Choses à Savoir VOYAGE

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Un podcast destiné aux passionnés de voyages, curieux du monde et avides de connaissances !

Choses à Savoir


    • Feb 6, 2023 LATEST EPISODE
    • weekdays NEW EPISODES
    • 2m AVG DURATION
    • 662 EPISODES


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    Pourquoi certains oeufs peuvent avoir deux jaunes ?

    Play Episode Listen Later Feb 6, 2023 2:36


    Bonne nouvelle, ce double jaune est naturel. Il n'est pas le résultat de croisements fous ou d'hormones malfaisantes. Pour un double jaune il vous faut une jeune poule qui pond de très gros oeufs. Dans le corps de la poule, ls futurs jaunes sont acheminés par un conduit qu'on appelle un oviducte. Les futurs jaunes passent cet ovidcute et sont alors entourés de blancs et une coquille se forme autour. Donc dans cet oviducte, on retrouve les jaunes à intervalles réguliers aux différentes étapes, un peu comme une chaîne d'assemblage et il arrive parfois que deux jaunes se retrouvent ensembles. Soit car le premier était trop lent ou le deuxième trop rapide. Bref, un embouteillage, ni plus ni moins.  Les deux jaunes vont alors finir leur chemin enemble aux différentes étapes pour terminer dans la même coquille. Voilà pourquoi ce sont les jeunes poules qui sont sujettes à ça, c'est tout simplement le temps que la machine se mette en place et se rôde. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Qui était Taillevent ? (et surtout pourquoi se souvient-on de lui ?)

    Play Episode Listen Later Feb 5, 2023 2:36


    Derrière le pseudonyme de Taillevent se cache un des grands cuisiniers qui ont laissé une marque dans l'histoire. Le genre de cuisinier qui a bouleversé le monde de la gastronomie à l'instar d'un carème ou d'un escoffier. Ou peut être pas tant que ça, ce sera à vous de juger. Taillevent, de son vrai nom Guillaume Tirel est connu car il est l'auteur de l'un des plus anciens livres de cuisine rédigé en français, Le Viandier. Le fameux viandier de Taillevent qui est un livre de cuisine emblématique de la littérature gastronomique du moyen âge. Il est l'un des rares ouvrages nous éclairant sur ce sujet à cette époque. Si ça vous intéresse, il  est encore assez facile de se le procurer et la lecture sera aussi ésotérique qu'amusante. Guillaume Tirel, le rédacteur de cet ouvrage n'était pas n'importe qui, il a vécu au 14ème siècle et a terminé sa carrière comme Maistre des garnisons de cuisine du Roi pour Charles VI.  A une époque ou la restauration ne ressemblait en aucun point à ce qu'on connaît maintenant, être le chef de cuisine du roi était sans doute la place la plus prestigieuse pour un cuisinier de l'époque. Je rappelle qu'en ces temps, pas de meilleurs ouvriers, pas d'étoiles, pas même de restaurants, en fait. Mais ça, on en reparlera. Taillevent commence donc sa carrière comme enfant de cuisine. Un terme à l'ancienne qui en dit long. Il travaille pour une certaine Jeanne d'Evreux, qui n'est autre que la Reine.  On peut remarquer que Taillevent, un peu comme Vattel, a tapé dès le début dans la grande maison. On peut dire que Taillevent est tombé dedans quand il était petit. Mais ça n'enlève rien à son travail car il a monté honorablement les échelons. Entré comme commis enfant, il finira chef de cuisine du roi et sera même anobli. Et c'est plus ou moins tout ce qu'on peut résumer sur le bonhomme, faute de biographies détaillées. Au niveau gastronomique, Taillevent a surtout une portée inspiratrice, certes mais surtout historique. Rédacteur de ce viandier, son ouvrage permet d'avoir un aperçu du monde culinaire de son époque et de son rang. On y découvre moult recettes très lourdes, très déséquilibrées, très épicées mais le plus marquant est cette façon quasi poétique de les décrire avec très peu d'indication de quantités, de températures ou même de temps de cuisson. Quoiqu'il en soit, un nom à retenir au panthéon des cuisiniers pour le témoignage historique qu'il nous a laissé. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Erratum du cannoli - Hors série 1

    Play Episode Listen Later Feb 4, 2023 2:35


    Hors série car il s'agit d'un erratum à propos de l'épisode sur les dérivés de la crème pâtissière Contactez nous sur Facebook ou notre formulaire de contact sur le site chosesasavoir.com/

    Pourquoi les chiens ne peuvent pas manger de chocolat ?

    Play Episode Listen Later Feb 2, 2023 2:45


    Abois, pas de chocolat. On vous a sûrement dit que c'était toxique, c'est vrai mais ça mérite une nuance et un brin d'explication. Surtout que je présente le sujet avec le chien mais c'est valable pour les chats, rongeurs, en fait, tous les animaux. Donc, le chocolat, le cacao contient deux substances qui sont dangereuses pour la santé de votre chien. La théobromine et, dans une moindre mesure, la caféine. La théobromine est un alcaloïde. Responsable du goût amer du cacao et du chocolat. Elle stimule le système nerveux central et le muscle cardiaque. En outre, elle induit  une relaxation des muscles lisses (en particulier ceux des voies respiratoires) et une augmentation de la production d'urine. L'être humain a la capacité d'éliminer plus rapidement cette alcaloïde que les animaux. En plus de ça, vous êtes en théorie plus massif, plus pesant que votre animal et la quantité de chocolat ingéré par kilo vous est donc plus favorable. 2g de chocolat noir ingéré par un adulte de 70 kg n'aura pas la même toxicité que ces même 2g ingéré par un pékinois de 4kg. C'est logique. Et justement, 2g de chocolat noir par kilo de chien est la limite vitale. Comptez 10g par kilo pour le chocolat au lait. Donc pour un pékinois de 4kg, il ne faut que 8g de chocolat noir pour l'intoxiquer. Schez que le chocolat blanc, qui ne contient pas de cacao, ne contient quasiment pas de théobromine et n'est pas dangereux. Toutefois, pas dangereux ne veut pas dire que cela en fait un bon aliment pour votre compagnon poilu. Si votre animal a trompé votre vigilance et qu'il semble agité, qu'il respire plus rapidement, urine souvent, a le cœur qui bat rapidement. Qu'il vomit ou qu'il ait de la diarrhée, n'attendez pas et allez tout de suite chez le vétérinaire pour un traitement adapté.  Si vous négligez ça, votre chien présentera quelques heures plus tard des convulsions, des troubles du rythme cardiaque et ça peut entraîner la mort. Sachez que faire manger du chocolat à un animal n'est ni un acte drôle ni un moment sympathique pour le chien. Même si la pauvre bête ne montre aucun signe de souffrance en mangeant et même si c'est une pratique régulière de donner un carré à Youki pendant les pubs, ne le faite pas ! Ce n'est pas un acte de bonté mais de la maltraitance. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Quelle est la différence entre affûter et aiguiser ?

    Play Episode Listen Later Feb 1, 2023 2:36


    On n'affûte pas son couteau contre un autre couteau. On laisse ce cliché aux tontons et autres personnes peu observatrices. Le cuisinier, ou le boucher, utilise une sorte de barre munie d'une poignée qu'on appelle un fusil. Et ce fusil sera soit un fusil d'aiguisage, soit un fusil d'affûtage. Pour bien travailler, il faut avoir un couteau au meilleur de sa forme. Sachez qu'un couteau aiguisé en plus de vous accélérer et faciliter la tâche, aura tendance à être moins dangereux à manipuler car vous ne devez pas forcer. Et si vous ne forcez pas, vous aurez moins de chance de faire déraper votre lame et donc de vous couper. Gardez toutefois toujours vos précautions. Mais bref, pour avoir un bon couteau qui coupe bien, c'est une question d'angle. L'angle formé par le fil de votre couteau.  Plus l'angle est petit, mieux le couteau tranchera, c'est logique. Quand on aiguise, que ce soit au moyen d'un fusil d'aiguisage, d'une pierre à aiguiser, d'une meule ou d'un aiguiseur électrique, on retire une partie de la matière du fil et du tranchant du couteau.  Tout se passe bien mais à force d'utilisation, le fil s'émousse un peu plus vite que le tranchant. Imaginez un crayon que vous venez d'acheter. Il est composé d'une mine bien taillée et le bois qui l'entoure est le prolongement de cet angle. Plus vous écrivez, plus la mine s'émousse mais le bois ne bouge pas. Et bien affûter permet de tailler la mine mais ne touche pas trop au bois. Tant et si bien qu'au bout d'un moment, le bois a toujours son angle, mais la mine est devenue complètement plate à force d'utilisation et de retaillage. Il va donc falloir tailler le bois pour faire réapparaitre la mine, donc le fil. Et ça, c'est ce que permet un nouvel aiguisage. L'aiguisage rabote le grand tranchant et le fil de la lame pour retrouver un angle optimal. Comme pour un crayon et sa mine. L'aiguisage est périodique, l'affûtage quotidien. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Quelles sont les différentes sortes de jambons ? (Cru, braisé, fumé...)

    Play Episode Listen Later Jan 31, 2023 2:40


    Nous allons explorer ensemble différentes sortes de jambon : les jambons fumés, les jambons braisés, le jambon sec et cetera. Alors, je vais sans doute pas vous époustoufler, mais c'est bien de le rappeler, le jambon est fait à partir de la cuisse d'un porc et parfois l'épaule. Il existe du jambon de bœuf ou de veau également. Le jambon le plus classique, le plus connu, le plus vendu est le jambon cuit. Le jambon cuit prend différentes appellations : jambon blanc, jambon à l'os, jambon de Paris, jambon au torchon.  Il est fabriqué à partir d'une cuisse de cochon crue qui sera saumurée, donc trempée dans de l'eau saturée en sel. Il est vraiment temps que je fasse l'épisode sur la saumure. Cette cuisse saumurée sera cuite dans un bouillon pendant parfois plusieurs heures.Le jambon est ensuite placé dans un moule, puis refroidi. Naturellement, un jambon cuit n'est pas rose, c'est de la viande de porc cuite, après tout. Cette teinte rose, parfois étrangement fluorescente est dûe à un additif peu recommandable, le nitrite.  Le jambon braisé quant à lui est plutôt un plat qu'une charcuterie. Il s'agit d'une pièce de jambon qui sera cuite à petit mouillement, donc braisée et servie un peu comme un rôti. Le jambon cru, comprends les stars comme la pata negra, le jambon de Parme, le san daniele ou encore Le jambon noir de Bigorre. On parle aussi de jambon sec et comme son nom le laisse supposer, c'est un jambon qui ne sera jamais cuit. Il sera salé, maturé à froid, séché puis affiné. Le processus varie énormément suivant les jambons et le temps total de ces étapes se compte en mois voire en années. Et le jambon fumé est techniquement un jambon cru qu'on a passé au fumoir avant sa maturation à froid. Voilà pour les différentes sortes de jambon, il y a forcément toujours à ajouter, mais vous avez les grandes lignes. Gardez en tête que toutes ces techniques sont historiquement des méthodes de conservation de la viande. Le goût était finalement une conséquence et non un but. A l'heure actuelle, c'est devenu l'inverse. Je vous laisse digérer tout ça et à demain. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Quelle est l'origine du gâteau d'anniversaire ?

