Le goût du monde

Petite cuisine silencieuse, la fermentation est partout. Elle transforme à notre insu et depuis la nuit des temps les plantes, les fleurs, les poissons et tant de nourriture pour les rendre goûteux et parfois même comestibles. Le cacao, le café, l'olive, le soja, le manioc doivent être fermentés pour être consommés ; mieux ils gagnent en qualité gustative, mais aussi en vertus pour la santé. La fermentation transforme naturellement grâce à des centaines de milliers de micro-organismes qui mitonnent et préparent les aliments, partout, pour tous, et même en nous, puisque nous avons tous des microbiotes ! Vivante : visible et invisible, joyeuse et enthousiasmante, la fermentation relie l'humanité tout entière, elle est histoire d'altérité, de créativité et de société. Elle nous enseigne à lâcher prise, nous rend la liberté de choix. Écologique, politique, sensible, la fermentation est une manière d'être au monde, à chacun de nous de la laisser s'exprimer !Avec Thien Uyen Do, paysanne, vigneronne, cueilleuse, autrice de Fermentation rébellion aux éditions Équateurs.► Site internet | Instagram | Le domaine de CombrillacDans l'émission vous entendez l'écrivain Pierre Michon, auteur de Vies minuscules dans le podcast Bookmakers de Richard Gaitet, produit par Arte Radio. Le guedj, produit emblématique de la cuisine ouest-africaineAutour du guedj, patrimoine de l'Afrique sub-saharienne, le guedj est un poisson séché fermenté qui fait l'âme de la cuisine ouest-africaine, ce « petit goût » qui manque tant quand il n'est pas là. Issu de la fermentation naturelle du poisson, séché et conservé dans le sel. Des recherches pour maîtriser la méthode traditionnelle ont été menées pour garantir une meilleure et réduire aussi le taux de sel dans le produit final. Un ferment a été trouvé et isolé : un activateur de fermentation comme le koji pour le riz au Japon ou le levain pour le pain : avec ce « booster », les poissons frais peuvent être fermentés, le guedj ne contient plus que 3 % contre 50 % auparavant ! Il sera bientôt exporté et commercialisé sous de nouvelles formes, et notamment en poudre. Explications de madame Adama Adâh Badiane, entrepreneure en série, une stratège de la croissance. Elle aime à dire qu'elle a pour mission d'inspirer la possibilité.Pour aller plus loinFerment'NationFermentations ! de Sandor Ellix Katz (Éditions Terre Vivante)L'art de la fermentation de Luna Kyung et Camille Oger (Éditions La Plage)Le guide de la fermentation du Noma de René Redzepi et David Zilber (Éditions du Chêne)Cuisine et fermentation de Malika Nguon (Ulmer)Ni cru ni cuit de Marie-Claire Frédéric (Éditions Alma)À écouter aussiFermentation africaine : ce goût-là, c'est la terre, l'air, l'âme de la cuisine► Programmation musicale : Shoot de Yamè

Les goûts et les cuisines d'ailleurs, ici ! Qu'ils soient tombés dans la marmite enfant ou en parcourant le monde adulte, ces cuisiniers ont eu un coup de foudre, nourrissent une passion pour une cuisine, une culture, des saveurs qui ne sont pas les leurs mais pour lesquelles ils nourrissent une passion absolue, jusqu'à sauter le pas et ouvrir un restaurant. « C'est une question d'intention : c'est vouloir partager ce qu'on apprécie, ce que l'on a découvert, partager notre meilleure expérience culinaire. »AvecCandice Franc et Charley Moreau, fondateur de la Kuna Family et leurs 3 refuges : Kuna Masala, Kuna Naan, Kuna Bada. Sur instagramGalien Emery, co-fondateur avec Adrien Ferrand de Brigade du tigre, 38 rue du Faubourg Poissonnière, Paris.Pour aller plus loin- Bombay Canteen à Mumbai- Dishoom à Londres et le livre : Dishoom, bons baisers de Bombay par Shamil Thakrar, Kavi Shrakar, Naved Nasir - Hachette Cuisine- Cuisine indienne végétarienne, éditions Phaïdon- Street Food, de Jean François Mallet, éditions Hachette Cuisine- La collection Food lovers Travel avec les guides EAT par Annabelle Schachmes, Emilie Franzo chez Hachette.- Le restaurant Naam à Paris, le frère du restaurant lillois fondé par Anne Copain, cheffe voyageuse passionnée par la Thaïlande. 73 rue de Belleville, Paris. Programmation musicale : Sweetie de Kokoroko.LA RECETTE : La sauce du Butter Chicken comme chez Kuna Bada – Recette Kuna Family

Vous souvenez-vous de Maïté et Micheline, duo emblématique de la cuisine à la télé française dans les années 80. Maïté, cuisinière hors norme, à la gouaille inoubliable, aux gestes larges mais précis, à l'accent assumé, les pieds dans sa Gascogne – son terroir, et Micheline qui joue la sotte, l'ingénue, pose mille questions à sa comparse pour l'inviter à raconter, dire, expliquer, toutes deux impératrices de l'autodérision. À l'écran, elles fascinaient, médusaient, à tel point que l'image absorbait les mots. L'artiste Gala Colette a couché leurs mots sur le papier, créant ainsi un autre texte, mettant en exergue la personnalité de ce binôme coincé entre une forme de tradition et une liberté farouche, éclatante. Ces 12 épisodes sont devenus un livre à part, une création artistique et littéraire, dissimulée sous une belle et sobre couverture au titre savoureux : « Ça ne gâche rien » Mieux, c'est encore meilleur ! Avec- Gala Colette, artiste et autrice de « Ça ne gâche rien », de Gala Colette, aux éditions de l'Epure. Le livre a été lu au festival « Les mots et les mets » à Villers-Cotterêts, à la Cité internationale de la langue française, à la Maison de la poésie- Lauren Malka – hôte du podcast «Assez parlé et Livres Hebdo», autrice de Mangeuses, Maïté, quel héritage ? L'enquête de Lauren Malka pour Mouais, le journal dubitatif.- Les extraits lus dans l'émission sont : Tout est bon, La main légère, Un gros soupçon, un peu moderne.- La cuisine des mousquetaires sur France 3 hier et sur l'INA aujourd'hui. Deux extraits sont diffusés : la truite à la rose, et l'anguille.- Manon Fleury est la cheffe du restaurant Datil, avec Laurène Barijou- Bérangère Fagard, la cheffe de Sélune à Paris- Alessandra Pierini – autrice passionnée d'histoire et de gastronomie, et épicière.- La vie mode d'emploi, de Georges Perec.« Je retranscris la télé d'aujourd'hui pour voir comment on peut donner à lire le ton de la télé, comment on s'adresse les uns aux autres. J'ai retranscrit des débats politiques et ça permet de constater comment se construit un rapport de force dans un dialogue. Cela peut être très utile, après j'ai systématiquement été déçue. Je n'en ai rien fait. Je préfère transcrire la pensée d'un politologue ou d'un historien plutôt que des personnes qui travaillent dans la politique. » Gala Colette.Programmation musicaleSweet danger, de Obonjayar.

Voyez la porte dérobée, asseyons-nous dans le réfectoire. La pièce borde la buanderie, il y fait bon. La table est grande, plusieurs filles peuvent s'asseoir, se retrouver, échanger. Sur la table, rien de très compliqué ou luxueux, des minestrones, des gnocchi, des pâtes aux haricots : une cuisine simple et nourrissante pour préserver la bonne santé des femmes de la maison. À Milan, Gênes ou Naples : la matrone y est attentive, la réputation de son établissement. Le soin apporté à la cuisine a d'ailleurs retenu l'attention de Madame Cora, matrone d'une maison rue du moulin à Paris, lors de son voyage en Italie en 1929, pour découvrir les établissements, à l'invitation d'un fasciste de la première heure et patron de nombreuses maisons : Cesare Albino Bianchi. À l'occasion de cette « tournée » exploratoire organisée pour une délégation française, dans le but de monter un large réseau de prostitution en Europe, Madame Cora, la seule femme de cette délégation notera tout et glanera, au fil des six semaines de voyage, 34 recettes qui donnent quelques indices sur la vie dans ces maisons. Paradoxalement, les filles dans ces maisons mangent à leur faim.Dans son livre La cuisine des maisons de plaisir italiennes, Alessandra Pierini nous propose une plongée dans le monde parallèle des maisons closes, juste avant leurs interdictions, et apporte quelques réponses sur ces femmes, fantasmées et captives, objets des États, leurs conditions de vie, à cette époque bien particulière de l'entre-deux guerres, à l'orée de l'avènement du fascisme, des années folles et insouciantes en France, avant le Krach boursier de 1929. Un livre riche, passionnant, étonnant, singulier, documenté, qui sait redonner vie à chacune des pensionnaires.« Que c'est triste, une maison ouverte »Avec Alessandra Pierini, passionnante passionnée de gastronomie et d'histoire, longtemps épicière – c'est à elle que Paris doit d'avoir goûté le vrai goût des produits italiens – autrice aux éditions de l'Épure de La cuisine des maisons de plaisir italiennes, avec Stéphane Solier de Pellegrino Artusi, La science en cuisine et l'art de bien manger, et de plusieurs titres dans la collection « 10 façons » notamment le dernier Le cédrat, 10 façons de le préparer.Le carnet de recettes a été publié pour la première fois en 2004 par le libraire, éditeur et collectionneur Giuseppe Zanasi, partagé au libraire Vittorio Maltoni. Aux éditions de l'Épure, Alessandra Pierini l'a enrichi, contextualisé, augmenté et apporté un ton entre le livre policier et le roman. Un trésor !Pour aller plus loin Vous entendez dans l'émission la lecture d'un texte du peintre Toulouse-Lautrec. Ce dernier vivait dans les maisons closes, y compris à La fleur blanche, au 6 rue des Moulins, la maison de Madame Cora. Maisons closes de 1830 – 1930 de Laure Adler Nana d'Émile Zola Les misérables de Victor Hugo Aux belles poules : une ancienne maison close aux fresques redécouvertes en 2020 et transformée en lieu de conférence, de réception et d'événementiels. Maison close : la série TV de Jacques Ouaniche produite par Canal+► Programmation musicale« 22:23 » de Polo & Pan« Tulipan » de Trio Lescano

