"Quédate a comer", podcast en el que la periodista Cristina Jolonch comparte conversación con personajes de los más variados ámbitos sobre la gastronomía y la vida.
El creador de la firma de moda Garçons, que viste a los equipos de cocina y de sala de restaurantes tan reconocidos como DiverXo, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, Aponiente o Maca de Castro, entre muchos otros, protagoniza el nuevo episodio del podcast 'Quédate a comer'. Joan Camatxo explica el origen de su firma, con un nombre que rinde homenaje a la figura del camarero francés, y repasa unos inicios en que pensaba centrar sus diseños en los uniformes para la sala, pero los encargos pronto se extendieron también a las prendas para la cocina.El diseñador habla sobre la personalidad y el entusiasmo de los grandes chefs que le hacen encargos, y explica que cuando le preguntan si no es complicado entenderse con personajes con estatus de estrellas, responde que “son los que mejor entienden mi trabajo porque son creativos y entienden que hay que respetar el trabajo de cada profesional”,Durante la conversación se abordan muchas cuestiones relacionadas con la moda y la gastronomía. Camatxo explica que para él es muy importante que el equipo “no se sienta disfrazado”, y señala el valor de un uniforme que en un restaurante significa “formar parte de algo, y eso es muy importante”. Para el diseñador, se pueden hacer prendas diferentes, pero “hay un punto en que has de entiendas que es un uniforme y no ropa de calle. Puede ser muy chulo, muy diferente, e incluso te pueden venir ganas de salir con esas piezas a la calle, pero cuando entras en el restaurante se ha de identificar muy bien que son uniformes y yo creo que no todo vale, aunque podamos ser muy atrevidos y hacer cosas como muy locas, como algún cliente nos pide”.También explica que cada encargo refleja el estilo y la personalidad del chef, y compara los casos de los diseños más radicales que en su día creó para Dabiz Muñoz, que simulaban camisas de fuerza, o la petición de Josep Roca para la sala de El Celler de Can Roca: “Recuerdo que me decía: 'por favor Joan, que no se vean disfrazados, que se sientan bien, que se sientan tranquilos, elegantes, con paz'”. Voy a decir algo que quizás no sea políticamente correcto: 'muchos chefs me dicen que quieren el uniforme en negro, porque no se ve tanto la porquería”Joan Camatxo: “Reivindico el gorro alto de chef y no la gorra con visera en las grandes cocinas”Introduzca texto aquíIntroduzca texto aquíEn un uniforme, explica nuestro invitado, “hay tres pilares que no puedes mover: tiene que ser cómodo porque es una pieza que van a llevar muchas horas, tiene que ser fácil de lavado y de planchado y también duradero en el tiempo, porque no puede ser que me llamen a las tres semanas porque hay algún problema. Ellos entienden que nosotros hacemos cosas muy espectaculares, pero yo mismo tengo que saber dónde está el límite para que esos tres pilares no se alteren, porque de lo contrario el problema lo voy a tener yo”. Lamenta el exceso de confianza en la IA, “algo que nos pasa a todos”, pero que en su trabajo ha hecho que “muchos encargos le llegan habiendo consultado primero y sin tener en cuenta ni los tejidos, ni un montón de aspectos que la IA no contempla y que requieren del conocimiento de un profesional”. Tanto la selección de los tejidos más apropiados para la cocina y para la sala como los colores, son cuestiones sobre las que opina el creador de Garçons. ”En la cocina yo prefiero el blanco por la sencilla razón de que transmite limpieza, pulcritud y cuidado. No puedes ir blanco y sucio, de modo que ya te obliga. Y ahora voy a decir una cosa que quizás no sea políticamente correcta: 'muchos, muchos chefs, no hace falta nombrar a nadie, me dicen que quieren negro, porque no se ve tanto la porquería”. Camatxo explica que en la cocina una mancha del momento es comprensible, pero que “en la sala una mancha es absolutamente inadmisible”. A veces me piden un tejido que frotes y desaparezca la mancha, y que sea elegante, y que no necesite plancha... Y yo digo, tanto no existe”Joan Camatxo: “Reivindico el gorro alto de chef y no la gorra con visera en las grandes cocinas”También analiza algunas tendencias, como la superposición de un delantal sobre la chaquetilla, que él en algunos casos ha aligerado eliminando la cinta que la sujeta al cuello -“acaba cargando las cervicales”- por unos broches que los unen a la propia chaqueta”. También señala la diferencia de exigencias entre sala y cocina en cuanto al tejido, que en el segundo caso ha de contemplar el riesgo que supone de trabajar cerca del fuego. “No todo vale por una cuestión de seguridad”.En cuanto a la practicidad de los tejidos, reconoce que a veces