CHEFS

On retrouve Nicolas Carro pour la troisième et dernière partie de son portrait. Quitter l'écosystème protecteur du Chambard et la filiation d'un mentor comme Olivier Nasty ne se fait pas sans vertige. C'est pourtant le choix qu'il fait, poussé par l'appel du large et l'évolution de sa vie de famille.Fin 2018, un alignement de planètes s'amorce. Une rencontre décisive avec Mathieu Guibert agit comme un détonateur : à 30 ans, il est temps de devenir chef chez soi. S'ensuit alors un véritable scénario de film pour le rachat de l'institution de Patrick Jeffroy à Carantec : trois mois de négociations ultra-secrètes et anonymes, rythmées par des courriers scellés à la cire pour protéger sa place en Alsace. Entre la peur de ne pas être à la hauteur et le manque d'économies, le doute s'installe, jusqu'à ce qu'un facilitateur financier ne vienne donner vie à son rêve.Nicolas termine sur les grands défis du management et de la transmission. Fédérer une brigade de 30 personnes, écouter la voix du plus petit apprenti et assumer la gestion financière d'une grande maison. Le tout guidé par une poignante réplique d'enfant face à la mer, un jour de pluie de juin : celle d'avoir trouvé la plus belle fabrique d'arc-en-ciel du monde.Pour découvrir la cuisine de Nicolas Carro avec une vue imprenable sur la mer, c'est ici.

On retrouve Nicolas Carro pour la deuxième partie de son portrait. Avant les grandes tables, il comble les manques. Flunch et ses 900 steaks à l'heure, la Réunion et sa licence en cuisine de l'océan Indien, puis l'hôtellerie, assistant de direction à 21 ans, jusqu'à une démission le lendemain d'une remarque de trop.Retour en cuisine par le réseau près de Bordeaux, aux côtés de Jean-Luc Rocha, Meilleur Ouvrier de France 2007. Trois ans à apprendre tous les postes. Il y rencontre aussi sa future femme.Direction Londres, chez Claude Bosi, au bistrot Mayfair. L'anglais qu'il a négligé le rattrape. Le doute s'installe, il pense à tout arrêter. Puis il postule spontanément dans sept maisons deux étoiles et reçoit une réponse à 5h43 du matin.C'est Olivier Nasti au Chambard, deux étoiles fraîchement reçues en 2014. Il voulait apprendre la viande ; il apprendra le gibier, jusqu'à trente chevreuils par semaine et ce que veut dire être chef propriétaire. Il reste six ans dans cette maison.Pour découvrir la cuisine de Nicolas Carro avec une vue imprenable sur la mer, c'est ici.

On reçoit cette semaine dans le podcast Nicolas Carro, chef installé dans l'hôtel de Carantec face à la baie de Morlaix, dont le parcours commence en plein cœur de la Bretagne dans une famille d'agriculteurs. Dans cette première partie, Nicolas Carro raconte une enfance au milieu des vaches et une mère si protectrice qu'elle lui interdit le foot et le scooter pour l'inscrire à l'accordéon. À table, les repères sont déjà là : les tomates du jardin, le roast-beef du dimanche et le goût des bonnes choses.Pour tester sa motivation, ses parents lui trouvent un stage dans un routier de 500 couverts. Pendant une semaine, il n'épluche que des pommes de terre. Épuisé mais fasciné, il comprend que la cuisine est faite pour lui.Puis viennent l'école hôtelière à Saint-Malo, les premiers mentors, les concours et les stages dans les grandes maisons. Jusqu'à Paris et Alain Passard, où il découvre l'exigence de la haute gastronomie, la créativité sans limites et l'envie d'aller toujours plus loin. L'histoire ne fait alors que commencer.Pour découvrir la cuisine de Nicolas Carro avec une vue imprenable sur la mer, c'est ici.

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Priscilla Trâm, fondatrice et cheffe de Trâm 130 et Trâmette, restaurant et comptoir du 11e arrondissement de Paris où elle mêle cuisine bistronomique et influences asiatiques dans une approche personnelle, loin des étiquettes traditionnelles.Priscilla est la fille d'immigrés vietnamiens arrivés en France après la guerre. Élevée entre les banquettes de restaurants, les grandes tablées familiales et l'exemple de parents entrepreneurs qui ont tout sacrifié pour leurs enfants, elle suit d'abord la voie de l'excellence académique : études de droit entre Paris, New York et San Francisco, puis carrière d'avocate entre Hong Kong et la France. En parallèle, elle commence à cuisiner par passion, organise des pop-up dans des restaurants parisiens, lance ses propres événements culinaires puis développe une activité de restauration qui finit par prendre autant de place que sa carrière juridique. Après plusieurs années à mener ces deux vies de front, elle choisit finalement de se consacrer entièrement à la cuisine et ouvre Trâm 130, avant de lancer un deuxième établissement Trâmette.Un épisode sur le syndrome de l'imposteur, la transmission familiale, l'ambition sociale et sur cette conviction que l'on peut construire sa place partout, même lorsqu'on n'a ni les codes, ni le parcours attendu, à condition d'assumer pleinement son identité.Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

Les vacances d'été arrivent à grands pas, et avec elles, leur lot de repas en famille au restaurant. Après la polémique de janvier autour de l'"espace sans enfants" proposé par la SNCF, on a eu envie de reprogrammer cet épisode qui questionne la place de l'enfant à table.Qu'on le regarde en tant que parent, voisin de table ou restaurateur, comment considère-t-on un enfant à table ? Peut-on l'emmener dans n'importe quel établissement ? Les chefs pensent-ils à cette clientèle ? Comment réinventer le menu enfant, et accueillir un public qui n'a pas forcément les codes, ni le ticket moyen qui plaît au comptable ?Pour en parler, Lucie Caudrelier et Camille Guillaud nous rejoignent. Lucie était à l'époque directrice communication et marketing du Fooding et a porté l'initiative de Fooding Kids. Elle a depuis été nommée directrice générale du Fooding en avril, toutes nos félicitations !Camille, vous l'avez déjà entendue dans le podcast avec son compagnon Alessandro, qui racontaient comment conjuguer vie de parent et travail en restauration. C'est de cet échange qu'est né ce sujet. Elle nous accueille à nouveau dans son restaurant Candide, qu'on vous invite chaleureusement à découvrir, avec ou sans enfant·s ;)

Et si l'échec était le meilleur ingrédient d'une grande carrière ?Dans cet épisode intégral, Christian Le Squer raconte son parcours depuis un petit port du Finistère jusqu'à 22 ans au sommet de la gastronomie française.Tout commence à 12 ans, embarqué sur un chalutier en direction de Terre-Neuve. Il tombe amoureux du métier du cuisinier du bord. En rentrant à terre, sa décision est prise.Paris par la petite porte, une brasserie à 800 couverts, le Divellec, le Taillevent, le Ritz. Il rate le Meilleur Ouvrier de France. L'échec le dévaste, puis le libère. Son beau-père lui dit tout haut ce que personne n'ose lui dire. Il remet tout à plat, fait enfin sa cuisine puis la première étoile arrive un an plus tard.En 1999, le Doyen. En 2002, trois étoiles. En 2014, le George V avec la mission d'amener le restaurant au sommet en une année. Il décroche à nouveau le graal, les 3 étoiles. Un épisode sur ce qu'on construit quand on transforme chaque échec en carburant et sur un chef convaincu que sans ses équipes, on n'est rien.Pour découvrir la cuisine de cet immense chef breton, rendez-vous au Cinq dans l'hôtel Four Seasons George V à Paris.

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Félix de La Haye, directeur général de Tomorrow Food, cabinet de conseil en stratégie restauration et loisirs qui aide hôteliers, foncières et opérateurs de grandes surfaces à créer leur offre de restauration.Félix a grandi à Compiègne, pas bon élève. Son chemin passe par une licence de droit redoublée, un départ en Australie où il découvre l'adrénaline des cuisines de Melbourne, puis un retour en France comme formateur RH chez Canard Street. Il rejoint Tomorrow Food en stage, en devient directeur général en quatre ans et pilote la cession de la boîte à un opérateur immobilier. Aujourd'hui l'agence travaille pour Marriott, la Française des Jeux, des chaînes hôtelières 4 étoiles en créant des concepts qui collent aux territoires et aux publics locaux.Un épisode sur l'art de dire à un client que son idée ne peut pas fonctionner et sur cette conviction que la restauration et les loisirs sont les seules activités que personne ne pourra se faire livrer à domicile.Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

On retrouve Christian Le Squer pour la troisième et dernière partie de son portrait. Les trois étoiles au Doyen arrivent en 2002, dans la discrétion. Personne ne l'attendait là. Il les gardera 14 ans.En 2014, nouveau défi. Le George V lui confie une mission claire : remonter le restaurant au sommet. Un an pour décrocher les trois étoiles. Il les obtient. Cela fait désormais 22 ans qu'il évolue au plus haut niveau.Mais ce qui le caractérise autant que ses étoiles, c'est le mouvement. Des restaurants au Vietnam, au Canada, en Égypte. Deux heures de natation chaque matin au bois de Boulogne pour digérer le service de la veille et préparer celui du lendemain. Et une conviction qui traverse tout l'épisode : ce sont les chefs qui travaillent au quotidien dans les restaurants qui méritent les fleurs, pas ceux dont le nom est sur la porte.Christian Le Squer termine sur les grands défis du métier. Recruter, fidéliser, résister à la pression financière. Et sur une question qu'il se pose pour dans quelques années, à la piscine, entre deux longueurs.Pour découvrir la cuisine de cet immense chef breton, rendez-vous au Cinq dans l'hôtel Four Seasons George V à Paris.

