Podcasts about fleischproben

Psychrophile Hefen sind ubiquitär in der Umwelt verbreitet und befinden sich auch auf gekühlten Lebensmitteln. Somit werden sie vom Menschen oral aufgenommen. Unter ihnen befinden sich Gattungen, die Verderbspotential besitzen oder opportunistisch pathogene Spezies beinhalten. Außerdem ist bekannt, dass die orale Aufnahme von Hefen bei manchen Menschen zur Entstehung diverser gesundheitlicher Syndrome führen kann. Zu ihnen zählen primär Störungen des Magendarmtraktes, das chronische Müdigkeitssyndrom, Allergien und Migräne. Über das Vorkommen von Hefen auf vakuumverpacktem, gekühltem Rindfleisch gibt es bisher wenige Untersuchungen. Daten bezüglich gekühltem, vakuumverpacktem Lammfleisch aus dem globalen Handel sind bisher nicht verfügbar. Ziel dieser Arbeit war es, eine Übersicht über die Hefemikrobiota von vakuumverpacktem Rind- und Lammfleisch zu liefern. Dabei wurden verschiedene Kontinente und Länder miteinander verglichen, um eventuelle qualitative und /oder quantitative Unterschiede aufzuzeigen. Insgesamt wurden 74 Hefe-Isolate aus 26 Rind- und zehn Lammfleischproben von insgesamt 93 untersuchten Fleischproben gewonnen. Die gewonnenen Isolate wurden den Gattungen Bulleromyces, Candida, Cryptococcus, Kazachstania, Rhodotorula, Sporobolomyces und Wickerhamomyces zugeordnet, wobei C. zeylanoides, C. sake und K. psychrophila die dominierenden Hefespezies waren. In dieser Arbeit konnten die Isolate B. albus und Sp. roseus erstmalig aus vakuumverpacktem Fleisch isoliert werden. Bei acht Hefe-Isolaten handelt es sich vermutlich um neue Hefespezies. Die Mehrheit der Fleischproben, aus denen die Hefe-Isolate stammen, zeigte einen sensorisch einwandtfreien Zustand sowie Pack Blowing Scores von maximal zwei. Von den 26 Rindfleisch- und zehn Lammfleischproben, aus denen die Hefe-Isolate stammen, zeigten sechs Fleischproben erste Verderbserscheinungen. Diese Proben hatten einen unangenehmen, sauren oder muffigen Geruch. Ein Zusammenhang zwischen den geruchlichen Abweichungen der sechs Fleischproben und einem möglichen Verderbspotential der aus diesen Proben isolierten Hefespezies (B. albus, C. glaebosa, C. sake, C. zeylanoides, K. psychrophila und „Fungal sp.“) kann nicht ausgeschlossen werden. Mit weiteren wissenschaftlichen Arbeiten sollte das biochemische und physikalische Profil sowie die Toxinproduktion der in dieser Arbeit gewonnenen Hefespezies untersucht werden. Dadurch wäre eine Einschätzung des Verderbs- und möglichen Pathogenitätspotentials dieser lebensmittelrelevanten Hefen möglich.

