Podcasts about bernard loiseau

Lần đầu tiên trong lịch sử Pháp, một đầu bếp trứ danh và đồng thời là một trong những gương mặt tiêu biểu của làng ẩm thực Pháp, ông Guy Savoy được bầu vào Viện Hàn lâm Mỹ thuật hồi trung tuần tháng 11/2024. Qua động thái chưa từng có này, Viện Hàn lâm đã công nhận ẩm thực như một môn nghệ thuật theo đúng nghĩa của từ, ngang tầm với hội họa, điêu khắc hoặc kiến trúc. Sự kiện một đầu bếp gia nhập Viện Hàn lâm Mỹ thuật, một định chế hơn 200 tuổi, nhấn mạnh tầm quan trọng của ngành ẩm thực nói chung, góp phần tạo thêm ảnh hưởng của Pháp thông qua các biểu tượng văn hóa nghệ thuật. Nói cách khác, khái niệm ẩm thực từ nay được xem là một trong những trụ cột của « quyền lực mềm » của nước Pháp trên toàn thế giới. Không phải ngẫu nhiên lễ trao giải La Liste hàng năm, danh sách bao gồm 1.000 nhà hàng ngon nhất thế giới được tổ chức tại bộ Ngoại Giao Pháp - Quai d'Orsay, điều đó nêu bật tầm ảnh hưởng của ẩm thực trong việc củng cố hình ảnh và gây dựng uy tín của nước Pháp ở nước ngoài.Vào nghề ẩm thực từ năm 16 tuổi, ông Guy Savoy ban đầu theo học nghề làm bánh ngọt và chocolat với thầy Louis Marchand, sau đó chuyển sang học nghề nấu ăn với hai anh em Trois Gros tại thị trấn Roanne. Bạn học « cùng bếp » với ông Guy Savoy lúc bấy giờ chính là ông Bernard Loiseau và đôi bạn đều trở nên nổi tiếng từ giữa những năm 1970 trở đi. Trong vòng 50 năm sự nghiệp, tên tuổi của Guy Savoy được gắn liền với nhiều giải thưởng có uy tín, trong đó có danh hiệu « Nhà hàng ngon nhất thế giới » theo bảng xếp hạng La Liste trong 7 năm liền, dành cho nhà hàng mang tên ông nằm trên tầng một của Viện Bảo tàng « La Monnaie de Paris ».Guy Savoy : « Nhà hàng ngon nhất thế giới » trong 7 năm liềnMặc dù bị ban điều hành sách hướng dẫn Michelin tước mất ngôi sao thứ ba trong năm vừa qua, nhưng tài năng của ông Guy Savoy vẫn tiếp tục tỏa sáng nhờ lối tiếp cận khác thường, cách nấu ăn độc đáo, luôn đì tìm thế cân bằng giữa truyền thống và sáng tạo. Trong số các món ăn tiêu biểu nhất của ông (signature), có món súp atisô với nấm truffle đen, rắc một chút phô mai ăn kèm với bánh brioche nướng phồng, xốp mềm.Về mặt lịch sử, nước Pháp gồm 5 viện hàn lâm tập hợp dưới định chế Institut de France, trong đó lâu đời nhất vẫn là Viện Hàn lâm Pháp được thành lập năm 1635, tức cách đây gần 4 thế kỷ. Kế đến có các Viện Hàn lâm Văn học (1663), Khoa học (1666), Khoa học Đạo đức và chính trị (1795), và cuối cùng đến phiên Viện Hàn lâm Mỹ thuật (Beaux-Arts) được thành lập vào năm 1816, chủ yếu bao gồm các môn nghệ thuật cổ điển như hội họa, điêu khắc, âm nhạc hay kiến trúc …Hai thế kỷ sau ngày được thành lập (1816), Viện Hàn lâm Mỹ thuật cuối cùng cũng đã công nhận ẩm thực có giá trị ngang tầm với nhiều môn nghệ thuật. Ông Guy Savoy trở thành đầu bếp đầu tiên khoác lên vai bộ « trang phục » màu xanh lục, trong tiếng Pháp họ còn được gọi là « bất tử » (les immortels). Trả lời phỏng vấn RFI Pháp ngữ, đầu bếp Guy Savoy đã cho biết cảm tưởng của ông cũng như quá trình xin gia nhập Viện Hàn lâm Mỹ thuật :« Tôi biết được tin này hôm 13/11/2024. Dĩ nhiên, trước đó tôi đã nộp hồ sơ xin gia nhập Viện Hàn lâm Mỹ thuật và cuộc vận động để được kết nạp làm thành viên đã kéo dài trong hai năm, tính từ năm 2022. Vào thời bấy giờ, một số viện sĩ không hiểu vì sao ẩm thực Pháp đã được công nhận như một bộ môn nghệ thuật, từng được Unesco xếp vào hàng di sản văn hóa thế giới, nhưng vẫn chưa có một gương mặt nào đại diện cho ngành ẩm thực tại Viện Hàn lâm Mỹ thuật. Để được kết nạp, ứng cử viên phải nhận được đa số phiếu bầu của hơn 50 thành viên áo xanh thuộc Viện Hàn lâm Mỹ thuật. Đây là một bước tiến tuyệt vời không những cho ngành ẩm thực mà còn thể hiện « nghệ thuật sống » theo quan niệm của người Pháp. Bản thân tôi vẫn tự xem mình là một nghệ nhân, chỉ có Viện Hàn lâm Mỹ thuật mới có thẩm quyền xem một nghề thủ công có xứng đáng được gọi là nghệ thuật hay không. Sự kiện này rất quan trọng vì nó mở đường cho việc kết nạp những nghệ nhân sau này (làm rất nhiều nghề khác nhau dù ở trong cùng