On retrouve Christian Le Squer pour la deuxième partie de son portrait. Il entre enfin dans les grandes brigades parisiennes, par la petite porte. Une brasserie à 800 couverts par jour, puis un restaurant deux étoiles à Lille, puis le Divellec aux Invalides où il apprend le poisson aux côtés d'une figure de la gastronomie française. Chaque maison apporte quelque chose. Le Taillevent pour les sauces et la tradition, le Ritz pour le management et la recherche.C'est au Ritz, justement, qu'il rate le concours du Meilleur Ouvrier de France. L'échec le dévaste. Puis le transforme. Il quitte la maison et prend sa première place de chef au Café de la Paix. Pendant six mois, il reproduit ce qu'il a appris. Son beau-père lui dit tout haut ce que personne n'ose. Le lendemain, il remet tout à plat et commence enfin à faire sa cuisine. Première étoile un an plus tard. Deuxième étoile trois ans après.En 1999, coup de fil du Doyen. En 2002, trois étoiles. Pendant 14 ans.Pour découvrir la cuisine de cet immense chef breton, rendez-vous au Cinq dans l'hôtel Four Seasons George V à Paris.

On reçoit cette semaine dans le podcast Christian Le Squer, grand chef breton dont le parcours commence entre terre et mer, à cent mètres du port, dans une famille où le produit prime sur le geste. Dans cette première partie, il raconte que sa mère "ne savait pas vraiment cuisiner" mais le potager de son enfance était impeccable, les oeufs venaient de la ferme et le poisson arrivait en direct d'un pêcheur.C'est à 12 ans, embarqué sur un chalutier en direction de Terre-Neuve, qu'il tombe amoureux. Pas de la mer. De celui qui nourrit l'équipage. Le cuisinier du bord, ses plats simples, l'ambiance du partage entre le commandant et le moussaillon. En rentrant à terre, sa décision est prise.L'école hôtelière, les premiers stages en Bretagne, puis Paris. La réalité ne ressemble pas au rêve. Des avocats vinaigrette pour trois mille personnes, un cercle de jeux sur les Champs-Élysées, l'armée. Mais autour de lui, des jeunes commis qui travaillent chez les grands et lui racontent les brigades. Cela devient une évidence mais l'entrée dans ce petit monde se fait attendre.Pour découvrir la cuisine de cet immense chef breton, rendez-vous au Cinq dans l'hôtel Four Seasons George V à Paris.

Et si photographier était la meilleure école de cuisine ?Dans cet épisode intégral, Carrie Solomon raconte son parcours depuis une enfance dans le Michigan, où sa mère lui laissait choisir ce qu'elle voulait manger à chaque anniversaire, jusqu'à l'ouverture de Chez Carrie, son restaurant du deuxième arrondissement de Paris.Tout commence dans le Midwest, loin des marchés et des terroirs, avec une curiosité précoce pour ce qui vient d'ailleurs. À 14 ans, un premier job dans le restaurant branché de sa ville change tout. Puis des études de sciences politiques financées à coups de services du soir, Boston, un diner, un restaurant végétalien. Une bibliothèque de goûts qui s'étoffe sans qu'on sache encore très bien où elle mènera.Puis Paris arrive en 2002. Une école de photo, un appareil dans la main et soudain les portes des plus grandes cuisines s'ouvrent. Alain Passard, Ottolenghi, les frères Roca. Des années à photographier, écrire, conseiller, collecter des fragments. Jusqu'à l'épreuve qui fait tout basculer, et la cuisine qui, lentement, raccroche Carrie à la vie.Un épisode sur ce qu'on construit quand le chemin n'était pas tracé d'avance, et sur ce que ça fait d'entendre son prénom dans la rue où l'on habite.Pour découvrir la cuisine de la cheffe américaine, rendez-vous Chez Carrie dans le 2e arrondissement de Paris.

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Tanguy Kayser, cofondateur de Blondie, coffee shop parisien qui torréfie son café en vitrine et compte aujourd'hui quatre adresses dans la capitale.Tanguy est le fils d'Éric Kaiser. Autant dire qu'il a grandi dans l'arrière-boutique d'une boulangerie, entre deux parents qui travaillaient tout le temps et avec amour. Mais son propre chemin passe d'abord par la Sorbonne avec 5 de moyenne, puis New York à vendre du café en porte-à-porte dans les palaces, une galerie d'art sur la 5e Avenue, un stage en boîte de production de cinéma et un billet pour Los Angeles annulé par le Covid.C'est pendant le confinement que l'évidence s'impose. En 2023, il s'associe avec son meilleur ami Tom Abbar et ouvre un premier café rue Saint-Georges dans le 9e arrondissement de Paris, après avoir visité une centaine de locaux. Les chiffres doublent les prévisions dès les premiers mois.Un épisode sur ce que c'est que de choisir un local en se demandant si on a soi-même envie d'y passer ses journées et sur l'art de manager soixante personnes sans jamais se prendre trop au sérieux.Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

On reçoit cette semaine dans le podcast Carrie Solomon, cheffe américaine installée à Paris. Dans cette troisième et dernière partie, après des années à observer, photographier et conseiller, Carrie franchit enfin la ligne. Un an en cuisine à temps plein dans un restaurant du 11ème arrondissement, carte blanche pour pousser le brunch, commandes à gérer, équipe à faire tourner avec peu de bras. La réalité du métier, sans filtre. Et la certitude que c'est bien là qu'elle veut être.Puis vient l'épreuve. La perte soudaine de son mari bouleverse tout. Ce sont ses filles adolescentes, ses engagements déjà pris et la cuisine qui la raccrochent à la vie. Petit à petit, c'est derrière les fourneaux qu'elle retrouve l'envie de se lever, de construire, de reconnecter avec les autres. Le restaurant devient une nécessité autant qu'un projet.Chez Carrie ouvre il y a quelques mois dans le deuxième arrondissement de Paris. Et dès les premiers jours, elle invite d'autres chefs, d'autres autrices, d'autres voix à venir cuisiner et signer chez elle. Parce que ce métier, elle ne l'a jamais conçu autrement que partagé.Pour découvrir la cuisine de la cheffe américaine, rendez-vous Chez Carrie dans le 2e arrondissement de Paris.

On reçoit cette semaine dans le podcast Carrie Solomon, cheffe américaine installée à Paris. Dans cette deuxième partie, Carrie a traversé l'Atlantique pour une école de photo à Paris, sans trop savoir ce qui l'attendait. La photographie culinaire s'impose rapidement comme une évidence, et avec elle, une clé d'entrée inattendue dans le monde de la gastronomie française.C'est grâce à son appareil photo qu'elle rencontre Alain Passard, déjeune à l'Arpège, marche dans ses potagers. Puis les frères Roca, Ottolenghi, Sho Miyashita et bien d'autres. Des années à collecter des fragments, à cuisiner pour faire des images, à faire des images pour mieux cuisiner. Le stylisme culinaire paie les factures, les projets de livres nourrissent le reste. Chaque rencontre dépose quelque chose : le goût du produit brut, l'importance de ce qu'on met dans l'assiette, la certitude qu'on mange d'abord avec les yeux.L'idée d'un restaurant est là depuis longtemps, mais elle semble un peu folle. Et une Américaine qui ouvre un restaurant à Paris, ce n'est pas banal d'après Carrie. Pour découvrir la cuisine de la cheffe américaine, rendez-vous Chez Carrie dans le 2e arrondissement de Paris.

On reçoit cette semaine dans le podcast Carrie Solomon, cheffe américaine installée à Paris. Dans cette première partie, on remonte au Michigan, dans une famille où la mère est passionnée par la pâtisserie et laisse sa fille choisir ce qu'elle souhaite manger à chacun de ses anniversaires. Une enfance dans le Midwest, loin des marchés et des terroirs, mais Carrie est déjà attirée par les produits qui viennent d'ailleurs. À 14 ans, elle débute un premier job dans le restaurant branché de sa ville et ça change tout. L'ambiance autant que les assiettes.Puis viennent des études de sciences politiques. Pour les financer, elle enchaîne les services dans des restaurants le soir et le week-end, parfois plus présente en cuisine qu'en cours. Boston, un diner, un restaurant végétalien, beaucoup de tables très différentes les unes des autres. Une bibliothèque de goûts s'est construite, et avec elle, la certitude qu'un travail de bureau ne sera pas fait pour elle. Paris arrive, et tout s'accélère.Pour découvrir la cuisine de la cheffe américaine, rendez-vous Chez Carrie dans le 2e arrondissement de Paris.

