Antenna Daily

Петербургская кухня - современный период.

Ещё в довоенный период складывается феномен «ленинградская кухня». Это объясняется особой кулинарной культурой города, поварами, которые работали в петербургских ресторанах. Как таковых ленинградских блюд не было: ведь государственный стандарт был обязательным к соблюдению на всей территории СССР. Но прежде всего «ленинградское» ассоциировалось с особенной манерой готовить. Ленинградская кухня большей частью состояла из стандартных советских блюд, приготовленных с особенным изяществом.

Главным напитком было, конечно же, шампанское. Шампанское в старом Петербурге было больше, чем просто вино, даже дорогое и изысканное. Шампанское было своего рода символом столицы Российской империи. Неслучайно на рубеже XIX-XX столетий уверяли, что ни в одном городе мира не пьют столько шампанского, сколько в Северной Пальмире.

Николай II также внес свою лепту в именные блюда. В то время обед начинался с супа, к которому подавались маленькие волованы, расстегаи или небольшие гренки с сыром. Затем шли рыба, жаркое (дичь или куры), овощи, фрукты, сладкое. Из напитков подавали большей частью мадеру. Но было и вино (красное и белое). А по желанию могли принести и пиво. Завершался обед кофе, к которому на стол ставили рюмочки с ликером. К коньяку император относился спокойно, но сам того не ведая, стал основателем популярнейшей до сих пор закуски под благородный напиток – «николашка». 

В этом выпуске о фирменных блюдах петербургской кухни.

Принятая в XVIII веке «французская» подача, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, заменяется старинным русским способом подачи — с переменой блюд, однако в одну перемену стали подавать одно, а не несколько блюд, как в XVII веке. «Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII веке, натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы. Одновременно старания французов были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность некоторых русских блюд. Из русских щей они исключили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII века.

Заметный след в истории создания петербургской русской кухни оставил легендарный французский повар Мари-Антуан Карем. В Россию Карем прибыл по личному приглашению знаменитого полководца князя П.И. Багратиона, потомка грузинских царей, тонкого ценителя кулинарного искусства. Багратион дал возможность Карему детально ознакомиться с русской кухней, собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров. Карем сумел правильно оценить достоинства русской кухни и наметил путь для освобождения ее от всего наносного и отрицательного. Кстати, пирожное «эклер» — изобретение кондитера Карема.

К концу XVIII века в основном завершается процесс проникновения в российскую кухню западноевропейских блюд, посуды и технологии и начинается освоение и адаптация этих новшеств к русским условиям. Во времена правления Екатерины II одним из важнейших предметов роскоши считались кухня и буфет. И хозяева славились прежде всего не красотой особняка и роскошью обстановки, а широтой приема и качеством подаваемой еды. Екатерина в обыденной жизни любила простую русскую еду. На её столе всегда была квашенная капуста, солёные огурцы и разварная говядина. Её заранее шпиговали салом и мариновали 2-3 дня. Затем в этом же маринаде томили в духовке около трёх часов и подавали целиком или нарезали ломтиками с отварным картофелем.

Постепенно традиционные горшки все-таки заменили кастрюлями, шумовками и противнями – император по зарубежным образцам наладил выпуск русских аналогов. В 1724 году появилась фабрика Гребенщикова, выпускающая фаянсовую, фарфоровую и керамическую посуду с цветной эмалью. Изменились и столовые приборы. Если раньше их делали из дерева, олова или в лучшем случае из меди, то впоследствии на их производство стало идти серебро, золото или позолота, внешне они стали напоминать настоящие произведения искусства.

До 1 мая длится Великий пост, а это значит, что рестораны Петербурга подготовили постное меню. Это наиболее длительный и строгий пост. Под запретом мясо, молочные продукты и яйца, а также все блюда с содержанием указанных продуктов, в том числе и выпечка, соусы и сладости. Но, скучно не будет. А будет вкусно и интересно. Мы выбрали самые яркие и интересные блюда из постного меню ресторанов нашего города.

Сегодня поговорим о том, что нового происходит в гастрономической жизни города.

В самом разгаре Масленица. Печем блины, ходим в гости и зовем гостей к себе. А еще можно отправиться всем вместе в один из ресторанов Петербурга, где до конца недели лучшие шеф-повара придумывают как бы еще креативно отпраздновать уход зимы и начало Великого поста.

В этом выпуске мы составили свой гид по Москве. Где жить и куда ходить.

Традиция Five o'clock Tea - или вечернего чая - появилась в 1840 году благодаря Анне Рассел, герцогине Бедфорд. Легенда гласит, что однажды, бродя у себя по замку, отдыхая от обеда и готовясь к ужину, чтобы хоть как-то убить время, она велела своей служанке принести ей в салон приборы для заварки чая. В следующий раз, чтобы совместить полезное с приятным, герцогиня пригласила на послеобеденный чай своих подруг. Всем так понравилось, что леди стали собираться все чаще и чаще — и, в конце концов, возник ритуал, или, вернее сказать, традиция английского чаепития. В Петербурге традиции вечернего чая также есть. Сегодня расскажем о самых красивых вариантах.

В Петербурге постоянно что-то открывается. Например, на прошлой неделе открылись после долгого вынужденного перерыва фудкорты. А еще появилось несколько новых интересных заведений. Сегодня расскажу о них.

14 февраля - первый в череде зимне-весенних праздников и отличный повод, чтобы провести этот день с кем-то особенным для вас. Рестораны Петербурга знают эти наши желания и традиционно готовят обширную гастрономически-развлекательную программу.