    Play Episode Listen Later Jan 30, 2023 3:14


    Il était naturel de vous parler aujourd'hui de l'origine du gâteau d'anniversaire. Tout d'abord, que peut-on observer ? Un, c'est un gâteau et il est traditionnellement rond. Deux, Il est composé de bougies sur lesquelles il faut souffler au grand dam de tout ce qu'on a appris pendant le confinement. Trois, ces bougies représentent l'âge de la personne mise à l'honneur et il doit faire un vœu avant de les souffler. Et bien ces trois points, ces trois marqueurs constitutifs du gâteau d'anniversaire, donc gâteau, bougie et soufflage viendraient de la Grèce antique. Il était coutumier de vénérer une fois par an Artémis, déesse de la Lune entre autres. On lui confectionnait un gâteau.  Rond pour rappeler la lune et coiffé de bougies pour imiter sa lueur. Les convives priaient alors et soufflaient les bougies à la fin de la cérémonie. Et la fumée produite par les bougies portaient les prières vers le ciel. Très poétique. Pour évoluer vers la tradition qu'on connaît, il a fallu attendre une chose plutôt singulière.  En effet, il n'était pas courant autrefois de connaître sa date exacte de naissance. Donc, les hommes et femmes célèbrent les Saints-Patrons dont ils portent le prénom. Voilà pourquoi certains disent encore actuellement non pas mon anniversaire, mais plutôt c'est ma fête. Je parle à l'échelon du peuple car les anniversaires de règne des souverains sont fêtés depuis au moins l'antiquité. Pour réunir tous les éléments tels qu'on les connaît aujourd'hui, il faudra attendre car avant  L'Eglise Catholique n'étant pas friande de cette coutume païenne et elle va l'étouffer autant qu'elle peut pour favoriser le culte des saints. Étouffé, marginalisé mais pas mort, d'un simple pain épicé au 13ème siècle, les gâteaux d'anniversaire deviennent de plus en plus élaborés avec des détails comme le glaçage, les couches et les décorations, comme les fleurs au au 17ème siècle. Autres temps, autres mœurs, et c'est bien sûr au temps des lumières que fêter l'anniversaire de quelqu'un va être remis en avant, symbole d'une protestation anti-cléricale. Le gâteau d'anniversaire arrive alors sur les tables plus modestes. Idéologiquement, sans doute mais surtout grâce à la démocratisation du prix de ses ingrédients qui étaient un luxe auparavant. Il y a bien sûr d'autres coutumes, mais on tombe plus dans la tradition régionale, comme le fait d'offrir chaque bougies aux invités présents dans certaines régions de Belgique. Tartiner du beurre sur le nez au canada ou carrément décapiter le gâteau comme au Danemark. Quand on y pense, ce serait plus logique d'allumer les bougies, ou mieux, elles sont toutes allumées sauf une que l'on allume pour symboliser l'année nouvelle qui s'ajoute aux autres. Allez, objectif 2023, on réinvente l'anniversaire et surtout, on se débarrasse de cette chanson. Aujourd'hui plus qu'un autre, prenez le temps de m'envoyer plein d'étoiles si votre application d'écoute de podcast le permet. In vlà co pou ein an Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Qu'est ce qu'un maître queux ? Ainsi que d'autres dénominations historiques de l'HoReCa.

    Play Episode Listen Later Jan 29, 2023 2:37


    Aujourd'hui, nous allons lever le voile sur quelques termes historiques. Quand on parle d'écuyer, et qu'on a plus de vingt cinq ans, on pense tout de suite à Jacquouille la fripouille. Personnage de basse extraction, inculte et sale. Contrairement à ce que dépeint le film, un écuyer n'était pas un serviteur, c'était le dernier rang avant de devenir chevalier. Avant l'écuyer se trouve le page. Et ce sont des fonctions souvent réservées aux nobles. Un écuyer de cuisine, n'est donc pas du tout un commis comme on pourrait le penser mais bien l'inverse. Vatel l'a été, Antoine Carème, également. C'est en fait un poste assez haut dans la hiérarchie des cuisines du moyen âge et de la renaissance. Ce serait l'équivalent aujourd'hui d'un sous-chef, voire carrément chef tout court. L'écuyer tranchant, lui, est est l'Officier qui coupe les viandes à la table d'un Souverain. Et là, difficile de faire un relatif avec les métiers modernes car bien qu'on pourrait croire qu'il s'agisse d'un serveur effectuant les découpes en salles, l'écuyer tranchant avait beaucoup plus de responsabilités. De plus, les découpes étaient apparemment acrobatiques, un peu comme le fait Salt Bae. Un “Maître de garnison des cuisines du roi” est un terme qui parle un peu par lui-même. C'est tout simplement le chef de cuisine du roi. Taillevent l'a été et si ce nom ne vous dit rien, pas de panique. Nous allons bientôt consacrer un épisode à ce cuisinier historique. Et enfin, le maître queux, le terme aussi mémorable que connoté. Est en fait, et encore une fois un chef de cuisine. Le terme queux, celui qui fait pouffer les gens au fond de la classe vient du latin coquus qui signifie tout simplement cuisinier. Un queux voulait désigner un cuisinier. D'ailleurs, en néérlandais, on dit cok pour désigner un cuisinier, cook en anglais. Ils avaient bien sûr une hiérarchie et on parlait de queux, au dessus, les premiers queux, et forcément, à la tête, un maître queux. Un chef de cuisine. Je vous laisse digérer tout ça et à très vite. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Pourquoi apporte-on des oranges aux prisonniers ?

    Play Episode Listen Later Jan 26, 2023 2:38


    L'explication implique de la nudité publique, un procès et un poème. Nous sommes à la fin du 19 ème siècle. En 1893 pour être précis. Je précise pour les journalistes qui se copient les articles entre eux, copiant au passage les fautes de frappe, les fautes d'orthographes des noms propres et les mauvaises dates. A cette époque, se déroule à Paris le Bal des Quat'z'arts qui est une grosse festivité organisée par les étudiants de l'École Nationale des Beaux-Arts de Paris. Il s'agit de la deuxième édition, qui voit accueillir un cortège inspiré de l'Egypte antique où l'on peut apercevoir un tableau vivant de la pharaon Cléopâtre et ses servantes en tenue d'époque, qui d'après les témoignages laissaient peu de place à l'imagination. La moralité des bien-pensants parisiens est choquée. René Bérenger, président de la ligue de défense de la morale s'insurge et fait arrêter les 3 demoiselles qui incarnaient ce tableau vivant. Ces trois demoiselles sont des modèles. Des filles qui posaient nues pour servir de référence aux peintres et autres sculpteurs de l'école. Celle qui interprétait Cléopâtre se faisait appeler Sarah Brown. Apprenant cette histoire, Raoul Ponchon, écrivain de l'époque compose ces deux vers :  "Ô Sarah Brown ! Si on t'emprisonne, pauvre ange,  Le dimanche j'irai t'apporter des oranges." Oui, je confirme aux amateurs de poésie que les vers de Ponchon sont loin d'être  bons… Au procès, le juge n'y verra pas grand mal et condamna les jeunes filles à une amende symbolique. Voilà donc d'où vient littérairement cette expression. Notez toutefois que la thèse du scorbut et des carences n'est pas écartée pour autant. Peut-être que le poème de Raoul Ponchon fait référence à une vraie pratique et qu'il s'en est inspiré. On donnait des oranges aux bagnards en partance pour Cayenne, notamment. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Comment réussir sa panure ? ✨

    Play Episode Listen Later Jan 25, 2023 2:45


    Dans ce mercredi technique, nous allons perfectionner notre panure. La panure, au sens strict, est de la mie de pain séchée et broyée. Vous pouvez facilement en faire à la maison avec les restes de pain devenu trop secs. La technique culinaire “paner” consiste à appliquer de la chapelure autour d'un aliment avant de le cuire. Les aliments panés sont très populaires et appréciés. Pensez aux Escalope milanaise, aux schnitzel. Ou encore aux Croquettes en tout genre, fromages, crevettes grises, pomme de terre et j'en passe. Mais en cuisine française, on ne se suffit pas de la chapelure pour paner. On sèche d'abord le produit dans la farine, on le plonge ensuite dans les œufs battus puis dans la chapelure avant de cuire. Cette technique s'appelle “paner à l'anglaise” et est paradoxalement un grand pilier de la cuisine française. Pour la réussir, c'est très simple, disposez votre trois ingrédients dans 3 récipients propres et gardez à l'esprit de travailler avec une main qui trempera le produit dans la farine et la chapelure et l'autre main qui trempera dans les œufs. Cette technique de la main sèche et de la main humide vous préservera en grande partie de vous paner les doigts et de transformer votre plan de travail en croquette géante. Pensez également à  épicer l'un de vos ingrédients, que ce soit la farine, les œufs ou la chapelure. Vous pouvez également ajouter des épices une peu plus folles que le sel et le poivre à la chapelure afin de la parfumer et de lui donner une couleur, comme avec un peu de paprika par exemple. Quand vous enfarinez le produit, veillez bien à ce que la farine recouvre tout le produit et tapotez ensuite pour évacuer les excès qui peuvent s'agglomérer. Même chose pour les œufs et la chapelure. Si vous remarquez encore des trous après avoir passé la chapelure, vous pouvez recommencer l'opération et paner une seconde fois. Alors je dis chapelure pour le côté cuisine traditionnelle, mais considérez sérieusement l'utilisation du panko en lieu et place. Le panko est une chapelure japonaise, plus aérée et croustillante. Vous pouvez aussi expérimenter des alternatives à la chapelure avec des corn flakes écrasés ou même des chips. Ça fonctionne encore mieux que ce que vous pouvez penser. Je vous laisse digérer tout ça et à la semaine prochaine pour un nouveau mercredi technique. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Comment équilibrer les goûts ? ⚖️

    Play Episode Listen Later Jan 24, 2023 2:54


    Apprendre à goûter, voilà une chose curieuse. Nous mangeons depuis la naissance et pourtant, nous ne développons pas toujours ce sens. Nous goûtons un plat, ne le trouvons pas à notre goût mais sommes incapables de dire ce qu'il manque. Aujourd'hui, je vais vous apprendre les bases due la dégustation et comment équilibrer les saveurs. On se rappelle des saveurs primaires, nous en avons parlé la semaine passée. Le salé, le sucré, l'amer, l'acide, le piquant et l'umami. Il y a bien sûr plus de saveurs, mais nous allons parler que des bases primaires aujourd'hui afin de pouvoir marcher avant d'essayer de courir. Imaginer une balance à trébuchet, vous voyez, ces anciennes balances composées de deux plateaux qui sont en équilibre lorsque le poids contenu dans les deux plateaux est identique. L'équilibre du goût fonctionne un peu comme ces balances. Le but est d'avoir les deux plateaux en équilibre mais sans trop les charger, pour ne pas casser la balance. Et dans les plateaux, nous mettrons les saveurs par paires correspondantes. L'acide et le sucré notamment. Si vous mettez trop de sucre dans un des plateaux, il sera trop penché. Il faudra alors déposer un peu de saveur acide dans l'autre plateau pour ramener l'équilibre. Exemple concret : La tarte au citron meringué dont l'acidité du citron est complimentée par le sucre de la meringue. On peut aussi mettre des carottes dans la bolognaise pour adoucir l'acidité de la tomate. Voilà pour la théorie, sur le terrain, il y a plus de facteurs à gérer. Ce ne sont pas vraiment des paires de saveurs mais des sortes de trinômes. Le piquant répond à l'amertume et au sucré.  L'acide équilibre la piquant et le sucré et exhausse la salé.  Le sucré équilibre le piquant, l'amer et l'acide. L'amer, qu'on voit danser, équilibre sucré et salé. Et enfin le salé et l'umami équilibre l'amertume et exhausse le sucré. Gardez en tête que rien ne répond à l'excès. Un plat beaucoup trop amer ne sera pas moins raté si vous ajoutez du sucre. Même chose pour toutes les autres saveurs. Et c'est avec cette base qu'on réfléchit à l'équilibre des gouts pour un plat. Je n'ai cité que la base, mais rien de mieux pour débuter. Doigté, finesse et subtilité bien sûr, mais surtout de la pratique et de l'introspection. Je vous laisse digérer tout ça et à bientôt. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Quelle est la véritable histoire de la pizza ? Partie 1

