Podcast appearances and mentions of Mathias Dahlgren

Samma tryffel säljs med olika namn. Och till och med omogen. Vi berättar om lurendrejeri. Och om svensk tryffel, smakerna och de godaste och enklaste rätterna. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Steven Ekholm, författare och journalist, har tillsammans med Christina Wedén skrivit boken Tryffelfeber, bland matnördar, maffia och miljardärer. Christina är doktor i den gotländska tryffeln och står för expertkunskaperna. Med hennes kontakter kunde Steven göra en resa i hela tryffelvärlden.Vi pratar tryffel med Steven och stjärnkocken Mathias Dahlgren.De tipsar om godaste rätterna:- Lågtempat ägg täckt med tryffel, säger Steven.- Potatispuré med tryffel, säger Mathias. Eller rivet på vaniljglass.De bringar ordning i namnförvirringen. Det finns tre tryfflar men mängder med namn. Den vita tuber magnatum, som inte går att odla. Den svarta, odlingsbara tuber melanosporum. Och den svarta, odlingsbara tuber aestivum, som t ex Gotlandstryffeln, men också kallas Bourgognetryffel, hösttryffel, eller sommartryffel.Vi får också höra Gotlandstryffeln historia.Den allra vanligaste kontakten med tryffel, har aldrig varit i kontakt med en tryffel. Så kallad tryffelolja - olivolja smaksatt med syntetisk tryffelarom, tillverkad av petroleum. Mathias Dahlgren tipsar också om andra råvaror som har naturlig tryffelsmak. Torkad tryffeltång och tryffeljos, det spad som blir när man kokar tryffel för konservering.

Under sommaren har Mathias Dahlgren och hans team stängt restaurang Rutabaga på Grand Hôtel i Stockholm. I lokalen huserar nu istället Seafood Gastro, en restaurang som fokuserar på fisk och skaldjur, men också andra växter och djur som lever i symbios med någon form av vatten som anka, sjöfågel och alger. För Gastroradio berättar Mathias Dahlgren om varför Seafood Gastro är hans mest exklusiva lansering någonsin, om förhoppningar, ambitioner och sökandet efter unik kvalitet. Dessutom funderar han över utvecklingen av Sveriges restaurangscen, Bocuse d'Or, kockars status och hur vi kan locka fler personer till restaurangbranschen.

Nu är det äntligen åter dags för den glada jingeln till ”Edward Bloms smörgåsbord” att tona fram igen!Mats Ryd och Edward Blom gör en efterlängtad poddinspelning. Delvis för att vi alla, både avsändare och mottagare, väl saknar vårt kära smörgåsbord av högt och lågt i njutningarnas värld – men också för att Mats och Edward kände att poddande var något de skulle kunna göra för att uppmuntra lyssnarna till att fortsätta stödja alla människor som drabbas av kriget i Ukraina.Reklamintäkterna av detta avsnitt går oavkortade till UNHCR, och vi uppmanar alla som läser detta att skicka pengar till valfri insamlingsorganisation (se förslag i listan nedan).I övrigt är det ett poddsamtal i gammal god smörgåsbordsstil. Vi får höra senaste nytt ur de oftast glada gastronomernas vardag, vilket på sistone inneburit såväl barnkalas och inskolning på förskolan som gemensam akvavitvandring och bokreleasefest. De konstaterar att familjegemenskap är det bästa livet har att bjuda, men att det gärna får toppas med några klickar kaviar också. Mats får anledning att uppdatera det estniska ordspråket om att alla sjukdomar som inte kan botas medelst tjära, bastu eller surkål är obotliga med att lägga till även suröl, och Edward berättar om hur han skapar landskapsrätter till Restaurang Kvarnen i Stockholm. Och så får vi veta vad som egentligen hände på Den Gyldene Freden efter poddinspelningen i höstas.Det nya verket ”Edward Bloms etikettbok”, som ju till icke ringa del bygger på etikettfrågor som tidigare behandlats inte minst i podden, behandlas, särskilt med avseende på etikettens myter (exempelvis de virriga regler som kommit att utvecklas för kavaj och ”mörk kostym”).En tre år (!) gammal lyssnarfråga om vilka som är poddarnas favoritkokböcker dyker upp, vilket leder till ett inspirerande samtal om allt från receptsamlingar av Gustafva Björklund och August Escoffier till Tore Wretmans kallskänka Karin Chädström, Fergus Henderson, Mathias Dahlgren, Heston Blumenthal och Lisa Förare Winbladh.Landets bästa inköpsställen, om det finns några, för griskötts-styckningsdetaljen secreto iberico och Lancashireost, efterlyses, och så drömmer Edward och Mats om när de ska få provsmaka Gauffins dubbelblandning.P S Som sagt, vi vill uppmana alla poddlyssnare att skänka pengar till insamlingar för Ukraina, exempelvis UNHCR:https://sverigeforunhcr.se/stod-oss/gava-ukrainaFörutom UNHCR vill Edward lyfta fram katolska Caritas vars arbete på fältet ligger honom varmt om hjärtat: www.caritas.se/vara-engagemang/engagemang-i-varlden/solidaritet-med-ukraina och redaktören Gunilla vill tipsa om A Demand for Action, se: www.ademandforaction.com samt detta inlägg om ett barnhem i Ukraina. See acast.com/privacy for privacy and opt-out information.

