Prata Mat

Korvfestivalen firas för sjätte gången, denna ständigt växande festival inriktar sig på människors kärlek till korv. En kärlek som gäller för att framställa den och avnjuta den. Christina Möller, preses i Korvakademien intervjuas och korvtrender och hur korven kom ut ur garderoben.

Prata Mat träffar Nobelkocken 2019 som har skapt årets bankettmeny tillsammans med konditorn Daniel Roos, som skapar Nobeldesserten för sätter året i rad. Vid rodret står också nestorn Gunnar Eriksson som ser till att nyskapande meny idéer kan bli verklighet. Flerintervjuer kring tidigare Nobelmiddager hiittar du här på Prata Mat.

itunes.apple.com/se/podcast/lisbe…016996?l=en&mt=2 I samband med premiären av mässan Gastro Summit flyttade Prata Mat-studion in på Stockholmsmässan. Först ut av poddarna därifrån är en dialogpresentation av två rapporter om fastfood. Det visade sig nämligen under mitt uppdrag som redaktör för Delfi Fastfoodguide 2019, att det pågick en annan kartläggning av fast food branschen som heter Upplevelse på restaurang 2019 av Kantar Sifo och som gjorts av Jens Amitzböll Kantar Sifo. Så vi bestämde att slå våra kloka huvuden ihop och göra en dialogpresentation. I podcasten medverkar Jens Ammitzböll och Lisbeth Rauden –linkedin/lisbethrauden, som producerar Prata Mat. Tekniker är Alexander Avelin, Stockholmsmässan Fler podcast från Gastro Summit kommer inom kort.

itunes.apple.com/se/podcast/lisbe…016996?l=en&mt=2 Möt Fredric Bohm psykolog och expert i arbetsgruppen kring Årets Arbetsplats. Han förklarar hur en bra arbetsplats skapas och att det faktiskt handlar om nästan ren matematik. Välkommen till nytt avsnitt av Prata Mat. Om Fredric Bohm Yrke: psykolog, socionom, författare, föreläsare Verksamhet: utvecklingschef på Wildfire, konsult inom förändringsledning, ledar- och värderingsprogram. Aktuell: Expert vid upprättandet av enkät och undersökningen i samband med priset Årets Arbetsplats

Stockholms-hovmästare ny chef på Röda Korset Vera Carlbaum Wrennmark, som under många år jobbat i matsalen på flera Stockholms-restauranger, däribland Bouqeria, Punk Royal och senast som hovmästare på Brasserie Balzac har utsetts till ny förbundsordförande för Röda Korsets Ungdomsförbund. Förutom att jobba på restaurang har Vera varit engagerad i Röda Korsets Ungdomsförbund sedan hon var 15 år samt studerat juridik på Stockholms Universitet. Vera har tillsammans med kollegor genomfört olika insamlingsprojekt som restauranganställd. Till exempel på välgörenhetsinsamlingen Att Göra Väl Gör En Het på Bouqeria. 2015 var hon på Lesbos Grekland och arbetade som volontär i flyktingmottagandet som var ämnet för en intervju med henne i RS nr1/2016 samt en podcast: https://soundcloud.com/lisbeth-rauden/vera-carlbaum-servitor-volontor-och-juridikstuderande Ett viktigt stöd och en nära kollega är Bogdan Monciu, tidigare restaurangchef på Bouqeria och nu krögare på Balzac. Hör intervjun Vera Carlbaum och Bogdan Monciu, två restaurangpassionerade och humanitärt engagerade på Prata Mat. Ett spännande samtal om ledarskap, möjligheten att göra en insats för andra människor var man än är verksam. Och sist men inte minst Veras hopp om att få komma tillbaka och jobba som hovmästare när hon längtar tillbaka. Samt också hur service och humanitära insatser hänger ihop. Mycket att få inblick i genom denna podcast.