le piden “que lo frotes y desaparezca la mancha, y además que sea elegante, y además que no necesite plancha... Y yo digo, tanto, no existe. Y la ropa hay que amarla”.Cuenta Camatxo que comprende que en muchos sitios compren trajes de fabricación industrial, mucho más asequibles que de confección artesana, como los suyos. “Pero yo digo, cuidado, que están muy bien confeccionados, pero no es lo mismo que alguien te lo haga a medida. Y les planteo 'tienes razón en muchas cosas, pero por qué compras un traje en Inditex y no compras los platos en IKEA?Para nuestro invitado resulta más fácil crear uniformes para el equipo de cocina, donde prima la comodidad, que de sala. Y recuerda en la sala, donde coinciden personas que en la calle visten muy clásicos o gente muy rockera con 20.000 tatuajes y hay que conseguir que todo el mundo se sienta bien, y que al mismo tiempo tengan esa sensación de pertenencia a un proyecto. ”He de hacer un poco de coach, para explicar que en la calle cada uno va como se siente identificado, pero aquí forman parte de un mismo proyecto, incluso siendo personas muy diferentes”.Como ejemplo de ese orgullo de pertenencia, Camatxo cita El Celler de Can Roca. “Ahora se habla mucho de que la gente no aguanta en los sitios, pero ellos han conseguido un equilibrio para que el equipo se sienta parte de un proyecto. El trato que tienen con los equipos es increíble”.Aunque sus prendas suelen ser bastante disruptivas, Camatxo defiende que se combinen con algunas piezas icónicas como el gorro alto de chef, que puede combinarse perfectamente con chaquetas muy modernas y con las que encajan mucho más que con una gorra de visera, que la veo mucho más para la calle que para una cocina. No olvidemos que pensamos que son uniformes de trabajo, de cocina o de sala”.Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.
El impulsor, junto a la también italiana Chiara Bombardi, del restaurante barcelonés Rasoterra, explica las razones de su cierre y habla sobre su formación en el mundo del arte y su lucha por una alimentación “buena, limpia y justa” que defiende desde el movimiento Slow Food, creado por Carlo Petrini.Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.
El chef de Terrassa, que prepara el regreso del barcelonés Aürt para el próximo año y acaba de abrir Trü, asociado con su fiel equipo, explica por qué que debe a la falta de recursos en su primer restaurante, Capritx, la singularidad de sus estilo y cuenta todo aquello que detesta de la alta cocina.Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.
El director de la Fundación Alícia reflexiona sobre lo que hay detrás del escándalo del conocido restaurante Noma, del chef René Redzepi, sobre el papel que se ha otorgado a los grandes cocineros el futuro de la restauración.Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.
La reconocida cocinera repasa su vida y los aprendizajes que le han dado los años, reclama la importancia que hay que dar a la educación en cocina y nutrición en las escuelas y asegura que no hay que aguantar relaciones de esclavitud o maltrato en ningún restaurante. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.
El cocinero español que triunfa en Londres desde hace décadas, cuenta su trayectoria desde que dejó su pueblecito de Cáceres para ir primero a Madrid y después a Londres; cuenta cómo vivió sus primeros pasos como empleado y después como empresario o las duras consecuencias del Bréxit.Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.
El impulsor de 'El Bulli Foundation habla sobre la necesidad que tiene España de aprender a venderse mejor en el mundo; cuenta las aventuras en la que está embarcado -”solo acepto proyectos de cosas que no sé hacer y suponen un reto” y opina sobre la oferta gastronómica actual y los modelos de negocio.Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.
El cocinero de Culler de Pau, el más prestigioso restaurante gallego, habla sobre la experiencia de sus padres como emigrantes gallegos, de los complejos que le generó que nadie esperase nada de él cuando era un chaval o del problema con un tipo siniestro y mafioso por el que estuvieron a punto de perder el negocio. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.
Rafael Antonín, con un millón de seguidores en su cuenta de instagram @rafuel55, explica algunos de los secretos de sus exitotes recetas y reflexiona sobre la relación con las redes y los hábitos culinarios.Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.
La elaboradora de algunos de los vinos mejor valorados de Catalunya reflexiona sobre los problemas de desconexión entre el mundo urbano y el rural, sobre su defensa a ultranza de la biodinámica o el desequilibrio económico entre los viticultores y las bodegas.