"Grönsaksbuljong är den svåraste buljongen", skrev en mästerkock. Går den att göra riktigt god grönsaksbuljong? Vi testar köpta buljonger och gör våra egna. Och berättar buljongtärningens historia. Ursprunget till det här programmet är ett mail från en lyssnare. Mattias Helldén undrade om det går att göra en god grönsaksbuljong. - En bra bas är att ha i ärtor, säger Patrik Sewerin, köksmästare på Gunnebos kaffehus och krog i Mölndal. Det finns gamla kulturärtor som gråärt och höstärt som ger mycket smak. Det är fylligheten som är svår att uppnå. Den runda umamismaken som finns i höns- och köttbuljong. - Rosta grönsakerna i ugn är ett annat knep, fortsätter Patrik. Och använd olika sorters miso och sojasås. - Stek på grönsakerna ordentligt, säger Anneli Ödén, kock och delägare i Hagabions café som länge varit en hyllad vegetarisk restaurang. - Svamp är också tacksamt. Och att steka citronskal, det gillar jag, säger Anneli. - Vad ska man ha buljongen till, säger Leo Serck Hanssen, kock på Hagabions café. Det finns många olika buljonger. Man kan göra på bara en grönsak. Tomat, eller fänkål. - Centrifugera råa grönsaker och tillsätt smör, tipsar Patrik Sewerin. Vi jämför recept på grönsaksbuljong från kockarna Mathias Dahlgren, Magnus Nilsson och Werner Vögeli. Och berättar hur buljongtärningen erövrade världen. Maila gärna om du har idéer till program. meny@sverigesradio.se

I denna ljuva sommartid ställer sig Meny frågan: Är blommor bara vackra eller är de också goda att äta? Och vad kan man ha dem till? Några som har utforskat det är Agnes och Mauritz Larsson Stormgaard som skrivit boken Odla örter, blommor & blad. De är sommelier och kock i grunden och har jobbat på restauranger som Mathias Dahlgren, Oaxen och Mistral. I boken berättar de om blomsterremouladsås, blompizza och sallader. Eller varför inte äta ett helt solroshjärta? Paret driver ett andelsjordbruk, Karshamra Mat och Trädgård, söder om Stockholm, där de odlar en stor variation av blad, grönsaker, örter och blommor. Blommor har mycket aromer i sig, men också lite beska. Men det behöver inte vara fel, säger Mauritz Larsson Stormgaard. Under tidiga sommaren är det vilda blommor som gäller. Syrén, hägg, sommargyllen, myskmadra, gökärt, jordreva och maskros. Lite senare kommer de odlade blommorna som rosenskära, solros, citrontagetes, gurkört och bronsfänkål. Ett bra sätt att få ut aromerna men inte beskan ur blommor är att göra en infusion låta blommorna dra i vatten, sockerlag, gräddmjölk, vinäger eller olja. Man kan också tillsätta socker, då balanserar sockret upp beskan i blomman och det parfymiga kommer fram, säger Mauritz. Nedan hittar du några recept.

För nästan 14 år sedan öppnade Mathias Dahlgren Matbaren på Grand Hôtel i Stockholm. En modern bistro med idag ikoniska rätter - som definierade det nynordiska köket. Restaurangen har ständigt utvecklats men menyn har haft samma utformning - fram till för ett par veckor sedan. Menyn är uppdelad i tre delar -  fokus på en råvara, klassiker och Matbarens fyra rätter - där Mathias Dahlgren och hans team tänjer på gränserna och utmanar sig själv. För Gastroradio berättar Mathias om arbetet bakom nya menyn, hur han tänker kring råvaror och varför lanseringen kommer just nu. Dessutom bjuder han på bästa pizzatipset.

Veckans gäst är återigen Mathias Dahlgren. Vi träffades i somras för att prata om svensk gastronomi - då, nu och i framtiden. Resultatet blev en artikel i tidningen Gourmet. Nu släpper jag det nästan två timmar långa samtalet som ett specialavsnitt på Gastroradio där Mathias pratar om om tidningen Gourmet, svensk gastronomis utveckling, Tore Wretmans påverkan på gott och ont, hur det känns att bli ifrågasatt, Guide Michelin, framtidens måltid och mycket mer.  

Veckans gäst är Mathias Dahlgren, som driver bland annat Matbaren och Rutabaga på Grand Hôtel i Stockholm, och som nyligen lanserade Overseas by Mathias Dahlgren på lyxresorten Suneva Jani på Maldiverna. Mathias berättar om varför han vill satsa på en restaurang utomlands, vilka maldiviska råvaror som fascinerar honom mest, vilken maträtt som snabbt blivit en favorit och hur en plats påverkar människor smak.

