L'oreille en bouche l'émission gastronomique de Radio Radio Toulouse

Au sommaire de ce 2e épisode de l'Actu sur le Grill, quatre rencontres et quatre interviews: Olivier Marmet et les dîners insolites de Madame Cuir; Maxime Keddache et l'espace culinaire Supernova; Julien Briand et sa boucherie volante Air Saucisse; Rémy Bellariva et son fanzine culinaire Quanto Basta

Grande masterclass autour des produits les mieux "sourcés" du Sud-Ouest avec le "dealer de merveilles" Ghali Jawhari, fondateur de Racé, et en compagnie de Bastien Rabois, Gauthier de Castelbajac et Mikaël Lecumberry. Un véritable antidote à la morosité.

Format inédit pour cette 141e émission : pas de thème en particulier mais un passage en revue de quelques actualités du moment. Cela s'appelle "L'Actu sur le Grill" et en voici le premier épisode en compagnie de Constance Ibañez, cofondatrice de l'association toulousaine "L'Heure Bleue" qui organise des dîners pour le moins originaux, de Vincent Casassus, chef du restaurant l'Hôtel de France à Auch et président du festival "Auch le goût" dont la 4e édition se tient du 15 au 18 mai 2025, et d'Étienne Rocher, sommelier-caviste qui vient de reprendre la Cave Saint-Étienne à Toulouse

Asperges, artichauts, fèves, petits pois… : avec le printemps sonne le retour d'une cuisine fraîche, colorée, renaissante. Pour cette 140e émission, L'Oreille en Bouche plonge dans les casseroles printanières avec nos chroniqueurs Laila Aouba et Mikaël Lecumberry ainsi que le maraîcher Victor Halicot.

De cochon, de veau ou d'agneau, la tête est l'une des plus grandes pourvoyeuses d'abats. De la cervelle au museau en passant par les oreilles, les joues ou encore la langue : cuisinons la tête sous toutes ses coutures !

Avec l'ouverture de la "Maison du Bien-Manger" au cœur même du domaine agricole municipal de Candie, la ville de Toulouse poursuit son œuvre d'éducation alimentaire auprès du jeune public.

Suite de notre grand entretien avec Jean-Claude Ribaut, chroniqueur culinaire au journal Le Monde de 1989 à 2012 et récemment auteur du volumineux "Dictionnaire gourmand du bien boire & du bien manger". Nouvelle cuisine, cuisine moléculaire, bistronomie, traditions et avant-gardes : Jean-Claude Ribaut passe en revue 50 ans d'histoire de la cuisine française.

Il a été chroniqueur culinaire au journal Le Monde de 1989 à 2012. Jean-Claude Ribaut, auteur de centaines d'articles et d'une quinzaine de livres, a récemment signé le "Dictionnaire gourmand du bien boire & du bien manger", une somme de presque 900 pages qui retrace plusieurs décennies de passion pour la cuisine et d'observation minutieuse de son évolution

La transformation en "bouillons" de 2 des 14 établissements toulousains de son groupe Maison Pergo est l'occasion d'aller à la rencontre de Thomas Fantini dont la saga familiale, initiée par son grand-père avec le célèbre Chez Carmen, est l'une des plus belles histoires de la restauration toulousaine.

Comme chaque année à pareille l'époque, L'Oreille en Bouche vous propose de jeter un coup d'œil dans le rétroviseur pour passer en revue les actualités culinaires des douze mois écoulés.

Il convoque du sang, du foie gras, de la truffe, une marinade puissante et parfois même un peu de chocolat. Le lièvre à la royale, plat fascinant autant qu'intimidant, incarne peut-être l'acmé du répertoire classique de la grande cuisine française. Pour sa 133e émission, L'Oreille en Bouche plonge au cœur du mythe en compagnie du chef Emmanuel Leblay, du restaurant La Pie qui Couette à Nîmes, et du chef Gérard Allemandou, du restaurant La Cagouille à Paris et co-auteur récemment de l'ouvrage "Le Lièvre à la royale : petite histoire d'un grand plat."