Chaque mois, dans le hors-série Chefs d'entreprise-s Le Cercle, des entrepreneurs de la restauration se retrouvent autour d'une même table pour discuter ensemble de ce qui coince et comment y remédier. Une conversation entre pairs, encore trop rare dans le milieu, pour repartir avec des pistes concrètes.Ce mois-ci : comment construire une équipe qui tient dans la durée et pourquoi c'est souvent la question qu'on se pose trop tard. Avec trois entrepreneurs de la nouvelle vague, David Ordono ouvre le dossier RH que beaucoup évitent : le recrutement raté, le turn-over qu'on n'explique pas et la position inconfortable du fondateur-manager.Autour de la table :Graffi Rathamohan, CEO de PNY, qui a co-fondé il y a bientôt 15 ans cette institution du burger en service à table, avec aujourd'hui 15 adresses en France, et qui a fait des RH et de la fidélisation des équipes l'un de ses chantiers principaux dès le départ.Julia Chican, CEO et co-fondatrice de Maslow Group, qui a lancé en 2022 le premier groupe de restauration low impact avec 4 adresses végétariennes à Paris, en prouvant qu'engagement écologique et rentabilité ne s'opposent pas.Adrien Ferrand, à la tête de Eels et La Brigade du Tigre, qui raconte ce que c'est que de porter deux maisons aux ADN très différents et de devoir choisir un management cohérent dans les deux, sans se perdre en route.On parle du recrutement comme fondation, pas comme variable d'ajustement. Du diagnostic honnête : pourquoi les employés partent et ce qu'on préfère souvent ne pas entendre. De la question des salaires, sujet tabou dans le secteur mais levier en pratique. De ce qui fait rester les gens quand le salaire ne suffit plus. Et de la position particulière du fondateur-manager : trop proche pour être vraiment manager, trop impliqué pour faire semblant de ne pas l'être.Un échange sans filtre pour comprendre ce que l'équipe dit de ceux qui construisent la restauration de demain.Bonne écoute.Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

Cette semaine, on rediffuse un épisode qui nous avait profondément marqués : celui d'Arnaud Donckele, chef de deux restaurants triplement étoilés, réunis sous la bannière Cheval Blanc : l'un à Saint-Tropez, l'autre à Paris. Pourquoi le rediffuser ? Parce qu'au-delà de la technique et de la consécration, cet échange pose une question qui dépasse largement les cuisines : « Peut-on écrire l'excellence sans l'humain ? »Arnaud Donckele, c'est l'histoire d'un enfant turbulent, mis à la plonge à 12 ans comme punition par son père charcutier et qui en repart avec son premier couteau. C'est un parcours construit de rencontres décisives : Michel Guérard, Alain Ducasse, Jean-Louis Nomicos. Des maisons exigeantes où il s'est forgé, souvent dans la douleur, toujours dans l'admiration. À chaque étape, quelqu'un lui a transmis quelque chose, une rigueur, une poésie, une vision, qu'il l'a intégré pour mieux s'en affranchir.Mais ce qui frappe chez lui, c'est que l'humain n'est pas une valeur qu'il affiche : c'est le cœur de son système. Ses équipes, ses clients, sa famille, tout le monde est au centre. Sa plus grande fierté n'est pas une étoile. C'est une cliente qui a pleuré d'émotion dans sa salle. Pour découvrir la Vague d'Or, le restaurant d'Arnaud Donckele à Saint Tropez c'est ici !Pour découvrir Plénitude, le restaurant d'Arnaud Donckele à Paris, c'est là !

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Hugo Chaise, fondateur de My Fermentation, maison de fermentation installée en plein cœur de Paris, à la fois épicerie, cuisine et lieu de transmission autour d'un art qu'on pratique tous sans le savoir.Hugo revient sur un parcours construit par strates, qui aurait presque pu trouver sa place dans les portraits de CHEFS : le rugby à Grenoble, les cuisines de Christophe Bacquié au Castellet, un coffee shop à Brisbane qui lui ouvre les yeux sur la créativité, les brasseries de sauce soja au Japon et enfin le laboratoire de fermentation du Noma au Danemark.De retour à Paris pendant le Covid, il commence à fabriquer misos et kombuchas dans son salon et à documenter ses recettes sur les réseaux sociaux. Avec ses produits fermentés, il convainc des chefs comme Romain Meder et Anne-Sophie Pic, avant d'ouvrir en 2025 l'adresse qui est la sienne aujourd'hui.Un épisode sur l'art de pédagogiser un produit inconnu, de tenir quand la trésorerie fond avant même d'avoir ouvert et sur ce que c'est que de vouloir rendre la fermentation aussi naturelle qu'une vinaigrette.Pour découvrir My Fermentation, c'est ici. Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

Chaque mois, dans le format talk de CHEFS, un sujet traverse la table et on le confronte à plusieurs regards. Des professionnels, des observateurs, des praticiens. Pas de monologue. Un débat !Ce mois-ci : musique et gastronomie, le pari d'un festival, avec plusieurs acteurs de We Love Green.Comment un festival de musique devient-il une scène gastronomique à part entière ? Pourquoi des chefs reconnus acceptent-ils de quitter leurs cuisines pour cuisiner en plein champ face à des milliers de festivaliers ? Et qu'est-ce que ça change pour eux, pour leurs équipes, pour le public ?Autour de la table :Céline Maguet, journaliste et fondatrice de l'agence Soif, qui se charge de la sélection vins du festival. Pour elle, à We Love Green, la musique, la cuisine et le vin doivent être au même niveau d'exigence.Bertrand Grébaut & Théo Pourriat, du restaurant Septime, qui partagent leur stand avec des chefs invités sous l'enseigne Septime & Friends. C'est une façon de célébrer des adresses coups de cœur et de se frotter à la contrainte du 100 % végétarien pour des milliers de couverts.Matthieu Lalanne, qui assure la curation food du festival depuis plusieurs années. Il raconte comment We Love Green est passé d'une offre culinaire anecdotique à un programme gastronomique construit, exigeant et cohérent avec l'ADN du festival.On parle de la genèse d'un mariage improbable entre gastronomie et festival. De l'envie de renouer avec un public plus large, plus jeune, moins élitiste. De ce que la contrainte (végétarisme, volumes, logistique, météo) révèle de la créativité des cuisiniers. Du rôle du vin naturel comme vecteur de transmission sans jargon. Et de ce qu'on ramène dans ses valises après trois jours de boue, de son et de service.Un échange sincère pour comprendre ce que le festival dit aujourd'hui de celles et ceux qui font avancer la gastronomie française.Bonne écoute !

Et si la générosité était le premier ingrédient ?Dans cet épisode intégral, Nicolas Adam raconte son parcours depuis une enfance normande où la table était sacrée à 24 ans d'étoile Michelin dans son restaurant breton, en passant par Paris, Portland et quelques détours inattendus.Tout commence avec une mère cuisinière exemplaire, un vieux grimoire de recettes griffonnées et un gamin qui essayait de faire le gâteau à l'ananas en cachette. Pas pour manger. Pour faire.Puis viennent les premiers stages, la maltraitance et une grande brasserie parisienne où la répétition du geste forge tout. Puis les Etats-Unis, Portland Oregon, où il se retrouve à 24 ans aux commandes d'un restaurant français au bord du gouffre. Cela fonctionne. Il rentre en France et se frotte aux maisons étoilées. L'atterrissage est brutal, la reconstruction lente, jusqu'à la reprise de la Vieille Tour à Plérin en 1999. L'étoile tombe deux ans plus tard et ne repartira plus. À deux kilomètres, il ouvre Portland, un lieu hybride entre boulangerie, trattoria et lieu de soirées durant l'été. Et il invente Rock'n Toques pour que les festivaliers mangent enfin bien.Un épisode sur la transmission et ce qu'on construit quand on choisit de ne jamais s'arrêter d'évoluer.Pour découvrir l'univers du chef Nicolas Adam à Plérin, passez d'abord par le restaurant La Vieille Tour puis par ce fameux lieu hybride Portland.

