Rendez-vous de Bacchus / Institut Georges Chappaz

Les tribulations œnologiques du professeur Bucella : comment parler des vins que l'on n'a pas bus ? : et autres chroniques du vin. Mardi 4 octobre 2022, à 19h au Clos à Reims. Pour cette reprise des Rendez-vous de Bacchus nous vous invitions à venir écouter Fabrizio Bucella pour une présentation de son ouvrage "Les tribulations oenologiques du professeur Bucella : comment parler des vins que l'on n'a pas bus ? : et autres chroniques du vin.", sorti début septembre chez Flammarion. Cette présentation sera l'occasion de faire un focus sur le dernier chapitre de l'ouvrage, "comment gagner le paradis en buvant de la bière ?"et de dévoiler le projet de DU Biérologie que l'Institut Georges Chappaz proposera en 2023. À propos : Mêlant science et vin, le professeur Fabrizio Bucella nous emmène sur des chemins de traverses qui peuvent sembler farfelus, mais ne le sont pas vraiment. On apprendra comment boire une piquette en bloquant sa langue contre le palais, comment forcer quelqu'un à avaler un tel breuvage en gardant le sourire. Dans la même veine, l'auteur nous apprendra comment vivre vieux en buvant du vin, s'il faut préférer du vin ou du thé avec une fondue, comment servir du vin à des non-initiés en modifiant leurs repères visuels, quel est le fameux rapport qualité-prix du vin, qu'est-ce que l'umami dont on parle tant ou encore quels sont les mystérieux accords entre vin et musique. Un essai faussement potache, vraiment érudit, à lire d'une traite ou à picorer selon l'envie. Fabrizio Bucella est professeur des Universités (Université libre de Bruxelles), physicien, docteur en Sciences et sommelier. Spécialiste du vin et de la bière, et directeur de l'école de dégustation de vin Inter Wine & Dine, il y enseigne l'œnologie et la technique de la dégustation ; il intervient régulièrement dans des formations de l'Université de Reims Champagne-Ardenne

Le secret de la collerette du champagne est-il caché dans le pot de confiture ? Après la longue période de gestation de la deuxième fermentation dans le nid douillet de sa bouteille et sa naissance au fond de la flute, Julie, la petite bulle de champagne s'élance dans un ballet tourbillonnant vers la surface. Lors de son ascension elle murit en se chargeant des mille parfums du précieux liquide qui l'a vu naître. Cette folle ascension se termine en apothéose lorsqu'elle éclot à la surface, projetant ses mille senteurs dans bouquet final et, tirant sa révérence, elle déploie sa plus belle robe dans une superbe collerette de dentelle qu'elle épanouit à la surface et arbore ostensiblement à la vue de tous. Mais soudain, rien ne va plus. Sa robe a disparu. Que s'est-il passé ? L'enquêteur Miller se met en chasse, utilisant tous les ressorts de la science il part en quête de la collerette disparue. Intervenant - Christophe Bliard Né à Epernay le 24 déc. 1959 à d'une longue lignée de vignerons champenois, Christophe Bliard grandi à Hautvillers où il partageait son temps libre entre les vignes et la forêt autour de l'église abbatiale de Dom Pérignon. Très jeune, intéressé par les plantes, la chimie et les analyses il découvre les premiers secrets de la complexité de l'analyse des vins au cours d'un stage dans le laboratoire de l'Institut Oenologique de Champagne. Après un Bac à Reims il part faire des études universitaires à Orsay où il restera jusqu'à son doctorat en 1987 à l'Institut de Chimie des Substances Naturelles (CNRS). Il travaillera en Hongrie à l'Université Polytechnique de Budapest, puis à Londres (au Queen Elisabeth College (University of London). Il travaillera deux ans au Canada à Queen's University avant d'être recruté en 1990 comme chercheur au CNRS à Reims, sur sa terre d'origine. Spécialité : Il développe la chimie des sucres et polymères complexes et issus de l'agriculture et la viticulture dans le but de développer de nouvelles fonctionnalités, particulièrement dans le domaine des applications non-alimentaires, recherche-innovation ; chimie verte et bioéconomie. Il sera coordinateur scientifique et animateur du programme de recherche CPER AMIVAL et participera aux programmes de recherches sur la vigne et le vin (Vinéal, Cellostab). Il développera le programme de recherche MATAGRAF qui a conduit au développement des agrafes de palissage biodégradables. Il développe actuellement un programme de recherche sur la transformation des résidus de pressurage (aignes, rafles) en matériaux intelligents pour des applications dans le bâtiment.

