Podcasts about troisgros

Dans ce nouvel épisode de notre podcast, nous donnons la parole à un patronyme illustre de la gastronomie, porté par 4 générations de cuisiniers : Troisgros, et plus précisément César. Dans cette maison étoilée depuis 1956, et même triplement depuis 1968 sans discontinuer, la vie est tout sauf figée. Michel et Marie-Pierre, les parents, et César le fils, ont osé la réinventer hors de son cadre historique du cœur de Roanne, la faisant renaître au milieu de la nature. Comment ancrer dans le présent une dynastie familiale ? Comment trouver sa place et sa patte après 3 générations et près de 100 ans de tradition culinaire ? Ce sont les questions auxquelles César Troisgros répond avec brio dans l'assiette, incarnant la vitalité d'une maison qui sait ce qu'elle doit à son passé. C'est un trentenaire serein que nous avons rencontré. Un chef éminemment de son temps, ancré dans son terroir mais ouvert au monde et aux autres cultures, qui se révèle au fils des ans pour donner un nouvel éclat aux étoiles familiales.

Bonne et excellente année 2025 ! Ce mois-ci, pour bien commencer l'année, l'équipe de La Grosse Bouffe s'est penchée au-dessus de sa boule de cristal pour un épisode consacré à la modernité... NON ! MIEUX ! A l'hypermodernité ! Le tout à l'aune du livre Le Mangeur Hypermoderne, de François Ascher, sorti en 2005 chez Odile Jacob.Dans cet épisode HYPERMODERNE, nous parlons de crise de la banane, de consommation de vin en chute libre, de Dominique Farrugia, de certains milieux de la gastronomie qui sont peut-être un peu conservateurs, des frères Troisgros, de la façon dont Bertrand a passé un été en prépa dans l'objectif d'intégrer Sciences Po, de FruityLoops, de lecteur mini-disc, du meilleur restaurant du monde en 2005, du rôle de la technologie dans notre perception du talent culinaire, d'olives sphérifiées, de réchauffement climatique et de la perception des métiers du service (FOH) perçus comme moins glamour que ceux de la cuisine dans les écoles d'hôtellerie-restauration. Des barres de rire en perspective.En préambule, nous prédisons des tendances dans le monde de l'alimentation et de la restauration pour l'année à venir. Car la modernité, c'est aussi anticiper, et constater en décembre 2025 à quel point on s'est plantés et qu'on n'est clairement pas des influenceurs.Si jamais, Thomas avait commis cet article de synthèse sur le bouquin dont on parle en long et en large dans Millénaire 3.Nous faisons partie du label Podcut ! N'hésitez pas à découvrir leur grille pleine de podcasts intéressants animés par de belles personnes (en dehors et en dedans), sur des sujets qui vont de la bière à Depeche Mode en passant par la préhistoire. Et si vous nous aimez vraiment, vous participerez à leur Patreon. Et n'hésitez pas à rejoindre le Discord de Podcut ! ET NOUS PARLER !!!La Grosse Bouffe est un podcast dédié au manger et au boire. Les nouveaux épisodes sortent tous les 21 du mois. Retrouvez La Grosse Bouffe sur Ausha, Apple Podcast et toutes les autres plateformes de téléchargement de podcasts. Vous pouvez également nous écrire à lagrossebouffepodcast@gmail.com en particulier si vous voulez souhaiter un bon anniversaire à Thomas (le 23 janvier).Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

durée : 00:41:58 - Les Nuits de France Culture - par : Albane Penaranda, Mathias Le Gargasson, Antoine Dhulster - En 1987, l'émission "Un métier, trois générations - Les cuisiniers" diffuse de précieux témoignages de chefs et de cheffes qui racontent l'ambiance de dur labeur dans les cuisines au 20e siècle. Parmi eux : Paul Bocuse, la famille Marguin, la famille Troisgros et le sociologue Jean-Pierre Poulin. - réalisation : Thomas Jost - invités : Paul Bocuse Chef cuisinier; Léo Troisgros Chef cuisinier ; Michel Troisgros Chef cuisinier

Les Petites Conférences #6 C'est une école pas comme les autres. On pourrait l'appeler « l'école du dimanche ». On peut venir avec ses amis avec les parents ou les grands-parents, en famille ou tout seul, adulte ou enfant, pour rencontrer, écouter et dialoguer avec les plus grands, philosophes, historiens, plasticiens, musiciens, géographes, astrophysiciens, écrivains, mathématiciens, cuisiniers…Tous passionnés par leur métier et leur recherche ont accepté de venir partager leurs savoirs : Ulysse, le Minotaure, les mots, les images, la guerre, l'amour, la mort, la fête, l'amitié, les trous noirs, le langage, la beauté, le temps, la révolte, le fini et l'infini…À chaque fois un pan du monde est touché. Ensuite la conférence et le dialogue avec le public seront publiés aux éditions Bayard dans la collection qui comprend déjà plus de 80 titres et dont les livres sont traduits dans de nombreux pays en Europe et plus loin encore. Cette conférence aura pour thème “Comment devient-on un grand chef cuisinier ?” avec Michel Troisgros. Celui-ci incarne la troisième génération d'une des plus grandes familles de la gastronomie française.Il nous parlera des origines de sa carrière passionnée : les cuisines du célèbre restaurant familial à Roanne, les paysages du Forez, les traditions bourguignonnes, mais aussi la cuisine de sa grand-mère italienne, puis sa formation auprès des plus grands chefs, ses voyages autour du monde et sa découverte de la gastronomie japonaise. Il a construit son identité culinaire en réhabilitant l'acidité et en l'associant aux produits les plus simples. Pour lui, le plaisir se vit dans le partage, l'amitié, la curiosité : une plante, un client, un arbre, ou encore un artiste, un légume, un vigneron, un apprenti, un confrère, un jardinier, un parent, une volaille, un son, un agriculteur…rien n'est indifférent. Un passionné avec une folle envie de transmettre qu'il s'agisse de sa cuisine ou de son potager. Il a passé la main à ses fils César et Léo, et la tradition familiale se poursuit aujourd'hui avec la quatrième génération. Ce cycle de conférences est proposé par Gilberte Tsaï. À lire – Éric Poitevin, Michel Troisgros, Jean-Claude Lebensztejn, Servez citron, Macula, 2020. À regarder – Frederick Wiseman, Menus-Plaisirs – Les Troisgros, 2023.

