Podcasts about Roquefort

Dãy núi Jura, nằm giữa những khu rừng thông và đồng cỏ mênh mông, là nơi khai sinh ra Comté, một trong những loại phô mai lâu đời của Pháp. Văn bản xưa nhất có từ thế kỷ XII là một hợp đồng mua bán bò sữa để làm phô mai tại làng Poligny, nằm cách hai thành phố Dole và Besançon khoảng 50 cây số. Với thời gian, phô mai Comté cũng như Morbier trở thành đặc sản nổi tiếng hàng đầu của vùng Bourgogne Franche-Comté. Vào thời Trung cổ, nhiều gia đình nông dân đã hợp sức với nhau trong quá trình sản xuất. Sữa tươi khó giữ được lâu, sản lượng của mỗi gia đình cũng không được nhiều, nhưng khi thu gom lại thì vẫn đủ sữa để sản xuất một loại phô mai có thể giữ được lâu (gọi là fromage de garde). Mô hình sản xuất theo kiểu gom góp này đã khai sinh các hợp tác xã phô mai đầu tiên ở miền trung nước Pháp (thuật ngữ địa phương gọi là fruitière). Có thể nói Comté phản ánh tình đoàn kết trong giới nông dân thời xa xưa, nhiều thế kỷ trước khi các loại máy móc cũng như khái niệm sản xuất công nghiệp ra đời. Theo đầu bếp Pháp Emmanuel Perrodin, tác giả của quyển sách « Le Comté, 10 façons de le préparer » (Mười cách chế biến món ăn với Comté) thực khách Pháp yêu chuộng loại phô mai này trước hết là vì Comté có hương vị đa dạng, phong phú. Phô mai Comté cũng nhẹ nhàng,dễ ăn hơn  nhiều so với các loại phô mai đậm mùi hơn như Camembert, Maroilles, Roquefort hay Morbier : Trên thực tế, điều làm nên nét độc đáo của Comté nằm trong sữa tươi, thành phần quan trọng đầu tiên để chế biến phô mai. Hương vị tinh tế và phong phú của phô mai Comté tùy thuộc vào khí hậu, môi trường tự nhiên cũng như thời điểm thu gom sữa tươi. Các đàn bò sữa (giống bò Montbéliarde) được thả ở ngoài đồng, vào mùa xuân nhều mưa được ăn nhánh cỏ xanh non, vào mùa hè nhiều nắng được ăn thêm nhiều luống hoa dại, vào mùa đông đàn bò sữa chủ yếu ăn cỏ khô. Các loại thức ăn này đều ảnh hưởng tới sữa : do vậy, phô mai Comté (làm với sữa bò) mùa đông không giống với phô mai mùa hè, phô mai được sản xuất với sữa bò ở vùng đồng bằng thung lũng cũng sẽ khác với vùng cao nguyên Haut-Jura. Ngoài hương vị, phô mai Comté còn phản ánh một mô hình sản xuất lâu dài về mặt truyền thống và « bền vững » nhờ tình đoàn kết. Các yếu tố này làm cho phô mai Comté trở nên độc đáo, khiến người dân địa phương cảm thấy tự hào. Với hơn 60.000 tấn được bán ra hàng năm, Comté thuộc vào hàng phô mai được người tiêu dùng yêu chuộng nhất. Được chế biến từ sữa tươi, ép chắc và nấu chín, Comté là một trong những loại phô mai đầu tiên của Pháp được chứng nhận vào năm 1958 về nguồn gốc, xuất xứ cũng như quy trình chế biến. Để mang nhãn hiệu cầu chứng Comté, phô mai phải được sản xuất trong các vùng xung quanh dãy núi Jura (Ain, Doubs và Jura). Anh Sébastien Ozérée, nhà sản xuất phô mai Comté thuộc hợp tác xã Plasne-Barretaine cho biết : Hợp tác xã của chúng tôi gồm 21 nhà sản xuất, trong đó có 7 nhà sản xuất hữu cơ (bio) và 14 nhà sản xuất theo phương pháp thông thường. Chúng tôi sở hữu toàn bộ các cơ sở và thiết bị để chế biến gần 7 triệu rưỡi lít sữa tươi mỗi năm. Chúng tôi có một chiếc xe tải riêng với dung lượng 15.000 lít, để thu gom sữa tươi từ các nông trại thành viên của hợp tác xã. Mỗi ngày, sữa tươi được thu gom từ các nông trại gần kề, trong bán kính không quá 25 cây số. Từ xe bồn, sữa tươi thu gom được chuyển trực tiếp vào các thùng lớn bằng đồng, để được chế biến ngay trong vòng 24 tiếng. Tùy theo mỗi mùa, đúng là hương vị của Comté đều có sự thay đổi. Chế độ ăn uống của đàn bò sẽ ảnh hưởng tới chất lượng của phô mai : kết cấu, màu sắc hay hương vị sẽ không giống nhau. Chẳng hạn như, vào mùa xuân khi hoa bồ công anh nở đầy trên các cánh đồng cỏ, ta có cảm tưởng chân núi vùng Jura được trải thảm vàng. Khi được thả ở ngoài đồng, đàn bò tha hồ mà ăn cỏ thơm hoa dại, điều đó rất tốt cho sữa, và ta có thể thấy ngay sự thay đổi này : màu sắc của sữa chuyển sang trắng ngà đậm chất hơn, chứ không hoàn toàn trắng bạch như trước. Chính những yếu tố này giúp nâng cao chất lượng của Comté và loại phô mai còn theo truyền thống lâu đời này rất khác so với các loại pho mát sản xuất theo kiểu công nghiệp. Phô mai Comté cần được ủ tối thiểu trong bốn tháng (120 ngày), loại rất ngon có thể được giữ lâu hơn nữa. Nếu muốn ăn Comté có nhiều mùi hương « hoa đồng cỏ nội », thì nên mua vào tháng 7 hoặc tháng 8, nhưng cũng có người thích ăn Comté chế biến với sữa mùa đông. Nhìn chung, ngànhsản xuất Comté có đến gần 2400 nông trại trong 150 hợp tác xã (fruitières) và mỗi hợp tác xã đều mang đến một nét riêng trong cách chế biến phô mai. Theo bộ Nông Nghiệp Pháp, hàng năm có tới hơn một triệu rưỡi ổ phô mai Comté được sản xuất (mỗi ổ nặng 40 kí lô), tương đương với 61.000 tấn. Thời gian trung bình ủ phô mai Comté là 8 tháng (mức quy định tối thiểu là 4 tháng) nhưng có thể kéo dài đến 12, 15, 18 hoặc thậm chí 24 tháng. Để làm ra một ổ phô mai với 60 cm bề ngang và 10 cm bề dày, các nhà sản xuất cần hơn 400 lít sữa bò Montbéliarde. Anh Sébastien Ozérée cho biết những công đoạn chính trong quá trình chế biến phô mai Comté. Trong bước đầu, sữa được đổ vào các thùng đồng, rồi cho thêm men lactic để làm đông sữa. Vài giờ sau khi sữa tụ đặc lại thành một khối, đông, người ta dùng máy để cắt sữa đông thành muôn vàn hạt sữa có kích thước nhỏ hơn. Bước kế tiếp là quá trình đun nóng sữa đông không quá 56°C. Hỗn hợp này sau đó được cho vào khuôn, rồi sau đó được ép chặt bằng ván gỗ trong 20 giờ. Đến ngày hôm sau, phô mai ép được lấy ra khỏi khuôn, rồi được ướp muối, để giúp cho phô mai nấu chín được giữ lâu một cách tự nhiên. Ở giai đoạn này, Comté còn là một loại phô mai non, chưa dậy mùi. Pho mai được cất giữ trong hầm hợp tác xã khoảng ba tuần trước khi được gửi đến xưởng ủ phô mai trong thời gian tối thiểu là 120 ngày (bốn tháng). Quá trình ủ phô mai được tiến hành trên những tấm ván bằng gỗ thông miền núi Jura. Đây là một loại gỗ địa phương, có lợi thế là gỗ thông không có chất tannin, nên không tác động đến quá trình tạo mùi cho Comté. Ba tuần một lần, bề mặt của phô mai được xoa bằng nước muối có trộn với men vi sinh, điều này giúp cho vỏ phô mai có được một lớp vỏ dày tự nhiên. Phô mai còn non thường có màu lợt nhưng sau đó, nó sẽ chuyển sang màu ngà, màu vàng, màu cam và cuối cùng là màu nâu đối với những ổ pho mai nhiều tuổi nhất. Nhiều người không thích lớp vỏ dày của Comté, nhưng ta hoàn toàn có thể ăn được. Theo tôi nghĩ, đó chỉ là một vấn đề về sở thích hay khẩu vị : lớp vỏ cứng dày thường có mùi vị đậm đà hơn. Dù gì đi nữa, sau khi được ủ bốn tháng, phô mai có thể được bán trên thị trường. Giá cả dĩ nhiên tùy theo chất lượng : nếu phô mai không có khuyết điểm về hình dạng cũng như mùi vị, nhà sản xuất có thể bán với giá cao hơn. Hiện tại, loại Comté phổ biến chính là loại phô mai được ủ từ 6 đến 8 tháng, ngon hơn nữa có loại 12 tháng. Nhiều ổ phô mai Comté lại càng có giá cao hơn vì được ủ lâu hơn từ hai năm (24 tháng) cho đến gần ba năm rưỡi (40 tháng). Hương vị của Comté lại càng phong phú tuyệt vời. Một số thực khách thích dùng phô mai còn non, chưa đầy 12 tháng, nhưng cũng có nhiều người thích ăn loại Comté chín muồi, với nhiều năm tuổi. Đó là trường hợp của đầu bếp Emmanuel Perrodin, tác giả quyển sách «Mười cách chế biến món ăn với Comté » : Tôi đã có dịp nếm thử một miếng Comté 40 tháng tuổi do một bậc thầy chuyên ngành phô mai chế biến. Lúc đầu, tôi nghĩ là mình không thích phô mai được ủ nhiều năm, nhưng khi nếm thử loại Comté 40 tháng tuổi của ông Marc Janin, tôi mới khám phá ra mùi vị cũng như một kết cấu mà tôi chưa từng trải nghiệm. Loại Comté này có nhiều hương thơm mềm mại nồng nàn gần giống như vani. Trong khi các loại non hơn thường có mùi hạt dẻ với những nốt cay cay của hạt tiêu. Điều lạ kỳ là Comté 40 tháng tuổi thực sự vẫn giữ được vị dịu dàng và độ mềm mại, chứ không dễ trở nên khô rắn, dễ ghiền nát vụn như loại phô mai Parmesan (Parmigiano) của Ý . Thoạt nhìn, các ổ phô mai Comté có vẻ hơi cứng, nếu không nói là rắn chắc, nhưng thực ra, khi bấm bằng hai đầu ngón tay, miếng Comté vẫn giữ được độ mềm mại kỳ lạ. Kỷ niệm đẹp của tôi là mỗi lần trở về nguyen quán, tôi lại khám phá mùi phô mai Comté, trong tâm trí lại ùa về hương vị lan tỏa đậm đà của vùng núi Jura.