Henrik har Jobbet 7 år ved Mathias Dahlgren, hvor han var kjøkkensjef også. Han har vært en periode på landslaget, og har de siste årene jobbet i Team Sky og foret toppsyklister med viktig, riktig og digg mat. Vi tok en prat med Sherrifen! :)

Dags för den allra första livepodden! Edward Blom och Mats Ryd spelar denna gång in sitt samtal inför ett hundratal glada middagsgäster på Värdshuset Ulla Winbladh på Djurgården i Stockholm, under inmundigande av en ”klassisk” respektive en ”lyx-”meny som även gästerna kunnat välja.Samtalet inleds med en diskussion om årets Guide Michelin-stjärnutdelning till Sveriges krogar, inklusive en lovprisning till krögaren och kocken Mathias Dahlgren. Edward förklarar varför han trivs så bra på Expressens kulturfest, Mats spekulerar i att Judas äter margarin, och så funderar Edward på om han borde bli lika jovialisk hemmavid som han är i poddsändningarna, Eftersom huset som Ulla Winbladh är inrymt i kom till inför den stora Stockholmsutställningen, det vill säga Allmänna konst- och industriutställningen, sommaren 1897 så kretsar dagens temasamtal kring just denna fantastiska händelse och dess kulturhistoria och kvarvarande byggnadsarv. På ett område stort som två stycken Skansen byggdes utställningen upp, inklusive exempelvis ”Gamla Stockholm” – en miniatyr av den medeltida stadskärnan som stockholmarna kunde vandra omkring i eller dricka tysk öl vid.Edward kallar Stockholmsutställningen för ”den stora trumpetstöten”, som användes för att övertyga såväl utlänningar som, inte minst, svenska folket, om att Sverige vid slutet av 1800-talet blivit en modern och innovativ industrination. Både Mats och Edward fantiserar om hur en nutida Stockholmsutställning skulle kunna byggas upp på Gärdet i 1890-talsromantisk anda, med förankring bakåt men framåtblickande – och Edward kommer in på ett av sina favoritämnen, nämligen hur 1800-talet är ständigt underskattat i den allmänna historiesynen.En lyssnarfråga om skärgårdsmat handlar om såväl strömming som grisar och måsägg, och en annan om Ekerökrogar – vilket får Mats och Edward att drömma om fler landsbygdsrestauranger och kvarterspubar.Sponsra gärna podden! Här är länken för mer information: https://www.patreon.com/join/edwardblomMaila gärna redaktionen! Adressen är: podden@edwardblom.se See acast.com/privacy for privacy and opt-out information.

Mathias Dahlgren, den ende svensk som vunnit kock-VM Bocuse d'Or, tar oss med på utflykt till Skärholmen, och sitt favorit-kebab-ställe på Söder. Och slår ett slag för halvfabrikat. "Mat för grå dagar" heter Mathias Dahlgrens senaste kokbok. En bok för de sex mestadels grådassiga månaderna mellan 1 oktober och 31 mars. Då man kanske inte orkar så mycket, men ändå ska det ätas middag varje dag. - Man får försöka hitta nåt kul, nåt som inspirerar, säger Mathias. Och som exempel tar han oss till torgmarknaden i Skärholmens centrum. - Det här är motsatsen till att beställa sin färdigförpackade matkasse. Det är inte bara ett paradis för att handla mat, det är också ett socialt paradis. Mathias filosoferar över avsaknaden av plast runt frukt och grönsaker. Och rundvandringen i den lokala livsmedelsbutiken föder också många tankar om mat och råvaror. Sen åker vi till Mathias favorit-kebab-ställe på Söder i Stockholm. - När jag har utländska kockar på besök brukar jag ta med dem hit. Mathias är finkocken som inte har nåt problem med halvfabrikaten. - Att laga mat idag är som att lägga pussel. Hitta de bra halvfabrikaten och kombinera det med nån härlig färsk grönsak, krydda upp det. Sätt lite personlig knorr på det. Det finns både bra och dåliga konserver och halvfabrikat. Hitta de bra! Man behöver inte skämmas för att man låtit någon annan göra det som är krångligt eller tar lång tid. - Man köper sig tid, säger Mathias. Och i många fall också kompetens. Mathias ger oss exemplet att köpa ett nät med färska svenska musslor och koka dem i en färdig thailändsk grytbas. Middag på några minuter. Mathias tycker också att det är dumt att moralisera över att frukt och grönt finns på andra tider än de traditionella säsongerna. - Idag odlas mycket i växthus, och kvalitén är bra. Ska vi hålla oss till det frilandsodlade i vårt klimat så blir det inte så roligt.