La cuisine a le pouvoir singulier d'incarner ce qui n'est plus, les lieux, les moments, les histoires, les êtres aimés. Les goûts et les parfums abolissent le temps et l'espace, ils transportent et résonnent. La cuisine est un arbre contre lequel s'appuyer quand les silences ont pris toute la place et qu'il faut bien une béquille, un goût, un geste, doublé d'une grande et ample respiration pour raconter et transmettre. L'évocation de la cueillette des liserons d'eau, d'une bouillie de riz, du parfum du galanga camphré, de la feuille de kaffir, des buissons de citronnelle juste là, à portée de main, dans le jardin à Phnom Penh, les parfums des cuisines des voisins de notre quartier, la petite louche de maman, la rondelle crantée pour gratter l'intérieur des noix de coco, les graines de papaye. Bopha avait 11 ans quand elle fuit le Cambodge avec sa famille, ses parents et quatre de ses frères et sœurs, à l'arrivée des Khmers rouges, le 17 avril 1975. Elle était la plus petite, « préservée par sa famille », raconte-t-elle, mais de l'exode, elle se souvient de la peur, de la longue marche, de la mort, de la survie, de sa mère s'acharnant à trouver de quoi nourrir ses enfants, de la cuisine de sa mère. D'origine vietnamienne, née au Cambodge, c'est d'abord de l'autre côté de la frontière, à Sadec, le village maternel, que la famille s'est réfugiée avant d'arriver en France, trois années plus tard. Le lien de Bopha à la France, toujours là, y compris dans l'enfance ; son père travaillait à l'ambassade à Phnom Penh, et c'est en poste au ministère des Affaires étrangères à Paris qu'il a terminé sa vie professionnelle. Bopha Deshaye raconte la vie là-bas, le chemin, sa vie ici. Au-delà du delta du Mékong, une histoire de vie au parfum doux amer du citron kaffir.► Instagram Bopha DeshayeCette émission est dédiée aux enfants de Bopha, à ses frères et sœurs, à sa famille de sang, à celle de cœur, à ceux qui ne sont plus, à la transmission, à la mémoire.Mon enfant, notre enfance est restée dans la maison de Phnom Penh, les photos dans les boites rondes, les souvenirs, je n'ai rien de tangible. Ce qu'il me reste, c'est tout ce que j'ai en mémoire.Pour aller plus loin Niam baï, par la cuisine, la voix des absents, le goût de la transmission Malika Nguon est cuisinière, franco-khmer, autrice de Cuisine et fermentation aux éditions Ulmer, sœur et nièce de cœur. ► Instagram RFI au Cambodge Films et livres de Rithy Panh : le documentaire L'image manquante , adaptation du récit L'élimination, le livre La paix avec les morts, ainsi que les films Les gens de la rizière et S21. Le village flottant de Long Xuyên au Vietnam et la ville Sadec sur le Mekong Le projet Fragments KH50  : « Au gré de l'histoire du Cambodge, la population s'est fragmentée pour fuir la guerre civile puis le régime de Pol Pot entre avril 1975 et janvier 1979. Seuls des bribes de vie restent, conséquence d'un exil forcé et de la disparition d'environ deux millions de parents, grands-parents, enfants, oncles, tantes, cousins, nièces et neveux. Muet de douleur, la transmission auprès de la deuxième génération et les suivantes ne se fait pas ou filtre peu. Fragments KH50 a donc pour objectif de rassembler et récolter les fragments d'histoires personnelles pour reconstituer une mémoire collective. » Charles Calvino est cuisinier et photographe, son compte est une plongée au Cambodge, dans la culture et les goûts khmers. ► InstagramÀ lire aussiIl y a 50 ans, la chute de Phnom Penh et l'ascension des Khmers rougesProgrammation musicale « If Nothing is Real » de Piers Faccini et Balaké Sissoko« You've Got a Friend » de Pou Vannary issue de l'album Don't think I've Forgotten : Cambodia's Lost Rock and Roll

Manger à la main, partager un plat, honorer les ancêtres, garder toujours une place pour l'invité impromptu, les super aliments, la richesse des plats, des épices, les goûts et les cultures : les cuisines d'Afrique se transmettent dans les livres aussi, les mots retranscrivent les gestes, la main, l'œil ce qu'il a vu être préparé. Au-delà, les livres sont investis d'une responsabilité plus grande encore : ils sont une trace, une mémoire de l'héritage et du patrimoine oral. Bien plus que des recettes, ce sont les cultures et l'âme du continent qu'ils racontent. Alors, quelle place pour le livre de cuisine quand prime la transmission orale ?Comment retranscrire fidèlement ce que l'œil a vu, ce que les paroles et coutumes ont transmis.C'est ce qui fait précisément toute la richesse et la particularité des livres de cuisine africaine parus ces dernières années en France notamment. Des trésors. « On a tous fait le même constat, explique Aïssatou Mbaye, autrice de « Ma cuisine d'Afrique » aux éditions Marie-Claire, les cuisines africaines sont méconnues ou peu connues. Donc lorsque l'on écrit un livre de cuisine en s'appuyant sur notre héritage oral, nous devons transmettre et coucher sur le papier ce patrimoine. Nous sommes dans la pédagogie, la transmission, donc cela ne peut pas s'arrêter à des recettes. D'ailleurs, pour écrire ces recettes, il a fallu d'abord qu'elles nous soient transmises, se poser, écouter, comprendre, expliquer à notre tour. Le besoin de transmettre transcende tous les livres de cuisine africaine. »« On a tous en commun cette volonté de célébrer les cultures africaines, ajoute Abdoulaye Djikine, co-auteur de BMK, l'histoire de notre continent au sens le plus large possible et donc pour nous, ce partage passe par des produits, des cultures, des manières de manger, par nos habitudes. J'ai le sentiment que c'est notre rôle de montrer toute la profondeur des cultures africaines. Partager notre culture avec ceux qui ne les connaissent pas. Il y a aussi une vraie complémentarité dans les livres, chacun raconte son histoire, son rapport à ses racines ce qui crée aussi une grande richesse. On rêve de voir des rayons pleins de livres africains spécifiques, un sur le Mali, un sur l'Éthiopie, le Congo ! Aujourd'hui on est encore sur des livres d'Afrique, de manière assez générale, l'étape d'après ce sont des livres par région, plus précis, approfondis. La publication des livres, c'est la traduction de tout un dynamisme, un élan existant autour des cuisines africaines, on a le devoir de soutenir cet élan et montrer toute la richesse des cuisines africaines. »« On est dans l'explication aussi, ajoute Nathalie Brigaud Ngoum, fondatrice de « Envolées Gourmandes Academy » parce qu'il y a beaucoup de gens, y compris des Africains, qui ne connaissent pas les produits. Quand on est bloggeur, on explique, on détaille, on veut que les gens comprennent. Il faut comprendre ce que l'on fait : cela fait des années que nous parlons des cuisines africaines, tout a été dit, mais j'ai l'impression que jusqu'à récemment, personne n'écoutait. Nous plantons des graines, nous transmettons et ce travail entamé il y a des années commence à porter ses fruits. Dans les sciences normées, l'écrit est préféré, nous voulons avoir notre narratif, d'une certaine façon. L'écriture est cruciale pour transmettre, préserver, reconnaitre, garder une trace. »Avec- Aïssatou Mbaye, cuisinière, conteuse, fondatrice du Keliba café et autrice. Son dernier livre « Ma cuisine d'Afrique » est publié aux éditions Marie Claire. Ses deux livres précédents, « Pastels et Yassa », et « Saveurs subsahariennes », tous deux primés au World Gourmand Awards sont disponibles sur son site Aistoucuisine.com et en librairie. - Nathalie Brigaud Ngoum, cuisinière, cheffe consultante, bloggeuse : Envolées Gourmandes, autrice de « Mon imprécis de cuisine » primé aux World Gourmand Awards. Elle est la fondatrice d'Envolées gourmandes Academy- Abdoulaye Djikine, cofondateur des restaurants BMK Paris Bamako et Folies Bamako à Paris, co-auteur du livre « BMK », aux éditions Hachette Cuisine.Cette émission est dédiée à Monsieur Ibrahima Ndiaye, fidèle auditeur de RFI, l'oncle de Aïssatou Mbaye. Que la terre lui soit légère.Pour aller plus loinParmi les livres qui ont ouvert la voie, et ceux qui la consolident.- Cuisine d'Afrique noire, d'Alexandre Bella Ola, éditions First- Goûts d'Afrique, de la cheffe Anto Cocagne et Aline Princet, éditions Mango https://www.instagram.com/lechefanto/- Mon Afrique, de la cheffe Anto et Aline Princet, éditions Mango- Le goût de Cotonou, de Georgiana Viou, Maki Manoukian, éditions Ducasse- Cuisine d'Afrique et d'ailleurs, de Cheikh Niang, éditions Solar- BMK l'Afrique passionnément. En imagesProgrammation musicaleTout est amour, de Ghislain N. 