Dãy núi Jura, nằm giữa những khu rừng thông và đồng cỏ mênh mông, là nơi khai sinh ra Comté, một trong những loại phô mai lâu đời của Pháp. Văn bản xưa nhất có từ thế kỷ XII là một hợp đồng mua bán bò sữa để làm phô mai tại làng Poligny, nằm cách hai thành phố Dole và Besançon khoảng 50 cây số. Với thời gian, phô mai Comté cũng như Morbier trở thành đặc sản nổi tiếng hàng đầu của vùng Bourgogne Franche-Comté. Vào thời Trung cổ, nhiều gia đình nông dân đã hợp sức với nhau trong quá trình sản xuất. Sữa tươi khó giữ được lâu, sản lượng của mỗi gia đình cũng không được nhiều, nhưng khi thu gom lại thì vẫn đủ sữa để sản xuất một loại phô mai có thể giữ được lâu (gọi là fromage de garde). Mô hình sản xuất theo kiểu gom góp này đã khai sinh các hợp tác xã phô mai đầu tiên ở miền trung nước Pháp (thuật ngữ địa phương gọi là fruitière). Có thể nói Comté phản ánh tình đoàn kết trong giới nông dân thời xa xưa, nhiều thế kỷ trước khi các loại máy móc cũng như khái niệm sản xuất công nghiệp ra đời. Theo đầu bếp Pháp Emmanuel Perrodin, tác giả của quyển sách « Le Comté, 10 façons de le préparer » (Mười cách chế biến món ăn với Comté) thực khách Pháp yêu chuộng loại phô mai này trước hết là vì Comté có hương vị đa dạng, phong phú. Phô mai Comté cũng nhẹ nhàng,dễ ăn hơn  nhiều so với các loại phô mai đậm mùi hơn như Camembert, Maroilles, Roquefort hay Morbier : Trên thực tế, điều làm nên nét độc đáo của Comté nằm trong sữa tươi, thành phần quan trọng đầu tiên để chế biến phô mai. Hương vị tinh tế và phong phú của phô mai Comté tùy thuộc vào khí hậu, môi trường tự nhiên cũng như thời điểm thu gom sữa tươi. Các đàn bò sữa (giống bò Montbéliarde) được thả ở ngoài đồng, vào mùa xuân nhều mưa được ăn nhánh cỏ xanh non, vào mùa hè nhiều nắng được ăn thêm nhiều luống hoa dại, vào mùa đông đàn bò sữa chủ yếu ăn cỏ khô. Các loại thức ăn này đều ảnh hưởng tới sữa : do vậy, phô mai Comté (làm với sữa bò) mùa đông không giống với phô mai mùa hè, phô mai được sản xuất với sữa bò ở vùng đồng bằng thung lũng cũng sẽ khác với vùng cao nguyên Haut-Jura. Ngoài hương vị, phô mai Comté còn phản ánh một mô hình sản xuất lâu dài về mặt truyền thống và « bền vững » nhờ tình đoàn kết. Các yếu tố này làm cho phô mai Comté trở nên độc đáo, khiến người dân địa phương cảm thấy tự hào. Với hơn 60.000 tấn được bán ra hàng năm, Comté thuộc vào hàng phô mai được người tiêu dùng yêu chuộng nhất. Được chế biến từ sữa tươi, ép chắc và nấu chín, Comté là một trong những loại phô mai đầu tiên của Pháp được chứng nhận vào năm 1958 về nguồn gốc, xuất xứ cũng như quy trình chế biến. Để mang nhãn hiệu cầu chứng Comté, phô mai phải được sản xuất trong các vùng xung quanh dãy núi Jura (Ain, Doubs và Jura). Anh Sébastien Ozérée, nhà sản xuất phô mai Comté thuộc hợp tác xã Plasne-Barretaine cho biết : Hợp tác xã của chúng tôi gồm 21 nhà sản xuất, trong đó có 7 nhà sản xuất hữu cơ (bio) và 14 nhà sản xuất theo phương pháp thông thường. Chúng tôi sở hữu toàn bộ các cơ sở và thiết bị để chế biến gần 7 triệu rưỡi lít sữa tươi mỗi năm. Chúng tôi có một chiếc xe tải riêng với dung lượng 15.000 lít, để thu gom sữa tươi từ các nông trại thành viên của hợp tác xã. Mỗi ngày, sữa tươi được thu gom từ các nông trại gần kề, trong bán kính không quá 25 cây số. Từ xe bồn, sữa tươi thu gom được chuyển trực tiếp vào các thùng lớn bằng đồng, để được chế biến ngay trong vòng 24 tiếng. Tùy theo mỗi mùa, đúng là hương vị của Comté đều có sự thay đổi. Chế độ ăn uống của đàn bò sẽ ảnh hưởng tới chất lượng của phô mai : kết cấu, màu sắc hay hương vị sẽ không giống nhau. Chẳng hạn như, vào mùa xuân khi hoa bồ công anh nở đầy trên các cánh đồng cỏ, ta có cảm tưởng chân núi vùng Jura được trải thảm vàng. Khi được thả ở ngoài đồng, đàn bò tha hồ mà ăn cỏ thơm hoa dại, điều đó rất tốt cho sữa, và ta có thể thấy ngay sự thay đổi này : màu sắc của sữa chuyển sang trắng ngà đậm chất hơn, chứ không hoàn toàn trắng bạch như trước. Chính những yếu tố này giúp nâng cao chất lượng của Comté và loại phô mai còn theo truyền thống lâu đời này rất khác so với các loại pho mát sản xuất theo kiểu công nghiệp. Phô mai Comté cần được ủ tối thiểu trong bốn tháng (120 ngày), loại rất ngon có thể được giữ lâu hơn nữa. Nếu muốn ăn Comté có nhiều mùi hương « hoa đồng cỏ nội », thì nên mua vào tháng 7 hoặc tháng 8, nhưng cũng có người thích ăn Comté chế biến với sữa mùa đông. Nhìn chung, ngànhsản xuất Comté có đến gần 2400 nông trại trong 150 hợp tác xã (fruitières) và mỗi hợp tác xã đều mang đến một nét riêng trong cách chế biến phô mai. Theo bộ Nông Nghiệp Pháp, hàng năm có tới hơn một triệu rưỡi ổ phô mai Comté được sản xuất (mỗi ổ nặng 40 kí lô), tương đương với 61.000 tấn. Thời gian trung bình ủ phô mai Comté là 8 tháng (mức quy định tối thiểu là 4 tháng) nhưng có thể kéo dài đến 12, 15, 18 hoặc thậm chí 24 tháng. Để làm ra một ổ phô mai với 60 cm bề ngang và 10 cm bề dày, các nhà sản xuất cần hơn 400 lít sữa bò Montbéliarde. Anh Sébastien Ozérée cho biết những công đoạn chính trong quá trình chế biến phô mai Comté. Trong bước đầu, sữa được đổ vào các thùng đồng, rồi cho thêm men lactic để làm đông sữa. Vài giờ sau khi sữa tụ đặc lại thành một khối, đông, người ta dùng máy để cắt sữa đông thành muôn vàn hạt sữa có kích thước nhỏ hơn. Bước kế tiếp là quá trình đun nóng sữa đông không quá 56°C. Hỗn hợp này sau đó được cho vào khuôn, rồi sau đó được ép chặt bằng ván gỗ trong 20 giờ. Đến ngày hôm sau, phô mai ép được lấy ra khỏi khuôn, rồi được ướp muối, để giúp cho phô mai nấu chín được giữ lâu một cách tự nhiên. Ở giai đoạn này, Comté còn là một loại phô mai non, chưa dậy mùi. Pho mai được cất giữ trong hầm hợp tác xã khoảng ba tuần trước khi được gửi đến xưởng ủ phô mai trong thời gian tối thiểu là 120 ngày (bốn tháng). Quá trình ủ phô mai được tiến hành trên những tấm ván bằng gỗ thông miền núi Jura. Đây là một loại gỗ địa phương, có lợi thế là gỗ thông không có chất tannin, nên không tác động đến quá trình tạo mùi cho Comté. Ba tuần một lần, bề mặt của phô mai được xoa bằng nước muối có trộn với men vi sinh, điều này giúp cho vỏ phô mai có được một lớp vỏ dày tự nhiên. Phô mai còn non thường có màu lợt nhưng sau đó, nó sẽ chuyển sang màu ngà, màu vàng, màu cam và cuối cùng là màu nâu đối với những ổ pho mai nhiều tuổi nhất. Nhiều người không thích lớp vỏ dày của Comté, nhưng ta hoàn toàn có thể ăn được. Theo tôi nghĩ, đó chỉ là một vấn đề về sở thích hay khẩu vị : lớp vỏ cứng dày thường có mùi vị đậm đà hơn. Dù gì đi nữa, sau khi được ủ bốn tháng, phô mai có thể được bán trên thị trường. Giá cả dĩ nhiên tùy theo chất lượng : nếu phô mai không có khuyết điểm về hình dạng cũng như mùi vị, nhà sản xuất có thể bán với giá cao hơn. Hiện tại, loại Comté phổ biến chính là loại phô mai được ủ từ 6 đến 8 tháng, ngon hơn nữa có loại 12 tháng. Nhiều ổ phô mai Comté lại càng có giá cao hơn vì được ủ lâu hơn từ hai năm (24 tháng) cho đến gần ba năm rưỡi (40 tháng). Hương vị của Comté lại càng phong phú tuyệt vời. Một số thực khách thích dùng phô mai còn non, chưa đầy 12 tháng, nhưng cũng có nhiều người thích ăn loại Comté chín muồi, với nhiều năm tuổi. Đó là trường hợp của đầu bếp Emmanuel Perrodin, tác giả quyển sách «Mười cách chế biến món ăn với Comté » : Tôi đã có dịp nếm thử một miếng Comté 40 tháng tuổi do một bậc thầy chuyên ngành phô mai chế biến. Lúc đầu, tôi nghĩ là mình không thích phô mai được ủ nhiều năm, nhưng khi nếm thử loại Comté 40 tháng tuổi của ông Marc Janin, tôi mới khám phá ra mùi vị cũng như một kết cấu mà tôi chưa từng trải nghiệm. Loại Comté này có nhiều hương thơm mềm mại nồng nàn gần giống như vani. Trong khi các loại non hơn thường có mùi hạt dẻ với những nốt cay cay của hạt tiêu. Điều lạ kỳ là Comté 40 tháng tuổi thực sự vẫn giữ được vị dịu dàng và độ mềm mại, chứ không dễ trở nên khô rắn, dễ ghiền nát vụn như loại phô mai Parmesan (Parmigiano) của Ý . Thoạt nhìn, các ổ phô mai Comté có vẻ hơi cứng, nếu không nói là rắn chắc, nhưng thực ra, khi bấm bằng hai đầu ngón tay, miếng Comté vẫn giữ được độ mềm mại kỳ lạ. Kỷ niệm đẹp của tôi là mỗi lần trở về nguyen quán, tôi lại khám phá mùi phô mai Comté, trong tâm trí lại ùa về hương vị lan tỏa đậm đà của vùng núi Jura.