    Play Episode Listen Later Jan 23, 2023 2:45


    Nous allons aujourd'hui nous pencher sur la véritable histoire de la pizza. Historique, factuelle et sourcée comme on les aime. La pizza plonge ses racines dans l'antiquité. Vers 2 000 ans avant J.C., les Assyriens recouvraient une pâte cuite de viande. La lahmacun dont nous avons déjà parlé dans un précédent épisode. Les variations sont déjà nombreuses car la proto-pizza s'adapte à ses terroirs. On ne parle pas encore de tomates car elle n'a pas encore été importée du nouveau monde. Le terme pizza date d'un peu avant l'an mille. Peut être vient il de l'allemand “Bizoo” qui veut dire "morceau de pain” ou de l'italien Picea, qui veut dire gâteau.  On a du mal à trancher mais on penche de plus en plus aujourd'hui pour la théorie de l'origine grecque. En effet,  le terme viendrait directement du mot grec "pita" qui signifie galette. Il faut imaginer des sortes de foccacias primitives garnies d'ingrédients locaux. Des oignons, de la viande locale ou du poisson, du fromage et plus ou moins tout ce qu'on trouve à l'époque dans les champs et les sous-bois. On en trouvait aussi des sucrées, parfumées à l'eau de rose, aux noix et à la cannelle. Difficile d'oublier de citer la Pinsa Romaine dont le nom ressemble beaucou bien que Pinsa et pizza en apparence jumelles, ne partagent en fait pas beaucoup d'ancêtres communs si ce n'est la foccacia. La pinsa évoluera dans la latium, donc le grand Rome, pour devenir ce qu'on connaît aujourd'hui comme les teglia et les pizza blanches. Pour la pizza, c'est principalement à Naples que le concept va évoluer. À Naples, au XVIe siècle, la pizza était connue comme un plat pour les pauvres, en particulier comme nourriture de rue, et ne trouvera ses lettres de noblesse que beaucoup plus tard. Il faudra attendre l'arrivée de la tomate pour secouer les choses. Au 16ème siècle, Naples faisait partie du royaume d'Espagne qui aurait offert aux napolitains des graines de tomate en guise de cadeau en 1770 au nom de la vice-royauté du Pérou. La pizza a désormais la forme qu'on lui connaît plus ou moins mais son histoire ne s'arrête pas là pour autant, au contraire. C'est à ce  moment-là que tout va s'accélérer et que commencera la partie deux de la véritable histoire de la pizza que je vous raconterai le mois prochain. A très vite pour les derniers épisodes de la saga de la pizza. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Qu'est ce qu'une bière triple ? ✌️☝️

    Play Episode Listen Later Jan 22, 2023 2:58


    Les puristes diront deux et demi... A quoi se rapporte ce triple dans les bières triple, c'est ce que nous allons découvrir aujourd'hui. Historiquement, l'appellation triple signifiait que la bière contenait trois fois plus de malt par rapport à une bière simple malt. Donc, le malt, c'est une céréale germée, je vous invite à approfondir ces notions dans l'épisode “qu'est ce qu'une pils” dans l'historique de ce podcast. Plus de malt implique plus de sucre, et donc plus d'alcool. Les bières triples étaient plus fortes. Par la suite, le mot triple a fait référence au nombre de fermentations. Et là, le monde des brasseurs se déchire. Il y a d'un côté des bières triples dont les trois fermentations se font faites à la brasserie  et de l'autre des bières qui se disent triple car elles ont subi deux fermentations à la brasserie et la dernière en bouteille. Les premiers crient qu'une fermentation de garde, donc en bouteille, n'est pas aussi accomplie qu'une fermentation classique et que ce triple compte plus pour un deux et demi. Les autres répondront qu'il n'y a pas de réglementations à ce sujet et que le triple est un bon argument marketing. Certaines bières affichent triple ou tripel car la Belgique ayant énormément façonné le monde de la Bière, surtout en matière de triples, justement.  Il est logique d'y trouver les appellations en français ou en Néérlandais, deux de leurs trois langues officielles. Tripel, veut dire triple en flamand mais je pense que vous l'aviez deviné. Trois fermentations en cuve contre trois fermentations dont une en bouteille, l'information est biaisée certes, mais pas de quoi s'y perdre, non ? Non ? Si.  Hors donc, certaines bières affichent l'appellation triple alors que ce triple fallacieux ne fait référence ni aux nombre de fermentations ni à la quantité de malt utilisé. C'est parfois la quantité de houblon avec les tripel hops ou le nombre de céréales différentes qui compose son malt. Maintenant, elles sont minoritaires. Donc une bière est triple soit car elle contient 3 fois plus de malt par litre d'eau et/ou car elle a été fermentée trois fois. Ou deux et demi pour les tricheurs. La question qui nous brûle les lèvres, existe t-il des bières doubles basées sur le principe que nous venons d'apprendre ? Et bien oui. Vous avez des bières simples, doubles, triples, et même quadruple. Dans ce cas, il s'agit de la quantité de houblon et non de fermentations. Je vous laisse digérer ça et à demain. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Quels sont les plats les plus chers ?

    Play Episode Listen Later Jan 19, 2023 3:05


    En matière de surenchère, les superlatifs ont la vie belle.  Entendez par là, qu'il était naturel qu'on en vienne un jour à parler des plats les plus chers que vous pouvez commander quelque part dans le monde.  C'est parfois justifié par l'utilisation de produits nobles ou rares. Mais je dois avouer que certains prix n'ont aucune justification gustative autre que de donner au restaurateur la possibilité de dire, hey, regardez moi, je vends un truc super cher ! C'est sans doute honteux, mais aussi cher une chose soit elle, si il y a une personne prête à l'acheter, c'est sans doute que le prix était bien ciblé. Car de l'autre côté du comptoir, il y a une personne qui se photographie sur les réseaux en disant : “hey, regardez moi, j'ai acheté le truc le plus cher”. Donnez-leur du pain et ils picorent. Bref, on survole aujourd'hui les plats les plus chers que vous pouvez commander dans le monde. On commence avec une pizza. La pizza la plus chère du monde coûte 700 euros et vous la trouverez chez Nino Bellissima à New York. Il s'agit d'une pizza blanche à base de caviar, de homard et de wasabi. Jusque là, tout va bien, mais avec le jeu de la sur enchère, il n'a pas fallu longtemps pour que cette pizza à 700 euros soit détrônée par une pizza aux ingrédients assez similaires, finalement. La Pizza Louis XIII, servie à Salerne en Italie au doux prix de 8750 euros. Voila voila. On peut penser aussi au fameux Steak en Or, servi à Dubaï dans le restaurant de Salt Bae, vous voyez le restaurateur qui s'est fait connaître car il saupoudrait du sel avec le bras recroquevillé en bec de canard afin de faire tomber le sel sur son coude. Le steak en Or coute 1200 euros dont 1000 euros uniquement pour la feuille d'or. Si vous aimez l'or et les Kebab, pour 835 euro, on vous sert un Kebab de luxe. La viande est de l'agneau de lait Ici, dans le cas de ce Kebab, le chef a juste accompli ce plat pour le geste, la performance artistique. Encore une fois pour le plaisir de dire, j'ai fais le plus. Il avouera lui-même avoir galéré pour trouver des aliments si chers. On termine avec mon préféré, tant par le titre que le concept : Le Fleurburger 5000. Ce burger servi à Las Vegas serait le plus cher du monde et coute 5 000 $ US d'ou son nom. Sans surprise, c'est un burger de waguy avec foie gras et truffes. Le burger est servi avec une bouteille de Petrus. Vous remarquerez que ces aliments chers au demeurant sont quasiment toujours des versions hors de prix de plats bon marchés. Un peu comme s' ils étaient les nouveaux riches de la Cuisine, les Tuches de la gastronomie. Ce n'est pas parce que vous vous posez des dents en or que vous chanterez mieux. Je vous laisse méditer là dessus. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Quelle est la différence entre les meringues italiennes et française ?

    Play Episode Listen Later Jan 18, 2023 3:01


    Aujourd'hui, nous découvrons un mercredi technique tout meringué. On va parler meringue en général, et plus précisément de la différence entre l'italienne ou la française qui est un terme qu'on entend souvent mais qui n'est pas toujours acquis. La meringue est une préparation à base de blanc d'oeufs fouèttés avec du sucre. Vous fouettez pendant un temps plus ou moins long et vous obtenez des blancs en neige, vous fouettez encore et vous avez une meringue. La chimie derrière tout ça est que le blanc d'oeuf contient des protéines tensio-actives qui vont permettre de lier l'eau et l'air entre eux. On pourrait, en le disant vite, parler d'une émulsion aérienne. Imaginez des petites molécules dont un côté est attiré par l'eau, donc hydrophile et l'autre côté qui la repousse, hydrophobe. Ce côté a aussi tendance à être attiré par le gras. C'est l'action de fouetter qui va emprisonner l'air dans l'eau et former une mousse, les blancs en neige. En fait, les petites molécules dont je vous parlais vont retenir l'eau du côté hydrophile, logique et le côté hydrophobe va retenir l'air. Plus on fouette, plus les bulles d'air sont divisées, deviennent plus petites donnant une mousse plus ferme, j'ai nommé, la meringue. Avant qu'on aborde les différences géographiques de la meringue, si il reste un peu de jaune dans le blanc quand vous voulez monter votre meringue, ça va capoter. Car en effet, le jaune d'oeuf contient du gras et le côté hydrophobe des molécules préférera retenir le gras plutot que l'air et votre meringue, ou vos blancs en neige monteront très mal, voire pas du tout. Italienne, Française, voire suisse, autant de dénominations ridicules que pittoresques. Ce qui les différencie et le sucre utilisé. Blanc d'oeufs et sucre en poudre donnent une meringue française. Sans doute la plus facile à travailler. On fouette jusqu'à obtention d'une pommade compacte qui tient presque toute seule. Ensuite, on forme et hop au four à 80-90 degrés celsius. Typiquement utilisé pour les pavlova, les vacherins ou les petites meringues en forme de goutte d'eau à manger directement. La meringue suisse utilise du sucre glace, du sucre impalpable et est fouettée au bain marie avant de cuire au four. Cette meringue est plus résistante et est typiquement utilisée pour les décorations de bûche de noël. Et enfin, la meringue italienne, la plus raffinée mais la plus difficile est faites à partir d'un fouettage de blanc d'oeuf et d'un sirop de sucre à 120 degrés celsius. La température du sirop est suffisante et elle ne doit pas cuire par la suite. On la retrouve sur la tarte au citron meringuée, l'omelette norvégienne mais aussi les macarons ou encore la crème chiboust, on se rappelle. Ben voila, je pense que vous savez tout, à très vite pour un nouveau mercredi technique. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Y a t'il vraiment une répartition des saveurs sur la langue ?

    Play Episode Listen Later Jan 17, 2023 3:10


    On a tous en tête ce diagramme avec les parties de la langue qui sont plus sensibles à certains goûts que d'autres, la zone sucrée, la zone amer, etc… Stoppez toutes croyances à ce sujet car c'est un mythe, il n'y a pas de répartitions des saveurs sur la langue et pour ça, nous allons voir ensemble d'où vient le goût. Le schéma erroné de la cartographie gustative vient d'un erreur de traduction datant de la moitié du 20ème des travaux d'un physiologiste du début de ce même siècle. Ce mythe a été corrigé depuis plusieurs fois et à plusieurs reprises. Ça fait au moins 50 ans que la vérité a été rétablie et pourtant ce qui est fou est que ce mythe est encore très, trop tenace et on le retrouve encore partout, c'est déprimant.  Si votre existence dépend entièrement d'une géographie anatomique des saveurs, ben allez dans le cerveau. Là, par contre, c'est vraiment ce qui se passe. Alors, si ce modèle est du pipeau, comment goûte-on dans la vraie vie véritable de la vérité factuelle ? Tout d'abord, gardez en tête que le mécanisme du goût est plutôt complexe et est une somme de facteurs et qu'il n'est pas encore compris à 100%.  Il y a par exemple l'odeur, l'être humain est capable d'en identifier 20 000 en moyenne. Ensuite, nous avons les papilles gustatives, que je vais développer plus tard dans cet épisode. Vous avez la rétro olfaction, dont l'odeur est captée depuis l'intérieur de la bouche par le nez. Souvenez vous à quel point vous ne goûtez rien quand vous avez le nez bouché.  Et facteur moins intuitif, avant toute chose, vous avez la vue qui nous dicte, voire nous impose beaucoup de stimulis.  Les papilles gustatives sont au nombre de 10 000 réparties en grandes parties sur la langue mais il y en a jusque dans l'œsophage. Les papilles sont anatomiquement plus ou moins toutes les mêmes, la différence étant le capteur à sa surface, le bourgeon gustatif et on en trouve 5 différents. Un capteur salé, un capteur acide, un capteur sucré, un capteur amer et un capteur umami, pour capter le glutamate par exemple. La papille n'est qu'un capteur, le vrai travail d'analyse se fera dans le cerveau. Notez que les animaux n'ont pas toujours les mêmes capteurs. Par exemple, les chats n'ont pas de capteur sucré et les souris ont un capteur supplémentaire pour le calcium. Mais est ce qu'on pourrait vraiment résumer toutes les saveurs suivant 5 éléments ? Bien évidemment que non. Nous pouvons ajouter le gras, le fumé, le fermenté, le piquant, l'anisé, l'astringent, la métallique ou même l'amidon.  En fait, les bourgeons gustatifs agissent un peu comme les bâtonnets de nos yeux. Seulement trois bâtonnets différents donnent une infinité de couleurs, ici 5 récepteurs donnent une infinité de saveur, comme les couleurs primaires de la palette d'un peintre. D'ailleurs, on les appelle les saveurs primaires. Donc, le goût n'existe que dans notre tête. Exactement comme les couleurs. Je vous laisse méditer la dessus et on a pas fini d'en parler. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Pourquoi les pommes accélèrent le mûrissement des autres fruits ?