Quel est ce plat qui raconte une société, sa construction, son histoire, les migrations, les apports des uns, des autres dans ce qui la compose ? A fortiori, dans une société multiculturelle, plurielle. Quel est ce plat, ce pot, cet « en commun » qui nous incarne et nous représente, dans lequel la société se reconnait, comme une évidence, sur lequel il y a un consensus total, au-delà des différences qui nous sommes ? Quel est cet « en commun », la cuisine en serait-elle la meilleure interprète ? Massalé, rougail, cari, dholl puri, ndolé, thiéboudienne, mine frit, sauce gombo, ou harissa ?« Dans les sociétés multiculturelles, dans les imaginaires, se dessine, en cuisine, en musique aussi, dans l'humour, un « en commun ». Dans la façon dont on considère qu'un plat, une préparation, une manière de faire, un ingrédient forme un consensus total. La cuisine créole réunionnaise est considérée – avec la langue- comme ce qui marque l'appartenance et l'identité commune réunionnaise, parce que chacun y a contribué : les Européens, les Africains, les Malgaches, les Indiens, les Chinois : tous ont apporté quelque chose, ont contribué et contribuent encore à construire cette cuisine. La cuisine comme la langue sont vivantes, parfois même inconsciemment ». Avec Laurence Tibère, sociologue, professeure des Universités détachée à l'IRD, Institut de recherche pour le développement actuellement à La Réunion.Dans l'émission, nous parlons de ces plats en commun, le Nasy Lemak, le Dholl puri ou encore le Thiéboudienne, un « en commun » sénégalais, inscrit patrimoine immatériel de l'humanité à l'Unesco. Le conteur sénégalais Massamba Gueye a contribué à cette inscription, il décrit et raconte ce plat emblématique.Le conteur sénégalais Massamba Gueye Cette émission a été conçue et imaginée en écho au colloque de la Chaire alimentation du monde de l'Unesco à Montpellier, cette année à propos des « alimentations africaines ». Une journée à suivre en replay« Les jardins créoles sont vraiment des lieux qui permettent de comprendre la société. Quand vous regardez un jardin, la cour, c'est un espace un peu fouillis, mais vous avez des choses pour vous nourrir, pour vous soigner, ou soigner les autres, et des choses pour vous protéger, ou pour faire peur, parce que les plantes ont cette dimension à la fois totémique, symbolique et magique. Un jardin créole, c'est magique. Quand on connait son jardin, on maitrise quelque chose du monde en fait !» En lien ou pour aller plus loin- Le projet Or-Alim- La revue Diasporas, histoire et société- IRD, Institut de recherche pour le développement - Dictionnaire des cultures alimentaires, sous la direction de Jean-Pierre Poulain, éditions PUF- La cuisine réunionnaise, de Brigitte Grondin, éditions Mango- Goûts d'Antilles, de Jérôme Bertin, éditions Mango-  Easy île Maurice, de Kristel Froger, éditions Mango- Cuisine indienne vegan, de Natasha et Yasmine Tourabi, éditions Solar- L'exposition Migrations au musée de l'Homme à Paris.  Programmation musicale : - Nbendia, de Arat Ilot et Mamani Keita, titre du nouvel album Danama, sortie le 7 mars 2025.- Quelques extraits de Souvnans, de Lindigo et la chanson de fin de repas de l'émission « Le goût du monde » avec le groupe  

Comment capturer l'essence des cuisines d'Afrique du Nord pour les conter et les transmettre avec justesse ? La meilleure voie n'est-elle pas celle de l'intime, du sensible, du quotidien, du récit d'une réconciliation entre l'enfant perchées sur les genoux se régalant de baghrir, l'adolescente cherchant à ne pas se distinguer et l'adulte qui réapprend à être : une jeune femme aux racines africaines, familiales en Algérie et en Tunisie, amicale au Maroc. La cuisine est toujours d'un grand secours quand les mots manquent et les silences peinent à s'exprimer. Il faut l'apparente distraction, les gestes et l'essaim de femmes pour que la parole se déploie. Les femmes au cœur de la société, nourricières, elles sont aussi les gardiennes de rites, symboles, traditions, culture et les passeuses. À elles les gestes, à elles l'histoire, la grande et les petites du quotidien, à elles les contes, les réunions, les rites, l'avant et l'après, le dedans et le dehors.Cuisines d'Afrique du Nord est un livre qui se passera de familles en familles comme on partage une recette, un secret, une table. Il est intime et universel puisqu'il est le reflet des questions de la seconde, la troisième génération d'immigrés. Il raconte une quête de soi et une identité retrouvée, réinvestie, une place entre ici et ailleurs, de part et d'autre des rives de la Méditerranée.► Cuisines d'Afrique du Nord est publié aux éditions Flammarion.Avec : Farah Keram, journaliste, autrice également de Faire son pain aux éditions Ulmer ► Sa newsletter Nina Medioni, photographe ► InstagramLa cuisine fait pansement, elle vient mettre du langage sur les maux. J'ai été un peu la personne qui, parfois, au milieu du chaos de la cuisine, celle qui dit : "Attendez : on fait la photo".Pour aller plus loin : Mahjouba, le film d'Anissa Kaki pour Grandmas Project Couscous à la sauce blanche, ou couscous à la sauce rouge ? de Marie Caquel, n°79/2018, 34e année, Presse universitaire du Mirail.Programmation musicale : Mam Pe'ela Su'ure de Florence Adooni

Bien sûr que Georgiana Viou s'est faite houspiller et chasser de la cuisine de la maison à Cotonou, au Bénin, ce ne sont pas les pâtes ou les dja qui lui ont été transmis comme dans les histoires, Ce que sa mère, ses tantes, sa grand-mère lui ont transmis, c'est la force, la volonté de se relever, de faire front, et de croire. La cuisine a toujours été là, Georgiana regardait, écoutait, enregistrait tout dans sa mémoire. La cuisine a toujours été là, mais s'est exprimée plus tard. Ce n'est pas une toque qu'elle porte sur la tête mais un feutre, ou un panama :  The woman King comme on aime la surnommer, l'Amazone Georgiana Viou, la première cheffe noire étoilée de France s'est ancrée à Marseille, elle y a déployé sa cuisine, et se raconte, sans filtre dans son dernier livre - pas un livre de cuisine-  tout en expliquant : « Dans ma culture on ne se livre pas de la sorte, mais je veux que chacun ait la conviction – et elle en est l'exemple- que l'on peut tomber très bas, courber l'échine, mais quand la tempête passe, toujours se relever et réussir. »Il m'a fallu du temps pour répondre aux questions sur la couleur de ma peau, pour comprendre en quoi je peux être un exemple.Le 6 mars 2023, quand Le guide gastronomique Michelin décerne sa première étoile à Georgiana Viou, la cheffe devient aussi la première femme cheffe noire étoilée de France. Un exemple, un modèle dans lequel peuvent se reconnaitre plusieurs générations et se dire : « si elle l'a fait, si elle a pu aller jusque-là alors moi aussi je peux ».  « C'est triste de se dire qu'on en est encore là, mais, force est de constater qu'il n'y a même pas 30% de femmes sur les presque 700 tables étoilées Michelin en France, pourtant tellement de femmes ont des restaurants ! Je suis déjà dans une minorité dans ce guide et ma couleur ajoute encore une singularité, ma couleur est une exception mais en vrai, ce n'est pas ma couleur qui cuisine, ni qui fait ce que je suis, cela y participe mais elle ne me fait pas. »« Être noire et cheffe, ce n'est pas une tare, cela n'enlève rien à mes compétences, au contraire cela ouvre la voie ». Avec Georgiana Viou, cheffe une étoile au restaurant «Rouge» à Nîmes, et cheffe du restaurant l'AMI à Cotonou, autrice de Oui cheffe, du Bénin à l'étoile Michelin, itinéraire d'une battante, aux éditions Michel Lafon, Le goût de Cotonou avec Mayalen Zubillaga et les photographies de Maki Manoukian, aux éditions Alain Ducasse.   Pour aller plus loin- L'Afrique cuisine en France, de Vérane Frédiani, éditions de la Martinière- Marseille cuisine le monde, de Vérane Frédiani, éditions de la Martinière- Master chef - Les grandes tables à Marseille- Les cuisines africaines organisées par les grandes Tables, avec Cheffes, en avril 2025. Un festival culinaire et solidaire.- The women King. Le film de Gina Prince-Bythewood avec Viola Davis- Sur Rfi, invite de la matinale. Programmation musicale :Maré vai subir de Joao Selva. « Ma grand-mère Georgette a toujours utilisé la cuisine comme une façon de rassembler les gens, il y avait toujours un évènement organisé, une fête pour des partenaires d'affaires venus de l'étranger, elle trouvait toujours une raison de convier des gens à table. » 

D'oursins de Gaspésie en canard en conserve, de radis au levain, en latkès transgénérationels, il souffle sur la gastronomie montréalaise un vent nouveau, et inspiré, qui transporte avec lui fièrement son terroir et son histoire. Montréal est une ville que l'on visite aussi pour la goûter, elle se détache et s'affranchit du répertoire classique et des codes en mitonnant des produits québécois peu commun et encore peu connus, y compris au Québec.  La mer, la terre, le fleuve St Laurent, les forêts sont son vivier, le levain côtoie le sous vide, version originale : la conserve, le plaisir de recevoir en prime.Il est sans doute dans cet art-là, celui de recevoir, d'accueillir, qui différencie Montréal, le Québec : la gastronomie est unique, autant dans la salle à manger qu'aux fourneaux, c'est un tout, une identité. Un endroit où se retrouver, dans lequel les gens du quartier se reconnaissent, peuvent s'y attabler, un lieu de vie comme on les aime. Un équilibre que les montréalais espèrent d'ailleurs préserver, une fois les premières étoiles et les premières sélections québécoises du Michelin annoncée, en avril 2025. Certains redoutent la courses aux étoiles et les menus dégustations en 7 services généralisés : j'aurais mal à mon Montréal… - Table et micros dressés au marché Jean Talon à Montréal, avec les chefs Marc-Olivier Frappier du restaurant Vin mon lapin, rue saint Zotique est à Montréal.  - Michaël Picard, chef du restaurant Au pied de cochon, 536 avenue Duluth Est, à Montréal et sur Instagram- Raegan Steinberg Arthur's nosh Bar, Notre Dame street West à Montréal.- Annabelle Schachmes autrice et directrice de la collection Food Lovers Travel aux éditions Hachette.Pour aller plus loin :- Eat Montréal, le guide de la collection Food Lovers travel, aux éditions Hachette- Joe Beef, une institution montréalaise où ont été formés de nombreux chefs, une cuisine terriblement gourmande, généreuse, et un accueil  - La ferme des quatre temps La charcuterie fermière- Baloney de Jean Simon Petit aux éditions Cardinal- Marché Jean Talon à Montréal- Tourisme Montréal- Épices de cru Ethnée et Philippe sont des découvreurs d'épices conteurs et leur antre au marché Jean Talon est un appel au voyage et aux sens ! Rendez-vous sur leur site ou sur la page instagram épicesdecru. Programmation musicale :Grateful de Ana.