French Cheese: The Full Story is the most comprehensive episode Fabulously Delicious has ever made on French cheese — covering everything from the monastic origins of French cheesemaking to the raw milk collapse that has seen France lose ninety percent of its artisan cheese culture in a single lifetime. French cheese history, French cheese culture, practical French cheese guidance and a passionate argument for why one of the greatest food traditions in the world deserves your full attention.The episode begins with a statistic that stops most people in their tracks. Seventy years ago one hundred percent of French cheese was made from raw milk. Today that figure is ten percent. We go back to the beginning — the monastery cellars of the Benedictines and the Cistercians, the extraordinary story of Roquefort as the oldest legally protected food in the world, the history of Camembert and Brie, and the AOC and AOP system that protects French cheese today. The heart of the episode is a guide to the five families of French cheese — the framework that makes French cheese make sense. Fresh, bloomy rind, washed rind, pressed uncooked, pressed cooked and blue — each one explained through its most celebrated examples, from Époisses and Munster to Comté, Reblochon and Ossau-Iraty.The second half takes you on a regional tour of France through its greatest cheeses, goes inside the French fromagerie to explain exactly how to navigate one, covers how the French actually eat cheese and why they are right about almost all of it, and closes with the future of French cheese — the threats, the revival and why every choice you make at the cheese counter genuinely matters.If you have listened to the Fabulously Delicious episodes on Brie de Meaux, Abondance or Époisses, this episode is the full picture those episodes were drawn from. Search Fabulously Delicious on Spotify and Apple Podcasts for more French food stories every week.My book Paris: A Fabulous Food Guide to the World's Most Delicious City is your ultimate companion. This is a new 2026 update for the book and you'll find hand-picked recommendations for the best boulangeries, patisseries, wine bars, cafés, and restaurants that truly capture the flavor of Paris. You can order it online at andrewpriorfabulously.com For those who want to take things further, why not come cook with me here in Montmorillon, in the heart of France's Vienne region? Combine hands-on French cooking classes with exploring charming markets, tasting regional specialties, and soaking up the slow, beautiful pace of French countryside life. Find all the details at andrewpriorfabulously.comYou can help keep the show thriving by becoming a paid subscriber on substack where you'll also get fabulous extra content. Every contribution makes a huge difference. Join here at Substack Merci beaucoup!Newsletter Youtube Instagram Facebook Website #FrenchCheese #FrenchCheeseHistory #FrenchFoodPodcast #FabulouslyDelicious