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Nicolas Verot, qui dirige avec ses parents la Maison Verot, charcuterie parisienne fondée à Saint-Étienne en 1930 par son arrière-grand-père Jean, avant de monter à Paris en 1997. La maison est aujourd'hui reconnue comme une référence de la charcuterie française d'excellence, portée depuis quatre générations par une seule conviction : le mot charcutier, on le brandit.Nicolas a grandi au-dessus de la boutique du 6e arrondissement, dans l'odeur du fromage de tête et du pâté en croûte. Il observe ses parents construire une maison avec deux métiers complémentaires : la fabrication, tenue par son père Gilles, et la vente, portée par sa mère Catherine. Il grandit fier, mais dans un monde qui ne l'est pas encore pour eux.Il entre en fac de droit puis en école de commerce et revient dans l'entreprise familiale à 25 ans avec la conviction que ces années d'étude ne seront pas perdues. Il raconte comment il a trouvé sa place, en apportant une pensée complémentaire plutôt qu'en imitant ses parents.Nous plongeons ensuite dans ce qui fait la singularité de la Maison Verot : un éleveur de cochon choisi en 2004 pour son approche en économie circulaire et bien-être animal, une charcuterie pensée comme une collection saisonnière et aujourd'hui une filiale à São Paulo qui irrigue la création parisienne autant qu'elle l'exporte.Un épisode sur la transmission, la fierté d'un métier longtemps décrié et ce que ça veut dire de faire prospérer une maison qu'on n'a pas construite.Pour découvrir la maison Verot, c'est ici. Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

Dans cette troisième partie, on arrive au cœur de l'histoire de Nicolas Adam. Celle d'un chef qui reprend une institution, la fait sienne et ne s'arrête plus.La passation avec l'ancien chef et propriétaire se fait en dix minutes, les clés remises, le nom effacé du menu. Les premiers temps sont rudes. Les habitués s'attendaient à l'ancien, ils découvrent un inconnu. Mais la cuisine s'affirme vite et le chiffre d'affaires progresse. Alain Passard débarque un soir, pas très content, repart conquis. L'étoile tombe deux ans plus tard. Il fait un lapsus en l'annonçant à sa mère par téléphone : "c'est un gosse de rêve". Ça dure depuis 24 ans.Puis vient Portland. Pas en Oregon cette fois-ci mais sur le port de Plérin, à deux kilomètres de la Vieille Tour. Une boulangerie-pâtisserie, trattoria, coffee shop, un lieu de vie ouvert le soir avec des DJ et des boules à facettes l'été. Sept cents personnes, toutes générations confondues, sans aucune communication. Onze ans d'avance sur ce qui se fait aujourd'hui dans les grandes villes.Et puis Rock'n Toques, l'événement qu'il a cofondé il y a dix-huit ans au cœur du festival Art Rock pour que les festivaliers mangent enfin bien. Une idée devenue un cas d'école pour tous les autres festivals.Une troisième partie sur un homme qui n'a jamais fini de rêver, et qui a toujours dix projets d'avance pour qu'il en reste un.Pour découvrir l'univers du chef Nicolas Adam à Plérin, passez d'abord par le restaurant La Vieille Tour puis par ce fameux lieu hybride Portland.

Dans cette deuxième partie, on suit le fil d'une carrière qui se construit loin de chez soi, entre Paris et les États-Unis, par accumulation d'expériences et de rencontres décisives.Tout commence dans une grande brasserie parisienne, le Grand Café Capucines, où la répétition du geste forge une technique irréprochable. Tourner des artichauts, lever des poissons, tenir un rythme. Ce n'est pas glamour mais c'est fondateur.Puis viennent les Etats-Unis. Portland, Oregon, une ville pionnière du bio et des circuits courts, où il suit son épouse institutrice et se retrouve aux commandes d'un restaurant français au bord du gouffre. Il a 24 ans, 45 employés à gérer et des montagnes à gravir. Et cela fonctionne. Il revient en France plus solide, fait ses armes dans deux maisons étoilées puis repart trois ans aux États-Unis.Le retour en France est difficile. Une parenthèse trouble du côté de Marseille, puis un retour en Bretagne pour se reconstruire auprès d'un vieux chef à l'ancienne. Et par un détour rocambolesque, il en vient à racheter le restaurant La Vieille Tour il y a 25 ans.Une deuxième partie sur la patience d'un cuisinier qui prend le temps de se trouver, une vie construite à deux escales et un restaurant qui s'impose finalement comme une évidence.Pour découvrir l'univers du chef Nicolas Adam à Plérin, passez d'abord par le restaurant La Vieille Tour puis par ce fameux lieu hybride Portland.

On reçoit dans ce podcast Nicolas Adam, un chef normand au cœur breton, étoilé depuis 24 ans, dont le restaurant La Vieille Tour est une invitation à la gourmandise et au souvenir.Dans cette première partie, on remonte aux origines. Une famille normande où la table est sacrée, une mère cuisinière exemplaire et un père électricien qui n'a jamais touché une casserole. Mais une attention rare au produit, au goût, à ce qu'on met dans l'assiette. Un enfant gourmand qui grimpe sur un tabouret pour attraper le grimoire de recettes familial dès que sa mère a le dos tourné.C'est par la transmission que tout commence. Celle des odeurs, des gestes, des souvenirs. Un rouget grondin au four. Une confiture de mûres de grand-mère. Un gâteau à l'ananas dont on mange la pâte crue avant même que le four ne soit chaud.Quand vient le moment de l'orientation, le conseiller dit "électricien". Lui dit "cuisinier". Ses premières expériences sont dures, violentes. Un patron lui prédit qu'il n'y arrivera jamais mais aujourd'hui, il a une étoile depuis 24 ans.Une première partie sur une enfance où la nourriture rassemble, une vocation précoce qui résiste à tout et un cuisinier qui a choisi de transmettre autrement que ce que lui a appris son premier chef.Pour découvrir l'univers du chef Nicolas Adam à Plérin, passez d'abord par le restaurant La Vieille Tour puis par ce fameux lieu hybride Portland.

Parfois la vocation se dessine plus tard qu'on ne l'imagine...Dans cet épisode intégral, Giovanni Passerini raconte son parcours hors norme : une enfance à Rome dans une famille où l'on ne reçoit jamais d'invités, une année de médecine abandonnée, des études de commerce sans conviction puis un déclic tardif qui va tout changer. Tout commence avec une petite casserole de tripes à la romaine préparée spécialement pour son père. Un goût fondateur. Plus tard, adolescent, il cuisine pour ses amis lorsque sa mère s'absente. Mais rien ne ressemble encore à une vocation. Puis viennent Cologne, Madrid, Rome, Paris. Les cuisines du Chateaubriand, de L'Arpège, la rencontre décisive avec Peter Nilsson à La Gazzetta et cette idée qui ne le quittera plus : la grande cuisine est souvent la plus simple. En 2010, il ouvre Rino. Quatre feux, une minuscule cuisine et une salle toujours pleine. Puis naissent Passerini et Passerina avec sa femme Justine : deux adresses parisiennes devenues incontournables pour leur cuisine italienne sincère, généreuse et sans folklore. On parle de reconversion, d'échec, d'exigence, de transmission, de cuisine populaire et de ce que signifie vraiment nourrir les autres. Un épisode rare sur la patience, le goût et la construction de soi quand on accepte de repartir de zéro.Pour découvrir la cuisine du chef Giovanni Passerini, passez d'abord par Passerini puis continuez juste en face par la cave à manger Passerina.

Cette semaine, on rediffuse l'un des épisodes de CHEFS D'ENTREPRISE-S qui m'a le plus marqué : celui d'Édouard Hausseguy, fondateur de Gruppomimo. Pourquoi le rediffuser ? Parce que dans un secteur où beaucoup hésitent, temporisent, attendent le bon moment, Édouard lui, il accélère. Et ça fait du bien à entendre.Édouard, c'est l'histoire d'un entrepreneur qui n'avait rien prévu dans la restauration et qui, en moins de cinq ans, est passé d'un petit restaurant en livraison pendant le confinement à un groupe de plus de 20 adresses avec des ambitions européennes. Il parle cash, process, rentabilité, erreurs assumées avec une décontraction qui pourrait agacer si les chiffres ne suivaient pas. Mais ils suivent.Ce qu'on entend ici, c'est un état d'esprit rare : celui d'un entrepreneur qui structure, qui calcule, qui s'entoure bien et qui croit profondément que dans la restauration, la passion ne suffit pas si les fondamentaux ne sont pas là.Un récit inspirant, celui d'un entrepreneur de la nouvelle garde, qui redessine les règles du jeu avec son style, sa vision et son enthousiasme contagieuxBonne écoute !Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

On reçoit dans ce podcast Giovanni Passerini, chef et co-fondateur de Passerini, une adresse mythique du 12e arrondissement à Paris depuis plus de dix ans.Dans cette troisième partie, Giovanni entre dans le dur : ouvrir, rater, reconstruire, tenir. On le suit dans ses années à Rino, ce minuscule premier restaurant né presque par hasard, porté par une envie viscérale de faire plaisir. Très vite, le succès arrive, inattendu, presque violent. Une salle pleine, des critiques enthousiastes, et au milieu, une cuisine qui cherche encore sa grammaire entre radicalité et générosité.C'est là que se dessine une ligne : une cuisine lisible, directe, profondément habitée par le produit et la saison, mais toujours guidée par une obsession, le plaisir des gens avant tout.Puis vient le temps des choix. Fermer Rino, devenir père, changer d'échelle. Avec sa compagne Justine, il construit Passerini : un projet plus grand, plus ambitieux, mais aussi plus fragile. Les travaux interminables, les doutes, la pression, et cette nécessité d'apprendre à diriger autrement. Deux ans pour trouver l'équilibre grâce à la générosité du geste, de l'attention, du moment partagé.L'histoire continue avec Passerina, une adresse plus libre, plus spontanée, presque festive, où tout devient enfin plus simple. Une troisième partie sur la construction d'un style, les doutes du succès et cette quête permanente d'un équilibre entre exigence et plaisir.Pour découvrir la cuisine du chef Giovanni Passerini, passez d'abord par Passerini puis continuez juste en face par la cave à manger Passerina.