De la dégustation de la terre à la dégustation géo-sensorielle en Champagne Geoffrey Orban étudie le concept de terroir qui le fascine et reste en veille permanente. Il constate que les études concernent principalement des données variables annuellement. Cela fait plus de 10 ans qu'il scrute les sous-sols de parcelles viticoles. Son hypothèse de départ est l'existence d'un lien entre le sous-sol et le vin palpable lors de la dégustation des deux éléments. La dégustation répétée de terres et de roches le long du parcours racinaire conduit à des résultats surprenant, concrets, reproductibles et attestés, qui sont en liaison directe avec le ressenti en dégustation. ➡ Intervenants : Geoffrey Orban Maître es Biochimie, Master en Œnologie des Vins de Champagne, Ambassadeur Français et Prix spécial du CIVC au concours européen des Ambassadeurs du Champagne 2006, Formateur au SGV Champagne, Formateur à l'Ecole du Vin de Bordeaux, Formateur Expert à l'Ecole des Vins de Bourgogne Labellisé Vignobles et Découvertes depuis 2013 Geoffrey Orban a déjà connu plusieurs vies dans le monde du vin avant de revenir en Champagne et de monter son entreprise Educavin en 2005. Ses activités sont le consulting pour les producteurs, syndicats, interprofessions du vin et les media, la formation, l'évènementiel et l'Œnotourisme.Depuis la fin de ses études en Champagne en 1999, il ne cesse de travailler ardument à la compréhension et à la valorisation de la Champagne et des vins de Champagne, par ses activités dans le vignoble et par ses conférences et autres masterclass appréciées. Ses analyses sensorielles de parcelles uniques en France, sa connaissance des terroirs et sa dégustation annuelle de près de 2000 champagnes en font un fervent défenseur et acteur de la filière. Geoffrey Orban sera accompagné par : - Antoine Chevalier (Vitryat, bio et demeter), - Philippe Lancelot (Cramant, bio et demeter), - David Sibillotte (Directeur coopérative de Passy-Grigny, champagne Dom Caudron) Les Rendez-vous de Bacchus L'Institut Georges Chappaz de la vigne et du vin en Champagne (URCA) propose un cycle de conférences consacré à l'actualité du monde vitivinicole, en mettant notamment en exergue les changements et les enjeux liés à la filière. Destinés à un large public de passionnés, de chercheurs, d'étudiants, les Rendez-vous de Bacchus s'inscrivent dans une démarche de promotion et de valorisation de la culture scientifique, en faisant dialoguer le maximum de disciplines et d'univers (scientifiques, économiques, culturels, médiatiques...)

L'eau est un élément indispensable à la vigne et au vin : un vin à 13 % est composé à 87 % d'eau. Le sol fournit à la vigne l'eau et les éléments minéraux nécessaires à sa croissance et à son développement. Mais la richesse du sol en éléments minéraux est gouvernée par sa composition, différente d'un sol à un autre. Il s'agit d'un matériau complexe et hétérogène, constitué d'une phase solide et d'une phase liquide. La phase solide est une réserve en éléments minéraux qui alimente la phase liquide grâce à des échanges entre les deux phases. Seuls les éléments minéraux qui se trouvent dans la phase liquide sont accessibles à la vigne. L'eau puisée dans le sol et chargée d'éléments minéraux pénètre par les racines et transite dans les vaisseaux de la plante vers les feuilles et les baies via différents mécanismes. L'influence des propriétés du sol sur la viticulture et les mécanismes de transit de l'eau et des éléments minéraux dans la vigne seront abordés. Intervenantes : Béatrice Marin est Professeure des Universités à l'Université de Reims Champagne-Ardenne. Ses activités de recherche sont menées au sein du Groupe d'Etude sur les Géomatériaux et les Environnements Naturels, Anthropiques et Archéologiques (GEGENAA). Elles sont centrées sur le comportement des polluants (en particulier les éléments traces métalliques) dans les sols, au cours de leur transfert par ruissellement en milieu viticole et dans les bassins de rétention. Certaines thématiques enseignées portent sur la relation entre géologie, caractéristiques du sol et implantation des vignobles. Nathalie Gaveau est Professeure des Universités à l'Université de Reims Champagne Ardenne. Elle enseigne la physiologie végétale et réalise sa recherche au sein du laboratoire Résistance Induite et Bioprotection des Plantes (RIBP). Elle travaille depuis de nombreuses années sur l'impact des perturbations de l'environnement sur la physiologie de la plante, notamment la vigne.