Why do some wine and cheese pairings taste better together than either one alone? Why do some wines collapse when paired with certain cheeses? What will surprise you about cheese that's similar to wine? In this episode of the Unreserved Wine Talk podcast, I'm chatting with Michael Finnerty, author of the terrific new book The Cheese Cure: How Comté and Camembert Fed My Soul. You can find the wines we discussed at https://www.nataliemaclean.com/winepicks.   Giveaway Three of you are going to win a copy of Michael Finnerty's new book, The Cheese Cure: How Comté and Camembert Fed My Soul. To qualify, all you have to do is email me at natalie@nataliemaclean.com and let me know that you've posted a review of the podcast. I'll choose three people randomly from those who contact me. Good luck!   Highlights Why do some wine and cheese pairings taste better together than alone? Why did a natural red wine collapse when paired with Camembert? How do acidity and bubbles transform rich cheese? How does cheese age differently from wine? Why do tyrosine crystals in aged cheese create both crunch and pleasure? Why can older cheeses develop surprising flavors like rum and raisin rather than simply becoming sharper or saltier? How do cheese appellations work, and why are names like Roquefort or Parmigiano legally tied to place? What is the difference between a cheesemonger and an affineur? How did Michael Finnerty's midlife pivot from journalism to selling cheese begin? Why did selling cheese feel more meaningful to Michael than covering wars, elections, and other major news events? What makes Borough Market special beyond the food itself?   Key Takeaways Why do some wine and cheese pairings taste better together than either one alone? I had tasted a medium bodied wine with some nice minerality that also had some savoury notes and some citrusy notes. When you paired it up with the Ossau-Iraty, which is a higher fat cheese, the two of them paired together, one lifted the other. It was just that perfect example of how when you hit a pairing right, when you're spot on, the wine is improved and the cheese improved. Both are lifted. Why do some wines collapse when paired with certain cheeses? So we were tasting a red, it was bright and fruity. And then we had some Camembert. And Camembert is a big cheese and it's a hard cheese to pair. It's more pungent than Brie. For me, it has a real garlicky side to it. It's always going to depend on where it is on its little journey in life. which is much shorter, obviously, than a bottle of wine's. But when you get a Camembert that starts to get riper, it is going to have a quite a punch and quite a garlicky taste. With this natural red and Camembert, both started to taste not very nice to be honest. What else do you think wine and cheese share that might surprise us? First of all, if people didn't realize that cheeses have appellations as well, which are granted based on applications that are made to a central authority. That comes with what the French call a cahier des charges, so kind of a manual on how to make the cheese. The first one having been in 1925, now there's loads of appellations. And they're not just French cheeses. Of course, things like Parmigiano are appellations as are raclette in Switzerland. You'll get some cheeses that like, for instance, Brie. Those are going to be loads of Brie, but there's only one Brie de Meaux, which is the appellation.   About Michael Finnerty Michael Finnerty is a cheesemonger, journalist, and author based in both London, UK, and Montreal. After almost 30 years of success and acclaim working for the CBC, BBC, and The Guardian, he found joy and a new life selling cheese at London's iconic Borough Market. Mike has a weekly column on Pénélope on Radio-Canada, works part-time at Global Montreal, but for most of the year, you can find him slinging cheese with the other mongers. Critically acclaimed, The Cheese Cure is his first book.       To learn more, visit https://www.nataliemaclean.com/387.

Hello à tous et à toutes !

Dans sa Story, Paul Larrouturou s'est rendu dans le village de Roquefort-les-Pins dans l'arrière pays niçois pour rencontrer Ewan Corinaldesi, un étudiant en deuxième année de droit qui vient aussi d'être élu maire… À seulement 20 ans !Tous les vendredi et samedi vers 19h20 sur France 5, Paul Larrouturou vous raconte une des histoires qui a fait l'actualité dans sa “Story”.

Coiled Therapeutics (AIM:COIL) co-founder and incoming executive chair Dr Sotirios Stergiopoulos talked with Proactive's Stephen Gunnion about the company's planned market debut via a reverse takeover by Roquefort Therapeutics PLC (LSE:ROQ) and the progress of its clinical-stage oncology asset AO-252. Stergiopoulos explained that the transaction will see A2A Pharmaceuticals license AO-252 to Roquefort Therapeutics, with the combined entity eventually adopting the Coiled Therapeutics name. The deal also includes an £8.5 million capital raise, with the majority of the funds allocated to advancing the ongoing clinical study of AO-252. The company's immediate focus is expanding the current Phase 1 trial, with the goal of reaching 30 to 50 patients by mid-Q3 2026, which will help determine the drug's maximum tolerated dose and further validate its safety profile. Early clinical observations have already shown encouraging signs, including tumour reductions. Stergiopoulos highlighted the importance of the drug's safety data, particularly when compared with many existing oncology treatments. According to Stergiopoulos, the study has shown “a tremendous safety profile”, with no significant bone marrow or liver toxicity issues reported so far. This strong safety profile could allow longer treatment durations and open the door for combination therapies. Looking ahead, the company sees significant potential for AO-252 in cancers such as prostate and ovarian cancer, as well as other solid tumour indications. Stergiopoulos noted the broader ambition of the therapy, saying: “To be able to potentially replace chemotherapy out there would be amazing.” Upcoming clinical milestones and data expected in 2026 could also support discussions with larger pharmaceutical partners as the program advances. For more interviews and insights from the global resource and biotech sectors, visit the Proactive YouTube channel, give this video a like, subscribe to the channel and enable notifications so you never miss future content. #CoiledTherapeutics #AO252 #CancerResearch #BiotechInvesting #Oncology #ClinicalTrials #ProstateCancerResearch #OvarianCancerResearch #BiotechNews #HealthcareInnovation #PharmaPartnerships #StockMarketNews

En la biblioteca de Alberto Aparici algo huele… y no precisamente bien. Tras varias semanas sin abrir la puerta, Begoña Gómez de la Fuente y Jorge Abad descubren junto a Aparici que el misterioso olor tiene un culpable inesperado: el moho.A partir de ese hallazgo comienza una conversación sobre el papel de los hongos y los microorganismos en la cocina y en la historia de la fermentación. ¿Qué es exactamente un moho? ¿Dónde vive en la naturaleza? ¿Y por qué algunos, lejos de estropear los alimentos, son responsables de sabores tan apreciados como el del queso Roquefort?Para responder a estas preguntas se suma al programa Cipriano Carrero, químico e investigador del Basque Culinary Center, que explica cómo los mohos participan en numerosos procesos gastronómicos y qué potencial tienen incluso como alimento en sí mismos.Una charla que desmonta prejuicios sobre estos microorganismos y muestra cómo, detrás de muchos aromas y sabores de nuestra cocina, hay todo un mundo microscópico trabajando.

En la biblioteca de Alberto Aparici algo huele… y no precisamente bien. Tras varias semanas sin abrir la puerta, Begoña Gómez de la Fuente y Jorge Abad descubren junto a Aparici que el misterioso olor tiene un culpable inesperado: el moho.A partir de ese hallazgo comienza una conversación sobre el papel de los hongos y los microorganismos en la cocina y en la historia de la fermentación. ¿Qué es exactamente un moho? ¿Dónde vive en la naturaleza? ¿Y por qué algunos, lejos de estropear los alimentos, son responsables de sabores tan apreciados como el del queso Roquefort?Para responder a estas preguntas se suma al programa Cipriano Carrero, químico e investigador del Basque Culinary Center, que explica cómo los mohos participan en numerosos procesos gastronómicos y qué potencial tienen incluso como alimento en sí mismos.Una charla que desmonta prejuicios sobre estos microorganismos y muestra cómo, detrás de muchos aromas y sabores de nuestra cocina, hay todo un mundo microscópico trabajando.Conviértete en un supporter de este podcast: https://www.spreaker.com/podcast/mas-noticias--4412383/support.

Accor's Chief Development Officer for luxury and lifestyle Agnès Roquefort joins the podcast to talk about how her company is looking to grow its presence on the high end and how success in those segments relies so much on unique experiences.

durée : 00:03:07 - L'info d'ici, ici Gascogne Vous aimez ce podcast ? Pour écouter tous les autres épisodes sans limite, rendez-vous sur Radio France.

durée : 00:02:54 - L'info d'ici, ici Gascogne - Plusieurs oiseaux marins ont été touchés par les vents forts de la fin du mois de janvier dans les Landes. À Pouydesseaux, le centre de soin Paloume a reçu les animaux blessés. Le personnel insiste sur les bons gestes à adopter face à un oiseau échoué sur la plage. Vous aimez ce podcast ? Pour écouter tous les autres épisodes sans limite, rendez-vous sur Radio France.

