IWSA - International Wine & Spirits Academy

Bütün bu anlattıklarım yetmediyse öncelikle sizi IWSA’ya bekleriz tabii ki. IWSA hakkındaki bilgileri iwsa.com.tr’den elde edebilirsiniz. Bütün programımıza buradan ulaşabilirsiniz. Bunun dışında, şehir dışında yaşıyorsanız ve gelme imkanınız yoksa birçok kitap var elbette ki. Bu kitapları elde edebilirsiniz. Bizim temsilcisi olduğumuz WSET’nin 2. ve 3. seviye kitaplarını online’dan satın alabiliyorsunuz WSET’nin kendi web sitesinden. Türkçe’de çok fazla kaynak öneremeyeceğim güncel kaynak olmadıkları için ama İngilizce kitaplar oldukça yardımcı olacaktır. Wine Folly adlı bir kitap var, web sitesi de olan çok güzel bilgiler var. Hem web sitesinde hem kitapta onu öneririm. Onun dışında Richard Betts’in The Essential Scratch and Sniff Guide To Becoming a Wine Expert adlı kitabı çok eğlenceli bir kitap, şiddetle tavsiye ederim. Bunun dışında Kevin Zvarly’nin Windows of the World Complete Wine Course kitabı ve tabii ki her şarap severin, çok daha derin bilgi öğrenmek istiyorum diyenin elinin altında bulunması gereken Jancis Robinson’un The Oxford Companion To Wine ansiklopedik bir kitaptır. Her türli bilgiye şarap hakkında ulaşabilirsiniz. Aynı zamanda Jancis Robinson’un web sitesini de takip edebilirsiniz bu detaylı bilgilere ulaşmak için.

Temel olarak 9 farklı şarap stilinden bahsedebiliriz aslında. Bunlardan bir tanesi köpüren şarap, diğeri beyaz şarap ama beyaz şarabı da kendi içinde 3’e ayırıyoruz. Hafif gövdeli beyaz şaraplar, tam gövdeli beyaz şaraplar, aromatik tatlı beyaz şaraplar, roze şaraplar, hafif kırmızı şaraplar, tam gövdeli kırmızı şaraplar, orta gövdeli kırmızı şaraplar ve tatlı şaraplar dediğimizde de 9 farklı stilden bahsetmiş oluyoruz.

Son zamanlarda ülkemizde de oldukça sık gördüğümüz terimlerden bir tanesi bu. İtalyan şaraplarında bunu Rieserva, İspanyol şaraplarında Reserva, Fransızlarda yine Rezerv, İngilizcede de Reserv olarak görebiliyoruz etiketlerde. Aslında anlamı şu: Şarabın çok daha uzun bir süre meşe fıçılarda ve şişede olgunlaştırıldıktan sonra yani çok daha uzun bir olgunlaştırılma sürecinden geçtikten sonra piyasaya verildiği anlamına gelir. Çoğunlukla bu tip şaraplar gayet iyi yıllanırlar. Genellikle belirlenmiş, iyi üzüm alınan üst kalite bağlardan yapılır bu tip şaraplar. Dediğim gibi gayet iyi yıllanırlar.

Tabii ki bu size kalmış ama biz normalde tavsiye etmiyoruz. Çünkü şarap zaten %15 alkolün altında alkole sahip bir içecek ve aromaları ile beraber şarabın aromaları, karakterini ve stilini, lezzetini algılayabiliyoruz. Siz şarabın içine buz attığınızda tamam ulaşmak istediğiniz sonuç olacaktır, şarap soğuyacaktır ve soğuk kalmaya devam edecektir. Ama bu arada şarabı seyrelteceksiniz hem aroma hem lezzet olarak hem de alkol olarak dolayısıyla da açıkçası çok fazla tavsiye etmiyoruz. Onun yerine iki tane method önerebiliriz. Bunlardan bir tanesi dondurulmuş üzümleri şarap kadehinin içine atmak bir diğeri de çay poşeti (tea bag) metodu diye adlandırılan metod. Küçük bir buzdolabı poşetinin içine buzları koyarsınız (kadehin içine torbayla beraber), şarabı etrafına dökersiniz kadehin içine. Böylece şarabınızı hızlıca soğutmuş olursunuz aynı zamanda da seyreltmemiş olursunuz. Her zaman dikkat etmeniz gereken şey şudur aslında: Şarap kadehini özellikle soğuk şarap içiyorsanız çok fazla doldurmamak. Çünkü şarabı içmeniz zaman alacağı için zaman geçtikçe o şarap ısınacaktır. Kadehinizi en fazla yarısına kadar doldurmanızı öneririm.

Diyelim ki aniden misafir gelmeye karar verdi, dediler ki bir peynir şarap akşamı yapalım ve sizin de şarabınızı soğutmanız gerekiyor. Birkaç tane hızlı soğutma yöntemi var tabii ki. Mesela bir tanesi çok klasik bir şarap kovasının içine buzları atarsınız, bir miktar soğuk su ve birazcık da tuz atarsınız ve şarabı içine koyduğunuzda muhtemelen bir 15-20 dakikaya serinleyecektir. Bu kadar beklemek istemiyorsunuz o zaman dondurucuda birkeç tane üzüm tanesi bulundurun çünkü şaraba buz atmayı çok tavsiye etmiyoruz. Dolayısıyla dondurulmuş üzümleri şarabın içine attığınız da şarabınızı seyreltmeyecek ama hızlıca soğutacaktır. Kadeh olan bir şarabı soğutmak adına söylüyorum bunu. Benim en sık kullandığım yöntemi soracak olursanız da, kağıt havlular var mutfaklarda kullandığımız bunu şarabın etrafına sarıyorsunuz, sonra musluğun altında kağıdı ve şişeyi ıslatıyorsunuz, buzluğa atıyorsunuz. 10 dakika sonra şarabınız ideal sıcaklığa gelmiş oluyor. En sık kullandığım ve en kolay yöntem açıkçası bu. Burada dikkat edeceğiniz şey şarabı dondurucuda unutmamak.

Tabii olur neden olmasın ama yiyecekleri sınırlandırmamak lazım. Başından beri, yemek şarap uyumunu anlatmaya çabaladığımdan beri söylediğim şey aslında bu. Yiyecekleri sınıflandırmayacağız, tamamen içeriğinin ne olduğuna bakacağız. İçeriğinde yoğurt mu var, sarımsak mı var, baharat mı var, taze otlar mı var, kuru otlar mı var bunlara bakarak aslında bu eşleşmeyi söyleyebiliriz. Bizim meze dediğimiz şeye İspanyollar Tapas diyor, Ruslar Zacuski diyor farklı ülkeler bunlara farklı isimler veriyor. Fransızlar Amuse Bouche ya da Ordövr tabağı, İtalyanlar Anti-Pasti ya da Cicchetti diyor gibi gibi.. Dolayısıyla şimdi böyle baktığınız zaman aslında bu soru herhalde sadece bizim ülkemizde var diyebilirsiniz çünkü bizde meze dendiği zaman akla gelen, karşısına koyduğumuz şey her zaman rakıdır. Tabi ki de rakı ile meze mükemmel uyum diyebiliriz birçok meze zaten o rakılara, rakı stillerine göre yaratılmıştır. Bu o mezelerle şarabın olmayacağı anlamına gelmez. Çoğunlukla rakı mezelerine baktığımız zaman mesela yoğurtla şarap olmaz dedikleri için özellikle yoğurt kısmından girmek istiyorum. Yoğurtla şarap olur mu, olmaz mı? Pekala olur niye olmasın? Yoğurt dediğimiz şey asitlidir yani ekşidir daha doğrusu ekşi olmasını beklediğimiz bir şeydir. Yoğurdun karşısına benim bu mantıkta ne koymam gerekir doğal olarak? Karşısına yüksek asitli bir şarap koymam gerekir. Mesela Emir üzümünden üretilmiş veya Sauvignon Blanc üzümünden üretilmiş bir şarap pekala o yoğurtlu mezeyle uyum yaratacaktır. O yoğurdun içine sarımsak mı girdi mesela? Tamam sarımsak da aromatik, o çiğ sarımsak evet zordur katılıyorum çiğ soğan evet zordur katılıyorum ama olmaz diye birşey yok. Peki ne koyacağız o zaman onun karşısına? Bunu dengeleyecek birşey koyacağız. Yine Sauvignon Blanc özellikle Yeni Zelanda Sauvignon Blanc’ı olabilir mesela, Riesling gibi yine yüksek asitli birşey olabilir ama kırmızı hakikaten zor olur bu arada onu da eklemem lazım. Şakşuka bilindik mezelerden gidecek olursak şakşuka altta kızartma var bunun üzerinde domates sos var bazı bölgelerde yoğurt da koyuyorlar kenarına direk aklıma rozeyi getiriyor. Çünkü domates, domates umami, patlıcan kızartma yağ var. Yüksek asitli aroma profili yüksek olan bir şarap koyduğum zaman roze koyduğum zaman ben o şakşukayı dengelerim. Humus diyelim nohut var, tahin var yani yağlı bir şeyden bahsediyoruz. En basit iki malzeme olarak bunları söyleyebiliriz. Humusla birşey uydurmak istiyorsak da mesela ben sanırım yine bir kırmızıya gidebilirim burada. Kalecik Karası gibi çünkü nohutta da tahinde de protein var. Protein tanen ister ama çok yüksek tanen de olmaz tabii ki bunlar sebze olduğu için dolayısıyla burada çok daha kırmızıya kayabilirim ya da Chardonnay ya da Chardonnya Viognier gibi daha güçlü kupajlara gidebilirim. Özellikle meşe fıçıya girmiş olanlar çok daha uyumlu olacaktır burada. Günün sonunda söyleyeceğim şey yine şu: Birçok ülkede bu küçük atıştırmalıklara meze demiyorlar da başka isimler veriyorlar ve şarapla tüketiyorlar dolayısıyla bizim ülkemizde de meze diyoruz pekala yanına farklı türde doğru şarabı bularak biz de tüketebiliriz.