Хороший день начинается с хорошего завтрака. А яйца Бенедикт - одно из самых популярных блюд в меню завтраков ресторанов Петербурга. Классический Бенедикт представляет собой бутерброд из двух половинок булочки с яйцами пашот, ветчиной или беконом и голландским соусом.

Начну 21-ый год подведением итогов года 20-го. Год был… богатым на открытия новых и интересных проектов в Петербурге. Рестораны не только закрывались и их не только закрывали. Появлялись новые необычные и яркие проекты. Сегодня расскажу о лучших.

В этом выпуске говорим о салате Оливье. Программа про еду и рестораны Северной столицы. Каждую пятницу мы рассказываем о вкусных точках на карте города и даем новые аппетитные ориентиры: новости, обзоры, история и люди.

Мы едим глазами, по крайней мере в первый момент. Поэтому визуальная составляющая блюд важна в той же мере, что и их вкус. В еде как и в других видах искусства есть разные жанры: от классики до авангарда. Хороши все жанры по-своему, главное, чтобы не триллер. Ресторан Hamlet + Jacks во главе с Евгением Викентьевым запустил формат доставки и takeaway, создав специальное адаптированное меню, которое прекрасно переживет дорогу от кухни ресторана до вашей тарелки. Деликатная обработка, продукты высокого качества и минимум жиров.

Корюшка под испанское вино Mar de frades - почему бы и нет, если приготовить нашу ладожскую рыбку в средиземноморском стиле. Нам понадобятся: корюшка, песто (или смесь трав), лимон, оливковое масло.

Чего вам не хватает в текущей ситуации? Мне не хватает ресторанов - их блюд, продуктов и креатива. И если многие ингредиенты можно легко найти в ближайшем супермаркете, то с морепродуктами все не так просто. Delicates Club поставляет живые морепродукты во многие городские рестораны: устрицы, мидии, креветки, гребешки, морские ежи и т.д. А сейчас, благодаря доставке, можно готовить дома из тех же продуктов, что и любимые шеф-повара. Кстати, будете заказывать, воспользуйтесь моей скидкой в 10% по промокоду Antenna.

Масло может полностью изменить вкус блюда. А качественное масло еще и принести пользу вашему здоровью!

Очень часто в ресторанах происходит дисбаланс формы и содержания - в ту или иную сторону. Либо фигура шеф-повара оттягивает на себя излишнее внимание, то дизайнер делает столь яркий декор, что еда уходит на второй план. Тем приятнее, что в новом ресторане GODS на Рубинштейна удалось найти золотую середину, соединив вместе концепцию интерьера и кухню.

В конце зимы, когда все мы впадаем в неминуемую депрессию и авитаминоз, подобного рода программы нужны нам как воздух. Побалуйте себя и свой организм.

Традиционным праздничным вегетарианским блюдом Кералы является Sadhya (садие). Его готовят для особых случаев, праздников и церемоний. Полный курс, который подают на банановом листе, состоит из риса и двух десятков различных закусок и десертов.

Очевидный ответ - дома. Самые вкусные блины готовят - у мам и бабушек. Посоревноваться, если не за лучшие, то за самые креативные решили в этом году многие петербургские рестораны. Чтобы неделя получилась вкусной, мы выбрали ресторан на каждый день масленичной недели.

В Гранд Отель Европа на пару недель приехал шеф-повар Роберто Торо из Belmond Grand Hotel Timeo в Таормине.

Кирилл Зиминов (Объединенная кейтеринговая компания) и Станислав Смирнов (Antenna) в эфире радио Петербург обсуждают историю петербургской кухни.

Ресторан Блок вот уже пять лет своеобразный уголок стабильности, где стейк «Булава» за 7500 рублей комфортно соседствует со стейком из цветной капусты за 550 рублей. Но 2020 год принес сразу две больших новости: обновление меню из 42 позиций и Евгения Зубова в роли нового шеф-повара ресторана.

Что можно будет попробовать на новом петербургском фестивале.

Ресторан Литера G на Петроградской успешно борется со стереотипами и показывает новую гастрономическую Грузию, где специи и приправы не забивают вкус блюд, и даже сторонники ЗОЖ чувствуют себя здесь комфортно.

Уютные кофейни - как аптеки - должны быть в радиусе пешеходной доступности у всех петербуржцев - иначе как жить, когда месяцами не видишь солнца. От того приятнее находить новые места - как эта небольшая (на три столика) кофейня Swan на улице Лизы Чайкиной, 4

Петербургские рестораны и кафе давно увлечены идеей завтраков. В ультра демократичном фаст-фуде “Яйцо и булочка” от Ginza Project завтраки подают весь день.

За последние годы мы попробовали многие мировые специалитеты. Начали с японских суши больше 20 лет назад, закончили японским раменом в прошедшем году... Что еще осталось съесть в этом мире?

Под конец года случилось у меня неожиданное парфюмерное открытие: аромат Moschino Toy Boy

Не успели мы отойти от нашего Нового года, как на пороге Китайский (а ведь еще Старый Новый год надо пережить), который в этом году выпадает на 25 января. Праздник, по понятным причинам, не широко празднуемый и пока не особо популярный среди россиян. Но, новые года мы любим, поэтому устроить вечеринку в этот день стоит обязательно.

В кофейню Solaris Lab случайно попасть невозможно. И даже зная точный адрес Курляндская, 49 не всякий сможет найти это место. Это будет ваш специальный и осознанный визит.

В этом выпуске подкаста от Антенна Дейли мы рассказываем о двух новых открытиях Петербурга: бутике и ресторане Art Caviar, где акцент сделан на черную икру, а также о петербургском баре Печоринъ, где можно попробовать исторические напитки и коктейли, вдохновленные литературными произведениями.