Nous voilà dans la dernière ligne droite de cette trilogie, consacrée au centenaire de l'appellation d'origine de roquefort, la toute première AOP française. BANDE-ANNONCE. Roquefort : Le blues du centenaire ?Episode 1/3 A jamais les pionniersEpisode 2/3 Derrière l'industrie, un village atrophiéEpisode 3/3 Il faut sauver le soldat Roquefort !

Le piment d'Espelette, c'est un peu comme le Champagne ou le Roquefort : une appellation. Donc il ne peut être produit qu'à Espelette et dans une dizaine de communes autour dans ce qu'on appelle le pays du Labourd... Ecoutez Olivier Dauvers : les secrets de la conso du 23 janvier 2026.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

durée : 00:07:34 - Qu'est-ce qu'on mange ce soir ? - Jeudi, Jérôme Prod'homme retrouve Philippe Laruelle (De Buyer), Monsieur Édouard (boucher au marché central) et Clotilde Mengin (Vin & Tartine). Menu pour 6 : salade d'endives noix-roquefort en entrée, poule au pot avec tagliatelles en plat, millefeuille vanille en dessert. Vous aimez ce podcast ? Pour écouter tous les autres épisodes sans limite, rendez-vous sur Radio France.

C'est au mois de juin 2025 que j'ai commencé les enregistrements de cette série documentaire, tandis que tout Roquefort se parait de ses habits de lumière pour fêter, en grande pompe, le centenaire de son appellation d'origine. La toute première en France ! Il aurait été dommage de s'en passer, on n'a pas 100 ans tous les jours.BANDE-ANNONCE. Roquefort : Le blues du centenaire ?Episode 1 : A jamais les pionniersEpisode 2 : Derrière l'industrie, un village atrophiéEpisode 3 : Il faut sauver le soldat Roquefort !

C'est au mois de juin 2025 que j'ai commencé les enregistrements de cette série documentaire, tandis que tout Roquefort se parait de ses habits de lumière pour fêter, en grande pompe, le centenaire de son appellation d'origine. La toute première en France ! Il aurait été dommage de s'en passer, on n'a pas 100 ans tous les jours.Roquefort : le blues du centenaire ? (bande-annonce)Episode 1 : A jamais les pionniersEpisode 2 : Derrière l'industrie, un village atrophiéEpisode 3 : Il faut sauver le soldat Roquefort !Dans ce premier épisode, je vous propose de remonter un peu le temps, d'aller chercher les racines de cette production fromagère pour mieux comprendre le rôle pionnier de roquefort parmi ces produits qui, aujourd'hui, incarnent les terroirs : dans le sens où ils sont indissociables de leur ancrage géographique, intimement associés à des lieux et des traditions ancestrales. Pourquoi et comment la filière s'est-elle organisée, au début du XXe siècle pour protéger son roquefort ?Comme je me sentais un peu seule, dans ses rues désertes, malgré tout, j'ai descendu le village jusqu'à l'entreprise de Vincent Combes, j'étais sûre de le retrouver là-bas. Parmi les 7 fabricants de roquefort aujourd'hui, il est fier de dire qu'il est le « petit poucet ». Aux côtés des trois plus grands leaders de l'agroalimentaire, que sont Lactalis, Savencia et Sodiaal, et qui s'inscrivent dans l'industrialisation de la fabrication de roquefort depuis deux siècles, Vincent Combes a hérité de l'entreprise de son grand-père.Dans ce premier épisode, je croise son témoignage à celui de l'historienne Sylvie Vabre, chercheuse et autrice du livre Le Sacre du Roquefort, L'émergence d'une industrie agroalimentaire.Bonne écoute !Et à bientôt pour la suite de cette trilogie documentaire de Finta!

1925. Depuis cette année-là, on ne peut plus produire du roquefort n'importe où ni n'importe comment. C'est en décrochant son appellation d'origine, la toute première en France, que le « roi des fromages » a été défini par la loi. Pour le consommateur, cela assure sa traçabilité : fini le roquefort au lait de vache, de brebis et de chèvre réunis. Pour les éleveurs, les laitiers et les fabricants, c'est l'assurance d'ancrer l'activité sur un territoire précis et de pérenniser, ainsi, une filière économique non-délocalisable, par définition. 3 mastodontes mondiauxDans les grandes lignes, environ 2600 agriculteurs alimentent 7 entreprises, seulement, qui fabriquent aujourd'hui les 14 000 tonnes de roquefort commercialisées chaque année dans le monde. Parmi ses 7 fabricants, on compte trois mastodontes de l'industrie agroalimentaire mondiale : Lactalis, Savencia, Sodiaal. Les trois leaders industriels français ont leurs propres caves à Roquefort, c'est dire l'attrait de cette filière. A eux trois, ils représentent 95% de la production de roquefort. Les quatre « petits », comme on les appelle souvent, se partagent les 5% restants.Bataille foncièreJuste en disant cela, on comprend que, derrière la vitrine du centenaire, fêté en 2025, se cachent des enjeux plus insoupçonnés : car si la convoitise de grands groupes agroalimentaires a permis au roquefort de s'exporter dans le monde entier, d'être un fleuron du capistalisme agroalimentaire, elle a aussi participer à vider, littéralement, le village de Roquefort-sur-Soulzon, aujourd'hui quasi-fantôme. Puisque le cahier des charges de l'appellation d'origine oblige les fromages à être affinés dans les caves du village, et nulle part ailleurs, la bataille foncière fait rage. Jusqu'à laisser sur la touche des éleveurs qui voudraient renouer avec la fabrication fermière du roquefort, comme il était coutume jusqu'au XIXe siècle, avant l'industrialisation de la filière.Si les acteurs ont réussi, en 1925, à s'allier pour défendre bec et ongle leur fromage face à une concurrence débridée, à la sortie de la première guerre mondiale, il est une autre paire de manche que de faire perdurer cette solidarité dans un marché plus que jamais mondialisé, dans un contexte de difficile renouvellement des générations en agriculture, et parmi des habitudes alimentaires en perpétuelle évolution. Face à la baisse de consommation enregistrée par le roquefort depuis plusieurs années, la filière est bousculée. Mais le cahier des charges demeure pour protéger l'unicité du produit, du « roi des fromages ». Allier la puissance capitalistique du produit à son ancrage ancestral… en voilà un sacré défi à relever !Une trilogie documentaire de Finta !... le 20 décembre 2025, dans vos oreilles !

Episode: 2538 Engineering Cheese Through the Millenia.  Today, say "cheese."

