Fermentopia

En este episodio hablamos sobre las características del kefir de leche o búlgaros de leche con la finalidad de aclarar dudas frecuentes que nos han hecho durante varios años. Revisamos mitos y arrojamos unos cuantos datos importantes para los amantes de este fermento.

La relación que se tiene con los alimentos y sus lugares de procedencia van siendo cada vez más importantes para una población específica. El medio ambiente, las relaciones sociales y laborales, y la soberanía alimentaria son temas que la agroecologia considera para conformar un modo de producción que primordialmente se resiste a la forma industrial de producir alimentos y trabajo en el sector agrícola.En este episodio la Mtra. Cecilia Barocio nos explica más de esta ideología y forma de trabajo que busca a su vez una manera más equilibrada y justa de coexistir entre seres humanos y otros seres vivos..Síguenos en: @fermentopia.mx

Regresamos después de un merecido descanso... y les tenemos nuevos temas que tienen que ver con la fermentación.En este episodio rememoramos y les compartimos reflexiones, aprendizajes y recuerdos graciosos que nos han sucedido en estos 5 años fermentando en Simbiótica, nuestro proyecto de fermentación (para quien no sabia).Bienvenidxs y gracias por acompañarnos en esta nueva temporada.Recuerden seguirnos en nuestras redes sociales en instagram:@simbiotica.mx@fermentopia.mx

Tercer y último episodio de la saga del café

El primer episodio de una serie conformada por tres expertos del café de especialidad en México.Sam Ronzón es reconocido por sus excepcionales cafés orgullosamente veracruzanos, este caficultor está comprometido con el gremio de productores mexicanos que buscan en conjunto crear una comunidad para la mejora de trazabilidad en el grano de café, asimismo  Su proyecto La Joya es conocido por realizar procesos experimentales donde Sam junto con su equipo han ejecutado fermentaciones logrando obtener cafés inigualables.

Jorge Sotomayor es un apasionado del café y los fermentos, ganador del campeonato nacional de tostado en 2019.En este capítulo seguimos hablando de la importancia en la trazabilidad del café y las implicaciones que tiene su producción y fermentación en finca para el tostador de café.Este episodio forma parte de la saga del café, fermentación y trazabilidad.

Nerea es una fermentista con 18 años de experiencia, autora del libro “Fermentación”. En este episodio hablamos sobre fermentaciones experimentales con semillas y la propuesta de generar una alternativa de “quesos” basados en plantas.

La cerveza es un fermento que se encuentra presente en gran parte del mundo, sin embargo poco se llega a conocer de los procesos a los que se somete y sobre todo, la gran relevancia que juegan las levaduras y los conocimientos de quien cocina la cerveza.En este episodio platicamos con la maestra cervecera de Macaria quien no solo se aventó a sacar su propia marca en pandemia, sino que decidió proponer nuevas formas de beber cerveza artesanal.

En este episodio hablaremos sobre un ingrediente esencial para muchas fermentaciones tradicionales: la sal.No solo conocer o manejar el proceso de salación o “SALTING” es importante para conseguir fermentos únicos y especiales, también lo es su selección y el proceso que conlleve para su existencia, por ello nos trasladamos a Zapotitlan de la Salinas, Puebla para conocer a Juan Diego Hernández, productor de sal milenaria.

Algo que nos encanta de hacer investigación sobre procesos fermentativos es encontrarnos con diferentes expresiones de la fermentación en la vida cotidiana. Desde hace mucho tiempo atrás la fermentación se empleó para extraer pigmentos de forma natural, estos saberes tradicionales fueron empleados por diversas culturas en Latinoamérica para pigmentar sus propios textiles.Ely BJ nos cuenta más sobre estos procesos de extracción de pigmentos a partir de la fermentación, así como sus usos en la actualidad.

El atole agrio de San Juan Ixtenco, Tlaxcala es una de las bebidas fermentadas más tradicionales de México. Invitamos al experto investigador culinario del Estado de Tlaxcala, Irad Santacruz para hablarnos de este fermento tan especial elaborado a partir de maíz nativo mexicano.

Paloma forma parte de un colectivo que trabaja directamente con productores y productoras de mezcal en México. En este episodio hablamos sobre los procesos fermentativos de la piña del agave mezcalero y cómo la selección de procesos le transforman en una bebida única donde habita su entorno y cultura.

