Podcasts about lebensmittelproben

In Rheinland-Pfalz wurden im vergangenen Jahr elf Prozent aller Lebensmittelproben beanstandet, meistens Kennzeichnungsfehler.

Enterohämorrhagische E. coli (EHEC) gehören zu den wichtigen, lebensmittelassoziierten Erregern von Gastroenteritiden. Schwere Erkrankungsverläufe, wie die postinfektiöse Komplikation HUS sind bekannt und betreffen meist Kinder unter 5 Lebensjahren. Als Primärquelle gelten Wiederkäuer, in deren Gastrointestinaltrakt das natürliche Habitat von Shigatoxin-bildenden E. coli liegt. Über fäkale Kontamination von Lebensmitteln, Wasser oder auch direkten Kontakt können STEC oral vom Menschen aufgenommen werden, wobei nicht alle STEC gleich virulent sind. Manche, wie z. B. die der Serogruppen O26, O103, O111, O145 und O157 werden wesentlich häufiger bei erkrankten Menschen nachgewiesen als andere. Ziel dieser Studie war es zum einen fünf Singleplex Real-Time PCR-Systeme und ein Pentaplex Real-Time PCR-System zum Nachweis der oben genannten fünf E. coli-Serogruppen am LGL, Oberschleißheim, zu etablieren. Die in der Norm ISO/TS 13136:2012 als „hochpathogen“ eingestuften STEC-Stämme können somit anhand der dort beschriebenen Primer- und Sondensequenzen aus Probenisolaten detektiert werden. Für die Validierung wurden die Selektivität, Sensitivität, Präzision und Richtigkeit der PCR-Systeme bestimmt. Zum anderen wurden die Daten von 8272 humanen Proben (einschließlich der des EHEC O104:H4-Ausbruchs von 2011), 1521 Lebensmittelproben, 240 Tierkotproben, 69 Schlachtkörperproben und 29 Wasserproben aus den Jahren 2009 bis 2011 aus Bayern sowie die STEC-Serotypisierungsergebnisse von 09/2004 bis 12/2011 ausgewertet und beschrieben. Im Vergleich mit der gängigen Serotypisierung mittels Agglutination bietet das Real-Time PCR-Verfahren insbesondere bei großem Probenumfang einen enormen Zeitvorteil. Das Pentaplex PCR-System ermöglicht zudem eine zeitgleiche Analyse von Probenisolaten auf alle fünf Serogruppen. Alle E. coli-Stämme der Serogruppen O26, O103, O111, O145 und O157 wurden durch die PCR-Systeme korrekt nachgewiesen. Die O103-Sondensequenz wurde hierfür zuvor modifiziert. Die Spezifität der Nachweissysteme für O26, O103 und O145 lag in Bezug auf E. coli bei 100 %. Bei den Nachweissystemen für O111 und O157 zeigten auch Bakterienstämme anderer Gattungen ein positives Ergebnis in der PCR (Serratia entomophila / rfbEO157-positiv und Shigella sp. LGL 2869 / wbd1O111-positiv). Die Datenauswertung ergab unter anderem einen hohen Anteil stx-positiver Tierkot- und Schlachtkörperproben von Rindern. Die meisten stx-positiven Lebensmittel stammten von Wiederkäuern. Vereinzelt waren auch potenziell humanvirulente STEC nachzuweisen. Der Großteil der nicht-humanen Proben war weder eae- noch EhlyA-positiv, während nur ein Viertel der humanen Proben keines der beiden Gene aufwies. Bei humanen Proben dominiert die Gruppe der unter 1 bis 5-jährigen Erkrankten und Frauen sind häufiger betroffen als Männer. Die E. coli-Serogruppen O26, O103, O111, O145 und O157 gehören zu den häufigsten in Bayern und 2011 infizierten sich 47 Menschen in Bayern mit EHEC O104:H4.

