Sabores y saberes

A lo largo de 19 episodios la palabra dieta ha estado presente en este podcast, debido a que todos los alimentos y bebidas, así como las tradiciones gastronómicas mexicanas y de otros países reflejan las características de la dieta a la que tiene acceso la población.En este cierre de temporada no podíamos dejar pasar la oportunidad de platicar sobre este concepto, las condiciones naturales y culturales que le dan forma, los modelos de orientación alimentaria y las maneras en que la industria y las políticas públicas influyen en nuestra alimentación.

Mucho antes de que el café llegue a la taza, al jarro, al vaso o a la lata, las cerezas del cafeto -en muchas fincas cosechadas a mano- son sometidas a diversos procesos, tan fantásticos que nos dejan boquiabiertos.Lo tomes como lo tomes, negro, con leche, endulzado, caliente o frío, descafeinado o regular, el café ofrece momentos de placer desde que lo preparas y aprecias su aroma, hasta el último sorbo.

¿Piensas que los alimentos naturales son aquellos que no contienen sustancias químicas? ¿Te preocupas cuando alguien habla de alimentos ultraprocesados? ¿Sabes qué tipos de aditivos contienen los alimentos industrializados?En este episodio te invitamos a considerar la importancia de la química, presente desde siempre en todos nuestros alimentos, sean naturales o procesados.Artículo citado: López Munguía, A. (2023, septiembre). Alimentos: de la quimiofobia a la quimiofilia. Educación Química, 34 (número especial).https://www.revistas.unam.mx/index.php/req/article/view/86131/75909

Los mexicas le llamaban chili al chile; en buena parte de Latinoamérica y el Caribe le dicen ají; en España lo denominan guindilla y en muchos lugares lo conocen como pimiento. Los chiles frescos o secos son ingredientes fundamentales de salsas, imprescindibles para botanas, antojitos y platillos mexicanos y de otras cocinas, que sin ellos resultarían simples y hasta insípidos.

Como bebida caliente o fría, con agua o leche, dulce o amarga, saborizada con las más deliciosas especias, el chocolate es un verdadero alimento de los dioses. Gracias, Quetzalcóatl, por robarte la planta del cacao y la fórmula para preparar uno de los alimentos fermentados más sorprendentes, deliciosos, estimulantes para el placer de los mortales.

Descorchar una botella de vino es un ritual que se lleva a cabo en ocasiones especiales. Por principio de cuentas necesitas un sacacorchos, aunque por ahí se difunden algunos trucos para descorchar un vino sin este utensilio. Una vez extraído el corcho, debes observar que haya salido completo y entonces procedes a airear el vino o a servirlo en las copas o vasos de vidrio, a la temperatura adecuada, esperando que armonice con los alimentos que estás a punto de degustar.Tal vez ese vino fue un obsequio de alguno de tus invitados, como gesto de cortesía por la invitación, que puede dar pie a una plática sabrosa en torno al origen del vino, la uva, la etiqueta y hasta de la forma de la botella, para después apreciar el color, el aroma y el sabor, y quizá, si en la mesa hay quienes gozan del vino sin poses chocantes, se platicará de los secretos que encierra cada botella, parte de la historia de la vitivinicultura, de la tierra en donde se cultiva las uvas, de las condiciones climáticas, del papel de las levaduras con que se fermentan y del conocimiento científico y tecnológico que hay en esta industria.Y, claro, no faltará quien mencione el agotador trabajo de mujeres y hombres dedicados a la vid, por quienes se levantará la copa y dirán ¡salud!

Debido a que en los sellos frontales impresos en los empaques de alimentos industrializados aparecen leyendas que nos advierten sobre el exceso de grasas saturadas y grasas trans, en este episodio abordamos el tema de las grasas.Se sabe que las grasas, junto con las proteínas y los carbohidratos son macronutrientes indispensables porque desempeñan múltiples funciones vitales. Pero también juegan un papel relevante en la gastronomía pues elevan el sabor de los alimentos a niveles deliciosos.Usamos grasas y aceites como ingredientes para cocinar, pero también para aderezar ensaladas y sándwiches y, claro, para freír antojitos mexicanos, papas a la francesa, alimentos capeados, rebozados, empanizados, confitados y caramelizados.