Hefen sind ubiquitär in der Umwelt zu finden und kommen in vielen unterschiedlichen Habitaten vor. Einige psychrotolerante Spezies zeichnen sich durch ihre hohe Beständigkeit gegenüber Kälte aus. Hinsichtlich ihres Vorkommens bei gekühltem, vakuumverpacktem Fleisch finden sich wenige Untersuchungen. Auch über ihre Bedeutung als Verderbserreger in diesen Produkten ist sehr wenig bekannt. In vorliegender Arbeit wurden 25 Rind-, 9 Wild-, 3 Lamm- und 2 Straußenfleischpro-ben in Vakuumverpackung unterschiedlicher Herkunft daher auf das Vorkommen von Hefen und die Zusammensetzung der Hefepopulation untersucht. Es wurden insgesamt 18 Isolatgruppen isoliert. Darunter waren die Gattungen Candida, Cryptococcus, Cystofilobasidium, Filobasidium, Debaryomyces, Mrakia, Pichia und Rhodotorula. Zudem wurden zwei Hefen, Candida argentea und Mrakia blollopsis, isoliert und identifiziert, über deren Vorkommen auf Fleisch bislang nicht berichtet wurde. Eine in drei Proben nachgewiesene Spezies konnte mittels molekularbiologischer Verfahren der Gattung Kazachstania zugeordnet werden. Hierbei handelt es sich um eine neue Art, Kazachstania psychrophila sp. nov., welche aufgrund der hohen Nachweishäufigkeit auf vakuumverpacktem Fleisch eine Rolle spielt. Im Rahmen dieser Arbeit wurde auch das Verderbspotential unterschiedlicher Hefeisolate untersucht. Es wurden Rindfleischproben mit Candida spp., Mrakia spp. und Kazachstania spp. beimpft und über einen Zeitraum von 12 Wochen sensorisch und mikrobiologisch untersucht. Dabei zeigte sich bei dieser Versuchsanordnung kein Verderbspotential von Mrakia spp. Bei der Beimpfung mit Candida spp. zeigten sich leichte sensorische Veränderungen, welche bei dieser Lagerzeit als mäßige Verderbserscheinungen bewertet wurden. Kazachstania spp. hingegen konnten im Beimpfungsversuch deutliche geruchliche und farbliche Veränderungen der Fleischproben hervorrufen, welche gegen Ende der Lagerzeit eindeutig als Verderb bezeichnet werden konnten. In Bezug auf die Minimierung einer Kontamination von Vakuumpackungen mit Hefen und auf die Verhinderung eines Verderbsprozesses ergab sich in den Untersuchungen zur Wirksamkeit verschiedener Reinigungs- und Desinfektionsmittel, dass alle getesteten, handelsüblichen Präparate eine gute Wirkung gegenüber den getesteten Hefen hatten. Glatte Schneidebretter sind gegenüber den benutzten und eingeritzten leichter zu reinigen. Somit ist die Bekämpfung der Hefen in einem Schlacht- und Zerlegebetrieb im Rahmen der üblichen, ordnungsgemäßen Hygiene- und Reinigungskonzepte zu bewältigen. Der häufige Nachweis von psychrotoleranten Hefen auf vakuumverpacktem Fleisch sowie das Verderbspotential einiger Spezies nimmt gerade durch die Weiterentwicklung und Verbesserung der Schlacht- und Zerlegetechnik mit dem Ziel der Gewinnung keimarmer Schlachtkörper und Fleischteilstücke an Bedeutung zu. Bei der Vakuumierung von Fleisch, welches einen niedrigen Keimgehalt besitzt, kann eine Kontamination mit psychrotoleranten Hefen leicht zu Verderbserscheinungen führen, da die Hefen durch die fehlende Konkurrenzmikrobiota in ihrem Wachstum nicht gehemmt werden. In weiterführenden Arbeiten wären Untersuchungen über die Kontaminationswege und Eintragsquellen der psychrotoleranten Hefen notwendig, um eine effektive Vermeidung und Bekämpfung zu gewährleisten. Außerdem sollte das Verderbspotential weiterer relevanter Hefespezies untersucht werden und die Verderbsproblematik anhand von Verdachtsproben näher untersucht werden.