Il est dit de Tabriz, à Téhéran à Chiraz, qu'à Norouz, les maisons sont transformées en jardins de blé et de lentilles germé. Norouz, célèbre l'équinoxe du printemps, le premier jour de l'année selon le calendrier persan. Cette fête pré-islamique est célébrée en Iran, et dans les tous les anciens pays de l'Empire perse, par la diaspora également. Les Iraniens y sont très attachés, elle incarne la liberté, la résistance, le partage, la victoire de la lumière sur l'ombre et les ténèbres.  Nous célébrons cette nouvelle année à la table d'une famille iranienne installée en France depuis 30 ans. Mirta et deux de ses filles, Mahsa, et Minou l'aînée qui a fait de la cuisine son métier et son moyen d'expression. Pega la troisième se joint à nous pour le repas, dont les herbes fraîches sont les stars, et le poisson blanc aux herbes, le fameux « sabzi polo mahi » et les fameux 7 ingrédients composant le haft sîn, dans le parfum des jacinthes et au son des vers du poète Hafez.Avec Mitra, Mahsa, et Minou Sabahi, mère et filles, toutes cuisinières, seule Minou en a fait son métier, elle est cheffe itinérante, et vit à Marseille. Pour la suivre, sur instagram.Minou a décidé de documenter la cuisine iranienne, en sillonnant le pays, ses marchés, ses racines.Sous les platanes et les pins, elle partagera Norouz à Marseille, le dimanche 23 mars 2025, à la villa Medjé en cuisinant, les photos de Tina Masoumi seront exposées et un concert du groupe iranien Rokh Quartet est prévu à 18h. Toutes les informations à retrouver ici. En imagesPour aller plus loin : Sur les conseils de Mahsa, pour comprendre l'Iran, lisez ou allez voir la pièce « 4211 km » de Aïla Navidi.Au fil de l'émission, nous parlons de Samanou, de Saft sîn, de jujube et d'épines-vinettes, de riz grillé, de cerises, ou d'aubergines farcies aux herbes. Pour cuisiner, en attendant le livre de Minou, vous pouvez lire :- Cuisine familiale d'Iran, les carnets de cuisine d'une famille perse, de Rochane et Fereydoun Garajedagui, éditions Solar- Festins perses, à la table d'une famille iranienne, de Leila Heller avec Lila Charif, Laya Khadavi, et Bahar Tavakolian, éditions Phaïdon- Easy Iran, de Golan Nasseri, éditions Mango- Petits plats comme en Iran, de Sargol Hasani, éditions Marabout- Hâfez, le livre d'or du divan, éditions Seghers- Les livres du poête Rûmi. Programmation musicale :- Meu Lugar de Gabrielle Lima- Et quelques notes de Bahar Bahar de Hayedeh.

En regardant son oncle se régaler de sauce harissa, Julien Fréchette tout jeune cherche à comprendre, d'où vient cette appétence pour le feu et le piquant. C'est un autre feu, celui de la guerre, frôlé de bien trop près alors qu'il filmait des documentaires en Irak et au Kurdistan qui l'incitera à repenser à cette scène : son oncle, la harissa et le goût manifeste pour ce piment. D'où vient ce goût pour les piments ? De quelles cultures fait-il partie ? D'où vient ce plaisir de la brûlure ? Un documentaire plus tard sur ces « fous de piments », Julien Fréchette mordu, se lance, et fonde « la pimenterie », mariage en français de piment et de brasserie en français. La première sauce sera une Royal Bourbon, entre le Moyen-Orient et les Amériques : des piments habanero chocolat, des dattes, une touche de bourbon, totalement addictive.La pimenterie travaille avec des piments élevés et produits au Québec, crée des mélanges originaux -  Cari vert, Rose Flash, Kumquat crush, le temps des cerises ou vertigo – sans consigne ni injonction sur la (bonne) manière de les savourer : champ libre et pur plaisir !Avec Julien Fréchette, pimenteur en chef, passionné et grand curieux.La pimenterie est à Montréal au Québec, et sur le web.Parmi les documentaires réalisés par Julien Fréchette, il y a Chiliheads : fous de piments forts réalisé en 2021 et présenté au FIPADOC, le festival international du film documentaire en 2021. Ses autres films. Cette rencontre a été enregistrée à Montréal, lors d'un voyage effectué à l'occasion de la sortie d'une nouvelle collection de guide Hachette Tourisme intitulée Food lovers travel avec plusieurs villes à savourer en l'occurrence «Eat Montréal». Découvrez aussi les autres destinations. En images Pour aller plus loin : - François Chartier- Papilles et molécule, de François Chartier, éditions la Presse- Le répertoire des saveurs, de Nikki Segnit, éditions Marabout. Un répertoire des saveurs végétales a été publié au printemps 2024- Piments de Sophie Dupuis Gaulier, éditions Hachette Cuisine- Piments, des recettes hot hot hot, de Valérie Drouet et Pierre Louis Viel, éditions Mango- Créole et veggie, métissage végétal, de Suzy Palatin, éditions La Plage. Programmation musicale : - Mariana Froes, Gabriela, a colors show- Gabi Hartman, Lever du soleil.

Est-ce de la magie ou bien une disparition jamais signalée ? Qui s'occupe des courses, des déjeuners, des dîners, de cette cuisine qui fait tellement le quotidien qu'on n'y pense plus, qu'on ne la voit plus. Pourtant, les plats sont prêts, les enfants nourris… Ah mais oui ! Il y a les femmes ! À l'occasion de la Journée internationale des droits de la femme, une émission pour ouvrir les yeux, mettre en lumière et saluer ce travail quotidien, non rémunéré, accompli chaque jour par des millions de femmes - la cuisine, les courses, l'organisation de la maison, et autres-  en plus de leur journée, dans l'indifférence générale.Avec- La cheffe Anto Cocagne, autrice « Ma cuisine d'Afrique » aux éditions Mango, cheffe, cuisinière, fondatrice de l'épicerie fine africaine Baraka, 9 rue Robert Fleury, 75015 Paris  - Aïstou Mbaye, cuisinière, autrice, photographe, créatrice de contenu, bloggeuse et meilleure alliée des femmes en cuisine via son site, son dernier livre « Pastels et Yassa » est disponible notamment sur le site de la Fnac. - Marie Pourrech, bloggeuse, DRH, ancienne cheffe de « Maison Bastille », autrice- Lauren Malka, journaliste, podcasteuse, autrice de « Mangeuses, histoire de celles qui dévorent, savourent ou se privent à l'excès » aux éditions Les Pérégrines, et des podcats du livre Hebdo et de l'école Les mots : « assez parlé ».- Estérelle Payany, autrice, journaliste, critique gastronomique pour Télérama sortir, chercheuse, et cuisinière. Pour aller plus loin- Mangeuse, histoire de celles qui dévorent, savourent ou se privent à l'excès, de Lauren Malka- Délices d'Afrique, de Marguerite Abouet, éditions Alternatives.- Le 2ème sexe, Mémoires d'une jeune fille rangée, de Simone de Beauvoir- La cuisine de Marguerite, de Marguerite Duras- «Jeanne Dielman, 23 quai du commerce 1080 Bruxelles», de Chantal Akerman- Histoire naturelle et morale de la nourriture, de Maguelonne Toussaint Samat- La série collaborative Grandmas project. Côté musiquesUn bouquet de : Manu Dibango – Soir au village ; Aretha Franklin – Call me ; Beyond the sea – Django Reinhardt...