Storskräll för de nordiska länderna när Kock-EM, Bocuse d'Or Europe, avgjordes i Turin. På pallen stod guldmedaljören Christian André Pettersen, Norge, silvermedaljörerna Sebastian Gibrand, Gustav Leonhardt, Tommy Myllymäki och Henrik Norström samt Kenneth Toft Hansen med sitt danska lag som tog brons. itunes.apple.com/se/podcast/lisbe…016996?l=en&mt=2

Hetaste kocken Sebastian Gibrand Sveriges kandidat i Europa-finalen av Bocuse d'Or. I går reste han ned till Turin för att. Nästa tisdag 12 juni kliver han in i tävlingsköket. Då ska Sebastian Gibrand tillsammans med sin commis Gustav Leonhardt göra den allra godaste maten under ledning av coachen Tommy Myllymäki. Lyssna på intervjun som handlar om mental förberedelse, fysisk träning och vägen fram till den optimala gastronomiska skapelsen. Hör honom berätta om hur allt i hans kockkarriär varit steg på vägen för att nå Bocuse. Foto: Viktor Fremling itunes.apple.com/se/podcast/lisbe…016996?l=en&mt=2

Värmechocken ger stort bemanningsbehov. Personalen gör sitt allra bästa för hungriga och törstiga gäster. Den tidiga sommar gav en tvärvändning uppåt efter en trög start i början av året. Restaurangerna är mer än fulla. Från 50 procents ökning till 500 procents ökning på landets krogar. Tänk till som gäst på alla de som sliter bakom kulisserna.

Foto: Michael Shindler. Möt Bruce Hill, kock från Kalifornien som gav försmak på sitt gästspel som äger rum i höst på Vassa Eggen. Ett intensivt samtal om trender i Kalifornien, om hur mat kan laddas med politiskt budskap för att motverka intolerans och främlingsfientlighet. Han är också aktuell med boken Chefs Drugs and Rock&Roll som handlar om den gastronomiska rörelsen som ledde till en pånyttfödelse i amerikanska matkultur. Självklart berättar han också om sina egna smakpreferenser. Om hur svensk mat i Sverige ibland är mer kalifornisk än i Kalifornien.

Mästaren från Göteborg Egna krav på sig själv är utvecklande Emma Ziemann, segrade i sitt andra svenska mästerskap på kortare tid än et tår. I höstas vann hon RS-tävlingen Årets Servitör och den 6 maj tog hon hem segern i sin första final i SM i Sommellerie. Bara för sex veckor sedan tävlade hon i de Nordiska Mästerskapen i Herning. Prata Mat möter henne runt midnatt på vinkällaren Grappe där hon firat och firats, och kopplat av i några timmar. – Jag viste att det hade gått bra, men jag visste också att jag gjort en del missar, säger Emma Ziemann som deltog i SM för femte gången och är hovmästare på Thörnströms Kök i Göteborg. – Att tävla är en jobbig och stressig upplevelse, men det ger enorm kick. Genom finalplatsen i SM är hon medlem i Svenska Sommelierlandslaget med tillgång till coachen Sören Polonius. – Nästa mål är de Nordiska Mästerskapen i höst, som jag kommer att träna inför i sommar. Jag tar ett steg i taget. Går det bra där stänger jag inga dörrar förr större tävlingar. Men jag sneglar inte längre fram än det just nu. Hör vad som krävs för att träna inför och tävla i sommellerie i avsnitt 219 på Prata Mat.

Emma har ett oerhört driv. Peter Halldén, coach – ¬Det är fantastiskt häftigt, all fokus har egentligen varit fokus på NM i Herning i mars,,Det finns en del likheter mellan servering och sommellerie, jag tror att Emma har haft nytt av det. Men när man pratade med henne i januari så fanns inte den SM i Sommellerie på kartan. Hör mer om hennes styrkor av coachen Peter Halldén och om den kulinariska utvecklingen i Göteborg, där de båda är verksamma på Thörnströms Kök. i Prata Mat avsnitt nummer .220

Tredje Pizza-SM-guldet till Vezzo genom Amir Bozaghian by Prata Mat

Oliver Mohseni jobbar med finansiering av mindre företag. Han anser att restaurangföretagare är passionerade entreprenörer som banker inte alltid betraktar med rätt perspektiv och att många konkurser sker av fler anledning.