Idag träffar vi Mathias Dahlgren, den kock som fått flest och finast utmärkelser av alla svenska kockar som även 1997 vann den prestigefulla tävlingen Boccuse D’or vilket innebär att han rankades som världens bästa kock. Det är det faktiskt ingen annan svensk kock som lyckats med. Han fick Gastronomiska akademiens guldmedalj 98, och valdes till "Kockarnas kock" åren 1997, 1999, 2002, 2004 och 2008. Han har grundat restaurangerna Fredsgatan 12, Bon Lloc, Matsalen och nu senast den vegetariska Rutabaga. Han har också ett rågbrödsbageri Green Rabbit som ligger i Stockholm och har också skrivit 7 matlagningsböcker varav vi ska prata om den senaste, Kokbok för grå dagar, i dagens avsnitt. Förutom att jag går på djupet kring vem Mathias är och hans drivkraft så pratar vi om hans utveckling som person och företagsledare genom åren. Vi pratar om hälsa, träning och skavanker. Om hur mat inte alltid måste vara fin utan också kan vara både ”fun” och enkel men såklart ändå alltid god. Om hur förlegad synen är på vegetarisk mat och vad det kan få för konsekvenser. Och vi pratar om hur stressen i jobbet kan skapa rätt intressanta mardrömmar och mycket, mycket mer. Mathias är den krönte kungen av Sveriges kockar, det är det svårt att argumentera mot. Han är en fascinerande person med en rätt mäktig, spännande aura runt sig. Jag gillar honom skarpt och jag hoppas du kommer gilla det här avsnittet med honom. Om det är så vore jag supertacksam om du kan dela avsnittet till dina vänner så att så många som möjligt kan ta del av det. Följ mig gärna på Instagram @johannescullberg så kan ni också vara med och påverka vilka spännande avsnitt jag ska göra framöver. Nu rockar vi.Johannes See acast.com/privacy for privacy and opt-out information.

Idag träffar vi Mathias Dahlgren, den kock som fått flest och finast utmärkelser av alla svenska kockar som även 1997 vann den prestigefulla tävlingen Boccuse D’or vilket innebär att han rankades som världens bästa kock. Det är det faktiskt ingen annan svensk kock som lyckats med. Han fick Gastronomiska akademiens guldmedalj 98, och valdes till "Kockarnas kock" åren 1997, 1999, 2002, 2004 och 2008. Han har grundat restaurangerna Fredsgatan 12, Bon Lloc, Matsalen och nu senast den vegetariska Rutabaga. Han har också ett rågbrödsbageri Green Rabbit som ligger i Stockholm och har också skrivit 7 matlagningsböcker varav vi ska prata om den senaste, Kokbok för grå dagar, i dagens avsnitt. Förutom att jag går på djupet kring vem Mathias är och hans drivkraft så pratar vi om hans utveckling som person och företagsledare genom åren. Vi pratar om hälsa, träning och skavanker. Om hur mat inte alltid måste vara fin utan också kan vara både ”fun” och enkel men såklart ändå alltid god. Om hur förlegad synen är på vegetarisk mat och vad det kan få för konsekvenser. Och vi pratar om hur stressen i jobbet kan skapa rätt intressanta mardrömmar och mycket, mycket mer. Mathias är den krönte kungen av Sveriges kockar, det är det svårt att argumentera mot. Han är en fascinerande person med en rätt mäktig, spännande aura runt sig. Jag gillar honom skarpt och jag hoppas du kommer gilla det här avsnittet med honom. Om det är så vore jag supertacksam om du kan dela avsnittet till dina vänner så att så många som möjligt kan ta del av det. Följ mig gärna på Instagram @johannescullberg så kan ni också vara med och påverka vilka spännande avsnitt jag ska göra framöver. Nu rockar vi.Johannes See acast.com/privacy for privacy and opt-out information.

This week Robbie spoke to an old friend, Billy White. Billy has been cooking all around Europe for 15 odd years, cooking in some fantastic restaurants like the world famous St Johns and Matbaren by Mathias Dahlgren. About 8 years ago, Billy started running and he got hooked; now he is running up to 10 times a week and competing several times a year, sometimes up to 100km in one run. Being the ambitious chef that he is, he started writing for a running blog that led on to a book deal where 'Eat, Run, Enjoy' was created. Billy has mixed his two passions - running and cooking - and it is exactly that.... a cookbook for chefs and people who are interested in good wellbeing. If you're interested in a book, get in touch directly with Billy and he will personalise it for you or follow this link https://gawellforlag.com/product/eatrunenjoy @billywhite43  @rosendalstradgard   https://billywhite-chef.com/

Mathias Dahlgren 49 år, är den norrländska kocken och krögaren som flyttade till Stockholm och via prisade restauranger som F12 och Bon Lloc intog Grand Hotel. Mathias är den enda svensk som vunnit matlagningens världsmästerskap Bocuse d’Or - och med Michelinstjärnor och ett branschdrivande, grönt nytänk är han många kockars förebild. Idag driver han restaurang Rutabaga där han lyfter grönsakerna till nya höjder.Vi pratar om är hur glamoröst livet egentligen är bakom en sådan otrolig framgång. Och om man efter så lång tid i en sån tuff bransch börjar fundera över sitt yrkesval.Det här avsnittet spelades in under Årets Kock-finalen i Kungliga tennishallen.Samtalsledare: Alf TumbleProducerat av: 2AM See acast.com/privacy for privacy and opt-out information.