El cocinero, escritor y productor, con más de diez millones de ejemplares de libros vendidos, habla sobre su afán de entender el mundo a través de la cocina; sobre la figura de quien fue su amigo y socio,.Anthony Bourdain; sobre José Andrés, Albert Adrià o René Redzepi, con quien ha hecho la conocida serie “Omnivore”, para Apple TV..
El cocinero catalán Xavier Pellicer repasa sus inicios en Francia, las etapas en Àbac y Can Fabes y el cambio que hizo, tras el fallecimiento de su amigo y entonces socio Santi Santamaria, al priorizar su salud y la de los comensales, adentrándose en la biodinámica y cocinando en pro de una buena digestión.
Mira lo que ha sucedido ahora en Estados Unidos, con una persona que se llama Trump, que ya no sé si es de derecha o de izquierda, porque empieza a no tener sentido muchas de las cosas que está haciendo. un país donde todo el mundo es inmigrante, si te vas a tres, cuatro o cinco generaciones atrás, en estos momentos se están haciendo un busca y captura contra inmigrantes. Incluso gente que tiene pasaporte y nacionalidad americana, pero que como no son blancos, de ojos azules y rubios, sin preguntarles Los están metiendo en una furgoneta y muchas veces en la cárcel, varios días o semanas, y algunos de ellos puestos en un avión y los han enviado. Mucho cuidadito con esos polos extremos. Lo que tenemos que tener es, por supuesto, políticas de derechas en algunas cosas, políticas de izquierdas en otras, y hacer que las cosas funcionen.
El fotoperiodista Kim Manresa, que actualmente trabaja en México junto a la fotógrafa Edith Camacho en el proyecto “Sabor a tierra”, comparte algunas de sus vivencias durante la larga carrera que ha desarrollado en buena parte en La Vanguardia, siempre plasmando el lado humano de cuanto observa y lo que ha descubierto sobre la relación de los distintos pueblos con la comida.
El cocinero, que ha regresado a su Madrid natal después de trabajar muchos años en Barcelona, reflexiona sobre sus propios éxitos y fracasos en la restauración y sobre los aprendizajes que ha hecho en este ámbito y que explica a sus alumnos del Basque Culinary Center a los que imparte clases de gestión.
El reconocido distribuidor de vinos que convirtió el pequeño ultramarinos barcelonés de su familia en todo un referente para gourmets, analiza cómo ve el sector de la gastronomía, cómo ha vivido la evolución del sector del vino y sus principales retos, desde el cambio climático a la demonización del consumo.
La diseñadora y artista especializada en “food design” habla sobre la importancia del diseño de alimentos y de imaginar un futuro alimentario justo y sostenible desde una mirada crítica, creativa y sensible.
El chef del restaurante Miramar (Llançà) cuenta sus orígenes, la relación co sus equipos o cómo se organiza para atender los restaurantes que dirige en distintos lugares del mundo. Yhabla sobre la importancia de empatizar con quienes han de buscarse la vida lejos de casa.
La investigadora de la Unidad Funcional de Obesidad del Hospital Clínic de Barcelona explica por qué no hay una “talla única” para la obesidad, una enfermedad crónica con múltiples causas y condicionantes que si bien no se cura, sí se maneja, se mejora y se previene.
El cocinero y copropietario con su hermano Javier del restaurante triestrellado Cocina Hermanos Torres habla sobre los lazos entre gemelos, sobre su evolución personal y profesional, sobre el restaurante como negocio y la importancia de la gestión o sobre las estrellas Michelin.
El cocinero Mariano Gonzalvo (Villar de los Navarros, 1962), que durante 15 años dirigió los estudios en la Escuela de Hostelería Hofmann, relata lo mejor y lo peor que encontró en las cocinas profesionales, habla sobre su tarea en la docencia y sobre lo que lo llevó a cumplir su sueño: cambiar la ciudad por la alta montaña, en el Pallars Sobirà, donde cocina libremente para una única mesa.
Cuando se cumple un año desde que el barcelonés Disfrutar se coronó mejor restaurante del mundo en Las Vegas, el cocinero Mateu Casañas explica el impacto de aquel logro y de la obtención de la tercera estrella Michelin, unos meses antes, en su vida y en la de sus socios, Eduard Xatruch y Mateu Casañas.
Su pasión por los bocadillos y su vocación de trabajar en la inclusión social han llevado a este emprendedor de 26 años a poner en marcha con su socia la empresa B de Bocata. Borja Poal habla sobre ese exitoso negocio, sobre las personas en riesgo de exclusión con las que trabajan y de su propia experiencia vital, primero como drogodependiente y después como reeducador.