itunes.apple.com/se/podcast/lisbe…016996?l=en&mt=2

itunes.apple.com/se/podcast/lisbe…016996?l=en&mt=2 Direkt från Gastro Nord där gäster besöker Prata Mat-studion i RS-monter på nässan.

https://itunes.apple.com/se/podcast/lisbe%E2%80%A6016996?l=en&mt=2 Joel Konza, Bonbonbar, Hotel Post Gothenburg won the Swedish National Competition for Bartenders. Now he´s qualified for the World Cup which this year takes place in Tallinn, Estonia in October. He also won additional prizes as the prize for the best new candidate.

Mikael Falkman är stockholmare och internationell affärsutvecklare hos Taittinger, ett familjeägt champagneföretag som för andra gången levererar den officiella champagne till FIFA World Cup. Hör Mikael berätta om sitt jobb, utvecklingen av försäljningen och varför det dricks mer och mer champagne. Tips på hur man matchar även kan matcha svenska nationalrätter som matjessill med bubblor.

Podcast 212 itunes.apple.com/se/podcast/lisbe…016996?l=en&mt=2 Här kommer en extra lång påsklovs-podcast med vinnare av Årets Hållbara Krog på Restauranggalan 2017. I avsnitt nr 212 möter vi Rune och Fabian Kalf Hansen som pratar om varför de vill satsa på snabbmat, varför snabbmat har ett dåligt rykte och hur det är att jobba ihop som far och son. Och sist men inte minst hur tilltalar de varandra på jobb och privat. Är det pappa, sonen min eller kanske något helt annat. Lyssna så får du höra. inom kort kommer nya poddar från den gignatiska vinmässan Prowein i Dûsseldorf.

itunes.apple.com/se/podcast/lisbe…016996?l=en&mt=2 – Många passionerade krögare missar att förmedla sin passion via medarbetarna och är helt fokuserade på sin gastronomi. Men det är personalen som lagar och serverar maten och skapar gästupplevelsen, säger Robert Dybeck, Employer Branding konsult på Wildfire. Det finns ingen genväg, för att lyckas måste man satsa på sin personal.

Här är intervjun på rsfoodservice.se https://www.rsfoodservice.se/article/view/586954/svensk_akvavit_en_del_av_svenskt_kulturarv

itunes.apple.com/se/podcast/lisbe…016996?l=en&mt=2 På lördag öppnar den första Eataly i Sverige. 3 000 kvadrat med mat att äta på plats, köpa hem eller studera kring. Förutom de italienska huvudägarna är Pelle Lydmar och familjen Grimaldi delägare i projektet.

itunes.apple.com/se/podcast/lisbe…016996?l=en&mt=2 Visionen om stadsodling har gått från idé till verklighet. Plantagon City Farm är en pionjär i Sverige och världen och ska inom kort att leverera stadsodlade grönsaker i stor skala. Den första adressen för City Farm i Stockholm är Dagens nyheters gamla arkiv i källarplanet i DN-skrapan. Gårdagens nyheter ger plats för morgondagens nyttigheter.

itunes.apple.com/se/podcast/lisbe…016996?l=en&mt=2 Nu görs tävlingen Årets kock om helt och hållet. Tävling i två dagar, hemliga och svenska råvaror. Teori kommer att ingå och målet är att få fram Sveriges bästa matlagare. läs mer här: https://www.rsfoodservice.se/article/view/582935/bredd_baddar_for_vinst

itunes.apple.com/se/podcast/lisbe…016996?l=en&mt=2 Per Nordlind och Björn Blomberg, båda med god inblick i Paul Bocuses betydelse i samtal om mannen som kallas för Gastronomins påve.

itunes.apple.com/se/podcast/lisbe…016996?l=en&mt=2 Kocklegenden Roland Persson är ständigt på nya spår. Korv har varit hans följeslagare hela livet från krogar som KB och även på Grand Hotel. Nu drar han i gång projektet Korvkultur tillsammans med Mikael Norberg. Premiär för korvkultur blir i samband med Korvfestivalen i början av mars.