một ngành ẩm thực) ».Khi nhận được tin ông được kết nạp làm thành viên Viện Hàn lâm Mỹ thuật, ông Guy Savoy đã nghĩ đầu tiên hết tới song thân, những người từng luôn khuyến khích ông thực hiện giấc mơ của mình. Nhưng đồng thời, ông cũng nghĩ tới những người đã khuyên ông nên từ bỏ nghề nấu ăn, đầu bếp người Pháp cho biết vì sao ông lại không nản chí :« Dĩ nhiên, đầu tiên, tôi nghĩ tới ngay bố mẹ tôi, chỉ tiếc rằng ông cụ bà cụ đã không còn sống trên đời, để cùng chia sẻ với tôi niềm vui hôm nay. Nhưng ngay sau cảm tưởng thích thú ngạc nhiên trong những giây phút đầu tiên, tôi lại nghĩ đến tất cả những khó khăn rào cản trong quá khứ, để cho tôi có được ngày hôm nay. Bỗng nhiên, bao kỷ niện thời niên thiếu lại ùa về trong tâm trí. Tôi nhớ lại thời tôi còn ở trường trung học, lớp 9 hay lớp 10 ở thị trấn Bourgoin-Jallieu (cách thành phố Lyon khoảng 40 cây số về phía đông nam). Ở tuổi 16, tôi chưa bao giờ bị ở lại lớp, nhưng không hiểu vì sao các thầy lại xếp tôi vào diện học trò dốt. Phải nói rằng lúc ấy, tôi chỉ có đủ điểm trung bình, ít quan tâm đến việc học chữ mà lại thích học nghề.Tôi còn nhớ là hồi đó, lớp tôi có 27 học sinh và tôi là người duy nhất biết rõ mình muốn theo đuổi nghề nào, trong khi đại đa số bạn cùng lớp đều không biết họ sẽ học ngành gì. Ngoại trừ bố mẹ tôi, hầu như chẳng có ai từ thầy cô cho đến bạn bè, khuyến khích tôi theo đuổi chuyện học nghề. Tôi hy vọng là tình hình giờ đây đã tốt hơn trước rất nhiều và quan niệm về chuyện học nghề đã thay đổi theo một chiều hướng tích cực hơn. Bởi vì vào thời của tôi, mọi gia đình khuyên con học thành bác sĩ, kỹ sư, chứ không có cha mẹ nào muốn con mình học nghề nấu ăn hay làm bánh mì.Do vậy, nếu có bậc phu huynh hay thầy cô nào đang nghe chương trình này, tôi hy vọng rằng các bậc người lớn sẽ khuyến khích con cái hay học trò của mình cố gắng thực hiện điều các em mong muốn thay vì làm cho các em xuống tinh thần, đến nỗi phải nản chí bỏ cuộc. Hãy cố gắng lên, cứ thử làm đi, đó mới là điều quan trọng ».Giá trị ẩm thực từ Brillat-Savarin đến Alexandre DumasThà muộn còn hơn không, hai thế kỷ sau ngày được thành lập, Viện Hàn lâm Mỹ thuật cuối cùng cũng vinh danh một đầu bếp. Nhưng theo ông Guy Savoy, trước ông, đã có một số gương mặt đại diện cho ngành ẩm thực Pháp đã xin được kết nạp, nhưng vì một lý do nào đó lại không thành công.« Trong quá khứ, đã có một số người đã thử xin gia nhập Viện Hàn lâm Mỹ thuật, nhưng lại gặp thất bại. Theo tác giả Jean-Claude Ribaut, tác giả của quyển « Dictionnaire gourmand du bien boire et bien manger » (Từ điển về Nghệ thuật ăn uống) do nhà xuất bản Du Rocher phát hành, sinh thời tên tuổi của Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) từng được nhiều lần nhắc tới như người rất xứng đáng gia nhập Viện Hàn lâm Mỹ thuật. Lúc còn sống, ông là một thẩm phán kiêm chính trị gia tài ba, khi đến cuối đời, dù khá muộn nhưng độc giả mới phát hiện tài năng của ông chẳng những giỏi nấu ăn mà còn là một tác giả chuyên viết về ẩm thực. Có thể là vào thời bấy giờ, vốn kiến thức về ẩm thực ít được coi trọng như bây giờ. Có ý kiến cho rằng ẩm thực cũng như truyện tranh thuộc vào hàng thứ yếu so với các môn nghệ thuật khác, nhưng tôi lại không nghĩ như vậy. Theo tôi, ẩm thực đã có giá trị từ lâu, nhưng ít được công nhận có lẽ vì chưa đến thời. Và giờ đây chính là lúc để tôi cảm ơn các viện sĩ đã tạo cơ hội công nhận giá trị của nghệ thuật ẩm thực ».Cũng qua quyển từ điển của tác giả Jean-Claude Ribaut, người đọc khám phá rằng trong lịch sử Pháp, đã có khá nhiều nhân vật biết nấu ăn và đồng thời có một vốn kiến thức sâu rộng nếu không nói là uyên bác về ẩm thực. Về điểm này, có thể thấy là Brillat-Savarin, tác giả của quyển « Physiologie du goût » xuất bản vào năm 1825, không khác gì cho lắm văn hào Alexandre Dumas, từng viết quyển Từ điển lớn về ẩm thực « Le Grand dictionnaire de Cuisine », xuất bản vào năm 1870. Những quyển sách phê bình hay nghiên cứu của các tác giả này đã thực sự giúp ngành ẩm thực Pháp vươn lên một tầm cao mới, tỏa vầng hào quang sáng chói. 