Falam sobre a participação no Festival Destemperados, relação com o RS, parceria no programa da Mestre do Sabor e novos projetos

Luciano Potter e Kelly Matos trazem as principais informações do dia sobre comportamento, cultura, humor, futebol, cotidiano, política e opinião. O Timeline Gaúcha vai ao ar de segunda a sexta-feira, das 10h às 11h, com transmissão simultânea no YouTube

Especial men

durée : 00:41:58 - Les Nuits de France Culture - par : Albane Penaranda - En 1987, l'émission "Un métier, trois générations - Les cuisiniers" diffuse de précieux témoignages de chefs et de cheffes qui racontent l'ambiance de dur labeur dans les cuisines au 20e siècle. Parmi eux : Paul Bocuse, la famille Marguin, la famille Troisgros et le sociologue Jean-Pierre Poulin. "Quel était votre jour de repos ? Ah, il n'y en avait pas. Je n'en ai jamais eu. Ah, je ne regrette qu'une chose, c'est de ne pas avoir eu un jour pour me reposer." Ainsi répondait Catherine Marguin, cheffe cuisinière à Miribel dans l'Ain, au micro d'Hélène de Labrusse, en 1987. Le métier de cuisinier n'a jamais été un métier facile. "Je cuisinais les grenouilles, les poulets à la crème, les terrines, et tous les gibiers" Catherine Marguin "Si je devais recommencer, je préférerais changer de métier", déclare d'ailleurs Pierre Troigros en 1987, dans ce numéro de l'émission "Un métier, trois générations" produit  par Hélène de Labrusse. On y entend des témoignages passionnants d'une époque pas si lointaine, où manger des grenouilles était tout à fait normal. L'évolution du métier de chef cuisinier durant cette deuxième moitié du 20e siècle est évoquée par Pierre et Michel Troigros, mais aussi Paul Bocuse, Jacques Marguin, Catherine Marguin, Christophe Marguin et le sociologue Jean-Pierre Poulin. Le sociologue Jean-Pierre Poulin donne des explications sur la quasi-absence des femmes parmi les grands noms connus de cuisiniers : "Il y a en fait deux mondes culinaires différents. Le monde culinaire de la maison, qui est le domaine des femmes, et le monde culinaire du grand art, de la tradition, qui est le monde des hommes. Le milieu de la cuisine est en même temps un milieu un petit peu misogyne. Avec la nouvelle cuisine, la sensibilité n'est plus tout à fait la même. Et on s'aperçoit que des femmes, non seulement arrivent à faire aussi bien, mais parfois mieux que des hommes." La mère Brazier, trois étoiles au guide Michelin en 1933 Il y a pourtant eu Eugénie Brazier, dite "la mère Brazier", première femme à obtenir trois étoiles au Michelin en 1933, en même temps que Marie Bourgeois, suivie par Marguerite Bise en 1951 et Anne-Sophie Pic en 2007. Paul Bocuse (qui fut apprenti chez la mère Brazier en 1946) reconnait d'ailleurs, en fin d'émission : "Vous savez, Lyon est une ville fantastique pour les mères, car il y a eu la mère Fillioux, il y a eu la mère Brazier, il y a eu la tante Alice, c'est le pays des mères, et je crois que la cuisine, c'est d'abord une affaire de femmes. Vous savez qui faisait la cuisine chez les Marguin ? C'était quand même la grand-mère Marguin." Par Hélène de Labrusse Avec Catherine, Jacques et Christophe Marguin, Pierre et Michel (Troisgros), Paul Bocuse et Jean-Pierre Poulain (cuisinier et sociologue, auteur d'une thèse sous la direction d'Edgar Morin : Anthroposociologie de la cuisine et des manières de table) Un métier, trois générations - Les cuisiniers (1ère diffusion : 09/08/1987) Edition web : Documentation de Radio France Archive Ina-Radio France

Ecoutez Les Recettes avec Pierre Herbulot du 24 mars 2024 avec Pierre Herbulot.

Filmpodcast 820 Woche 07 2024 Kino im Kopf – mit Brigitte Häring. Heute stellt Georges Wyrsch zwei Filme vor, den herzerwärmenden chinesischen Spielfilm «The Breaking Ice» und den für den Schweizer Filmpreis nominierten Film «Bisons». Und ich habe die vierstündige Gourmetdokumentation «Menus Plaisirs – Les Troisgros» von Frederick Wiseman gesehen. Dazu gibts wie immer Kurztipps und Tonspur.

On this very 2023 edition of Recommend or Refute, Ryan rags on the overblown Y2K crisis with Timebomb Y2K (2023), John shifts into drive and off-roads his way through the new Twisted Metal (2023) series, and Dixon talks about the 4 hours of life he and John spent sitting in the corner of the 3-Star Michelin restaurant of Frederick Wiseman's Menus-Plaisirs - Les Troisgros (2023).

Podcast Papagaio Falante é um bate papo com o Sérgio Mallandro e Renato Rabelo. Toda terça-feira e quarta-feira. Geralmente as 20:30h! CONTATOS MÃE MICHELLY : INSTA @maemichellydacigana CANAL YOUTUBE :  @maemichellydacigana3509  Acesse o site da Rede Supermarket! (somente para o Rio de Janeiro) https://redesupermarket.com.br/ Sérgio Mallandro: @serginhomallandro Renato Rabelo: @ren.atorabelo Direção: Silas Vervloet @Silasdirector Gravado nos estúdios AGR PODCAST ESTÚDIOS Barra da Tijuca , Rio de Janeiro ,Brasil. @agrpodcastestudio447

Dave and Alonso continue their awards-season catch-up and list their faves of the year just past. Subscribe (and review us), follow us @linoleumcast on Instagram, Bluesky, and Facebook, who needs it when you don't know how to spend? Join our club, won't you?