Peynir de bir yiyecek olduğu için olgunlaşma derecesine, asiditesine, tuzluluğuna, tatlılığına yani genel özelliklerine bakarak şarap eşleşmesini yapıyoruz. Bu anlamda peynirleri tek tek saymak zor tabi dünya üzerinde çok fazla peynir var belki tarzlarına göre peynirleri sınıflandırıp öyle konuşabiliriz. Taze peynirlere hangi şarapları uydurabiliriz diye konuşacak olursak; taze peynir dediğimiz lor, labne, beyaz peynir, feta peyniri gibi peynirleri düşünebilirsiniz. Bu tip peynirler oldukça taze, daha süt kokusu hakim ve asiditeleri çoğunlukla daha düşük olduğu için genellikle sek, yüksek asitli, meyvemsi aromalara sahip şaraplarla uyum sağlarlar. Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, fıçısız erken hasat Chardonnay’ler; kırmızı tüketmek isterseniz Kalecik Karası, Sangiovese gibi şaraplar. Yumuşak peynirlere geldiğimiz zaman ise burada Brie gibi dışı küflü bir beyaz tabakayla sarılı, ortası kremamsı olan peynirlerden bahsediyoruz Brie, Camambert, Equasis peynirler buna örnek. Bizde Türkiye’de buna yakın çok fazla peynirler yok ama tarz olarak Gravyer diyebiliriz. Mesela Kars Gravyeri çok olgunlaşmamış, daha taze bir Kars Gravyeri, Toros Keçi Peyniri, Mersin Bezde Tulum bu tip peynirlere örnektir. Yumuşak peynirler çoğunlukla sek, yüksek asitli ve meyvemsi aromalara sahip şaraplarla uyum sağlar. Pinot Grigio, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Sangiovese, Kalecik Karası bunlara da örnektir. Yarı sert peynirler dediğimiz zaman ise İtalyanların Taleggiosu, Stinging Bishop İngilizlerin, bizde Ezine peyniri, Trakya kaşarı, Kolot peyniri onun dışında Edam, Raclette, Munster, Monterey Jack gibi, Reblochon peyniri gibi daha çok aromatik beyazlar ve hafif gövdeli kırmızı şaraplar ile uyum sağlar. Riesling, Gewurztraminer, İtalyanların Dolcettosu, Fransızların Bordeaux şarapları, yine İtalyanların Borolo ve Barbarescoları, bizden de Emir, Kalecik Karası ve genç Öküzgözü stilleri bu tip peynirlerle uyum sağlayacaktır. Sert peynirlere geldiğimiz zaman ise sert peynirler aslında olgunlaştırılmış olan peynirlerdir. Olgunlaştırma sürelerine göre lezzetleri, aromaları ve tuzluluk oranları da değişebilir. Bunlara örnek vermek gerekir ise: Manchego, Emmantaler, Grana Padano, Kaşkaval, Trakya eski kaşarı, Mimolette, Olgunlaştırılmış Bergama tulumu, Kars Gravyeri, Mihaliç peyniri, Olgunlaştırılmış Sepet peyniri bu tip peynirlere örnektir. Bu peynirlerle daha güçlü aromlara sahip en az peynir kadar zengin aromalara sahip ve gövdeli kırmızı şaraplar olması gerekir. Çok tuzluysa eğer yüksek tanen ve genç, diri tanenlerden uzak durmanız gerekebilir. O zaman daha düşük tanene gidebilirsiniz mesela ama Chardonnay gibi, Misket gibi beyazlar ya da bizden Öküzgözü, Boğazkere gibi kırmızılar, Barolo, Amarone gibi şaraplar birçok sert peynirle uyum sağlar. Mavi küflü peynirlere gelince en bilineni rokfordur bunun, İtalyanların Gorgonzola’sı var, İngilizlerin Stilton’ı var, onun dışında Danich Blue, Maytag Blue, Bavaria Blu, Bleu d’Auvergne, bizde Divri Obruğun küflüsü ve Konya küflü peyniri gibİ ya da Konya küflü çeçil peyniri gibi sayabiliriz. Bu mavi küflü peynirler çok aromatik ve genellikle daha tuzlu peynirler oldukları için tuzu dengeleyecek şaraplara ihtiyaçları vardır. Çoğunlukla tatlı ve yüksek asitli şaraplara ve aynı zamanda çok aromatik olan şaraplara beyazlarla uyum sağlarlar. Bazen kırmızıları zorlayabiliyorlar ama hiç kırmızıyla olmaz anlamında da değil tabii ki. Ice Wine, Madeira, Port, Sauternes ve Misketten üretilmiş tatlı şaraplar genellikle mavi küflü peynirlerle uyum sağlar. Son stilimiz ise çeşnilendirilmiş peynirler yani dışarıdan bir şekilde lezzetine müdahale edilmiş olan peynirlerden bahsediyoruz. Mesela İngilizlerin Cranberryli peynirleri vardır onun gibi ya da bizde Hatay’ın Sürk peyniri vardır, Van’ın Otlu peyniri vardır, İsli Çerkes ve İsli Abaza peynirleri vardır. Bunlar dışarıdan bir şekilde aromaları değiştirilmiş olan peynirler. Çeşitli otlar ya da tütsülenerek aroması değiştirilmiş olan peynirler...

Umami nedirden başlamamız gerekiyor burada öncelikle. Umami nedir? Umami hayatımıza sonradan giren lezzet tanımlarından bir tanesi. Aslında basitçe anlatacak olursak içinde tatlı, ekşi ve tuzlu diye tabir ettiğimiz lezzetleri bir arada taşıyan yiyeceklerden bahsediyoruz. Bunlar bazen yiyeceklerin doğal halinde de vardır, bazen de bazı yiyecekler de olgunlaştıkça ya da piştikçe de ortaya çıkabilir. Sebebi de nasıl bir yiyeceğin tatlı olmasının nedeni şekerse, bir yiyeceğin umami olmasının nedeni de glutemattır. Glutemat aslında bizim hayatımızda var, bedenimiz üretiyor glutematı. Yiyeceklerde de var hazır gıdalarda da mono sodyum glutemat olarak tuzla beraber bulunuyor. Çin tuzu denilen şeyde vardır. Birçok yiyecekte de kullanılıyor dışarıda. Hazır cipsler bazı hazır çorbalar gibi şeylerde de var. Aroma artırıcı yani sizin yediğiniz yiyecekleri daha lezzetli hissetmenizi sağlayan bir tuzdur mono sodyum glutemat. Fakat tabi bizim bahsettiğimiz glutemat bu değil. Bizim bahsettiğimiz glutemat yiyeceklerde doğal olarak bulunan ve umami lezzete sahip olan glutemat. Bunu anlamanın en kolay yolu iki tane kültür mantarı alırsınız, bu kültür mantarından bir tanesini 30 saniye boyunca mikrodalgada ısıtırsınız, diğerini de dışarıda bırakırsınız. Dışarıda bıraktığınızı tadarsınız önce ve 30 saniye sonra mikrodalgadan çıkan kültür mantarını da tattığınızda işte umami lezzeti orada fark edersiniz. Bir başka şeyi, 24 ay olgunlaşmış eski kaşar ya da 36 ay olgunlaşmış bir parmesan yani olgunlaştırılmış sert sarı peynirlerde de bu umami lezzete ulaşırız. Onun dışında domates ama mevsiminde iyi bir domatesten bahsediyorum doğal olarak umamidir. Yani içinde hem tatlıyı, hem ekşiyi ve hem asidi bulundurur. İşte tam olarak umami dediğimiz şey doğada hazır formda domateste bulunuyor. Peki bu tip yemekleri nasıl şaraplarla tüketicez sorusunun cevabına da gelirsek de meşe ve tanenden uzak duracağız. Yani eğer bir kırmızı şarap tüketeceksek düşük tanenli ve meşeye girmemiş şarapları tercih edeceğiz. Beyaz şarap tüketeceksek zaten tanenle bir sorunumuz yok beyaz şarapta olmadığı için meşe fıçıya girmemiş olanları tercih edeceğiz bunları dengelemek için.

Öncelikle acı sözcüğünü biraz açmak lazım. Biz acıyı tek bir sözcükle tanımlıyoruz ama aslında 2 tip acıdan bahsedebiliriz. Bir tanesi bitter dediğimiz, 0 acı, daha çok çikolatada kullanıyoruz bu tabiri ama yeşil olgunlaşmamış yiyeceklerde de bitter tadı çok rahatlıkla alırız. Chilli dediğimiz baharat acısı olan acıdan bahsediyoruz. Bunu nasıl dengeleyeceğiz diye düşüneceksek bir kere yüksek alkolden uzak duracağız bunların yanında. Acı bir yemek yiyorsanız içtiğiniz şarap çok daha alkollü gelecektir. Diyelim ki bir acılı bir adana yiyorsunuz, yanına bir şarap tüketmek istiyorsunuz, bunun mümkün olduğu kadar düşük alkollü ve aromatik yönden zengin olması lazım ki o acıyı dengeleyebilsin. Ne gibi mesela? Güzel bir Denizli Kalecik Karası kırmızısı. Hem tanen düşük hem aromatik yönden zengin. Bolca kırmızı meyve ve pamuk şekeri gibi aromalara sahip böylece adananın o acılığını ve yağlılığını şarabın asiditesi de yüksek olduğu için, adanada da kuyruk yağı bolca olduğu için çok güzel dengeleyecektir.

Aromatik yiyecek denince de aklımıza yine fesleğen, kişniş vb. kokuları içeren kokular geliyor. Yine İtalya örneğinden gideceğiz basit olsun diye mesela pesto soslu bir makarna yiyorsunuz yanına nasıl bir şarap tüketmelisiniz? En az onun kadar aromatik bir şarap üretmelisiniz. Mesela bir Sauvignon Blanc özellikle bir Yeni Zelanda Sauvignon Blanc’ı çok aromatik olacağı için bunu dengeleyecektir. Sek bir misket şarabı yani misket üzümlerinden üretilen şekersiz bir şarap yine o aroma dengesini çok güzel sağlayacaktır. Ben burada basit örnekler veriyorum ama malum bu kadarla sınırlı değil.