Mathias Dahlgren driver vegetariska restaurang Rutabaga samt Matbaren på Grand Hôtel i Stockholm. Han är en fantastisk kreatör som helst håller sig utanför strålkastarljuset. Vi pratar om hans framgångar, om utmaningarna med att skapa vegetariska rätter, vikten av att vara i köket samt, framför allt, att ha kul på jobbet. See acast.com/privacy for privacy and opt-out information.

Efter att i 30 års tid blivit betraktad som ngn slags märklig kanin på diverse krogar så börjar vindarna vända. På Riktigt. Mathias Dahlgren stänger sin  2-stjärniga michelinkrog och öppnar upp en vegetarisk restaurang mitt i Stockholm. Klart Peter Blir lyrisk och nyfiken på mannen bakom detta Klart Peter också har åsikter om hur maten smakar.

#13 Mathias Dahlgren, Stockholm - Vi har pratat makt, Rutabaga, vårvinter, träning och fritid med Mathias Dahlgren.

I flera år har det kommit ut i genomsnitt en ny kokbok på svenska om dan. Men i år var det ännu fler! I många år har det kommit ut cirka 360 kokböcker om året på svenska. I år har Sverige slagit rekord. Utgivningen har passerat 400 titlar! Sverige är världsmästare på kokböcker, åtminstone vad gäller antalet titlar per capita. Tillsammans med Emma Kolback, kock och krögare, och Eric Ericson, skådespelare, men framför allt matlagnings- och kokboksfantast, kollar Meny den här gången närmare på några kokböcker som kommit under hösten. Plus några julkokböcker. Emma Kolback pratar om: Tacopedia en tacoencyklopedi av Deborah Holtz och Juan Carlos Mena, översätt av Jonas Cramby. Lilla Ego av Tom Sjöstedt och Daniel Räms. Eric Ericson pratar om: Pizza Napoletana av Besmir Balaj och Ville Ilola. Gourmetpizza av Håkan Johansson. Mammas persiska kök av Rozbeh Javid & Amir Akhound och med text av Eja Nilsson. Nina Frogneborn pratar om: Groddar, skott och mikrogrönt av Lina Wallentinson. Och julkokböcker. Tomas Tengby pratar om: Hemkunskap av Mathias Dahlgren. Och julkokböcker. Julkokböcker: Pernillas jul av Pernilla Wahlgren. Sweet christmas av Leila Lindholm. Hannus magiska jul av Hannu Sarenström.

Vad är det för idéer som blir till kokböcker? Tommy Myllymäki, Mathias Dahlgren, Tareq Taylor och Tove Nilsson berättar hur det startade. Det är ju en jättekorkad idé, men förlaget ville ha den, säger Emil Åreng, bartendern som gjort boken Salongs i Norrland, en cocktailresa, där han träffar människor i Norrland och hittar på drinkar till dem. Som t ex en drink med kaffe, gin och gransirap till en skogshuggare.Emil ville dels beskriva ett Norrland som allt färre känner till, och dels få oss att bli friare i vårt drinkblandade. Man måste inte bara göra klassiska drinkar. Tommy Myllymäki, årets kock 2007 och silvermedaljör i Bocuse dOr (VM i matlagning) 2011, kom ut med sin första bok så sent som 2013. Och då med en bok om såser! Jag fick erbjudanden om att göra en kokbok om mig själv och nån slags familjeupplevelse, säger Tommy. Men det tilltalar inte mig. Men jag har alltid gillat att laga såser så för mig var det självklart att göra en bok om det. Jag måste brinna för det. Jag skulle aldrig göta en bok bara för att göra en bok. Mathias Dahlgren vann Bocuse dOr 1997 den ende svensk som lyckats med det. Han har haft flera stjärnkrogar i Stockholm och har sen 2007 drivit restaurangerna på Grand Hotel. Han har varit ganbska sparsmakad med att ge ut kokböcker. Hans nya kokbok heter Hemkunskap och handlar om laga mat hemma. Jag tycker om att laga mat hemma, säger Mathias. Det är avkoppling för mig. Och jag lagar enkel mat.Med boken vill Mathias fördjupa hemmamatlagarens kunskaper till bl a smaker, så att det ska gå lika lätt att laga mat som att cykla. Många är duktiga matlagare men har inte den grundläggande kunskapen. Tove Nilsson gör smala nischade böcker. En om att göra egen läsk, en om ägg och nu senast om ramen. Jag älskar att nörda ner mig och att göra research, säger Tove. Hennes böcker drivs av hennes egen nyfikenhet och utforskande. Och Tareq Taylors senaste bok, Mat som gör gott, har sin upprinnelse i att han började må dpligt själv. Jag blev trött och det värkte i kroppen, säger han. Och det var för att jag reste så mycket och stoppade i mig en massa hel- och halvfabrikat.Tareq tog hjälp av en kostrådgivare och lösningen var lika enkel som självklar: bra råvaror och laga maten själv. Dessutom träffar vi kokboksläsare och frågar dem om vilka böcker de lockas av.

