MeatsPad Esp

En este episodio de MeatsPad, tenemos el placer de recibir al Dr. Rodolfo Garza, Gerente de Desarrollo de Negocios en Corbion. Hablamos sobre el impacto de los microorganismos en la industria cárnica y su relación con la vida útil del producto. Exploramos estrategias de conservación y desarrollo que nos comparte desde su basta experiencia, así como la importancia de utilizar los aditivos adecuados. Rodolfo explica la diferencia entre microorganismos benéficos y perjudiciales. Un episodio clave para quienes desean profundizar en temas de inocuidad y frescura en productos cárnicos.

En este episodio de Meatspad, el Dr. Gustavo Sobrevilla, especialista de la empresa MNA, analiza el impacto del uso de antibióticos en la producción cárnica, abordando su influencia en la seguridad alimentaria, la resistencia bacteriana y las propiedades sensoriales de la carne. Acompáñanos en esta conversación basada en ciencia y evidencia para esclarecer dudas sobre uno de los temas más debatidos en la industria cárnica.

En este episodio de MestsPad, Héctor García , experto con 26 años de experiencia en la industria cárnica, nos comparte cómo las innovaciones en maquinaria están transformando la producción de carne. Abordamos avances en tecnología, desde el corte y deshuese hasta la automatización, y cómo impactan la calidad, seguridad y costos. Héctor también nos da puntos claves para seleccionar la maquinaria adecuada y optimizar la productividad. Además, discutimos los retos y oportunidades que la tecnología ofrece para la industria cárnica a largo plazo. ¡No te pierdas esta visión sobre el futuro del sector cárnico!

En este episodio, damos la bienvenida al M.C. Ricardo Gámez, responsable del Laboratorio de Procesamiento de Productos Cárnicos de la Universidad Autónoma de Chihuahua. En este podcast, analizamos el impacto del bienestar animal en la calidad de la carne, así como los defectos que pueden surgir debido a un manejo inadecuado de los animales antes del sacrificio. A través de un enfoque exhaustivo, profundizamos en las repercusiones que un mal manejo animal puede generar en los procesos de producción, afectando tanto la calidad del producto final como la sostenibilidad del sector cárnico.

Hoy exploramos con la Dra. América Chávez, experta en alimentos funcionales y adición de antioxidantes en productos cárnicos y lácteos. Desde aceites esenciales hasta posbióticos, analizamos cómo estos ingredientes mejoran la vida útil y reducen la oxidación de los productos. Además, compartimos un estudio sobre el uso de ácido ferúlico como sustituto de nitritos en carne seca, destacando beneficios para la salud e incremento de la vida de anaquel.

En este nuevo episodio, contamos con Jorge Marcos como invitado especial, quien tiene una maestría en Ciencia de la Carne. Junto a él, exploramos temas clave sobre las proteínas animales, como su biodisponibilidad frente a fuentes vegetales, el impacto de las redes sociales en las tendencias alimenticias y el futuro de la ganadería en un mundo más urbano.

En este episodio, exploramos con maestría el impacto de la carne de cerdo en la cultura y el mercado mexicano. Desde su papel en las tradiciones navideñas hasta las innovaciones en productos de valor agregado, analizamos cómo esta proteína ha evolucionado para satisfacer las necesidades de un consumidor moderno. De la mano de Jorge Marcos, quien cuenta con Maestría en Ciencias de la Carne, profundizamos en el balance entre calidad, conveniencia y tradición dentro de la industria cárnica.

El gusano barrenador ha provocado un cierre de fronteras con Estados Unidos, afectando gravemente a la industria cárnica mexicana. En esta conversación, nos acompaña Christian Camarena para explorar cómo esta plaga amenaza la producción de ganado, las medidas necesarias para contenerla y las repercusiones económicas para productores y consumidores. Además, discutimos la importancia de mejorar los controles sanitarios y fortalecer las prácticas en la cadena de suministro cárnico.

En el episodio de hoy, exploramos el mundo del cerdo como protagonista de las carnes asadas. Junto a Christian Camarena, desmentimos mitos sobre su consumo, destacamos su versatilidad y analizamos cortes como el lomo y la aguja norteña. Descubre tips esenciales para elegir, preparar y cocinar carne de cerdo, mejorando su sabor y jugosidad.

