Podcasts about De Librije

“Wat De Librije doet, zie je zelden in het bedrijfsleven.” Tjeerd den Boer trainde high performance teams van CEO's én... De Librije. In deze aflevering deelt hij rauwe inzichten uit het Korps Mariniers, het bedrijfsleven en zijn werk met wijlen Jonnie Boer. In deze aflevering: Wat hij leerde van De Librije Waarom leiders vaak geen voorbeeld zijn Hoe voorbereiding je redt in crisis Wat Jonnie Boer anders deed dan de rest

Jonnie Boer heeft de Nederlandse eetcultuur veranderd. Waarom was hij zo'n bijzondere restaurateur? Kun je Jonnie's Giethoornse opvoeding in zijn gerechten proeven? Hoe kregen Jonnie en Thérèse ooit een derde Michelinster voor De Librije? En welke bijzondere eettest had Jonnie ooit voor Teun in petto? Je hoort het in Etenstijd!Tips:De opvolging | NPO StartHiske Versprille over Jonnie BoerProductie: Meer van ditMuziek: Keez GroentemanWil je adverteren in deze podcast? Stuur een mailtje naar: Adverteerders (direct): adverteren@meervandit.nl(Media)bureaus: adverteren@bienmedia.nl Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

Giethoorn, 9 januari 1965 – Bonaire, 23 april 2025In memoriam: Jonnie Boer - host Petra Possel gedenkt chefkok (***) Jonnie Boer van restaurant De Librije in Zwolle.Een persoonlijke herinnering, vastgelegd in een verhaal van en verteld door Petra.En er is de troost van eten: gewoon, een bordje aardappelpuree met de gehaktballen van Jonnie.

Luister naar 'Metro in Parijs ontruimd' in Borrelpraat Extra. www.petjeaf.com/borrelpraatNS International de aanbieder voor internationale treintickets. Stap je ook in? www.nsinternational.nl/stapjeookin Zie het privacybeleid op https://art19.com/privacy en de privacyverklaring van Californië op https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

In deze aflevering van "Doorzetters" hebben Richard en Ruud een inspirerend gesprek met Jonnie en Thérèse Boer, de drijvende krachten achter het wereldberoemde restaurant De Librije. Jonnie, een bekroonde chef-kok met drie Michelinsterren, en Thérèse, een gerespecteerde sommelier, delen hun verhaal over passie, doorzettingsvermogen en innovatie in de gastronomie. Jonnie en Thérèse nemen ons mee op hun reis, van hun bescheiden begin in Giethoorn tot het opbouwen van een gastronomisch imperium met meerdere restaurants, waaronder De Librije, Brass Boer en Bar Senang. Ze bespreken hoe ze balans vinden tussen werk en gezin, de uitdagingen van ondernemen op afstand, en hun visie voor de toekomst van de gastronomie.    Mis het niet, want opgeven is GEEN optie!

Welkom bij een nieuwe aflevering van Doorzetters! Deze week worden Richard en Ruud vergezeld door Tjeerd den Boer, expert in high performance organisaties en oprichter van Business Impact. Opgenomen vanuit het prachtige driesterrenrestaurant De Librije deelt Tjeerd zijn unieke inzichten op het gebied van leiderschap, teamwerk en innovatie. Ontdek hoe de ervaringen en strategieën van Tjeerd u kunnen helpen succes en excellentie te bereiken in uw eigen vakgebied. Mis deze inspirerende aflevering niet. Abonneer je op ons kanaal en klik op het belpictogram om op de hoogte te blijven van onze nieuwste inhoud. Mis het niet, want opgeven is GEEN optie!

Heute ist Regine Schneider zu Gast bei „Auf ein Glas Champagner mit Marie-Anne“, die seit 2010 die Pressearbeit für das „Restaurant Tim Raue“ übernommen hat. Bereits 2010 machte sie sich mit ihrer eigenen PR-Agentur „Die Schneiderei“ selbstständig, die auf die Themengebiete Reise und Gastronomie spezialisiert ist. Regine spricht mit Marie-Anne zunächst über ihren Werdegang. Nach dem Studium der internationalen Betriebswirtschaft mit Schwerpunkt Tourismus- und Hotelmanagement wurde sie nach kürzester Zeit Leiterin der Pressestellen der Hotels The Ritz-Carlton in Wolfsburg und anschließend auch Berlin. Im Anschluss daran, fand sie schnell ihren Platz in der (Berliner) Gastronomie PR. Die beiden Frauen gehen der Fragen nach, welche unterschiedlichen Anforderungen es bei Eröffnungen von Sternerestaurants und Luxushotels gibt. In diesem Zuge stehen auch Kommunikationsunterschiede von weiblichen und männlichen Mitarbeiter:innen der Branche im Vordergrund. Welche Veränderungen haben sich hier in den vergangenen zwanzig Jahren ergeben? Regine und Marie-Anne sind sich einig, dass es sinnvoll ist die Restaurantlandschaft stets im Auge zu behalten, sich Inspirationen von außen zu holen und mit offenen Augen durch die Welt zu gehen. Die Herausforderungen der Pandemie und den Unsicherheitsfaktor zu dieser Zeit waren auch für Regine spürbar; nicht nur als Geschäftsführerin, sondern auch als Mutter von zwei Kindern. Auch ihre Arbeitserfahrungen im Ausland waren stets von Vorteil für Regine, die sie unter anderem in London, Hawaii und Paris sammeln konnte. Nach kulinarischen Reisempfehlungen spricht sie noch über ihre beeindruckendsten Restaurantbesuch in Zwolle im De Librije, sowie im Eleven Madison in New York City. Die beiden Gastronomie Expertinnen gehen der Frage nach, worauf der Fokus bei Restaurants heute liegt – Ambiente, Essen, Personal? Am Ende ihres Gesprächs rückt nochmal gezielter der Wandel der Berliner Gastronomie Szene der vergangenen acht bis zehn Jahre in den Vordergrund. Die Schneiderei https://die-schneiderei-berlin.de/ Champagner: Krug Rosé, 25ème Edition https://www.clos19.com/de-de/krug-rose-26eme-edition-1095044.html Atelier Sanssouci https://www.hotel-villa-sorgenfrei.de/restaurant The Jane https://www.thejaneantwerp.com/?lang=en De Librije https://www.librije.com/ Eleven Madison Park https://www.elevenmadisonpark.com/