La jefa de cocina de Les Cols (Olot), Martina Puigvert Puigdevall, reflexiona sobre cómo sus padres han contribuido a facilitar el relevo generacional que vive junto a sus hermanas, sobre su relación con el paisaje en el que cocina o sobre su visión sobre el futuro de la alta cocina.
Dietista-nutricionista, ingeniera en industria alimentaria y sumiller, Fabiola Juárez habla sobre la soledad y la alimentación, sobre la única dieta milagro que para ella existe o sobre los proyectos en los que trabaja en la fundación Alícia, sobre el que trata de mejorar la alimentación de personas en tratamiento de cáncer.
El cocinero y empresario Oscar Manresa reflexiona sobre su pasión por emprender, reconoce no haberse sabido vender como cocinero por la prudencia de los autodidactas, cuenta la experiencia de asociarse con un buen amigo y explica los riesgos de tomar decisiones equivocadas por puro ego.
El cocinero y empresario, nuevo presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España, explica cómo ha cambiado el sector desde que él empezó a trabajar en el restaurante de su familia y sobre los retos que afronta, especialmente centrados en el cuidado de las personas, la defensa de lo auténtico y la gestión.
El chef del restaurante triestrellado Noor, inspirado en el pasado de la cultura andalusí, cuenta cómo su historia personal ha marcado la trayectoria profesional y valora cómo se encuentra la alta cocina en España y cuáles son las asignaturas pendientes.
Quien fue sumiller de El Bulli, David Seijas, regresa a Quédate a comer defendiendo un lenguaje más claro y más sincero en un mundo del vino en el que para él se ocultan demasiadas verdades, tanto en el terreno de la elaboración como a la hora de seguir recurriendo al discurso de que su consumo moderado es saludable.
El chef del barcelonés Bardeni explica su relación con el restaurante y con sus clientes; habla sobre la mala educación de quienes cuando se sientan en una mesa o entran en un bar se comportan como cretinos y cuenta su trayectoria profesional, sus proyectos de futuro o lo mucho que le ha ayudado practicar deporte para recuperarse tras extirparle un tumor de próstata.
La nutricionista Olga Ayllón analiza los buenos propósitos al empezar el año en materia de alimentación y las últimas tendencias en dietas restrictivas que ella desaconseja, a la vez que destaca la importancia de adoptar buenos hábitos para toda la vida y hacer ejercicio de fuerza.
El cocinero catalán Carles Abellán detalla cómo pasó de liderar un grupo gastronómico que facturaba 18 millones de euros a la ruina total. Cuenta el papel que las estrellas Michelin han tenido a la hora de tomar decisiones erróneas (“me vine arriba e hice una gran inversión para tener una barra única”) y cómo ha cambiado las prioridades en su vida y ya no le interesan ni el dinero ni el ego.
El propietario del 7 Portes, doctor en Ingeniería Industrial y licenciado en Económicas y Empresariales, Paco Solé Parellada reflexiona sobre la formación de los jóvenes y el papel de la universidad, sobre la importancia de la gestión empresarial y el futuro de la gastronomía catalana.
El cocinero malagueño que pocos días después de conseguir la tercera estrella Michelin para el restaurante marbellí que llevaba su nombre sorprendió anunciando que lo cerraría para convertirlo en una casa de carnes a la parrilla, reflexiona sobre cómo vivió aquellos días, por qué tomó esa decisión y cómo con el tiempo ha ido asumiendo la transformación de su nombre y apellidos en una marca.
El chef Andoni Luis Aduriz, uno de los más creativos del planeta, reflexiona sobre los liderazgos actuales, sobre su empeño en fomentar la creatividad, sobre el método de trabajo en su restaurante Mugaritz (Rentería), sus miedos o sobre cómo se ve a sí mismo y aquello de lo que está más y menos orgulloso.
La cocinera nacida en Estados Unidos e instalada desde hace 15 años en Colombia, donde lidera el grupo gastronómico Carmen, cuenta su experiencia como parte de una familia con distintas culturas colinarias y las razones por las que se enamoró de la despensa y el recetario de un país que desde su fundación trabaja para contribuir a preservar.
El cocinero Raül Balam cuenta como es la conocida chef Carme Ruscalleda como madre y aborda su manera de afrontar el reto de la creatividad en la cocina; la relación con el equipo y con sus colegas de profesión; habla sobre su afición a las redes, sobre sus propios retos y sobre cómo disfruta los momentos de soledad deseada.