- Många tänker att beska smaker är negativa, men de behöver de inte alls vara, säger Mathias Dahlgren, världsmästare i matlagning sen 1997. Tillsammans med sin systerdotter Maria Sylvén, 8 år, leker han med kombinationer av de fem grundsmakerna. De steker besk endivesallad som får smak av apelsin och testar hur beskan i paprikor förändras av värme. Människans smaksinne är känsligt för beska smaker för att varna oss för gifter. Men under åren har människan lärt sig att uppskatta beskt och i dag äter och dricker vi beskt för vår njutnings skull. – Öl, vin och kaffe är typiska exempel, menar Mathias. I veckans program visar han hemmakocken hur beskt och sött kan kombineras. – Det är två smaker som lirar fint med varandra. Programledare: Erica Dahlgren. RECEPT:   Varm endive med apelsin Tanken med Morbror Mathias mat är att du som hemmakock ska våga leka fram dina egna smaker. Men här kan du se hur Maria och Mathias gjorde. Ett huvud endivesallad Smör Strösocker 1 apelsin Svartpeppar och salt Det spolformade salladshuvudet delas i två delar på längden. Mathias och Maria värmde smör i en stekpanna och steker endiven på båda sidor. De lät endiven ligga kvar i pannan och strör över lite strösocker.Mathias tycker att man gärna kan använda honung istället för strösocker. Vad blir skillnaden?, undrade Maria. - Sockret ger bara sötma medan honungen hade gett mer karaktär, säger Mathias. De rev ner skal från apelsinen och pressade sen juice från frukten över endiven i stekpannan. Till sist pepprade och saltade de tills de tycker att det smakar gott. - Stekt endive kan man äta bara som den är, som förrätt.  Annars är den god till kött och fågel, gärna till vilt, tycker Mathias. Het paprika I handeln finns ett stort utbud av paprika i många olika färger och former. En del är tydligt beska, andra söta eller rätt smaklösa. I det här programmet testar Mathias och Maria att förändra paprikans smak med värme. Paprikan går att steka eller värma i ugn (175 grader eller varmare). - De flesta paprikor blev godare när de steks, tycker Maria. - En smaklös eller lätt söt paprika kan bli godare eftersom värmen gör att smaken koncentreras, förklarar Mathias. Umami Den femte grundsmaken umami kan vara svårare att ringa in än de fyra andra. En del beskriver den som smaken av protein. - Umami har en fyllig smak, den ger maten kropp. Som buljong, tycker Mathias. Umami förknippas ofta med det asiatiska köket, men finns i fisk, kött och många grönsaker. - En fullmogen tomat kan till exempel smaka lite som buljong, säger Mathias.

Maria upptäcker att syrlig ättika gör beska grönsaker mindre beska. - Javisst, syra är bra på att bryta beska smaker, förklarar kocken Mathias Dahlgren. I veckans Morbror Mathias mat får sommarens grönsaker ett lyft med hjälp av just syra. Mathias Dahlgren, världsmästare i matlagning sen 1997 lagar mat tillsammans med sin systerdotter Maria Sylvén. De gör en klassisk lag med ättika, socker och vatten för grillsalladen som tydligt visar hur kombinationen sött, surt och beskt lyfter maten. Efteråt smakar det gott med nybakade scones och syrlig citronkräm, Marias egen lemon curd. Det handlar om att bli barn på nytt vid spisen och våga hitta sina egna smaker. Maria testar citrusfruken yuzu från Östasien. - Surt och beskt. Som en blandning av grapefrukt och mandarin, tycker hon. RECEPT Marias citronmums (lemoncurd/citronkräm) 4 äggulor 1 dl juice från pressad citron ca 1 och en halv deciliter strösocker Ca 50 gram smör Värm socker och den pressade citronjuicen i en kastrull tills sockret löser sig. Låt det svalna. Tillsätt äggulorna och vispa ihop ingredienserna till en kräm. Här får man ha tålamod och hålla koll på värmen. - Äggulor koagulerar vid 85 grader så om man har för varmt på spisen blir det en sötsyrlig äggröra istället för kräm, säger Mathias. När äggulor, socker och citronjuice tagit ihop till en krämig massa klickar Maria och Mathias i smör, en liten klick i taget medan Mathias vispar. Nu får blandningen en krämigare och blankare konsistens. Smaka av och känn efter, behövs mer syra från citronen? Häll sen över i burkar och låt svalna i kylskåp. Citronmums/lemoncurd är vanlig att använda till desserter. Mathias och Maria äter den istället till rostat bröd och scones. Tips från Mathias: - Använd inte aluminiumkastrull när du gör krämer som den här, då kan krämen färgas grå. Klassisk 123-lag: 1 del ättika (12 procent) 2 delar strösocker 3 delar vatten Smält socker i vatten i en kastrull på spisen, tillsätt ättika. När blandningen svalnat kan du blanda den med dina favoritgrönsaker. Maria och Mathias väljer att använda den sötsyrliga blandningen till beska smaker som strimlad vitkål och söta grönskaker som sockerärtor och morot. - Det här är en klassiker som passar bra till grillat på sommaren, kött eller en grillad fisk, tipsar Mathias.