La saison des Olivades bat son plein, on part découvrir l'un des plus beaux domaines oléicoles au cœur des Alpilles… Le château d'Estoublon, reconnu pour ses vignobles, ses vins d'appellation Baux de Provence et ses olives : Picholine, Grossane (douce et beurrée), Salonenque, Beruguette (plus ardente et piquante) et Bouteillan. Cinq variétés d'olives récoltées à la main pendant 2 mois sur 120 hectares, ce n'est pas rien. Il faut en moyenne 7 kg pour 1 litre d'huile. Pourquoi choisir Estoublon ? C'est un conservatoire des olives, leur savoir-faire est reconnu par le Comité Colbert depuis 2021 pour l'excellence de ses huiles d'olive, et pour la création d'un grand cru d'huile d'olive créé depuis 20 ans comme… un parfum ! Même son écrin est un flacon couture. Son égérie, c'est Carla Bruni. Vous êtes chez elle. Mais attention, ça va au-delà du marketing, on est véritablement dans la création d'une œuvre d'art, un travail d'orfèvre. Et ça, vous le découvrez lors des visites privées et des dégustations. Une huile d'olive créée comme un parfum, ça veut dire quoi concrètement ? Avec un assemblage de notes, comme un grand vin. L'assemblage est orchestré par l'œnologue Victor Joyeux, qui réunit les meilleurs lots avec la même exigence que pour un Grand Cru, une sélection parcellaire. Et pour déguster cette huile d'olive, l'odorat a aussi une place primordiale. Goutez du sucre et de la cannelle. Bouchez-vous le nez, vous ne sentirez pas la cannelle. Cette dégustation, elle se fait par rétroolfaction. Indispensable pour embrasser toutes les saveurs et les odeurs. Je vous donne la partition aromatique de ce grand cru. En note de tête, roquette fraiche, la note de cœur est pour l'artichaut cru, et enfin la note de fond est décernée à l'amande fraiche. Pour prolonger ces saveurs provençales, déjeunez à la Table de l'Estoublon au milieu des oliviers centenaires et des platanes. Fiche Pratique Le château d'Estoublon : https://www.estoublon.com/ L'oléotourisme : visites et dégustations : https://www.estoublon.com/les-huiles-dolive/ La Table d'Estoublon : https://www.estoublon.com/la-table-d-estoublon/ Poires Mon fruit d'automne préféré, mais il est très difficile d'en trouver des bonnes : ni trop mûres, ni trop fermes, pas granuleuses. Au départ, il s'agit d'un fruit sauvage qui se présentait différemment d'aujourd'hui : peu sucrées, dures et granuleuses. Ce sont les Romains qui ont démarré la culture des poires et qui ont développé certaines variétés actuelles. C'est à la Renaissance que la poire devient un fruit très prisé et noble. Dans l'histoire, on a développé plus de 1.000 variétés en France. Les plus célèbres : Williams (la plus cultivée, utilisée aussi pour les eaux-de-vie comme la Poire Williams), Conférence, Comice, Guyot, Louise Bonne, Passe-Crassane, Beurré Hardy. Quelques célèbres recettes : la poire Belle-Hélène (1864 par Escoffier), la poire pochée (Bourgogne). La poire se marie à merveille avec les fromages bleus. Des poires farcies au Roquefort : couper les poires fermes en deux et creuser un petit puits / mélanger du Roquefort, un peu de crème, et du miel / farcir les poires et les cuire au four 20 min à 180° (gratiner) en parsemant d'éclats de noix. Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

After several acts of vandalism, Ontario's Premier says he plans to ban speed cameras. A Toronto city councillor who got a ticket in her own ward says they're crucial to keeping her citizens safe. He told his father he went to play soccer with friends -- and never came home. On Sunday, Quebec police shot and killed a 15-year-old Nooran Rezayi; we reach his family's lawyer.In their first White House meeting in six years, Donald Trump urges the president of Turkey to stop buying Russian oil -- and suggests that Recep Tayyip Erdogan could play a role in stopping the war in Ukraine. A keen-eyed thrifter in BC spotted what could be a cache of Roman jewellery -- and now students at Simon Fraser University have been tasked with finding out if they're worth their weight in gold. An urgent update on the asteroid that might smack the moon in the face -- and the bold plan astronomers are considering: to prevent that impact by blowing it to smithereens.We'll talk to the first American to win a top French cheese competition -- who, unlike a quality Stilton, has really broken the mould. As It Happens, the Thursday edition. Radio that guesses the French have hit Roquefort bottom.

C dans l'air du 6 août 2025 : Incendie dans l'Aude : la France doit-elle se préparer au pire ?Emission présentée par Salhia BRAKLIUn immense panache de fumée, 13 000 hectares calcinés et au moins un mort. C'est le bilan mercredi midi du plus gros incendie de l'été qui ravage l'Aude depuis hier après-midi. Le bilan pourrait s'alourdir puisqu'une personne est en urgence absolue, et une autre a disparu. Parmi les quinze communes touchées par l'incendie, les efforts des pompiers se concentrent sur le village de Roquefort-des-Corbières. 1800 soldats du feu et 600 engins ont été déployés, dont plusieurs canadairs. De l'autre côté de l'A9, deux campings ont été évacués par précaution à La Palme. Si les causes du départ demeurent inconnues, le département avait été placé en vigilance rouge aux feux de forêt avec risque très élevé d'incendie. Les températures autour de 35 degrés, la faible humidité et les rafales de vent jusqu'à 40 km/h n'arrangent rien à la situation. Le Premier ministre François Bayrou se rend cet après-midi dans le département pour constater les dégâts.Alors que le réchauffement climatique se fait toujours plus pressant, les agriculteurs doivent eux-aussi s'adapter aux sécheresses à répétition et à une consommation de vin en recul, en France, depuis plusieurs années. Dans le sud de la France, de nombreux viticulteurs ont fait le choix de la diversification : herbes aromatiques, grenades, pomelos et autres agrumes côtoient désormais les vignes. "Ce sont deux activités qui se complètent bien. Quand le travail se réduit dans les vignes, on attaque la récolte des grenades, entièrement manuelle. Et c'est un arbre qui résiste bien aux maladies et se cultive sans traitement", témoignait un viticulteur du Gard au journal Le Monde cet hiver. Une équipe de C dans l'air s'est rendue dans le département pour comprendre comment la filière s'adapte à la crise.L'environnement est d'ailleurs devenu une des principales préoccupations des Français, en témoigne le niveau inédit de 2 millions de signatures de la pétition contre la loi Duplomb. Le texte, déjà adopté par le Parlement, doit passer devant le Conseil Constitutionnel à partir de demain. Au cœur de cette loi, la réintroduction, sous conditions, d'un pesticide banni en France depuis 2018, pourrait faire basculer la décision des Sages. Certains juristes s'appuient sur le principe de "non-régression" du droit environnemental, instauré par le Code de l'environnement, pour évoquer une potentielle censure. Mais rien n'est moins sûr : en 2020, le Conseil constitutionnel avait déjà rendu une décision en faveur de la réintroduction exceptionnelle de pesticides. Sur le versant politique, les opposants estiment que la loi a été victime d'un déni démocratique. La proposition de loi avait en effet fait l'objet d'une motion de rejet par ses défenseurs, visant à négocier son contenu en commission mixte paritaire pour éviter les amendements.Où en est l'incendie dans l'Aude ? La vague de chaleur dans le sud de la France risque-t-elle d'aggraver la situation ? Comment les viticulteurs s'adaptent au réchauffement climatique ? Et le Conseil constitutionnel peut-il retoquer la loi Duplomb ?LES EXPERTS :- Marc LOMAZZI - Journaliste spécialiste des questions environnementales Auteur de « France 2050. Le scénario noir du climat »- Emma HAZIZA - Hydrologue, docteur de l'École des Mines- Amélie MOUGEY - Directrice de la rédaction - Reporterre- Nicolas BERROD - Journaliste au service Futurs, santé-médecine et climat - Le Parisien - Aujourd'hui en France- Eric BROCARDI (en duplex) - Porte-parole de la Fédération nationale des sapeurs-pompiers de France

You can send me a text if you have a comment or questionWe cover resistance to the French invasion of Catalonia in 1808.  What can a lone frigate do?  And then the battle of the Basque Roads (in Western France near Roquefort) where very unorthodox fireship tactics were used, French loses were high, but it could have been an annihilation victory except for…well, are we looking at the very worst traits of the Royal Navy?Captain Thomas Cochrane has the perfect set of adventures to illustrate this whole issue and what an active Royal Navy frigate could do to help local Spanish, though they might prefer to be called Catalonians, resist the French.Cochrane we have met before (he is Jack Aubrey, but real), as a young master and commander, he and the crew of his 14 gun brig, Speedy, took the 32 gun Spanish xebec frigate the El Gamo.  Boarded her, defeated the 6 times larger crew and captured her, bringing her back to port as a prize.  What should have been a beautiful relationship between the young captain and the senior admiral Jervis, turned bitter and sour as the Admiral's actions were properly correct procedurally rather than warm and generous, as might be expected to reward a once in a millennium level of accomplishment.  

durée : 00:28:58 - Les Bonnes Choses - par : Caroline Broué - Le roquefort AOP a 100 ans cette année, l'occasion de le célébrer et de mieux comprendre ses origines, ses spécificités, sa fabrication, et son goût. - réalisation : Taïssia Froidure - invités : Delphine Carles Maître artisan fromager; Sylvie Vabre Maître de conférences en histoire contemporaine à l'université Toulouse-Jean Jaurès; Noëmie Honiat Cheffe cuisinière et pâtissière

durée : 00:28:58 - Les Bonnes Choses - par : Caroline Broué - Le roquefort AOP a 100 ans cette année, l'occasion de le célébrer et de mieux comprendre ses origines, ses spécificités, sa fabrication, et son goût. - réalisation : Taïssia Froidure - invités : Delphine Carles Maître artisan fromager; Sylvie Vabre Maître de conférences en histoire contemporaine à l'université Toulouse-Jean Jaurès; Noëmie Honiat Cheffe cuisinière et pâtissière

durée : 00:28:58 - Les Bonnes Choses - par : Caroline Broué - Le roquefort AOP a 100 ans cette année, l'occasion de le célébrer et de mieux comprendre ses origines, ses spécificités, sa fabrication, et son goût. - réalisation : Taïssia Froidure - invités : Delphine Carles Maître artisan fromager; Sylvie Vabre Maître de conférences en histoire contemporaine à l'université Toulouse-Jean Jaurès; Noëmie Honiat Cheffe cuisinière et pâtissière

The royal charter marked one of the earliest recorded examples of legal protection for a specific regional food product in Europe by ensuring that only cheese matured in the caves of Roquefort-sur-Soulzon could bear the name "Roquefort," preventing producers in other regions from marketing similar cheeses under the same ...