itunes.apple.com/se/podcast/lisbe…016996?l=en&mt=2 Gunnar Eriksson håller i Nobelmiddagen för femtonde gången. Han är köksmästare och ansvarig för bankettverksamheten i Stockholms Stadshus med cirka 50 000 gäster per år. Hör honom berätta om drivkrafter, logistik och njutning med att arbeta med Nobelmiddagen.

itunes.apple.com/se/podcast/lisbe…016996?l=en&mt=2 Det börjar med perioden då alla pristagare presenteras och kulminerar med Nobelveckan. Ett stort arrangemang är get together lunchen för alla pristagare och deras familjer. Köttbullar och ren är några av inslagen på den lunchen. På söndag, På Nobeldagen serveras Nobelmenyer.

På Restauranggalan 2017 delades priset Årets Arbetsplats ut för första gången. Radio Stockholm har speglat den senaste tidens debatt om sexism och ohyfsat manligt fulbeteende på restauranger. Lisbeth Rauden, juryordförande i Årets Arbetsplats samt chefredaktör på Restauranger& Storkök intervjuades om priset och dess syfte att lyfta fram de goda exemplen.

Johan Gottberg, om hållbarhet o ledarskap by Prata Mat

itunes.apple.com/se/podcast/lisbe…016996?l=en&mt=2

https://itunes.apple.com/se/podcast/lisbe%E2%80%A6016996?l=en&mt=2 Allt fler går på krogen. Radio Stockholm intervjuade Lisbeth Rauden, chefredaktör, R&S och ansvarig för Restauranggalan att ge analys och kommentarer.

itunes.apple.com/se/podcast/lisbe…016996?l=en&mt=2 Vinnaren i Pizza-SM: Wizam Gharzoul intervjuas direkt efter segern om degens betydelse och att pizza ska kännas bra för magen och själen. Foto: Anders Deros

itunes.apple.com/se/podcast/lisbe…016996?l=en&mt=2 Jan Lundberg är kock med lång erfarenhet i restaurangbranschen. Idag är han och coach och skrivit boken Egna vägens ledarskap som handlar om att man som ledare ska utgå från sig själv.

itunes.apple.com/se/podcast/lisbe…016996?l=en&mt=2 The Best Sommelier of Europe & Africa 2017 is from Riga. Eastern Europe was dominating the final when it took place in Vienna in May this year. Poland, Romania and Latvia were all in the final where also a candidate from France was competing.

https://exit.sc/?url=https%3A%2F%2Fitunes.apple.com%2Fse%2Fpodcast%2Flisbe%25E2%2580%25A6016996%3Fl%3Den%26mt%3D2 Robert Andersson är glad och avslappnad efter att ha genomfört semifinalens tävlingsmoment med säkerhet och elegans. i morgon den 11 maj presenteras de tre finalisterna

https://itunes.apple.com/se/podcast/lisbe%E2%80%A6016996?l=en&mt=2 Fredrik Lindfors segrade i Svenska Mästerskapen för Sommelier för andra året i rad. Nu siktar han på Nordiska Mästerkapen i höst och nästa mål är EM och VM.

https://itunes.apple.com/se/podcast/lisbe%E2%80%A6016996?l=en&mt=2 Årets Unga Kock 2017 är Magnus Åkerström, 24 år från Stockholm och anställd på Stadshuskällaren.

Karim Khouani chef at Sture in Malmö got a second Michelin Star. Last time was for his restaruarnt Ambiance also in Malmö. La cuisine francaise is his coccept. https://itunes.apple.com/se/podcast/lisbe%E2%80%A6016996?l=en&mt=2

https://itunes.apple.com/se/podcast/lisbe%E2%80%A6016996?l=en&mt=2 Karin Fransson som driver restaurang Hotell Borgholm berättar om betydelsen av att få en Michelin-stjärna.

https://itunes.apple.com/se/podcast/lisbe%E2%80%A6016996?l=en&mt=2 Hör en överraskad Sayan Isaksson förklara vad som skapar en restaurangs Michelin-nivå.

