O Chef é que sabe

Do imaginário infantil do chef João Moreira em São Silvestre nasceram pratos do Erva como um pastel de cozido à portuguesa ou um arroz de pá de cordeiro irresistível até para quem não gosta de cordeiro.See omnystudio.com/listener for privacy information.

No Erva, a carta criada pelo chef João Moreira (que muda vom a estação do ano) alicerça-se na relação de confiança com os fornecedores e na atenção a detalhes como o tipo de lenha usada no forno.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Vindo de uma aldeia perto de Coimbra, João Moreira quis escapar à pastelaria, a área do pai, mas escolheu cozinha, ao visitar a escola de hotelaria. Hoje, é chef do Erva, onde cozinha com fumo e fogo.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Na plataforma Pão de Portugal, pensada por Daniel Gomes e pelo chef Tiago Emanuel Santos, também haverá espaço para documentar as técnicas da feitura do pão e os intervenientes nas várias fases da panificação.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Para concretizar a missão de catalogar os pães portugueses, Daniel Gomes e o chef Tiago Emanuel Santos explicam como se definem as características de um pão e as ferramentas que criaram para a plataforma Pão de Portugal.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Daniel Gomes, programador, e Tiago Emanuel Santos, cozinheiro, aliaram-se para criar Pão de Portugal, uma plataforma com toda a informação sobre pães portugueses, aberta à contribuição, consulta e uso de todos.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Daniel Gomes, engenheiro de software à séria e padeiro caseiro formado na internet, decidiu ir oferecer-se a uma padaria para pôr as mãos na massa.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Com Portimão como ponto de partida, a rota dos restaurantes algarvios onde se encontram os pratos tradicionais imperdíveis e também aqueles que já ficam para lá da fronteira.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Na cozinha do NUMA, do chef Nuno Martins, tudo o que entra é aproveitado ao máximo. Trabalham-se produtos locais com técnicas tradicionais e convencem-se até os clientes mais céticos a provar pratos diferentes.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Seja à carta ou com menus predefinidos, o chef Nuno Martins prioritiza os sabores algarvios e os ingredientes locais, no NUMA. Encontramos, por exemplo, uma cataplana diferente ou um polvo que pode ser comido à colher.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Em 2021, Nuno Martins e Manuela João abriram o NUMA, um restaurante para valorizar a gastronomia algarvia (que não é só peixe grelhado), fazer algo diferente em Portimão e fixar uma clientela local de portugueses.See omnystudio.com/listener for privacy information.

O chef Zé Paulo Rocha traça o seu tradicional mapa de restaurantes e pratos favoritos dos convidados d'O Chef é que Sabe.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Com a convicção de que, um dia, sítios como O Velho Eurico serão as novas tascas de Lisboa, a missão do chef Zé Paulo Rocha tem sido tornar pratos tradicionais bem conhecidos de novo atrativos para as novas gerações.See omnystudio.com/listener for privacy information.

A primeira oportunidade de projeto próprio que surgiu ao chef Zé Paulo Rocha foi um restaurante com muita história e carinho do bairro: O Velho Eurico. O público gostou, mas conquistar os vizinhos foi mais difícil.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Nascido em 1997, empresário desde 2019, o chef Zé Paulo Rocha pegou no restaurante Velho Eurico, em Lisboa, e transformou-o, respeitando a tradição de muitos anos que o espaço já trazia.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Em Lisboa ou em Madrid, cidades onde cresceu, ou para lá do Atlântico, os pontos de referência do chef Rodolfo Lavrador para quando quer ele próprio sentar-se à mesa.See omnystudio.com/listener for privacy information.

O convidado, chef Rodolfo Lavrador, aborda o preço da sustentabilidade, a busca pelo produto certo e a recetividade do público, e aquilo que se pode encontrar na mesa do CURA.See omnystudio.com/listener for privacy information.