L’Institut Georges Chappaz de la vigne et du vin en Champagne (URCA) propose un cycle de conférences consacré à l’actualité du monde vitivinicole, en mettant notamment en exergue les changements et les enjeux liés à la filière. Destinés un large public de passionnés, de chercheurs, d’étudiants, les Rendez-vous de Bacchus s’inscrivent dans une démarche de promotion et de valorisation de la culture scientifique, en faisant dialoguer le maximum de disciplines et d’univers (scientifiques, économiques, culturels, médiatiques...) Pour le premier rendez-vous de l'année 2020-2021, l'Union des oenologues de France, bureau Champagne, s'est associée à l'Institut Georges Chappaz pour proposer une conférence consacrée au métier de l'oenologue, à travers trois regards. Caroline FIOT Aux racines hautes-savoyardes, Caroline a suivi un double cursus d’Ingénieur Agronome et d’œnologue à Montpellier SupAgro qu’elle finalise en 2015. Après plusieurs expériences dans le Bordelais, au Vietnam et aux Etats-Unis, elle intègre l’ESSEC Business School pour développer ses connaissances en marketing et luxe. Rapidement, elle rejoint la Maison Ruinart pour soutenir l’activité de production et communication, elle est également chef de projets recherche et développement. Son métier l’amène à rencontrer différents acteurs de la communauté du vin dans le monde entier tout en œuvrant sur l’amélioration continue des vins de Champagne. Laurent FEDOU Laurent, Ariégeois d’origine, avait fait le choix d’étudier la chimie. Lors de son cursus, la rencontre du professeur Anatole a déclenché son virage vers l’œnologie. Il s’est véritablement passionné pour ses études à la faculté de Reims afin d’obtenir son Diplôme National d’Œnologue en 1983. Malgré un excellent stage chez Moët & Chandon, il décide d’aller au Tchad pour enseigner puis de revenir vinifier dans le Var à l’Institut Coopératif de Brignoles. Il poursuit sa carrière en intégrant la Maison Thiénot qu’il a véritablement accompagnée dans son développement industriel et à travers ses vinifications champenoises et bordelaises. Cette longue et singulière expérience chez Thiénot lui confère une vision large de l’évolution de l’œnologie. Alexandre MARCOULT Alexandre, ayant grandi dans une famille vigneronne et épicurienne du Sézannais, a rapidement choisi de s’orienter dans le milieu du vin en se formant dans le Beaujolais, en Bourgogne et enfin en Champagne en 1998 avec l’obtention du Diplôme National d’Œnologue. Depuis, sa carrière professionnelle l’a immergé dans différents milieux : l’œnologie conseil, les approvisionnements raisins et vins clairs en maison de champagne pour progressivement migrer vers des missions de direction jusqu’à son poste actuel de directeur général de Oller & Cie. Il est profondément ancré dans la vie de la Champagne de par son poste décisionnaire, son amour pour le divin nectar et ses virées à vélo dans le vignoble !

Après une introduction liées aux évolutions liées à la prise en compte environnementale, la conférence abordera les thématiques de la forme universelle des verres, les fondamentaux du goût, l'art de déguster les champagnes et de manière transversale tout ce qui associe champagne et gastronomie. Philippe Jamesse est littéralement un passionné des Vins de Champagne et de leurs évolutions en terme de potentiel, hier, aujourd’hui et demain, qu’il s’agisse de Maisons ou de vignerons. Après un parcours de 26 ans en tant que sommelier à travers la belle restauration, il consacre aujourd’hui son temps et cette passion à rechercher, accompagner et transmettre quelques fondamentaux qui seront très certainement utiles pour demain et pour la Champagne. Il poursuit ses recherches sur le verre et la forme universelle et souhaite par ailleurs être profondément impliqué sur le terrain de la viticulture et de l’élaboration. "La connexion avec le ou les produits culinaires est une valeur franche et immersive aujourd’hui, je poursuis cette vision intégrée depuis plusieurs années qui affirme que le Champagne sera un des plus grands vins de gastronomie demain pour sa simple et véritable identité : pureté et sapidité, à l’acquisition évidente en corrélation liée au travail de sols uniques au monde. Vision d’une expression ultime…" (P. Jamesse)