El barman y empresario barcelonés repasa sus orígenes en el seno de una familia trabajadora del barrio de Sant Andreu y lo que lo llevó a abandonar la carrera de Medicina para entrar en ese mundo de la coctelería que hoy vive inmerso en una creatividad con la que es crítico; reflexiona sobre su relación con el dinero o sobre su actitud muy crítica con el empeño en formar a los jóvenes para que se sientan obligados a ser emprendedores.
La neuróloga Mercè Boada, referente en enfemedades neurodegenerativas, habla sobre el poder de la cocina como una clase de memoria para personas con pérdica cognitiva, sobre los avances en la medicación para el Alzheimer y es crítica con la actitud demasiado conservadora de la Agencia Europea del medicamiento que según ella pone freno a los avances de la ciencia y confiesa cómo le gustaría que la trataran si llegara a padecer la enfermedad que durante toda su carrera se ha dedicado a estudiar .
El chef del restaurante barcelonés Gresca explica sus inicios en el negocio que abrió hace 18 años con su pareja, Mireia Navarro y algunos de los principios que rigen su trabajo: desde la defensa del menú del día a la informalidad no impostada o la pasión por el vino, al que dedica tanto esfuerzo como a la cocina.
Cristina Caparrós, hija y nieta de armadores de la Barceloneta, recuerda cómo era y cómo ha cambiado en el barrio en el que creció, explica las problemáticas de un sector pesquero en el que crece el desánimo y reflexiona sobre el descenso del consumo de pescado, que en España es de un 30 % en la última década.
Doctorada en Veterinaria y en Sociología, Marta G, Rivera es un referente en sistemas de alimentación sostenible que defiende la necesidad de una transición agroecológica que pasa por la recuperación y apoyo a las pequeñas explotaciones, unas políticas que promuevan su viabilidad y una recuperación de la dieta mediterránea.
El cocinero Eduard Xatruch, uno de los socios del barcelonés Disfrutar, nombrado recientemente mejor restaurante del mundo, cuenta los mejores y los peores momentos de su trayectoria profesional desde que entró en El Bulli a los 17 años hasta alcanzar durante los últimos meses la tercera estrella Michelin y el primer puesto en la lista de The World's 50 Best Restaurants.
El diseñador Martí Guixé, un referente internacional en el food designer, reflexiona sobre la comida como objeto, que para él debe estar diseñada de modo que se pueda consumir en cualquier lugar, sin requerir de una mesa y unos cubiertos. Para él, mientras nuestra vida cotidiana ha cambiado con la tecnología, la comida no evoluciona porque no superamos la nostalgia.
El chef del restaurante Follia (Sant Joan Despí) reflexiona sobre los problemas que le ha generado una timidez extrema, sobre su pasión por la cocina y su inquietud por seguir aprendiendo o sobre la soledad que ha sentido muchicimas veces al no encontrar un equipo que le comprendiera y siguiera su ritmo.
El chef francés Romain Fornell protagoniza el nuevo episodio de “Quédate acomer”, donde reflexiona sobre su espíritu emprendedor en los negocios, sobre la ausencia de miedo o su afición, desde muy joven, a mandar. La relación entre los cocineros españoles y los franceses o el hecho de no tener aspiraciones de ser un cocinero creativo son algunos de los temas que se abordan en la conversación.
El creador de la primera escuela de postres de restaurante del mundo y artífice de la escuela Espai Sucre, explica las razones por las que ésta pondrá fina su andadura. Jordi Butrón, quien defiende la pastelería de restaurante como profesión, reflexionas obre la creatividad, sobr al memora, sobre las tendencias o sobre su propia relación con la obesidad mórbida a la que en su día decidió poner fin.
El experto en seguridad alimentaria y pionero en España en la divulgación sobre los alimentos, Miguel Ángel Lurueña, protagoniza este nuevo episodio en el refelxiona las nuevas tribus alimentarias propiciadas por las redes o sobre el futuro de nuestros hábitos alimentarios, que cambiarán por circunstancias como la falta de recursos o el cambio climático”
El crítico gastronómico francés Philippe Regol opina sobre los límites de la cocina creativa, sobre el poder de la cocina de emocionar y sorprender desde el plato, sin necesidad de recurrir a un espectáculo que distrae los sentidos del gusto y el olfato y analiza algunas de las experiencias gastronómicas que más le han marcado o lo que más y lo que menos le gusta encontrar en un restaurante.
La veterinaria y payesa Imma Puigcorbé, una de las voces que lideran desde Catalunya las protestas de ganaderos y agricultores, reflexiona sobre cómo ha cambiado el entorno rural, hace autocrítica de los errores que ellos mismos han cometido y explica qué se puede hacer por esos jóvenes del mundo rural a los que “más que una serie de medidas, les debemos un futuro”.
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