    Play Episode Listen Later Jan 16, 2023 3:01


    Le monde des fruits est divisé en deux grandes catégories, ceux qui ont le pistolet chargé et ceux qui creusent. Ah non, pardon, mauvais script. Le monde des fruits se divise en deux grandes catégories. La première catégorie, la plus intuitive, est celle des fruits qui cessent de mûrir une fois cueillis. Vous voyez une belle cerise, vous la cueillez, elle arrête de mûrir, logique. Pensez à l'ananas, cerise, myrtille, orange, ou encore le raisin. La deuxième catégorie est celle des fruits qui continuent de mûrir malgré la cueillette. Pensez à la banane, qu'on cueille verte comme un sapin et qui termine de mûrir dans la caisse, puis dans le bateau, puis dans le magasin puis chez vous. Abricots, avocats, figues, goyaves, kiwis, mangues, melons, nectarines, pêches, poires, pommes et tomates pour ne citer qu'eux. On appelle ça des fruits climactériques et sans rentrer dans les détails trop techniques, ils produisent un gaz  incolore, inodore et très volatil, de l'éthylène et chose amusante, c'est ce même gaz qui accélère le mûrissement des fruits climactériques. Donc, un bel exemple d'ouroboros, le serpent qui se mange la queue. Le fruit émet lui-même un gaz qui est responsable de son propre mûrissement.  Et suivant la façon dont vous allez aborder le problème, ce sera soit un cercle vicieux si vous faites l'erreur de concentrer tous vos fruits climactériques ensemble, typiquement dans le frigo ou dans un panier à fruit. Ou ce sera un cercle vertueux, car, fort de votre connaissance nouvelle, vous allez pouvoir ralentir le processus en écartant les fruits afin qu'ils ne se partagent trop leur éthylène ou au contraire, les concentrer ensemble afin d'avoir vos avocats tout bien tout prêt pour samedi en vue de la soirée cluedo guacamole qui s'annonce épique. Alors, je dis fruits, mais il existe aussi des légumes climactériques comme le brocoli ou le concombre qui entrent donc en jeu dans l'équation. Dernière chose avant qu'on se quitte, un fruit, comme l'abricots, avocats, kiwis, mangues, melons, poires, pommes ou tomates autant climactérique soit il, sera toujours meilleur si il a murit naturellement sur sa branche que entre guillemet artificiellement grâce à son éthylène. A l'inverse, un fruit non climactérique, ananas, cerise, myrtille, orange, ou encore le raisin ne deviendra pas meilleur après une semaine. Ca veut pas dire qu'il sera mauvais, mais il ne sera pas meilleur. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Pourquoi Vatel s'est suicidé juste avant un banquet ?

    Play Episode Listen Later Jan 15, 2023 3:07


    Mort par excès de professionnalisme ? François Vatel était un maître d'hôtel, pâtissier-traiteur de formation qui a servi des personnages illustres de son 17ème siècle natal. Nous sommes en plein époque louis 14.   Vatel entre au service d'un certain Marquis Nicolas Fouquet comme écuyer de bouche. En gros, dites vous qu'un écuyer de bouche, c'est basiquement un chef de partie voire un sous chef.  Taillevent l'a été aussi au début de sa carrière. François Vatel, donc au service de Nicolas Fouquet, fait bonne impression, se montre organisé et compétent et il sera rapidement promu Maître d'hôtel. Nicolas Fouquet est alors à l'époque Surintendant des finances. Basiquement un ministre des finances mais avec beaucoup beaucoup plus de pouvoirs et de libertés.  Bref, Vatel est un excellent organisateur de réception, il donne des fastes somptueux avec des buffets sublimes, des animations fantastiques. Des danses, de la musique, du théâtre. Si un dîner presque parfait existait à l'époque, il aurait eu la note maximale. Imaginez une fête ou Lully pour la musique et Molière sur les planches. Bref, ça impressionne. Ca jalouse, surtout du côté du roi. Fouquet sera inculpé de détournement de fonds publics et crime de lèse Majesté. Il sera d'ailleurs arrêté par D'Artagnan, le vrai. Vatel se trouve sans patron et ignorant à l'époque que le Roi désirait le prendre à son compte, il s'enfuit en Angleterre et par réseautage, arrive à Chantilly au service du Prince Condé. Il est alors “contrôleur général de la bouche”. Et non, ce n'est pas Vatel qui a inventé la crème Chantilly, elle existait déjà bien avant lui. Bref, il fait sa petite carrière sans jamais une ombre au tableau. Jusqu'au 24 avril 1671. Vatel décide d'organiser un buffet de poissons car c'est le vendredi du Carême. Il charge ses livreurs d'aller chercher du poisson de Mer et le matin du banquet, ils ne sont toujours pas là. Vatel s'impatiente. Ils attendent tous l'arrivée de la cargaison de poisson. Va-t-elle arriver à temps ? La réponse est Non. Ne voyant pas d'issue heureuse, il se suicidera pour garder son honneur. Les poissons arriveront peu après. Grosse ironie, par respect pour Vatel, les convives ne touchèrent pas au poissons, allongeant inutilement la liste des créatures mortes pour rien ce jour là. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Pourquoi le café a été hérétique (dans les deux camps) ? ⛪☕

    Play Episode Listen Later Jan 12, 2023 2:35


    Café, boisson exotique dont le clergé réfléchit à interdire la consommation à ses fidèles. À la fin du 16ème siècle, Venise est plus puissante que jamais grâce à sa marine et son commerce. Elle exporte et importe de tout, notamment du café. Café, boisson exotique dont le clergé réfléchit à interdire la consommation à ses fidèles. En effet, il est considéré comme une boisson du diable car elle est d'origine arabe, et donc hérétique. Le gros paradoxe est que le Coran, ne mentionant pas le café dans ses textes, considérait également la boisson comme interdite pour le monde musulman. Le pape de l'époque, Clément VIII décida de trancher la question de cette boisson. Il l'eut gouté et l'aurait trouvé tellement bon qu'il baptisa le café. Mais pas baptiser dans le sens moderne ou il lui a trouvé un blaze.  Non, non. Il l'a baptisé littéralement. “Mon petit cawa, au nom de la trinité, je te baptise. Je t'appellerai espresso et c'est sur cet espresso que je bâtirai moult boissons aussi délicieuses que néfastes pour la santé.” Ce ne sont évidemment pas les termes historiques mais une fois le café baptisé, il fut reconnu comme chrétien et donc sa consommation fut de par le fait autorisée au monde chrétien. On peut se questionner sur la vérité de ces faits et nous avons raison de le faire. Ce qu'on est sûr, c'est que Clément VIII a bien affirmé que, je cite : “– L'arôme du café est une chose bien trop agréable pour être l'œuvre du Malin. Il serait dommage que les musulmans en aient l'exclusivité.” La légende du baptême est très certainement de la flûte et encore une romance dont nous commençons à avoir l'habitude de voir sur cette chaîne. Ne pensez pas que cette interdiction caféinée est un fait unique de l'histoire, au contraire. L'histoire a connu non pas une mais bien des prohibitions du café, certaines menaçant même de peine de mort. Mais ça c'est une autre histoire. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Quels sont les dérivés de la crème pâtissière ?

    Play Episode Listen Later Jan 11, 2023 3:09


    On pourrait croire qu'elle farci toutes les pâtisseries. Et bien que Nenni. Une crème pâtissière est base classique en pâtisserie et comme toutes les bases classiques, elle se voit décliner sous toutes sortes de formes. Autant les dérivés de sauces à base de mayonnaise, on pourrait tous en sortir une dizaine de tête, hein, cocktail, andalouse, tartare, vous voyez l'idée. Autant les dérivées de crème pâtissière, à part les pâtissiers, j'avoue ne pas souvent croiser grand monde qui soit au fait de ces notions. Ce sera chose faite grâce à ce mercredi technique. Dans sa forme la plus pure, la crème pâtissière est une cuisson d'un lait additionné d'un ruban, donc un mélange jaune d'oeufs et sucre. Ruban qui est lui-même additionné de farine ou de fécule. On pourrait dire en allant vite qu'il s'agit d'une crème anglaise liée à la farine. D'ailleurs, toutes deux font partie de la famille des costardes qui est un terme que je n'ai jamais entendu en France mais par contre partout ailleurs en francophonie. Vous remarquerez aussi que traditionnellement, la crème pâtissière n'est pas aromatisée à la vanille. Ça arrive souvent mais ce n'est pas obligatoire. C'est une crême populaire et on pourrait croire qu'elle farci toutes les pâtisseries, tartes, éclairs, profiteroles, St Honoré. Et bien que Nenni. Le St Honoré ou les choux à la crème dignes de ce nom sont confectionnées à avec un Chiboust. Une crème Chiboust est une crème pâtissière additionnée d'une meringue italienne. Les millefeuilles, tartes tropéziennes et autres fraisiers sont faits à partir de crème diplomate. La Diplomate est une Crème pâtissière complémentée d'une crème fouettée et de gélatine. Ajoutez du marasquin et vous avez la farce des cannolis siciliens, enlevez la gélatine de la diplomate et vous avec une crème princesse.  Une crème pâtissière mélangée à du beurre donne une crème mousseline. Excellente sur les Paris Brest entre autre. Et enfin, une dernière à laquelle on ne pense pas souvent est la crème frangipane qui entre dans la composition de la frangipane, merci beaucoup ou de la galette des rois, que beaucoup ont dégusté il y a quelques jours. La crème frangipane est donc une crème pâtissière enrichie d'un mélange d'amandes broyées et beurre qu'on appelle une crème d'amande. Oui, ça fait beaucoup de crème dans cet épisode et prenez ça comme une info, pas comme une règle. Un éclair peut être à la crème pâtissière même si on sait maintenant qu'il sera meilleur et plus tradi à la chiboust. On parle souvent du débat stérile entre le pain au chocolat et la chocolatine mais qui se souvient de l'opposition déchirante entre les éclairs et les pains à la duchesses ? En fait, personne, ce terme à quasiment 200 ans. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Pourquoi le homard crie quand on le cuit ?

    Play Episode Listen Later Jan 10, 2023 2:35


    Le homard est un met très apprécié malgré qu'il soit en totale contradiction avec le standing des repas auxquels il est à la carte. On doit le manger avec les doigts, lui sucer la tête et les pattes et ça éclabousse. On doit donc porter un tablier ridicule sur sa tenue de ville pour le déguster. Et bien sûr, on le cuit vivant. Soit on le coupe en deux vivant avec de le poêler, soit on l'enfourne à la vapeur vivant, toujours, soit on le plonge dans l'eau bouillante en ayant pris soin de cuire d'abord ses pinces quelques minutes avant de plonger l'animal. Certains argumenteront que la bête est insensible et que ces pratiques lui sont indolores mais n'ayant personnellement jamais été un homard, je ne pourrai pas facilement juger. D'autres crieront à l'hypocrisie, après tout, un homard ou un bœuf, il n'y en a pas un qu'on doit moins tuer pour le manger. Quand vous plongez un homard dans l'eau bouillante, il émet en effet un petit bruit aigu que beaucoup méprennent avec un cri. En réalité, le décapode est dépourvu de cordes vocales et de poumons, il ne peut physiquement pas crier, il n'en est pas équipé.  La vérité est qu'il cache quelques poches de gaz sous sa carapace. Elles gonflent sous l'effet de la chaleur et finissent par fissurer la carapace donnant naissance à ce petit bruit qui rappelle un cri. Il semblerait que la contraction des muscles de l'animal puisse aussi provoquer un bruit.  Le homard cuit ressort rouge comme un vacancier imprudent. Comment troque t'il sa belle robe bleue pour terminer tout de rouge vêtu ? Et bien c'est dû, encore une fois à une réaction chimique et on la connait si bien qu' on l'appelle la cardinalisation. Le mot cardinalisation fait allusion à la robe rouge des cardinaux. Il faut savoir que la carapace du homard contient un pigment rouge, l'astaxanthine. Seulement ce pigment est lié et caché par une protéine, la crustacyanine qui rend la carapace bleue. A la cuisson, la crustacyanine se dégrade, “entre guillemet” et laisse apparaître alors le pigment rouge.  D'ailleurs, je parle des homards mais les crevettes, les crabes ou les langoustes en continent aussi et changent également de couleur à la cuisson pour les même raisons. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Pourquoi les bananes noircissent ?