Laura en Vincent zijn ondernemers. Samen hebben zij restaurant Noïs in Zwolle. En ze zijn getrouwd. Met elkaar. Hoe doen ze dat? Waarom doen ze dat? Samen met elkaar, maar ook individueel. Hoe vullen ze elkaar aan? Waar lopen zij tegenaan? Vincent was ooit op TV. Wat heeft dat met hem gedaan? Hoe heeft hij het imago van TV-persoonlijkheid losgelaten? Wat vond Laura van Vincent de TV-man? Laura werkte bij De Librije en nam haar ervaring als gastvrouw mee naar het bedrijf dat zij samen met Vincent opzette. Eerst een kookstudio, toen een restaurant in Bussum en nu dus Noïs. Niet zomaar een restaurant. Zij serveren belevingen. Wat zijn dat nou weer? En waarom zijn het belevingen? Daar zit een verhaal achter, en dat maakt het nou net zo interessant. Want dat verhaal is wie zij zijn. Luister mee naar het verhaal van Laura en Vincent over waarom zij doen wat zij doen en wat dat dan is wat zij doen. De podcast staat in alle podcast apps. Alle kanalen en meer informatie vind je op http://ennueerlijk.nl. Meer over Noïs vind je op https://restaurant-nois.nl.

afl. 7 - Bob Guttering en Buster Fonteyn zijn op bezoek bij Margreet Dolman en praten over De Librije, Oekraïne en hoerenuitspraak van het Studentencorps

Jonnie en Thérèse Boer zijn al meer dan 25 jaar eigenaar van het Zwolse driesterren-restaurant De Librije. Ze breidden uit met Librije’s Hotel, Librije’s zusje en Brass Boer Thuis. Dit jaar staat de opening van Bar Senang op Bonaire op de planning.Deze aflevering hoor je hoe Jonnie en Thérèse elkaar ontmoetten in een discotheek in Steenwijk en nog steeds een sterk team zijn. Ze vertellen hoe ze in 1993 eigenaar werden van De Librije en gelijk een ster kregen, maar kort daarna een gruwelijke recensie van culinair tijdschrift Lekker ontvingen. Hoe het was om een paar jaar geleden een financieel dieptepunt te bereiken, en natuurlijk hoe ze de huidige crisis doorkomen.

In deze aflevering te gast: Niels van Zijl en Evert Jan Aarts (Restaurant De Zusters) Deze aflevering drinken we een wijntje met Niels van Zijl en Evert Jan Aarts en staat helemaal in het teken van eten. Ze zijn van Restaurant De Zusters gevestigd in het voormalige klooster van Buitenplaats Doornburgh in Maarssen. Chef Niels heeft zijn visie op jonge leeftijd ontwikkeld, mede door zijn ervaring aan de culinaire top bij De Librije, De Kromme Watergang en Kadeau in Kopenhagen. Evert Jan is de manager van dit bijzondere restaurant en samen bepalen ze de visie van De Zusters. Het eten is geïnspireerd op de natuur van Doornburgh en het leven in een klooster. Er wordt zoveel mogelijk gestreefd naar zelfvoorzienendheid en ze zoeken naar producten die goed zijn voor de aarde en hun gasten. In de podcast Wijntje Met gaan ontwerper / art director Jimme Bakker en fotograaf / animator Michiel Spijkers in gesprek met gasten uit de creatieve scene van Utrecht. Met en over wijn als aanknopingspunt voor een mooi gesprek. Over indrukwekkende en beschamende momenten, droomopdrachten, vieren, vergeten en glazen wijn. → Volg ons: @wijntjemet op Instagram

We interviewed Sabas Joosten, Head Sommelier at De Librije, a Three Michelin Star restaurant in Zwolle, The Netherlands. De Librije has consistently been considered one of the top 50 restaurants in the world for many years, taking particular pride in its wine pairing for the tasting menu. We ask Sabas about the Dutch market, how to make sustainable profit in the on-trade, how to curate a wine list for top end food, how a Coravin wine list works and what they have done to 'pivot' during lockdown.

Willen we de economie weer een beetje draaiende krijgen, dan moeten we geloven aan de anderhalvemetermaatschappij. En dat betekent: zelf je eten van een boomstam pakken in drie-sterrenrestaurant De Librije of fysiotherapie ontvangen via een beeldscherm. En ook over de ideale inrichting van het six feet office hoor je meer in deze BNR Werkverkenners.

De gehaktbal is een van de meest nederige Nederlandse gerechten. De perfecte gehaktbal heeft een volle vleessmaak, een sappige structuur, voldoende diepte en een heerlijke jus. Maar wat is het beste recept voor een gehaktbal? Wij zijn erin gedoken.Na uitgebreid onderzoek, hebben wij drie recepten geselecteerd. En dat zijn niet de minsten: de personeelsbal van De Librije, een slagersgehaktbal van het Jordanese instituut Louman en een bal van een Vlaamse blogger geinspireerd door hotelschool kok René Ameling. Wij hebben ze allemaal geprobeerd en in de podcast vertellen we je wat wij het beste recept vonden voor een gehaktbal.Deze podcast gaat over eten, drinken, koken en uitgaan. Elke 2 weken ontdekken Jonas Nouwen en Jeroen Doucet culinaire classics en tongstrelende trends. Alle recepten en adressen van deze aflevering staat in de shownotes: https://watschaftdepodcast.com/podcast-gehaktbal/

Onno verhaalt over zijn avondje uit eten bij sterrenrestaurant De Librije in Zwolle. Dat heeft gesmaakt. Het alcoholvrije bier dat wéér op het menu staat wat minder. Op één na dan. Spannend. Oh ja, er is ook weer een liedje. Speciaal gemaakt voor deze aflevering. Over Johan van den Mynnesten, de Meester van Zwolle. Gezongen en gespeeld door Martjan. Sterkte. Verder is er een berichtje van een luisteraar en babbelen de mannen een beetje in de rondte. Oeverloos Podcast is een online radioprogramma van Onno Slot en Martjan Kuit. Twee vrienden drinken een biertje, praten over het leven en fantaseren over de toekomst. Borrel je mee? Je vindt ons op Oeverloospodcast.nl. Contact: Hier is een formuliertje.