Mat blir ofta godare med lite socker. Men använd inte för mycket utan se sockret som en krydda, tipsar kocken Mathias Dahlgren. Honung, sirap eller fruktsocker. Sött kan vara så mycket mer än bara en smak. I Morbror Mathias mat testar världsmästarkocken olika typer av sött tillsammans med sin systerdotter Maria Sylvén, 8 år. De jämför sötma i olika degar och lagar en av Mathias favoriter, en frukostgröt med chiafrön och fullmogna bananer. - Här ser man hur råvarans naturliga sötma kan användas i matlagningen, säger Mathias. Maria och Mathias testar också sötningsmedel och provtuggar på steviaplantan, världens sötaste växt. - Blä, alldeles för söt, tycker Maria och spottar ut. Programledare är Erica Dahlgren. RECEPT Tanken med Morbror Mathias mat är att du som hemmakock ska våga leka i köket och hitta dina egna smaker, men här under kan du få en bild av hur Maria och Mathias gjort. Mathias bananchiagröt Här är en stor dos banangröt som Mathias gärna äter till frukost. Går att spara i kylen några dagar. Funkar också att äta kall. - Socker har ofta den egenskap att det blir en mjuk munkänsla. Här väljer jag att utnyttja bananernas naturliga sötma, säger Mathias. Ca 8 stycken fullmogna (brunprickiga) bananer Ca 6 limefrukter (både juicen och rivet skal från frukten ska användas) Vaniljpulver, ca en matsked Chiafrön 300 gram Salt Mathias och Maria blötlägger chiafröna i vatten tills de får en geléaktig konstistens. De använder lika mycket vatten som frön. Sen skalar och skär Mathias och Maria bananerna så att de kan kokas till en puré i en kastrull. De skalar limeskal och pressar ur juicen från frukten. Sen blanda skal och juice från limen i bananpurén. De tillsätter vaniljpulver, ca en matsked och saltar efter smak. - Den här blandningen smakar som banankola, tycker Maria. - Jag tycker ändå vi ska ha i lite sött för att balansera upp syran från limen, säger Mathias och tillsätter lite agavesirap. Nu är chiafröna i blöt geléaktiga och kan blandas ner i bananpurén. De tar lika mycket chiafrön som puré och blandar ihop till en gröt. - Sist tar vi en kopp vatten i och rör om, nu får gröten en perfekt konstistens. De äter gröten till vanlig mjölk och mandelmjölk. - Till den här gröten tycker jag mandelmjölken var godare, säger Mathias. Går det att byta ut ett socker till ett annat?, undrar Maria. - Olika socker och sötningsmedel har olika egenskaper så att ersätta rakt av kan ibland vara svårt. Det finns inget rakt svar på det, man måste prova sig fram, menar Mathias. - Strösocker används oftast bara för att ge söt smak eller för att hjälpa jästen i en deg att börja jäsa. Vill man ge maten mer karaktär är andra socker bättre, som honung, farin eller sirap till exempel.

- Salt retar igång tungans smakreceptorer och får andra smaker att kännas mer. Det säger Mathias Dahlgren, världsmästare i matlagning sen 1997. Tillsammans med sin systerdotter Maria Sylvén, 8 år, går han till stammen i matlagningskonsten och testar hur de fem grundsmakerna salt, surt, sött, beskt och umami kan kombineras. Det handlar om att våga laborera och leka fram goda smaker i köket. Mathias och Maria tilllagar het frasig broccoli med asiatisk sälta och testar flingsalt till desserter. - Det blev godare med flingsalt på kolaglassen, tycker Maria. - Ja en sliskig glass kan bli bättre med salt. Saltet retar lite på tungan så det händer något mer med desserten, tipsar Mathias. Programledare är Erica Dahlgren. RECEPT Alla recept till programmet är ungefärliga. Tanken med Morbror Mathias mat är att du själv ska våga leka fram de smaker du själv tycker om. Så här gjorde Maria och Mathias. Frasig broccoli med asiatiska smaker De hackade broccoli i bitar som de själva tyckte var lagom stora. Bitarna friteras senare i frityrolja (180 grader) tills de blev gyllenbruna. Innan friteringen, gjorde de i ordning såsen som broccolin skulle få smak av. Ca 0,5 dl soya i en bunke 2 msk fisksås Lime, rivet skal från frukten och de blandade i saft från frukten Ca 2 vitlöksklyftor som de riv på rivjärn ner i bunken De tog också riven ingefära efter smak Och grovhackade färsk koriander och strödde över blandningen. Såsen fick sen stå och dra ihop sig i bunken. Under tiden friterades broccolin frasig tills blommans buketter blev gyllenbruna. Mathias tog upp broccolin, lät den vila en kort stund på hushållspapper, så oljan fick rinna av och broccolin och svalna något innan de blandade ner den i den salta såsen med kryddor. Strax efter provasmakade de. - Gott! Jag tror inte det skulle blivit lika bra utan fisksås, säger Maria. - Rent smakmässigt är det gott när man kombinerar grundsmakerna. Broccolin, som är en kål har en naturlig sötma som kom fram när vi lagade den så här. Sen har vi syran från limen, sältan från fisksåsen och dessutom hetta från chilin, förklarar Mathias.