Asitli yemeklerin en güzel örneği aslında az önce söylediğim gibi İtalyan yemeklerindeki domatestir. Tabii ki bizde de domates bolca var ama şarap hayatımızda yemek uyumuyla çok fazla olmadığı için örnekleri İtalya üzerinden vermek çok daha kolay. Domates yüksek asitli bir yiyecektir. Yüksek asitli bir yiyeceğin yanına da en az onun kadar asitli bir şarap koymanız gerekiyor ki dengeyi kurabilin. Dolayısıyla İtalyan şaraplarının da çoğunluğunun yüksek asiditeye sahip olması tamamen şarap uyumundan geçiyor. Bizde de yok mu öyle şaraplar, elbette ki var yani domates soslu bir makarnanın yanına diyelim ki spagetti bolonez ya da spagetti napoliten olsun onun yanına kırmızı bir Kalecik Karası’nı ya da roze bir Kalecik Karası’nı koyun gayet güzel uyum sağlacaktır.

Yağ dengelemenin en basit yolu asiditedir. Salataya yağ atarız, neden limon sıkarız sorusunun cevabı da aslında budur. Neden yazın kızartmaların üzerine domates sosu dökerizin de cevabı aslında bu. Hep yağı aslında bir şekilde asitle dengelemeye çalışırız. Bazı insanlar balık yerken balığın yağını tolere edemediği için üstüne limon sıkmak ister. İşte aslında orada yapmaya çalıştığı şey yağ asit dengesini kurmaktır. Diyelim ki tavuk suyu çorba yiyorsunuz, yağlı bir çorba bu ya da et suyu çorba bu, ne yapıyorsunuz içine limon sıkarsınız. Yine yağ orada durur ama siz onu sadece daha kolay tolere edebilirsiniz bünyede. Dolayısıyla yağlı bir yemek yiyorsanız bir kırmızı et de olabilir, beyaz et de olabilir, sebze yemeği de olabilir farketmez yanına yüksek asitli bir şarap tüketebilirsiniz. Mesela zeytinyağlı fasülye diyelim ki, zeytinyağlı fasülyenin içinde domates var, zeytinyağı var, kendi doğasında yapılırken elbette ki limon da var. Siz bunun yanına güzel soğutulmuş Kalecik Karası üzümünden üretilmiş bir roze şarap koyun bakalım oluyor mu olmuyor mu?

Tuzlu yemekler aslında daha çok asiditeyle ve tatlılıkla dengelenebilen yemeklerdir. Bizim hayatımızda bu tip dengeler var farkına varmıyoruz çoğunlukla. Yemeği yanlışlıkla çok tuzlu yaparsanız ve bunun üzerine en basitinden bir limon sıksanız o tuzu hissetmemeye başlarsınız. Tuz orada kaybolmaz aslında hala oradadır fakat sizin tuzu hissetme düzeyiniz azalır. Dolayısıyla eğer tuzlu bir yemek yiyorsak yanına yüksek asitli bir şarap tüketebiliriz rahatlıkla ya da bir başka örneği de tuzun yanına tatlı tüketmektir. Birçok insan yemek yerken, bu geleneğimizde de var zaten, ne yapar yanına gazlı bir tatlı içecek içer ya da gelenekte de hoşaflar, kompostolar var. Tuzluyla tatlı olmazmış gibi davranıyoruz ama aslında var. Beyaz peynir ve kavun da aslında bir tuzlu-tatlı dengesidir. Dolayısıyla tuzlu bir yemek yerken yanına pekala tatlı bir şarap tüketebilirsiniz. Bu çok sık yapılan birşey değil, en basit örneği bunun peynirdir. Genellikle tuzlu peynirler ile tatlı şarapların tüketilmesi önerilir. Rokfor gibi mavi küflü peynirler bunlar çoğunlukla çok tuzludur. O peynirin yanına en sık tüketilen şarap Sauternes’dir, en basit örnek olarak bunu verebiliriz tuzlu-tatlı örneğine.

Yediğimiz yemek ne kadar tatlıysa yanında tüketeceğimiz şarap da en az onun kadar tatlı olmalı. Dengeyi kurmak demiştik ya başında da, işte o dengeyi kurabilmek için şeker miktarları birbirine yakın olan şarap ve yemeği seçmemiz gerekiyor, aslında tatlı bir yemeğin yanına en az onun kadar tatlı bir şarap koymamız gerekiyor. Aksi takdirde şarabı çok daha sek, şekersiz hissederiz. Örnek vermek gerekirse açıkçası bunu deneyimlediğim için rahatlıkla söyleyebilirim. Diyelim ki güzel, iyi bir Antep şöbiyeti yiyoruz. Antep şöbiyeti yerken bunun yanına biz bir Tokaji şarabı tükettik. Tokaji biliyorsunuz Macaristan’ın asil küften üretilen tatlı şarabı ve oldukça yüksek asiditeye sahip bir şaraptı. Zaten tatlı şarabı tüketebilmemizin sebebi de bu. Yüksek asiditeye sahip olduğu için, iki şeker birbirini götürürken, asiditeyle damağımızı ferhlatacaktır. O yüzden uymamız gereken püf noktası aslına bakarsanız bu.

Yemek-şarap uyumunda artık pek kurallardan bahsedilmiyor, püf noktalarından bahsediliyor. Çünkü herkesin damak tadı birbirinden farklı, tat eşikleri birbirinden farklı. Mesela sizle aynı yemeği yiyebiliriz ikimiz ama ben o yemeğe tuz atarım siz atmazsınız. Dolayısıyla yemek şarap uyumunda da tercihlerimiz değişecektir. Aynı tat eşiklerine sahip olmadığımız için şarap ve yemek tercihlerimiz değiştiği gibi yemek-şarap uyum tercihlerimiz de değişecektir. Dolayısıyla kural demek artık bunlara hiç popüler değil. Kural demiyoruz ama tabii bazı püf noktaları var onlardan bahsedeceğim. Onlardan bahsetmeden önce de şöyle bir uyarıda bulunacağım. Eğer yemek-şarap uyumu yapıyorsanız mutlaka yemeği ve şarabı beraber çiğnemeniz lazım. Damakta bir araya gelmeleri lazım. Siz yemekten bir lokma alıp, çiğneyip, yutup üzerine şaraptan bir yudum alıp yutarsanız burada bir uyumdan bahsetmeniz söz konusu değil. Onların birleşecekleri yer midedir. Bizim tat aldığımız yer damak olduğuna göre ikisini damakta bir araya getirmeniz lazım. Bir lokma yemekten alıp daha yutmadan bir yudum da şaraptan alacaksınız ve beraber çiğneyeceksiniz ki gerçekten uyumdan bahsedebilelim. Uyum dediğimiz şeyi de açıklamak gerekirse ne yemek şarabın önüne geçecek, ne şarap yemeğin önüne geçecek. Yani bir denge bulmanız gerekiyor. Çok güçlü tanenleri olan bir şarabın yanına çok basit bir yemek koyarsanız o tanen yemeği örtecektir mesela ya da çok acı, baharatlı bir yemeğin yanına çok hafif gövdeli, oldukça naif, zarif bir şarap koyarsanız bu sefer de yemek şarabı örtecektir. Hiçbir zaman istediğimiz şey bu değil. Her zaman amaç dengeyi kurmak. Her şaraba uygun bir yemek bulabilirsiniz, her yemeğe uygun bir şarap bulabilirsiniz önemli olan bunların içeriklerini doğru tahlil etmektir. Peki bu yemek şarap uyumu konusunda en çok bilinen şey nedir? Kırmızı et kırmızı şarap, beyaz et beyaz şarap. Tabii ki bu insanların hayatlarını kolaylaştırmak için kurulmuş güzel bir cümle. Gerçekliği var mı, elbetteki var. Hangi mantığa göre yapılmış derseniz de; kırmızı bir et tüketiyorsunuz ve bu et sıcak, içindeki yağ eriyik durumda. Eğer siz bu kırmızı etin yanına kırmızı şarap içerseniz problem yok zaten 16-18 derecede içiyorsunuz ve o yağın donma ihtimali yok. Eğer bu eriyik haldeki yağı yani bu kırmızı etle soğutulmuş bir beyaz şarap hadi bırakın buz gibi bir su için ağzınızda o yağ donacaktır ve kötü bir lezzete sebep olacaktır. Aslında işin mantığı böyle başlıyor. Beyaz şaraplar da çok daha hafif şaraplar oldukları için daha kolay içilebilir. Tanen olmadığı için kırmızılara göre daha hafiftir her zaman beyaz şaraplar. Onların yanına da eriyik haldeki kırmızı bir et tüketirseniz o zaman da hem ağzınızda yağ donacak hem de et şarabı örtecektir. Dolayısıyla bu dikkat edilmesi gereken konulardan bir tanesi ama bu şu demek değil. Siz şarküteri tipi bir et tüketiyorsanız ve bu eti soğuk tüketiyorsanız örneğin bu bir bresaola, kuzu boyun füme veya pastırma olabilir bunları soğuk tüketiyoruz. Soğuk tüketiyorum zaten içindeki yağ donmuş vaziyette demek ki ben bunun yanına soğuk birşey içebilirim beyaz ya da soğutulmuş güzel bir roze neden içmeyeyim? Önemli olan sadece etin rengi değil, aynı zamanda hangi sıcaklıkta servis edildiği aslına bakarsanız. Hayatınızı kolaylaştıracak şeylerden bir tanesi de bu konuda işi basitleştirmek istiyorsanız diye söylüyorum; genellikle bölgenin yemekleri, bölgenin şarapları ile uyum sağlar. Bu bizim ülkemiz için bile geçerlidir. Farkında olarak veya olmayarak zaten bunlar bizim hayatımızın bir kenarında var. İtalyan şarapları çoğunlukla İtalyan yemekleri ile mükemmel uyum sağlar. Çünkü en basit örnek İtalya olduğu için söylüyorum İtalyan yemeklerinin bazına baktığınızda her yemekte neredeyse bir domates vardır.