Des beignets amandazi, un poulet à la moambe, chikwangue, ou un riz pondu : la cuisine d'Afrique subsaharienne se mitonne depuis bien longtemps dans le secret des cuisines, elle se transmet entre générations dans les maisons, et depuis peu, elle commence à sortir, à se montrer et à s'affirmer. Quel plus bel exemple que « Roots and Plates » le documentaire de Roger Dushime, Will Anderson et Mila Jones sur l'histoire de la cuisine africaine en Belgique, projeté pour la première fois au cinéma à Bruxelles, le 17 février 2025, au cinéma Palace.Le film explore et raconte l'histoire des Afro-descendants et des Africaines en Belgique par la cuisine, les racines subsahariennes de ces plats dont certains, comme le poulet à la moambe, sont devenus patrimoines communs que l'on ait ou non un lien avec l'Afrique.  « Je voulais », explique Roger Dushime, « que l'on regarde la cuisine africaine avec un regard afro-descendant, avec un regard noir, avec le regard de celui qui apprécie, et pas de celui qui juge, parce qu'il découvre et n'a pas de référents (…) Je voulais des accents différents, montrer l'afro-descendance dans sa complexité. Sa diversité. C'est important d'arrêter de chercher à paraitre mais d'être qui l'on est. »Sandrine Vasselin Kabonga, la fondatrice de la maison des poivres Misao, parle de la transmission et de l'effet Roots and Plates : « Ce film, déjà c'est historique ! C'est acté et c'est une référence. On a pu poser les jalons et dire : on a ça, ces savoirs, ces diversités culturelles en Belgique. J'aimerais l'aborder du point de vue de notre belgitude. Dans nos communautés afro-descendantes, on doit autant s'affirmer que l'on doit affirmer devant le monde notre identité belge. Plus encore en étant des communautés afro-descendantes, nous devons préserver ces acquis, asseoir ces cuisines africaines, les assumer tout comme nous assumons notre Belgitude. On est au début de ce mouvement, il ne faut pas brûler les étapes. La culture est riche, il nous faut maintenant, des restaurants, des endroits où découvrir ces cuisines, leurs traditions et leurs goûts ».En images Avec Roger Dushime, auteur du documentaire « Roots and plates, a story of afrofood in Belgium », réalisé par Will Anderson et Mila Jones et Sandrine Vasselin Kabonga, fondatrice de Misao, maison des poivres et bar à épices africaines.  Pour suivre Roger Dushime , sur Instagram : ou linkedin. Le réalisateur de Roots and plates Will Anderson : et Mila Jones pour le son.Roots and plates est produit par Underground Creative Agency avec le soutien de «À Nous l'Histoire» du SPF Justice ainsi que d'Africalia. Sandrine Vasselin Kabonga a créé MISAO. La maison de poivres et bar à épices africaine est située, Place de la vieille Halle aux blés 46, à Bruxelles.Dans l'émission, quelques extraits du documentaire « Roots and plates » parmi lesquels vous pouvez entendre Naomi Nsungu décrivant sa recette du poulet à la moambe, elle revient sur ses racines et la transmission du patrimoine culinaires par les femmes de sa famille. L'entrepreneur culturel Cédric Mbile, fondateur du festival Afrodisiac.L'anthropologue Sarah O'Neil ou encore l'historienne Maureen Duru, incitant la diaspora à être courageux et à s'assumer pleinement. Pour aller plus loin - L'Afrique cuisine en France, de Vérane Frédiani, aux éditions de la Martinière et sur Rfi- Sur le poivre du Kivu- Goûts d'Afrique, d'Anto Cocagne et Aline Princet, éditions Mango- Mon Afrique par le chef Anto, éditions Mango- Le goût de Cotonou, de Georgiana Viou, éditions Ducasse.- BMK, d'Abdoulaye et Fousseyni Djikine, éditions Hachette Cuisine- Christophe Boltanski King Kasaï – Stock, dans la collection « Une nuit au musée ». Programmation musicale :- Baby (Is it a crime), de Rema. La recette : Recette de Saka-saka, Pondu, Sombe : feuilles de manioc, selon le ‘Grand Chef Bantou'. Recette comme un cadeau de Sandrine Vasselin Kabonga, fondatrice de Misao.

Inspirante, décomplexée, riche et courtisée : la nouvelle cuisine créée par les chef-fes africains, afro-descendants, afropéens est jubilatoire. Ils osent remettre à plat les traditions, insufflant de la vie et du mouvement aux recettes patrimoines, ils créent en France une nouvelle cuisine inédite, exquise, inspirante. (Rediffusion)  « L'Afrique cuisine en France », de la documentariste Vérane Frédiani est un passionnant livre enquête -tour de France sur ces chef-fes qui ont choisi – merci à eux – la France pour créer, qu'elle soit leur terre natale, pays de racine ou d'adoption. Un écho à la société comme bien souvent avec la cuisine.La France enfermée dans sa tradition gastronomique et ses codes n'est pas une terre facile à conquérir, et à ouvrir au monde, Jules Niang se souvient qu'il lui a fallu «ramer » au départ, à l'ouverture de son restaurant Petit Ogre à Lyon, temple s'il en est de la gastronomie française, mais la population est curieuse. « Je ne reproduis pas les plats africains, l'idée c'est de travailler en partant des produits : je vais prendre des produits, les connecter avec d'autres de saison, on peut aimer le mil avec le poisson qu'on a l'habitude de manger, le baobab avec le veau que l'on connait. » Le chef se dit « heureux d'arriver à cette époque de l'histoire où l'on en est à écrire cette page de l'histoire de la cuisine africaine en France. » dans la foulée de ceux qui avaient initié ce changement. La différence ? Nous sommes de plus en plus nombreux se réjouissent les chefs, et Vérane Frédiani avec eux. Avec Vérane Frédiani, journaliste, documentariste, réalisatrice et autrice de « L'Afrique cuisine en France », aux éditions de La Martinière, « Marseille cuisine le monde ».Jules Niang est le chef propriétaire du restaurant le Petit OgreOrnella Anani est fromagère et la fondatrice l'entreprise « Mon fromage peuhl du Bénin ». Elle prépare et vend wagashi. Pour aller plus loin- Mon Afrique, d'Anto Cocagne, aux éditions Mango- Good Afrique, d'Anto Cocagne et Aline Princet, aux éditions Mango- L'Afrique a du goût sur Cuisine TV- La cuisine contemporaine africaine, d'Alexander Smalls avec Nina Oduro, aux éditions Phaïdon- Plats express aux saveurs d'Afrique, de Cheikh Niang- Le goût de Cotonou, de Georgiana Viou, aux éditions Ducasse- Pastels et Yassa, d'Aïssatou Mbaye, ainsi que saveurs subsahariennes- Mafé, Yassa et Gombo, d'Alexandre Bella Ola, Éditions First- La cuisine d'Afrique Vegan, de Marie Kacouchia, éditions La Plage- Les grandes tables à Marseille – cuisine du quotidien et de l'extraordinaire- Les journées de la chaire alimentation du monde à Montpellier organisées par le CIRADCôté musique : Issa, titre de l'album Héritage, du groupe Songhoy Blues. EN IMAGES LES RECETTES

Des œufs, du miel, des céréales complètes comme du fondé par exemple, avant le lever du soleil, des infusions ; et à la tombée de la nuit, pour rompre le jeûne, des dattes, de l'eau, du lait. À quelques jours du début le ramadan, mois de jeûne et de prière, comment nourrir le corps pour laisser l'âme sereine. Au nord comme au sud, dans la chaleur de l'été, les courtes journées de l'hiver, il y a mêlé l'excitation, l'intensité et la recherche d'un peu de paix avant le jeûne, pour vivre pleinement le ramadan en famille, et spirituellement. Quels types de nourriture privilégier ? Quelles différences entre ces deux repas ? Entre un repas ordinaire et un repas de ramadan ?Les réponses et les conseils de Aïssatou Mbaye, cuisinière, conteuse, autrice de plusieurs livres dont Pastel et Yassa, en autoéditions, et sur le web. Son site : https://aistoucuisine.com. Vous y trouverez le challenge Ramadan, ainsi que des recettes et récits.Harouna Sow est le chef des cuisines du Refugee Food, et le complice de « recette de poche » le podcast de recettes de RFI.Farah Keram est journaliste et autrice aux éditions Ulmer et Flammarion.Pour aller plus loin sur RFI :► Le Jeûne, nourriture de l'âme ► Ramadan et santéProgrammation musicale : Gara de Songhoy Blue

Quel est ce plat qui raconte une société, sa construction, son histoire, les migrations, les apports des uns, des autres dans ce qui la compose ? A fortiori, dans une société multiculturelle, plurielle. Quel est ce plat, ce pot, cet « en commun » qui nous incarne et nous représente, dans lequel la société se reconnait, comme une évidence, sur lequel il y a un consensus total, au-delà des différences qui nous sommes ? Quel est cet « en commun », la cuisine en serait-elle la meilleure interprète ? Massalé, rougail, cari, dholl puri, ndolé, thiéboudienne, mine frit, sauce gombo, ou harissa ?« Dans les sociétés multiculturelles, dans les imaginaires, se dessine, en cuisine, en musique aussi, dans l'humour, un « en commun ». Dans la façon dont on considère qu'un plat, une préparation, une manière de faire, un ingrédient forme un consensus total. La cuisine créole réunionnaise est considérée – avec la langue- comme ce qui marque l'appartenance et l'identité commune réunionnaise, parce que chacun y a contribué : les Européens, les Africains, les Malgaches, les Indiens, les Chinois : tous ont apporté quelque chose, ont contribué et contribuent encore à construire cette cuisine. La cuisine comme la langue sont vivantes, parfois même inconsciemment ». Avec Laurence Tibère, sociologue, professeure des Universités détachée à l'IRD, Institut de recherche pour le développement actuellement à La Réunion.Dans l'émission, nous parlons de ces plats en commun, le Nasy Lemak, le Dholl puri ou encore le Thiéboudienne, un « en commun » sénégalais, inscrit patrimoine immatériel de l'humanité à l'Unesco. Le conteur sénégalais Massamba Gueye a contribué à cette inscription, il décrit et raconte ce plat emblématique.Le conteur sénégalais Massamba GueyeCette émission a été conçue et imaginée en écho au colloque de la Chaire alimentation du monde de l'Unesco à Montpellier, cette année à propos des « alimentations africaines ». Une journée à suivre en replay« Les jardins créoles sont vraiment des lieux qui permettent de comprendre la société. Quand vous regardez un jardin, la cour, c'est un espace un peu fouillis, mais vous avez des choses pour vous nourrir, pour vous soigner, ou soigner les autres, et des choses pour vous protéger, ou pour faire peur, parce que les plantes ont cette dimension à la fois totémique, symbolique et magique. Un jardin créole, c'est magique. Quand on connait son jardin, on maitrise quelque chose du monde en fait !» En lien ou pour aller plus loin- Le projet Or-Alim- La revue Diasporas, histoire et société- IRD, Institut de recherche pour le développement - Dictionnaire des cultures alimentaires, sous la direction de Jean-Pierre Poulain, éditions PUF- La cuisine réunionnaise, de Brigitte Grondin, éditions Mango- Goûts d'Antilles, de Jérôme Bertin, éditions Mango-  Easy île Maurice, de Kristel Froger, éditions Mango- Cuisine indienne vegan, de Natasha et Yasmine Tourabi, éditions Solar- L'exposition Migrations au musée de l'Homme à Paris.  Programmation musicale : - Nbendia, de Arat Ilot et Mamani Keita, titre du nouvel album Danama, sortie le 7 mars 2025.- Quelques extraits de Souvnans, de Lindigo et la chanson de fin de repas de l'émission « Le goût du monde » avec le groupe 