Wie sah London aus der Luft betrachtet aus? Wie kann der Staat eine regionale Käsesorte vor Nachahmung schützen? Woher stammt die Bezeichnung „Gründonnerstag“. Und: Wie reinigen die Vögel ihre Nester? Die Übersicht der Themen der heutigen Folge lässt bereits erahnen, dass wir uns in den kleineren vermischten Meldungen des Feuilletons tummeln. Wir tun dies mit den Harburger Anzeigen und Nachrichten vom 6. April 1925, die damals bereits seit über 80 Jahren gedruckt wurde. In den Jahren nach 1912 erlebte sie einen enormen Auflagenzuwachs und in der Folgezeit ihre größte Reichweite und Bedeutung. Traurige Berühmtheit erlangte diese sechs Mal die Woche erscheinende Tageszeitung nach der Jahrtausendwende, als sie die deutsche Tageszeitung mit den größten Auflageverlusten wurde und folgerichtig im Jahre 2013 eingestellt wurde. Es liest Frank Riede.

durée : 00:04:28 - Le marché de François-Régis Gaudry - par : François-Régis Gaudry - Aujourd'hui, nous célébrons un grand fromage français, mais à la santé fragile

durée : 00:06:36 - L'invité de 6h20 - Sylvie Vabre, maîtresse de conférence en histoire contemporaine à l'université Toulouse Jean Jaurès, et spécialiste de l'histoire de l'alimentation, était l'invitée de France Inter ce jeudi. - invités : Sylvie Vabre - Sylvie Vabre : Maître de conférences en histoire contemporaine à l'université Toulouse-Jean Jaurès

durée : 00:28:58 - Les Bonnes Choses - par : Caroline Broué - Le roquefort AOP a 100 ans cette année, l'occasion de le célébrer et de mieux comprendre ses origines, ses spécificités, sa fabrication, et son goût. - réalisation : Taïssia Froidure - invités : Delphine Carles Maître artisan fromager; Sylvie Vabre Maître de conférences en histoire contemporaine à l'université Toulouse-Jean Jaurès; Noëmie Honiat Cheffe cuisinière et pâtissière

durée : 00:28:58 - Les Bonnes Choses - par : Caroline Broué - Le roquefort AOP a 100 ans cette année, l'occasion de le célébrer et de mieux comprendre ses origines, ses spécificités, sa fabrication, et son goût. - réalisation : Taïssia Froidure - invités : Delphine Carles Maître artisan fromager; Sylvie Vabre Maître de conférences en histoire contemporaine à l'université Toulouse-Jean Jaurès; Noëmie Honiat Cheffe cuisinière et pâtissière

durée : 00:28:58 - Les Bonnes Choses - par : Caroline Broué - Le roquefort AOP a 100 ans cette année, l'occasion de le célébrer et de mieux comprendre ses origines, ses spécificités, sa fabrication, et son goût. - réalisation : Taïssia Froidure - invités : Delphine Carles Maître artisan fromager; Sylvie Vabre Maître de conférences en histoire contemporaine à l'université Toulouse-Jean Jaurès; Noëmie Honiat Cheffe cuisinière et pâtissière

C'est un sigle que vous connaissez forcément : AOP, pour Appellation d'origine protégée. On vous en parle parce que le Roquefort a fêté les 100 ans de ce label. Comment l'obtenir, combien y en a-t-il et pourquoi faire ? Ecoutez 2 minutes pour comprendre avec La rédaction de RTL du 29 janvier 2025.

C'est un sigle que vous connaissez forcément : AOP, pour Appellation d'origine protégée. On vous en parle parce que le Roquefort a fêté les 100 ans de ce label. Comment l'obtenir, combien y en a-t-il et pourquoi faire ? Ecoutez 2 minutes pour comprendre avec La rédaction de RTL du 29 janvier 2025.

In a recent Creation magazine article, I talked about an interesting new case study done on one of the world's most favorite cheeses, Brie, and its relatives Camembert and Roquefort. A long time ago, cheesemakers unknowingly selected non-sexually reproducing fungal lines for these cheeses. Now, many decades later, mutations have built up in this lines to the point where they are starting to have trouble reproducing. Rescue efforts are underway, but in the meantime this gives us an object lesson about the impossibility of evolution, specifically the survival of the first organisms, which would not have been able to go through sexual recombination. Links: The Creation magazine paper: creation.com/cheese-verge-of-extinction Signup for Creation magazine here: creation.com/en-us/creation-magazine The original research: Harmi, M., French cheese under threat, news.cnrs.fr, 16 Jan 2024. Additional info on Muller's ratchet: dl0.creation.com/articles/p145/c14588/j29_2_70-77.pdf About Dr. Robert Carter: creation.com/dr-robert-carter-cv

In a recent Creation magazine article, I talked about an interesting new case study done on one of the world's most favorite cheeses, Brie, and its relatives Camembert and Roquefort. A long time ago, cheesemakers unknowingly selected non-sexually reproducing fungal lines for these cheeses. Now, many decades later, mutations have built up in this lines to the point where they are starting to have trouble reproducing. Rescue efforts are underway, but in the meantime this gives us an object lesson about the impossibility of evolution, specifically the survival of the first organisms, which would not have been able to go through sexual recombination. Links: The Creation magazine paper: creation.com/cheese-verge-of-extinction Signup for Creation magazine here: creation.com/en-us/creation-magazine The original research: Harmi, M., French cheese under threat, news.cnrs.fr, 16 Jan 2024. Additional info on Muller's ratchet: dl0.creation.com/articles/p145/c14588/j29_2_70-77.pdf About Dr. Robert Carter: creation.com/dr-robert-carter-cv

Is it dangerous to eat moldy bread?

Are you ready to uncover the hidden gems of the Aveyron? In this episode, Annie and Elyse dive deep into the captivating history and attractions of the Aveyron department. Get the podcast ad-free Learn about the mysterious Pénitents and their strange processions in Villefranche-de-Rouergue, the legendary Knights Templar, and the pilgrims walking the Camino in Conques. Discover why Rodez, with its impressive Musée Soulages, Musée Fenaille, and stunning cathedral, is an ideal base for exploring the region. We also take you to Roquefort-sur-Soulzon, the birthplace of the famous blue cheese, and Laguiole, renowned for its handcrafted knives. Explore charming villages like Najac, Estaing, Espalion, Sainte-Eulalie-d'Olt, Peyres, and La Couvertoirade, and marvel at natural wonders like the Gorge du Tarn and the Millau Viaduct. Join us as we reveal the culinary delights and cultural treasures that make the Aveyron a must-visit destination. Table of Contents for this Episode Today on the podcast Podcast supporters Magazine Segment Annie and Elyse Aveyron Department, largest rural department Des Grands Causses Rodez, biggest city Routenois, the Celtic Tribes You need a car to explore Aveyron 10 Plus Beaux Villages de France Najac Villefranche-de-Rouergue Des Penitents Noirs, parade in Villefranche de Rouergue Le Trou de Bozouls Espalion and the Chateau de Calmont d'Olt Estaing Conques and Saint Foy Peyres Roquefort sur Soulzon and Cheese Visits Saint-Affrique Sainte-Eulalie and Stories about the Knights Templar Sainte-Eulalie-d'Olt Rodez Musée Fenaille Musée Soulages Pierre Soulages Laguiole where they make the knives Micropolis, the City of Insects Gorge du Tarn The Great Food Specialties of the Aveyron Departement Copyright More episodes about the Occitanie Region #Aveyron, #Rodez, #KnightsTemplar, #Pénitents, #Camino, #Roquefort, #Laguiole, #FrenchHistory, #TravelPodcast, #ExploreFrance, #FrenchCuisine, #CulinaryDelights, #TravelTips, #HiddenGems, #CulturalHeritage