Cette intervention offrira l'occasion de présenter et d’échanger sur les résultats de l'étude qualitative « Des uns aux autres. Transmettre le goût du vin et des nourritures » portant sur la mémoire du goût transmis autour du plaisir de cuisiner, de manger ensemble des plats préparés par des amateurs gourmets ou des professionnels, mais aussi sur les plaisirs du vin, (le boire et/ou le produire). Nous verrons que cette évocation de la construction à la fois intime et sociale des plaisirs gustatifs, s’accompagne toujours pour ceux et celles qui ont accepté de témoigner du souci de transmettre aux plus jeunes le « sens du bon ». Toutes ces dimensions sensorielles ont été explorées grâce des entretiens semi-dirigés selon la méthode ethnographique. Ce sont aussi certaines souffrances dans la transmission qui ont été évoquées par nos interlocuteurs que nous rapporterons pour les mettre en débat. Catherine Le Grand-Sébille Catherine Le Grand-Sébille est maître de conférences en socio-anthropologie de la santé à la Faculté de Médecine Henri Warembourg de l’Université de Lille, où elle enseigne les sciences sociales. Conférencière et formatrice auprès d’équipes hospitalières, elle est aussi intervenante dans plusieurs Diplômes Universitaires autour des questions éthiques que posent les souffrances évitables et les violences institutionnelles. Vice-Présidente du groupe de réflexion « Questionner Autrement le Soin », elle y co-anime le séminaire intitulé « Violence et Soin ».

(Rendez-vous de Bacchus du 14 janvier 2020) En tous points du monde, le paysage viticole captive par sa structure, ses couleurs, et le travail qui a été fourni pour le transformer en un ensemble ordonné et discipliné, propre à fournir de beaux fruits et de bons vins. Mais comment les vignobles ont façonné le monde et les hommes ? C'est à cette question que cet ouvrage se propose de répondre en parcourant l'histoire des civilisations et en s'attardant sur l'époque contemporaine et la relation de la vigne et du vin avec la ville. Près de nous, le voyage commence en bordelais ou en bourgogne et se poursuit vers les vallées de Chianti et du Tokaj, en passant par le Barolo, Porto ou encore Madère et la Champagne. Aux antipodes, c'est dans les vallées australiennes, les plaines californiennes ou les grandes villes de Chine et du Brésil que le vin se découvre et se déguste. A défaut de pouvoir visiter et goûter chaque cépage, voici une promenade sensuelle, historique et géographique dans le monde et la culture du vin et de la vigne. Raphaël Schirmer Raphaël Schirmer est agrégé et docteur en géographie. Après avoir enseigné à l'Université Paris 4 Sorbonne, il enseigne depuis 2008 à l'Université Bordeaux Montaigne. Il est expert à l'Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO) pour le vignoble nantais. Il a notamment publié Muscadet, Histoire et géographie du vignoble nantais (Presses Universitaires de Bordeaux, 2010) et l'Atlas Mondial du vin : la fin d'un ordre consacré ? (Editions Autrement, 2010). Il tient un blog sur la vigne et le vin, Caber-net (k-ber-net) repris sur le site du magazine Le Point dans les pages "vin".

La consommation d’alcool dans les séries est fréquente et reflète l’état psychologique des personnages ainsi que leur statut social. Dans les séries françaises, la bière semble être l’apanage de la police, le vin étant réservé aux gradés et aux avocats. Dans les séries américaines, on trouve davantage de traces d’alcools forts largement consommés sans modération. L’alcool est alors une forme de déchéance et reflète la dégradation du personnage... Mikaël Benillouche Maître de conférences HDR des Universités, est l’auteur de plusieurs ouvrages en droit pénal et procédure pénale dont « how to get away with...le droit pénal » qui décortique et analyse la série Murder à travers le prisme du droit français (Enrick B. Editions)

Pourquoi boit-on du vin ? On serait tenté de répondre « parce que c’est bon », ou « parce que ça enivre »… Mais encore ? Existe-t-il une explication plus fondamentale ou rationnelle à notre attirance vers cette boisson fermentée ? Le professeur Fabrizio Bucella, sommelier et directeur de l’école d’œnologie Inter Wine & Dine, mène l’enquête. Tel un inspecteur minutieux, il est parti à la recherche d’indices sur d’anciens sites archéologiques, dans les paroles des célèbres philosophes et jusque dans les comptes rendus des concours de dégustation de notre époque. Implication, complicité, moralité… à travers l’histoire et la science, il élucide pour nous le mystère des liens profonds entre l’homme et le vin. Fabrizio Bucella Né à Milan, résidant à Bruxelles (Belgique). Physicien, docteur en sciences et Professeur des Universités (Université Libre de Bruxelles, ULB). Enseignant-chercheur et sommelier, il enseigne l'oenologie et la technique de la dégustation à l'école Inter Wine & Dine (IWD), dont il est le directeur. Il participe comme Juré-Expert à de nombreux concours internationaux. Il est blogger pour le Huffington Post, tient une chronique dans la Revue du vin de France et contribue à la Revue des oenologues. Il a publié l'Antiguide du vin, ce que les autres livres ne vous disent pas et Pourquoi boit-on du vin ? Une enquête insolite et palpitante du Prof. Fabrizio Bucella chez Dunod.