Chaque samedi, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs passent l'invité sur le grill : une interview qui permet d'en savoir plus sur les goûts culinaires de notre personnalité de la semaine. Aujourd'hui, Michel Troisgros, Cyril Lignac et Jean-François Piège.

durée : 00:03:23 - Le Regard culturel - par : Lucile Commeaux - Le documentariste Frederick Wiseman applique sa méthode reconnaissable entre toutes en filmant longuement le restaurant Troisgros, un des plus connus et reconnus du monde, dans un film sorti mercredi dernier au cinéma.

durée : 00:05:11 - Le coup de coeur de François-Régis Gaudry - par : François-Régis Gaudry - Le cinéaste américain, Frederick Wiseman propose Menus-Plaisirs, une plongée dans une institution familiale de haut vol : les maisons de la famille Troisgros et leur territoire gourmand, près de Roanne. Le collectif Bretons en Cuisine a concocté Pur Beurre, le guide du bien-manger en Bretagne

durée : 00:05:11 - Le coup de coeur de François-Régis Gaudry - par : François-Régis Gaudry - Le cinéaste américain, Frederick Wiseman propose Menus-Plaisirs, une plongée dans une institution familiale de haut vol : les maisons de la famille Troisgros et leur territoire gourmand, près de Roanne. Le collectif Bretons en Cuisine a concocté Pur Beurre, le guide du bien-manger en Bretagne

« Ce n'est pas juste une famille, c'est carrément un patrimoine français », s'est exclamé le complice du jour, le cueilleur de son et des voix en l'occurrence de Michel Troisgros et ses deux fils, César et Leo. Les Troisgros, une famille, du côté de Roanne qui, de génération en génération depuis près de 80 ans, régale et émerveille les convives qui s'assoient à leurs tables. Des étoiles - trois – sur la devanture depuis 1956, au restaurant de la Gare d'abord, et aujourd'hui dans le restaurant gastronomique de Ouches : Le Bois sans feuilles, sans oublier la libre, Colline du Colombier ou le Central à Roanne. Troisgros, Bras, Roellinger, Pic, ces noms sont ceux de familles et de rares établissements dont le feu restaure depuis si longtemps ; des lignées de cuisiniers, de goûts, de génie créatif, qui sculptent et incarnent aux yeux du monde le meilleur de la gastronomie française, de l'accueil, des repères dans l'histoire culturelle tricolore. Les Troisgros sont des pères des frères, en cuisine, des femmes et des filles qui savent donner aux lieux une âme et aux convives le sentiment si doux d'être exactement au bon endroit, à leur place. Peut-être est-ce le sentiment qu'a partagé aussi le réalisateur américain Frederick Wiseman, transporté par un séjour à Ouches, a demandé : seriez-vous d'accord pour que je filme ? « Oui », répondirent César, Michel, Marie-Pierre, Lisa et Léo : le film « Menus plaisirs » est un voyage de 4 heures au fil d'une journée dans la vie de la famille Troisgros, une mémoire de ce lieu et de ceux qui l'animent, une immersion de 4 heures en salle, un conte, un arrêt sur image dans l'histoire de la gastronomie française, une leçon de cuisine, de restauration, un savoureux marathon pour foodies, un souffle.   Avec Michel, César et Léo Troisgros. - La famille Troisgros est à la tête du restaurant gastronomique : Le Bois sans feuilles, trois étoiles au guide Michelin- de la Colline du Colombier- et du restaurant le Central à Roanne- « Menus-Plaisirs Les Troigros » est le dernier documentaire produit et réalisé par l'Américain Frederick Wiseman, distribué par Météores- « Cette nature sous les yeux qui vient inconsciemment nourrir l'inspiration du cuisinier. Le lieu est magique ! Pour nous, pour les hôtes ; la nature est venue s'infuser en nous et même sans en avoir conscience elle se traduit dans la cuisine », Michel Troisgros.Dans cette émission, un extrait d'un des films documentaires de Paul Lacoste, issus de la collection L'invention de la cuisine.MusiqueDream a little dream of me, de Mamas and Papas.

« Ce n'est pas juste une famille, c'est carrément un patrimoine français », s'est exclamé le complice du jour, le cueilleur de son et des voix en l'occurrence de Michel Troisgros et ses deux fils, César et Leo. Les Troisgros, une famille, du côté de Roanne qui, de génération en génération depuis près de 80 ans, régale et émerveille les convives qui s'assoient à leurs tables. Des étoiles - trois – sur la devanture depuis 1956, au restaurant de la Gare d'abord, et aujourd'hui dans le restaurant gastronomique de Ouches : Le Bois sans feuilles, sans oublier la libre, Colline du Colombier ou le Central à Roanne. Troisgros, Bras, Roellinger, Pic, ces noms sont ceux de familles et de rares établissements dont le feu restaure depuis si longtemps ; des lignées de cuisiniers, de goûts, de génie créatif, qui sculptent et incarnent aux yeux du monde le meilleur de la gastronomie française, de l'accueil, des repères dans l'histoire culturelle tricolore. Les Troisgros sont des pères des frères, en cuisine, des femmes et des filles qui savent donner aux lieux une âme et aux convives le sentiment si doux d'être exactement au bon endroit, à leur place. Peut-être est-ce le sentiment qu'a partagé aussi le réalisateur américain Frederick Wiseman, transporté par un séjour à Ouches, a demandé : seriez-vous d'accord pour que je filme ? « Oui », répondirent César, Michel, Marie-Pierre, Lisa et Léo : le film « Menus plaisirs » est un voyage de 4 heures au fil d'une journée dans la vie de la famille Troisgros, une mémoire de ce lieu et de ceux qui l'animent, une immersion de 4 heures en salle, un conte, un arrêt sur image dans l'histoire de la gastronomie française, une leçon de cuisine, de restauration, un savoureux marathon pour foodies, un souffle.   Avec Michel, César et Léo Troisgros. - La famille Troisgros est à la tête du restaurant gastronomique : Le Bois sans feuilles, trois étoiles au guide Michelin- de la Colline du Colombier- et du restaurant le Central à Roanne- « Menus-Plaisirs Les Troigros » est le dernier documentaire produit et réalisé par l'Américain Frederick Wiseman, distribué par Météores- « Cette nature sous les yeux qui vient inconsciemment nourrir l'inspiration du cuisinier. Le lieu est magique ! Pour nous, pour les hôtes ; la nature est venue s'infuser en nous et même sans en avoir conscience elle se traduit dans la cuisine », Michel Troisgros.Dans cette émission, un extrait d'un des films documentaires de Paul Lacoste, issus de la collection L'invention de la cuisine.MusiqueDream a little dream of me, de Mamas and Papas.