    Play Episode Listen Later Jan 9, 2023 2:31


    Pourquoi, comment, nous allons découvrir tout ça aujourd'hui. En fait, il s'agit d'une réaction chimique. Elle rappelle un peu dans son principe la réaction qui provoque les pleurs quand on coupe un oignon. N'hésitez pas à aller consulter cet épisode. Il y a dans la banane en plus de son goût délicieux, des enzymes et des polyphénols. Des noms un peu effrayants dont je ne vous ferai pas le procès si vous les oubliez d'ici demain. Retenez juste que ces deux composés réagissent quand ils sont mélangés avec l'oxygène, fabriquent de la mélanine et donc noircissent. A l'état normal, quand la banane est intacte, ils sont bien hermétiquement séparés. Hors, cet hermétisme est très fragile, il suffira d'une étincelle, d'un rien, d'un geste pour le rompre. Un simple coup, une égratignure, un choc ou un coup de froid. Et pas un froid polaire, la réaction démarre en dessous de 12 degrés. Voilà pourquoi on conseille de ne pas mettre les bananes au frigo. Mais en général, l'industriel qui vous vend les bananes l'a déjà fait pour vous avant. Alors, pour éviter ça, il n'y a malheureusement pas de solutions miracles. Traitez vos bananes avec soin. Ne les mettez pas au frigo et ne les mettez pas au contact de fruits comme la pomme, l'orange ou le kiwi. On appelle ça des fruits climactériques et ils ont la particularité de continuer de mûrir après la cueillette. Nous approfondirons le sujet la semaine prochaine et vous allez apprendre pourquoi vos corbeilles de fruits mûrissent aussi vite. Sinon, le bon vieux jus de citron permet à la banane tranchée de conserver sa couleur, en effet les acides du citron stoppent la réaction. L'alcool ou un sirop peut produire un effet similaire mais vous allez de facto en altérer le goût aussi. Ce n'est pas grave dans une salade de fruits, c'est plus embêtant sur vos crêpes au chocolat. Choisir, c'est renoncer. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Est ce que le "Petit Beurre" cache un calendrier ?

    Play Episode Listen Later Jan 8, 2023 2:50


    Nous allons parler d'une légende qui circule pas mal à propos du petit beurre. On dit que ce biscuit contiendrait un calendrier. Alors, le petit beurre est un biscuit de la marque LU, LU est en fait l'acronyme de ses deux fondateurs. Deux biscuitiers Nantais de la fin du 19ème siècle aux doux noms de Jean-Romain Lefèvre et Pauline-Isabelle Utile. Lefevre - Utile , LU. Le petit beurre, fer de lance de la marque, sera créé par leur fils Louis en 1886. L'entreprise va perdurer et sera reprise de génération en génération avec le succès qu'on lui connaît. Les biscuits comme les pépitos, les barquettes, les granolas ou les pim's ont été créés dans les années 1960-1970. Et notre petit beurre, justement, on vous a sûrement tartiné qu'il a 52 dents, pour les 52 semaines de l'année, 4 gros coins pour les 4 saisons et 24 petits trous pour les 24h de la journée. Et vous commencez à connaître tout doucement ce podcast et comme vous vous en doutez… Et bien c'est vrai pour une fois. Le site officiel de LU atteste totalement cette histoire. Le design du petit beurre est bien une allégorie du temps. C'est d'abord et avant tout la reproduction d'une petit napperon, accessoire typique de l'époque pour prendre le thé mais le choix des chiffres 52 et 24 sont d'après la version officielle tout à fait conscients et volontaires. Donc, pas exactement un calendrier comme on nous vend souvent l'idée mais pas loin. Je garderais, si vous me permettez, juste une réserve sur les 4 coins qui par définition composent toutes les formes rectangulaires de l'univers. Mais admettons, après tout ils sont un peu mis en évidence. 52, 4 et 24 sont par contre les seuls chiffres symboliques du petit beurre.  Vous avez surement aussi entendu qu'ils font 7cm pour les 7 jours de la semaine et que 10 petits beurres totalisent 365 calories. Les mesures sont tout simplement fausses. Le petit beurre n'atteint pas les 7 cm et fait 31 calories par biscuits.  Ne faites pas dire aux chiffres ce qu'ils ne vous disent pas, a fortiori si les données sont fausses. Bonne année grégorienne aux grégoriens. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Annonce de fin d'année

    Play Episode Listen Later Dec 23, 2022 0:57


    Une once de faim damnée ?

    ⭐ Qui est arrivé en premier ? (Le jeu de l'oeuf ou de la poule 2)

    Play Episode Listen Later Dec 22, 2022 3:00


    Nous terminons cette année sur une légèreté, une nouvelle partie du jeu le plus célèbre du réseau à savoir, l'œuf ou la poule. Le principe est simple, je vous propose deux évènements et vous devez trouver qui est arrivé le premier. Chaque question vous rapporte une étoile et il y en aura 5 à gagner au total. Alors numéro un, à votre avis, qui est arrivé le premier, l'élevage de l'huître ou la fabrication de nouilles ? L'élevage de l'huître ou les nouilles ? Et bien ce sont les nouilles, elles sont datées de moins quatre mille en Asie. L'élevage de l'huître date de -250 en Grèce. Notez dans votre tête si vous avez gagné votre première étoile. Numéro deux, qu'a- t-on inventé en premier, le boudin ou la purée. C'est évidemment le boudin qui date du 4ème siècle. La purée fait un peu débat mais on retient pour le moment le 18ème siècle. Troisième étoile si vous me dites qui est arrivé en premier entre la mayonnaise et le tomato ketchup. tous les deux dans leurs versions modernes, comme vous pouvez en trouver maintenant. Alors, la mayonnaise ou le ketchup? Les premières traces sérieuses de mayonnaise apparaissent au début du 19ème siècle. Le ketchup, lui, dans sa version moderne date de 1876. La mayonnaise est donc première mais de peu finalement. Une quatrième étoile pour celui ou celle qui me dira qui du bœuf ou de la poule a été consommé en premier. Le boeuf ou la poule ? Sans surprise, on a d'abord consommé la poule avant le bœuf. La poule c'est depuis l'aube de la préhistoire et le bœuf depuis l'antiquité. Et enfin, on tente les 5 étoiles avec la question finale, qui a été consommé le premier, l'œuf ou la moule ? On trouve des traces de consommation d'œufs aux alentours de 1400 avant Jésus Christ. Parallèlement, l'être humain consomme des moules depuis 300 000 ans voire plus. C'est donc bien la moule avant l'œuf, et de loin. Félicitations à tous les participants. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Qu'est ce que la guerre des farines ? ⚔️

    Play Episode Listen Later Dec 21, 2022 3:24


    On ne peut s'empêcher d'imaginer d'imaginer un affrontement écolier entre des enfants se lançant de la farine de blé contre une faction opposée leur lançant de la farine de sarrasin.  C'est évidemment pas ça du tout et nous allons parler aujourd'hui de ce qu'on pourrait considérer comme un des premiers tremblements avant la révolution, La guerre des farines. Nous sommes sous Louis 16 et Turgot est alors contrôleur général des finances.  Turgot était un partisan de la théorie économique connue sous le nom de physiocratie qui prônait un système économique de laissez-faire. C'est du libertarisme, au final. Il pensait qu'un individu travaillerait davantage pour son propre bénéfice que pour celui des autres, et que les travailleurs seraient plus productifs s'ils en tireraient un meilleur profit, ce qui profiterait aux consommateurs en fournissant une offre plus importante pour leur demande.  A l'époque et depuis longtemps, il y avait des réglementations sur les prix du marché comme le lait ou les céréales et pour Turgot, cela faisait obstacle à cet ordre naturel. Turgot va donc réformer ces réglementations. Il va essuyer de lourdes critiques. Nous sommes en 1774 et les récoltes de blé ne sont pas bonnes suite entre autres à une mauvaise météo. On pioche dans les réserves et en mai 1775, il n'y a plus un grain dans les silos de certaines régions, principalement le Nord.  Ce n'était pas la première fois et jadis, le roi intervenait et distribuait le surplus entre les régions nécessiteuses. Seulement, suite aux réformes de Turgot et sa volonté de libre marché, les stocks restants sont vendus à prix d'or. Les prix flambent et le blé devient impayable. Certaines régions françaises souffrent de famine, tandis que d'autres, mieux approvisionnées, sont épargnées.  C'est l'agitation sur les lieux de distribution des farines, et la révolte gronde contre les commerçants spéculateurs qui profitent un peu trop de cette crise. Une vague d'émeutes, appelée la « guerre des farines », a lieu dans la moitié nord du royaume en avril et mai 1775 : pillages, attaques de dépôts, d'entrepôts et de boulangeries, entrave des axes fluviaux et routiers.  Marchands et fermiers sont généralement visés, mais aussi les représentants directs du pouvoir,  ou conseillers aux parlements.  Signe avant-coureur de la Révolution, ces émeutes seront finalement enrayées par l'intervention massive de quelques 25 000 soldats de l'armée du Roi. Ils feront une centaine d'arrestations qui aboutiront à 2 peines de mort pour l'exemple.  L'ordre est rétabli par un contrôle des prix du blé et par l'organisation d'un approvisionnement des provinces en difficulté. Turgot démissionnera l'année suivante et la révolution grondera quelques années plus tard. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Comment réussir sa dinde de Noël ?

    Play Episode Listen Later Dec 20, 2022 3:12


    Aujourd'hui je vais vous apprendre à laquer et cuire une dinde de noël. Cette belle dinde juteuse, dorée à la perfection avec les petits trucs en papier sur les pattes, là. On appelle ça une papillote à manchon. On a évidemment en tête les anciennes façons de cuire une dinde au four. Quand j'ai démarré, on disait qu'il fallait 45 min par kilos, puis j'ai entendu 18 minutes par livre et je vais surement contrarier certaines croyances, ces indications ont l'honneur d'avoir existé mais c'est complètement désuet à l'époque actuelle du thermomètre à sonde et de la cuisson sous vide. Néanmoins, ça reste une belle base pour débuter car cela ne nécessite qu'un four et une horloge. Mais conseil d'ami, achetez un thermomètre à sonde, vous allez booster votre cuisine en un clin d'œil. Je vous expliquerai dans un prochain épisode comment s'en servir. Retenez qu'une dinde parfaitement cuite à cœur est 80 degrés celsius mais vous aurez un résultat moins sec à 72 degrés. Prenez la température dans la cuisse et dans le filet pour être sûr.  La dorure de la dinde est à base de miel et de sauce soja. A cette base viendra s'ajouter tous les ingrédients de votre choix comme de l'huile neutre ou du beurre clarifié maintenant qu'on sait en faire, du gingembre, du jus d'orange, de la cannelle ou toutes les épices dont vous rêvez. Il n'y a pas de mauvaise combinaison. Je vous fais confiance. Faites juste attention à ne pas la brûler et pour ça, nous allons parler températures. Le vrai truc est de gérer la cuisson. Certaines recettes vont parler de 210 degrés centigrades, d'autres de 170, d'autres commencent à 180 et finissent à 230 ou l'inverse.  En vérité, je vous le dis, j'ai tendance à cuire mes volailles vers les 140 degrés pour ne pas stresser la viande. La cuisson sera plus longue mais vous aurez moins de chance de sécher la viande ou de brûler le laquage. Le petit secret est de la laisser reposer hors du feu et couverte une demi douzaine de minutes avant de la présenter.  Pour que la viande ne sèche pas, certains ajoutent une matière grasse entre la chair et la peau, d'autres du yaourt ou de la ricotta. Certains arrosent toutes les dix minutes la dinde à l'aide d'une spatule ou d'une poire à jus. Le jus d'arrosage peut être récupéré dans le plat de cuisson ou un liquide préparé expressément à base de graisse, de jus d'agrume et d'aromates. Aucune de ces techniques ne fait de tort, au contraire même et vous pouvez les combiner. Retenez juste que plus le four sera chaud, plus ce sera nécessaire. Avec une cuisson à 140 comme je fais, ce n'est pas aussi nécessaire si vous avez été généreux avec le laquage. Et voilà, on y est, y' a plus qu'à découper, partager et déguster. N'hésitez pas à envoyer cet épisode aux personnes qui vont vous recevoir, vous me remercierez plus tard. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Comment adapter un menu aux intolérances alimentaires ?

