Il corso di Ingegneria dei processi alimentari si propone di rendere l’allievo familiare alla descrizione quantitativa dei fenomeni che sovrintendono lo sviluppo di un processo tecnologico dell’industria alimentare. Nell’ambito del corso si apprendono le basi teoriche dei più comuni modelli matem…
Stabilizzazione termica sostanze alimentari es. 5.1 Calcolo della durata di un
Stabilizzazione termica sostanze alimentari Obiettivi Disattivare enzimi→ blanching Eliminare patogeni →pastorizzazione Eliminare tutti i
Trasferimento di energia in regime transitorio (parte seconda) Si desidera scongelare
Riscaldamento o raffreddamento dei liquidi Cinetica di riscaldamento di alimenti liquidi QIN
Scambiatori di calore QAP = hA A (TA – TpA) Qp =
Trasferimento di calore per convezione Trasferimento di calore per convezione Q ∝
Trasferimento di calore per irraggiamento Coefficiente di assorbimento: a a = Ab/I aν
Introduzione Obiettivi Modifica struttura rendere edibile materie prime non edibili cambiamento delle caratteristiche organolettiche Sanitizzazione Conservazione Trasferimento
Introduzione Obiettivi riduzione peso stabilizzazione Vincoli degradazione termica Concentrazione per evaporazione Acqua libera forze capillari soluzioni saline Acqua legata legami covalenti legami
Energia Termica - Principio di conservazione Q = calore fornito al
Filtrazione Un impianto di filtrazione ha una superficie filtrante di 2m2
Filtrazione Equazione di Hagen Poiseille Equazione di Darcy Dove Rf = resistenza offerta
Scorrimento di un liquido in un condotto cilindrico Scorrimento di un
Processi di estrazione a stadi multipli Numero di stadi di equilibrio Portata
Introduzione Obiettivo: separazione solido – liquido Esempi: Olio di semi Zucchero da barbabietole Caffè Estrazione con
Reazione chimica Reazione chimica Bilancio sul componente A IN – USC – GEN
Bilanci di massa in regime non stazionario Bilanci di massa in
Bilanci che coinvolgono più operazioni unitarie Esempio Si deve produrre una marmellata
Introduzione Legge di Lavoisier 1° principio della termodinamica 1° principio della dinamica o
Introduzione Cosa studieremo Come studieremo Come avverrà la verifica Ingegneria alimentare: Pianificare Progettare Condurre Casa, processo chimico, ... Processo