L'émission 28 Minutes du 12/12/2023 Frederick Wiseman immortalise la cuisine 3 étoiles de la famille Troisgros Une université, un commissariat, un hôpital, un abattoir, un zoo… Au cours de sa carrière, Frederick Wiseman a presque tout filmé, quitte à déranger, car la réalité qu'il dépeint est parfois crue et violente. Pour son dernier documentaire, le cinéaste de 93 ans a choisi de poser sa caméra en France, à la maison ancestrale des Troisgros, à côté de Roanne : « La réalisation d'un film sur un restaurant Michelin trois étoiles a toujours été l'un de mes fantasmes. » Les Troisgros voient en ce documentaire de quatre heures « une belle mise en lumière d'années de travail sur l'humain, au-delà de la cuisine ». Frederick Wiseman et Michel Troisgros viennent nous parler de cette aventure cinématographique et gastronomique sur le plateau de 28 Minutes. Russie : Vladimir Poutine, tsar plus puissant que jamais ? L'annonce est officielle depuis vendredi : Vladimir Poutine, 71 ans, est candidat à un cinquième mandat de président de la fédération de Russie, pour l'élection qui se tiendra le 17 mars 2024. Depuis la réforme constitutionnelle de 2020, il a désormais la possibilité de rester au pouvoir jusqu'en 2036. Entre une guerre en Ukraine qualifiée de « libération nationale » et un combat contre l'Occident qui veut « démembrer » la Russie, il devrait faire campagne en tenant un discours similaire à celui tenu depuis deux ans. D'autant qu'il peut se targuer d'être toujours incontournable aux yeux d'une grande partie du monde et que la Russie a résisté aux sanctions de l'Occident, grâce à la hausse des prix du pétrole. Vladimir Poutine est-il aujourd'hui un président russe plus puissant que jamais ? On en débat. Enfin, retrouvez également les chroniques de Xavier Mauduit et Marie Bonnisseau !  28 Minutes est le magazine d'actualité d'ARTE, présenté par Elisabeth Quin du lundi au jeudi à 20h05. Renaud Dély est aux commandes de l'émission le vendredi et le samedi. Ce podcast est coproduit par KM et ARTE Radio.  Enregistrement : 12 décembre 2023 - Présentation : Élisabeth Quin - Production : KM, ARTE Radio

Larry Mantle and LAist film critics Lael Loewenstein and Claudia Puig review this weekend's new movie releases in theaters, streaming, and on demand platforms — in three minutes or less!

Dave kicks off the episode with a theory: Are Japanese and Italian restaurants and steakhouses more ubiquitous worldwide because of the scalability of labor? He ponders the implications of these types of restaurants, and the impact they might have on creatively ambitious restaurants. Three Things sees Dave answer the prompt, “If he could travel in time and ask three historical figures anything, what would he ask?” One of the answers leads to Dave explaining the profound influence of the salmon with creamy sorrel dish developed at Troisgros restaurant in Roanne, France. Partners sees Dave answer the age-old question: How do you and your partner decide on a place to eat? The episode concludes with an abbreviated Pro Football Food Weekly and Dave talking about his experience at Amazon's coverage of the Black Friday game. Hosts: Dave Chang and Chris Ying Producers: Victoria Valencia and Euno Lee Learn more about your ad choices. Visit podcastchoices.com/adchoices

Bon appetit! The DC Trio are in for a treat this week as we savor Frederick Wiseman's latest documentary, MENUS PLAISIRS - LES TROIGROS, a scrumptious looking film about three French restaurants, and the family that runs it. From the bustling kitchen to the tense moments shared between members of the Troigros dynasty, the trio immerses themselves in this four-hour culinary exploration. Ben and Eli ponder the central question of the work and Wilson finds a strong appreciation of Wiseman's perspective on the food industry. MENUS PLAISIRS - LES TROIGROS is out now in theaters. A big thank you to the folks at Zipporah Films for helping make this happen. Ever had an unforgettable meal? Let us know on our #food channel on our discord⁠!~ Keep up with Deep Cut on ⁠⁠⁠Instagram⁠⁠⁠ and ⁠⁠⁠Letterboxd⁠⁠⁠.

On the final daily NYFF61 edition of the FLC podcast, director Frederick Wiseman, the United States's unrivaled maestro of observational nonfiction, joins us to discuss Menus-Plaisirs Les Troisgros, a Spotlight selection in this year's festival, with FLC Senior Director of Programming Florence Almozini. Wiseman brings his camera into a three-star Michelin restaurant in rural central France, and the result is an expansive, delectable, and provocative portrait of the demand for perfection—a surprising but apt subject in Wiseman's decades-long inquiries into the inner workings of complicated institutions that function with their own rules and standards. A Zipporah Films release. All NYFF61 feature documentaries are presented by HBO.

"Menus Plaisirs - Les Troisgros" by unconturnable director Frederick Wiseman is an immersive experience into the excellence of a restaurant which has been holding three stars Michelin for over 50 years. The post “Menus Plaisirs – Les Troisgros”, interview with director Frederick Wiseman appeared first on Fred Film Radio.

"Menus Plaisirs - Les Troisgros" by unconturnable director Frederick Wiseman is an immersive experience into the excellence of a restaurant which has been holding three stars Michelin for over 50 years. The post “Menus Plaisirs – Les Troisgros”, interview with director Frederick Wiseman appeared first on Fred Film Radio.

"Menus Plaisirs - Les Troisgros" by unconturnable director Frederick Wiseman is an immersive experience into the excellence of a restaurant which has been holding three stars Michelin for over 50 years. The post “Menus Plaisirs – Les Troisgros”, interview with director Frederick Wiseman appeared first on Fred Film Radio.

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"Menus Plaisirs - Les Troisgros" by unconturnable director Frederick Wiseman is an immersive experience into the excellence of a restaurant which has been holding three stars Michelin for over 50 years. The post “Menus Plaisirs – Les Troisgros”, interview with director Frederick Wiseman appeared first on Fred Film Radio.

"Menus Plaisirs - Les Troisgros" by unconturnable director Frederick Wiseman is an immersive experience into the excellence of a restaurant which has been holding three stars Michelin for over 50 years. The post “Menus Plaisirs – Les Troisgros”, interview with director Frederick Wiseman appeared first on Fred Film Radio.

Quantos brasileiros cabem em um francês que há anos alimenta o próprio sonho de Brasil? O chef Claude Troisgros e Washington Olivetto falam sobre vida, vinho, pratos e brasilidade.