    Play Episode Listen Later Dec 19, 2022 3:07


    Une allergie est une réaction démesurée du système immunitaire face à un allergène. Les réactions sont spectaculaires, immédiates et peuvent être mortelles. A la différence de l'allergie, l'intolérance alimentaire provient surtout de troubles intestinaux et ne sont pas immédiats. L'allergie est donc potentiellement plus dangereuse pour la personne que l'intolérance mais les deux restent problématiques. Dans le cas d'une allergie particulière, il suffit simplement de supprimer l'aliment problématique. Marraine Nadeige est allergique au Kiwis, on ne mettra pas de kiwi dans la salade de fruit. C'est plutôt simple car c'est unique et précis. Là où ça peut se compliquer, c'est dans le cas des allergies moins précises. Cousine Titiana est allergique aux aliments crus, ça existe. Toutes ces allergies se traitent au cas par cas. Tonton Ulysse est intolérant aux lactoses, un chipito et vous ne le verrez plus de la soirée. Le lactose, est la protéine du lait qu'on retrouve dans le lait, bien sûr mais dans tous ces dérivés. Beurre, crème, yaourt, fromages et donc, par extension crème glacée, gâteaux, biscuits, cappuccino. Il existe des alternatives nombreuses et variées, que ce soit à base de lait de soja, de coco ou autre. L'intolérance au gluten est assez courante également. Le gluten dont on a déjà parlé dans l'épisode sur le seitan est la protéine de certaines céréales comme le blé, le seigle, l'avoine ou l'orge. Autrement dit pas de pain, pas de pâtes, pas de farine, donc pas de sauces liées au roux, pas de panures, pas de bière, pas de gâteaux. On évitera aussi les aliments préparés industriels qui contiennent souvent de la farine. Sachez que le riz ne contient pas de gluten, pas plus que le quinoa ou le boulgour. A l'instar des aliments sans lactose, il existe également beaucoup d'alternatives sans gluten dans le commerce. Plus subtile, l'intolérance à l'histamine. L'histamine se trouve principalement dans les aliments fermentés et très mûrs – par exemple dans le poisson en conserve, le vin rouge, les fromages affinés et les charcuteries. Bref, tous les aliments classiques des réceptions. Prudence donc. Il y a évidemment pléthore d'autres intolérances mais vous avez ici les plus répandues. Notons aussi que bien que dépassant la définition pure des intolérances, l'alcoolisme sera traité de la même façon. De même, une personne enceinte évitera l'alcool mais aussi les aliments crus ou non pasteurisés à cause de la toxoplasmose, notamment. Bonne réception. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Qu'est ce que le lait de poule ?

    Play Episode Listen Later Dec 18, 2022 3:14


    A la fin de cet épisode, vous saurez enfin ce qu'est ce fameux lait de poule, mais mieux encore, vous pourrez en faire chez vous. Ceux qui pensent qu'il s'agit d'une crème anglaise ne sont pas loin de la vérité. Le lait de poule se sert traditionnellement en période des fêtes de fin d'année mais bien sûr, vous en consommez quand vous voulez. Il n'est a priori pas à base d'alcool et peut s'acheter tout fait. Néanmoins, il est plus traditionnel de le faire soi-même et de taper de la gnole dedans. Les alcools qu'on y ajoute sont assez classiques pour un cocktail lacté, rhum, Bourbon, Brandy, whisky moins classique mais tout aussi savoureux, on peut penser à l'amaretto, le baileys ou à la mandarine Napoléon. Au niveau des épices, c'est au goût mais la vanille, la cannelle ou la muscade sont en tête de classement. Ça se boit pur mais en analysant la recette, on se rend compte que le lait de poule peut servir à imbiber des pains perdus ou servir dans un pudding de pain par exemple. Mais du coup, quelle est cette recette ? Historiquement,  il s'agissait d'un mélange sans cuisson d'œufs, de lait de crème de sucre, d'épices, principalement de la muscade et beaucoup d'alcool. C'est la quantité incroyable d'alcool qu'il contenait qui lui permettait de se conserver jusqu'à une semaine malgré que le mélange était cru. Aujourd'hui, un lait de poulet se prépare en cuisant à la nappe un ruban blanchi dans un lait chaud aromatisé à la vanille ou à la cannelle. Suivant les régions, soit on y incorporera les blancs en neige à la fin, soit on battra le ruban avec des œufs entiers. Donc, dans un langage moins technique, vous fouettez des jaunes d'oeufs et du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Cette base s'appelle un ruban et comme vous l'avez blanchi, c'est un ruban blanchi. Vous chauffez du lait et l'infusez à la vanille ou à la cannelle ou à la muscade ou la combinaison de votre choix. Vous versez un tiers du lait dans le ruban, donc dans les jaunes d'oeufs sucré, vous mélangez bien et vous remettez le tout dans la casserole qui contient encore les ⅔ de lait restant. Et là, vous cuisez à la nappe, c'est-à-dire à feux doux en remuant en permanence, en fait, le but est de ne jamais dépasser 85 degrés, températures à laquelle les œufs vont coaguler et nous ne voulons pas ça. On cuit quelques minutes jusqu'à ce que la préparation nappe votre spatule. d'où le nom “cuire à la nappe”. Techniquement, vous avez là une crème anglaise. Une fois fait, deux école, la première école estime que c'est prêt, l'autre va ajouter les blanc d'oeufs en neige pour un peut enrichir le tout. Je vous laisse juger par vous même. N'oubliez pas la troisième école qui aura battu les œufs entiers avec le sucre au tout début. Et enfin, à la toute fin, on ajoute le tord boyaux, la quantité variant suivant l'ambiance désirée de la soirée. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Pensiez-vous tout savoir sur le Kir ?

    Play Episode Listen Later Dec 15, 2022 2:26


    Saviez-vous qu'il vient de Bourgogne ?   Saviez-vous qu'il a été nommée d'après un moine ? On parle de tout ça aujourd'hui. Le kir est une boisson apéritive à base de crême de cassis et de vin blanc. Elle est originaire de Bourgogne ce qui fait que le vin blanc le plus traditionel est le vin blanc de Bourgogne aligoté. L'aligoté est le nom du cépage utilisé pour ce vin. L'essentiel des vins de Bourgognes se fait en général au Chardonnay. La crème de Cassis elle aussi est une spécialité de la région bourguignonne. Le kir royal est sans doute la version la plus connue à tel point qu'elle est dans l'esprit de beaucoup la seule façon de consommer un kir. Le Kir royal est tout simplement à base de Champagne ou de crémant, ou tout mousseux de votre choix.  Le nom est un nom propre, Félix Kir qui était un homme politique et ecclésiastique au début du 20 ème siècle. Bien que ce soit son nom qui fut retenu, il n'en est pas l'inventeur.  La création du Kir remonterait en 1904 à Dijon ou un serveur inconnu eut l'idée de servir des blanc cassis. La boisson séduit tant et si bien qu'elle devient la boisson classique servie pour les réceptions de l'hôtel de ville.  Le chanoine Kir lorsqu'il fut maire dans les années 50 garda cette tradition et sa personnalité charismatique fit qu'on associa son nom à ce cocktail. Alors, il y a aussi une histoire de dépôt de nom, d'exclusivité et de procès mais je vous en fais grâce car à ce sujet, le titre est plus intéressant que le contenu. Évidemment, vu la simplicité de la recette du Kir, il sera amusant de chambouler les saveurs en utilisant des sirops aux goûts de votre choix ou en changeant le vin, ou les deux. Un sirop de pêche blanche, de mûres ou de framboise. Pourquoi pas de la grenadine ou du Chouchen. Remplacer le vin par du cidre ou du rosé. Les possibilités sont a priori infinies. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Comment et pourquoi clarifier le beurre ?

    Play Episode Listen Later Dec 14, 2022 2:45


    Clarifier un beurre est le procédé qui permet de séparer certains de ces éléments. Pourquoi, comment, on va voir ça tout de suite. Alors tout d'abord pourquoi. Lorsqu'on désire cuire avec du beurre, il va avoir tendance si la cuisson n'est pas maîtrisée à brûler. Nous avons tous expérimenté ça. Le beurre fond, puis crépite, devient noisette et finit par brûler laissant des petits morceaux noirs un peu partout et surtout une odeur carbonisée. Les responsables de cette brûlure sont la caséine et le lactosérum,  les protéines du lait contenues naturellement dans le beurre. Ces protéines brûlent aux environs des 130 - 140 degrés Celsius et la clarification permet de les ôter du beurre afin de lui permettre de résister à de plus hautes températures, aux alentours des 240-250 degrés. Le beurre clarifié est “entre guillemet”, l'huile du beurre. Mais il n'y a pas que les protéines qui vont disparaître lors de la clarification, il y a aussi l'eau, qui représente en moyenne 16% du poids du beurre. Et on se rappelle, si on supprime l'eau, on ralentit fortement l'apparition des moisissures et bactéries donnant ainsi au beurre une longévité folle. Mais comment clarifier son beurre ? En fait, c'est très simple. Faites chauffer dans une casserole une ou deux mottes de beurre. Donc, 250-500 grammes. Laissez fondre doucement et vous observerez une séparation du beurre en graisse qui a la couleur de l'huile et en protéines qui ressemble à une pâte blanchâtre à la surface. Il suffit alors d'écumer cette pâte blanche jusqu'à ce qu'il n'en reste aucune trace. Il existe aussi une autre école où on met le beurre en forte ébullition pour ensuite le filtrer à l'étamine et ça marche tout aussi bien. Voilà, votre beurre clarifié est prêt et vous pourrez désormais cuire au beurre et profiter de son goût sans le voir se dégrader à cause de votre poêle trop chaude. Dans certains pays, on utilise carrément du beurre clarifié dans les friteuses en lieu et place de l'huile.  Il ne faut pas confondre  clarifier le beurre et monter au beurre mais c'est pour une autre fois Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Kasher, Végétarien, Hindou…Que savoir pour adapter son menu ?