Al hablar del pan, lo más común es pensar en el elaborado con harina de trigo, agua, levadura y quizá un poco de sal. Ese alimento tan sencillo, esponjado y sabroso, acompaña de manera deliciosa la comida de todos los días.Todas las culturas, con sus cereales básicos, han elaborado sus propios panes leudados o ázimos, les han dado forma, los han cocinado en ollas, planchas, comales y hornos y los han compartido tanto en las mesas cotidianas como en las festividades.En la actualidad, el pan ha sido puesto en el banquillo de los acusados de una sociedad cada vez más preocupada por la salud. Se le asocia con la obesidad, por aquello de los carbohidratos; se denuncia su contenido de gluten: enemigo real tan sólo de quienes sufren la enfermedad celiaca; se dice que no es indispensable, ignorando el hecho de que pocos alimentos son tan accesibles para el grueso de la población.

El gusto por el sabor dulce es innato en nuestra especie y lo satisfacemos regularmente con el consumo de frutas frescas, sin embargo, el placer de disfrutar los productos de la repostería y la dulcería depende de los hábitos alimentarios inculcados desde la infancia, para que lo asociemos con celebraciones, premios y momentos felices.Un ingrediente básico para la elaboración de los más diversos y deliciosos dulces y postres es el azúcar, un producto extraordinario que no sólo proporciona el sabor dulce sino, dependiendo de cómo se utilice, contribuye a la textura, el color y hasta a la conservación de los alimentos.En este episodio platicamos de la riqueza de la dulcería mexicana, así como del azúcar desde la ciencia y la tecnología de alimentos, pero también desde la experiencia de quienes apreciamos y degustamos con enorme placer una buena cajeta, un jamoncillo, un dulce de tamarindo y una paleta enchilada.

La leche es un alimento perfecto, indispensable durante los primeros meses de vida de cualquier mamífero. Pero el que sea fundamental en las etapas de crecimiento acelerado no significa que no podamos seguir disfrutándola a lo largo de toda la vida, a menos que tengamos una condición médica que lo impida, como intolerancia a la lactosa o alergia a alguno de sus componentes.Entera o descremada, deslactosada, formulada especialmente para mujeres o adultos mayores; la oferta de leche es enorme aquí y en China.

Al elegir un queso es común enfrentarnos a información básica como con qué leche está elaborado, si es fresco o maduro, si fue producido artesanal o industrialmente o, si expuesto al calor, se funde y hasta hace hebra. Pero al seleccionar un queso no viene a nuestra mente el tipo de cuajada, ni si el sabor o su aroma tienen que ver con microorganismos como bacterias, levaduras u hongos.En este episodio incursionamos en el universo del queso, un alimento milenario surgido como una forma de conservación y aprovechamiento de la leche y que en la actualidad se consume por sus propiedades alimenticias, su versatilidad para elevar los platillos a un nivel superior y por el enorme placer que nos ofrece.

Dedicado a Tarsicio, quien vive en nuestra memoria y nuestro corazón.En un mundo ideal, el fin de año es la oportunidad de celebrar la vida, de reunirnos con familiares y amigos para disfrutar las fiestas decembrinas que dan inicio al famoso maratón Guadalupe-Reyes o bien, las posadas, ese novenario que anticipa la comida o cena de Navidad, incluida su vigilia.Las mesas navideñas de todos los rincones del mundo ofrecen los más variados platillos y bebidas, tradicionales o de reciente incorporación. En México se antojan: el bacalao; el revoltijo, que actualmente conocemos como romeritos; el pavo; el lomo o la pierna de cerdo adobado o en salsas agridulces: ensaladas como la de Nochebuena y la rusa. Muchas familias consideran indispensables el ponche de frutas, el vino caliente, el fruit cake y los buñuelos.En Sabores y saberes les deseamos felices fiestas y que el 2024 sea un año en el que contribuyamos, como individuos, como familias y como pueblos a la paz, la armonía, a la concordia.

Transformar los alimentos para dar vida a platillos tan cotidianos como un caldo de pollo involucra varios pasos a seguir para que al consumirlos no solo se vean, huelan y sepan deliciosos sino que al recalentar y comer lo que sobró tengamos la seguridad de que el método de conservación fue el adecuado.Una de las costumbres más arraigadas entre quienes cocinamos un día para el resto de la semana es esperar a que los platillos preparados se enfríen antes de guardarlos en el refrigerador o congelarlos.Planear los menús de la semana nos permite comprar los ingredientes con anticipación, gracias a lo cual ahorramos algo de dinero y evitamos la clásica pregunta: ¿qué vamos a comer? Sin embargo, no siempre sabemos cómo conservar los alimentos frescos ni qué hacer cuando detectamos ciertas irregularidades, como que la cáscara de las papas esté verde.