La nouvelle cuisine c'un peu comme le punk, ou la nouvelle vague au cinéma, au final. On prétexte que l'héritage que nous laissent nos prédécesseurs est corrompu, frelaté, abscon, alors on efface tout et on recommence. On réinvente des techniques qui existent souvent depuis très longtemps, on se découvre des chefs oubliés, on étire des concepts à l'extrême et prônant une vision neuve. Comme ça arrive à peu près tous les 20 ans. Impossible de parler nouvelle cuisine sans parler du Gault et Millau qui ap priori n'est pas l'instigateur de cette philosophie mais qui a bien suivi et contribué au mouvement. Le Gault et Millau est un guide culinaire qui ne se veut pas Anti Michelin mais plutot un accompagnateur de la découverte, là ou le Michelin ferait plus figure d'Establishement, de forteresse, voire d'académie française de la Cuisine. Ce guide est né sous la plume de deux journalistes culinaires Henri Gault et Christian Millau d'où le nom du guide.  Mais revenons à la nouvelle cuisine. La philosophie de la nouvelle cuisine, se veut inventive, plus sincère, plus légère, plus esthétique. Elle dresse même 10 commandements ; tu ne cuiras pas trop, tu seras inventif, tu utiliseras des produits frais, ce genre de choses. Forcément, 50 ans plus tard, même la nouvelle cuisine sent un peu le grenier et la naphtaline mais les idées de base sont finalement restées. Quelques chefs seront les fers de lance de ce mouvement, notamment Bocuse, le plus médiatisé mais aussi et surtout Jacques Pic, Michel Guérard ou encore les frères Troisgros dont le plat, l'escalope de saumon à l'oseille est sans doute le meilleur résumé de la nouvelle cuisine. Plutôt que de prendre une darne comme c'était automatique dans les années d'antan, le saumon est escalopé. Le poisson est cuit très vivement mais très vite pour resté rosé, la sauce est présentée sous le poisson et non l'inverse comme autrefois, l'association de goût est inédite… Bref, c'est fou de se dire qu'à l'époque, tout dans ce plat était innovant. A méditer. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices

Olivier Poels nous embarque, en voiture, sur la Nationale 7, la route de la gastronomie dans les années 1930 au temps des premiers congés payés, des débuts de l'automobile sur cette fameuse route des vacances qui va voir la naissance de grandes institutions gastronomiques : Pic, Troisgros ou encore La Pyramide…

No episódio de hoje, Cuca conversa com Claude Troisgros, chef de cozinha e apresentador de tv. Durante o bate papo, Troisgros relata sua trajetória artística e profissional ao chegar no Brasil.  

durée : 00:58:22 - Toute une vie - Fils de restaurateur, Pierre Troisgros fut avec son frère Jean à l'origine de la Nouvelle cuisine, à la fin des années 1960. Leur plat emblématique était le saumon à l'oseille. Installés à Roanne, les Troisgros ont gagné leur troisième étoile en 1968.

J'ai rencontré Eric Poitevin le 13 octobre 2021 à Paris, dans les locaux des Éditions Macula. Eric Poitevin est photographe, il a exposé dans de nombreux endroits prestigieux, et enseigne à l'école des Beaux-Arts de Paris. Son travail photographique a très vite séduit Michel Troisgros qui est ensuite devenu son ami. Dans le cadre d'une collaboration, il a réalisé les photographies présentées dans le livre Servez Citron, dédié à la maison Troisgros, paru aux éditions Macula en 2020. Comme il est écrit dans l'ouvrage Servez Citron dont nous avons parlé ensemble, « entre 2018 et 2019, Eric Poitevin séjourne à plusieurs reprises à Ouches, près de Roanne, chez Troisgros. Avec Michel, l'idée leur vient à l'esprit de faire un livre, mais les traditionnelles images de livres de cuisine ne soulèvent pas l'enthousiasme des 2 amis. » À partir de là, des discussions sur ce qu'est la cuisine ont pris forme et de nombreuses hésitations sur les différents modes de représentation de l'univers de la famille Troisgros ont nourri leurs échanges. Un ouvrage très original a finalement vu le jour, un très beau livre d'art composé de 3 parties : d'abord un texte, intitulé Restes de table, de Jean-Claude Lebensztejn, qui évoque les manières de table, puis la partie Planches, un ensemble des photographies d'Éric Poitevin présentant des assiettes desservies à la fin du service du restaurant Troisgros à Ouches, et enfin la partie Recettes, 41 recettes de Michel et César Troisgros en lien avec les photographies. Tout au long de notre rencontre, Eric Poitevin est revenu sur la genèse du projet ainsi que sur les différentes étapes de sa réflexion. Dans cet épisode, il est donc question de choix esthétiques et de partis pris, mais le photographe y interroge également sa propre relation au bien manger et à l'alimentation. Nous sommes aussi revenus sur les liens qui existaient entre ce projet et les autres travaux d'Éric Poitevin: ce travail sur la trace, la mémoire, sur ce qui reste, est finalement assez proche du travail photographique réalisé en 1994 sur des boîtes de papillons. (Les Papillons, 1994) La cuisine de Michel et César Troisgros est évidemment évoquée, puisqu'elle constitue le cœur de l'ouvrage, le sujet photographique, et qu'elle est abordée avec une démarche d'une grande originalité. Plus largement, une réflexion sur la mise en visibilité de la gastronomie par le prisme de la photographie culinaire est aussi amorcée. https://www.centrepompidou.fr/fr/ressources/personne/c5zjyj https://www.editionsmacula.com/livre/153.html https://www.troisgros.fr/page_3-maisons

durée : 00:44:56 - Circuit Bleu : coté saveurs avec France Bleu Saint-Étienne Loire - César Troigros encourage le bio en roannais

"La pâtisserie est très connexe avec l'art. Tout comme l'art, je pense qu'on peut faire voyager nos clients aussi bien dans leurs imaginaires que dans leur passé." D'abord attiré par la cuisine, Lilian Bonnefoi s'est finalement découvert une passion pour la pâtisserie lors de son passage chez les frères Troisgros à Roanne. Chef pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes depuis 1996, il a décidé, en 2015 de réaliser son rêve d'enfant : ouvrir sa propre boutique en parallèle. Aujourd'hui, cette double approche de la pâtisserie (boutique et restaurant) lui permet de laisser libre cours à son imagination tout en trouvant toujours de nouvelles manières de sublimer les produits. Si Lilian Bonnefoi se sent plus libre et peut tester davantage de saveurs dans la création en restaurant, il aime aussi relever le défi boutique de la tenue et de la conservation des desserts. Au menu de cet épisode de Papilles :