    Play Episode Listen Later Dec 13, 2022 3:07


    Vous allez recevoir des gens qui vous sont chers et en recevant les réponses aux invitations. Vous vous rendez compte que vous allez recevoir une personne végétarienne, un juif et un hindou à table. Cette phrase qui sonne comme le début d'une blague a de quoi faire couler des sueurs froides aux hôtes peu préparés. Voici donc un petit guide rapide et pratique pour recevoir des personnes de culture ou de confession différente du Français moyen. Je vais évidemment résumer dans les grandes lignes, je compte sur vous pour aller chercher des compléments d'information. On commence par le Halal. Halal, ça veut dire licite, légal, autorisé. Est Halal toute viande qui sera tuée selon le respect des traditions musulmanes. La dabiba. Attention que certaines viandes ne pourront jamais être Halal, l'exemple le plus connu étant le porc. Les poissons à écaille et les crevettes sont autorisés et tous les autres produits de la mer sont interdits. L'alcool est également interdit. De même que certains additifs comme la gélatine qui est extraite du porc. Donc pas de Filet pur de porc au champagne ou de pana cotta. Pas de scampis au cognac ou encore de bonbons. Pour Manger Kasher, mot voulant dire convenable, il faut aussi que la viande soit abattue selon un rituel précis. Le porc, entre autres, est toujours interdit autant que l'alcool, le sang, les fruits de mer et certains poissons mais pas tous. Plus subtil, on ne mélange pas les produits laitiers et la viande dans le même plat. Prudence, donc car la cuisine européenne en est très friande. Donc pas de canard au sang, pas d'escalope de veau à la crème ou encore de mini croque Monsieur en apéritif. La Kasheroute est évidemment plus complexe et plus riche que ça, mais vous avez les grandes lignes. Pour les végétariens, on a fait un épisode complet sur le sujet. Rappelez vous juste qu'ils ne mangent pas ce qui a un anus. Donc aucun animal, aucun. Les végétariens ne cherchent à priori pas à émuler ou imiter un repas carné. Il ne faut jamais au grand jamais tomber dans la facilité et remplacer la viande par un burger végétarien premier prix, croyez moi c'est vexant. Et pour finir, on a le cliché de l'interdiction de la viande bovine avec les Hindous et c'est tout à fait vrai mais sachez que 85% des hindous sont végétariens. Notez toutefois qu'ils considèrent les œufs comme interdits. Deux choix s'offrent à vous, proposer une option ou tenter l'uniformité. Cela peut paraître démotivant au demeurant mais vous allez voir que c'est au final un exercice stimulant et satisfaisant.  Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise solution et si tout le monde met un peu d'eau dans son vin, tout se passera bien. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Quelle est la légende de la création de la pizza (et son débunk) ? - Saga de la pizza 7

    Play Episode Listen Later Dec 12, 2022 2:43


    Il est temps de se poser en cercle et de vous raconter une histoire. Cette histoire s'appelle la légende de la pizza. Et elle raconte de façon très romancée la création de la pizza. Sortez les mandolines et les croches pointées doubles, nous partons dans l'Italie du 19ème siècle. On raconte qu'en 1889, lors de son passage à Naples, le roi Umberto fait demander au pizzaiolo Raffaele Esposito de préparer une variété de pizzas pour la reine Marguerite, Margarita en Italien. Raffaele prépare alors trois différentes pizzas en cet honneur dont une à la tomate, mozzarella et basilic. Vert Blanc rouge, rappel du drapeau national.  La reine préférera celle-ci aux deux autres et Esposito  nommera cette pizza en son honneur, la Margarita est née. La pizzéria d'Esposito affiche encore aujourd'hui la note de remerciement signée par Galli Camillo, chambellan de la maison royale, datée de juin 1889. Jolie légende, hein, dommage que quasiment tout soit faux. Déjà, la fameuse lettre de remerciement est un faux. De plus, il semblerait que l'anecdote se soit plus probablement passée 9 ans plus tôt et ce serait plutôt arrivé au beau Père d'Esposito. Certaines légendes parlent d'une visite royale au restaurant, d'autres parlent de livraison. Parfois c'est un cadeau, parfois c'est une commande. Et pour planter le dernier clou, rien ne relate une préférence quelle qu'elle soit de la Reine. La pizza telle que nous la connaissons aujourd'hui a suivi un long processus et cette légende en particulier ne raconte finalement que l'invention de la pizza margarita. Si on part du principe que cette histoire est vraie, ce qui n'est pas encore totalement prouvé. La pizza napolitaine existait avant cette histoire, preuve en est que la Reine Marguerite voulait y goûter. On parle déjà de Pizza Napolitaine quelque 150 ans plus tôt. Attention, il y a très certainement une grande part de vrai dans cette légende, néanmoins en gastronomie, rien ne s'est construit spontanément à partir de rien. On va dire pour rester sympa que c'est l'histoire de la pizza margarita et non de la pizza tout court. Nous parlerons donc de la véritable histoire de la pizza dans le prochain épisode de la saga de la pizza. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Pourquoi n'existe il pas de nourriture pour chat au goût de souris ?

    Play Episode Listen Later Dec 11, 2022 2:38


    Nous ne partageons pas énormément de culture gastronomique avec nos animaux de compagnie. Pourtant, nous leur donnons du bœuf ou du poulet, animaux qu'ils n'auraient jamais pu chasser à l'état naturel. Il serait plus sensé voire même plus sympathique d'offrir à nos animaux des conserves de pâtée à base de souris, de petits oiseaux ou encore de déchets de poubelle ?  Économiquement parlant, ce serait plutôt rentable, les souris se développent vite et elles peuvent avoir des portées assez impressionnantes. Un coup de broyeur et c'est réglé. Pourtant, ça n'existe pas et voilà pourquoi. La raison est comme vous vous en doutez marketing. Ce n'est pas le chat qui achète ses croquettes, mais bien vous. Et c'est donc le consommateur humain qu'il faut séduire et non l'animal. On peut parler d'anthropocentrisme, voire de paréidolie pour expliquer ça. En gros, si c'est bon pour nous, c'est bon pour le matou. Hors de question de servir des rongeurs pleins de peste à notre adorable pompon. C'est mon chat, ma bataille, le fruit de mes entrailles. Sauf que les entrailles, le chat adore ça, mais non, pour lui ce soir, ce sera Saumon. Je me moque un peu, mais il faut avouer qu'une alimentation surveillée de nos animaux de compagnie aide indiscutablement à leur bonne santé et leur longévité. Un chat sauvage ne vit jamais plus de la moitié que son cousin domestique. De même; historiquement, les animaux de compagnies sont nourris depuis la nuit des temps avec les restes des humains, certains animaux avaient également des régimes spécifiques comme les chiens de chasse L'industrie de la nourriture pour animaux en conserve est née dans les années 1860, la croquette, elle date de 1956. Mais admettons qu'on trouve une frange de consommateurs favorables au régime à base de souris. Et bien ça ne fonctionnerait pas non plus car c'est tout simplement interdit dans la plupart des pays. Et il semblerait que l'élevage de rongeurs à destination de la consommation apporterait plus de problèmes que de solutions. Les vaches, on connait, et c'est clairement plus facile de sortir 1kg de viande bovine à mettre en boîte qu'un kilo de viande de souris. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Qu'est ce que le spaetzle ?

    Play Episode Listen Later Dec 8, 2022 2:13


    A mon humble opinion la star des marchés de Noël, les spaetzle sont des sortes de petites nouilles originaires du Sud Ouest de l'Allemagne. Ce plat est depuis très populaire dans les régions entre guillemet germaniques, entendez par là L'Alsace Moselle, la Suisse, La Hongrie, L'Italie du Nord, l'Autriche et les Alpes en général. C'est un plat robuste qui accompagne bien les climats montagnards. J'ai goûté mes premiers spaetzle dans ma prime enfance en Autriche et je me souviens encore de leur saveur. C'est pour dire comme ce met est marquant. Ces pâtes se servent en sauce, souvent à base de crème, de beurre ou de fromage ou alors comme accompagnement avec un civet de marcassin, un goulash, une escalope sauce chasseur ou même de la choucroute. Sur les marchés de Noël, vous en trouverez aux champignons, lardons et à la crème. Mais nous n'avons pas encore décrit les pâtes en elle-même. Les spaetzle sont des pâtes alimentaires à base de farine, d'oeuf et d'eau. La grande différence avec les pâtes italiennes est son taux d'humidité. Les pasta s'aplatissent et se laminent là où les spaetzle, plus chargés en eau, se pressent, se coupent ou se rabotent au moyen d'ustensile spécifiques. La méthode la plus traditionnelle est le schaben qui consiste à couper finement la pâte à la main pour former les spaetzle.  Pressé, coupés ou rabotés, ils tombent directement dans l'eau bouillante et on les récupère à la surface une fois cuits grâce à une écumoire  De par leur structure un peu rustique, les spätzle collent facilement après la cuisson, voilà pourquoi il est traditionnel d'empêcher ce phénomène au moyen de beurre ou d'autres produits laitiers. Un mets à découvrir ou à redécouvrir, que vous pouvez bien sûr acheter en magasin ou faire vous même. Si vous n'allez pas aux spätzle, ce sont les spätzle qui viendront à vous. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Comment conserver la couleur verte des légumes à la cuisson ?

    Play Episode Listen Later Dec 7, 2022 2:40


    Tout légume vert qui subit une cuisson incontrôlée devient gris. Aujourd'hui, pour ce mercredi technique, nous allons parler de cet irritant phénomène et de la façon de s'en prémunir grâce à la technique “blanchir”.  Ce terme n'a évidemment rien de racisé ni de frauduleux, blanchir un légume, c'est simplement plonger ce légume dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes pour ensuite le plonger dans de l'eau glacée. Le vert des légumes et des plantes en général est dû à la chlorophylle. Un pigment responsable de la photosynthèse. On lui trouve plein de bienfaits et il est donc important de la conserver intacte. Hors, cette chlorophylle est très fragile et ultra sensible à la sur-cuisson. En effet, elle se dégrade lorsqu'elle dépasse les 60 degrés trop longtemps et si ce n'était pas assez, elle se dissout dans le vinaigre et autres jus de cuisson. Fragile, donc. Voilà pourquoi les légumes verts terminent souvent gris. On blanchit les aliments pour diverses raisons, principalement pour conserver les légumes bien verts mais aussi pour amorcer un épluchage difficile, raffermir un produit comme les ris de veau, nettoyer des os ou préparer à une congélation, notamment. Vous pouvez aussi blanchir les carottes pour ôter un peu de leur goût acre. Cette technique sert à beaucoup de choses. Pour blanchir, c'est très simple. Remplissez une grande casserole d'eau légèrement salée et faites la bouillir. Prenez un grand saladier et remplissez le d'eau très froide. Idéalement, ajoutez des glaçons.  Plongez vos légumes dans l'eau bouillante pendant 2, 3 voire 4 minutes maximum suivant la masse et la fragilité du légume. Les épinards sont très fragiles, les haricots un peu moins, par exemple. Une fois le temps écoulé, sortez les et plongez les dans le saladier glacé. Et là, bingo, votre vert ne bougera plus et vos légumes sont pré-cuits. Libre à vous de les terminer sautés au beurre ou braisé ou ce que vous voulez en fait. A la maison, vous allez effectuer le blanchiment avec de l'eau mais sachez que cela se fait aussi à la vapeur. La cuisson au bicarbonate de soude permet aussi de conserver le vert des légumes mais attention toutefois que le bicarbonate attaque les parois cellulaires des végétaux et les ramollit fortement. Prudence, donc. Il ne faut pas confondre blanchir et cuire à blanc, mais ça, c'est pour une autre fois. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Comment pondérer les quantités quand on reçoit 20 personnes ?

    Play Episode Listen Later Dec 6, 2022 2:55


    Vous allez bientôt recevoir toute la tribu pour un grand dîner des familles. Voici quelques conseils pour cuisiner sereinement pour 20 personnes. Bon, je dis 20 personnes mais ces conseils s'appliquent aussi à 14 ou 25, en fait, ce sont des conseils pour toutes les grandes tables. Une première bonne nouvelle est que cuisiner pour 20 ne demande pas 5 fois plus d'effort que cuisiner pour 4, au contraire même. Les préparations ne seront pas plus laborieuses et les temps de cuisson vont au final peu varier. C'est surtout le temps de préparation, épluchage, nettoyage, découpe qui sera un peu plus long. Un peu mais pas tant que ça. Première source de stress, c'est évidemment le menu. Vous n'allez pas proposer le même menu que si vous n'étiez que trois. Et ce n'est pas une question de compétence mais de matériel. Plus de sauce ou de légumes implique de plus grandes casseroles par exemple. Faire un rôti de biche pour 30 convives implique un four et une plaque de four aux proportions adéquates. Soyez sûr d'être bien équipé pour accueillir ces quantités, sinon adaptez votre menu pour un ragoût ou une blanquette par exemple. Parlons en des quantités, notre deuxième source de stress. C'est très piégeant et déconcertant au début mais aujourd'hui encore, vous n'allez pas regretter de vous être abonné car il existe des formules. La chose la plus importante à savoir est que la quantité individuelle de provisions diminue suivant le nombre d'invités.  Autrement dit, exemple simpliste, vous faites une bolo pour 4, vous allez cuire à peu près 100 gr de spaghettis secs par personnes. Si vous cuisez pour 50, vous pouvez diminuer à 80gr par personnes voire moins. Plus de gens qui mangent implique moins de quantité individuelle. Le reste ce n'est que de la pondération. Comptez 150gr de protéines par personne, même chose en légumes. Par contre, le riz, ce sera 80gr sec et les frites, ça peut monter à 300g par personne alors qu'une pomme vapeur, ce sera moins de 200gr.   En général, si vous débutez et que vous n'avez qu'un chiffre à retenir, retenez 150gr de produit fini. Évidemment, ce ne sont que des idées généralistes, invitez des enfants et les quantités vont chuter, recevez une équipe de rugbymen après un match et vous allez pouvoir tripler les rations. Même chose si vous faites plusieurs plats. Plus le nombre de services augmente, moins les gens vont manger individuellement. Retenez qu'en général on se gave à l'apéro et on délaisse sa troisième entrée. Ici se conclut notre volet sur les grandes quantités, à très vite pour d'autres astuces pratico-pratiques. Bonne réception. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Pourquoi ne peut-on pas mettre du métal dans un micro-onde ?