L'immense écrivain américain Jim Harrison était un bec fin passionné. Ses ouvrages tels "Aventures d'un gourmand vagabond" ou "Un sacré gueuleton" nous rappellent combien son amour de la bonne chère a jalonné sa vie, ses amitiés et ses voyages. Dans "Le sorcier et la luciole", la vigneronne catalane Christine Campadieu, qui a accompagné Jim Harrison pendant près de vingt ans tout au long de ses pérégrinations culinaires en France et en Espagne, revient sur ces deux décennies de déambulations aux côtés de ce personnage hors du commun.

Raisins, feuilles, vrilles, fleurs, marc, lie, sarments : la vigne et le vin s'invitent dans nos casseroles et nos assiettes pour cette 131e émission qui prend la route de l'Hérault pour s'accouder à table avec la vigneronne Catherine Bernard et la journaliste Anne-Sophie Thérond, co-autrice aux éditions du Rouergue du merveilleux ouvrage "Recettes de ma vigne".

Alors que le vignoble français traverse un moment difficile (baisse continue de la consommation de vins des Français, chute des exportations, multiplication des aléas climatiques...), L'Oreille en Bouche a choisi d'aller à la rencontre des vendangeurs qui à Fronton, sur les parcelles du vigneron Jean-Marc Vilboux, ont mis la main au millésime 2024.

Espresso ou ristretto, allongé ou "à la turque", en filtre en capsule : le café, dont 2,5 milliards de tasses sont bues chaque jour dans le monde, est une boisson universelle. Pour sa 129e émission, L'Oreille en Bouche pose sa cafetière chez Perla Negra à Toulouse, l'une des adresses de pointe en matière de "cafés de spécialité" pour observer la petite graine torréfiée sous toutes ses moutures.

Pour lancer sa 8e saison, L'Oreille en Bouche pose ses coudes au zinc du Bar des Vedettes, au cœur du marché Saint-Cyprien, la plus belle halle toulousaine. On y parle p'tit blanc, canon de rouge, grignotages multiples et ambiance comme on n'en fait plus.

La 10e édition du salon des vins "De vert en verre", organisé par l'association Terres de Gaillac, se tient les 27 & 28 juillet prochains au Château-Musée du Cayla, à Andillac, dans le Tarn. C'est l'occasion pour L'Oreille en Bouche de revenir en terres gaillacoises pour évoquer en compagnie de 9 vigneronnes et vignerons la vitalité de ce vignoble où le patrimoine et la jeunesse portent haut le flambeau des vins du Sud-Ouest.

Jamais depuis l'invention du restaurant en France au 18e siècle l'offre alimentaire n'a été aussi pléthorique qu'aujourd'hui. Engouement pour la "street food", essor de la livraison à domicile, explosion des guinguettes et autres concepts éphémères, apparition des "food court", ces marchés où pullulent les restaurants de poche: L'Oreille en Bouche passe en revue les évolutions et les tendances de la consommation alimentaire en compagnie de Marie-Domitille Marcouire, directrice exécutive du pôle alimentaire des Halles de la Cartoucherie qui ont ouvert leurs portes à Toulouse en septembre 2023

Tajine, pastilla, zaalouk, harira, boulfef, rfissa, khlii, sans parler des innombrables couscous dont d'ailleurs nous ne parlerons pas pour mieux nous concentrer sur des recettes plus méconnues: la cuisine marocaine est l'une des plus variés du Maghreb et plus largement du continent africain. En compagnie de notre cheffe originaire de Casablanca Laila Aouba et de notre chroniqueuse Marina Bounoure qui a récemment fait une escapade entre Marrakech et Essaouira : partons à la découverte du vaste patrimoine culinaire marocain

C'est à un vieux compagnon de route de votre émission culinaire que L'Oreille en Bouche rend visite dans sa dernière livraison : le chef cuisinier Gérard Garrigues, qui a longtemps brillé à Toulouse avec le restaurant étoilé Le Pastel et qui est désormais installé à Espinas, dans le Tarn-et-Garonne, où il assouvit encore et toujours sa passion pour la cuisine et son désir de faire plaisir avec le "Club du Ménagier", un restaurant vraiment pas comme les autres.