Mathias Dahlgren, i främsta ledet för svensk kokkonst med seger i Bocuse d´Or och Michelinstjärnor i sin restaurang ger sig ut i Stockholms gatuvimmel och serverar mat från en food truck. Det är rusning efter hans lunchkassar där huvudrätten är en klassisk husmanskost – kokt högrev i pepparrrotssås. De 200 portionerna tar slut på en timme. Menyn är en hyllning till hans mormor och också förverkligandet av idén av att fler svenska rätter borde kunna serveras i food truck-konceptet. Samtalet gjordes direkt efter serveringen bakom food truck-serveringen på Skeppsbrokajen nedanför slottet med den bedårande utsikten mot Grand Hôtel.

Sören Polonius, wellknown sommelier, winedirector, sommelier coach, has been Working with chef Mathias Dahlgren and the sommelier Andreas Larsson, is now leaving F12 and starts working at Esperanto Group. At the same time he´s coaching Europes Best Sommelier 2013 towards World Cup in Argentina 2016 and has created the Swedish National team for Sommeliers SWEESOM.

Det svåra hundratrettiofemte avsnittet med krögaren Mathias Dahlgren. Vi pratade om spisar, knäproblem, förlorade stjärnor i Michelinguiden, råvaror i Storliden, molekylär gastronomi, krogmomsen, snusande, dieter, politisk matlagning, vad man gör när Michelinguiden är i stan, gastronomiska metropoler, tryggheten i doften av hembakat, att göra eget vin, Etxebarri, sjukmaten blodpudding, matexperiment och givetvis en hel del om det obegripliga med färdiga matkassar. Avsnittet presenteras av READLY. Redaktör och redigering: Lovisa Ohlson. Distribution: Acast. (För Android här! Och i App store här!) Musik: Deportees - A Heart Like Yours in a Time Like This (Oskar Linnros Remake) See acast.com/privacy for privacy and opt-out information.

Garrett Oliver, Master Brewer från Brooklyn Brewery. Kan man kalla honom Nordist? Älskar Norden, var med vid starten av Noma, kompis med Melker Andersson, Mathias Dahlgren och Marcus Samuelsson i New York. Garret Oliver står för att han älskar Toast Skagen även om det är en kliché och tycker att ett plus ett kan vara mer än två och mycket mycket mer om det gäller öl och smakupplevelser

Så här funkar det! Så här jobbar vi! På teatrarna bloggas det från repetitionerna och man bjuder in publiken redan innan premiär. I SVT letas det programledare inför kamerorna, vi får följa Aktuellts morgonmöten, man parodierar sin egen morgonsoffa och låter korrespondenterna filma när de bokar intervjuer. I Magnusson utvärderar vi de öppna processerna med hjälp av bl.a. Aftonbladets TV-kritiker Karolina Fjellborg. Vi ringer också regissören och teaterchefen Linus Tunström mitt i hans öppna repetition av Tjuven på Uppsala Stadsteater. Dessutom: äggperfektion med Grand Hôtels Michelinbelönade chef Mathias Dahlgren! Sidekick idag är Elaine Bergqvist.

Så här funkar det! Så här jobbar vi! På teatrarna bloggas det från repetitionerna och man bjuder in publiken redan innan premiär. I SVT letas det programledare inför kamerorna, vi får följa Aktuellts morgonmöten, man parodierar sin egen morgonsoffa och låter korrespondenterna filma när de bokar intervjuer. I Magnusson utvärderar vi de öppna processerna med hjälp av bl.a. Aftonbladets TV-kritiker Karolina Fjellborg. Vi ringer också regissören och teaterchefen Linus Tunström mitt i hans öppna repetition av Tjuven på Uppsala Stadsteater. Dessutom: äggperfektion med Grand Hôtels Michelinbelönade chef Mathias Dahlgren! Sidekick idag är Elaine Bergqvist.