Le Panini en Italie, le traditionnel jambon-beurre en France, le hot-dog aux États-Unis ou encore le Kota en Afrique du Sud... Le sandwich est consommé partout dans le monde et chaque pays a sa spécialité.  On peut trouver de tout dans un sandwich : de la viande, des légumes, du fromage et même des spaghettis. Très pratique pour les repas rapides, souvent facile à préparer, avec peu d’emballage et vite ingurgité, il n’en reste pas moins qu’un sandwich doit avant tout être bon. Qu’est-ce qui fait un sandwich savoureux ? Peut-on se permettre tous les ingrédients ?   Avec  Anto Cocagne, le Chef Anto, cheffe à domicile, autrice de Goûts d'Afrique (Mango éditions) Edna Mayiko, fondatrice et gérante de la sandwicherie Mayiko&co à Libreville au Gabon Antoine Joss Lecocq, entrepreneur franco-camerounais, fondateur de Kuti concept dédié aux cuisines africaines, en région parisienne  Clarence Kopogo, cheffe franco-centrafricaine indépendante à Paris  Léo Troisgros, chef au sein de la Maison Troisgros à Roanne. Fondateur avec César Troisgros d’un foodtruck baptisé «Petite Cuisine».   Programmation musicale  ► Femi Kuti - Pà Pá Pà  ► Fally Ipupa ft. Ninho - Likolo.   

durée : 01:00:05 - Une heure en France France Bleu - Au programme également : Le bonhomme Jacquemart qui sonne à nouveau l'heure et le food-truck des fils Troisgros à Roanne

It's the 75th episode! On Season 3's food porn episode of the Parts Now Known podcast, Ray and Ben talk Daniel Boulud and the Lyon. They cover Lyon chefs, charcuterie, the legacy of Paul Bocuse, the Michelin Guide, the Paul Bocuse Institute, the MOF, the Bocuse D'or, the chicken blatter dish, the rabbit dish, elementary school food, teachers, the U.S. school system, U.S. food vs food in France, the Boulud Farm, hunting, French pubs and bistros, Troisgros, and the old Citron car before going through the categories and updating their episode rankings. For all things Spoon Mob, visit spoonmob.com and make sure to follow us on Instagram (@spoonmob), Twitter (@spoonmob1), and Facebook (@spoonmob). --- This episode is sponsored by · Anchor: The easiest way to make a podcast. https://anchor.fm/app

Claude Troisgros - Chef de Cozinha Francês - Apresentador do Programa Mestre do Sabor

durée : 00:02:51 - Les Mitonnages de Jacky - par : Jacky Durand - A travers une simple poêlée de légumes, le grand chef étoilé récemment disparu nous a légué l’essentiel en cuisine : l’humilité et la liberté.

durée : 00:04:16 - L'adresse de François-Régis Gaudry - Pierre Troisgros s'est éteint à Roanne mercredi dernier, à l'âge de 92 ans. Et c'est avec sa disparition, évidemment, une des plus belles pages de l'histoire de la gastronomie française qui se tourne.

durée : 00:04:16 - L'adresse de François-Régis Gaudry - Pierre Troisgros s'est éteint à Roanne mercredi dernier, à l'âge de 92 ans. Et c'est avec sa disparition, évidemment, une des plus belles pages de l'histoire de la gastronomie française qui se tourne.

Pierre-Etienne Joye nous parle de l'épopée du saumon à l'oseille, rendu célèbre par les frères Troisgros. Pierre Troisgros en l'occurrence, dont on a appris le décès le mercredi 23 septembre 2020.

durée : 00:53:44 - On Cuisine Ensemble FB Saint Etienne - Il était l'un des plus grands chefs cuisinier au monde. Pierre Troisgros nous a quitté le 23 septembre 2020. La figure emblématique du restaurant Les Frères Troisgros à Roanne laisse derrière lui un héritage culinaire inestimable et le souvenir d'un homme généreux et conviviale.

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Entrevista com Claude Troisgros - Ele que têm a culinária na sua genética, é a terceira geração da família criadora da Nouvelle Cuisine Française, caracterizada pela leveza, criatividade e delicadeza dos pratos, além da valorização dos produtos e pequenos produtores.

Nesse episódio, Thomas Troisgros conta dos aprendizados de abrir uma das primeiras grandes redes de hamburgueria do RJ e de um novo projeto que nasceu no meio da pandemia. Dá-lhe burger

No programa de hoje Mumuzinho, Alex Escobar, Marcelo Serrado, Regina Casé, Claude Troisgros e os demais convidados contam suas histórias passadas em aeroporto e aviões mundo afora. Aperte os cintos o “Que quarentena é essa, Porchat?” vai te levar para os ares.

Comment réagissent les grands chefs face aux événements? En cette période de confinement ils pensent, bouillonnent, réfléchissent à l'après. Le chroniqueur gastronomique François Simon recueille leurs mots et leurs sentiments. - Épisode 6: César Troisgros, Maison Troisgros, Ouches, Loire

Les Oreilles dans le Fait-tout est un podcast produit par Atabula et réalisé par Mégane Fleury. Chaque mois, ce sont dix minutes d’enquête, de reportage pour parler d’un chef, d’une tendance ou d’un produit. Spot ou luminaire imposant ? Visible ou caché ? Quelle intensité ? Ces questions se posent lorsqu’on choisit la lumière d’un restaurant. Atabula s’interroge sur les choix à faire en termes d’éclairage et sur comment des spécialistes, les éclairagistes, travaillent avec les restaurateurs. Dans ce podcast, vous entendrez Philippe Berthomé, créateur de lumières, qui a conçu l’éclairage de la nouvelle maison Troisgros à Ouches et du Château Richeux d’Hugo et Olivier Roellinger à Saint-Méloir-des-Ondes, Emmanuel Brelot, architecte d’intérieur au sein du cabinet Wilmotte & associés et Simon Horwitz, chef d’Elmer, restaurant une étoile du 3e arrondissement de Paris.