Lần đầu tiên trong lịch sử Pháp, một đầu bếp trứ danh và đồng thời là một trong những gương mặt tiêu biểu của làng ẩm thực Pháp, ông Guy Savoy được bầu vào Viện Hàn lâm Mỹ thuật hồi trung tuần tháng 11/2024. Qua động thái chưa từng có này, Viện Hàn lâm đã công nhận ẩm thực như một môn nghệ thuật theo đúng nghĩa của từ, ngang tầm với hội họa, điêu khắc hoặc kiến trúc. Sự kiện một đầu bếp gia nhập Viện Hàn lâm Mỹ thuật, một định chế hơn 200 tuổi, nhấn mạnh tầm quan trọng của ngành ẩm thực nói chung, góp phần tạo thêm ảnh hưởng của Pháp thông qua các biểu tượng văn hóa nghệ thuật. Nói cách khác, khái niệm ẩm thực từ nay được xem là một trong những trụ cột của « quyền lực mềm » của nước Pháp trên toàn thế giới. Không phải ngẫu nhiên lễ trao giải La Liste hàng năm, danh sách bao gồm 1.000 nhà hàng ngon nhất thế giới được tổ chức tại bộ Ngoại Giao Pháp - Quai d'Orsay, điều đó nêu bật tầm ảnh hưởng của ẩm thực trong việc củng cố hình ảnh và gây dựng uy tín của nước Pháp ở nước ngoài.Vào nghề ẩm thực từ năm 16 tuổi, ông Guy Savoy ban đầu theo học nghề làm bánh ngọt và chocolat với thầy Louis Marchand, sau đó chuyển sang học nghề nấu ăn với hai anh em Trois Gros tại thị trấn Roanne. Bạn học « cùng bếp » với ông Guy Savoy lúc bấy giờ chính là ông Bernard Loiseau và đôi bạn đều trở nên nổi tiếng từ giữa những năm 1970 trở đi. Trong vòng 50 năm sự nghiệp, tên tuổi của Guy Savoy được gắn liền với nhiều giải thưởng có uy tín, trong đó có danh hiệu « Nhà hàng ngon nhất thế giới » theo bảng xếp hạng La Liste trong 7 năm liền, dành cho nhà hàng mang tên ông nằm trên tầng một của Viện Bảo tàng « La Monnaie de Paris ».Guy Savoy : « Nhà hàng ngon nhất thế giới » trong 7 năm liềnMặc dù bị ban điều hành sách hướng dẫn Michelin tước mất ngôi sao thứ ba trong năm vừa qua, nhưng tài năng của ông Guy Savoy vẫn tiếp tục tỏa sáng nhờ lối tiếp cận khác thường, cách nấu ăn độc đáo, luôn đì tìm thế cân bằng giữa truyền thống và sáng tạo. Trong số các món ăn tiêu biểu nhất của ông (signature), có món súp atisô với nấm truffle đen, rắc một chút phô mai ăn kèm với bánh brioche nướng phồng, xốp mềm.Về mặt lịch sử, nước Pháp gồm 5 viện hàn lâm tập hợp dưới định chế Institut de France, trong đó lâu đời nhất vẫn là Viện Hàn lâm Pháp được thành lập năm 1635, tức cách đây gần 4 thế kỷ. Kế đến có các Viện Hàn lâm Văn học (1663), Khoa học (1666), Khoa học Đạo đức và chính trị (1795), và cuối cùng đến phiên Viện Hàn lâm Mỹ thuật (Beaux-Arts) được thành lập vào năm 1816, chủ yếu bao gồm các môn nghệ thuật cổ điển như hội họa, điêu khắc, âm nhạc hay kiến trúc …Hai thế kỷ sau ngày được thành lập (1816), Viện Hàn lâm Mỹ thuật cuối cùng cũng đã công nhận ẩm thực có giá trị ngang tầm với nhiều môn nghệ thuật. Ông Guy Savoy trở thành đầu bếp đầu tiên khoác lên vai bộ « trang phục » màu xanh lục, trong tiếng Pháp họ còn được gọi là « bất tử » (les immortels). Trả lời phỏng vấn RFI Pháp ngữ, đầu bếp Guy Savoy đã cho biết cảm tưởng của ông cũng như quá trình xin gia nhập Viện Hàn lâm Mỹ thuật :« Tôi biết được tin này hôm 13/11/2024. Dĩ nhiên, trước đó tôi đã nộp hồ sơ xin gia nhập Viện Hàn lâm Mỹ thuật và cuộc vận động để được kết nạp làm thành viên đã kéo dài trong hai năm, tính từ năm 2022. Vào thời bấy giờ, một số viện sĩ không hiểu vì sao ẩm thực Pháp đã được công nhận như một bộ môn nghệ thuật, từng được Unesco xếp vào hàng di sản văn hóa thế giới, nhưng vẫn chưa có một gương mặt nào đại diện cho ngành ẩm thực tại Viện Hàn lâm Mỹ thuật. Để được kết nạp, ứng cử viên phải nhận được đa số phiếu bầu của hơn 50 thành viên áo xanh thuộc Viện Hàn lâm Mỹ thuật. Đây là một bước tiến tuyệt vời không những cho ngành ẩm thực mà còn thể hiện « nghệ thuật sống » theo quan niệm của người Pháp. Bản thân tôi vẫn tự xem mình là một nghệ nhân, chỉ có Viện Hàn lâm Mỹ thuật mới có thẩm quyền xem một nghề thủ công có xứng đáng được gọi là nghệ thuật hay không. Sự kiện này rất quan trọng vì nó mở đường cho việc kết nạp những nghệ nhân sau này (làm rất nhiều nghề khác nhau dù ở trong cùng một ngành ẩm thực) ».Khi nhận được tin ông được kết nạp làm thành viên Viện Hàn lâm Mỹ thuật, ông Guy Savoy đã nghĩ đầu tiên hết tới song thân, những người từng luôn khuyến khích ông thực hiện giấc mơ của mình. Nhưng đồng thời, ông cũng nghĩ tới những người đã khuyên ông nên từ bỏ nghề nấu ăn, đầu bếp người Pháp cho biết vì sao ông lại không nản chí :« Dĩ nhiên, đầu tiên, tôi nghĩ tới ngay bố mẹ tôi, chỉ tiếc rằng ông cụ bà cụ đã không còn sống trên đời, để cùng chia sẻ với tôi niềm vui hôm nay. Nhưng ngay sau cảm tưởng thích thú ngạc nhiên trong những giây phút đầu tiên, tôi lại nghĩ đến tất cả những khó khăn rào cản trong quá khứ, để cho tôi có được ngày hôm nay. Bỗng nhiên, bao kỷ niện thời niên thiếu lại ùa về trong tâm trí. Tôi nhớ lại thời tôi còn ở trường trung học, lớp 9 hay lớp 10 ở thị trấn Bourgoin-Jallieu (cách thành phố Lyon khoảng 40 cây số về phía đông nam). Ở tuổi 16, tôi chưa bao giờ bị ở lại lớp, nhưng không hiểu vì sao các thầy lại xếp tôi vào diện học trò dốt. Phải nói rằng lúc ấy, tôi chỉ có đủ điểm trung bình, ít quan tâm đến việc học chữ mà lại thích học nghề.Tôi còn nhớ là hồi đó, lớp tôi có 27 học sinh và tôi là người duy nhất biết rõ mình muốn theo đuổi nghề nào, trong khi đại đa số bạn cùng lớp đều không biết họ sẽ học ngành gì. Ngoại trừ bố mẹ tôi, hầu như chẳng có ai từ thầy cô cho đến bạn bè, khuyến khích tôi theo đuổi chuyện học nghề. Tôi hy vọng là tình hình giờ đây đã tốt hơn trước rất nhiều và quan niệm về chuyện học nghề đã thay đổi theo một chiều hướng tích cực hơn. Bởi vì vào thời của tôi, mọi gia đình khuyên con học thành bác sĩ, kỹ sư, chứ không có cha mẹ nào muốn con mình học nghề nấu ăn hay làm bánh mì.Do vậy, nếu có bậc phu huynh hay thầy cô nào đang nghe chương trình này, tôi hy vọng rằng các bậc người lớn sẽ khuyến khích con cái hay học trò của mình cố gắng thực hiện điều các em mong muốn thay vì làm cho các em xuống tinh thần, đến nỗi phải nản chí bỏ cuộc. Hãy cố gắng lên, cứ thử làm đi, đó mới là điều quan trọng ».Giá trị ẩm thực từ Brillat-Savarin đến Alexandre DumasThà muộn còn hơn không, hai thế kỷ sau ngày được thành lập, Viện Hàn lâm Mỹ thuật cuối cùng cũng vinh danh một đầu bếp. Nhưng theo ông Guy Savoy, trước ông, đã có một số gương mặt đại diện cho ngành ẩm thực Pháp đã xin được kết nạp, nhưng vì một lý do nào đó lại không thành công.« Trong quá khứ, đã có một số người đã thử xin gia nhập Viện Hàn lâm Mỹ thuật, nhưng lại gặp thất bại. Theo tác giả Jean-Claude Ribaut, tác giả của quyển « Dictionnaire gourmand du bien boire et bien manger » (Từ điển về Nghệ thuật ăn uống) do nhà xuất bản Du Rocher phát hành, sinh thời tên tuổi của Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) từng được nhiều lần nhắc tới như người rất xứng đáng gia nhập Viện Hàn lâm Mỹ thuật. Lúc còn sống, ông là một thẩm phán kiêm chính trị gia tài ba, khi đến cuối đời, dù khá muộn nhưng độc giả mới phát hiện tài năng của ông chẳng những giỏi nấu ăn mà còn là một tác giả chuyên viết về ẩm thực. Có thể là vào thời bấy giờ, vốn kiến thức về ẩm thực ít được coi trọng như bây giờ. Có ý kiến cho rằng ẩm thực cũng như truyện tranh thuộc vào hàng thứ yếu so với các môn nghệ thuật khác, nhưng tôi lại không nghĩ như vậy. Theo tôi, ẩm thực đã có giá trị từ lâu, nhưng ít được công nhận có lẽ vì chưa đến thời. Và giờ đây chính là lúc để tôi cảm ơn các viện sĩ đã tạo cơ hội công nhận giá trị của nghệ thuật ẩm thực ».Cũng qua quyển từ điển của tác giả Jean-Claude Ribaut, người đọc khám phá rằng trong lịch sử Pháp, đã có khá nhiều nhân vật biết nấu ăn và đồng thời có một vốn kiến thức sâu rộng nếu không nói là uyên bác về ẩm thực. Về điểm này, có thể thấy là Brillat-Savarin, tác giả của quyển « Physiologie du goût » xuất bản vào năm 1825, không khác gì cho lắm văn hào Alexandre Dumas, từng viết quyển Từ điển lớn về ẩm thực « Le Grand dictionnaire de Cuisine », xuất bản vào năm 1870. Những quyển sách phê bình hay nghiên cứu của các tác giả này đã thực sự giúp ngành ẩm thực Pháp vươn lên một tầm cao mới, tỏa vầng hào quang sáng chói. 