Neem een kijkje in de keuken van De Librije en ontdek het geheim achter de unieke beleving. Tjeerd den Boer is al lang betrokken bij dit 3-sterren restaurant en vertelt wat er voor nodig is om een High Performance Organisatie als dit te runnen. Het bericht OKG 65 – Een kijkje in de keuken bij De Librije met Tjeerd den Boer verscheen eerst op Sydney Brouwer - Spreker Klantgerichtheid.

De Librije is het bekendste en beste restaurant van Nederland. Sinds 2004 heeft het al drie Michelin-sterren. Wat is ervoor nodig om een restaurant als De Librije te runnen op absoluut topniveau? Daarover spreek in deze aflevering met Tjeerd den Boer van Business Impact Training. Tjeerd is al lang betrokken bij het restaurant en traint daar o.a. het keuken team. Ook schreef hij samen met chef-kok en eigenaar Jonnie Boer het eerste management kookboek van Nederland: Boerenwijsheden. In deze aflevering krijg je een kijkje in de keuken bij dit sterren-restaurant! Ga zitten en geniet.Klik hier voor meer informatie over mijn aankomende seminar De Transformatie naar een Klantgerichte Organisatie.

Joris Bijdendijk, de chef van Restaurant Rijks, wordt alom geprezen als voortrekker van de nieuwe generatie Nederlandse topkoks. Joris gaat me laten zien hoe hij zijn beroemde dry aged eend bereidt. En we praten over ambacht, stijl en inspiratie: een kolenkachel in de Ardennen, een komkommerbloem bij De Librije, de zelfverzekerde streken van Rembrandt en hoe hij in zijn enthousiasme voor een nieuw Hollands product bijna zijn duivenmelker over de kling joeg.

In de podcast Drive luister je naar exclusieve diepte-interviews met topondernemers, gepresenteerd door Taco Oosterkamp. In deze aflevering: Thérèse en Jonnie Boer, die met De Librije (3 sterren) het best beoordeelde restaurant van Nederland runnen.  Taco interviewt in deze podcast ondernemers die miljoenenbedrijven runnen, maar ze begonnen allemaal klein. Vaak letterlijk aan de keukentafel of op een zolderkamer. In Drive duiken we in de oorsprong van hun bedrijf en ondernemerschap: waarom werden ze ondernemer? Wat zat er tegen? Hoe zijn ze zo succesvol geworden? Jonnie Boer (Giethoorn, 1966) is de beste kok van Nederland. Boer werd al op vierentwintigjarige leeftijd chef bij restaurant De Librije in Zwolle. Enkele jaren later nam hij dat restaurant over, samen met zijn vrouw Thérèse. Dat leidt in 1993 tot de eerste Michelin-ster. In 1999 en 2004 komen daar nog twee sterren bij. De Librije is de nummer 34 van de World’s 50 Best Restaurants. Deze week keerde De Librije (60 medewerkers) terug op de als nummer 1 van culinaire tijdschrift Lekker500.  Ondernemerschap Jonnie en Thérèse Boer delen ondernemerschap én gezin. De ondernemers gaan graag het bos in om eekhoorntjesbrood te plukken, en maken lange ritten op de motor. Het stel vind het belangrijk dat zij ondanks alle drukte zelf hun tijd kunnen indelen. "We bepalen zelf onze agenda's", zegt Thérèse. "Niet je eigen agenda beheren lijkt mij onrustig. Je bent minder vrij in je doen en laten." Ondernemerschap was in het begin een luxe, zegt Thérèse. "We werkten van 's ochtends 8 tot 4 uur 's nachts, waaronder ook wc's schoonmaken en strijken. Maar naarmate je personeel krijgt, en meer kan delegeren, krijg je meer ruimte om te kunnen na- en vooruitdenken." Luister de podcast ook om te horen: - Hoe je als ondernemer tijd vrijmaakt voor belangrijke dingen, waaronder ook je gezin - Welke systeem Jonnie gebruikt om zijn ideeën te schetsen, vast te leggen en te delen met zijn team - Hoe en waar Therese en Jonnie op de beste ideeën komen om te innoveren - Waarom Jonnie niet bang werd toen zijn beste medewerker een andere baan vond - Hoe je verantwoordelijkheid loslaat, en hoe dat ruimte schept voor nieuwe dingen - Waarom een ondernemer met te veel zorgen geen goede ondernemer kan zijn - Waarom er bij De Librije niet geschreeuwd wordt

Watch our video review and tour of Holland America Line's Koningsdam and its christening in Rotterdam, Netherlands; accommodations: Verandah Stateroom, Interior Stateroom, Family Ocean-View Stateroom, Vista Suite, Signature Suite, Neptune Suite, Neptune Lounge and Pinnacle Suite; activities: atrium, guest services, Journeys Ashore, conference rooms, Digital Workshop, casino, art gallery, Signature Shops, photo gallery, portrait studio, Club HAL, The Loft, jogging track, sports court, shuffleboard, Sea View Pool, Lido Pool, Greenhouse Spa & Salon, fitness center, Crow's Nest and The Retreat; dining: The Dining Room, Culinary Arts Center, Blend, Ocean Bar, Sel de Mer, Pinnacle Grill, De Librije, Notes, Explorer's Bar, Grand Dutch Cafe, Lido Market, Canaletto, Lido Bar, Dive-In, New York Deli & Pizza, Gelato, Panorama Bar, Explorations Cafe, Tamarind and Sun Bar; and entertainment: Music Walk, Queen's Lounge, B.B. King's Blues Club, Billboard Onboard, Lincoln Center Stage, World Stage, Frozen Planet Live, Off the Charts and One World.