Enfant, Philippe Renard, flâne dans la cuisine de sa grand-mère, qui lui réserve le droit de goûter tous ses plats. Il aime les mets riches en saveurs que cette Bretonne concocte pour ses proches. C’est un enfant curieux et gourmand, qui apprécie les moments conviviaux quotidiens en famille autour d’une grande table. Il grandit en découvrant la signification des mots générosité et convivialité. Sensible à ce milieu qu’il aime, il décide très tôt d’en faire son métier. À 15 ans, il entre en cuisine comme apprenti puis fait ses débuts en tant que commis au Café de la Paix du Grand Hôtel avec le Chef Georges Dury, où il apprend le management et la qualité. Il fait ensuite de belles rencontres culinaires, en travaillant chez les meilleurs : Lameloise, Troisgros et Loiseau. Après ses riches expériences, il est recruté par Roland Durand pour intégrer la brigade de cuisine de l’Hôtel Sofitel Paris. Ce poste lui permettant de voyager dans le monde entier pour des promotions culinaires, il découvre alors d’autres cultures mais surtout d’autres goûts ! Il sera très vite promu et deviendra Executive Chef du Sofitel Bourbon Paris puis directeur de la restauration de l’hôtel Scribe Paris. En 1991, un nouveau défi professionnel s’ouvre à lui, il est sollicité par la famille Taittinger pour restructurer les cuisines de l’hôtel Lutetia, l’un des lieux mythiques parisiens. Il accepte et devient Chef de ce 4 étoiles de luxe où il reste 23 ans. En 2013, à la fermeture du Lutetia pour travaux, Philippe Renard a envie de nouveaux projets. Il écrit un livre sur ses merveilleuses années passées en tant que Chef étoilé (à retrouver au sein du café littéraire dans le restaurant) qui sort en novembre 2014, puis participe au concours pour la reprise du restaurant situé dans le Jardin du Luxembourg. Il remporte ce dernier sans difficulté et ouvre en 2016 la Table du Luxembourg ! Emportant avec lui ses plus grands succès de la Brasserie du Lutetia et ses produits favoris, provenant de ses plus fidèles fournisseurs, il s’épanouit aujourd’hui en développant une cuisine traditionnelle, authentique, gourmande, simple et généreuse, issue des saisons et du terroir français, avec une touche d’originalité. Plus qu’un simple Chef, Philippe Renard est un artiste !

Qui de mieux que Michel Troisgros, chef trois étoiles au Michelin qui dit "se nourrir de l'art" pour parler de relation entre art et cuisine ? Dans ce premier épisode qui pose les base du podcast coté salé, nous avons parlé du hasard, cette rencontre fortuite en cours de chemin qui ne sourit qu’à ceux qui ont l’esprit éveillé sur la recherche. De la part d’inattendu et des surprises que la créativité peut provoquer. Du chemin intellectuel et des questions qui continuent de se poser même quand le chemin est fait. De la concentration qu’impose le processus créatif pour agir dans un cadre de liberté. D’être en mesure de saisir des opportunités, même quand l’esprit pense à autre chose que la cuisine. De l’inspiration comme d'un moment de grâce où on ne sait pas ce qui va arriver. De se nourrir de l’art qui est souvent un point de départ, mais jamais une ressemblance recherchée. De la forme qui influence la perception du palais. De souvenirs... et de cette tradition familiale du questionnement comme une attitude qui se transmet pour aujourd’hui co-créer la carte en commun avec César. – • Instagram de la Maison Troisgros • Instagram de César Troisgros – Plus d'informations et de photos en lien avec ce dont nous avons parlé pendant l'épisode sont en ligne sur le site www.chefs-oeuvre.com – Si le podcast vous plaît, et si vous utilisez iTunes ou Apple Podcasts, n'hésitez pas à le noter ★★★★★. C'est très important pour lui donner plus de visibilité. Merci ! [ Post-prod : Gorilavox • Jingle : Aurélien Ung – Sonotone KO ]

No episódio desta semana, Fabio Porchat reúne a atriz Fernanda Torres, o chef Claude Troisgros e o ator Marcelo Serrado. Fernanda lembra o dia em que teve um surto de mau humor em uma festa. Marcelo fala sobre fobias em voos de avião e Claude conta a história da inauguração de um de seus restaurantes que foi perturbada pela presença de um gato.

Aquece Zero Grau com Claude Troisgros palestrante do Papo Legal, nos dá um spoiler sobre o tema "Renovação é fundamental". O Papo Legal acontece no dia 17/11/2019 no hotel Serra Azul em Gramado/RS. Na próxima semana novos episódios da segunda temporada vão trazer outros grandes palestrantes que vão subir ao palco do Spot Fashion. Onde moda, negócios e informação desfilam juntos.

Dans cet épisode un peu particulier, je vous emmène au Conservatoire de Sainte-Marthe en Sologne en compagnie de la famille Roellinger, de la famille Troisgros et de mes parents la famille Clément ! A la découverte d'un petit coin de paradis... et des endophytes, en pleine transmission du goût ! Un première en plein air, un hors-série à découvrir. 

No Conversa com Bial, o chef francês relembra chegada ao Brasil, carreira e comenta da parceria com o braço direito, Batista.

Durant cette conversation avec Pierre Troisgros, nous parlons de l'histoire de la famille Troigros, les vins et la cave du restaurant, la vipérine, l'aventure japonaise de Pierre, les anecdotes de voyages, l'impact de la recette emblématique du Saumon à l'oseille qu'a eu sur l'évolution de la vaisselle, les célébrités et chefs d'états qu'il a côtoyé... et de bien d'autres choses. L’article Épisode 99 : Entrevue avec Pierre Troisgros, Seconde Partie est apparu en premier sur Parler Cuisine Podcast.

[PODCAST] Entretien avec Pierre Troisgros qui nous fait l'honneur s'asseoir à notre table et nous de partager ce moment avec vous. L’article Épisode 97 : Entrevue avec Pierre Troisgros, Première Partie est apparu en premier sur Parler Cuisine Podcast.

J'ai rencontré Michel Troisgros à Tours le 17 novembre 2017. Pour réaliser ce premier podcast, j'ai profité de la venue du chef aux 13èmes rencontres François Rabelais qu'il présidait et lors desquelles j'intervenais. Cette année le thème proposé interrogeait la possibilité de faire coexister cuisine et développement durable. Michel Troisgros est à la tête de la Maison Troisgros et en particulier d'une propriété de 17 hectares à Ouches, rassemblant le restaurant 3 étoiles Michelin Le Bois sans feuilles, et l'hôtel.