¿Por qué consumimos probióticos? ¿Es verdad que los fermentos son probióticos?En este episodio revisamos algunos ejes rectores sobre la relación entre fermentos y probióticos.

En este capítulo abordamos nuevamente el tema de la kombucha a partir de la relación que tiene con el alcoho producido naturalmente en su fermentación. El alcohol en la kombucha es un tema controversial ya que encontramos generalmente dos puntos de vista polarizados; por ello decidimos realizar un programa especial para explicar un poco sobre el cómo y el porqué aparece este polémico componente bioquímico durante la fermentación de la kombucha y asi como los efectos que puede tener para quienes la consumimos.

¿Qué es un proceso de conservación de los alimentos en una sociedad moderna? La refrigeración y los aditivos químicos han cambiado nuestra noción sobre cómo los alimentos pueden mantenerse en buen estado para su consumo, sin embargo desde mucho tiempo atrás, antes de que existieran estos avances modernos, las civilizaciones humanas hemos recurrido a procesos biotecnológicos ancestrales para el aprovechamiento de los recursos alimentarios de cada región del mundo.Tania y Fer nos hablan en este episodio de ello, donde la fermentación funge como uno de los procesos de conservación más antiguos de la humanidad.

En este capítulo hablamos con Mafer Tejeda, ella es una reconocida mixóloga mexicana destacada por su habilidad para ejecutar bebidas de forma experimental. Ha trabajado con distintos fermentos, también se ha dedicado a explorar la fermentación desde distintos ámbitos, el cual la ha llevado a trabajar y ejecutar una gran diversidad de bebidas fermentadas, con un sinfín de ingredientes. Así mismo, hablamos acerca de sus proyectos de fermentación, y los retos que ha sido como mujer destacar en el ámbito del servicio y la hospitalidad del rubro gastronómico en México.

El pan se caracteriza por ser un alimento fermentado que une y construye narrativas, la cocinera tradicional Mixteca Olga Cabrera Oropeza nos comparte su filosofía detrás de cada alimento que elabora y su panadería Masea sin duda está llena de recuerdos, cultura y saberes ancestrales al proponer elaborar pan de fermentación larga con maíz nativo mexicano, pulque y demás ingredientes icónicos de la alimentación endémica de su región.

Los pasos detrás de una barra de chocolate resultan de suma relevancia para conseguir un producto de excelente calidad. Alma Rosa Garcés es pionera en el cultivo del cacao orgánico mexicano; en este episodio nos cuenta sobre la relevancia que tiene el cultivo y la fermentación de la semilla del cacao en una estructura basada en el comercio justo y el cuidado al medio ambiente.

Algo que trajo la modernidad fue la exploración de los distintos sabores a nivel sensorial. El umami es catalogado como un sabor más, aunque nunca nos enseñan a detectarlo en los alimentos. En este episodio nos encargamos de desenmarañar todas las ideas entorno a este sabor tan buscado por la industria gastronómica, que por supuesto puede desarrollarse en las fermentaciones.

La Kombucha se ha vuelto una bebida de moda en muchos lugares del mundo. Sin embargo, como casi todos los fermentos su existencia se remonta a mucho tiempo atrás. Fer y Tania de Simbiótica comparten su experiencia trabajando con esta bebida, así como parte de las dudas que constantemente surgen y la investigación que han emprendido para poder dar respuestas más certeras.

Patricia y Carlos son creadores de experiencias culinarias cruzadas por la cultura y la gastronomía.En este episodio nos comparten sus experiencias empleando procesos de fermentación en la ejecución y presentación de sus platillos, logrando con ello mucho más que un sabor exquisito y único. Límbico consigue en cada uno de sus eventos expresar sensaciones en cada bocado.

El vino es una de las bebidas fermentadas más complejas para su estudio y comprensión.En este episodio escucharás a Natalia y a Branko, fundadores de Cava Garambullo quienes son investigadores, enólogos y viticultores. Ellos nos cuentan sobre la relación entre el terruño con la elaboración de vinos naturales con perfiles especiales. Asimismo, hablamos sobre las características que conforman a un vino desde el cultivo de la uva hasta la fermentación y almacenamiento en bodega vinícola.

Muchas de las bebidas tradicionales fermentadas de México han sido desplazadas por el alto consumo de bebidas industrializadas altamente azucaradas. El dejar de consumir fermentos tradicionales como la bebida fermentada de tuna, pone en riesgo una pérdida de significados relevantes para la cultura mexicana.La tuna es uno de los frutos endémicos de México, por ello la elaboración del colonche data de más de 2000 mil años de antigüedad, siendo la transmisión oral su principal herramienta para prevalecer y resistir al tiempo.