Allergique aux réseaux sociaux, volontiers secret voire invisible, "stakhanoviste" de sa discipline, "sans filtre" voire-même "nature-peinture" dans les rares interviews qu'il accorde, le chef toulousain Pierre Lambinon, dont le restaurant le Py'R est la seule table doublement étoilée de la ville, est l'invité de la 124e émission de L'Oreille en Bouche

Nous prenons la route des Landes, et plus précisément des coteaux de Chalosse, pour une 123e émission qui part à la rencontre d'un "poète du samedi et vigneron du dimanche", en l'espèce Amancio Tenaguillo y Cortázar, qui cultive quelques arpents de Chambourcin, un cépage dont vous n'avez sans doute jamais entendu parler. Tendez votre verre et vos oreilles !

Nous reprenons la route de l'Asie en nous intéressant cette fois-ci à l'envoûtante cuisine thaïlandaise en compagnie de Chantal Pisey, alias "Enflammée", la plus pointue spécialiste des cuisines asiatiques, de Marina Bounoure, notre envoyée spéciale en Thaïlande et de Laila Aouba, qui sait décidément tout faire.

Nature ou aromatisé, doux ou salé : le beurre est un ingrédient phare de la cuisine française, à l'origine de grands classiques comme la sole meunière ou le brochet au beurre blanc. Dans cette 121e émission, L'Oreille en Bouche part à la rencontre de Sylvie et Philippe Basse de la Fromagerie du Buisson Blanc, située dans le nord du Tarn, sur le plateau du Ségala, où ils produisent l'un des meilleurs beurre cru et fermier du pays.

Entre crise du pouvoir d'achat, crise environnementale et crise agro-globale, comment la restauration et les métiers de bouche peuvent sortir de l'ornière ? C'est la question que pose L'Oreille en Bouche à divers spécialistes de ces secteurs présents fin janvier 2024 au Smahrt, le Salon des métiers de l'alimentation, de l'hôtellerie et de la restauration de Toulouse.

Reprenons la route du Sud-Ouest avec ce "Best Of Gascon" qui nous ramène sur les chemins du canard gras, de l'ail violet de Cadours, de la poule noire de Bigorre ou encore de la noix du Périgord. Avec cette 119e émission, L'Oreille en Bouche vous propose de réécouter quelques-uns des meilleurs moments de ses escapades au pays culinaire des Mousquetaires.

Les arts de la table font partie intégrante des plaisirs de la bonne chère. Rien de tel en effet qu'une table joliment dressée pour ouvrir l'appétit de vos convives. Pour cette 118e émission, L'Oreille en Bouche pose ses micros au Silo, la galerie-boutique d'Anne-Yvonne Lavigne-Steunou à Toulouse, en compagnie des céramistes Anne Saltel et Olivia Pellerin qui dressent pour nous un panorama de ce qui se fait de mieux en matière d'artisanats d'art dédiés à la cuisine et à la commensalité.

Coquillages & Crustacés ? Bientôt l'hiver et d'ores et déjà l'idée d'en profiter ! Coquilles Saint-Jacques, Palourdes, Praires, Oursins : L'Oreille en Bouche compose son plateau de fruit de mer en compagnie de Nathalie Decker, "La Dame aux Poissons", pourvoyeuse de plaisirs marins sur les marchés de la région toulousaine.

L'Oreille en Bouche prend ses quartiers d'automne pour une 116e émission qui passe en revue ces légumes de saison aux teintes jaune foncé, orange, vermillon et qui se déclinent en courges, potirons et autres butternuts...

A l'occasion de la première édition du festival Bu, consacré à l'ivresse, L'Oreille en Bouche explore les subtilités de cette forme de vertige en compagnie de l'anthropologue Véronique Nahoum-Grappe et de la journaliste Alicia Dorey. Santé !