On reçoit dans ce podcast Giovanni Passerini, chef et co-fondateur de Passerini, une adresse mythique du 12e arrondissement à Paris depuis plus de dix ans.Dans cette deuxième partie, Giovanni quitte Cologne et pour poses ses valises dans une ville qu'il va adorer, Madrid. Il commence à travailler dans un restaurant influencé par la révolution barcelonaise. C'est aussi là qu'il rencontre Justine, sa future femme et associée, qui habite en face du restaurant.Quand Justine rentre à Paris, Giovanni la suit. Il laisse son poste de chef à Rome et arrive en France sans parler français, commis au Chateaubriand d'Inaki Aizpitarte qui vient tout juste d'ouvrir. Un choc. Une énergie qu'il n'avait jamais ressentie. Il parle d'un "Big Bang", du restaurant le plus important au monde des 25 dernières années.Puis vient l'Arpège, avec Passard. Autre chose encore. Une spontanéité totale, une cuisine qui se construit le matin même au gré des arrivages, un maestro qui improvise avec une bibliothèque immense derrière lui.Mais c'est Peter Nilsson, chef suédois à la Gazzetta, qui va le marquer le plus profondément. Une relation de travail rare, presque fusionnelle. Giovanni reste presque trois ans. Il apprend à lire l'autre, à devenir sa main, à comprendre sa tête avant même qu'il ne parle. Jusqu'au moment où il sent que c'est l'heure. Qu'il faut trouver sa propre place.Une deuxième partie sur les rencontres fondatrices, une ligne qui se dessine entre exubérance créative et retenue et un cuisinier qui comprend peu à peu quel chef il veut être.Pour découvrir la cuisine du chef Giovanni Passerini, passez d'abord par Passerini puis continuez juste en face par la cave à manger Passerina.

On reçoit dans ce podcast Giovanni Passerini, chef et co-fondateur de Passerini, une adresse mythique du 12e arrondissement à Paris depuis plus de dix ans.Dans cette première partie, on remonte aux origines. Une famille bourgeoise romaine, un père discret, une mère qui s'occupe du foyer sans relâche. La table de l'enfance n'est pas vraiment un lieu de convivialité. La télé allumée, un père en retrait et une mère trop épuisée pour recevoir des convives. Mais une cuisine généreuse quand même et un palais qui se forme déjà sans que Giovanni ne le sache.C'est par contraste que tout commence. Un jour, Giovanni goûte les tripes que sa mère cuisine discrètement pour son père dans une vieille casserole au manche brûlé. C'est une révélation. Une porte entrouverte vers autre chose.Quand Giovanni se retrouve seul sans ses parents, il se met à cuisiner pour son frère avec l'envie d'ouvrir grand les fenêtres. Viennent ensuite une année de médecine abandonnée, des études d'économie menées sans conviction et un Erasmus en Espagne qui lui ouvre l'esprit. Puis une thèse à moitié inventée, un service militaire à esquiver et une petite amie à Cologne qui lui trouve un stage dans un restaurant. Il a 26 ans. C'est là que tout commence.Une première partie sur une enfance où la nourriture nourrit sans rassembler, une vocation qui arrive sur le tard et un homme qui comprend enfin où est sa place.Pour découvrir la cuisine du chef Giovanni Passerini, passez d'abord par Passerini puis continuez juste en face par la cave à manger Passerina.

Cette semaine, on rediffuse un épisode qui nous avait particulièrement marqués : celui de Tristan Laffontas, fondateur du Club Pépites (également connu sous le nom de Club des 1000). Pourquoi le rediffuser ? Parce qu'au-delà de la gastronomie et de l'entrepreneuriat, cet échange raconte quelque chose d'universel : comment on construit un projet quand on part de rien, avec peu de moyens, beaucoup de doutes mais une vraie conviction.On a choisi de relire cet épisode à travers une question simple et puissante : « Entreprendre quand on part de rien ».Dans cet épisode, vous n'allez pas entendre un chef, vous n'allez pas entendre un restaurateur, nous allons explorer un parcours entrepreneurial singulier en périphérie de notre sphère habituelle mais 100% gastronomie !Tristan avait évidemment sa place dans ce format. Pour tout vous dire, il aurait pu même avoir la première place car c'est en découvrant son histoire et à force de parler avec lui que j'ai fini par sauter le pas et concrétiser cette idée qui m'attirait depuis longtemps, réaliser ce format dédié à l'entrepreneuriat.Car c'est le genre de personne qui inspire. Pour de vrai !Son parcours illustre parfaitement la manière dont l'entrepreneuriat peut s'incarner dans une histoire. À travers cet échange, nous revenons sur son cheminement : d'un élève aux résultats scolaires "moyens" (pour le dire gentiment

Aujourd'hui, CHEFS sort de ses formats habituels pour accompagner la sortie d'un livre. Un livre un peu à part, qui s'appelle Empreintes, édité chez La Martinière, et signé Jessica Préalpato, meilleure pâtissière du monde en 2019, ancienne cheffe pâtissière du Plaza Athénée aux côtés de Romain Meder et Alain Ducasse et sans doute la plus cuisinière des pâtissières que je connaisse.Cet épisode est aussi personnel. Parce que j'ai eu le privilège d'écrire les textes de ce livre aux côtés de Jessica et du photographe Jordan Sapally et parce que cette aventure-là méritait d'être racontée à ce micro.Empreintes, c'est un livre de recettes mais pas seulement. C'est une déclaration. Un objet qui ressemble à celle qui l'a fait : brut, sincère, ancré dans la terre et auprès des gens. Dans cet échange enregistré à l'automne 2025, au San Régis à Paris, alors que le livre n'existait encore qu'à l'état de projet, Jessica raconte la genèse de cet objet : l'envie de se rapprocher du public, de resserrer le lien avec celles et ceux qui font, de se débarrasser de la perfection pour retrouver quelque chose de vrai, de s'affranchir aussi d'une certaine idée de la pâtisserie pour en écrire une autre, la sienne. Elle parle de sa manière de chercher un éditeur en remplissant le formulaire contact du site de La Martinière. De sa fille habillée en blanc le jour où elles sont allées cueillir des merises dans les bois avec leur apiculteur. Du cheesecake qu'elle voulait retirer du livre parce qu'il lui semblait trop simple et que Jordan a défendu ;)C'est un épisode sur la liberté. Celle qui permet de se déployer. Celle qui produit le bel alignement rare entre une pâtissière, un photographe et un auteur, chacun dans sa ligne.Le livre Empreintes est disponible dans toutes les librairies.

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Caroline Rostang, qui dirige avec sa sœur Sophie, le restaurant de la mer Dessirier : une table, joliment nappée, où l'on s'attable depuis 1883. Le nom Rostang, c'est quarante ans de deux étoiles Michelin associées au prénom de leur père Michel, grand chef de la gastronomie française des années 1980-1990. Caroline a grandi dans le brouhaha des restaurants. Enfant, elle y dîne chaque soir en famille à 18h30. À table, on ne parle que de cuisine. Elle baigne donc très tôt dans cet univers : la saisonnalité, le respect du produit, le goût pour les choses bien faites…Elle entre dans l'aventure familiale presque sans y réfléchir. Son père lui propose de venir faire un essai au restaurant pour une durée de six mois, elle ne repartira jamais. Caroline raconte comment elle a trouvé sa place, petit à petit face, à un père charismatique, "un roi soleil". Non pas en l'imitant mais en assumant d'être différente : moins dans l'exigence technique et plus dans le rapport humain.Nous plongeons ensuite dans son premier geste fort : convaincre son père de vendre le restaurant gastronomique. Après quarante ans d'étoiles, c'est une sortie par la grande porte, juste avant le Covid.Aujourd'hui, Caroline voit son métier différemment : pas comme une marque à faire grandir mais comme une maison à faire vivre avec ses équipes et ses convictions. Un épisode sur l'héritage, la liberté, et trouver le bon moment pour s'arrêter.Pour découvrir Dessirier, le restaurant de la mer, c'est par ici.Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