durée : 00:48:52 - Affaires sensibles - par : Fabrice Drouelle, Franck COGNARD - Aujourd'hui dans Affaires Sensibles, le suicide chef cuisinier étoilé Bernard Loiseau le 24 février 2003, à l'âge de 53 ans - réalisé par : Helene Bizieau

durée : 01:17:57 - Les Nuits de France Culture - par : Mathias Le Gargasson - Les chefs Bernard Loiseau, Wally Chouaki, Joël Robuchon et Robert Vifian nous expliquent ce qu'est un festin. Marie de la Forest Divonne nous raconte le festin à travers les âges. Ce voyage nous est proposé en 1987 dans une série des "Nuits Magnétiques" sur les plaisirs de la bouche. Episode 3/4. - réalisation : Thomas Jost - invités : Joël Robuchon Chef cuisinier; Bernard Loiseau Chef cuisinier

durée : 01:18:41 - Les Nuits de France Culture - par : Mathias Le Gargasson - En 1987, Laure Adler a poussé la porte des grands restaurants pour tendre son micro aux grands chefs. Dans le 2ème volet de cette série pour les "Nuits Magnétiques" nous écoutons Joël Robuchon, Bernard Loiseau et Alain Dutournier raconter leur quête du produit le meilleur possible. - réalisation : Thomas Jost

durée : 01:18:16 - Les Nuits de France Culture - par : Mathias Le Gargasson - Les plaisirs de la bouche, à la française, une véritable plongée derrière les fourneaux des grands chefs de la gastronomie made in France. Une série des "Nuits Magnétiques" de 1987, dont on écoute le premier épisode avec notamment Bernard Loiseau, Joël Robuchon et Christiane Massia. - réalisation : Thomas Jost - invités : Bernard Loiseau Chef cuisinier; Joël Robuchon Chef cuisinier

durée : 01:18:41 - Les Nuits de France Culture - par : Albane Penaranda - En 1987, Laure Adler a poussé la porte des grands restaurants pour tendre son micro aux grands chefs. Dans le 2ème volet de cette série pour les "Nuits Magnétiques" nous écoutons Joël Robuchon, Bernard Loiseau et Alain Dutournier raconter leur quête du produit le meilleur possible.