No seu caminho para se tornar chef, Rodolfo Lavrador passou pelo Mãos, em Londres, sob as ordens do chef Nuno Mendes. Voltado a Lisboa, encontrou uma realidade mais movimentada no Ofício.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Criado entre Lisboa e Madrid, o chef Rodolfo Lavrador herdou a vontade de comer e de experimentar novas comidas. Começou a cozinhar ao mesmo tempo que o pai e acabou por perceber que era na cozinha que queria estar.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Ainda com o chef Tiago Emanuel Santos no lugar de entrevistador e João Bacalhau no de entrevistado, os dois trocam umas ideias acerca do que pode ser o futuro d'O Chef é que Sabe.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Houve um momento na vida de João Bacalhau em que a escolha foi entre descobrir como cozinhar e sujeitar-se a comer mal. O chef Tiago Emanuel Santos descobriu qual.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Ao ter começado a fazer esta rubrica com o chef Tiago Emanuel Santos, a maneira como o João Bacalhau olha para a comida acabou por se transformar.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Numa inesperada troca de papéis, o chef Tiago Emanuel Santos decidiu que era o João Bacalhau quem ia sentar-se na cadeira do convidado e contar de onde veio a ideia para esta rubrica.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Num gigantesco mar de vinhos, o enólogo David Baverstock aponta-nos o caminho para alguns dos seus favoritos.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Portugal muitas regiões vinícolas e vinhos de boa qualidade, mas uma escala pequena. O enólogo David Baverstock dá a sua opinião sobre como potenciar o produto nacional.See omnystudio.com/listener for privacy information.

David Baverstock é o enólogo do projeto Howard's Folly, que tem a particularidade de ter a vinha em Portalegre, uma região cheia de particularidades no contexto alentejano.See omnystudio.com/listener for privacy information.

Há 30 anos, David Baverstock chegou da Austrália para fazer vinho em Portugal. Começou no Douro, mas o desafio grande foi o Alentejo.See omnystudio.com/listener for privacy information.

O pastel de nata é, muito provavelmente, o mais conhecido doce português da atualidade, apreciado e vendido em vários pontos do mundo. A única maneira de saber qual é o melhor é prová-los a todos.

Podíamos ficar aqui a vida toda a discutir quem faz o melhor (com alta probabilidade de ser uma mãe e ou uma avó), mas digamos antes que o arroz doce é uma das sobremesas mais apreciadas na cozinha portuguesa.

Mais ou menos picante, feita com carne ou com vegetais, com uma cor mais torrada e mais pálida, é difícil resistir à preciosidade triangular que é a chamuça.

Das cozinhas aristocráticas da Europa para travessas de inox das tascas de Portugal, o croquete é aquele elemento omnipresente a que ninguém diz não.

Para fechar o ciclo de conversas, Paulo Horta traça um mapa nacional e internacional de onde se encontram as Farinhas Paulino Horta.

Para Paulo Horta, um bom moleiro procura permanentemente o conhecimento sobre os melhores grãos, chegando ao ponto de os identificar por análise visual ou até olfativa.

Com uma resistência (ou talvez até teimosia) herdada do pai e do tio, Paulo Horta procura fazer farinhas da maneira tradicional, usando a técnica de moagem certa e grãos nutricionalmente interessantes.

Define-se como uma curiosidade histórica. Cresceu no alto do monte, junto dos animais e dos cereais, criado com moleiros, gente orgulhosa da sua profissão. Era quase inevitável que Paulo Horta se tornasse um.

Nuno Pontes está à frente do fabrico de pão na padaria Sarilho, com a missão de trazer de volta pães tradicionais esquecidos, recuperar receitas antigas de pastelaria e ingredientes que ficaram esquecidos.

O padeiro Nuno Pontes guia-nos pela experiência multissensorial que é descobrir pão artesanal: o aroma característico de uma padaria, as bolhas de ar e marcas na côdea ou a diferença na densidade.

Nuno Pontes, padeiro, explica as diferenças entre farinha rica e pobre, a importância da fermentação e porque ser pão escuro nem sempre signfica que é melhor.

Ainda andou envolvido no mundo audiovisual, mas desiludiu-se e reencontrou-se na padaria. Nuno Pontes abriu acabou por criar o próprio negócio e está decidido a trazer de volta o bom pão.

No roteiro de sítios para ir comer, o chef Hugo Guerra revela-se como um homem de tascos, de sítios onde se sente em casa... e, às vezes, nem é pela comida que gosta de ir!

O anúncio do regresso do chef Hugo Guerra à renovada Bica do Sapato, fazer trabalho à antiga com equipas da nova geração e histórias de uma fobia muito particular.

Antes de ser chef, Hugo Guerra chegou à Penha Longa para fazer serviço extra e acabou a ficar quatro anos. Os turnos eram muito longos, todos passavam por todas as funções, mas a camaradagem fez valer a pena.