Aslında bu soruyu benim cevaplamam gerekiyor mu çok emin değilim ama yine de size bir iki tane ipucu vereyim. Kırmızı şarap lekesini çıkartmak istiyorsanız elinizin altında ziyan edebileceğiniz bir beyaz şarap varsa hemen o kırmızı şarabın üstüne beyaz şarap dökerek bundan kurtulabilirsiniz. Beyaz şarabı döküyorsunuz, biraz çitiliyorsunuz ondan sonra yıkıyorsunuz. Eğer bu da yetmiyorsa yeni yetmeyeceğini düşünüyorsanız bir miktar soda da kullanabilirsiniz ama gerçek maden suyu olandan bahsediyorum. Beyaz şarabı da döktükten sonra üzerine sodayı da dökerseniz ve hemen arkasından da makineye atarsanız üzerinde hiçbir leke kalmayacaktır.

Passito aslında bir çeşit tatlı şarap. Ağırlıklı olarak İtalya’da yapılıyor. Aslında oldukça eski bir gelenek, birçok eski kaynakta Türkiye’de de yani Anadolu’da da Kilikya diye tabir ettiğimiz Mersin ve Adana civarında da bu tip şarapların yapıldığı yazıyor. Hatta tam olarak adı da Passum olarak geçiyor bu şarapların. Kurutulmuş üzümlerden tabii ki içinde sıvı olmak zorunda, tamamen kurumuş üzümlerden şarap yapamayız bunun mutlaka altını çizelim, geç hasat edilen ve kurutulmuş üzümlerden yapılan üzümlere passito diyoruz genellikle. Örnek vermek gerekirse Türkiye’de de var bu arada Ege bölgesinde İzmir civarında üretilen passito’lar ama dünyadaki en meşhur olan Tunus’a yakın bir İtalyan adası olan Pantelleria’da Zibibo yani misket üzümlerinden üretilen Passitoti Pantelleria’dır. Hakikaten dünyanın en iyi Passitosu diyebiliriz bunlar için. Dediğim gibi bizim ülkemizde de başka ülkelerde üretilebilen birşey çünkü bir üretim stili, bölge adı değil kesinlikle.

Terroir (teruar) Fransızca bir sözcük, Türkçe’de tam olarak birebir karşılığı yok ama geniş anlamda anlatabiliriz bunu. İklimi, toprağı, topoğrafyayı, bağın bulunduğu rakımı, bağın durumunu ve insanın buna etkisini anlatır aslında terroir dediğimiz kavram. Bir üzümü yetiştirirken üzümü etkileyen her şeyi anlatır. Oldukça önemli bir kavramdır şarapçılıkta aslında sadece şarapçılıkta değil, coğrafi işaretli her ürün için önemlidir diyebiliriz. Şuradan örnek vermek gerekirse: Çanakkale domatesi dediğimiz o iri, pembe domatesleri alın, bir başka bölgeye ekin. Aynı lezzet olmayacaktır çünkü toprağı fark edecektir, aldığı güneş ısısı ve saati değişecektir ve dolayısıyla lezzeti de farklı olacaktır. Olgunlaşma zamanı değişecektir ve farklı olacaktır. Üzümde de aslında böyle birşey var. Bu şu demek değildir yani Kalecik Karası üzümü Ankara’nın üzümüdür diye dünyanın başka hiçbir yerinde yetiştirilmez anlamına gelmez bu. Tabii ki uygun toprak, uygun iklim, üzümün uyum sağlayabileceği ortam bulunduğu zaman her iklim, her terroir doğru olacaktır. Üzümlerin şarap yapılırken karakterlerini kaybetmemesi oldukça önemli bir konu olduğu için terroir da şarapçılığın en önemli konularından bir tanesidir diyebiliriz.

Üzüm çeşidine, yetiştime koşullarına, uygulanan budama şekline, yapılmak istenen şaraba göre ve hasat zamanınıza göre alacağınız verim değişecektir. Ortalama bir şey söylemek gerekirse, 1 kg üzüm yaklaşık olarak bir şişe şaraba eşittir diyebiliriz. Bir şişe şarap da yaklaşık 75 cl’dir.

Çoğunlukla hayır. Bunun temel sebebi aslında üzüm tanelerinin üzerinde bulunan kendi mikro floralarını kaybetmemektir. Yıkayabilirsiniz asla yıkanmaz demeyiz, yıkayabilirsiniz ama yıkadığınız zaman çok iyi de kurutmanız lazım bunları. Zeytinyağı üretiminde de aynı şey vardır. Zeytinler yıkanır ama arkasından da kurutulur. Kurutmazsanız üzerinde su kalacaktır. Aynı şey şarap için de geçerlidir. Şarapta dünyanın birçok yerinde üzüm yıkanmaz dolayısıyla o kurutma teknolojisi de birçok şaraphanede yoktur. %99 bu üzümlerin yıkanmadığını söyleyebiliriz, zaten alkole dönüştüğü için içinde herhangi bir bakteri barındırmamaktadır.

Malolaktik fermantasyon alkolik bir fermentasyon değildir. Yani başından beri anlattığımız şekeri mayalar yardımıyla alkole çeviren reaksiyondan bahsetmiyoruz. Bu işlem şarapta bittikten sonra özellikle kırmızı şaraplara uyguladığımız bir yöntemdir, bazı beyazlarada uygulanır. Chardonnay özellikle Malolaktik fermantasyon uyguladığımız şaraplardan bir tanesi. Ne yapıyoruz; tipik olarak Malik Asit (elma asidi) bu asit zaten şarabın içinde doğal olarak var, biz bunu daha yumuşak olan süt asidine (laktik aside) çevirmek istiyoruz. Bunun için aslında şarabı birazcık daha sert asitlerini yumuşatarak daha kolay içilebilir bir şaraba dönüştürmek için malolaktik fermentasyon yapıyoruz. Bu sürecin bir sonucu olarak da ortaya daha süt kokular (tereyağ, krema, hafif peynirimsi, taze peynirimsi) ortaya çıkabiliyor. Ağırlıklı olarak kırmızı şaraplara uygulanır ama Chardonnay gibi beyazlarda da karşımıza çıkar.

Garnacha ya da Grenache olarak bilinen üzüm, Fransa’nın güneyi ve İspanya’nın kuzeyinde özellikle Navarra bölgesinde yetişen bir üzüm cinsi. Fransa’nın güneyi dediğimiz zaman Rhone’un güneyi yani Güney Rhone, Provence ve bir miktar da Languedoc’ta var. İspanya’nın kuzeyi dediğimiz zaman ise ağırlıklı olarak Navarra ve Rioja’da karşımıza çıkıyor Grenache. Tabi İspanya’da buna Garnacha (Tinta) deniliyor. Fransa’da da Grenache Noir deniliyor ama kökeni İspanya diyebiliriz bu üzüm için. Çoğunlukla oldukça açık renkli şaraplar yapar, o yüzden roze şarap üretiminde çok popülerdir. Navarra’nın ve Provence’ın rozelerinin meşhur olmasının sebebidir aslında Grenache. Açık renkli şaraplar yapar, kırmızı yaptığında da açık renkli şaraplar yapar. Asiditesi düşüktür zaten farkındaysanız bahsettiğimiz bu iki bölge de oldukça sıcak bölgeler. Sıcak bölgelerde asitin düşük olduğundan bahsetmiştik. Düşük asitli, yüksek şeker miktarı sebebiyle de yüksek alkollü şaraplar yapan bir üzüm cinsi. Fransa’nın güneyinde yaptığı şaraplardan en önemlisi Chateauneuf du Pape’tır. Tek başına değil biliyorsunuz Chateauneuf du Pape, 12-13 çeşit üzümün karışımından üretilen bir şarap ama ana 4 üzüm sayacak olursak o şarapta: Syrah, Grenache, Muvet ve Senso diyebiliriz. Onun dışında Cotes du Rhone şaraplarını, Cotes du Rhone ve Cotes du Rhone Village şaraplarını yine Syrah ile yani Shiraz ile birlikte yapar, Provence’te de tek başına rozeleri yapar. Bir miktarda Langedoch’ta yine blend şarapta karşımıza çıkar. Aromalarına baktığımız zaman kırmızı meyve aromaları hakim, beyaz tane biber, meyan kökü ve karanfil gibi aromalar taşır. Genellikle yüksek alkollü olan şaraplarda bu meyan kökü aroması sık sık karşımıza çıkar, bazı Zinfandellerde mesela. Çoğunlukla da Grenache şarapları gençken ve tazeyken tüketilir, pek yıllanmaya gelmez. Chateauneuf du Pape’ı tenzih ederek söylüyorum bunu.

Grand Vin olarak da yazılıyor aslında, Fransızca bir terim anlayabileceğiniz gibi. Grand Vin aslında büyük sözcüğünden geliyor. Büyük şarap demek ama şu anlama gelmiyor: Ünlü bir şatonun, çok meşhur bir şatonun en pahallı şarabı anlamına gelmez. Sıradan, basit bir şato ya da şaraphanenin ürettiği en üst grup şarabına da Grand Vin denebilir. Yani bu Grand Vin’ler bazen 8 Euro’luk olabilir, bazen 1.000 Euro’luk olabilir. Şatonun büyüklüğünden ve ününden bağımsız olarak şato tarafından üretilen en önemli şaraba verilen isimdir Grand Vin. Çoğunlukla da Bordeaux’da kullanılan tabirdir.

Olur tabii neden olmasın, çok yaygın değildir. Votka, cin ya da tekila kokteylleri kadar yaygın değildir ama elbette ki şarapla da kokteyl yapılabilir. Neden çok tercih edilmez kokteyl yapılması. Zaten düşük alkollü bir içecek her üzümü ve bölgeyi yansıtan bir karakteri var. Üzerine oldukça çok konuşabileceğiniz ve yazabileceğiniz ve bir ürün olduğu için çok fazla tercih edilmez ama yok demek değildir. Aslında sıcak şarapla Sangria bile kokteyldir diyebilirsiniz. Şaraptan çok şampanya kokteylleri karşımıza çıkar. Bunlardan en önemlilerinden bir tanesi Mimosa, diğeri Bellini, bir diğeri de Kir Royale’dir. Kir Royale black current ya da cassits dediğimiz siyah frenk üzümü şurubuyla karıştırılarak yapılır. İçine bir miktar atarsınız şampanyanın ya da köpüren şarabın. Bellini şeftali suyuyla, Mimoza ise portakal suyuyla yapılır. Aslında kokteyl denebilecek boyutta bile değiller gördüğünüz gibi. Çok basit, hızlıca, herkesin evde her an yapabileceği gibi yapabileceği karışımlar aslında bunlar.