https://itunes.apple.com/se/podcast/lisbe%E2%80%A6016996?l=en&mt=2 George dos Santos, The Flying Sommelier is visiting Stockholm where he is hosting Rhône Wine-tastings at the restaurant Luzette, in the Central station, Stockholm. The tasting takes place 14 – 16 february during the visit of chef Floriant Remont from restaurant Le Potager des Halles i Lyon as guest chef at Luzette.

https://itunes.apple.com/se/podcast/lisbe%E2%80%A6016996?l=en&mt=2 Intervju med nyblivne Årets Kock 2017 Johan Backéus.

https://itunes.apple.com/se/podcast/lisbe%E2%80%A6016996?l=en&mt=2 Glada silvermedaljörer direkt efter prisutdelningen i Lyon. Intervju om vägen mot silvret. Nu har Norge lika många medaljer i Bocuse som Frankrike, tio styck.

https://itunes.apple.com/se/podcast/lisbe%E2%80%A6016996?l=en&mt=2 Hinrik Lárusson, commis in the from Iceland in a short interview between the award ceremony and the big Iceland bronze party.

https://itunes.apple.com/se/podcast/lisbe%E2%80%A6016996?l=en&mt=2 Alexander Sjögren pustar ut och mumsar på en energibar och svarar på pressens frågar direkt efter att han och Hampus städat upp i köket. Foto:Viktor Fremling

https://itunes.apple.com/se/podcast/lisbe%E2%80%A6016996?l=en&mt=2 Jonas Lundgren coachade Alexander Sjögren till brons i Bocuse Europe. I dag när priserna delas ut finns det mellan 8-10 länder som kan vinna menar han. Ett av dem är Sverige.

https://itunes.apple.com/se/podcast/lisbe%E2%80%A6016996?l=en&mt=2Landsbygdsministern Sven-Erik Bucht besöker Bocuse d'Or för att stötta Alexander Sjögren och Hampus Risberg. Syftet med resan är också att marknadsför svenska livsmedel.

itunes.apple.com/se/podcast/lisbe…016996?l=en&mt=2 Henrik Norström, Bocuse-domare: Kocken och commis måste vara som ett självspelande piano. Varenda rörelse vartenda moment ska gå av sig självt. Det gäller att man orkar att arbeta intensivt under fem timmar, det är som ett maraton fast längre. Allt måste sitta perfekt för att man ska nå toppen, 90 procent räcker inte i Bocuse. Det handlar om små nyanser om det är bra eller riktigt bra. Bara riktigt bra räcker.

itunes.apple.com/se/podcast/lisbe…016996?l=en&mt=2 Den moderne gastronomen är en illusionist, slår formgivaren Simon Klenell fast. Han har den hemliga och utmanande uppgiften att skapa formen för presentationen för den svenska Bocuse-kandidaten Alexander Sjögrens tävlingsrätter. Kockar idag är som trollkarlar, utbrytarkungar de skapar en föreställning, ett spektakel av naturliga ting. Klenell är inspirerad av Houdini, art nouveau och för kommunicera den svenska särart som tävlingsreglerna efterlyser, har han tittat på svensk modernister som Gunnar Asplund och Sigurd Lewerentz och bland annat skapat formelement med svepande kurvor i materialen glas och mässing.

itunes.apple.com/se/podcast/lisbe…016996?l=en&mt=2 Kocken Alexander Sjögren och Hampus Risberg, commis tränar för fullt inför världsfinalen av Bocuse d'Or i Lyon i januari 2017. Assisterar i köket gör Rasmus Tjörnemo. Tillsammans kämpar de tre för att lösa de kulinariska utmaningarna med att laga en nyskapande och välsmakande innovativ rätt av Bressekyckling och en rätt med enbart veganska råvaror.

itunes.apple.com/se/podcast/lisbe…016996?l=en&mt=2 Per Samuelsson berättar hur musik kan få drinkar att smaka sötare, förstärka intensiteten i rödvin och förstå vilken typ av musik som får gästerna att välja mer exklusiva viner på restaurang eller att välja mer fisk och mindre kött.