France is renowned for its cheese, with over a thousand varieties each telling a unique story of tradition, region, and craftsmanship. From the creamy decadence of Brie to the bold and tangy character of Roquefort, French cheeses are an integral part of the country's rich culinary heritage.The question is, do you know your Camembert from your Comté? Are you a cheese connoisseur or just beginning your fromage adventure? Either way, grab a glass of your favourite tipple and savour the flavours and stories behind some of the most famous French cheeses, discover the cheese regions of France and learn about the 8 categories of French cheese.For full notes and details on today's episode follow the links below:The Best French Cheese Quiz - Test Your Cheese IQI'm Kylie Lang, owner of Life in Rural France, a travel blog dedicated to helping others explore & discover all that France has to offer. On the blog, you'll discover sections covering:City Guides - everything you need to know about visiting cities such as Paris, Bordeaux, Carcassonne, Rouen, La Rochelle and many more.Moving to France - lots of resources to help you plan your move from visas and insurance to sim cards and watching TV.French Travel News - discover what's happening in France, from festivals and events to the latest deals and offers.If there is anything you'd like to know about living in France, the French culture or the history of this wonderful country, feel free to DM me on Instagram @lifeinruralfrance

Certains mots nous semblent voisins et nous n'opérons pas toujours de véritables distinctions entre eux. C'est le cas de deux termes très courant, un "fleuve" et une "rivière".On pense souvent qu'on peut aussi bien employer le premier mot que le second quand il s'agit de parler d'un cours d'eau. Et, de fait, un fleuve et une rivière sont bien des cours d'eau.Mais le premier est souvent plus large et plus long que la seconde. Pourtant, ce qui distingue surtout ces deux cours d'eau, c'est leur destination. En fait, un fleuve se jette dans une mer, un océan ou une mer fermée, alors qu'une rivière se jette dans un fleuve ou une autre rivière.Les amateurs de fromage connaissent bien le "Roquefort" et le "bleu", et savent faire la différence entre les deux. Mais, du moins à première vue, tout le monde n'en est pas capable.En effet, ces deux produits se ressemblent, car ce sont tous deux des fromages "persillés". Ce nom leur vient des veines bleues qui en strient la pâte. On les obtient en ajoutant à la pâte un champignon nommé "Penicillium roqueforti".Mais ces ressemblances sont superficielles. En effet, bien des points distinguent ces deux fromages. À commencer par leur région de production. Ainsi, le Roquefort n'est confectionné que dans certains départements du sud de la France.Par ailleurs, le lait utilisé pour leur fabrication n'est pas le même. Pour le Roquefort, il s'agit d'un lait de brebis bien précis, alors que le bleu, qu'il s'agisse d'un bleu des Causses ou d'Auvergne, par exemple, est fait avec du lait de vache. Ce qui donne à ce fromage une couleur évoquant un peu le jaune.De même, on ne trouve le Roquefort que de novembre à juin, alors que le bleu est en principe disponible toute l'année. En outre, la production du Roquefort est plus artisanale que celle du bleu.Quant au goût, le Roquefort est, dans l'ensemble, plus doux que le bleu. Sa pâte est également plus friable et sa texture moins crémeuse. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

On June 4, 1411, Charles VI of France granted the people of Roquefort-sur-Soulzon a monopoly to ripen his favourite cheese. Noted for its sharp, tangy, salty flavor and its rich, creamy texture, Roquefort is still under designation protected by French law, and sometimes called ‘le fromage des rois et des papes' (“the cheese of kings and popes”). In this episode, The Retrospectors reveal Casanova's weird kink for this blue-veined cheese in the bedroom; discover the folksy origin story that has perpetuated for centuries; and consider whether the death of the cheese plate is killing off this King of Cheeses… Further Reading: • ‘The Oxford Companion to Cheese' (OUP, 2016): https://www.google.co.uk/books/edition/The_Oxford_Companion_to_Cheese/qRg1DQAAQBAJ?hl=en&gbpv=1&dq=roquefort+1411&pg=PA130&printsec=frontcover • ‘How Much Longer Will Roquefort Reign as the King of Cheese?' (Smithsonian Magazine, 2021): https://www.smithsonianmag.com/travel/how-much-longer-roquefort-reign-king-cheese-180978999/ • ‘Roquefort French Cheese' (Phil Vickery, 2012): https://www.youtube.com/watch?v=nKKahpKQCSQ This episode first premiered in 2023, for members of

Burque sale hoy a la calle para descubrir si la gente conoce el significado de sus nombres. Javier del Hoyo, catedrático de Filología Latina en la Universidad Autónoma de Madrid, repasa las categorías más frecuentes a las que le lleva la etimología de los nombres: plantas, animales y joyas preciosas, pero también apodos y accidentes geográficosCon Ángela Quintas, probamos esta semana el queso roquefort de la madrileña quesería L'Affineur de Fromage, con puestos en el Mercado de las Maravillas y en el de Santa María de la Cabeza. 

Burque sale hoy a la calle para descubrir si la gente conoce el significado de sus nombres. Javier del Hoyo, catedrático de Filología Latina en la Universidad Autónoma de Madrid, repasa las categorías más frecuentes a las que le lleva la etimología de los nombres: plantas, animales y joyas preciosas, pero también apodos y accidentes geográficos

Burque sale hoy a la calle para descubrir si la gente conoce el significado de sus nombres. Javier del Hoyo, catedrático de Filología Latina en la Universidad Autónoma de Madrid, repasa las categorías más frecuentes a las que le lleva la etimología de los nombres: plantas, animales y joyas preciosas, pero también apodos y accidentes geográficos

Burque sale hoy a la calle para descubrir si la gente conoce el significado de sus nombres. Javier del Hoyo, catedrático de Filología Latina en la Universidad Autónoma de Madrid, repasa las categorías más frecuentes a las que le lleva la etimología de los nombres: plantas, animales y joyas preciosas, pero también apodos y accidentes geográficosCon Ángela Quintas, probamos esta semana el queso roquefort de la madrileña quesería L'Affineur de Fromage, con puestos en el Mercado de las Maravillas y en el de Santa María de la Cabeza. 

To brie, or not to brie, that is the question: Whether 'tis nobler in the caves to age to the firmness and funk of outrageous Roquefort, or to take weeks to form a rind of yeast poops, and, post-ripening, eat them. (Sorry I borked the meter. This is a classic about brie, y'all. /LV)See omnystudio.com/listener for privacy information.

This episode with Bernadette and Steven Fernandes is all about letting the day happen and taking the back roads. They've been visiting France for years and mostly avoid big cities because they like the small things that give flavor to the experience. We share a few laughs and talk about cannelés, rillettes, going to the wrong Roquefort, enjoying a couple of chateau accommodations, going into the chicken coop, sharing a lunch break with a horse, the way to enjoy a day in Marseille AND two speeding tickets. We keep it real on this podcast! This episode contains great recommendations for accommodations listed on the episode page. Table of Contents for this Episode Today on the podcast The magazine part of the podcast Podcast supporters From Bordeaux to Marseille The stages of the trip Moving out too soon in each place? If they could do it again… The Monolithic Church tour When was the trip? Some of their favorite things Bayonne Lourdes Andorra Surprise Rillette Discovering Canneles Fresh eggs from the chicken coop Mirepoix Saint Pierre la Mer Abbaye de Fontfroide Narbonne Marseille The Cosquer underground painted caves. Food shopping at Intermarche The speeding tickets Canal du Midi Level airline and Air Transat Renting and driving a car in France Thank you Patrons Itinerary Service – NEW Bonjour Service Tipping is changing in France Next week on the podcast Copyright   #SaintEmilionSips #BayonneBound #LuzSaintSauveurAdventures #AndorraEscapades #RillettesDelight #CannelésCravings #FreshEggFrenzy #BagesDiscovery #FontfroideAbbey #NarbonneExploration #ElectricBoatRentals #AirTransatAdventures #LevelAirlineJourneys