Aslında sıcak şarabın tam tersidir. Bu sefer çok sıcak ülkelerde şarabın daha kolay tüketilebilmesi için ortaya çıkmış bir nevi kokteyl diyebilirsiniz Sangria için. Hangi çok sıcak ülke? İspanya ya da Portekiz. Daha çok İspanya’da tüketiliyor ama bazı kaynaklarda Portekiz olarak da karşımıza çıkabiliyor. Basitçe bunu da söylemek gerekirse… Kırmızı şarabın içine biraz beyaz şarap katıyorsunuz ve biraz bal ya da şeker, biraz rom vb. yüksek alkollü ve aromatik içecekler, portakal suyu, buz, limon, misket limonu gibi aromatik narenciyeler karıştırarak buz gibi soğutulmuş bir punch kabının içine koyarak, kepçeyle servis ederek illa bunun için şarap kadehi olmasına gerek yok normal cam fincan ve kupalarda da tüketilebiliyor. Yazın sıcak günlerinde tüketilebilir. Eğer bunu yapmaya üşeniyorsanız piyasada hazır satılan Sangria karışımları da mevcut.

Sıcak şarap aslında soğuk ülkelerin kışın içlerini ısıtmak için ortaya çıkardıkları bir şarap cinsi. Glögg wine, Glühwein isimleriyle İskandinav ülkelerinde ve Almanca konuşulan ülkelerde karşımıza çıkabiliyor. İngiltere’de de Mulled Wine deniliyor. Sıcak şarap yaparken dikkat edilmesi gereken en önemli şey şarabı kaynatmamak olmalı. Kaynattığınız zaman alkol uçacaktır ve finalde size kalan alkolsüz bir içecek olacaktır. Bununla ilgili birsürü tarif var web siteleri vb. yerlerde bulabileceğiniz. Ben elbette şu anda size tarif vermeyeceğim ama basitçe bakmak gerekirse biraz kırmızı şarap, biraz beyaz şarabı koyup bazen en son aşamada biraz brandy de katılır içine üzüm bazlı olduğu için ya da zevkinize göre başka likör tipleri de katabilirsiniz acıbadem likörü, fındık likörü gibi şeyler de katabilirsiniz. Biraz baharat, tarçın, karanfil vb., dilimlenmiş portakal, elma, elma kabukları, armut, armut kabukları farketmez yani tamamen kendi zevkinize, reçetenize göre oluşturabileceğiniz içeceklerdir. Genellikle kar yağan, soğuk günlerde insanların aklına bir düşer sıcak şarap.

Madeira Atlantik Okyanusu’nda bir adadır. Tabii ki aynı zamanda bir şaraba ve şarap stiline adını veren adadan bahsediyoruz. Madeira Adası Portekiz’in uydu adasıdır. Atlantik Okyanusu’nda tam Cezayir’in batısında yer alır. Aslında Portekiz’e oldukça uzak olan bir adasından bahsediyoruz. Ekvator’a çok yakın olan ve çok sıcak olan bir adadan bahsediyoruz. Burası volkanik bir ada, üzeri tamamen ormanlarla kaplı. Zamanında adayı Prens Henry’nin korsanları keşfettiklerinde uzaktan bir siyah bulut olarak görmüşler. Oysa üzerinin tamamen ormanlarla kaplı olmasından kaynaklanıyor. Adada üzüm ve siyah şeker pancarı yetiştirmek istemişler. O yüzden de adanın büyük bir kısmını günlerce, aylarca hatta yıllarca söylenenlere göre yakmışlar. Çünkü tarım yapacak arazi yokmuş öyle düşünün ve nihayetinde bugün baktığımız zaman oldukça yüksek rakımlara sahip olan Madeira adası yeni stil bir şarabın da olmasını sağlamış. Aslında basitçe baktığınızda hayatı Port şarabı gibi başlıyor ve bu adada üretilen şaraplar fortifiye şaraplar. Nasıl yapıyorduk fortifiye, port tipi şarapları? Fermentasyon devam ederken %6-10 alkole geldiğimizde dışarıdan brandy (üzüm bazlı distile alkolü) ekleyerek fermentasyonu durduruyorduk. Alkolü %15 ve yukarısına çektiğimiz için mayalar bu alkol miktarında yaşayamadıklarından ölüyorlardı, içeride şeker kalıyordu ve böylece yüksek alkollü tatlı bir likör şarap yapıyorduk. Buraya kadar herşey tamam zaten. Bundan sonrasında şarabı fıçılara alıp, fıçıları da dışarıya şaraphanenizin dışına ya da varsa çatı arasına koyuyorsunuz. Olmaması gerekecek yerlere koyuyorsunuz. Oralar çünkü oldukça sıcak yerler, yaz ve bahar sıcağından bahsediyorum tabii. Kışın da soğuk olan yerler. Sürekli aynı sıcaklıkta kalmasını engellliyorsunuz şarabın. Peki bu şekilde bozulmuyor mu şarap? Evet bozuluyor ama zaten Madeire’nın stili bozuk. Yani sizin önünüze özellikle bozularak geliyor şarap. Nereden çıkmış bu derseniz de? Portekizli denizciler malum sürekli keşif yapıyorlar. Madeira Adası’nda yaptıkları şarapları alıyorlar, Ümit Burnu’ndan geçerek Hindistan ve oradaki adalara gidiyorlar. Orada yeni malzemeler bulacaklar karşılığında şarap verecekler yani bir nevi bartır yapacaklar ve tekrar geri dönecekler. Bu seyahat aylarca sürüyor ve giderken Ekvator’u 2 kere geçiyorlar, dönerken iki kere daha geçiyorlar. Bu sebeple şaraplar ısınıyor ve bozuluyor. Çünkü bütün şarapları satıp geri gelmiyorlar. Bir kısım şarap da ellerinde kalıyor ve yolda tekrar 2 kere daha Ekvator’u geçmek zorunda kalıyor. Böylece şarap ısıya maruz kalarak bozuluyor. Biz buna günümüzde hala maderizasyon deriz ki bu tamamen Maderia’dan alır adını ve bu şaraplara Vino da Roda (yolculuk şarabı) deniyor. Uzun bir süre de şarapları bu şekilde yapıyorlar. Yani şarapları yapıyorlar, fıçılara koyuyorlar, gemiye yüklüyorlar ondan sonra Ekvatoru 4 kere geçerek, ısıtarak şarapları bozmaya çalışıyorlar. Fakat sonra buna talep arttıkça başa çıkamaz hale geliyorlar ve başka teknikler keşfediyorlar. Bu teknik işte az önce anlattığım fıçıya koydum, çatıya ya da çatı arasına koydum tekniği. Sonuçta aynı bozulmayı sağlıyor. Bir diğer teknik de çok daha ucuz ve basit teknik. Dışında ısıtma boruları olan tanklara şarabı koyuyorlar. Fırın diyebilirsiniz bunlara (Estofas) stov’dan geliyor zaten, borulara sıcak suyu verdiğiniz zaman tank ısınıyor ve şarabı dışarıdan bir etkiyle ısıtmış oluyorsunuz. Böylece de bozabiliyorsunuz ama o dışarıda bozulan gibi olması imkansız.

Ice wine, çoğunlukla soğuk bölgelerde üretilen bir çeşit tatlı şaraptır. Soğuk bölge dediğimizde de Almanya, Kanada ve Avusturya’yı düşünebilirsiniz. Bu bölgelerde asil küften etkilenmemiş sağlıklı üzümler bağlarda asmaların üzerinde bırakılır, yapraklar tamamen dökülür, üzümler hafifçe kurur ve çok hızlı kış geldiği, kar yağdığı ve sıcaklık düştüğü için de daha dalındayken kurur. Bağları öyle bir görürsünüz ki üzerinde tek bir yaprak yoktur ama salkım salkım hafif kurumuş üzümler vardır. İşte bu üzümlerden yapılan şaraplara ice wine deriz. Çoğunlukla kışın hasat edilir. Bölgenin hava koşullarına göre takip edilerek kışın hasat edilir ve üretildiği karakteristik üzümün tüm özelliklerini görürsünüz aslında bu tip şaraplarda. Asil küften üretilmişlerde üzümün karakteri kaybolur ama ice wine yaparken üzümün karakteristik üzümlerini de görebilirsiniz. Aslında işin mantığı şu; üzümler dondukları için üzümün içindeki su donuyor, şeker sıvı halde kalıyor ve siz bunu preslediğiniz zaman akan su şekerli olan kısım. Dolayısıyla şekerli olan o kısımdan tatlı bir şarap yapmış oluyorsunuz. Bir şekilde şekeri konsantre hale getirmeniz gerekiyor. Bu yöntemde de üzümleri dondurarak konsantre hale getirmiş oluyorsunuz. Bu şaraplar Kanada’da ağırlıklı olarak Widel denilen bir hibrit üzümden, Almanya ve Avusturya’da ise ağırlıklı olarak Riesling üzümünden üretilen şaraplardır. Yine pek çok tuzlu peynir cinsiyle gayet iyi tüketilebilen şaraptır İce wine.

Prosecco İtalya’nın kuzeydoğusunda Veneto adlı bölgenin bir alt bölgesidir. Genellikle insanlar Prosecco’yu bir şarap olarak tanıyorlar. Tabii ki de bir şarap ama bu bölgenin tescilli şarabı. Nasıl Fransa’nın Champagne bölgesinin köpüren şarabına şampanya deniyorsa, İtalya’nın da Prosecco bölgesi köpüren şarabına Prosecco deniliyor. Üzüm eski, güncel olmayan kaynaklar da Prosecco olarak geçmekle beraber aslında bölgenin yerel üzümünün adı Glera. Glera üzümünden üretiliyor Prosecco’lar. Dünyanın en popüler köpüren şarapları diyebiliriz aslında. Doğal köpüren bir şarap ama tank metoduyla üretilen doğal köpüren bir şarap aslında. Zaten bu metodu da dünyada bulan aslında bir İtalyan. Tank metoduyla üretildiği için üzümün kendi karakteristik özellikleri olan kayısı, şeftali gibi kokular inanılmaz ön planda, çok tipik bir karakteristiği var üzümün. İtalyan şaraplarında spumante ve frizzante diye bir ayrım vardır. Etikette spumante yazanlar tam köpürendir yani içindeki basınç çok daha fazla olan şaraplardır. Frizzante yazanlarsa hafif köpüren şaraplardır. Yani içindeki basınç ve gaz çok daha az olan şaraplardır. Satın alırken buna da dikkat etmek lazım.