Als jochie besteedde Johannes al zijn spaargeld aan een grondig onderzoek naar de kwaliteit der croquetten van alle banketbakkers in Amsterdam-Zuid. Zo kwam hij tot eten, smaken en proeven als levenswerk. Olaf Oudheusden die zich als kok voorbereidde op zijn journalistieke toekomst sprak met hem op eerste kerstdag in 2008. ++++++++++++++ Op jonge leeftijd heeft hij al door dat over smaak wel degelijk te twisten valt. We hebben het hier over Johannes van Dam, culinair journalist. Hij wordt in 1946 geboren in Amsterdam, waar in huize Van Dam het wekelijkse krokettenfeest ruw verstoord wordt door het ontslag van de huishoudster juffrouw Dijkstra. Zij is tot die tijd verantwoordelijk voor de productie van deze zondagse delicatesse. De kleine Johannes slaat zijn spaarpot kapot en onderwerpt alle banketbakkers in Amsterdam-Zuid aan een grondig krokettenonderzoek. Hij hoopt zo het culinaire gat dat juffrouw Dijkstra heeft achtergelaten opnieuw te vullen. Dat is volgens Johannes van Dam nooit meer gelukt. Wel lijkt vanaf dit moment zijn fascinatie voor eten, smaken en proeven in hem ontwaakt, maar het zal nog enige tijd duren voordat dit zijn levenswerk wordt. Het gezin Van Dam verhuist op gegeven moment naar Winschoten, waar Johannes op 16-jarige leeftijd zijn vader verliest. Terug in Amsterdam maakt hij het gymnasium af, doet enkele pogingen tot een universitaire studie, en wordt uitbater van een studentensociëteit. Na een uitstapje naar de Franse Pyreneeën waar hij een tijd woont, komt hij in de journalistiek terecht – als leerling-redacteur bij het dagblad Het Vrije Volk en later bij weekblad de Haagse Post. Begin jaren '80 opent hij een kookboekhandel in Amsterdam en begint hij te doen wat hij nog steeds doet: het schrijven van culinaire stukken en later komt daar het recenseren van restaurants bij. Dat doet hij nog steeds wekelijks in Het Parool: recensies over veelal een Amsterdams restaurant. Zijn oordeel is stevig en bijna altijd goed onderbouwd, ofschoon zijn cijfers soms wat aan de hoge kant zouden zijn. Feit is dat restaurants die positief beoordeeld zijn maandenlang volgeboekt zijn. En dat degene die slecht beoordeeld is een langdurige nare smaak in de mond houdt. Naast zijn gastronomische speurwerk heeft Johannes van Dam zich gespecialiseerd in het ontmaskeren van bedrog. En dat beperkt zich niet uitsluitend tot keukengeheimen. Hij wil de wereld verbeteren en in ieder geval een bijdrage leveren aan het culinair opvoeden van ons land. Jarenlang vonden de keurmeesters van het Franse bandenmerk het nauwelijks de moeite hier te komen, getuige het handjevol sterrenzaken eind vorige eeuw. Maar het tij is gekeerd: inmiddels zijn er in Nederland 83 restaurants met een of meer sterren en de opmars lijkt niet te stoppen. De kritische beschouwingen van Johannes van Dam lijken effect te hebben. In ieder geval heeft elke chef de encyclopedie die in 2005 verscheen, de Dikke van Dam onder zijn kussen om voor het slapen gaan nog even na te lezen hoe het werkelijk zit. De enige VPRO-medewerker die vanwege zijn koksopleiding de culinaire kennis in huis heeft om zich drie uur te meten met Johannes van Dam is Olaf Oudheusden. ------------------------------------- Samenvatting eerste uur: Johannes van Dam bracht gerechten mee naar dit speciale kerstdinertje voor twee personen. Een kweeperentaartje en een kippenlevermousse met morilles, geweekt in de port. Want Van Dam doet niet meer aan foie gras, want daarvoor moet je een gans folteren, en waarom zou je? Sommige koks beweren dat er diervriendelijke ganzenlever bestaat, maar dat is onzin, zegt de meester. Iedere ochtend begint zijn dag in het café aan de overkant, dat dan nog gesloten is, waar hij de ochtendkranten mag nieten en gratis lezen, en dan ontbijt hij met brood en beleg en neemt hij alle medicijnen in die hij nodig heeft – en dat zijn er nogal wat. Verder op de dag eet hij fruit, bijvoorbeeld zes lychees. Er zijn mensen die beweren dat veel fruit eten vroeg op de dag gisting geeft – maar dat wordt als oudevrouwengezeur afgedaan door Van Dam. Zoet, zuur, zout, bitter; dat zijn de vier klassieke smaken. Maar je kan ook umami noemen – de smaakversterker die zelf geen smaak heeft maar inderdaad: de smaak versterkt. Kan je een smaak proeven zonder te eten, is de vraag? Ja, de smaken die je kent, kun je in je hoofd oproepen, zoals een componist de muziek kan horen in zijn hoofd. Dan gaat het over de fouten in kookboeken – en dat zijn er veel. Omdat uitgevers te weinig uitgeven aan vertaling van die boeken, waardoor je opeens in een Italiaans recept Engelse cheddar moet stoppen, omdat er onderweg iets fout gegaan is in de vertaling. Of de maat van een theelepel of een koffielepel: dat is in de meeste landen anders en verpest de recepten als je daar niet duidelijk over bent. Deze week moest hij twee keer naar een restaurant om te recenseren in plaats van de gebruikelijke één keer. Dat vond hij veel. Eén van de twee was een Afghaans restaurant. Ter voorbereiding oriënteert hij zich dan op de keuken. Dan betreedt hij zijn bibliotheek met 60.000 titels en eet matig overdag; je moet een béétje honger hebben. Hij gaat altijd met zijn assistent, Ilja, iemand die ook verstand van culinaire zaken heeft. Hij heeft bijvoorbeeld het deeg van het kweeperentaartje gemaakt dat daar maar onaangeraakt staat tussen de microfoons. Hij reserveert van te voren, niet onder zijn eigen naam, zelfs niet onder de naam van zijn assistent. Als hij binnenkomt: of ze herkennen hem, of niet, soms hoor je een schreeuw uit de keuken. Hij doet het zorgvuldig – en hij weegt af wat goed is en niet. Soms leidt zijn oordeel tot langdurige vetes: in een blad heeft hij ooit een saus van het driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle te zoet genoemd – en daar de chef op gewezen. Sindsdien fulmineren de eigenaren tegen Van Dam als iemand die niet weet wat zoet is omdat hij suikerziekte heeft. Van die hele Michelinmachine is hij overigens niet erg onder de indruk – al weet hij dat zij ook zijn oordelen kennen en lezen. "Ze weten dat ik een klassieke tong heb", zegt hij, "daar kunnen ze op a"f. Hij kent het verschil tussen zoet en zuur en zout en bitter. Hij eet niet alles op, maar hij proeft wel alles. En terwijl assistent Ilja meer eet dan hij, blijft hij dun. Van Dam móet wel dieet houden om in leven te blijven, zo moet hij zuinig zijn met kalium. Samenvatting tweede uur: Kerstfeest in het huisgezin Van Dam, een feest dat niet gevierd werd. Kerst werd door zijn vader gezien als een hypocriet feest, en Johannes is het daar tot op de dag van vandaag van harte mee eens. Vader van Dam was vrijmetselaar en had een bedrijf, Adestic, de beste fabrikant van plastic luierbroekjes, die aan warenhuizen leverde. Het bedrijf werd naar Oude Pekela verplaatst. Na een half jaar zat Johannes, 16 jaar oud, op een zaterdagmorgen met zijn zusje achterin de auto bij zijn vader, toen de auto slipte, op het ijs terechtkwam en daar door heen zakte. Johannes kreeg zijn zusje uit de auto, maar zijn vader verdronk. Meteen de volgende dag gingen de achterblijvers in het gezin terug naar Amsterdam. Johannes ging bij vrienden wonen, dat was beter voor zijn moeder en voor hem, zegt hij cryptisch. En er was in die jaren zestig geen sprake van begeleiding bij een trauma als hij had meegemaakt. Na een blauwe maandag medicijnenstudie werd hij de uitbater van de Amsterdamse studentensociëteit De Olofspoort. Later wordt hij leerling-redacteur bij Het Vrije Volk – hij vond dat de krant onwaarachtige dingen schreef en hij wilde niet blijven toen zijn proeftijd afliep. Zijn vader had altijd al gezegd dat je tenminste twee kranten moet lezen om enigszins de waarheid te zien en Johannes las na zijn eigen ervaring in de journalistiek uit protest twee jaar geen krant meer. Het rebelse van de provotijd trok hem aan, zoals de actie met de rookbommen op de dag van het huwelijk van Beatrix en Claus. Er is nog een foto van de jonge Johannes die geslagen wordt door twee politiemannen, maar die foto is nooit meer boven water gekomen. Maar in het algemeen, zegt Johannes, vraag me niks over politiek want dat is een heilloos pad. Toen hij moe werd van de stad, ging hij naar het eenvoudige plattelandsleven in de Pyreneeën waar hij in een soort commune terechtkwam. Hij had last van depressies, hij zonderde zich af en woonde in een klein huisje, waar hij wat vertaalwerk deed. "Wat voor plek had het eten?" wil Oudheusden weten. Wat voor idiote vraag dat nou weer was! Je eet iedere dag, gewoon. Maar was Frankrijk niet anders dan Nederland? "Ik was ook al anders dan Nederland, mijn vader was ook al anders", zegt hij wat korzelig.

Als jochie besteedde Johannes al zijn spaargeld aan een grondig onderzoek naar de kwaliteit der croquetten van alle banketbakkers in Amsterdam-Zuid. Zo kwam hij tot eten, smaken en proeven als levenswerk. Olaf Oudheusden die zich als kok voorbereidde op zijn journalistieke toekomst sprak met hem op eerste kerstdag in 2008. ++++++++++++++ Op jonge leeftijd heeft hij al door dat over smaak wel degelijk te twisten valt. We hebben het hier over Johannes van Dam, culinair journalist. Hij wordt in 1946 geboren in Amsterdam, waar in huize Van Dam het wekelijkse krokettenfeest ruw verstoord wordt door het ontslag van de huishoudster juffrouw Dijkstra. Zij is tot die tijd verantwoordelijk voor de productie van deze zondagse delicatesse. De kleine Johannes slaat zijn spaarpot kapot en onderwerpt alle banketbakkers in Amsterdam-Zuid aan een grondig krokettenonderzoek. Hij hoopt zo het culinaire gat dat juffrouw Dijkstra heeft achtergelaten opnieuw te vullen. Dat is volgens Johannes van Dam nooit meer gelukt. Wel lijkt vanaf dit moment zijn fascinatie voor eten, smaken en proeven in hem ontwaakt, maar het zal nog enige tijd duren voordat dit zijn levenswerk wordt. Het gezin Van Dam verhuist op gegeven moment naar Winschoten, waar Johannes op 16-jarige leeftijd zijn vader verliest. Terug in Amsterdam maakt hij het gymnasium af, doet enkele pogingen tot een universitaire studie, en wordt uitbater van een studentensociëteit. Na een uitstapje naar de Franse Pyreneeën waar hij een tijd woont, komt hij in de journalistiek terecht – als leerling-redacteur bij het dagblad Het Vrije Volk en later bij weekblad de Haagse Post. Begin jaren '80 opent hij een kookboekhandel in Amsterdam en begint hij te doen wat hij nog steeds doet: het schrijven van culinaire stukken en later komt daar het recenseren van restaurants bij. Dat doet hij nog steeds wekelijks in Het Parool: recensies over veelal een Amsterdams restaurant. Zijn oordeel is stevig en bijna altijd goed onderbouwd, ofschoon zijn cijfers soms wat aan de hoge kant zouden zijn. Feit is dat restaurants die positief beoordeeld zijn maandenlang volgeboekt zijn. En dat degene die slecht beoordeeld is een langdurige nare smaak in de mond houdt. Naast zijn gastronomische speurwerk heeft Johannes van Dam zich gespecialiseerd in het ontmaskeren van bedrog. En dat beperkt zich niet uitsluitend tot keukengeheimen. Hij wil de wereld verbeteren en in ieder geval een bijdrage leveren aan het culinair opvoeden van ons land. Jarenlang vonden de keurmeesters van het Franse bandenmerk het nauwelijks de moeite hier te komen, getuige het handjevol sterrenzaken eind vorige eeuw. Maar het tij is gekeerd: inmiddels zijn er in Nederland 83 restaurants met een of meer sterren en de opmars lijkt niet te stoppen. De kritische beschouwingen van Johannes van Dam lijken effect te hebben. In ieder geval heeft elke chef de encyclopedie die in 2005 verscheen, de Dikke van Dam onder zijn kussen om voor het slapen gaan nog even na te lezen hoe het werkelijk zit. De enige VPRO-medewerker die vanwege zijn koksopleiding de culinaire kennis in huis heeft om zich drie uur te meten met Johannes van Dam is Olaf Oudheusden. ------------------------------------- Samenvatting eerste uur: Johannes van Dam bracht gerechten mee naar dit speciale kerstdinertje voor twee personen. Een kweeperentaartje en een kippenlevermousse met morilles, geweekt in de port. Want Van Dam doet niet meer aan foie gras, want daarvoor moet je een gans folteren, en waarom zou je? Sommige koks beweren dat er diervriendelijke ganzenlever bestaat, maar dat is onzin, zegt de meester. Iedere ochtend begint zijn dag in het café aan de overkant, dat dan nog gesloten is, waar hij de ochtendkranten mag nieten en gratis lezen, en dan ontbijt hij met brood en beleg en neemt hij alle medicijnen in die hij nodig heeft – en dat zijn er nogal wat. Verder op de dag eet hij fruit, bijvoorbeeld zes lychees. Er zijn mensen die beweren dat veel fruit eten vroeg op de dag gisting geeft – maar dat wordt als oudevrouwengezeur afgedaan door Van Dam. Zoet, zuur, zout, bitter; dat zijn de vier klassieke smaken. Maar je kan ook umami noemen – de smaakversterker die zelf geen smaak heeft maar inderdaad: de smaak versterkt. Kan je een smaak proeven zonder te eten, is de vraag? Ja, de smaken die je kent, kun je in je hoofd oproepen, zoals een componist de muziek kan horen in zijn hoofd. Dan gaat het over de fouten in kookboeken – en dat zijn er veel. Omdat uitgevers te weinig uitgeven aan vertaling van die boeken, waardoor je opeens in een Italiaans recept Engelse cheddar moet stoppen, omdat er onderweg iets fout gegaan is in de vertaling. Of de maat van een theelepel of een koffielepel: dat is in de meeste landen anders en verpest de recepten als je daar niet duidelijk over bent. Deze week moest hij twee keer naar een restaurant om te recenseren in plaats van de gebruikelijke één keer. Dat vond hij veel. Eén van de twee was een Afghaans restaurant. Ter voorbereiding oriënteert hij zich dan op de keuken. Dan betreedt hij zijn bibliotheek met 60.000 titels en eet matig overdag; je moet een béétje honger hebben. Hij gaat altijd met zijn assistent, Ilja, iemand die ook verstand van culinaire zaken heeft. Hij heeft bijvoorbeeld het deeg van het kweeperentaartje gemaakt dat daar maar onaangeraakt staat tussen de microfoons. Hij reserveert van te voren, niet onder zijn eigen naam, zelfs niet onder de naam van zijn assistent. Als hij binnenkomt: of ze herkennen hem, of niet, soms hoor je een schreeuw uit de keuken. Hij doet het zorgvuldig – en hij weegt af wat goed is en niet. Soms leidt zijn oordeel tot langdurige vetes: in een blad heeft hij ooit een saus van het driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle te zoet genoemd – en daar de chef op gewezen. Sindsdien fulmineren de eigenaren tegen Van Dam als iemand die niet weet wat zoet is omdat hij suikerziekte heeft. Van die hele Michelinmachine is hij overigens niet erg onder de indruk – al weet hij dat zij ook zijn oordelen kennen en lezen. "Ze weten dat ik een klassieke tong heb", zegt hij, "daar kunnen ze op a"f. Hij kent het verschil tussen zoet en zuur en zout en bitter. Hij eet niet alles op, maar hij proeft wel alles. En terwijl assistent Ilja meer eet dan hij, blijft hij dun. Van Dam móet wel dieet houden om in leven te blijven, zo moet hij zuinig zijn met kalium. Samenvatting tweede uur: Kerstfeest in het huisgezin Van Dam, een feest dat niet gevierd werd. Kerst werd door zijn vader gezien als een hypocriet feest, en Johannes is het daar tot op de dag van vandaag van harte mee eens. Vader van Dam was vrijmetselaar en had een bedrijf, Adestic, de beste fabrikant van plastic luierbroekjes, die aan warenhuizen leverde. Het bedrijf werd naar Oude Pekela verplaatst. Na een half jaar zat Johannes, 16 jaar oud, op een zaterdagmorgen met zijn zusje achterin de auto bij zijn vader, toen de auto slipte, op het ijs terechtkwam en daar door heen zakte. Johannes kreeg zijn zusje uit de auto, maar zijn vader verdronk. Meteen de volgende dag gingen de achterblijvers in het gezin terug naar Amsterdam. Johannes ging bij vrienden wonen, dat was beter voor zijn moeder en voor hem, zegt hij cryptisch. En er was in die jaren zestig geen sprake van begeleiding bij een trauma als hij had meegemaakt. Na een blauwe maandag medicijnenstudie werd hij de uitbater van de Amsterdamse studentensociëteit De Olofspoort. Later wordt hij leerling-redacteur bij Het Vrije Volk – hij vond dat de krant onwaarachtige dingen schreef en hij wilde niet blijven toen zijn proeftijd afliep. Zijn vader had altijd al gezegd dat je tenminste twee kranten moet lezen om enigszins de waarheid te zien en Johannes las na zijn eigen ervaring in de journalistiek uit protest twee jaar geen krant meer. Het rebelse van de provotijd trok hem aan, zoals de actie met de rookbommen op de dag van het huwelijk van Beatrix en Claus. Er is nog een foto van de jonge Johannes die geslagen wordt door twee politiemannen, maar die foto is nooit meer boven water gekomen. Maar in het algemeen, zegt Johannes, vraag me niks over politiek want dat is een heilloos pad. Toen hij moe werd van de stad, ging hij naar het eenvoudige plattelandsleven in de Pyreneeën waar hij in een soort commune terechtkwam. Hij had last van depressies, hij zonderde zich af en woonde in een klein huisje, waar hij wat vertaalwerk deed. "Wat voor plek had het eten?" wil Oudheusden weten. Wat voor idiote vraag dat nou weer was! Je eet iedere dag, gewoon. Maar was Frankrijk niet anders dan Nederland? "Ik was ook al anders dan Nederland, mijn vader was ook al anders", zegt hij wat korzelig.