L'art chevrotier est au cœur de la 114e émission de l'Oreille en Bouche qui cuisine par troupeaux entiers agneaux, moutons ou encore cabris en compagnie de Marina Bounoure, néo-chevrotière à Toulouse à l'enseigne de Biquette.

Pour sa 113e émission, l'Oreille en Bouche part pour un long voyage et prend la route de l'Afrique de l'Ouest sur les pas d'un goûteur au Burkina Faso.

Séance de rattrapage pour celles et ceux qui n'ont pas pu assister aux rencontres qui se sont déroulées les 11 et 12 juin dernier à Albi lors du Salon Contrastes, le "salon des vignerons nature du Sud-Ouest" organisé par l'association Terres de Gaillac. Dernier des trois rendez-vous diffusés en bonus et en intégralité par L'Oreille en Bouche: la conférence animée par l'ampélographe Olivier Yobregat (Institut de la Vigne et du Vin) et le vigneron gaillacois Bernard Plageoles autour de la diversité des cépages du Sud-Ouest.

Séance de rattrapage pour celles et ceux qui n'ont pas pu assister aux rencontres qui se sont déroulées les 11 et 12 juin dernier à Albi lors du Salon Contrastes, le "salon des vignerons nature du Sud-Ouest" organisé par l'association Terres de Gaillac. Deuxième des trois rendez-vous diffusés en bonus et en intégralité par L'Oreille en Bouche: la rencontre autour de l'ouvrage de la sommelière Alessandra Fottorino "In Vino Femina: les tribulations d'une femme dans le monde du vin", en compagnie de l'autrice et des vigneronnes Maya Sallée (domaine La Calmette à Cahors), Clémence Debord (domaine de La Petite Tuile à Gaillac) et Sandra Mascarenhas (Château Tour Blanc dans les Landes).

Séance de rattrapage pour celles et ceux qui n'ont pas pu assister aux rencontres qui se sont déroulées les 11 et 12 juin dernier à Albi lors du Salon Contrastes, le "salon des vignerons nature du Sud-Ouest" organisé par l'association Terres de Gaillac. Premier des trois rendez-vous diffusés en bonus et en intégralité par L'Oreille en Bouche : la Master class "Cépages autochtones du Sud-Ouest: richesse et diversité", animée par la sommelière Alessandra Fottorino et le chroniqueur vin Jérôme Gagnez.

C'est à Gruissan que l'Oreille en Bouche pose ses micros pour une 112e émission entre bords de mer et "cuisine de palace en espadrille", en compagnie de Marine Labernardie, qui vient d'ouvrir la table-comptoir Casa Marina, de Mélanie et Julien Privat du restaurant La Cranquette, et de Sophie Clégnac du Café Raisin, l'indispensable resto-café-cave de la plage des Chalets.

Dimanche 11 et lundi 12 juin s'est déroulée à Albi la 2e édition du salon Contrastes !, le salon des vins du Sud-Ouest, organisé par l'association “Terres de Gaillac”. Notre rédacteur en chef Nicolas Rivière y a posé ses micros, il en revient avec quelques quilles et quelques sons de qualité qu'on vous distille au cours de l'émission, accompagnés par notre témoin privilégié Benjamin Böhle Roitelet, co-gérant du bar à vins le Nabuchodonosor à Toulouse, chez qui nous enregistrons aujourd'hui.

Des sommets pyrénéens aux sables de Camargue, des petits ports de pêche catalans aux plateaux de l'Aubrac : quelles sont les cultures culinaires et alimentaires de l'Occitanie ? Pour y répondre, L'Oreille en Bouche tend ses micros à Jean-Pierre Poulain, sociologue et anthropologue, pour une 110 émission qui visite à travers les siècles tous les recoins de cette grande région.

Nous reprenons la route de la Catalogne et du Roussillon pour cette 109e émission qui s'intéresse à la cuisine "Mer & Montagne", "Mar i Munt" comme disent les Catalans, en compagnie de la mémorialiste Victoria Magenti, du chef Pierre-Louis Marin et de l'écrivain et journaliste Brice Torrecillas.