Des pots reconditionnés, des étiquettes remplacées, une date de péremption approchant des œufs trop gros, des légumes disgracieux, des fruits tordus ou quelques exemples de gaspillage alimentaire que l'on qualifierait d'invisibles, dans la mesure où ces produits sont écartés des rayons avant même, parfois, leur commercialisation. Écartés, mais propres à la consommation : des produits alimentaires des invendus. Un gaspillage alimentaire à grande échelle au Nord, tout au long de la chaîne de production, et qui va croissant dans les pays du Sud, y compris dans les régions où l'accès à l'alimentation reste très inégal, et où la population ne mange pas à sa faim.Pour dénoncer l'absurdité de ce gaspillage, et rappeler qu'il pourrait être facilement évité, Jean Covillault, cuisinier engagé, concerné et populaire a créé le restaurant éphémère « des restes ». Le menu est intégralement cuisiné avec des invendus alimentaires, qui permet aussi de proposer un « entrée-plat-dessert » pour 22 euros le soir, ce qui est un défi à Paris aujourd'hui. Il y propose une cuisine simple, sans chichi, sans recettes alambiquées, accessibles à tous, un grand partage au restaurant et chez vous puisqu'il explique comment faire chez soi. Il refuse qu'un jour jeter de la nourriture ne soit plus un problème, que cela devienne banal et prouve par la marmite que chacun peut lutter à son échelle contre le gaspillage.Avec Jean Covillault, cuisinier, candidat Top Chef saison 14, mille idées à la minute : Jean Covillault • Photos et vidéos Instagram. En liens pour aller plus loin- Tous ensemble pour mieux se nourrir, de Fréderic Denhez, Alexis Jenny et Boris Tavernier, éditions Actes Sud- Mangez les riches, la lutte des classes passe par l'assiette, de Nora Bouazzouni- Anti-gaspi ne gaspillez plus vos produits, de Sonia Ezgulian, éditions Flammarion- Cuisine anti-gaspi- Refettorio - Maxime Bonnabry Duval, cuisinier, ancien chef du Refettorio, et globe trotter- Sur RFI, l'ONU appelle à réagir face à l'ampleur du gaspillage alimentaire dans le monde.- Quels sont les ressorts psychosociaux du gaspillage alimentaire ? Programmation musicale : Lem Lem du groupe éthiopien Kutu. La recette : Mbourake : une recette pour transformer votre pain rassis en goûter ou savoureux croquant sur vos dessertsCette recette est issue du podcast de RFI « Recette de poche » avec Harouna Sow, le chef des cuisines de l'association Refugee Food.

Les herbes, forcément, elles se déclinent et à chaque bouchée offrent un nouvel univers. Puis viennent les soupes, les pâtes fermentées, la sauce Nuoc Man, les épices - la badiane, la cannelle, la cardamome, le gingembre ou le tamarin - les légumes marinés, une touche d'acidité : le vocabulaire est là, la langue hésite. Quel est ce goût ? Est-ce le vrai goût ? In situ/ex situ : l'apprentissage d'une langue étrangère, et d'une culture familière, de goûts et de saveurs connues. Une forme de transmission par procuration. La langue du cuisinier, qui mitonne ses racines et les souvenirs de ses aînés, est ainsi : tendre, aimante, maladroitement fidèle, extraordinairement vivante, et touchante. Une langue nouvelle, née d'ici et d'ailleurs.Avec Thierry Heinz, cuisinier, chef cuisinier et fondateur de Rouge Do.« Ma grand-mère ne parlait que vietnamien et moi pas assez bien pour parler avec elle donc tout se passait par le geste finalement, par le sourire, par le regard, et ce sont mes tantes qui, derrière, pouvaient éventuellement traduire. C'était des moments chouettes, je revois encore sécher sur le radiateur des peaux d'orange, des fruits, je la revois couper ces légumes pour faire cet indispensable de la cuisine vietnamienne, ces légumes marinés, qui apporteront l'acidité aux plats. Ce sont des scènes empruntes de calme. Après avoir exploré les goûts de l'enfance, revenir sur place confronter le goût importé, celui qu'on a vécu, connu, qu'on a développé en famille ou à la maison et le confronter au dit « vrai goût », c'est à la fois enrichissant et parfois un peu déstabilisant également. » Thierry Heinz, Rouge Do.Rouge Do est situé au 3 rue Sainte Marthe à Paris, dans le 10ème arrondissement.Les sons diffusés au fil de l'émission ont été enregistrés par Thierry, lors de son dernier voyage au Vietnam en famille. Il s'est rendu à Sadec, Hué, Saïgon. Pour aller plus loin, en liens- La kitchenette de miss Tam- Le secret des Vietnamiennes, de Kim Thuy, aux éditions Marabout- Vietnam, plats incontournables et voyage culinaire, de Nathalie Nguyen.- Un orage par jour, d'André Deraine, éditions Keribus- Banmi le média- Tanh Binh Jeune : 18 rue Lagrange, Paris 5 ; ou 20 avenue de Verdun à Ivry-sur- Seine- Pho de vie avec Minh-Tâm Trân dans le Goût du monde sur RFI.La musique : MMS, de Asake et Wizkid. En images La Recette - BUN BO HUEDans l'émission, il est question de cette soupe de Hue, dont l'ingrédient incontournable est une pâte de crevettes fermentées. La recette est sur le site de Minh-Tâm Trân, Piliers culturels de la diaspora vietnamienne en France. Le lien pour la recette est ici : son site est riche, complet, passionnant comme son autrice.

Et si jeûner permettait d'aller mieux ? En un peu plus d'un siècle, nos modes de vie ont changé du tout au tout. Notre alimentation s'est mondialisée, ultra-transformée, nos vies se sont sédentarisées créant ainsi un terrain fertile aux maladies métaboliques et inflammatoires chroniques. Les maladies du « trop », obésité, diabète, hypertension artérielle ont explosé, le « peu » serait-il le remède ? Le jeûne encadré médicalement a prouvé, ces 20 dernières années, qu'il produisait des effets thérapeutiques remarquables. Quels sont ses effets ? De quel jeûne parle-t-on ? À qui s'adresse-t-il ? Qu'en est-il du jeûne intermittent ? Et si l'évolution nous avait dessinés pour jeûner ? Avec Sylvie Gilman et Thierry de Lestrade, journaliste, réalisateur, documentaristes, leur dernier documentaire : « Le jeûne, enquête sur un phénomène », produit par ARTE, sort le 25 janvier 2025. Ce film poursuit l'enquête menée en 2012 pour : « Le jeûne, une nouvelle thérapie ». Les auteurs publient également une édition augmentée du livre « Le jeûne, une nouvelle voie thérapeutique », aux éditions de La Découverte (2025).Pour découvrir leurs autres films, « Un monde obèse », « Demain, tous crétins » sur les perturbateurs endocriniens, « Microbiote, les fabuleux pouvoirs du ventre ».Pour les découvrir.Le film est sélectionné au Fipadoc, festival international du film documentaire dans la catégorie : Goût du doc. Le Fipadoc se tient à Biarritz du 24 janvier au 1er février 2025.«Nous avons été frappés par cette capacité de survivre et cette capacité de s'auto-guérir dont l'évolution a doté génétiquement l'homme.»Liens pour aller plus loinLe jeûne, une nouvelle thérapie est le premier documentaire de Sylvie Gilman et Thierry de Lestrade. Il est disponible en replay, et sur la chaîne ArteDans les documentaires, il est question de la Clinique Büchinger en Allemagne et en Russie, au sanatorium de Goryachinsk Le jeûne intermittent : un nettoyage cellulaire pour une meilleure santé.La Fédération francophone Jeûne et randonnéeAcadémie Médicale du jeûneFédération francophone de jeûne et randonnéePeter Schwartz, président de la Fédération internationale du DiabèteL'Art de jeûner de Françoise Wilhemi Toledo, éditions JouvenceABC du jeûne de Céleste Candido, aux éditions Grancher.  À propos d'Ayurveda :Kiran Vyas est l'un des pionniers de l'Ayurveda en Europe. Il a créé le Centre Tapovan à Paris, et est l'auteur de plusieurs livres sur l'Ayurveda. Pour le retrouver dans le Goût du monde. Programmation musicale : Love Garden, de Boje Adekunle Gold.