En 2018, nous célébrons les 160 ans des relations diplomatiques entre la France et le Japon, ainsi que les 50 ans de la disparition de Foujita. Soit deux bonnes raisons pour nous d'aborder la cuisine d'un pays qui nous fascine : le Japanistan (aussi connu sous le nom de Japon). Dans cette émission entre tradition et modernité, on parle de riz, de sake, de vin, de Roland Barthes, de Jacques Chirac (encore), des Frères Troisgros et de mise à mort de poissons. Le vin que nous avons dégusté pendant l'émission est le Koshu Shimoiwasaki 2015 de la Diamond Winery, dans la préfecture de Yamanashi. Des remerciements innombrables à celles et ceux qui nous ont aidés à préparer cette émission : Madame Kuroda, de l'épicerie Workshop Issé Juliana, de la Maison du Saké M. Wehrung, caviste à Soif d'Ailleurs Aude Quelques mangas et anime disponibles légalement en France, pour vous mettre en appétit : Masayuki Kusumi et Jiro Taniguchi, Le Gourmet Solitaire, Casterman Masayuki Kusumi et Jiro Taniguchi, Les Rêveries d'un Gourmet Solitaire, Casterman Tadashi Agi et Shu Okimoto, Les Gouttes de Dieu, Glénat Tadashi Agi et Shu Okimoto, Les Gouttes de Dieu - Mariage, Glénat Yuto Tsukuda et Shun Saeki, Food Wars!, Tonkam Mitsuru Nishimura et Takuro Kajikawa, Le Chef de Nobunaga, Komikku Yaro Abe, La Cantine de Minuit, Le Lézard Noir Ms. Koizumi Loves Ramen Noodles, Studio Gokumi Enfin, quelques adresses où manger de la nourriture japonaise : Les ramen de Hakata Choten, 53 Rue des Petits Champs, Paris 1 Les okonomiyaki de Aki  Les soba d'Abri Soba, 10 Rue Saulnier, Paris 9 La bouffe de familiale de Chez Taeko sur le Marché des Enfants Rouges, 39 Rue de Bretagne, Paris 3 La bouffe de comptoir de l'Izakaya Joyi à Nantes Les takoyaki de Tako San, 36 Rue du Petit Puits, Marseille 2 Et pour les héritières et héritiers : Teppanyaki Ginza Onodera, 6 Rue des Ciseaux, Paris 6 Sushi B Dersou Restaurant A.T La Grosse Bouffe est un podcast dédié au manger et au boire.Les nouveaux épisodes sortent tous les 21 du mois. Retrouvez La Grosse Bouffe sur Ausha, Apple Podcast et toutes les autres plateformes de téléchargement de podcasts. Vous pouvez également nous suivre et glisser en DM sur Twitter à @la_grossebouffe, et nous écrire à lagrossebouffepodcast@gmail.com  

durée : 00:29:35 - On ne parle pas la bouche pleine - par : Alain Kruger - L'écrivain et scénariste Benoît Peeters se souvient de la première bouchée d'escalope de saumon à l'oseille dégustée dans le restaurant gastronomique des Frères Troisgros à Roanne, à la dernière du dernier soir dans l'éphémère et expérimentale El Bulli de l'alchimiste Ferran Adrià.

"Le champagne est nécessaire en temps de défaite et obligatoire en temps de victoire" affirmait Winston Churchill. Ce qui est certain, c'est qu'il est incontournable pour nos fêtes de fin de d'année. Mais savons nous ce qu'il y a dans nos verres ? Comment fait-on un champagne, comment le déguste t-on, comment le cuisine t-on ? Quelle différence entre les petits producteurs et les grandes maisons prestigieuses ? Nos invités Morgane Fleury (vigneron), Pierre Guigui (journaliste et critique) et Philippe Bélissent (chef étoilé) répondent à toutes ces questions, autour d'un verre de champagne, bien évidemment !     Nos invités : Morgane Fleury représente la maison Fleury, pionnière de la biodynamie en Champagne, dans l'Aube. Aux côtés de son père Jean-Pierre et de ses frères Jean-Sébastien et Benoît, elle participe au rayonnement international des champagnes Fleury, que l'on retrouve notamment sur des grandes tables étoilées, à l'image de Troisgros à Roanne ou Alain Passard à Paris. Morgane est également responsable de Ma Cave Fleury, au 177 rue Saint Denis dans le 2e arrondissement : une cave proposant toute une gamme de vins en biodynamie.       Pierre Guigui est critique et journaliste, ex-responsable des vins chez Gault et Millaut, il vient de publier le Guide Gault et Millaut des Champagnes 2015. Créateur du concours Amphore destiné aux vins bio et en biodynamie, Pierre Guigui vient de se lancer dans une nouvelle aventure en brassant sa propre bière, La Mousse à Zigui.     Philippe Bélissent est un chef étoilé  qui a fait ses armes au Ledoyen et au Laurent à l'époque de Joël Robuchon. Il a ouvert il y a deux ans son propre restaurant, Cobéa, au 11 rue Raymond Losserand dans le 14e arrondissement de Paris.       Nos chroniqueurs : Thomas Wolfman, notre chroniqueur-caviste, vous parle des champagnes d'Anselme Selosse et de Clément Perseval. est partenaire de cette émission. Retrouvez l’essentiel des arts, de la culture et des sorties parisiennes sur leur site Internet.   Bonne écoute, et bonnes fêtes. LA recette concoctée pour nous autour du CHAMPAGNE, par Philippe Bélissent, chef du Cobéa Poisson noble, crémeux de chou fleur, coquillages et sauce champagne. Ingrédients : Bar, saint-pierre ou turbot Coquillages blancs (couteaux, coques, palourdes, praires...) Chou-fleur Champagne (de préférence un brut non dosé assez jeune) Agrume (citron jaune, citron vert ou yuzu) Un peu de lait Un peu de crème Pour la marinière : Beurre Echalotes Persil Bouquet garni Le crémeux de chou-fleur Cuire le chou-fleur à l'eau bouillante salée, très bien l'égoutter puis le mixer le plus possible avec un tout petit peu de lait chaud. Le mettre dans un siphon pour l'alléger. Cuire le poisson de façon très simple, quelques minutes au four. Les coquillages à la marinière Nettoyer les coques plusieurs fois à l'eau froide en remuant constamment. Bien les égoutter. Faire revenir les échalotes dans du beurre. Ajouter le bouquet garni et mouiller au champagne. Porter à ébullition. Verser les coquillages, mélanger. Couvrir et cuire à feu moyen quelques minutes. Dès que les coques sont ouvertes ajouter un peu de persil haché. Décortiquer les coques. La sauce champagne Utiliser le jus d'ouverture des coquillages. Après avoir retiré les coquillages, filtrer le jus à l'aide d'une passette, faire réduire, ajouter une pointe de crème ou de beurre. Au dernier moment, y ajouter un bonne giclée de champagne cru. Emulsionner le tout. Dressage A l'aide du siphon, faire un gros point de crémeux de chou-fleur dans l'assiette. Déposer le poisson cuit à côté du crémeux. Râper l'agrume sur le poisson. Placer les coquillages décortiqués dans l'assiette. Arroser de sauce champagne. A déguster avec un bon champagne.  

Elément Terre du 12 juin 2011

Michel Troisgros est toujours très attaché à sa région et aux produits du terroir. Il nous ouvre les portes de son célèbre restaurant, 3 étoiles Michelin depuis 1968 à Roanne. INFOS PRATIQUES Loire Tourisme www.loiretourisme.com Rhône-Alpes Tourisme www.rhonealpes-tourisme.com