İspanya’nın kuzeyinde ve İspanya’nın en ünlü şaraplarını yapan bir şarap bölgesi. Bu bölgedeki ana üzüm türü Tempranillo. Tabii ki sadece Tempranillo yok burada. Tempranillo oldukça erkenci bir üzüm, Temprano adından geliyor zaten baktığınız zaman. Çok farklı şaraplar yapabiliyor. Hem kırmızı hem roze şarap yapabiliyor ama ağırlıklı olarak bölge Tempranillo’ya bağlı Tempranillo olmak üzere ve çok iyi yıllanabilen kırmızı şaraplarıyla meşhur. Çoğunlukla orta ile tam gövdeli, orta asitli, orta tanenli ve kırmızı meyve aromaları ön planda olan şaraplar yapar Rioja. Çok farklı versiyonları vardır bunun. Hoven dediğimiz daha genç olanları etikette Hoven yazanlar, Krianza yazanlar, meşe fıçıda dinlenenler ve bir de Rieserva ve Grand Rieserva’lar vardır ki işte aslında Rioja’nın yıllanabilirleri çoğunlukla bunlardır. Mesela Grand Rieserva’lar sadece ve sadece çok iyi yıllarda üretilebilen şaraplardır. Dolayısıyla eğer alıp bir Rioja içmek istiyorsanız, doğru Rioja profiline ulaşmak için tercih etmeniz gereken Rieserva veya Grand Rieserva olanlardır.

Şarap kadehi mümkün olduğu kadar ayak kısmından, bacak kısmından tutulmalıdır. Az önceki soruda da anlattığım gibi şarap kadehleri özellikle ayakları uzun yapılmıştır ki biz o çanak kısmına, şarabın dolduğu kısma, sarılıp tutmayalım. Ellerimizi kullanıp avuçladığımız zaman 36-37 derecede varlıklar olduğumuz için soğutmak için çok uğraştığımız şarap hızla ısınmaya başlayacaktır. O yüzden mümkün olduğu kadar o ayak ya da bacak kısmından tutmak kadehleri çok daha doğru olacaktır.

O eski, güzel, kristal desenli kadehler var, bunlar tabi çok cazip görünüyor. Bunlarda da tüketebilirsiniz şarabı problem yok yani. Profesyonel bir tadım yapmıyorsanız bunun o eski girintili, çıkıntılı kristal kadehler ya da desenli kadehler olmasının herhangi bir mahsuru yok. Profesyonel tadım yaparken mutlaka şeffaf kadeh olması gerekiyor. Genellikle önerimiz düz, desensiz ve renksiz olması yönündedir ama dediğim gibi bu size kalmış. Ama yarısı doldurulduğunda dahi yeterli miktarda şarap alacak büyüklükte olmalı, yani kadehin kendisi küçük olmamalı. Kadeh daha geniş olmalı ki şarap uyansın, havalansın, aromalar ortaya çıksın. Ama daha az doldurulmalı. Ağzına kadar doldurulmamalı büyük kadehler. Ayaklı olması tercih sebebi çünkü şarabın ısısı, ideal içim sıcaklığı vs. dediğimiz zaman, biz 36 derecede olan varlıklarız, kadeh ayaksız olduğu zaman elimizle gövdesini sararız. Bir beyaz ya da roze içiyorsak 6-8 derecede, bir süre sonra o şarabı ısıtmaya başlayacağız elimizle. Dolayısıyla şarap kadehlerinin ayaklı olması tercih edilir. Lale formda olması en önemli tercih sebebi. Altta havayla temas edip ortaya çıkan aromalar yukarıda tekrar toplanır. Böylece şaraba özgü aromaları çok daha kolay ayırt etmeye başlarız ve mümkünse ağzı kesik, ince camdan, kristalden üretilmiş olması tercih sebebidir.

Her şeyden önce evinizdeki kadeh çeşidi neyse onu kullanabilirsiniz elbette ki ama doğru kadeh hangisidir, hangi şarap için diye konuşacak olursak bir kere çoğunlukla lale form kadehleri düşünmek lazım. Ağzı daha geniş, üstü daha dar olan kadehlerden bahsediyorum. Ağzı kesik olursa, yuvarlatılmamış olursa çok daha iyi. Onun dışında da kırmızı şarapları beyaz ve roze şaraplara göre daha geniş olan kadehlerde içmeyi tercih etmeliyiz çünkü şarabın biraz havalanıp, oksijenle temas edip, kendine gelmesi ve uyanmasını sağlar büyük kadehler. Beyaz ve rozeler kırmızılara döre daha ufak kadehlerde servis edilir çünkü böylece ısınmasını engelleriz ve her ikisi de serin içilmesi gereken şaraplar malum. Dolayısıyla daha ufak kadehlerde servis etmeliyiz ki şarap ısınmasın. Köpüren şaraplar flüt diye tabir ettiğimiz kadehlerde servis edilir çünkü geniş kadehlerde, geniş ağızlı kadehlerde baloncuklar yani karbondioksit gazı uçup gidecektir. Tabii köpüren şarap içmek istiyorsak o baloncukların orada devam etmesi gerekiyor, bu sebeple de geniş ağızlı kadehlerden uzak durmalıyız. İnce, uzun, flüt tabir ettiğimiz kadehlerle tüketmeliyiz. Fortifiye şaraplara yani likör şaraplara gelince bunlar oldukça küçük hatta tadım kadehi dediğimiz, İspanyolların da kopita diye adlandırdığı kadehlerde içilmelidir. Kısa ayaklı ve çok dar kısa kadehler. Bunların alkolleri çoğunlukla yüksektir. Alkol yüksek olduğu için aromaları almanız zorlaşabilir alkol baskın kokudan. Daha dar ve küçük kadehlerde içtiğiniz zaman o alkol kokusu baskılanır ve şaraba özgü aromalar çok daha fazla açığa çıkar. O yüzden likör şarapları da bu tip kadehlerde sunmayı tercih etmeliyiz.

Saklama koşullarından farklı olarak her şarap türü için ayrı bir sıcaklıktan bahsedebiliriz. Mesela kırmızı şaraplar için yine oda sıcaklığı tabiri başa bela tabirlerden bir tanesi çünkü yazın bu oda sıcaklığı bakıyorsunuz bazı bölgelerimizde 40 derece, bazı bölgelerde 30 derece. Şimdi o sıcaklıkta mı içeceğiz kırmızı şarabı. Tabii ki hayır, oda sıcaklığı dediğimiz şey mahzen sıcaklığıdır. Dolayısıyla 16-18’dir kırmızı şarapların ağırlıklı olarak içilmesi gereken sıcaklık. Evet, yazın bu sıcaklık da biraz fazla geliyor sıcak bir ülkeyiz çünkü. Birazcık daha serin içmek istiyoruz. O zaman ne yapıcağız? Daha düşük tanenli ve hafif gövdeli şaraplara yöneleceğiz. Mesela Kalecik Karası üzümünden üretilen Grenache, Pinot Noir, Chianti, Sangiovese gibi şarapları tercih edeceğiz. Bunlar düşük gövdeli ve düşük tanenli şaraplar olduğu için de hafif soğutularak içilmesinde hiçbir mahsur yok. Yüksek tanen ve tam gövdeden uzak durabilirsiniz. Onları daha sıcak içmek gerektiği için kırmızı şaraplar için böyle bir ayrım yapabiliriz. Beyaz ve rozeler ise çoğunlukla daha serin içilmesi gereken şaraplardır hatta köpüren şaraplar da. Bunları ağırlıklı olarak 6-8 derecede içebilirsiniz. İlla da bu şarapları tam derecesine getirip, dolaptan öyle çıkartmaya çalışmayın. Siz daha fazla soğutabilirsiniz, 4-5 dereceye kadar ama siz soğuttuktan sonra zaten dışarıya çıkarıp, kadehinize koyduğunuzda onlar olması gereken ısıya yavaş yavaş geleceklerdir. Yani aceleniz yoktur diye düşünüyorum o kadar hızlı içmek için.