La bebida más consumida a nivel mundial es el café. Tuvimos el honor de platicar con Enrique López, fundador de Finca Chelín. Enrique es un referente en el gremio del café por su gran experiencia y trabajo experimentando con diferentes cafetales y procesos poscosecha de la cereza del café. En este episodio podrás escuchar sobre la importancia que tiene la fermentación para conseguir una taza excepcional de café, ya que gracias a este proceso, la complejidad en el sabor, cuerpo, aroma y retrogusto se torna en una experiencia extraordinaria a nivel sensorial.

La versatilidad de los fermentos es infinita, un claro ejemplo de ello es la relevancia que ha tenido en los últimos años en la mixología a nivel mundial. Platicamos con Ricardo Sandoval, bartender ganador del World Class en 2014, quien reconoce que las bebidas fermentadas son una opción para renovar la coctelería, permitiendo una nueva experiencia sensorial al consumidor.

¿Qué hay detrás de una taza de té? El té es una de las bebidas asiáticas más importantes en distintos lugares del mundo. La hoja de té Camellia Sinensis posee una serie de procesos arraigados a prácticas culturales y rituales, esta misma hoja requiere de distintos tratamientos para conseguir perfiles específicos, siendo uno de ellos la fermentación.Fernando Gaitan, fundador de la Academia mexicana de Té, nos cuenta la importancia de esta hoja durante su cultivo y cosecha, así como de la relevancia que posee en la cultura asiática.

Les presentamos un capítulo muy especial que grabamos en Tlaxcala, Mexico. Visitamos a Don Alejandro, quien es tlachiquero y se ha dedicado gran parte de su vida al resguardo del maguey. También, entrevistamos a dos cocineras tradicionales: Yara e Isela, que emplean el aguamiel del maguey para conseguir diversos productos tradicionales de la región.

La fermentación en la gastronomía mexicana siempre ha estado presente. Las bebidas rituales y tradicionales mexicanas son eje para comprender la diversidad cultural que tiene el país. En este episodio platicamos con Salvador Cueva, quien documentó una gran parte de las bebidas tradicionales de Oaxaca, México. Muchas de ellas siguen pasando por fermentaciones naturales, haciendo uso de alimentos nativos mexicanos como el maíz, el maguey y el cacao.Salvador nos cuenta cómo fue su experiencia al adentrarse a las comunidades de Oaxaca para conocer más a fondo de cada bebida.

En este episodio nos centramos en uno de los alimentos más icónicos para la cultura mexicana. La semilla de cacao pasa por una serie de procesos para lograr conseguir una barra excepcional de chocolate, dentro de estos procesos, la fermentación es uno de los ejes centrales para destacar perfiles únicos y complejos en cada tipo de cacao.Daniel Reza y Mon Ortiz, socios fundadores de La Rifa Chocolatería, nos platican más del procesamiento del cacao, su fermentación y la importancia del trabajo con las familias cacaoteras, destacando la necesidad de trabajar en sistemas agroecológicos que fomenten un consumo responsable y un comercio más justo.

En este capítulo de Fermentopia podcast les hago un recuento de algunos fermentos caseros y tradicionales para experimentar y aprender a fermentar desde cero. También encontrarán algunos tips para volverse fermentistas en esta cuarentena.

Ante la contingencia nos dimos a la tarea de abordar el tema desde diferentes aristas que nos cruzan como proyecto de fermentación. En este capítulo escucharás a miembros de Simbiótica, proyecto de fermentación donde nace este Podcast.

La fermentación se presenta en diferentes rubros, uno de ellos es la industria textil. Edith Medina viene a compartirnos su experiencia como artista e investigadora donde trabaja con microorganismos vivos y fermentaciones para transformarlos en biomateriales y biotextiles.

¿Qué es la fermentación espontánea? ¿En que se diferencian los vinos naturales a los comerciales?Carlos Cohen, enólogo y maestro cervecero, nos cuenta más sobre este tipo de fermentaciones alcoholicas.

¿Cuál es la importancia de tener un proyecto de fermentación con un trasfondo ético? En este capítulo platicamos con Fernanda Iturbide, co-fundadora de Simbiótica.