Ziel der vorliegenden Arbeit war es, eine Bestandserhebung zur Hygiene im Verpflegungsbereich von Kindertageseinrichtungen vorzunehmen. Zu diesem Zweck erfolgten mikrobiologische Untersuchungen der angebotenen Lebensmittel sowie Abklatschuntersuchungen beim Personal (Hände) und im Umfeld der Küche. Insgesamt wurden zwölf Kindertageseinrichtungen einbezogen, die vier verschiedene Verpflegungssysteme repräsentierten: (1) Zubereitung der Mahlzeiten in einer einrichtungseigenen Küche durch Fachkräfte – Selbstkochküchen, (2) Verpflegung durch ein Catering-Unternehmen (Warm-, Kaltanlieferung, Tiefkühl-kost), eventuell mit Zubereitung von Beilagen durch die einrichtungseigene Küche, (3) Anschluß an eine andere Einrichtung zur Gemeinschaftsverpflegung (Altenheim) und (4) Zubereitung der Mahlzeiten durch Eltern in der Küche der Einrichtung oder Mitbringen von in der Haushaltsküche der Eltern zubereiteten Speisen – Elterninitiativen. Das Alter der ver-pflegten Kinder lag zwischen einem halben Jahr und sechs Jahren, mit dem Altersschwerpunkt bei unter drei Jahren. Nach einer Erhebung der aktuellen Hygienepraktiken in den einzelnen Einrichtungen wurden im Zeitraum Juli 2008 bis Dezember 2009 regelmäßig insgesamt 371 Lebensmittelproben entnommen und auf Hygiene-Indikatorkeime (aerobe mesophile Keime, Enterobacteriaceae, Escherichia coli) sowie auf die Anwesenheit relevanter pathogener Keime (Staphylococcus aureus, Salmonellen, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Verotoxinogene Escherichia coli, in Sonderfällen auch Cronobacter spp.) untersucht. Außerdem wurden unter Verwendung von RODAC-Platten insgesamt etwa 1300 Abklatschuntersuchungen des Umfelds (Küchen- und Personalhygiene) durchgeführt. Die Ergebnisse wurden den Einrichtungen laufend schriftlich mitgeteilt, besprochen und ggf. Korrekturmaßnahmen vorgeschlagen. Dieses Vorgehen wurde zwar von den Kindertageseinrichtungen positiv bewertet, jedoch nicht immer in dem beabsichtigten Ausmaß umgesetzt. Die Resultate der Lebensmitteluntersuchungen auf Hygiene-Indikatorkeime waren bis auf einzelne Ausnahmen (eine Elterninitiative und zwei durch Caterer verpflegten Einrichtungen) gut; Krankheitserreger (Salmonellen, L. monocytogenes, Verotoxinogene E. coli, Cronobac-ter spp.) wurden nicht, bzw. nur in Zahlen, die im allgemeinen keine Gesundheitsgefährdung darstellen (S. aureus, B. cereus), nachgewiesen. Es fiel allerdings auf, daß B. cereus sowohl aus Lebensmitteln, als auch im Zusammenhang mit den weiter unten erwähnten Abklatschuntersuchungen häufig isoliert werden konnte. Die Ergebnisse der Abklatschuntersuchungen wiesen auf Mängel hinsichtlich der Händehygiene und des hygienischen Zustands von Oberflächen, wie Arbeitsflächen, Servierwagen, Eßtische etc., hin, die zum Teil durch die vorgeschlagenen Korrekturmaßnahmen eliminiert werden konnten.

B. cereus, ein sporenbildendes, gram-positives Stäbchen, stellt aufgrund der Hitzeresistenz, der Kältetoleranz und dem Toxinbildungsvermögen ein Problem in der Lebensmitteltechnologie und –hygiene dar. Er wird häufig in geringen Keimzahlen nachgewiesen und ist bei erhitzten Produkten meist der einzige pathogene Keim, der sich insbesondere bei falschem Umgang mit dem Lebensmittel gut vermehren kann. B. cereus ist in der Lage zwei verschiedene Formen von Lebensmittelvergiftungen auszulösen. Die emetische Form wird durch ein ringförmiges Dodekadepsipeptid (Cereulid) verursacht, welches präformiert im Lebensmittel vorliegt. Das zweite Krankheitsbild mit dem Leitsymptom Durchfall wird durch Enterotoxinkomplexe (HBL, Nhe) ausgelöst. Die Arbeit beschäftigt sich mit dem Vorkommen von B. cereus in stärkehaltigen Produkten wie Reis und Nudeln, die oft an durch B. cereus verursachten Lebensmittelvergiftungen beteiligt waren. Des Weiteren wurden Produkte aus der Lebensmittelgruppe „Babynahrung“ sowie Convenience Food-Produkte untersucht. Nach Untersuchung von 203 Lebensmittelproben aus dem Einzelhandel konnte gezeigt werden, dass die untersuchten Produkte häufig mit B. cereus kontaminiert waren. Insbesondere bei Reis (n = 82) und Nudeln (n = 49) konnten sehr hohe Kontaminations-frequenzen von 88 % bzw. 92 % festgestellt werden. Allerdings erwiesen sich die meisten Produkte nur als sehr geringgradig kontaminiert. So wurden lediglich in 33 Fällen Keimzahlen zwischen 10 und 100 Keimen/g detektiert und nur in acht Fällen waren über 100 Keime/g in den Lebensmittelproben enthalten. Der Maximalwert lag bei 300 Keimen/g. Nach den vorliegenden Ergebnissen ist für die untersuchten Produkte bei unmittelbarem Verzehr das Verbraucherrisiko als gering einzustufen. So wurde zwar in bis zu 92 % der Proben (Nudeln) B. cereus gefunden, allerdings in Mengen, die üblicherweise keine Erkrankung hervorrufen. Lediglich in drei Proben wurden Stämme mit emetischen Toxinbildungsvermögen nachgewiesen. Generell ist auf den richtigen Umgang mit den Lebensmitteln zu achten, da eine Keimvermehrung, die letztendlich zu einer Lebensmittelvergiftung führen kann, bereits bei Raumtemperatur stattfindet.