L'âme du vin se teinte de mille nuances de bleu chez la vigneronne Muriel Zoldan, dont les vignes du domaine Antocyâme, posées sur une petite butte surplombant le village tarn-et-garonnais de la Salvetat-Belmontet, sont le théâtre bacchique de la 108e émission de l'Oreille en Bouche.

Direction la Bigorre, cette « Gascogne des contreforts », pour la 107e émission de L'Oreille en Bouche qui sème la zizanie dans la basse-cour à la découverte des Volailles Noires d'Astarac-Bigorre, véritables reines des poules au pot.

Plongée dans le "Ventre" de Toulouse, au cœur des Halles Victor-Hugo : l'Oreille en Bouche s'attable au comptoir de la Maison Louchebem, parmi ces restaurants de marché qui donnent le pouls des plaisirs de la ripaille.

Comment définir la cuisine de bistrot ? En poussant tout d'abord la porte du restaurant « Chez Yannick » à Toulouse où L'Oreille en Bouche a posé ses micros pour une 105e émission canaille en diable.

A peine ouvert et déjà pris d'assaut, le restaurant Fogo incarne à Toulouse la cuisine du perpétuel renouveau et de l'éternel recommencement. Pour sa 104e émission, L'Oreille en Bouche vous emmène à la rencontre de Bruno Gomes et Frédéric Medvès, les deux artisans de cette gastronomie funambule et sans filets...

Pour clore en beauté l'année 2022 et fêter dignement les cinq années d'existence de L'Oreille en Bouche, toute l'équipe de votre podcast culinaire vous propose une grande rétrospective, un "best of" des cinq saisons écoulées, à écouter sans modération.

Que s'est-il passé sur la scène culinaire Toulousaine en 2022 ? Pour notre 102e émission nous avons convié l'ovni Rodolphe Lafarge, alias Rod'n Roll, le restaurateur Paul Fourcade et le journaliste Théo Torrecillas pour jeter un coup d'œil dans le rétro et jouer au grand quiz de l'Oreille en Bouche.

Noix et huiles de de noix font partie des trésors du Périgord. Pour sa 101e émission, L'Oreille en Bouche vous emmène à Martel, dans le Lot, à la découverte du Moulin de Castagné, où depuis six générations l'on porte haut le métier de nuciculteur.

La longue histoire du vignoble français est-elle à l'orée d'un immense tournant ? Sécheresse, aléas climatiques répétés, épuisement des sols et du patrimoine végétal : pour sa 100e émission L'Oreille en Bouche pose la question de l'avenir des vins français à Florence Monferran, historienne et vigneronne, afin d'éclairer les chemins d'une possible renaissance.

Cru, mi-cuit, en terrine ou même confit: le foie gras est l'un des plus forts symboles de la cuisine du Sud-Ouest. Pour sa 99e émission, L'Oreille en Bouche vous emmène à sa découverte, dans le Lauragais, à la Ferme du Roc, chez Laëtitia et Benjamin Papaix, où le canard gras a fait de la basse-cour son véritable royaume.

La cuisine n'est-elle pas le meilleur usage que l'on puisse faire du Monde? Pour sa 98e émission, L'Oreille en Bouche pose la question à Gabi Leite et Jean Dauriac, deux globe-trotter culinaires qui du Brésil à Toulouse en passant par l'Asie et l'Afrique ont sillonné la planète, gourmandise en bandoulière, avant de poser leurs casseroles à Toulouse où leur restaurant, "Chez Jean & Gabi", est un beau synonyme de voyage gastronomique...

Que signifie l'expression "manger vivant"? Pour sa 97e émission, L'Oreille en Bouche pose à la question à Thomas Guillaumot et Marina Fabre, membres de la société coopérative toulousaine Lune Bleue, qui ont justement lancé en 2022 la série d'événements "Manger Vivant", autour notamment des aliments fermentés et lacto-fermentés, nourritures issues de ces méthodes de conservation résiliente qui nous viennent de la cuisine d'avant le feu".