durée : 01:17:57 - Les Nuits de France Culture - par : Albane Penaranda - Les chefs Bernard Loiseau, Wally Chouaki, Joël Robuchon et Robert Vifian nous expliquent ce qu'est un festin. Marie de la Forest Divonne nous raconte le festin à travers les âges. Ce voyage nous est proposé en 1987 dans une série des "Nuits Magnétiques" sur les plaisirs de la bouche. Episode 3/4. - invités : Joël Robuchon Chef cuisinier; Bernard Loiseau Chef cuisinier

durée : 01:18:16 - Les Nuits de France Culture - par : Albane Penaranda - Les plaisirs de la bouche, à la française, une véritable plongée derrière les fourneaux des grands chefs de la gastronomie made in France. Une série des "Nuits Magnétiques" de 1987, dont on écoute le premier épisode avec notamment Bernard Loiseau, Joël Robuchon et Christiane Massia. - invités : Bernard Loiseau Chef cuisinier; Joël Robuchon Chef cuisinier

durée : 00:59:46 - Le 13/14 - par : Bruno Duvic - Nous recevons aujourd'hui Bérangère Loiseau, fille aînée de Bernard Loiseau, désignée Présidente Directrice Générale du groupe Bernard Loiseau depuis l'été 2023.

C'est l'un des restaurants les plus prestigieux de Dijon, situé rue Vauban, tout près de la place de la Libération, et récompensé d'une étoile au guide Michelin. « Loiseau des Ducs » a fêté l'an dernier son 10eme anniversaire et à cette occasion, la direction du groupe Loiseau a souhaité faire quelques travaux pour notamment agrandir la salle de restauration.Après un chantier qui a duré un mois, l'établissement rouvre au public ce mercredi midi. A cette occasion, une réception était organisée ce mardi soir avec la présence du jeune chef cuisinier Jean-Bruno Gosse, le chef sommelier Éric Goettelmann et Bérangère Loiseau, la présidente du groupe Bernard Loiseau, avec qui nous avons pu échanger. Ecoutez ci-dessous notre interview :

durée : 00:48:52 - Affaires sensibles - par : Fabrice Drouelle - Aujourd'hui dans Affaires Sensibles, le suicide chef cuisinier étoilé Bernard Loiseau le 24 février 2003, à l'âge de 53 ans

Dans cet extrait de l'épisode consacré à Mauro Colagreco, le chef revient sur un moment de sa carrière: le suicide de Bernard Loiseau. C'est l'un des moments les plus sombres de la gastronomie contemporaine. Mauro Colagreco était alors un jeune commis et Bernard Loiseau est le premier chef à lui avoir donné sa chance. C'est dans son restaurant que Mauro Colagreco a fait son premier stage et c'est pour rester aux côtés du maître qu'il va abandonner sa formation en lycée hôtelier. Proche du chef, Mauro Colagreco va donc vivre sa disparition avec une grande émotion et se faire une promesse pour la suite de sa carrière...

Retour sur l'héritage du grand chef Bernard Loiseau, 20 ans après sa disparition et partez à la découverte du festival Taste of Paris !

Retour sur l'héritage du grand chef Bernard Loiseau, 20 ans après sa disparition et partez à la découverte du festival Taste of Paris !

Né aux Hospices de Beaune le 28 décembre 1985, Xavier Thuizat était prédestiné pour les métiers de la vigne. Son grand-père, vigneron, possédait en effet un hectare de Bâtard-Montrachet qu'il a revendu après guerre pour 1000 Francs de l'époque... Plus littéraire que scientifique, Xavier Thuizat obtient un diplôme de marketing du vin à Thain L'Hermitage et démarre sa carrière chez le triple étoilé Bernard Loiseau puis enchaîne dans des établissements de prestige : le Meurice, Pierre Gagnaire et le Peninsula.  Il est aujourd'hui chef sommelier à l'Hôtel de Crillon et en novembre dernier, a remporté dans la même semaine le concours de meilleur sommelier de France et de Meilleur Ouvrier de France. Après nous avoir prodigué quelques conseils dans l'épisode précédent , il revient sur son parcours et sur ces deux concours prestigieux mais également sur certains événements qui l'ont profondément marqué. Rien de mieux pour entamer ce nouveau millésime que l'on vous souhaite divin  

Christophe Hondelatte raconte l'année 2003 en puisant dans les archives d'Europe 1. Cette année-là… José Bové file en prison ! Yvan Colonna aussi... Bernard Loiseau se suicide et les Rolling Stones dynamitent l'Olympia !

Today we're headed into the heart of Burgundy for an education on French cuisine and hospitality.  We'll start by meeting an infinitely interesting cast of characters - first, my guest Bérangère Loiseau. Then we'll learn about her mother, Dominique (a biochemist turned top hotelier) and finally, Bérangère's world-famous chef of a father, Bernard Loiseau.  Along the way we'll learn interesting tidbits on what it takes to become a 3 Michelin Star Chef, how Chef Bernard Loiseau changed the culinary world, and how the family turned their passion for food and hospitality into one of the top hotels in France - Le Relais Bernard Loiseau.  Bérangère and I also discuss the glitz and glamour of old Burgundy, why this is the perfect stop on your route across France, and how to enjoy the French art of living.   Learn more at www.luxtravelinsider.com Connect with me on Social: Instagram LinkedIn

Nous avons échangé avec le chef du relais Bernard Loiseau, Patrick Bertron, qui nous a donné un conseil de recette de cuisine pour le repas de Noël. Le chef pâtissier et le chef sommelier ont complété les suggestions.