Las bebidas y los alimentos fermentados son producto de saberes ancestrales que se saborean de manera cotidiana en las cocinas de todo el mundo. Yogures, vinos, cafés, quesos, panes, aceitunas, entre muchos otros, tienen en común la acción de microorganismos como levaduras y bacterias.En general asociamos la fermentación alcohólica con ciertas bebidas, la acética con el vinagre y la láctica con los derivados de la leche, sin embargo, en el fascinante mundo de las fermentaciones se producen también combinaciones interesantes y complejas que dan como resultado bebidas y alimentos deliciosos que consumimos por considerarlos benéficos para la salud, porque son tradicionales y, naturalmente, por placer.

En México siempre celebramos todo con comida y las festividades de los días de Muertos no son la excepción. Las ofrendas con las que se rinde homenaje a los difuntos, incluyen sus platillos y bebidas favoritos, además de diversos elementos, como las veladoras, el papel picado y las flores de cempasúchil, que guían a esos espíritus golosos a la fiesta.La flor de cempasúchil, rica en carotenos, no sólo sirve de ornato sino que es usada en la industria para producir colorantes naturales, así como en la medicina popular y en la gastronomía mexicana.Y si hablamos de estas festividades es obligado hablar del pan de muerto, infaltable en toda ofrenda, con sus múltiples formas, aromas, colores y sabores de las diversas regiones del país.

¿Clara u oscura? ¿Esas son las únicas opciones que tenemos cuando se nos antoja una cerveza? ¿De qué depende el color?Ale y Lager son dos tipos de cerveza logrados a partir de diferentes temperaturas y tiempos de la fermentación. Y de ellos han surgido en todo el mundo cervezas industriales y artesanales que ofrecen aromas, sabores y colores que han conquistado mercados sedientos de acompañar las botanas, la comida y los momentos de alegría con una buena cerveza.Producir cerveza en los conventos era un arte, pero gracias a las investigaciones de Louis Pasteur también es una ciencia.

El 29 de septiembre es el Día Nacional del Maíz, sin embargo, todos los días en México, cuando consumimos tortillas y otros alimentos elaborados con maíz celebramos la existencia de este cereal, denominado por nuestros ancestros "el alimento de los dioses".El teocintle o teocinte, que es la planta madre del maíz como lo conocemos actualmente, aparece de manera silvestre hace alrededor de 10,000 años y su domesticación se remonta a 3,000 años antes de nuestra era. Pero es hasta que se inventó el comal, hace 2,600 años, que se inició la preparación y consumo de la tortilla.¿Cómo se llegó a la nixtamalización, qué le aporta al maíz, a las masas con que se hacen los platillos que consumimos cotidianamente y a quienes los saboreamos?

Al hablar de la cocina mexicana es importante reconocer que ante todo es mestiza y para celebrar las fiestas patrias la hacemos tricolor. Desde los antojitos más sencillos, como por ejemplo, un sope con frijoles, lechuga, salsa roja, crema y espolvoreado con queso, hasta un platillo complejo y delicioso como el chile en nogada, la presencia de los tres colores de la bandera nos remiten a la deliciosa diversidad de la cocina mexicana. En estas fiestas septembrinas te invitamos a disfrutar la comida tricolor y a brindar por México.

La cerveza, como el pan, se hace con pocos ingredientes. Sin embargo, uno de los más importantes se empezó a utilizar miles de años después de que nuestros ancestros crearan esta maravillosa bebida. El lúpulo es una flor que le da a la cerveza su amargura característica. ¿Pero por qué decidimos agregárselo, cambiando fundamentalmente su sabor?Acompáñanos a descubrir la historia y la ciencia detrás de la bebida alcohólica más consumida en el mundo.

¿Qué tan conscientes somos de que comer es una experiencia multisensorial? ¿Por qué a lo largo de la vida nuestras preferencias por ciertos alimentos van cambiando? ¿Cómo es que la memoria influye en el disfrute de ciertos alimentos? Estas y otras preguntas fueron las que inspiraron este primer episodio de Sabores y saberes.

Sabores y saberes, el podcast sobre cultura alimentaria que estabas esperando.