Comme chaque année, dans le format talk de CHEFS, nous choisissons de mettre en lumière une association. Cette fois-ci, nous avons choisi de parler du Refettorio Paris, restaurant associatif, culturel et anti-gaspi au sein de l'église de la Madeleine qui accueille chaque soir 90 personnes en situation de précarité pour un dîner gastronomique en cinq temps, servi par des bénévoles et des chefs invités. Qu'est-ce que ça fait à un grand chef de cuisiner l'imprévu ? Comment deux cheffes construisent une identité culinaire sur des invendus ? Et qu'est-ce que ça dit de ce que nourrir signifie vraiment ?Autour de la table :Blandine Paris et Marine Beulaigue, les deux cheffes du Refettorio Paris, qui orchestrent chaque soir cette cuisine de l'imprévu avec des bénévoles sans formation, des frigos dont le contenu n'est jamais garanti et une exigence gastronomique qu'elles ne bradent pas.Romain Meder, chef du restaurant Prévelle, passé par le Plaza Athénée 3 étoiles Michelin aux côtés d'Alain Ducasse et guest régulier du Refettorio depuis ses premières ouvertures à Milan, Londres, Rio et Paris.On parle de générosité et de responsabilité. De produits offerts par Roellinger et de poires tombées par erreur dans un dhal de lentilles. D'un jeune homme qui vivait devant une grille de métro de la Madeleine et qui aujourd'hui a retrouvé un emploi et un logement.De ce que la cuisine fait aux gens, pas seulement dans l'assiette.Un échange dense, souvent émouvant, toujours ancré dans le réel, pour comprendre ce que l'engagement dit aujourd'hui de la restauration et de ceux qui lui redonnent son sens premier. Bonne écoute !

Dans cet épisode, on reçoit Tatiana Levha, cheffe et cofondatrice du Servan et de Double Dragon, deux adresses parisiennes qu'elle tient depuis douze ans avec sa sœur Katia.On remonte d'abord aux origines. Une mère philippine, un père français, une enfance entre Paris et l'Asie. Deux manières de se mettre à table, deux manières de se construire. C'est au lycée, dans l'appartement de sa mère, que Tatiana commence à cuisiner pour ses amies sans savoir que c'est déjà tout elle.À 21 ans, elle débute l'école Ferrandi. Un premier stage qui se termine avec un tendon sectionné. Puis un bistro dans le 15e, le Meurice, l'Astrance de Pascal Barbot. Les grandes maisons pour apprendre vite, sortir solide et comprendre ce qu'on ne veut pas. Et le Baratin, une soirée par semaine, le vin nature, la joie bruyante. Un souffle qui ne la quittera plus.En 2014, avec sa sœur Katia, elles ouvrent le Servan. La carte est pensée deux jours avant l'ouverture. Ce qui sort est hybride, métissé, pas simplement de la cuisine française traditionnelle comme elle l'avait imaginé. Mais cela a du sens finalement. Trois mois plus tard, un prix du Fooding. Puis l'ouverture d'une deuxième adresse Double Dragon, la cuisine philippine assumée, les travaux, le four à barbecue et un lieu qui leur ressemble enfin.Un épisode sur ce qu'on construit quand on a la chance de ne pas le faire seule. Sur ce qu'on gagne à ne plus chercher à être autre chose que ce qu'on est. Et sur ce que ça veut dire, douze ans plus tard, d'avoir encore envie d'ouvrir de nouveaux restaurants.Pour découvrir la cuisine de la cheffe Tatiana Levha, entrez d'abord au Servan puis terminez par Double Dragon !

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Florent Ciccoli, restaurateur parisien dont le nom apparaît dans une vingtaine d'adresses en vingt ans : bars de quartier, salles de concert, disquaire, restaurants... sans jamais faire de l'ombre aux lieux qu'il contribue à faire naître. Aujourd'hui, aux rênes du Café du Coin, de Jones, ou encore de La Joie.Florent revient d'abord sur ses jeunes années lyonnaises, son rêve de devenir "patron de bar" puis ses ambitions de psychologue, vite rattrapées une fois étudiant à Paris. Il devient serveur dans un bar de Montmartre, tenu par six étudiants de Sciences Po, pour financer ses études. Et là, quelque chose se déclenche. C'est une évidence : Florent et ses collègues souhaitent ouvrir, à leur tour, un lieu qui leur ressemble, populaire, bon marché et joyeux. Ils sautent le pas. Une bande de restaurateurs parisiens se forme.Nous plongeons ensuite dans la logique de cet écosystème qui se construit par rencontres et par engrenages : le premier bar Les Caves Populaires rue des Dames avec douze associés, Les Pères Populaires, L'International, Au Passage, Bones... Chaque adresse appelle la suivante. Florent se forme sur le tas. Un cuisinier formé à Ferrandi l'éveille au produit, un sommelier lui ouvre la voie du vin et le chef James Henry lui montre ce que peut être un restaurant.En 2016, le collectif fondateur éclate. Florent repart seul, reprend Bones, le rebaptise Jones. Il prend les fourneaux en solo pour la première fois à 36 ans, sans formation, avec un crédit et une carte construite à l'instinct.Un épisode sur le collectif comme moteur et sur cette posture rare du fondateur qui préfère déclencher que diriger et qui trouve son vrai plaisir à regarder d'autres ouvrir à leur tour.Découvrez le Café du Coin, 9 rue Camille Desmoulins, passez par Jones, 43 Rue Godefroy Cavaignac, pour finir par La Joie, 117 rue du Chemin Vert.Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

Dans cette troisième et dernière partie, Tatiana Levha revient sur ce qui a construit le Servan dans la durée, sur l'ouverture de la deuxième adresse Double Dragon et sur ce que ça fait de jongler avec tout cela en même temps.Au Servan, la large carte s'impose comme un choix sincère, à rebours des menus uniques qui dominaient l'époque. Les wontons au boudin noir sont à la carte depuis le premier service et n'en partiront pas. Ce métissage qui ressemblait à une improvisation le soir de l'ouverture trouve très rapidement du sens.Vient ensuite Double Dragon, ouvert huit ans après le Servan, qui échappe d'abord à ce qu'elles souhaitaient faire de leur deuxième lieu. Trop rapide, trop bruyant, la cuisine philippine noyée sous des codes empruntés à d'autres. Les gens demandent du pain. Elles tâtonnent. Puis elles remettent tout à plat : les travaux, un four à barbecue, une carte réellement philippine, des réservations et une cadence acceptable. Une adresse qui leur ressemble enfin et qui les réconcilie avec leurs origines.Une dernière partie sur ce qu'on gagne à ne plus chercher à être autre chose que soi. Et sur ce qu'on construit quand on a la chance, depuis le début, de ne pas le faire seule.Pour découvrir la cuisine de la cheffe Tatiana Levha, entrez d'abord au Servan puis terminez par Double Dragon !

Dans cette deuxième partie, on retrouve Tatiana Levha pour la suite de son parcours, des premières cuisines professionnelles jusqu'à l'ouverture du Servan, son premier restaurant.Après le tendon sectionné lors de son premier stage et six semaines de plâtre, elle se remet au travail. Elle se sent à sa place pour la première fois dans la petite cuisine d'un bistrot du 15e arrondissement de Paris, où l'on boit son pichet de vin rouge avant le service. Puis vient le Meurice sous Yannick Alléno où l'on sert des wagyu aux chiens des clients. C'est aussi l'école de l'humilité où l'on apprend à réaliser les plats les plus simples comme l'omelette. Et puis l'Astrance avec Pascal Barbot. Là, c'est autre chose. Une toute petite cuisine, 25 couverts, les produits sélectionnés avec soin sont livrés le matin et rien ne se perd. Tatiana découvre ce que cuisiner veut vraiment dire. Elle y reste jusqu'à ce que ses deux canaux carpiens lâchent.En parallèle, il y a aussi le Baratin où elle festoie. C'est là-bas qu'elle comprend qu'on peut allier l'exigence et la joie, que la blanquette peut être sexy et qu'un bistro bruyant peut être un endroit sérieux. Une perspective qui va tout changer.En novembre 2013, avec sa sœur Katia rentrée de Londres, elles signent pour ouvrir le Servan. Elles s'occupent de la démolition avec des amies. Et la carte, Tatiana la conçoit deux jours avant l'ouverture. Trois mois plus tard, elles reçoivent déjà un prix du Fooding. Le lendemain, le restaurant est plein.Pour découvrir la cuisine de la cheffe Tatiana Levha, entrez d'abord au Servan puis terminez par Double Dragon !