Ziel der Arbeit war es, das Vorkommen Antibiotika-resistenter Keime in Fleisch zu erfassen, um das Risiko des Übergangs resistenter Keime von Fleisch auf den Menschen besser einschätzen zu können. Gleichzeitig sollte geprüft werden, inwieweit die quantitative Erfassung von Resistenzgenen hierzu einen Beitrag leisten kann. Hierzu wurden in dem Zeitraum von November 2003 bis Februar 2005 aus 500 „Hähnchen-" und 500 „Schweinefleisch-Proben“ Bakterien der Gattungen Escherichia (E. coli, n=677), Salmonella (n=89), Campylobacter (n=421), Listeria (n=417), Enterococcus (n=782), Enterobacter (n=167), Citrobacter (n=83), Serratia (n=116) und Klebsiella (n=125) isoliert. Die untersuchten Fleischproben stammten jeweils zu gleichen Teilen vom Schlachthof und von der Verkaufstheke. Die Prüfung der Isolate hinsichtlich ihres Empfindlichkeitsverhaltens erfolgte gegenüber bis zu 31 ausgewählten, größtenteils human-relevanten Antibiotika im Mikrodilutionsverfahren. Weitere 100 „Hähnchen-" und 100 „Schweinefleisch-Proben“ wurden mittels real-time PCR nach Direkt-Extraktion der DNA auf das quantitative Vorkommen der Tetrazyklin-Resistenzgene tet (M) und tet (O) untersucht. Die Analyse der Prävalenzzahlen ergab zum einen, dass aus den „Schweinefleisch-Proben“ weit weniger Isolate (ausgenommen coliformer Keime) als aus den „Hähnchenfleisch-Proben“ gewonnen werden konnten. Zum anderen war das Vorkommen von Listeria spp., aber auch von coliformen Keimen und Salmonella spp. bei den „Verkaufstheke-Proben“ deutlich höher als bei den entsprechenden „Schlachthof-Proben“; gegensätzlich dazu verhielten sich die Campylobacter-Prävalenzraten. Im Rahmen der phänotypischen Empfindlichkeitsuntersuchungen wurde das Vorkommen resistenter und hochmehrfach-resistenter Keime in zum Verzehr geeignetem Fleisch nachgewiesen. Hinsichtlich der verschiedenen Bakterienspezies wurden sehr große Differenzen beobachtet. So mussten 69,0 % der E. coli, 61,8 % der Salmonella spp., 67,1 % der C. jejuni, 76,9 % der C. coli, 74,1 % der E. faecalis, hingegen nur 4,7 % der L. monocytogenes und nur 6,2 % der L. innocua als zumindest einfach-resistent eingestuft werden. Hierbei trugen die untersuchten E. coli-Stämme vor allem Resistenzen gegen Penicilline, die Aminoglykoside Streptomycin und Spectinomycin sowie gegen die Antibiotika Doxyzyklin, Sulfamethoxazol+Trimethoprim. Bei Campylobacter spp. wurden Resistenzraten von bis zu 30 % gegenüber Enrofloxacin, Ciprofloxacin, Ampicillin und Doxyzyklin ermittelt; zudem war bei den C. coli-Stämmen ein hohes Resistenzvorkommen gegenüber Sulfamethoxazol+ Trimethoprim zu beobachten. Bei dem Genus Enterococcus traten vor allem gegen Makrolide und die Wirkstoffe Doxyzyklin, Rifampicin und Fosfomycin Resistenzen auf. Die Auftrennung der Ergebnisse entsprechend der Fleischarten ergab ein weit häufigeres Vorkommen von resistenten Keimen in Hähnchenfleisch als in Schweinefleisch. Diese Tendenz war auch bezüglich mehrfach-resistenter Keime zu beobachten. So waren z. B. bei E. coli 46,1 % der aus Schweinefleisch und 61,1 % der aus Hähnchenfleisch isolierten Stämme als mehrfach-resistent einzustufen; bei den E. faecalis-Isolaten 20,3 % bzw. 47,8 %. Des Weiteren wiesen die Proben von der Verkaufstheke tendenziell häufiger Keime mit Resistenzen auf als solche vom Schlachthof. Vergleicht man die erhobenen Resistenzraten mit denen des GENARS-Projektes, so lagen in der überwiegenden Mehrzahl der Fälle die Resistenzraten der „aviären“ und „porcinen“ Isolate deutlich unter denen „humaner“ Isolate. Bei den molekularbiologischen Untersuchungen wurden relativ geringe Konzentrationen von tet (M) und tet (O) auf Fleischoberflächen gefunden. So ist ein Übergang von resistenten Keimen von Fleisch auf den Menschen durchaus möglich. Allerdings dürfte diesem Weg der Verbreitung Antibiotika-resistenter Keime eine geringere Bedeutung zukommen als mitunter angenommen.