Installée sous la tonnelle, la vigne laisse passer les rayons du soleil d'hiver. Les températures sont rigoureuses, surtout dans les montagnes, soit à peu près partout en Géorgie. Le voyageur s'interroge, fouille son répertoire de goût et tente de nommer les goûts, les saveurs de la cuisine qu'il découvre. En vain. On les croit métissées, elles sont uniques, « extraordinaires ». Ce sont celles de la terre, des épices, du sel de Svanétie unique, du fenugrec bleu, de l'adjavar, des raviolis réconfortants dont les plus de pâtes ressemblent aux pentes d'un volcan. Le vin, autre perle rare puisque la vigne est une amie familière dans ce pays où elle est cultivée et vinifiée depuis plus de 8 000 ans dans des jarres en argile enterrées, le temps que la magie opère.Que dire des repas ! Foi de géorgiens, nul besoin d'occasion ou de prétexte pour festoyer et célébrer Dieu, la victoire, la paix, l'amitié, l'amour et tous ces bonheurs d'ici-bas qui font les grandes joies lors de banquets – supra – qui donneraient bien envie à notre voyageur de rester filer le reste de ses jours ici, dans ce pays singulier, prisé, courageux et fier de son histoire et des vicissitudes traversées sans faillir, debout, toujours.Avec Magda Gegenava, cheffe du restaurant Chez Magda, Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Museum national d'histoire naturelle, Gocha Javakhichvili, ancien ambassadeur de Géorgie en France.Magda Gegenava a deux restaurants à Paris, Chez Magda, 5 boulevard Jean Jaurès, Paris XXe et, fin janvier 2025, au 115 boulevard Voltaire.Vous pourrez goûter Chez Magda, chez Colchide ou à la table géorgienne les désormais célèbres raviolis khinkalis, le pain au fromage Khatchapuri, l'aubergine à la pâte de noix parsemée de grenade, les Khpali, boules de noix et betteraves ou épinards.Pour aller plus loin• La chute des feuilles de Otar Iosseliani (1966)• À la découverte des vins géorgiens de Christophe Lavelle, éditions Apogée• Les chants polyphoniques géorgiens, la vinification en Qvevri, la lutte, l'écriture et l'art des banquets, supra, sont inscrits à la liste du patrimoine culturel de l'Unesco.• Comment survivre à un supra ?Et bien d'autres anecdotes, histoires et découvertes.• Pour les ingrédients – notamment le fameux Sel de Svanétie : L'épicerie géorgienne• Tasting Georgia de Carla Capalbo• Raviolivre de Emmanuel Guillemain d'Echon, édtitions Keribus• La démocratie ou l'exil, un grand reportage RFI d'Arnaud Contreras• La recette de l'adjika, pâte de tomates et piments► Programmation musicale : Born in the Wind de Piers Faccini et Ballake Sissoko

Il ne paie pas de mine, pourtant il est partout. Subtil, discret, il est la base, le commencement, de tous les continents, de toutes les cultures, depuis la nuit des temps, à toute heure de la journée, à tout âge de la vie. Tantôt base culinaire, tantôt repas en soi, le bouillon fait le lien entre la petite forme et le bien-être, entre ce que l'on mange et ce qui nous soigne. Bienfaisant par nature, ce bouillon rassemble un peu tout le monde, il a une place de choix dans toutes les cultures et une place affective indéniabl  ! Jennifer Hart-Smith leur voue une passion contagieuse, naturopathe, elle a mené l'enquête, et nous offre un livre passionnant, riche, très complet sur cette eau parfumée et salée qui nous accompagne au fil de la vie. Avec Jennifer Hart Smith, naturopathe, pâtissière, autrice. Bouillons Bienfaisants, son dernier livre est publié chez Hachette Pratique. Cliquez sur les liens pour suivre son Instagram, et pour vous abonner à sa newsletter. « La santé doit passer par la gourmandise, elle est indissociable de la santé. Mon objectif il est toujours de donner envie et de donner beaucoup d'information pédagogique pour qu'on ait envie de prendre soin de soi », Jennifer Hart-Smith.Pour aller plus loin :- Bouillons, de William Ledeuil éditions La Martinière.- Bouillon : zéro cube avec Anto Cocagne- Cuisine japonaise maison de Maori Murota, aux éditions Marabout- Alcidia Vulbeau du restaurant Bonne aventure à Saint-Ouen- Priscilla Tram du restaurant Trâm (130 rue Saint-Maur, 75 011 Paris)- Matka le bouillon au levain de seigle, œuf parfait et billes de pommes de terre  - Herboristerie du père Blaise à Marseille- Minou Sabahi- Yassa et pastels de la cheffe Aïssatou MbayeProgrammation musicale :- Take a swing at the moon de Gaby HartmannRECETTES :  

Ce petit goût-là d'où vient-il ? Quel est-il ? Comment cette sauce tomate aux ingrédients classiques et connus – tomates, oignons, persil – devient-elle si incroyablement onctueuse et savoureuse ? Le poulet si délicieux, à la chair tendre et parfumée, alors que la peau croustille à merveille ? Quel est donc le secret de ce petit goût-là  À table pour lever le voile et partager ce secret, deux amies et complices, cuisinières généreuses, Aïssatou Mbaye et Nathalie Brigaud Ngoum.- Aïssatou est autrice du blog Aistou Cuisine, des livres Pastels et Yassa et Saveurs subsahariennes, et fondatrice de l'agence de communication : Studio Keliba ► Sur les réseaux.- Nathalie est autrice du blog Envolées Gourmandes, du livre Mon imprécis de cuisine et fondatrice d'une école de cuisine et pâtisserie.Dans cette émission, vous entendez parler de :  - Mosuke, le restaurant de Mory Sacko, à Paris- BMK, les restaurants d'Abdoulaye et Fousseyni Djikine- La marmite de Senda Waguena, chef du Bistrot Saint-Clair à Etretat en NormandieDIAPORAMACôté musique : le choix de la playlist de RFI : Pomoni, du groupe Muthoni Drummer Queen.

Khinkali, jiaozi, Xialongbao et autres wonton ou pierogis, le ravioli mystérieux cache dans ses plis de pâte une farce. Son goût ne se révèle qu'une fois dans la bouche, et alors l'esprit s'emballe et les sens cherchent : quel goût, quelles herbes, ciboule, coriandre, sarriette ? Quelles épices pour raconter les paysages, quel geste, quelles mains pour les façonner, dans quels souvenirs se nichent-ils ? Et la surprise du bouillon que l'on n'attendait pas, et l'on éclate de rire, de se laisser surprendre, des raviolis pour transmettre, raconter, partager ! Le journaliste Emmanuel Guillemain d'Echon est allé dans de nombreux pays, en commençant par les montagnes de Touchétie en Géorgie, là où les bergers façonnent les khinkalis – avant de se lancer à la recherche des raviolis du monde, d'est en ouest, du nord au sud. Il fit un long voyage, a-t-on envie de vous dire, des rencontres et des reportages est né le Raviolivre, enquête passionnante, drôle, tendre et sensible sur cette bouchée universelle, de transmission, de lien et de partage.Quête presque aboutie ! En effet, il manque encore – regrette Emmanuel Guillemain d'Echon – un ravioli d'Afrique ou un cousin américain. Si vous en connaissez, n'hésitez pas à lui en faire part, idem si vous souhaitez partager le ravioli de chez vous ! L'adresse est celle du compte Instagram.Avec Emmanuel Guillemain d'Echon, journaliste, khinkalis et raviolis passionnés, auteur du Raviolivre, le tour du monde d'un fou de raviolis. Routes, recettes et tour de main, paru aux éditions Keribus.Pour aller plus loinÉpicerie géorgienne vente en ligne epiceriegeorgienne.frChez Magda, 5 avenue Jean Jaurès, Paris XXeÀ découvrir, les piegogis, des raviolis « monuments » savourés aux quatre coins de la Pologne et dans tous les foyers, ils sont emblématiques de la culture et de la gastronomie polonaise. Chaque saison a son pierogi, on s'en régale, de Cracovie à Varsovie, et même à Paris : souvenirs d'enfance du chef Piotr Korzen, le chef du restaurant Matka (78 rue Quincampoix, Paris IIIe). Mandoo bar, 7 rue d'Edimbourg, Paris VIIIe : mandoo, le nom des raviolis coréens, ici cuits-minute dans des paniers en bambou, délicats, addictifs, aux herbes, au kimchi, à la feuille de shiso. Un restaurant « mono produit » comme il en existe assez couramment en Corée.Dumplings and moreRefugee FoodProgrammation musicale : Gara de Songhoy Blues