On reçoit dans ce podcast Tatiana Levha, cheffe et cofondatrice du Servan et de Double Dragon, deux adresses parisiennes qu'elle tient depuis douze ans avec sa sœur Katia.Dans cette première partie, on remonte aux origines. Une mère philippine, un père français, trois sœurs. Une enfance qui se construit entre Paris et l'Asie, née aux Philippines, élevée à Hong Kong, Bangkok puis dans le 5e arrondissement de Paris. À la maison, on mange du riz et des nuggets. Chez la grand-mère paternelle, c'est plutôt la sole meunière, le couscous et les grandes tablées. Aux Philippines, la nourriture est partout, tout le temps, au centre de tout.C'est lors de son lycée à Louis-le-Grand, dans l'appartement de sa mère, qu'une étincelle s'allume. Tatiana invite ses copines à venir manger, fait les courses et cuisine toute seule avec beaucoup de plaisir.Ensuite viennent une hypokhâgne difficile, la fac d'anglais et des services dans des cafés en parallèle pour payer ses études. C'est à ce moment là que Tatiana comprend qu'elle ne pense qu'à manger et cuisiner. Elle entre alors à l'école Ferrandi, malgré les réticences de sa mère. En 2002, la cuisine n'est pas encore ce qu'elle va devenir.Une première partie sur une enfance entre deux cultures, une identité qui met du temps à s'épanouir et une vocation qui s'impose presque à son insu.Pour découvrir la cuisine de la cheffe Tatiana Levha, entrez d'abord au Servan puis terminez par Double Dragon !

Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Nordine Labiadh, chef du restaurant À mi-chemin dans le 14ème arrondissement de Paris, qu'il tient depuis 30 ans avec sa femme Virginie. Il grandit dans le Sud de la Tunisie, son père en France, sa mère qui gère seule. Il regarde le Tour de France à la télévision pour essayer de deviner à quoi ressemble ce pays qui lui prend son père onze mois par an. À 24 ans, il pose ses valise à Paris. Quelques mois plus tard, il rencontre Virginie et entre dans son restaurant A Mi-Chemin. Sa vie de cuisinier commence à s'écrire à partir de là. Ce qui suit, c'est une décision silencieuse : tout apprendre de la gastronomie française depuis ses fondations. Et parfois, glisser discrètement ses origines dans sa cuisine sans se faire remarquer. Pendant des années, Nordine s'efface derrière une cuisine traditionnelle qui n'est pas encore tout à fait la sienne, cherchant une légitimité. Puis vient la Corse, coup de foudre lors de son voyage de noces. La Bretagne, par les produits. Et petit à petit, la Tunisie qui refait surface dans l'assiette.Pour découvrir la cuisine de Nordine, passez chez À mi-chemin !

Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant », le format bonus du podcast CHEFS.Chaque semaine, David et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de Entrée, partagent des conseils concrets pour accompagner les futur·e·s restaurateur·rice·s.Dans cet épisode, Adrien se concentre sur un moment clé : le lancement du restaurant.Le jour de l'ouverture concentre tous les enjeux — organisationnels, techniques, humains et administratifs.Il revient sur les erreurs les plus fréquentes observées lors des ouvertures :une équipe insuffisamment formée, du matériel non testé, l'absence de solution de secours, des démarches administratives incomplètes, des outils de paiement non activés, ou encore une carte trop ambitieuse dès le départ.À travers ces situations, il partage des méthodes concrètes pour sécuriser son ouverture : tester en conditions réelles, structurer les rôles, anticiper les imprévus, valider chaque étape en amont et préparer un véritable lancement.

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Arnaud Dalibot, fondateur de Mûre, une cantine qui propose une cuisine du marché, fondée sur le végétal, et qui réunit aujourd'hui cinq adresses, une épicerie et deux fermes maraîchères en Île-de-France.Arnaud revient d'abord sur son enfance parisienne, irriguée par les étés chez ses grands-parents, un potager, des glaces à la framboise dont il connaît la provenance. Des émotions gustatives qui infusent en silence, puis dont il prend la mesure à l'âge de 25 ans en pleine carrière chez Moët Hennessy, côté bureau, loin des vignes.Douze ans plus tard, c'est seul face à la Méditerranée avec un carnet qu'il achève de rendre le projet évident : un restaurant ancré dans le végétal et l'agriculture biologique, pensé dès le départ comme achalandé par sa propre ferme.Nous plongeons ensuite dans la logique de cet écosystème construit par engrenages : valider le restaurant, trouver la clientèle, créer la ferme qui pourra le fournir sans incertitude commerciale. Puis sept ans de patience et de rigueur pour que la structure trouve son équilibre.Un épisode sur la maturité nécessaire au saut entrepreneurial, sur la lente construction de la confiance en soi et sur le passage de fondateur indispensable à celui qui regarde l'arbre pousser un peu plus loin de lui.Pour découvrir Mûre, c'est ici !Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

Dans cette troisième et dernière partie, Nordine Labiadh raconte comment sa cuisine a finalement trouvé son identité.Il y a d'abord la Corse : un coup de foudre lors de son voyage de noces. Un terroir, une générosité qui entrent en résonance avec ce qu'il a connu enfant. Une note supplémentaire dans une cuisine qui s'élargit.Puis vient le moment où il cesse de vouloir ressembler à quelqu'un d'autre. Il devient simplement lui-même. Et c'est là que tout s'aligne : lorsqu'il comprend que la légitimité qu'il s'est construite en silence lui donne enfin le droit de revenir à lui-même. Sa cuisine intime, celle qu'il réservait jusque-là à ses proches, il choisit désormais de l'offrir plus largement.Se dessine alors une cuisine faite de mémoires. Paris-Tunis : comme le titre de son livre, comme un programme de vie. Les producteurs devenus amis, les soupes de poissons uniques, les figues de barbarie, la poutargue qui sèche à l'ombre. Une géographie sentimentale déposée dans l'assiette.Il évoque aussi le restaurant comme un lieu de vie, plus que comme un simple espace de gastronomie. Et ce plaisir rare, lorsqu'un convive lui confie que son plat lui a rappelé la cuisine d'un proche.Cette dernière partie du podcast explore ce que l'on gagne à cesser de se chercher ailleurs que là où l'on est véritablement.Pour découvrir la cuisine de Nordine, passez chez À mi-chemin !

Dans cette deuxième partie, Nordine Labiadh raconte ses débuts en cuisine : l'apprentissage de tout depuis zéro, dans un pays dont il ne connaît pas encore les produits.Il y a d'abord la chambre froide, dont il revient avec cinq produits au lieu d'un parce qu'il ne sait pas ce qu'on lui demande d'apporter. Les légumes qu'il n'a jamais vus, les techniques qu'il faut apprendre, les termes qu'il faut comprendre. Mais il a déjà, depuis des années, le goût du produit grâce aux marchés de Tunis, les courses faites avec son camion, les fermes traversées sur la route. Ça, c'est déjà en lui.Puis vient l'épreuve du feu. Le chef d'À mi-chemin s'en va, sans prévenir, durant quatre mois. Nordine monte une carte resserrée, assure les services et ça roule. Il est devenu chef sans s'en rendre compte.Il y a ensuite le choix. Celui de ne pas aller chercher les étoiles. De privilégier sa famille. De comprendre que son étoile à lui, c'est Virginie.Et il y a enfin cette cuisine qui commence à s'écrire : française dans la trame, mais avec du cumin glissé en douce dans les escargots, sans le dire, sans s'imposer. Juste un parfum d'ailleurs pour ceux qui savent le reconnaître.Une deuxième partie de podcast sur l'apprentissage, la fidélité et les premières traces d'une identité culinaire qui commence à se dessiner.Pour découvrir la cuisine de Nordine, passez chez À mi-chemin !

Dans cette première partie, on reçoit Nordine Labiadh, chef du restaurant À mi-chemin dans le 14ème arrondissement de Paris, qu'il tient depuis près de 30 ans avec sa femme Virginie.On remonte d'abord aux origines. Le Sud de la Tunisie, les champs d'oliviers, une mère seule qui gère tout : le jardin, les animaux et ses quatre fils. Le père est en France, dans les usines Renault. Nordine l'attend, endosse le rôle de chef de famille à seulement 9 ans et se rend à l'école avec un poulet dans le sac. Il regarde aussi le Tour de France à la télévision pour essayer de comprendre à quoi ressemble ce pays qui lui prend son père onze mois par an.À 24 ans, il pose enfin ses valises à Paris. Pas pour travailler mais pour comprendre d'abord. Il passe quatre mois à observer la ville depuis le siège d'un bus, terminus après terminus, avant qu'une rencontre ne l'amène jusqu'à Virginie et son restaurant À mi-chemin.Une première partie sur l'enfance, le départ et les premiers pas dans un monde qui n'est pas encore tout à fait le sien.Pour découvrir la cuisine de Nordine, passez chez À mi-chemin !

Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Pierre Marcolini, chocolatier dont le nom est devenu une maison reconnue dans le monde entier. Il grandit à Charleroi en Belgique dans une famille d'immigrés italiens. Sa mère, seule, emménage à Bruxelles pour tout recommencer. Pierre n'est pas un mauvais élève mais l'école ne l'anime pas. À 14 ans, il sait déjà qu'il veut devenir pâtissier-chocolatier. Mais sa mère lui répond : "Tu choisis un métier facile." Il entre dans une école technique à Bruxelles et c'est une révélation. Il en fait plus que ce qu'on lui demande, rentre chez lui s'entraîner, recommence. Ensuite viennent les grandes maisons, les concours dont le titre de champion du monde en 1995, et les rencontres décisives. Puis une décision charnière en 2000 : Pierre choisit de fabriquer lui-même son chocolat, de la fève à la tablette. Il se rend dans les plantations, apprend tout de zéro, avec du matériel traditionnel d'occasion. Une idée pionnière qui devient le cœur de son identité de chocolatier. Un épisode sur la construction d'un artisan et d'un entrepreneur qui a su bâtir une signature mondiale sans jamais perdre de vue l'essentiel : la matière, le goût et l'émerveillement.Pour découvrir les chocolats d'exception de Pierre, c'est par ici !Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Thomas Deck, cofondateur de Deck & Donohue, une brasserie bio artisanale, basée à 20 km de Paris, qui existe depuis plus de dix ans. Il revient sur son enfance dans un petit village d'Alsace, loin du monde de la bière, mais baignée tout de même de gourmandise, de partage et de desserts qui laissent des souvenirs. Nous revenons sur la rencontre qui a amené au déclic : celle avec Mike Donohue, son voisin de chambre lors d'un échange universitaire aux Etats-Unis en 2002. Ce passionné de bière artisanale initie Thomas au brassage dans sa chambre d'étudiant. Cette amitié a fait naître un rêve qui a duré plusieurs années, avant de devenir réalité en 2014 dans un atelier de 80 m² à Montreuil. Nous plongeons avec ce podcast dans un modèle d'entreprise construit à tâtons : les premières livraisons en Kangoo, les cartons rationnés, les clients auxquels on dit non faute de capacité puis la séparation avec un associé. Un épisode sur le passage d'associé à entrepreneur solo, sur la traversée du Covid, et sur le choix de la lenteur, de l'exigence du produit et des collaborations vivantes avec des chefs, des vignerons, des moines brasseurs comme boussole de développement.Pour découvrir Deck & Donohue, c'est ici !Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

Dans cette dernière partie, Pierre Marcolini parle de création, d'échec et de ce qui fait la signature d'un chocolatier.Il revient sur ses voyages au Japon et les rencontres qui nourrissent sa créativité. Rendre hommage à un pays, dit-il, c'est passer par ses habitants et ses produits.Pierre raconte aussi ses échecs. Comme cette gamme de glaces élaborées avec un édulcorant naturel 300 fois plus sucrant que le sucre classique, dont l'argument de vente était la faible teneur en calories. Une cliente en boutique lui répond : "Si j'avais envie de manger les calories d'une pomme, je prendrais une pomme. Moi je veux manger une crème glacée." La gourmandise devient alors sa seule boussole créative.Le chocolatier définit ensuite sa signature : laisser place au produit et ne pas empiler les goûts. Puis il découvre une règle simple pour savoir si une création est aboutie : est-ce qu'on a envie d'en reprendre un deuxième ?Il conclut avec humilité : ça n'a pas été une balade. "C'est pour ça qu'on l'appelle une aventure entrepreneuriale."Pour découvrir les chocolats d'exception de Pierre, c'est par ici !Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

Dans cette deuxième partie, Pierre Marcolini raconte comment il s'est construit en professionnel, entre grandes maisons, concours et décision fondatrice.Il évoque d'abord cette époque sans réseaux sociaux où le savoir se méritait. Dans les maisons où Pierre passait, on s'échangeait des recettes volées quand le chef avait le dos tourné, photocopiées pendant la pause déjeuner. Une époque de troc et d'émulation, où ceux qui réussissaient l'avaient vraiment cherché.Viennent ensuite les concours, plus d'une quarantaine, dont le titre de champion du monde en 1995. Pierre aimait particulièrement les concours à table, ceux où tout le monde part de zéro, sans rien, avec seulement quelques heures devant soi.Puis la révélation. À Lyon, il visite l'atelier de la chocolaterie Bernachon et découvre pour la première fois les odeurs de torréfaction, le broyage, la sélection des fèves. Il sort de là bouleversé. En 2000, il prend une décision que tout le monde juge folle, celle de fabriquer lui-même son chocolat, de la fève à la tablette. Il part de zéro, avec du matériel traditionnel d'occasion.Il se rend dans les plantations, au Mexique, au Brésil, en Inde. Il comprend que maîtriser la torréfaction et la fermentation, c'est s'ouvrir une bibliothèque infinie de goûts et de signatures.Pour découvrir les chocolats d'exception de Pierre, c'est par ici !Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

Dans cette première partie, on remonte aux origines du parcours de Pierre Marcolini, chocolatier dont le nom est devenu une maison reconnue dans le monde entier.Il raconte d'abord ce que représente la marque aujourd'hui : un chocolat avec une éthique, une signature. Il cherche depuis trente ans qu'on croque un carré et qu'on reconnaisse immédiatement son travail.Pour comprendre d'où vient cette obsession, il faut revenir en arrière. Une enfance à Charleroi, dans une famille d'immigrés italiens marquée par le travail. Sa mère, seule, emménage à Bruxelles pour tout recommencer. Pierre n'est pas un mauvais élève mais l'école ne l'anime pas.À 14 ans, il sait déjà qu'il veut devenir pâtissier-chocolatier. Sa mère lui répond : "Tu choisis un métier facile." Il entre dans une école technique à Bruxelles, pose ses valises dans l'atelier, et quelque chose se passe. Il en fait plus que ce qu'on lui demande, rentre chez lui s'entraîner, recommence.Cette première partie pose les fondations d'un parcours qui commence non pas par un plan, mais par une gourmandise et deux phrases d'une mère lucide qu'il n'a jamais oubliées.Pour découvrir les chocolats d'exception de Pierre, c'est par ici !Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Steve Dolfi, copropriétaire et directeur d'À La Mère de Famille, la plus ancienne chocolaterie de Paris, fondée en 1761 et reprise en famille il y a plus de 25 ans.Il revient sur une enfance baignée dans le sucre, entre la fabrique de bonbons de son grand-père en Alsace et l'usine familiale héritée par son père. Des origines gourmandes qui tracent, sans qu'il le sache encore, le chemin vers l'une des maisons les plus singulières de Paris.Nous retraçons le coup de cœur fondateur : la reprise de ce magasin hors du temps rue du Faubourg-Montmartre avec sa sœur Sophie et son père, sans plan précis, juste dans l'impossibilité de laisser passer une telle occasion. Une aventure qui va peu à peu s'étendre à 17 adresses et réunir cette fratrie de cinq aux profils complémentaires.Nous plongeons dans un modèle d'entreprise atypique, où chaque développement naît d'un coup de cœur et d'une obsession : préserver des savoir-faire rares, du négus de Nevers aux fruits confits d'Aix-en-Provence, en passant par Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris. Un épisode sur l'art de transmettre et sur un entrepreneur qui a choisi l'amour du produit et la naïveté assumée comme stratégie de développement.Pour découvrir À la mère de famille, c'est ici ! Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !

Chaque mois, dans le format talk de CHEFS, un sujet traverse la table et on le confronte à plusieurs regards. Des professionnels, des observateurs, des praticiens. Pas de monologue. Un débat !Ce mois-ci : l'engagement écologique en restauration. Conviction personnelle ou levier politique ? Combat solitaire ou mouvement collectif ? Peut-on bâtir un restaurant rentable, désirable et responsable sans que ça ne coûte une fortune et sans prêcher ?Autour de la table :- Fanny Giansetto, co-fondatrice d'Ecotable, le label qui référence et valorise les restaurants engagés en France. Elle porte un livre blanc de propositions à destination des municipalités, publié dans le contexte des élections municipales. Elle défend l'idée que sans politiques publiques dédiées, la restauration engagée risque d'être sacrifiée sur l'autel de la bonne conscience.- Josselin Marie, chef et fondateur de La Table de Colette, restaurant gastronomique écoresponsable dans le 5e arrondissement de Paris et élu restaurant le plus engagé Ecotable 2024. Il parle de ce que ça coûte vraiment en staff, en organisation, en créativité de cuisiner uniquement le végétal. Il pointe également ce qui manque du côté des politiques publics pour que cuisiner engagé devienne une norme et pas une exception.- Julia Chican, co-fondatrice des restaurants Maslow et Fellows. Elle raconte comment s'est construit ce groupe engagé, sans faire de la RSE un étendard. On parle de militantisme et de pragmatisme. De déchets verts, de caisses en bois et de polystyrène. De fast-food et de chèque gastronomie durable. D'élus qui écoutent les demandes ou non. De complexité logistique, de producteurs qui livrent quand ils veulent, et de clients qui refusent de manger du brocolis.Un échange dense, parfois cash, toujours ancré dans le réel, pour comprendre ce que l'engagement dit aujourd'hui de la restauration française et de ceux qui la font avancer.Bonne écoute !Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici !