Aufgegabelt | Inforadio

700 Mal in über fünfzehn Jahren – zur letzten Ausgabe von "Aufgegabelt" spricht Reiner Veit mit dem Koch Peter Frühsammer über Beruf und Berufung, über gute Dinge wie Gin, Wein, Whiskey oder Brot, Gemüse, Fleisch und Fisch, über Regionalität oder Internationalität.

Für Restaurants war die Pandemie ein Unglück. So auch für das "Frühstück 3000", das kaum geöffnet, gleich wieder dicht machen musste, und das "Restaurant Deutsche Oper", das als eigenständiges Restaurant leider nie so wirklich wahrgenommen wurde. Von Reiner Veit

Sie sind zwei gewichtige Anbieter für biologisch-ökologisch angebaute Obst- und Gemüsesorten: die Schweizer Plattform für Pflanzenzüchtung "Bioverita" und der Berliner Großhändler "Terra Naturkost". Über Anbau, Vielfalt und Angebote spricht Reiner Veit mit dem dortigen Disponenten und Agrarwissenschaftler Steven Kuppe.

Ein ausgewähltes Sortiment Schweizer Spezialitäten findet sich im "Chuchichäschtli", bestes britisches Handverlesenes bei "British-Gourmet", Alpenländisches bei "Feinem aus Österreich" und Dänisches bei "Viniculture" – eine kleine kulinarische Reise in Berlin mit Reiner Veit.

Die Scanografie hebt seine Foodfotografie in eine andere Dimension - das fasziniert Max Faber, Fotograf, Foodstylist und Rezeptentwickler. Und: die Speisen auf einem Teller sind Cover oder Musik von Vinyl Schallplatten nachempfunden - dem gilt die Leidenschaft des Fotografen und Filmemachers Otto A. Jahrreiss. Von Reiner Veit

Die Berliner Gastronomie darf wieder Gäste im Außenbereich empfangen. Was das für die einzelnen bedeutet, hat Reiner Veit im "the CORD", in "Anabelas Kitchen" und in den "Kurpfalz-Weinstuben" erfragt. Außerdem in der Sendung: Teil 2 seines Besuchs bei der Fischerei Köllnitz.

Die Fischerei Köllnitz am Großschauener See ist ein Fischereibetrieb der besonderen Art, denn der Natur- und Artenschutz spielen eine wichtige Rolle. Reiner Veit berichtet über die dortige Fischerei, die Räucherkunst, aber auch über die Vorfreude des Küchendirektors auf den Re-Start der Gastronomie.

Viele kennen Michael Wickert von seinem Stand "Glut und Späne" aus der Markthalle Neun. Dort hat er seine selbstgeräucherten Fischsorten verkauft. Inzwischen ist er zurück im Schwarzwald und hat ein Buch geschrieben, mit dem sich das Räuchern selbst für Hobbyräucherer erlernen lässt. Von Reiner Veit

Kombucha ist ein Getränk, das derzeit eine spürbare Renaissance erlebt. Bei kochender Avantgarde und Foodaktivisten ist es längst angekommen. Ein Künstlertrio aus Pankow hat seine Leidenschaft für Kombucha entdeckt und einzigartig wiederbelebt. Von Reiner Veit

Sebastian Schmidt ist Küchenchef und Mitinhaber der Berliner Kurpfalz-Weinstuben. Er spricht über sein Traditionslokal und die Herausforderung, plötzlich auf Hausmannskost im Weckglas und Kochboxen umzustellen. Dabei ist er seiner Devise von Kreativität, Regionalität und Einfachheit treu geblieben. Von Reiner Veit

Sie lässt sich auf schier unendliche Art und Weise zubereiten - oder als Schimpfwort benutzen: die Kartoffel. Der Kartoffel im Allgemeinen und Besonderen und dem beliebten Kartoffelsalat widmet Reiner Veit diese Ausgabe von Aufgegabelt - mit Gesprächen mit Sternekoch Sebastian Frank und dem Kochbuch-Autorenduo Martina und Bernd.

An Ostern steht für Reiner Veit klassischerweise das Lamm im Mittelpunkt, genauer - das seltene Einola-Lamm aus der Eifel. Eine Weinempfehlung gibt es ebenfalls für die Festtage: ein leichter Métisse aus dem Corbiere.

Vieles kann Ostern zu Hause bereichern: Ob es die immer beliebteren Kochboxen sind, ein österlicher Panettone oder persönliche Schokohasen. Vom Frühstücksrestaurant über Weinstube und Sternerestaurant bis zur Schokoladenmanufaktur – Reiner Veit hat eine Auswahl ihrer außergewöhnlichen Angebote.

Bei kaum einem anderen Lebensmittel scheiden sich die Geister bei der Frage so sehr, wo denn nun das beste herkommt. Einer, der sich wirklich auskennt, ist Bastian Jordan. Er stellt mit seinem Familienbetrieb auf der Insel Lesbos schon seit Jahren vielfach prämierte Olivenöle her. Von Reiner Veit

In den letzten Jahren hat sich in der Region viel getan, was Qualität und Vielfalt von Brot angeht. Reiner Veit schaut im Brandenburgischen Heidesee dem Brotsommelier Holger Schüren über die Schulter, und lässt sich im "SOFI" in Berlin-Mitte die Philosophie des Brotbackens erklären.

Wir sprechen mit Marc Hertling, der Köstlichkeiten von der Insel exklusiv importiert und bei "British Gourmet" vertreibt. Und: wir schauen auf ein unterhaltsames Live-Koch-Event, das zwei Stars der Gastronomie, die Hamburger Köchin Cornelia Poletto und Meisterkoch Thomas Kammeier, ausrichten. Von Reiner Veit

Stephan Garkisch und Alexander Mackat haben in Berlin das Gourmet-Delivery-Startup "Sublim-Deli" gegründet. Der eine bringt das Wissen seines Sternerestaurants "Bieberbau" ein und der andere seine Erfahrungen im internationalen Food-Marketing. Von Reiner Veit

In der Weinhandlung PRACHT ist Wein und Wild gleichermaßen zu finden. Reiner Veit spricht mit dem Weinhändler und Jäger Christoph Radic, mit dem Sommelier Christian Wilhelm über das Weinsortiment und mit dem Gastronom Christoph Hauser über die Wildgerichte.

In Berlin ist eine der ersten Adressen in Sachen Biere das "Foersters Feine Biere". 120 Biere werden hier angeboten - Raritäten und Spezialitäten. Mit im Sortiment sind 30 Biere ohne Alkohol. Mit Sven Förster spricht Reiner Veit über alkoholfreie und alkoholreduzierte Biere.

Valentinstag ist üblicherweise der Tag der Floristen. Aber mit köstlichem Essen und Trinken lässt er sich auch zelebrieren. Viele Restaurants und auch Bars haben sich zum Tag der Liebenden etwas ganz Besonderes einfallen lassen. Von Reiner Veit

Wir begleiten Reiner Veit ins "Il Calice", das in den kommenden Wochen zur Markthalle der Delikatessen wird. Er stellt uns den digitalen Marktplatz "The Good Taste" vor, der Hochwertiges von Berliner Restaurants und Produzenten anbietet. Und er fragt nach umweltfreundlichen Alternativen beim Essen-to-Go.

Üblicherweise ist ein Späti so etwas wie ein "last call for alcohol". Dass es dort außer Hochprozentigem aber auch Alternativen zu holen gibt, zeigen die Macherinnen vom "Null Prozent Späti". Reiner Veit spricht mit Isabella Steiner und Katja Kauf.

Sie sind momentan einfach perfekt: Sie lassen sich gut zubereiten und schnell zu Hause wieder warm machen, ohne dass Geschmack und Qualität auf der Strecke bleiben. Reiner Veit spricht mit Michael Päsler vom "Lamazère" und Roel Lintermanns vom "Grill Royal" übers Schmoren im Allgemeinen, über Grundsätzliches und Spezielles.

Reiner Veit hat Sommelier-Tipps für zu Hause. Er stellt die Weinbegleitung zweier Berliner Sterne-Restaurants vor, spricht mit der Sommelière des Jahres 2021 Nancy Großmann vom "Rutz" und mit dem Sommelier Felix Voges vom "Facil".

Nach den Enten-, Gänse- und sonstigen Braten der Weihnachtsfeiertage startet Reiner Veit das Jahr 2021 vegetarisch. Dafür hat er den Tofu-Produzenten Markus Treiber getroffen, der den Bohnenkäse oder Bohnenquark schon seit 25 Jahren in Berlin herstellt.

Sie sind inzwischen eine Institution in Sachen großartige Weine und Pfälzer Gerichte. Dazu gemacht hat sie Rainer Schulz - 40 Jahre guter Geist und Seele der "Kurpfalz-Weinstuben". Mit ihm und dem heutigen Gastronomen und Sommelier Vinzenzo Berényi spricht Reiner Veit über die Geschichte dieser Gasthauslegende.

Hochklassige Pâtissierie stellt Reiner Veit vor. Er spricht mit Guido Fuhrmann in der "Werkstatt der Süße" und mit Thomas Yoshida im Restaurant FACIL. Und: er macht einen Abstecher ins "Du Bonheur" - schaut dort auf den Weihnachtsklassiker "Bouche Noel".

In diesen restaurantlosen Zeiten schaut Reiner Veit in der LAMAZÈRE Brasserie auf ein perfektioniertes to-go-Konzept mit tollen Produkten. Und er widmet sich einem herzhaften Begleiter winterlicher Gerichte, dem Grünkohl.

Bis zur Wiedereröffnung heißt es, sich selbst an den Herd zu stellen und immer mal Köstliches aus den Restaurants nach Hause zu holen. Reiner Veit hat aus dem reichhaltigen Angebot ausgewählt: das kulinarische Pop-Up im Bikini Berlin, das Adventsglühen am Kreuzberger Paul-Lincke-Ufer und das Nach-Hause-Angebot der Restaurants "The CORD" und "FACIL".

Auch Nichtteetrinkern schmecken diese Teekreationen. Reiner Veit stellt die kleine Berliner Manufaktur "My Herbal Diary" vor, die Kräuterteemischungen jenseits des Üblichen herstellt. Und er entdeckt sein Faible für Verjus - den Saft aus unreifen grünen Trauben, genutzt in Küche und Medizin.

Was Lockdown und Pandemie für Gänse- und Entenzüchter und für Händler bedeutet, fragt Reiner Veit und spricht darüber mit dem Geschäftsführer von Havelland Express. Außerdem hat er ausgewählte Tipps für die Zubereitung und empfehlenswerte Adressen für die Gans- oder Ente-to-Go.

In frischem Quellwasser werden in "25Teiche" Bachforellen, Saiblinge und Störe gezüchtet. Reiner Veit spricht mit der Inhaberin Susanne Engels über die besonders schonende Form der Züchtung. Und er probiert die Kreation "25Teiche Räucherfischsuppe" von Sternekoch Hendrik Otto, der von der Qualität der Produkte überzeugt ist.

"Hut & Vino" ist ein winziger Hut- und Weinladen am Mauerpark. Reiner Veit spricht mit dem Mitinhaber und Weinhändler Lukas Ertel über seine Vorliebe für Weine Südosteuropas. Und er wollte wissen, wie es zu der bemerkenswerten Kombination von Hut und Weinen in einem Laden überhaupt kam.

Es gibt dort ausschließlich Frühstück, aber das hat es in sich. Das "Frühstück 3000" ist der besondere Ort, wo man es neu erfindet, meint Reiner Veit und lässt sich das Konzept erklären. Zum Welt-Pasta-Tag besucht er den Feinkostladen "LuisaKocht" und bewundert ein ausgesuchtes Sortiment frischer und trockener Pasta.

Was aus dieser Küche auf die Teller kommt, ist beeindruckend - von der Qualität der Produkte bis zu Kombinationen und Variationen. Hier wird Japanisches und Peruanisches in langer Tradition miteinander verbunden. Reiner Veit hat sich aufgemacht ins Hamburger NIKKEI NINE und spricht dort mit Küchenchef Song Lee.

Zwei Restaurants stellt Reiner Veit vor, eines, das es schon seit zehn Jahren gibt und letzte Woche wieder geöffnet hat, das VOLT in Kreuzberg - und das neue Restaurant des Berliner Meisterkochs Björn Swanson in Schöneberg, das FAELT, wahrscheinlich eines der kleinsten der Stadt.

In der Mühlenstraße in einem ehemaligen Hochspeicher liegt der "Private Roof Club", ein schöner Veranstaltungsort mit köstlichem Sonntagsbrunch. Im "To The Bone", einer festen Größe in der Torstraße, sind nicht nur die Antipasti einfach köstlich. Und das "Osterberger" in der Elisabethstraße sieht sich als Kiezrestaurant mit Bistroküche. Reiner Veit spricht mit den Machern.

Reiner Veit ist unterwegs in der Niederlausitz in Sachen Wein. Auf dem rekultivierten Gebiet des ehemaligen Tagebaus Welzow, in einer der sonnenreichsten Regionen Deutschlands liegt das Weinanbaugebiet Wolkenberg. Mit der dortigen Winzerin Bettina Muthmann spricht er über die besonderen Bedingungen des Weinbaus.

Gerade in Brandenburg gibt es jede Menge Apfelsorten. Vor vielen Jahren schon hatte auch ein Ehepaar aus der Uckermark sie für sich entdeckt. Sie kauften ein altes Gutshaus und machten daraus das Apfelweingut "Gutshof Kraatz". Reiner Veit hat sich dort Apfelsaft und Apfelwein schmecken lassen.

Ob Zwetschgenkuchen, Zwetschenschnaps oder Einmachobst – Autorin Lotte Glatt hat sich auf eine kulinarische Reise rund um die Zwetschge begeben, die vor allem im milden Klima der Pfalz und überhaupt in Süddeutschland in Hülle und Fülle wächst.

Nach dem Lockdown empfängt das Berliner Sternerestaurant Golvet erst wieder am 3. September seine Gäste. Reiner Veit hat die Vorbereitungen für den Re-Start des Golvet beobachtet und sich mit dem neuen Küchenchef Jonas Zörner über das allmähliche Werden der Speisenkarte und die Philosophie seiner Küche unterhalten.

Ob Gelee, Marmelade, Pflaumen, Gurken, Saft oder Sirup – die Zeit zum Einmachen ist gekommen. Aber welche Gläser und welche Flaschen sind die richtigen? Reiner Veit hat sich im Fachgeschäft "Gläser und Flaschen" im havelländischen Wustermark aufklären lassen.

Sie gehören zur mediterranen Küche, sind aber auch in der asiatischen Küche zu finden - in vielen Farben und Formen. Reiner Veit schaut nach Auberginen auf Wochenmärkten und besucht das Restaurant Vino Greco und fragt, wie sie in Griechenland auf den Tisch kommen.

Zwei unterschiedliche Berliner Restaurants stellt Reiner Veit vor: Das "Il Pozzetto" mit seiner süditalienischen Küche, schon ewig eine feste Nummer im Moabiter Kiez, und das "Hoffgarten" mit seiner gehobenen Landhausküche, neu im Herzen Charlottenburgs. Und: Für Weinfreunde empfiehlt er das "Wein & Kultur Festival" auf dem Walter-Benjamin-Platz.

Er zählt unbestritten zu den besten Köchen weltweit und ist als kreativer, kulinarischer Impulsgeber bekannt. Reiner Veit spricht mit 3-Sterne-Koch Christian Bau, der im letzten Jahr mit dem Bundesverdienstkreuz als kulinarischer Botschafter Deutschlands ausgezeichnet worden ist.

Reiner Veit spricht mit Steven Raichlen, US-amerikanischer Autor von Grillbüchern, der sich mit den weltweiten Grillsitten bestens auskennt. Er schaut dem Küchenchef des Grill Royal über die Schulter und besucht die Eckartsche Soßenmanufaktur in Fürstenwalde.

Reiner Veit widmet sich ganz dem Fisch. Im Gespräch mit Ronald Walkowski, Fischfachmann im Charlottenburger "FrischeParadies", erfährt er, was die kapitalen Fehler im Umgang mit Fisch sind. Und es gibt noch einen französischen Klassiker, die Bouillabaisse, sowie Michael Schulz im Restaurant "Irma La Douce".

Auf der Suche nach regionalen Gerichten, die drohen in Vergessenheit zu geraten, hat sich ein Team auf den Weg gemacht, in Senioren- und Pflegeheimen Rezepte zu sammeln, mit den Bewohnern zu kochen und ein Buch daraus zu machen. Reiner Veit spricht mit Jörg Reuter, einem der Buchautoren, und mit Sebastian Frank, einem der beteiligten Köche.

Die Pralinen der Berliner Manufaktur Candide sind kleine Köstlichkeiten. Sie kommen mit wenig Zucker aus und schmecken in ihrer Sortenvielfalt einfach traumhaft. Seit kurzem gibt es die beliebtesten Pralinensorten auch als Sorbet oder Eis. Reiner Veit spricht mit den Gründern Daniel Budde und Christopher O´Connor.

Die Matjessaison hat begonnen und die Köstlichkeiten sind jetzt im Fischhandel und in Delikatessenläden zu finden. Im Gespräch mit Reiner Veit ist Siegfried Danler, Küchenchef im "Einstein Unter den Linden". Für ihn ist frischer Matjes eines seiner liebsten Produkte und ähnlich kostbar wie Kaviar.

In dieser Stadt gibt es viele Lokale, in denen man sich wie im Urlaub fühlen kann. Reiner Veit nimmt mit nach Mexiko ins "Cooks Connection" und nach Frankreich ins "Grand Café Saint Germain". Und er ist mit "Nobelhart & Schmutzig: Überall" unterwegs zu Berliner Orten, an denen nicht unbedingt gekocht und gegessen wird.