En este episodio, exploramos los retos y oportunidades en el mercado cárnico, con un enfoque especial en el consumo de cerdo en México. Contamos con la participación de Gerardo Rodríguez, Director General de US Meat Export Federation (USMEF) para México, Centroamérica y República Dominicana, quien aporta su visión sobre estrategias de mercado y desarrollo de productos. Hablamos sobre mitos, tabúes y prácticas que pueden impulsar la industria a través de la innovación y el valor agregado.

En este episodio, exploramos cómo la industria cárnica enfrenta el 2024 con Gerardo Rodríguez, director de USMEF México, Caribe y Centroamérica. Hablamos de las tensiones comerciales entre México y Estados Unidos, el impacto del gusano barrenador en la región y la evolución de los consumidores cada vez más exigentes. ¿Está la industria preparada para los nuevos desafíos globales?

En el episodio de hoy, conversamos con Paola Soberanes, especialista en la industria cárnica y manejo de bienestar animal, quien nos comparte su visión sobre cómo las prácticas de manejo impactan directamente en la calidad de la carne y la experiencia del consumidor. Abordamos temas clave como el transporte, el manejo previo al sacrificio, la importancia de la capacitación del personal y el papel de las certificaciones internacionales para garantizar procesos éticos y eficientes.

Únete a nosotros mientras damos la bienvenida al Dr. Steven Lonergan, un destacado experto en ciencia de la carne y políticas alimentarias globales. Exploraremos la importancia de formular las preguntas correctas a estudiantes, clientes y consumidores para descubrir sus objetivos y motivaciones, y cómo estas preguntas pueden transformar la forma en que los estudiantes abordan su aprendizaje y desarrollo profesional. El Dr. Lonergan nos ofrecerá una visión única sobre cómo la tecnología y la educación convergen para impulsar el cambio en la industria alimentaria.

En el episodio de hoy, nos acompaña el Ing. Gustavo Cuspinera, líder de proyectos en la industria cárnica en México, quien analiza las oportunidades y retos del sector en el 2024. Discutimos temas clave como la importancia de la calidad en los productos cárnicos, las preferencias de los clientes informados y el crecimiento del sector cárnico. Así como el mercado de los productos Premium.

¡Bienvenidos de nuevo al podcast de MeatsPad! Nuestros anfitriones se unen a la Dra. Christi Calhoun y al Dr. Robert Maddock de AMSA para hablar de la Red de Asistencia Técnica para Procesadores de Carne y Aves. Esta iniciativa, apoyada por una donación de mil millones de dólares del USDA, tiene como objetivo mejorar la cadena de suministro de carne. Entérese del nuevo sitio web Meat Locker, que ofrecerá una gran cantidad de recursos, desde preguntas básicas hasta investigaciones científicas en profundidad. Descubra cómo AMSA está trabajando para apoyar a los pequeños y medianos procesadores de carne con información accesible, verificada y actualizada.

En este episodio de MeatsPad, nos acompaña el Dr. Derico Setyabrata, profesor adjunto de Ciencia Animal en la Universidad de Arkansas, para profundizar en el mundo de las prácticas de congelación en la industria cárnica. Exploramos cómo las técnicas de congelación pueden mejorar o comprometer la calidad de la carne. ¿Es la congelación un amigo o un enemigo? Descubra cómo la aplicación del método de congelación puede marcar la diferencia.

Amy Steward, de Tyson Foods, hablará sobre cómo la comunidad científica de la carne apoya a la Casa de Caridad de Ronald McDonald, donando proteínas de alta calidad y preparando comidas para ayudar a las familias en momentos difíciles. Este episodio resalta la importancia de la participación comunitaria y la solidaridad de la industria cárnica.

Les damos la bienvenida a la 77ª Conferencia Recíproca de la Carne (RMC) de la Asociación Americana de Ciencias de la Carne (AMSA), 2024. Las conversaciones comenzaron con Collette Kaster, CEO de la AMSA, destacando el papel crucial de esta Asociación en el crecimiento y desarrollo de la industria cárnica. También mencionó el fortalecimiento de la relación entre la industria y el mundo académico a lo largo del tiempo.

En este episodio tenemos como invitada a la Dra. Annika Thies. Forma parte del equipo del Dr. Mahesh N. Nair en la Universidad Estatal de Colorado y trabaja en proyectos que estudian los sectores agrícola y alimentario que afectan al consumo de carne de la población en Alemania. El episodio aborda temas como las preferencias de los consumidores por el color de la carne en el comercio minorista y cómo los mercados pueden determinar los descuentos en los supermercados. También exploramos las diferencias en la ciencia de la carne entre Alemania y EE.UU., los programas de postgrado y la industria cárnica.

En el episodio de hoy, hablamos con el Dr. Max Grell, cofundador de BlakBear, sobre la revolucionaria tecnología de sensores inteligentes en empaques de carne. Esta tecnología, que mide gases como el amoníaco y los COVs, permite a los consumidores y productores saber en tiempo real la frescura del producto cárnico. Discutimos cómo esta innovación, que funciona tanto en atmósfera modificada como en empaques al vacío, está cambiando la manera en que la industria maneja la vida de anaquel, reduciendo desperdicios y mejorando la calidad del producto final.

Acompáñanos mientras recibimos al Dr. Jacob Tuell para discutir su innovadora investigación sobre la suavidad de la carne de res. En esta conversación, el Dr. Tuell explica cómo el tumbling puede lograr niveles de suavidad comparables a períodos de maduración prolongados. Profundizamos en el montaje experimental, la ciencia de la fragmentación de fibras musculares y las aplicaciones prácticas de sus hallazgos.

Hoy conversamos con los Drs. Gary Sullivan y Ranjith Ramanathan sobre el uso de la tecnología HPP (procesamiento de alta presión) en la industria cárnica. Analizamos cómo esta técnica puede resolver el problema del color pálido en cortes oscuros de carne, sin comprometer su calidad. Los expertos también comparten los resultados de estudios recientes que demuestran la efectividad de esta tecnología en la reducción de la carga microbiana y en la mejora de la vida útil del producto. Un episodio esencial para quienes buscan entender las nuevas fronteras de la ciencia cárnica.

En el episodio de esta semana, damos la bienvenida al Dr. Jeng-Hung Liu de la Universidad de Guam, quien nos comparte sus perspectivas sobre el reciente apoyo económico del USDA para el procesamiento de carne y aves. El Dr. Liu enfatiza el desarrollo de la unión laboral en la industria cárnica, la integración de la acuicultura y el nuevo Laboratorio de Carne en Guam. También aborda los desafíos y oportunidades únicos en el procesamiento de carne en regiones insulares, incluidas colaboraciones con los Estados Federados de Micronesia y la Universidad de Puerto Rico.

En el episodio de hoy, tenemos el honor de conversar con el Dr. Bob Delmore, un educador destacado en la ciencia de la carne. El Dr. Delmore comparte sus valiosas perspectivas sobre los métodos de enseñanza más efectivos, la crucial importancia de la tutoría, y los desafíos que enfrenta para mantener el interés y la participación de los estudiantes. No te pierdas esta oportunidad de descubrir su enfoque único hacia la educación y explorar juntos el futuro de la ciencia de la carne.

En el episodio de hoy, conversamos con el Dr. Nelson Huerta sobre la importancia de la colaboración entre la academia y la industria cárnica. Abordamos cómo la investigación aplicada puede transformar la producción y calidad de la carne, y el impacto de los proyectos internacionales en los que ha trabajado.

Iniciamos con las Conferencias Recíprocas de la Carne (RMC) junto al Dr. Manuel Juárez examinando nuevas tecnologías para clasificar carne de cerdo en mataderos. Hablamos sobre cómo sistemas precisos y eficientes pueden aumentar la rentabilidad y mejorar la exportación de carne de alta calidad a mercados exigentes como Japón.

¿Verdades o mentiras sobre la carne de cerdo?  En este nuevo episodio de "Hablemos de Carne", nos sumergimos en el fascinante mundo de la carne de cerdo con un panel de expertos dispuestos a desmontar los mitos más comunes y sorprendentes. Jorge Marcos, Rigoberto Treviño y Christian Camarena comparten sus conocimientos para aclarar las verdades ocultas sobre la cocción del cerdo, la importancia de la certificación TIF, y cómo la desinformación afecta al consumidor.  ¡No te pierdas esta conversación llena de sorpresas y descubrimientos que cambiarán la forma en que ves la carne de cerdo!

En este episodio, damos la bienvenida al Dr. Gerardo Méndez, un destacado investigador en el campo de la ciencia y tecnología de la carne. Abordaremos temas clave como la reducción de grasa en embutidos, el uso de ingredientes naturales como la inulina y la pectina, y el impacto de estos en la textura, color y aceptabilidad del producto final. Además, el Dr. Méndez nos hablará sobre la importancia de la investigación continua y las nuevas tendencias que están moldeando el futuro de la industria cárnica, incluyendo la sostenibilidad y la innovación en ingredientes.

En el episodio de hoy nos acompaña Neville McNaughton, especialista en diseño de plantas lácteas y experimentado quesero. Exploramos tecnologías innovadoras que transforman el procesamiento de carnes, mejorando la inocuidad y la calidad del producto. Neville nos guiará a través de la ciencia detrás de estas tecnologías y su aplicación práctica. Además, abordaremos desafíos en la refrigeración convencional y aspectos críticos del control de la humedad y la temperatura.

En este nuevo episodio, nos acompaña la Dra. Estela Garza Brener, especialista en genética bovina y producción animal. Discutimos el impacto de la genética en la industria ganadera, cómo mejorar la eficiencia y calidad de la carne, y el creciente papel de la mujer en la ganadería. También exploramos las innovaciones genómicas y su influencia en la sostenibilidad de la producción cárnica.

En este nuevo episodio de "Hablemos de Carne", contamos con la presencia de Christian Camarena, carnicero reconocido quien nos comparte sus conocimientos sobre la industria cárnica. Discutimos técnicas de corte y afilado de cuchillos, y la importancia de comunicarse claramente con los consumidores.  Christian nos guía a través de la preparación y presentación de cortes específicos, resaltando la trazabilidad y cómo la educación en carnes puede desmentir mitos y fortalecer la confianza entre consumidores e industria.

En este episodio de "Hablemos de Carne", nos acompaña Jorge Marcos, experto en Meat, Seafood, Deli & Hot Deli de Mi Tienda del Ahorro, quien nos sumergirá en su vasta experiencia de 8 años en el complejo mundo de las proteínas animales. Discutiremos sobre los secretos detrás de la calidad, la transparencia y el poder del conocimiento en la industria cárnica. A través de la visión de Jorge, descubriremos cómo cada eslabón de la cadena, desde el productor hasta el consumidor, juega un rol crucial en la percepción y el valor de la carne. Este diálogo promete revelar estrategias para empoderar al consumidor, subrayar la importancia de la educación alimentaria y explorar cómo podemos todos contribuir a una industria más ética y transparente. 

En el episodio de hoy, contamos con la participación del Dr. Eric Berg, un científico de la carne que discutirá el papel de la carne y las proteínas de origen animal en una dieta saludable. El Dr. Berg ha utilizado cerdos como modelo para investigar la digestión humana, enfatizando la importancia del equilibrio de la insulina y los aminoácidos en las consideraciones dietéticas.

En esta nueva temporada de "Hablemos de Carne", junto a Rigoberto Treviño, experto en la industria cárnica y Trade Manager en U.S. Meat Export Federation, discutimos el consumo de carne en Monterrey, destacando su posición en Latinoamérica. Abordamos mitos sobre la industria, resaltando la importancia de educar al consumidor y desmintiendo acusaciones sobre su impacto ambiental. Este episodio busca informar y abrir un diálogo sobre sostenibilidad, diversidad de productos y la innovación en el sector cárnico.

En el episodio de hoy conversamos con el Dr. David Newman, Vicepresidente Senior de Crecimiento de Mercado en National Pork Board quien nos comparte estrategias clave para su promoción. Descubrirás cómo innovaciones y un enfoque en su valor nutricional pueden transformar la percepción del consumidor y potenciar el mercado. Un episodio esencial para quienes buscan profundizar en el marketing de alimentos y aprender tácticas efectivas de posicionamiento.

En el episodio de hoy, el Dr. Mahesh N. Nair nos acompaña, Profesor Asociado de Ciencia de la Carne en la Universidad Estatal de Colorado, quien nos guiará a través del mundo del empaquetado de alimentos, centrándose especialmente en el Empaquetado en Atmósfera Modificada (MAP). Exploramos cómo el MAP afecta al color de la carne y la vida de anaquel del producto, analizando detenidamente el uso de gases como el oxígeno, el dióxido de carbono y el monóxido de carbono en este proceso. El Dr. Nair nos llevará a comprender el delicado equilibrio necesario para lograr un color brilloso en la carne sin comprometer la durabilidad del producto.   Además, abordaremos las preferencias de los consumidores en Estados Unidos y Europa en lo que respecta a las atmósferas de empaquetado, así como el papel crucial que desempeña el monóxido de carbono en la preservación del preferido color rojo cereza. También exploramos los desafíos que surgen al tratar de equilibrar la ternura y el color en las carne añejada, brindando una visión completa de los diversos aspectos que influyen en la calidad y el aspecto de la carne en el mercado actual.

En el episodio de hoy, nos acompaña el Dr. Ranjith Ramanathan, un profesor distinguido en la Universidad Estatal de Oklahoma, juntos profundizamos en un tema de creciente preocupación: el impacto de la decoloración de carne de res. Mientras exploramos esta problemática, el Dr. Ramanathan ofrece perspectivas sobre las consecuencias de gran alcance, que abarcan ámbitos económicos, ambientales y la desinformación del consumidor. Además, nos adentramos en varios subtemas, incluyendo las causas del desperdicio de carne, su impacto en la sostentabilidad y posibles soluciones que abarcan cambios en la perspectiva del consumidor, prácticas industriales, tipo de empaquetado e intervenciones políticas para la disminución de mermas en la industria cárnica.

Esta semana compartimos nuestro micrófono con el Dr. Colle para discutir el efecto de los tiempos de maduración extendidos de los componentes de carne de res en la suavidad y otros atributos de calidad. Para optimizar la suavidad, la industria cárnica utiliza la maduración como práctica para garantizar una buena experiencia de consumo, pero en algunos casos, hay ciertos cortes de carne de res que pasan más de 21 días de maduración. El Dr. Colle estudia el efecto de los tiempos largos de maduración y cómo estos tiempos afectan la estabilidad del color de los cortes de carne de res cuando se exhiben en los aparadores de tienda. Encontrar un buen equilibrio entre la suavidad y los atributos del color en la vida de anaquel es clave para obtener un producto suave y también evitar que los supermercados reduzcan los precios debido a la oxidación.

En el episodio de hoy, nos acompaña el Dr. Amilton de Mello, líder del Programa de Ciencia de la Carne en la Universidad de Nevada, Reno. En esta conversación, el Dr. De Mello compartirá sus conocimientos sobre las microRNAs y su papel clave en la biogénesis, así como información valiosa sobre la producción y nutrición de la carne. Discutiremos aspectos fascinantes, desde el proceso de síntesis de microARNs hasta la influencia de los lípidos en la protección de proteínas. Además, exploraremos los tipos de carne en las que actualmente se enfoca el Dr. De Mello, con énfasis en las de diferencias entre carne de res y proteínas de plantas.

El día de hoy les presentamos formalmente la nueva temporada de "Hablemos de Carne", un emocionante proyecto que marca una nueva fase en Meatspad. Nuestro anfitrión, el Dr. Francisco Najar, nos comparte un adelanto de lo que estaremos viendo próximamente en esta emocionante etapa. En esta nueva temporada de "Hablemos de Carne", nos sumergiremos aún más en los temas relevantes de la industria cárnica, abordando preguntas clave tanto de los consumidores como de los profesionales del sector.

En el episodio de hoy, tenemos el placer de recibir al Dr. Pablo Manzano, un destacado investigador ecólogo de pastizales, animales domésticos y silvestres, así como del medio ambiente. Juntos, descubriremos el tabú del impacto ambiental de la producción ganadera, haciendo hincapié específicamente en la cantidad de agua utilizada para producir 1 kg de carne de res. A lo largo de nuestra conversación, abordaremos subtemas clave, como la manipulación de datos científicos por parte de ciertas organizaciones de la sociedad civil, y destacaremos la importancia de comprender las diferentes huellas hídricas, explorando cómo la gestión sostenible de los sistemas ganaderos puede tener un impacto positivo en la biodiversidad y la salud general del ecosistema.

En el episodio de hoy, tenemos como invitado al Dr. Ty Lawrence, quien es Profesor de Ciencias Animales en la Universidad West Texas A&M. En esta conversación, el Dr. Lawrence compartirá su experiencia y conocimientos sobre el uso del agua en plantas de procesamiento de carne. Además, discutiremos subtemas cruciales relacionados con la gestión del agua en la industria cárnica. Exploraremos las medidas y prácticas adoptadas por algunas plantas para minimizar su huella hídrica, desde ajustes en la presión del agua hasta la implementación de tecnologías más eficientes.

En el episodio de hoy, los Drs. Francisco Najar y Phil Bass abordan varias preguntas de pequeños y medianos procesadores de carne sobre la calidad del producto. También discuten el equilibrio entre el uso de promotores del crecimiento y el marmoleo, así como la manera de monitorear la calidad. Además, explican la importancia de la marca, la propuesta de valor y la comprensión del consumidor.

En el episodio de hoy, contamos nuevamente con la Dra. Maria de la Salud, con quien discutiremos acerca de la revolución de las proteínas alternativas, explorando la regulación y los desafíos actuales. Además, abordaremos los desarrollos tecnológicos que están dando forma al futuro de la industria, desde la tecnología de impresión de carne vegetal.

En el episodio de hoy, nos acompaña Rod Sammon, Director Ejecutivo de Thompson Meat Machinery Pty Ltd, con quien discutiremos los desafíos y soluciones en la molienda de carne. Abordaremos la influencia de la temperatura en la calidad del producto, las diferencias entre moledoras y cortadoras de tazón, y la importancia de técnicas como el doble y triple corte en la producción cárnica.

En el episodio de hoy, nos acompaña el médico veterinario Eduardo Preciado González, con quien discutiremos sobre la industria ganadera y cárnica, centrándonos en la calidad de la carne, los sistemas de clasificación y otros temas relevantes. Durante el episodio, abordamos temas como los promotores de crecimiento y destacamos el aumento en el consumo de carne en México, junto con su influencia en la producción y comercialización. También resaltamos la importancia de equilibrar calidad y producción en el mercado.

El día de hoy, contamos nuevamente con Jorge Marcos, Gerente de Desarrollo del Negocio en Mi Tienda del Ahorro, quien se unirá a nosotros para discutir cómo comunicar de manera más efectiva la calidad de nuestros productos cárnicos. En esta conversación, también exploraremos temas cruciales, como la relación entre la alimentación y la genética en la calidad de la carne, la segmentación de cortes, los factores que influyen en la calidad de la carne (suavidad, jugosidad y sabor), y estrategias para construir una marca sólida en el mercado cárnico.

El día de hoy compartimos nuestro micrófono con el Dr. Justin Kastner, un profesor en el Departamento de Medicina Diagnóstica/Patobiología en el Colegio de Medicina Veterinaria de la Universidad Estatal de Kansas. Profundizaremos en los inicios de la industria cárnica en Estados Unidos, el comercio de exportación de ganado y carne de Estados Unidos con Europa, centrándonos específicamente en el área de Chicago, donde comenzó la historia ficticia de Jurgis Rudkus. Resumiremos el libro "La Jungla", escrito por Upton Sinclair durante 1904-1905, y discutiremos las repercusiones de su publicación y cómo influyó en la dirección de la regulación de desinfección e inocuidad en la industria de la carne en los Estados Unidos. ¡Disfruta del episodio!

En el episodio de hoy, tenemos al Dr. Terry Houser, Profesor Asociado en la Universidad Estatal de Iowa, quien nos hablará acerca de la dinámica de precios en el mercado de la carne. Asimismo, se discute la importancia de la transparencia en los precios y el Reporte Semanal de Precios del USDA en la industria cárnica. Además, se abordan temas como el crecimiento de las reses, alternativas basadas en plantas y la comunicación efectiva de la ciencia de la carne.

El día de hoy, el Dr. Francisco Najar nos presenta los temas del Academy 2023, un taller intensivo en español sobre la producción de productos cárnicos que se llevará a cabo en UltraSource en la ciudad de Kansas City, Missouri. Este taller abordará una amplia gama de temas, desde la ciencia de la carne y sistemas de inyección hasta la elaboración de embutidos, el ahumado de carne y la inocuidad de los alimentos. Además, se destacan los aspectos prácticos, como la preparación de más de 17 productos cárnicos reales en el taller.

El día de hoy nos acompaña el Dr. John Scanga, quien es Jefe de Investigación en Eurofins y Profesor de la Universidad Estatal de Colorado, experto en maduración o añejamiento de carne. Durante nuestra conversación, discutimos acerca de la importancia de controlar la temperatura, la humedad y la circulación de aire en el proceso de maduración. Además, abordamos los desafíos y preocupaciones relacionados con la microbiología y la producción de micotoxinas en la carne madurada en seco.