Hep baştan beri söylediğimiz gibi şarap oldukça narin bir içecek. Sıcaktan, aşırı soğuktan, güneş ışığından, titreşimden etkileniyor. Dolayısıyla bizim bunu nasıl saklamamız gerekiyor? Bir kere her şeyden önce doğal mantar varsa şarabı yatık saklayacağız. Eğer sentetik mantar ya da vidalı kapak ise yatık saklamaya gerek yok. Şarabın ideal saklama sıcaklığı 16-18 C arasındadır. Bu ister kırmızı ister beyaz ister roze ister köpüren ister likör şarap olsun farketmez. Bütün şaraplar aynı sıcaklıkta saklanır. Bakın saklama sıcaklığı farklı bir şeydir, servis sıcaklığı farklı bir şeydir. Şu an konuştuğumuz şey saklama sıcaklığı ve bütün şaraplar aynı sıcaklıkta saklanır. Eğer beyaz şarapları servis sıcaklığı olan 6-8’ler civarında saklarsanız yani dolaba koydunuz. Bir aydır dolapta duruyor, bir süre sonra içinde tartarik asit denilen kristalleşmeleri görebilirsiniz. Bu aslında şarabın tadını bozmaz ama görsel olarak çirkindir. İçeride yüzen pul pul şeyler görüyor olmak hoş değil. Dolayısıyla doğru bir saklama koşulu değildir şarapları servis sıcaklıklarında saklamak. Şimdi oda sıcaklığı diye bir tabir var malum, kimyada bu 22 diye geçiyor. Bizim ülkemize baktığınızda bu oda sıcaklıkları 24’ler civarı ama aslında zamanında yapılan bir çeviriden kaynaklı bu. Mahzen sıcaklığından bahsediyoruz burada. Mahzenler de baktığınız zaman çoğunlukla yerin altında, doğal olarak bir klimatizasyonu olan ortamlar. Bunlar da genelde 16-18 derece arasındaki yerler, dolayısıyla buna dikkat etmek lazım şarapları uygun koşullarda saklamak istiyorsak. Onun dışında direk güneş ışığından ya da direk spot ışığından uzak saklayacağız çünkü aynı zamanda ışık da şarabın renk moleküllerinin ve içindeki aromaların bozulmasına neden oluyor ısı da verdiği için. Titreşimsiz bir ortam olursa mükemmel olur, onu sağlayabiliyorsak. Zaten evlerimiz çoğunlukla bu koşullara uygun. Sürekli çalışan bir çamaşır makinesi ve benzeri titreyen bir şeyin yanında olmamasına özen göstermek lazım. Onun dışında da bir miktar nem gerekiyor doğal mantarlı şaraplar için tabii ki. İçeriden yatık sakladığınızda biliyorsunuz mantar ıslanıyor ve şişiyor ama dışarıdan da kurumaya başlamaması lazım o yüzden de ortamın bir miktar nemli olması lazım. Derler ki evinizde dolap yoksa, klimatizasyonlu bir şarap dolabı yoksa mümkünse lavabonun altında saklayın. Çünkü orada doğal bir su sirkülasyonu olduğu için nem olacaktır. O yüzden de o şekilde saklayabilirsiniz. Tabii ki işte oranın dışarıya bakan ve güneş almayan, sıcak bir duvar olmamasını sağlamanız gerekiyor aynı zamanda.

Aslında şarap aynı insanlar gibi doğar, gelişir ve ölür. Her bir şarabın bir diğerinden farklı bir ömrü var. Yani bu yıl x markanın en üst grup şarabını aldık, yıllandırmaya başladık, ertesi yıl aynı markanın en üst grup şarabının diğeri kadar ömrü olmayabilir. Bir senenin ürünü 20 yıl kadar giderken diğeri belki 15 yıl kadar gidecek. Dolayısıyla her bir şarabın yıllandırma ve gelişimi birbirinden farklı olacak. Yıllandırırken bu şarapların başına ne gelir dersek; bir kere şarapların renkleri, kokuları, tanenleri ve asit miktarları değişir. Ne olur derseniz oksidasyon rengi, yani bozulma rengi aslında malumunuz kahverengidir. Beyaz bir elmayı ısırıp, o etli beyaz kısmını masanın üzerine bırakın ve bakın ne olucak. Kahverengileşir, limon da uzun süre dışarıda beklediği zaman kahverengileşir. Yani oksidasyon rengi aslında kahverengidir. Dolayısıyla şarabın olgunlaşması, yıllanması demek de aslında renklerin yavaş yavaş kahverengi tonlara doğru dönmesi demektir. Bütün şaraplar için geçerli yani. Kırmızı, roze, beyaz farketmez, tüm şaraplarda bu olucaktır. Kırmızı şaraplar çoğunlukla mor, yakut tonlarından yavaş yavaş kiremitsi tonlara doğru döner, en sonda kahverengi rengi görmeye başlarız. Beyazlarda ise açık limon, koyu altın sarısı renklerden yavaş yavaş kehribarlara, amber renklerine doğru döner. En son kahverengiyi görürüz. Rozelerde ise yine kahverengi tonları işin içine girmeye başlar, biraz daha soğan kabuğu gibi renklerden yavaş yavaş kahverengiye doğru döndüğünü görürüz. Kırmızı şaraplarda tanene ne olur derseniz, tanen yavaş yavaş oksijenle savaştıkça düzeyi azalmaya başlar, yumuşamaya başlar yavaş yavaş düzey alır ve en son da yok olur. Zaten tanen yok olduktan kısa bir süre sonra şarabınız tamamen okside hale gelir. Asidite ise yavaş yavaş düşer ama asla şaraptan kaybolmaz. Bozulmuş ölmüş şarapta dahi asidite her zaman vardır. Kokular nasıl değişir dersek de bütün şaraplar için şunu söyleyebiliriz; genelde taze meyve, sebze ve taze ot kokularından yavaş yavaş kuru baharatlar, kuru meyveler, kuru otlara doğru gider. En son da daha topraksı tonlara, ormansı tonlara doğru dönmeye başlar. Dolayısıyla şarap yıllandıkça asla ve asla aynı kalmaz. Nasıl biz insanlar bebekken mükemmel kokuyoruz, olgunlaştıkça kokumuz değişmeye başlıyor. Yaşlıların kokusu nasıl çok başkaysa şarap da aynı kalmayacak, o yüzden insan gibidir diyoruz zaten.

Her şarap yıllanmaz, aynı üzüm cinsi dahi olsa her üzümün her bir şarabı da yıllanmaz. Her şeyden önce üzümün türü elbetteki önemli, o yılın nasıl geçtiği çok önemli, iklim koşulları, hava koşulları direk üzümün kalitesini dolayısıyla şarabın kalitesini etkiliyor. Bağda sizin neler yaptığınız önemli, sadece o sene değil, bağınızı diktiğinizden beri, yetiştirmeye başladığınızdan beri neler yaptığınız çok önemli. Diyelim ki üzümle ilgili her şeyi bağda iyi yaptınız, hava koşulları çok iyi gitti, tam istediğiniz gibi mükemmel üzüm elde ettiniz. İş burada bitmiyor tabii. Şaraphanede de iyi koşulları sağlayıp, doğru tekniklerle şarabı yapabilmeniz gerekiyor. Tabii bunları yapabilmeniz için de iyi winemaker’larınız (şarap uzmanları) olması gerekiyor. Bir kere hijyen çok önemli, kullandığınız tankın ya da fıçının içinde herhangi bir bakteri yada bir önceki şarabın kalıntısının kalmamış olması lazım. Şarabınızı doğru koşullarda hazırlamanız ve saklamanız lazım. Fermentasyonun ısısını kontrol etmeniz lazım gibi bir sürü detay var tabii ki uzmanların en iyi bildiği. Diyelim ki biz şarabı yaptık, piyasaya verdik, sonrası ise iyi koşullarda saklamanız lazım. Şarap malum nazik bir içecek birçok dış faktörden, yanlış faktörden çok kolay etkilenebiliyor. Dolayısıyla mutlaka saklanma koşullarını doğru sağlamak lazım. Bu koşulları da sağladığınız zaman eğer doğru şarabı yıllandırmaya çalıştıysanız iyi bir gelişim gösterecektir.

Bunu yuvarlamak çok kolay değil, birçok bölgede farklı şaraplar üretiliyor ama en popüler olanları söylersek bu bölgelerin; Champagne - Köpüren şarap Loire Valley - Ağrılıklı olarak Beyaz şarap (Kayda değer kırmızı ve köpüren şarapları vardır) Alsace - Çoğunlukla Beyaz (Kırmızı çok nadiren var) Bourgundy - Kırmızı (%99 Pinot Noir) ve Beyaz (Chardonnay) Bordeaux - Kırmızı ve beyaz şarap üretilir. Kırmızısıyla meşhurdur. Rhone - Kuzeyi neredeyse tamamen kırmızı çok küçük bir bölgesi olan Condrieu’da Viognier üzümünden üretilir. Shiraz’dan üretilen kırmızılarıyla meşhur. Güney Rhone’da çok iyi roze yapan yerler var. Chetauneuf du Pape, Cotes du Rhone gibi kırmızı şarapları ünlü olan bir bölge. Languedoc-Roussillon - Bütün şarapların eşit olarak dağıldığı fakat kırmızının bir adım öne çıktığı bölge. Provence - Roze demek aslında. Dünyanın en ünlü ve en önemli rozeleri bu bölgeden geliyor.

Aynı üzümden çok farklı fiyat segmentinde şarap yapabilirsiniz. Örneğin bizim Türkiye’deki üzümlerden ele alacak olursak Öküzgözü üzümünü düşünelim. Öküzgözü üzümünden hem 20 TL bandında bir şarap yapabilirsiniz hem 100 TL, hem de 200 TL bandında şaraplar yapabilirsiniz. Bu neye göre değişir, tabii ki her şeyden önce üzümünüze göre yani üzümünüzü aldığınız bağa göre değişir. Her bağdan yıllanabilir bir şarap yapmak, üst grup bir şarap yapmak mümkün değil. Dolayısıyla üst grup şaraplarda çoğunlukla tek bağdan ya da birkaç tane özel seçilmiş bağdan şaraplar yapılırken, daha alt grup şaraplarda 20-30 TL bandındaki şaraplarda genellikle buna çok özen gösterilmez. Elbette ki alınan üzümün kalitesi yine iyidir, içilebilir şaraplar yapılabilmektedir hala ama diğerindeki kadar özel seçilmemektedir. Yani tek bir bağdan yapılsa bile üst gruptaki şaraplar çoğunlukla parselleri bile ayrılarak seçilir. Yani mesela 6. parselden aldığımızı 100 TL bandındaki şaraba koyalım, 7. parselden aldığımızı 150 TL’lik şaraba koyalım gibi. Çünkü bağın bulunduğu konum, arazinizin toprağı, o yılın hasadının nasıl geçtiği gibi şeyler şarabınızın içeriğini etkiliyor. Peki şarapta, şaraphanede neler yaptığınız kısmına gelecek olursak; orada da ne kadar olgunlaştırdınız, nasıl bir meşe fıçı kullandınız, ne kadar süre bekletip piyasaya sundunuz? Bunları sormalıyız. Çünkü genellikle 20-30 TL bandındaki şaraplar şaraphanede sadece en fazla 1 senesini geçirirken, yıllanabilir şaraplar en az 2-3 sene sonra piyasaya sunulur. Yani bugun üretiyorsunuz, 3 sene sonra o şaraptan para kazanmaya başlıyorsunuz. Dolayısıyla bir stok maliyeti de oluşturuyor bu. İşte bu stok maliyeti de aslında bu şarabın fiyatını artıran unsurlardan bir tanesi yani tek bir sebep değil, birden fazla sebep var. Bazı giderler sabit olsada distirbisyon gibi, tank maliyeti gibi v.s. gibi maliyeti engelleyen başka birçok sebep.