Une avenue au nom du célèbre chef cuisinier bourguignon, décédé en 2003, a été inaugurée ce lundi à Saulieu. Nous y étions et avons échangé avec Dominique Loiseau, épouse de Bernard Loiseau et présidente du groupe du même nom.

Après sa tragique disparition il y a presque 20 ans, l'héritage culinaire et entrepreneurial du chef star est perpétué par sa famille. Dans « La Story », le podcast d'actualité des « Echos », Pierrick Fay et Claude Vincent reviennent sur l'épopée gastronomique du précurseur Bernard Loiseau.La Story est un podcast des « Echos » présenté par Pierrick Fay. Cet épisode a été enregistré en octobre 2021. Rédaction en chef : Clémence Lemaistre. Invité : Claude Vincent (rédacteur en chef adjoint aux « Echos Week end »). Réalisation : Willy Ganne. Musique : Théo Boulenger. Identité graphique : Upian. Photo : JC Tardivon/SIPA. Sons : Ina, Royco, France 3 Bourgogne-Franche-Comté, Le Bébête Show, Bernard Loiseau. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out.

Il est question du combat pour l'excellence dans le monde de la gastronomie. Celui-ci peut coûter très cher, comme ce fut la cas pour Bernard Loiseau, ce chef emblématique qui s'est suicidé il y a 17 ans. Son épouse, Dominique Loiseau a poursuivi la tâche. Qu'en pense-t-elle ? Elle l'explique dans "La revanche d'une femme" aux éditions Michel Laffon

durée : 00:58:50 - Toute une vie - par : Victor Macé de Lépinay - Vie de passion, œuvre de gastronomie, retour sur la carrière de Bernard Loiseau, le chef de "La Côte d'Or" à Saulieu, trois étoiles Michelin et 19,5/20 au Gault et Millau en 1991 - réalisation : Marie-Laure Ciboulet - invités : Gino de Zain ami et l'un des fournisseurs de Bernard Loiseau; Gilles Pudlowski écrivain, journaliste, critique gastronomique et littéraire; Dominique Loiseau directrice du Relais Bernard Loiseau, à Saulieu; Bérangère Loiseau fille de Bernard Loiseau; Patrick Bertron cuisinier, chef du Relais Bernard Loiseau; Guy Savoy Grand chef cuisinier; Eric Rousseau maître d'hôtel au Relais Bernard Loiseau

Au micro d'Anne Roumanoff mardi dans "Ça fait du bien" sur Europe 1, le cuisinier et animateur de télévision Norbert Tarayre, qui présente l'émission "La Meilleure boulangerie de France" du lundi au vendredi à 18 h 40 sur M6, s'est exprimé sur son expérience auprès du chef Bernard Loiseau.

When we interviewed Ahmet Dede, head chef of Dede in Baltimore, none of us (including Dede) were aware that he was about to win another Michelin star. Instead we listened, rapt, to the many stories he had to tell. Among them: childhood memories of lavish breakfasts on the floor of the Ankara house that his grandfather built;  his rise in Ireland to earn his first Michelin star at the West Cork restaurant, the Mews; and the origins of some of his favourite dishes in his native country of Turkey. What are Turkish culinary regional differences? What constitutes a great kebab? Most importantly, is it possible to be both a dedicated chef and a passionate Turkish native, yet manage to keep those identities separate? Note: we had so much fun talking to chef Dede that we reluctantly had to cut some of the interview for time. Specifically, Blanca, Dee, and Mei, in their wrap up, refer to Dede educating himself on the Michelin system by reading The Perfectionist, Rudolph Chelminski’s scrupulous biography of the tragic chef Bernard Loiseau. You can find Dede talking about beginning as a pizza chef to earning his first MIchelin on the bonus material on the Headstuff+ (https://headstuffpodcasts.com/) website. (http://www.spicebags.ie) Chef Dede also said that he is planning to have his mother into the restaurant for a Four Hands dinner as soon as it is possible. Once you hear Dede talk about his mother’s cooking , you will be as excited as we are. Watch http://www.spicebags.ieand https://www.customhousebaltimore.com/ for updates on this event. Referenced in this episode: Dede Restaurant, Customs House, Baltimore https://www.customhousebaltimore.com/dedeAyla Turkish Foods, 30 Capel Street, Dublin: www.ayla.ie On Dede's new Michelin Star in the Irish Independent: www.independent.ie/life/food-drink/food-news/ahmet-dede-bags-his-second-michelin-star-with-less-formal-dining-by-the-sea-40010934.html

Proclamée capitale du Morvan, Saulieu doit sa renommée à son parc naturel régional, mais aussi à sa table étoilée : le Relais Bernard Loiseau. Depuis 2004, c'est le chef 2 étoiles Patrick Bertron qui en est à la tête. Cuisinier par gourmandise, Breton d'origine, il exploite aujourd'hui toutes les saveurs du terroir bourguignon. L'un de ses produits phares ? La viande de bœuf AOP de Charolles. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out.

Astrid Colas Salin estdirectrice générale Holding Salin. Maison de négoce et acteur incontournable de la place de Bordeaux depuis plus de 220 ans, la Maison Salin distribue les Grands Crus Classés les plus prestigieux à travers la France, l’Europe et plus de 50 pays. En 2009, le papa d’Astrid, Frédéric, s’associe à Jean-Luc Zuger et acquièrent ensemble le Domaine de Tamary ! Niché dans les collines de La Londe et entouré d’oliviers millénaires, le Domaine jouit d’un emplacement géographique unique et d’une sélection de cépages parfaitement maîtrisée : Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre et Rolle.     Alexandra Fottorino est responsable adjointe du Vingt-Deux à Montreuil, non loin de la capitale, en Seine-Saint-Denis. Après une formation de sommelière et de technicienne en œnologie, Alexandra a travaillé pour de grandes maisons comme Bernard Loiseau ou encore Senderens, avant de se tourner vers le métier de caviste en gérant plus tard une chaîne de caves parisiennes sur le terrain. Passionnée par la diversité des vins et les cuvées d'auteur, elle aime sortir des sentiers battus et développe une sensibilité pour la biodynamie. Elle s'investit depuis quelques temps au Vingt-Deux, caviste et bar à vin à Montreuil, où elle propose des dégustations atypiques.

