Gastronomie Moléculaire 2014 : Vous aimez cuisiner ? Vous aimez donc la chimie !

Valérie Camel, Professeur AgroParisTech Les composés néoformés

Luc Eveleigh, AgroParisTech Les transformations des lipides : la protection par des anti-oxydants

Barbara Rega, Maître de conférence, AgroParisTech, Les arômes en cuisine : liaisons dangereuses entre réactivité des composés odorants, et interactions avec les matrices.

La cuisine opère des modifications moléculaires : autant les maîtriser, n'est-ce pas ?

Jean Louis Sébédio, directeur de recherche INRA, Centre de Theix Les transformations des lipides au cours des traitements culinaires ; le cas de la friture

Les aliments sont faits de molécules de divers types, ce que l’on nomme des composés Il y a deux types d’environnement dans les aliments que l’on cuit : l’intérieur (température limitée à 100 °C par la présence d’eau) et l’extérieur (qui peut atteindre des températures considérables)

Les catégories de composés ; transformations des protéines (coagulation, hydrolyses...), des saccharides Des questions de couleur : chlorophylles et caroténoïdes

Véronique Cheynier, directeur de recherche INRA, Centre de Montpellier Les modifications des polyphénols : encore des questions de couleur

Gilles Gandemer, DR INRA, directeur du Centre INRA de Lille Les modifications chimiques qui surviennent lors de la cuisson des viandes