Sautern Bordeuax’un sol yakasında, Giro’nun sol tarafında yer alan Grave adlı bölgenin bir başka alt komünüdür. Sauternes’de daha çok tatlı şaraplar yapılır. İki ana üzüm türü var. Biri Semillon diğeri de Sauvignon Blanc. Asil küften üretilen tatlı şaraplar yapar Sauternes bölgesi. En önemli özelliği burada Semillon aslında asil küften etkilenen üzümken, Sauvignon Blanc şarabın ihtiyacı olan o asiditeyi veren üzümdür. Böylece tatlı ve asitli dengesi çok güzel kurulur şarapta. Oldukça dolgun gövdeli, alkolü orta düzeylerde narenciye, limon, şeftali, kuru kayısı gibi aromalara sahip şaraplar ortaya çıkar. Bunlar aslında daha çok tuzlu yiyeceklerle uyum sağlar. Fransa’da çok tipik olarak baktığınızda semirtilmiş kaz ciğeri dediğimiz fuagra ve mavi küflü peynirler bu tip şaraplar için en uygun yiyeceklerdir.

Bu zor bir soru aslında çünkü çok basit belirtiler var ama bir de açmadan anlayamayacağımız problemler var tabii ki. Bu basit belirtiler neler? Bir kere şarabınız sızdırmamış ve hava almamış olmalıdır. Sızdıran şaraplar oksijenle temas ederek bozulur, oksijen de şaraba bozuk bir lezzet verir. Sirkeleşme, çürük elma, aseton gibi kokular ortaya çıkmaya başlayabilir. Şişenin ağzındaki kapsül şişeye yapışmışsa veya etikette şarap lekesi bulunuyorsa şarap önceden sızdırmış olabilir. Uzun süre dik saklanmış şaraplar da mantarı kokusu ve havayla teması söz konusu olabilir. Uzun süre güneş ışığına mağruz kalmış şaraplarda ise madelizasyon dediğimiz ısıya maruz kalarak bozulma gerçekleşmiş olabilir. Bazen renginden bazen de tadına bakarak ancak anlayabilirsiniz ama açmadan anlamak istiyorsak ısıya maruz kalmamış olması gerekiyor, mutlaka yatık saklanmış olması gerekiyor, eğer doğal mantarsa kafadaki kapsülün mümkün olduğu kadar kıpırdayabiliyor olması lazım.

Kadeh; görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi duyumları alabilmek için önemlidir. Bordeaux tip kadehler ve Bourgogne tipi kadehler olmak üzere temel olarak 2 tip şarap kadehi var diyebiliriz. Bordeaux tipi kadehler genellikle yüksek tanenli, orta düzeyde asiditesi olan şaraplar içindir. Şarabı dilin ortasına doğru yönlendirerek meyve, tanen ve asit dengesini sağlar. Bu tip şaraplara örnek vermek gerekirse Cabernet Sauvignon, Merlot, Boğazkere, Öküzgözü-Boğazkere ve Bordeaux blendleri diyebiliriz aslında. Bourgogne tipi kadehlere gelince de bunlar birazcık daha geniş kadehlerdir form olarak. Asidi yüksek, taneni orta düzeyde şaraplar içindir. Bunlar da Pinot Noir, Kalecik Karası, Narince, vb. daha düşük tanen ve yüksek asitli şaraplardır. Bu kadehler şarabı dilin ucuna doğru yönlendirerek meyvemsiliği vurgular ve asidini dengeler. Özellikle ağızın kesik olması, şarabın dilin üzerine rahatça akmasını sağlarken, yuvarlatılmış ağız dilin üzerinde şarabın akışını engelleyerek şarabın asiditesini vurgular ve daha sert hissedilmesini sağlar. O yüzden mümkün olduğu kadar kesik ağızlı kadehler kullanmakta fayda var.

Hayır, her şarabı dekante etmeye gerek yoktur. Bu konuda doğru bilinen yanlışlardan bir tanesi de bütün kırmızı şarapların dekante edilmesi gerektiğidir. Aslında bütün kırmızı şaraplar değil, sadece yıllanma potansiyeli olan ama genç açtığımız şarapları havalandırmalı yani dekante etmeliyiz. Mesela genç tüketilmesi gereken genç bir şarabı açtığınızda bunu kadehe almanız yeterlidir, kendine gelip aromalarını ortaya çıkartabilmesi için. Yıllanmış bir şarabı kadehe alıp içmeniz de yeterlidir çünkü zaten yıllanmış ve bütün aromaları gelişmiş her şey ortada, ortaya konmuş ama yıllanabilir şaraplar çoğunlukla üretilirken kapalı diye tabir ettiğimiz şekilde üretilir ve genç olarak açıldıklarında yani 5-6 yaşlarında açıldıklarında, bazıları 9-10 yaşlarında açıldıklarında malesef kokuları kapalı olarak karşımıza çıkar. Güzel uygun bir dekantere (karafa) alıp, biraz oksijenle temas ettirdikten sonra, bu şaraba göre değişir bazen yarım saat, bazen 1 saat, kokular çok daha fazla açığa çıkmaya başlayacaktır. Dolayısıyla bu tip şarapları yani yıllandırılmaya uygun ama genç açılmış olan şarapları havalandırmakta fayda var. Beyaz ve rozelerde böyle bir şeye hiç ihtiyacımız yok.

Şarabı dekantante etmek yani havalandırmak için kullandığımız çoğunlukla camdan üretilen vazo ya da sürahi formundaki araçlardır.

Mantarın kuruyarak hava geçirmesini engellemek amacıyla şarabın yatık saklanması tavsiye edilir. Mantar şarapla temas ettiğinde ıslanır ve şişer. Böylece şarap oksijene karşı korunmuş olur. Sentetik mantarlarda veya çevir aç kapaklarda böyle bir şeye gerek yoktur.

Kuru fasulye bizim mutfağımızın en geleneksel, en olmazsa olmaz yemeklerinden bir tanesi. Aslında sadece bizim ülkemizde değil, dünyanın her yerinde pişen bir yemek. Fransızlar yaptıkları zaman kasülye diyorlar mesela. Tabi adı kasülye olunca yanına birden bire şarap da düşünmeye başlıyoruz. Genellikle kuru fasülyelerde şarküteri tipi etler, Fransızlarda bacon tarzı şeyler kullanılırken bizde sucuk, pastırma gibi et türleri yemeğin içine girebiliyor. Onlarda da güveçte pişiyor bizde de güveçte pişiyor. E onlar şarapla içiyorsa biz niye şarapla içemeyelim. Mesela bizim kendi yerli şaraplarımızdan Öküzgözü ve Boğazkere kupajları ya da tek başına bir Öküzgözü çok güzel uyum sağlayabilir. Aynı zamanda yabancı şaraplara gelecek olursak Cabernet-Merlot kupajları ya da genç Shirazlar kuru fasülye ile gayet güzel uyum sağlayabilir.

Sommelier; bir restoranda ya da otelde, tüm içeceklerin tedariğinden stoklamasına, menüleştirilmesinden satışına kadar sorumlu olan kişidir. Bir anlamda içecek direktörüdür, alkollü veya alkolsüz tüm içecekler ile bu içeceklerin yemeklerle uyumuna kadar her şeyden sorumludur. Mekana gelen misafirlere menü danışmanlığı da yapar. Tüm dünyada, önemli ve prestijli restoran ve otellerde mutlaka en az bir sommelier çalışmaktadır.

Beujolais Nouveau Fransa’nın Beujolais bölgesinde üretilen taze şaraplara verilen isimdir. Nouveau yeni, taze manasında kullanılan terimdir. Aslında dünyada birçok yerde bunun gibi şaraplar üretilir. Primeur şarapları denilir bu şaraplara. Her yıl Kasım ayının 3. perşembesi piyasaya çıkar, hemen o yılın hasadından. Örneğin şimdi 2018 yılındayız, 2018 yılında Ekim ayında hasat edilen üzümlerden 2018’inin Kasım’ının 3. perşembesinde 2018 Beujolais Nouveau piyasaya çıkacak. Bunlar oldukça kısa ömürlü şaraplardır. 6 aydan sonra yavaş yavaş düşmeye başlarlar. Farklı bir yapım yöntemiyle, karbonik maselasyon olarak adlandırılan bir yapım yöntemiyle üretilirler dolayısıyla dediğimiz gibi çok uzun ömürlü değillerdir. Hemen taze taze tüketilmesi gereken şaraplardır.

Şarap tadımı yapanlar eline şarabı alır şöyle bir çevirir, duvara doğru tutar ve böyle göz yaşlarına bakar kenardan akan, süzülen damlacıklara bakarlar. Bu bir kalite göstergesi midir? Asla değildir kalite göstergesi. Kadehin yüzeyinde oluşan bu bacaklar ya da göz yaşları kalite ifadesi değildir. Şarabın gövdesi, alkol derecesi ve yapısıyla ilgili fikir edinmenize yardımcı olur. Yoksa alkolü ya da gövdeyi ya da aromaları ayırt etmenizi sağlayan bir unsur asla değildir. Genellikle şöyle bir tanımlama yaparız: Su mu daha hızlı akar, bal mı daha hızlı akar? Su daha hızlı akar. Eğer şarap su gibi hızlı akıyorsa muhtemelen hafif gövdelidir. Eğer bal gibi yavaş akıyorsa o zaman tam gövdeli olabilir. Dediğim gibi bunun kesin, kati sonucu damakta alınır, gövdenin ölçüm yeri damaktır.

Organik üzüm yetiştiriciliği ve şarap yapımı ile bağdaki çalışmaları evrenin ve dünyanın doğal döngülerine bağlayan bir sistem, yani aslında çok eski tarım kurallarını kullanan bir sistem.

Organik şarap, sentetik gübre, zirai ilaç ve kimyasallar kullanılmadan yetiştirilen üzümlerden yapılan şaraplardır.