    Play Episode Listen Later Dec 5, 2022 2:27


    En fait, on peut, mais pas tout le temps. Laissez-moi vous expliquer tout ça. Ce que je vais vous décrire se fait au nom de la curiosité universelle, n'essayez en aucun cas de faire ça chez vous. Nous avons parlé du fonctionnement d'un four à micro-ondes il y a quelques épisodes et je vous avais promis à l'époque un épisode au sujet du métal dans le four à micro-ondes. Donc, rappel ultra rapide le magnétron génère des ondes électromagnétiques dont la fréquence spécifique fait vibrer les molécules d'eau présentent dans lesdits aliments.  Les métaux sont de bons conducteurs d'électricité. Le fait de les bombarder de micro-ondes n'agite pas leurs molécules d'eau car ils n'en contiennent pas. Au lieu de cela, ce sont les électrons du métal qui vont s'agiter, se déplacer et s'accumuler dans les endroits pointus comme les pointes d'une fourchette, le manche d'une cuillère ou le froissement du papier aluminium.  On appelle ça l'effet de pointe. Quand l'accumulation est trop forte, elle va naturellement se décharger sous forme d'éclair. Et c'est cette formation d'éclair qui est dangereuse car ces arc électriques peuvent atteindre plusieurs milliers de degrés et donc provoquer un incendie. C'est donc plus la forme que le matériau qui est dangereuse. En plus de ça, les métaux agissent comme des miroirs pour les micro-ondes. Ils les reflètent partout dans le four, diminuant son efficacité et pouvant même endommager le four en lui-même et provoquer encore une fois un incendie. Voilà pourquoi les barquettes en aluminium de vos lasagnes vont dans le micro-onde et qu'en même temps, on vous déconseille d'y mettre du métal. Du funk ou du jazz à la limite, mais pas du métal. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Pourquoi y a-t-il de la cire autour de certains fromages ?

    Play Episode Listen Later Dec 4, 2022 2:34


    On parlait de la vache qui rit la semaine passée et aujourd'hui nous allons aborder un autre grand classique du fromage de poche avec le babybel pour pouvoir répondre à la question : pourquoi il y a de la cire autour de certains fromages ? Babybel, Edam, Bergeron, Saint-Paulin, Tomme noire des Pyrénées, Mimolette, Gouda. Tiens, vous saviez qu'aux Pays-Bas, le gouda se prononce Gouda, là, rien de d'extraordinaire, c'est le nom de la ville mais sachez que dans l'usage, les Hollandais vont préférer dire Kaas, donc juste fromage pour désigner le gouda. Et c'est justement dans les Pays Bas que se trouve le début de la réponse. Ou plutôt dans leur deux plus grands savoirs faire de l'époque, le fromage et le commerce colonial. Depuis le Moyen-Age, la Hollande exporte énormément ses fromages dans toute l'Europe. A la grande époque des nouveaux mondes, cette exportation est encore plus exacerbée.  Les fromages sont recouverts de cire pour de simples raisons de conservation. À l'origine, cette protection avait donc pour fonction d'éviter tout développement bactérien. Pour d'autres fromages, c'est via de la saumure par exemple. Ici, on recouvre le fromage de cire pour empêcher le développement de bactéries indésirables. A l'usage, on remarque que d'une part que cette technique permet un temps de conservation record des fromages et de l'autre cette couche de cire était bien pratique pour pouvoir exporter car on pouvait manipuler aisément ces fromages sans les abîmer. Cette couche de cire empêche également une déshydratation du produit et elle stoppe l'affinage. Donc, vous l'aurez compris, les croûtes en cire ne se mangent pas, contrairement aux croûtes naturelles comme sur le camembert ou le gorgonzola.  Une petite pensée à ma tante qui soutenait Mordicus que toutes les croutes de tous les fromages se mangeaient, au grand désespoir de son fils, mon cousin qui avait souvent des morceaux de cire rouge entre les dents. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Qu'est ce que le (saumon) gravlax ?

    Play Episode Listen Later Dec 1, 2022 2:36


    Le gravlax, qui sonne comme un nom de médicament, est une spécialité scandinave de saumon. En fait, Gravlax veut dire en Suédois “Saumon enterré” transformant la locution saumon gravlax du titre de l'épisode en pléonasme. Mais assez de Français, passons à la cuisine. Le Gravlax est une méthode de préparation de la chair du saumon.  Un peu comme la viande fumée ou la confiture, c'est avant tout une méthode de conservation dont le goût n'est finalement qu'une conséquence. Historiquement, les filets de saumon étaient d'abord saumurés puis séchés puis enterrés dans des jarres pour le laisser un peu fermenter. C'est de là que vient son nom de gravlax, lax voulant dire le saumon et grave qui veut dire creuser/enterrer.  Pour faire un gravlax, en plus de votre saumon, vous devrez avoir du gros sel et du sucre. C'est la base minimale et obligatoire, et à cette base vient s'ajouter de l'aneth, du poivre blanc ou rose, de la purée de betterave, de l'aquavit et j'en passe. L'idée est de recouvrir les filets de saumon de ce mélange sec. Le saumon sera de préférence ultra frais et de très bonne qualité. On masse les filets avec le mélange pour bien recouvrir toute sa surface. On l'emballe dans du film alimentaire, On place le saumon côté peau sur un plat et on pose une planche au-dessus avec un poids pour légèrement presser le saumon. On le place ensuite au frigo pendant minimum 24h, idéalement 72. Tout le monde a ses petits trucs et astuces, certains retournent régulièrement le saumon, d'autres le mettent au frigo seulement le lendemain, je ne pourrai évidemment pas tout lister ici mais sachez que comme toujours, chacun apporte sa petite touche personnelle. Une fois le temps écoulé, on retire du frigo, on racle la marinade, on éponge tout au papier absorbant pour qu'il ne reste rien.  Il n'y a plus qu'à ôter la peau et couper le saumon pour servir. Le gravlax se suffit à lui même mais il peut être accompagné de pain de seigle et d'une crème fouettée au vinaigre ou d'une sauce au miel moutarde. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Comment cuire à la vapeur ?

    Play Episode Listen Later Nov 30, 2022 2:43


    La vapeur est la forme gazeuse de l'eau. Contrairement à ce qu'on croit savoir, la vapeur est totalement invisible, à l'instar de l'air ou du gaz naturel. C'est un gaz, après tout. Ce nuage de fumée blanche qui sort des casseroles est de la condensation, de la vapeur qui a déjà refroidi et qui se condense en micro gouttelettes d'eau. Attention donc quand vous travaillez à la vapeur car il s'agit d'un ennemi invisible, sournois et le risque de brûlure est réel, croyez moi, je sais de quoi je parle. Pour cuire à la vapeur, vous avez plein de solutions, de la plus chère à la plus contrôlable. Du panier percé coiffant une casserole d'eau au four combiné vapeur avec sonde intégrée. Dans tous les cas, le principe est le même, cuire un aliment dans un bain de vapeur. L'avantage est que la vapeur approche un peu la cuisson à l'eau bouillante mais a l'avantage qu'il n'y a pas de frémissement, ce qui ne blesse pas les légumes et autres aliments car ils ne s'entrechoquent pas et ne finissent pas en purée. A l'inverse, la cuisson vapeur ne permet par une cuisson par absorption d'eau, comme c'est nécessaire pour les pâtes alimentaires. Vous avez plusieurs ustensiles dédiés qui cuisent à la vapeur mais le plus simple est un panier percé qui coiffe une casserole d'eau bouillante. Attention à ne pas faire fondre le panier, préférez un métallique ou en bois. Les paniers vapeur en bambou asiatiques sont parfaits pour cet usage. En plus, ils s'empilent, vous permettant de cuire plusieurs étages d'aliments différents en même temps. Des solutions plus chères, comme des cuiseurs vapeur vous donneront plus de paramétrabilité mais le principe reste le même. La cuisson vapeur est plutôt rapide, saine et non agressive comme je le disais tout à l'heure. Il suffit de porter l'eau à ébullition, de poser votre aliment dans le panier et d'attendre qu'il soit cuit. N'hésitez pas à aromatiser l'eau sauf indication contraire du fabricant. Déposez-y des aromates parfumées comme des branches de thym séchées ou des queues de persil. Pensez parfum. Je pense que tout a été dit, à vos panier vapeur et à très vite pour un nouveau mercredi technique. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

    Comment composer un menu pour recevoir ?

    Play Episode Listen Later Nov 29, 2022 2:57


    Chef, je reçois des amis ce week end, avez vous des idées ? Tout d'abord, adaptez vous à votre audience. On a déjà parlé des allergies et autres intolérances mais il faut aussi garder en tête les régimes alternatifs ou religieux, aka Végétarien, Casher et ce genre de choses. Je vais d'ailleurs faire des épisodes dédiés dans l'avenir. Adaptez vous aussi à l'ambiance de la soirée. Pas besoin de trop se fouler si vous recevez pour regarder la finale de l'IEM Katowice, une pizza livrée à domicile suffira. A l'inverse, évitez peut-être cette même pizza si vous recevez votre belle famille pour la première fois. Quoique. Soyez pragmatiques, si vous faites une soirée jeux de société évitez la nourriture qui rend les doigts gras, vos meeple vous remercieront. N'organisez pas non plus une soirée raclette si vous avez une table de 3m sur 5 et un seul appareil sans rallonge électrique.  Deux grands choix de réception, assis ou debout.  Si vous êtes assis, on servira au plat, en buffet ou à l'assiette. On favorisera les viandes, sauces et garnitures classiques. Les découpes plus travaillées et les décorations en tout genre ainsi que les techniques plus sophistiquées. Comme les cuissons sur coffre, les basses températures, les gratins, les potages. Si les invités sont debout, on s'arrangera pour ne faire que des finger foods et des petites portions qui ne se mangent qu'avec un seul couvert. On favorisera donc les ragoûts, les riz sautés, les plats en sauce, les pâtes, fritures, etc… Quand vous recevez, il faut trouver le bon équilibre entre gâter vos convives et ne pas s'aventurer dans des recettes trop laborieuses ou trop coûteuses.  Inspirez vous des grands chefs mais aussi des anciennes recettes oubliées ou des recettes du monde un peu méconnues. Explorez, inspirez vous et rappelez vous que vous n'avez que deux mains, ayez l'ambition de vos moyens? Je serais un monstre de vous quitter maintenant sans vous donner quelques idées en vrac Une soirée à thème sur le marché de Nöel. Réception debout avec un coin à vin chaud ou à cacao, un petit stand à flammekueche, spaetzle et autres douceurs saisonnières. On peut même le faire dehors en prévoyant des plaids et des chauffe-terrasse. Une soirée années folles, ou Gatsby le magnifique avec Des recettes du début du siècle passé comme des beignets de salsifis, des pâtés, du saumon Belle vue, du savarin. Des cocktails et pourquoi pas de l'absinthe. En résumé, vous l'aurez compris, mettez vous à la place de vos invités et assurez vous qu'ils ne manquent de rien. Collez au thème et laissez vous vous inspirer. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

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