Tous les samedis et dimanches, Pierre Herbulot part à la rencontre d'un chef pour qu'il nous livre sa vision de la cuisine mais aussi une recette à faire à la maison pour épater ses convives. Aujourd'hui, Patrick Bertron, chef du restaurant Bernard Loiseau en Bourgogne, vous propose une poêlée de cèpes. 

Hélène Luzin, c’est la femme qui murmure à l’oreille des plus grands chefs. Son rôle ? Elle est leur agent ! Elle a l’art et la manière de créer des partenariats entre les plus grandes marques et ses chefs. Et avec son palais affuté, les étoiles n’ont plus de secrets pour Hélène. Il faut dire qu’elle baigne dans le milieu de la gastronomie depuis qu’elle est toute petite, et mène sa vie tambour battant : après avoir travaillé dans la mode, vécu à New York, écrit un best seller, elle fourmille toujours de projets, mais jamais loin d’une table étoilée bien sûr…Dans cet épisode, vous découvrirez tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le métier d’agent de chef sans jamais oser le demander !Notes de l'épisode:Hélène Luzin est l’agent de chefs, Arnaud Lallement, Mathieu Vianney, Eric Pras, Kei Kobayashi, Jean-Baptiste Lavergne Morazzani, Alexandre Couillon, Gaël Orieux, Guillaume Sanchez, Andrée Rosier ou encore Clément Bouvier à travers son entreprise Marques et Chefs, créée il y a 8 ans. Elle est aussi l’autrice du livre « Les 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goûté une fois dans sa vie » Hélène commence sa carrière dans le monde de la presse, au sein du groupe Hachette, et passe 5 ans à New York. Si aujourd’hui, Hélène est agent pour les chefs, elle confie avoir été en premier lieu passionnée par ces personnalités hors normes : elle a notamment été marquée par sa rencontre avec Bernard Loiseau, lors d’un dîner inoubliable aux côtés de son père, alors qu’elle était adolescente. Après avoir accompagné plusieurs chefs dans des projets de livres, Hélène trouve en la personne de Laure Aline une éditrice pour mettre en œuvre son idée : un ouvrage collectif, « Les 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goûtés au moins une fois dans sa vie ». Un livre qu’elle a imaginé dans les moindres détails et qui lui ressemble à 100%. Hélène aime tisser des liens de confiance avec les gens avec qui elle travaille : parmi les femmes inspirantes qu’elle côtoie dans le milieu de la gastronomie, Hélène cite Clémentine Alzial et Juliana Lepan, respectivement DG et Directrice de la Communication de Valrhona, de Karin Nebot, DG de Kaviari, son éditrice Laure Aline aux Editions de La Martinière, les cheffes Anne-Sophie Pic et Andrée Rosier. Les réponses d’Hélène Luzin au questionnaire Girls in Food :Son dernier coup de cœur food : l’esturgeon fumé à chaud de chez KaviariLe plat qui résume son enfance mais aussi sa recette fétiche : les paupiettes de veau de sa grand-mère, dont elle nous donne la recette !Le plat qu’elle n’a jamais oublié : des sushis dégustés à 6h du matin au marché aux poissons à TokyoL’aliment qu’elle déteste : le poivron Ce qu’elle a toujours dans sa cuisine : des oignonsCe qu’elle écoute quand elle cuisine : ses filles !Son resto préféré : joker !Le restaurant qu’elle rêve de tester : le restaurant Maaemo à Oslo, où elle veut aller avec sa sœurLes femmes qu’elle souhaiterait entendre dans un prochain épisode : les femmes qui l’inspirent

Hélène Luzin, c’est la femme qui murmure à l’oreille des plus grands chefs. Son rôle ? Elle est leur agent ! Elle a l’art et la manière de créer des partenariats entre les plus grandes marques et ses chefs. Et avec son palais affuté, les étoiles n’ont plus de secrets pour Hélène. Il faut dire qu’elle baigne dans le milieu de la gastronomie depuis qu’elle est toute petite, et mène sa vie tambour battant : après avoir travaillé dans la mode, vécu à New York, écrit un best seller, elle fourmille toujours de projets, mais jamais loin d’une table étoilée bien sûr…Dans cet épisode, vous découvrirez tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le métier d’agent de chef sans jamais oser le demander !Notes de l'épisode:Hélène Luzin est l’agent de chefs, Arnaud Lallement, Mathieu Vianney, Eric Pras, Kei Kobayashi, Jean-Baptiste Lavergne Morazzani, Alexandre Couillon, Gaël Orieux, Guillaume Sanchez, Andrée Rosier ou encore Clément Bouvier à travers son entreprise Marques et Chefs, créée il y a 8 ans. Elle est aussi l’autrice du livre « Les 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goûté une fois dans sa vie » Hélène commence sa carrière dans le monde de la presse, au sein du groupe Hachette, et passe 5 ans à New York. Si aujourd’hui, Hélène est agent pour les chefs, elle confie avoir été en premier lieu passionnée par ces personnalités hors normes : elle a notamment été marquée par sa rencontre avec Bernard Loiseau, lors d’un dîner inoubliable aux côtés de son père, alors qu’elle était adolescente. Après avoir accompagné plusieurs chefs dans des projets de livres, Hélène trouve en la personne de Laure Aline une éditrice pour mettre en œuvre son idée : un ouvrage collectif, « Les 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goûtés au moins une fois dans sa vie ». Un livre qu’elle a imaginé dans les moindres détails et qui lui ressemble à 100%. Hélène aime tisser des liens de confiance avec les gens avec qui elle travaille : parmi les femmes inspirantes qu’elle côtoie dans le milieu de la gastronomie, Hélène cite Clémentine Alzial et Juliana Lepan, respectivement DG et Directrice de la Communication de Valrhona, de Karin Nebot, DG de Kaviari, son éditrice Laure Aline aux Editions de La Martinière, les cheffes Anne-Sophie Pic et Andrée Rosier. Les réponses d’Hélène Luzin au questionnaire Girls in Food :Son dernier coup de cœur food : l’esturgeon fumé à chaud de chez KaviariLe plat qui résume son enfance mais aussi sa recette fétiche : les paupiettes de veau de sa grand-mère, dont elle nous donne la recette !Le plat qu’elle n’a jamais oublié : des sushis dégustés à 6h du matin au marché aux poissons à TokyoL’aliment qu’elle déteste : le poivron Ce qu’elle a toujours dans sa cuisine : des oignonsCe qu’elle écoute quand elle cuisine : ses filles !Son resto préféré : joker !Le restaurant qu’elle rêve de tester : le restaurant Maaemo à Oslo, où elle veut aller avec sa sœurLes femmes qu’elle souhaiterait entendre dans un prochain épisode : les femmes qui l’inspirent