ZUSAMMENFASSUNG Yersinia enterocolitica 4/O:3 und Y. enterocolitica 2/O:9 sind die in unseren Breitengraden am meist verbreiteten humanpathogenen Bioserotypen, wobei Y. enterocolitica 4/O:3 am haeufigsten aus Lebensmitteln isoliert wird. Ein grosses Problem besteht in der relativ geringen Nachweisrate fuer pathogene Y. enterocolitica Staemme aus Lebensmittelproben mit den derzeit verfuegbaren Nachweismethoden. Verschiedene Selektivnaehrboeden wurden fuer die Isolierung von Y. enterocolitica entwickelt, sie werden aber haeufig von anderen Bakterien ueberwachsen. Y. enterocolitica Staemme koennen von den meisten anderen enteropathogenen gramnegativen Keimen anhand eines positiven Harnstoffabbaus unterschieden werden. Ziel dieser Studie sollte daher die Entwicklung eines selektiven Naehrbodens sein, der geeignet ist, Y. enterocolitica Bioserotyp 4/O:3 und 2/O:9 aus Fleischproben nachzuweisen. Es wurden verschiedene Peptone, Zucker, Harnstoff- und Agarkonzentrationen fuer die Grundlage des Urea-Agars getestet. Des Weiteren wurden verschiedene selektive Faktoren zugegeben, wie Gallensalze, Hefe, Natrium-Oxalat, Kaliumchlorat, Irgasan und Antibiotika (Cefsulodin, Novobiocin, Ticarcillin). Der neu entwickelte Naehrboden wurde anhand verschiedener gramnegativer und grampositiver Keime getestet (Y. enterocolitica 4/O:3, Y. enterocolitica 2/O:9, Y. intermedia, Y. frederiksenii, Y. kristensenii, S. aureus, S. typhimurium, E. coli, P. aeruginosa, P. fluorescens, M. morganii, A. hydrophila, S. liquefaciens, E. faecalis und E. faecium). Ausserdem fand eine Untersuchung des Naehrbodens mit kuenstlich kontaminiertem Hackfleisch sowie unbeimpften Nativproben (Tonsillen- und Kotproben von 34 Schlachtschweinen sowie 15 unbehandelten Hackfleischproben) statt. Die angewandeten Verfahren bestanden aus einem Direktausstrich, einer Uebernachtanreicherung, einer Voranreicherung in ITC-Bouillon sowie eine Kaeltevoranreicherung mit nachfolgender Anreicherung in ITC-Bouillon. Die Proben wurden jeweils zum Vergleich auf CIN-Agar nach Schiemann ausgestrichen. Zusammensetzung des Agars (g/l): Pepton aus Fleisch (1,0), Glucose (1,0), Natriumchlorid (5,0), Dinatriumhydrogenphosphat (1,2), Kaliumhydrogenphosphat (0,8), Gallensalze (5,0), Phenolrot (0,012), Agar (18,0), Urea (5,0), Irgasan (0,001), Ticarcillin (0,001), Kaliumchlorat (1,0); pH 6,76±0,2. Urea-positive Bakterien wuchsen auf diesem Urea-Selektivagar rosa, waehrend hingegen Urea-negative Bakterien gelb wuchsen. Y. enterocolitica 4/O:3 zeigte ein gutes Wachstum auf diesem Agar nach einer 24-stuendigen Inkubation bei +30°C. Y. enterocolitica 2/O:9 wuchs im Vergleich zu Y. enterocolitica 4/O:3 kleiner und geringer in ihrer Zahl, zeigte jedoch auch die typische Morphologie nach 48 h. Y. intermedia und Y. frederiksenii wuchsen kleiner. Durch die enthaltenen Selektivfaktoren konnte ein Wachstum von Y. kristensenii, grampositiven Spezies, S. typhimurium und E. coli unterbunden werden. Pseudomonaden und Aeromonaden wuchsen transparent und konnten leicht von den Yersinien abgegrenzt werden. Die groessten Probleme hinsichtlich der Differenzierung bereiteten M. morganii und S. liquefaciens, da diese eine aehnliche Morphologie aufwiesen wie Y. enterocolitica 4/O:3. Y. enterocolitica 4/O:3 konnte erfolgreich isoliert werden aus kuenstlich kontaminiertem Hackfleisch und nativen Tonsillen, wenn eine selektive Anreicherung in ITC Bouillon dem Ausstreichen vorausging. Der neu entwickelte Urea Selektivagar ist zusammen mit CIN-Agar ein geeigneter selektiver Naehrboden fuer die Isolierung von Bioserotyp 4/O:3 aus Fleisch. Eine Selektivanreicherung in ITC Bouillon sollte bei der Untersuchung von Fleischproben vor dem Ausstreichen auf dem festen Agar immer stattfinden.