Als jochie besteedde Johannes al zijn spaargeld aan een grondig onderzoek naar de kwaliteit der croquetten van alle banketbakkers in Amsterdam-Zuid. Zo kwam hij tot eten, smaken en proeven als levenswerk. Olaf Oudheusden die zich als kok voorbereidde op zijn journalistieke toekomst sprak met hem op eerste kerstdag in 2008. ++++++++++++++ Op jonge leeftijd heeft hij al door dat over smaak wel degelijk te twisten valt. We hebben het hier over Johannes van Dam, culinair journalist. Hij wordt in 1946 geboren in Amsterdam, waar in huize Van Dam het wekelijkse krokettenfeest ruw verstoord wordt door het ontslag van de huishoudster juffrouw Dijkstra. Zij is tot die tijd verantwoordelijk voor de productie van deze zondagse delicatesse. De kleine Johannes slaat zijn spaarpot kapot en onderwerpt alle banketbakkers in Amsterdam-Zuid aan een grondig krokettenonderzoek. Hij hoopt zo het culinaire gat dat juffrouw Dijkstra heeft achtergelaten opnieuw te vullen. Dat is volgens Johannes van Dam nooit meer gelukt. Wel lijkt vanaf dit moment zijn fascinatie voor eten, smaken en proeven in hem ontwaakt, maar het zal nog enige tijd duren voordat dit zijn levenswerk wordt. Het gezin Van Dam verhuist op gegeven moment naar Winschoten, waar Johannes op 16-jarige leeftijd zijn vader verliest. Terug in Amsterdam maakt hij het gymnasium af, doet enkele pogingen tot een universitaire studie, en wordt uitbater van een studentensociëteit. Na een uitstapje naar de Franse Pyreneeën waar hij een tijd woont, komt hij in de journalistiek terecht – als leerling-redacteur bij het dagblad Het Vrije Volk en later bij weekblad de Haagse Post. Begin jaren '80 opent hij een kookboekhandel in Amsterdam en begint hij te doen wat hij nog steeds doet: het schrijven van culinaire stukken en later komt daar het recenseren van restaurants bij. Dat doet hij nog steeds wekelijks in Het Parool: recensies over veelal een Amsterdams restaurant. Zijn oordeel is stevig en bijna altijd goed onderbouwd, ofschoon zijn cijfers soms wat aan de hoge kant zouden zijn. Feit is dat restaurants die positief beoordeeld zijn maandenlang volgeboekt zijn. En dat degene die slecht beoordeeld is een langdurige nare smaak in de mond houdt. Naast zijn gastronomische speurwerk heeft Johannes van Dam zich gespecialiseerd in het ontmaskeren van bedrog. En dat beperkt zich niet uitsluitend tot keukengeheimen. Hij wil de wereld verbeteren en in ieder geval een bijdrage leveren aan het culinair opvoeden van ons land. Jarenlang vonden de keurmeesters van het Franse bandenmerk het nauwelijks de moeite hier te komen, getuige het handjevol sterrenzaken eind vorige eeuw. Maar het tij is gekeerd: inmiddels zijn er in Nederland 83 restaurants met een of meer sterren en de opmars lijkt niet te stoppen. De kritische beschouwingen van Johannes van Dam lijken effect te hebben. In ieder geval heeft elke chef de encyclopedie die in 2005 verscheen, de Dikke van Dam onder zijn kussen om voor het slapen gaan nog even na te lezen hoe het werkelijk zit. De enige VPRO-medewerker die vanwege zijn koksopleiding de culinaire kennis in huis heeft om zich drie uur te meten met Johannes van Dam is Olaf Oudheusden. ------------------------------------- Samenvatting eerste uur: Johannes van Dam bracht gerechten mee naar dit speciale kerstdinertje voor twee personen. Een kweeperentaartje en een kippenlevermousse met morilles, geweekt in de port. Want Van Dam doet niet meer aan foie gras, want daarvoor moet je een gans folteren, en waarom zou je? Sommige koks beweren dat er diervriendelijke ganzenlever bestaat, maar dat is onzin, zegt de meester. Iedere ochtend begint zijn dag in het café aan de overkant, dat dan nog gesloten is, waar hij de ochtendkranten mag nieten en gratis lezen, en dan ontbijt hij met brood en beleg en neemt hij alle medicijnen in die hij nodig heeft – en dat zijn er nogal wat. Verder op de dag eet hij fruit, bijvoorbeeld zes lychees. Er zijn mensen die beweren dat veel fruit eten vroeg op de dag gisting geeft – maar dat wordt als oudevrouwengezeur afgedaan door Van Dam. Zoet, zuur, zout, bitter; dat zijn de vier klassieke smaken. Maar je kan ook umami noemen – de smaakversterker die zelf geen smaak heeft maar inderdaad: de smaak versterkt. Kan je een smaak proeven zonder te eten, is de vraag? Ja, de smaken die je kent, kun je in je hoofd oproepen, zoals een componist de muziek kan horen in zijn hoofd. Dan gaat het over de fouten in kookboeken – en dat zijn er veel. Omdat uitgevers te weinig uitgeven aan vertaling van die boeken, waardoor je opeens in een Italiaans recept Engelse cheddar moet stoppen, omdat er onderweg iets fout gegaan is in de vertaling. Of de maat van een theelepel of een koffielepel: dat is in de meeste landen anders en verpest de recepten als je daar niet duidelijk over bent. Deze week moest hij twee keer naar een restaurant om te recenseren in plaats van de gebruikelijke één keer. Dat vond hij veel. Eén van de twee was een Afghaans restaurant. Ter voorbereiding oriënteert hij zich dan op de keuken. Dan betreedt hij zijn bibliotheek met 60.000 titels en eet matig overdag; je moet een béétje honger hebben. Hij gaat altijd met zijn assistent, Ilja, iemand die ook verstand van culinaire zaken heeft. Hij heeft bijvoorbeeld het deeg van het kweeperentaartje gemaakt dat daar maar onaangeraakt staat tussen de microfoons. Hij reserveert van te voren, niet onder zijn eigen naam, zelfs niet onder de naam van zijn assistent. Als hij binnenkomt: of ze herkennen hem, of niet, soms hoor je een schreeuw uit de keuken. Hij doet het zorgvuldig – en hij weegt af wat goed is en niet. Soms leidt zijn oordeel tot langdurige vetes: in een blad heeft hij ooit een saus van het driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle te zoet genoemd – en daar de chef op gewezen. Sindsdien fulmineren de eigenaren tegen Van Dam als iemand die niet weet wat zoet is omdat hij suikerziekte heeft. Van die hele Michelinmachine is hij overigens niet erg onder de indruk – al weet hij dat zij ook zijn oordelen kennen en lezen. "Ze weten dat ik een klassieke tong heb", zegt hij, "daar kunnen ze op a"f. Hij kent het verschil tussen zoet en zuur en zout en bitter. Hij eet niet alles op, maar hij proeft wel alles. En terwijl assistent Ilja meer eet dan hij, blijft hij dun. Van Dam móet wel dieet houden om in leven te blijven, zo moet hij zuinig zijn met kalium. Samenvatting tweede uur: Kerstfeest in het huisgezin Van Dam, een feest dat niet gevierd werd. Kerst werd door zijn vader gezien als een hypocriet feest, en Johannes is het daar tot op de dag van vandaag van harte mee eens. Vader van Dam was vrijmetselaar en had een bedrijf, Adestic, de beste fabrikant van plastic luierbroekjes, die aan warenhuizen leverde. Het bedrijf werd naar Oude Pekela verplaatst. Na een half jaar zat Johannes, 16 jaar oud, op een zaterdagmorgen met zijn zusje achterin de auto bij zijn vader, toen de auto slipte, op het ijs terechtkwam en daar door heen zakte. Johannes kreeg zijn zusje uit de auto, maar zijn vader verdronk. Meteen de volgende dag gingen de achterblijvers in het gezin terug naar Amsterdam. Johannes ging bij vrienden wonen, dat was beter voor zijn moeder en voor hem, zegt hij cryptisch. En er was in die jaren zestig geen sprake van begeleiding bij een trauma als hij had meegemaakt. Na een blauwe maandag medicijnenstudie werd hij de uitbater van de Amsterdamse studentensociëteit De Olofspoort. Later wordt hij leerling-redacteur bij Het Vrije Volk – hij vond dat de krant onwaarachtige dingen schreef en hij wilde niet blijven toen zijn proeftijd afliep. Zijn vader had altijd al gezegd dat je tenminste twee kranten moet lezen om enigszins de waarheid te zien en Johannes las na zijn eigen ervaring in de journalistiek uit protest twee jaar geen krant meer. Het rebelse van de provotijd trok hem aan, zoals de actie met de rookbommen op de dag van het huwelijk van Beatrix en Claus. Er is nog een foto van de jonge Johannes die geslagen wordt door twee politiemannen, maar die foto is nooit meer boven water gekomen. Maar in het algemeen, zegt Johannes, vraag me niks over politiek want dat is een heilloos pad. Toen hij moe werd van de stad, ging hij naar het eenvoudige plattelandsleven in de Pyreneeën waar hij in een soort commune terechtkwam. Hij had last van depressies, hij zonderde zich af en woonde in een klein huisje, waar hij wat vertaalwerk deed. "Wat voor plek had het eten?" wil Oudheusden weten. Wat voor idiote vraag dat nou weer was! Je eet iedere dag, gewoon. Maar was Frankrijk niet anders dan Nederland? "Ik was ook al anders dan Nederland, mijn vader was ook al anders", zegt hij wat korzelig.