ZUSAMMENFASSUNG Yersinia enterocolitica 4/O:3 und Y. enterocolitica 2/O:9 sind die in unseren Breitengraden am meist verbreiteten humanpathogenen Bioserotypen, wobei Y. enterocolitica 4/O:3 am haeufigsten aus Lebensmitteln isoliert wird. Ein grosses Problem besteht in der relativ geringen Nachweisrate fuer pathogene Y. enterocolitica Staemme aus Lebensmittelproben mit den derzeit verfuegbaren Nachweismethoden. Verschiedene Selektivnaehrboeden wurden fuer die Isolierung von Y. enterocolitica entwickelt, sie werden aber haeufig von anderen Bakterien ueberwachsen. Y. enterocolitica Staemme koennen von den meisten anderen enteropathogenen gramnegativen Keimen anhand eines positiven Harnstoffabbaus unterschieden werden. Ziel dieser Studie sollte daher die Entwicklung eines selektiven Naehrbodens sein, der geeignet ist, Y. enterocolitica Bioserotyp 4/O:3 und 2/O:9 aus Fleischproben nachzuweisen. Es wurden verschiedene Peptone, Zucker, Harnstoff- und Agarkonzentrationen fuer die Grundlage des Urea-Agars getestet. Des Weiteren wurden verschiedene selektive Faktoren zugegeben, wie Gallensalze, Hefe, Natrium-Oxalat, Kaliumchlorat, Irgasan und Antibiotika (Cefsulodin, Novobiocin, Ticarcillin). Der neu entwickelte Naehrboden wurde anhand verschiedener gramnegativer und grampositiver Keime getestet (Y. enterocolitica 4/O:3, Y. enterocolitica 2/O:9, Y. intermedia, Y. frederiksenii, Y. kristensenii, S. aureus, S. typhimurium, E. coli, P. aeruginosa, P. fluorescens, M. morganii, A. hydrophila, S. liquefaciens, E. faecalis und E. faecium). Ausserdem fand eine Untersuchung des Naehrbodens mit kuenstlich kontaminiertem Hackfleisch sowie unbeimpften Nativproben (Tonsillen- und Kotproben von 34 Schlachtschweinen sowie 15 unbehandelten Hackfleischproben) statt. Die angewandeten Verfahren bestanden aus einem Direktausstrich, einer Uebernachtanreicherung, einer Voranreicherung in ITC-Bouillon sowie eine Kaeltevoranreicherung mit nachfolgender Anreicherung in ITC-Bouillon. Die Proben wurden jeweils zum Vergleich auf CIN-Agar nach Schiemann ausgestrichen. Zusammensetzung des Agars (g/l): Pepton aus Fleisch (1,0), Glucose (1,0), Natriumchlorid (5,0), Dinatriumhydrogenphosphat (1,2), Kaliumhydrogenphosphat (0,8), Gallensalze (5,0), Phenolrot (0,012), Agar (18,0), Urea (5,0), Irgasan (0,001), Ticarcillin (0,001), Kaliumchlorat (1,0); pH 6,76±0,2. Urea-positive Bakterien wuchsen auf diesem Urea-Selektivagar rosa, waehrend hingegen Urea-negative Bakterien gelb wuchsen. Y. enterocolitica 4/O:3 zeigte ein gutes Wachstum auf diesem Agar nach einer 24-stuendigen Inkubation bei +30°C. Y. enterocolitica 2/O:9 wuchs im Vergleich zu Y. enterocolitica 4/O:3 kleiner und geringer in ihrer Zahl, zeigte jedoch auch die typische Morphologie nach 48 h. Y. intermedia und Y. frederiksenii wuchsen kleiner. Durch die enthaltenen Selektivfaktoren konnte ein Wachstum von Y. kristensenii, grampositiven Spezies, S. typhimurium und E. coli unterbunden werden. Pseudomonaden und Aeromonaden wuchsen transparent und konnten leicht von den Yersinien abgegrenzt werden. Die groessten Probleme hinsichtlich der Differenzierung bereiteten M. morganii und S. liquefaciens, da diese eine aehnliche Morphologie aufwiesen wie Y. enterocolitica 4/O:3. Y. enterocolitica 4/O:3 konnte erfolgreich isoliert werden aus kuenstlich kontaminiertem Hackfleisch und nativen Tonsillen, wenn eine selektive Anreicherung in ITC Bouillon dem Ausstreichen vorausging. Der neu entwickelte Urea Selektivagar ist zusammen mit CIN-Agar ein geeigneter selektiver Naehrboden fuer die Isolierung von Bioserotyp 4/O:3 aus Fleisch. Eine Selektivanreicherung in ITC Bouillon sollte bei der Untersuchung von Fleischproben vor dem Ausstreichen auf dem festen Agar immer stattfinden.