Dans ce premier épisode, on prend le train direction Aix-en-Provence. On retrouve Martin et Robinson, deux frères à l’âme d’entrepreneur qui ont décidé de se lancer dans la restauration.Comment est né ce projet ? Comment envisager une nouvelle carrière dans un milieu que l’on ne connaît pas ? Quelles concessions est-on prêt à faire sur le plan personnel et relationnel ? Références entendues dans l’épisode : Bernard Loiseau (1951-2003) est un chef cuisinier triplement étoilé Le restaurant Les Fauves est situé au 33 Boulevard Edgar Quinet, 75014 Paris.Commencer est une émission de Nouvelles Écoutes, incarnée par Martin et Robinson Roy. Générique réalisée par Aurore Meyer-Mahieu. Mixage Paul de Cursay. Montage et coordination Ashley Tola.

La présentation en présence de Bérangère Loiseau, fille de Bernard Loiseau et directrice marketing du Groupe Loiseau.

Le débat en présence de Bérangère Loiseau, fille de Bernard Loiseau et directrice marketing du Groupe Loiseau.

Bernard Loiseau is recognized by 9/10 of people in France and is NOT Chef Boyardee, if you can believe it. We talk about chefs and the perilous world of critics they have to appease. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Mauro Colagreco es de acuerdo a diversos expertos, el Chef #1 de Francia. Nació en Argentina y ha trabajado con las 3 grandes leyendas de la cocina Francesa: Bernard Loiseau, Alain Passard y Alain Ducasse, todos, Chefs con restaurantes premiados con 3 estrellas Michelin. En días recientes el Chef vino a México a cocinar al mundialmente famoso Quintonil, considerado el restaurante #1 de México y uno de los top 10 del mundo, fundado y liderado por el Chef Jorge Vallejo, quien es amigo del Chef Mauro. Ahí mismo tuve la oportunidad de conocerlo y entrevistarlo. En el episodio le pregunté sobre qué consejo pudiera darle a estudiantes latinoamericanos que tengan sueños de lograr cosas increíbles, pero que por su situación económica vean esa posibilidad como un escenario improbable. Su respuesta es inspiradora. Si él pudo porqué nosotros no? También le pregunté qué aprendió cuando perdió a su mentor, jefe y amigo, Bernard Loiseau. El Chef Loiseau, quien en su momento era el Chef más reconocido de Francia, se quitó la vida al enterarse de la posibilidad de que pudiera perder su tercer estrella Michelin. Tienes que escuchar su respuesta, es inmensamente importante. Este episodio fue posible gracias al apoyo del Chef Mauro, la amabilidad tanto del Chef Jorge Vallejo, como de su súper asistente Dany Moreno y de mi amigo Rodrigo Escudero, fundador de Cervecería la Patrona.

Olivier Poels est à l'île Maurice pour la 11e édition du festival culinaire Bernard Loiseau. Le concept est simple : faire en sorte que les chefs du monde entier se rencontrent pendant une semaine, pour mixer leurs techniques.

Chef John Moeller is a member of an elite corps of chefs, those who have served in the White House preparing très soigné cuisine for Presidents, First Families, and their guests, including visiting Heads of State. Chef to three First Families, including President George H.W. Bush, President William Jefferson Clinton, and President George W. Bush, Chef Moeller joined the White House kitchen in 1992 as sous chef to Pierre Chambrin and later Walter Scheib, eventually acting as White House Chef in 2005. Over the course of his career in the White House, he focused on creating unique and one-of-a-kind dishes that relied on fresh and flavorful ingredients.Chef Moeller grew up in the heart of Amish country in Lancaster, Pennsylvania. What started in high school as a passion for cooking led to his decision to pursue a culinary degree from Johnson and Wales College in Providence, Rhode Island. He graduated cum laude in 1981.After working in several restaurants in the New England area, in 1984, John took a trip to France that became a two and a half year journey of discovery, working his way across the region and studying the fundamentals of French cuisine under some of the finest French chefs, including Chef M. Poinsot of Chez Camille and Michelin Star-awarded Chef Bernard Loiseau.

Chef John Moeller is a member of an elite corps of chefs, those who have served in the White House preparing très soigné cuisine for Presidents, First Families, and their guests, including visiting Heads of State. Chef to three First Families, including President George H.W. Bush, President William Jefferson Clinton, and President George W. Bush, Chef Moeller joined the White House kitchen in 1992 as sous chef to Pierre Chambrin and later Walter Scheib, eventually acting as White House Chef in 2005. Over the course of his career in the White House, he focused on creating unique and one-of-a-kind dishes that relied on fresh and flavorful ingredients.Chef Moeller grew up in the heart of Amish country in Lancaster, Pennsylvania. What started in high school as a passion for cooking led to his decision to pursue a culinary degree from Johnson and Wales College in Providence, Rhode Island. He graduated cum laude in 1981.After working in several restaurants in the New England area, in 1984, John took a trip to France that became a two and a half year journey of discovery, working his way across the region and studying the fundamentals of French cuisine under some of the finest French chefs, including Chef M. Poinsot of Chez Camille and Michelin Star-awarded Chef Bernard Loiseau.