« La cuisine me permet de découvrir qui je suis et où me situer dans ce monde, de comprendre que l'on peut être d'ici et de là-bas », explique la cheffe Zuri de sa voix douce, et posée. Ses mains ponctuent ses souvenirs, son sourire à l'évocation des fleurs sur les marchés, des herbes de la villa Médicis à Rome. Entre journal intime et carnet de voyage sur les traces de son enfance de Goa, à Bangalore, Pune, Zuri Camille de Souza explore et cuisine ses origines, espérant y trouver sa place, son identité pour mieux les honorer et les partager. Chez Elle, la nature est partout, les fleurs, ses ancêtres, sa famille, et les Dieux s'invitent dans les marchés, dans la forêt, dans la lumière et le parfum d'un bain d'huile de coco pour Diwali, la peau frottée de ce mélange de graines de pavot blanc, de farine de pois chiches, de crème de lait et d'herbes ayurvédiques parfumées.L'expression de sa culture et son univers est bouleversante, nostalgique, sensible et chatoyante. Si juste ! Son livre, les recettes et les récits nous invitent dans la rue, à sa table, assis entre ses grands-mères, fascinées par ses plats qui disent si bien la côte de Konkan, l'amour avec lequel les pains, le riz au lait de coco, les piments verts croustillants ont été préparés.Les dieux s'invitent aussi sur les marchés, à la saison des mangues. Les tubéreuses animent les sillages, colliers de jasmin, et de roses d'Inde dans les paniers du marché. Zuri Camille de Souza évoque avec gourmandise les pani puri, boules croustillantes à la garniture fraîche et acidulée, si délicieuses dans la torpeur de décembre. Les aubergines aux cacahuètes qui permettent de saluer l'été, les bains de coco, aux sachets de Xacuti massala qui permettent d'être ici, à Marseille, et en même temps là-bas, dans cet ailleurs si cher. La cuisine devient langue, elle capture les parfums, les goûts, et permet de conserver un peu de ce qui n'est plus.Avec Zuri Camille de Souza, cheffe itinérante, elle publie « Là où le riz sent les fleurs de manguiers, mes recettes familiales du sud-ouest de l'Inde » aux éditions Ulmer, Zuri sur les réseaux.La villa MedicisCôté Musique : Farafina Mousso, de Gaël Faye et Lubiana. Un titre de l'album Terre Rouge.En images« Un bar à Chaï ? »  Pas commun et plutôt intrigant de prime abord que ce bar à Chaï. J'entre dans ce bar-alcôve où il fait s'arrêter- ou se poser- pour boire une tasse de ce thé au lait et aux épices qui rythme les journées en Inde. La carte propose aussi un peu de salé, dès 9h du matin. Addictifs, le thé bien sûr comme les Khati, petit sandwich enveloppé dans une galette de pâte feuillée – les paratha – légère, délicatement croustillante. Caché, un chutney délicieux maison, avec du poulet plus ou moins épicé, ou bien du paneer, au choix, des herbes et des crudités : un coup de cœur ! Candice Franc et Charley Moreau, les fondateurs de Kuna Massala, sont tombés dans le chaudron indien à Londres, longtemps capital sans rival et ultradynamique des cuisines du monde. Après avoir séduit avec une première adresse autour du naan, près de Montmartre à Paris, Kuna version chaï latte est une adresse à ne pas rater ! Kuna Massala, 89 rue du Rocher, Paris 8ème.La Recette, tirée du livre de Zuri Camille de Souza, édité par Ulmer.

Petit éloge du vin et de la vigne, plante merveilleuse et exemplaire : elle est tenace, résistante, la seule à même de pousser partout, même quand il n'y a rien, dans le désert, sur des sols très durs, pauvres, elle s'infiltre. Ses racines plongent dans la terre et la roche, à l'affût de minéraux, et donne ce fruit à la saveur de la terre.  Dans les adjectifs employés pour parler de la vigne, dans son évolution, sa maturité, elle est presque « humaine », les âges de la vigne reflètent les âges de l'homme, sa fougue adolescente, sa sagesse, sa persévérance et son obstination, parfois. Les paysages qu'elle compose reflète les villages, les pierres des maisons, les hommes qui les habitent.  Avec Gabrielle Vizzavona, journaliste, critique, experte en vin, autrice d'une « Petite éloge du vin », aux éditions pérégrines, lauréate du Prix Curnonsky du vin 2022 de l'APCIG (Association Professionnelle des Chroniqueurs et Informateurs de la Gastronomie et du vin)   «On n'a pas la maîtrise sur le vin, il y a quelque chose de magique. En cuisine, on peut contrôler un plat, dans une certaine mesure, si on a les bons ingrédients, les bonnes cuissons, etc. Le vin, c'est une co-création avec l'univers avec mère nature, avec Dieu, selon la manière dont vous souhaitez l'appeler. En tous cas, il y a quelque chose de magique, ne serait-ce que dans la fermentation, insaisissable. »En imagesPour aller plus loin :- Les vrilles de la vigne, de Colette- Les caves de Tuffeau- Recettes de vendanges, d'Isabelle Guichard, éditions du Rouergue- Recettes de ma vigne, d'Anne Sophie Thérond et de Catherine Bernard, éditions du Rouergue- La vigne et ses plantes compagnes, d'Yves et de Léa Darricau, éditions Rouergue- Vins Insolites, de Pierrick Bourgault, éditions Jonglez- Les vendangeurs au domaine de la Croix-Charnay, chez Iris Mauclert et Vincent Lebègue, par Cécile Bonici- L'aile ou la cuisse, de Claude Zidi- Le nez du vin, aux éditions Jean Lenoir.Musique : Boukanack, de Mariaa Siga et Oddy.

La technique est ancienne, elle remonterait au Moyen-âge : envelopper dans une pâte des victuailles et ingrédients divers pour les conserver. Autrefois, la pâte était rarement mangée, elle servait surtout de « coffre », mais depuis, la cuisine est devenue gastronomie et la croûte, un art et un délice. La croûte, le plus souvent, c'est une pâte. Plusieurs types sont utilisés, des pâtes feuilletées légères, croustillantes et beurrées, des pâtes à « pies » plus solides, plus épaisses, des sablées, sucrées, au mil ou sucrées. La pâte s'adapte et voyage, elle est faite de ce qui se trouve sur place, et enveloppe aussi les délices locaux, de la volaille aux plantains. Elle se décline dans toutes les cuisines du monde, les pauvres comme les riches.« Ici pas de moule, C'est technique. La pâte devient le moule. L'humidité est la clef de la tourte dans le bon et dans le mauvais sens ».Avec Hugo Riboulet, chef cuisinier, vainqueur de la saison 14 de l'émission «Top Chef», fondateur de « Groot, la tourte » avec sa complice Albane Auvray,  34 rue Saint Sauveur à Paris et sur Tik Tok.Tout en croûte, de Hugo Riboulet, aux éditions Albin Michel.Avec aussi : Georges Reynon, et l'oreiller de la belle Aurore, Paul Bocuse à propos de sa soupe VGE, Aïssatou Mbaye cuisinière, et autrice notamment de « Pastels et Yassa ».Pour aller plus loin : - Le championnat du monde de pâté en croûte- Le pâté de nos rêves, de Laetitia Visse & Apolline Muet, aux éditions First- Pâté en croûte, recettes et technique, de Marion Sonier et Yohan Lastre- Le petit manuel des tourtes, friands et cie, de Mélanie Dupuis, éditions Marabout- La confrérie du pâté croûte chez Hachette Cuisine. Quelques adresses de bonnes croûtes : - Lastre sans apostrophe, 188 rue de Grenelle, 75007 Paris- La femme du boucher, 10 rue du Village, 13006 Marseille- Maison Vérot, 3 rue Notre-Dame-des-Champs 75006 Paris, et plusieurs autres adresses.Côté musique : Rien de sensationnel, de Myra.La recette

L'annonce a été faite un mercredi soir, discrètement, à l'image du chef honoré : Guy Savoy est élu à l'académie des Beaux-Arts. Pour la première fois dans l'histoire de cette institution créée en 1805 par Napoléon, un cuisinier devient l'un de ses membres, et avec lui, la gastronomie toute entière est reconnue pour ce qu'elle est : un art à part entière. Avec son élection, L'académie explique saluer « un éminent représentant de la gastronomie française, un humaniste, passionné d'art contemporain qui contribue au rayonnement international de la France. »Le chef multi-étoilé nous a reçus à l'Hôtel de la Monnaie, dans son restaurant, pour évoquer sa nomination, sa carrière, sa passion pour l'art contemporain, sa complicité avec les artistes, l'amour pour son métier et sa gourmandise.Restaurant Guy Savoy et Instagram. Guy Savoy est l'auteur de plusieurs livres autour de la cuisine, de la littérature dont : Le goût de Stendhal, « Guy Savoy cuisine les écrivains du 18ème siècle » avec Anne Martinetti, vient de paraître aux éditions Herscher. Dans l'émission, il est question de plusieurs artistes contemporains exposés sur les murs du restaurant, ici quelques liens pour les découvrir :Fabrice HyberFabienne VerdierAdel AbdessemedSubodh Gupta L'académie des Beaux-ArtsLe repas gastronomique des Français, patrimoine culturel immatériel à l'Unesco Côté musique, De vous à moi de Flavia Coelho.

Café ? thé ? chocolat ? avec un peu de sucre ? Un coup d'œil à nos petits déjeuners et à nos tasses de boissons chaudes, et c'est une autre histoire du monde que l'on découvre. Choisissez votre préféré : Thé, café, chocolat ? Des produits exotiques découverts au Mexique, en Éthiopie, au Yémen, en Asie que les Européens ne pouvaient cultiver au Nord, et auquel pourtant ils avaient pris goût. Plus ancienne encore : la découverte de la canne à sucre, « ce roseau qui donne du miel sans le recours des abeilles », dont la valeur dépasse celle de l'or au XVè siècle.Ce petit déjeuner s'avère pionnier de l'industrie agroalimentaire, aux sources mêmes de la colonisation et de la mondialisation.Avec Christian Grataloup, géo-historien, professeur émérite, auteur de « Le monde dans nos tasses, une étonnante histoire du petit déjeuner », publié aux éditions Payot.Le sucre est l'élément de base sur lequel sera construit le modèle de la plantation, et donc le recours aux esclaves.Thomas Clouet est animateur TV et cuisinier. Il publie « Petit déjeuner, tout un monde en 150 recettes », aux éditions Flammarion. Curieux, Thomas Clouet s'est passionné pour le sujet et s'est laissé presque surprendre par la richesse de ce repas auquel la littérature culinaire prête généralement peu d'attention.Au micro de Catherine Fruchon-Toussaint, de RFI, qui aime aussi les livres de cuisine.  Pour suivre Thomas Clouet sur les réseaux. Pour aller plus loin- Robert Fortune. La route du thé et des fleurs. Éditions Payot.- Histoire du sucre, histoire du monde, de James Walvin. Éditions de la Découverte- L'usage du thé, une histoire sensible du monde, de Lucie Azéma. Éditions Flammarion- Quelques adresses où petit déjeuner : le Holy Belly café à Paris, rue Sampaix, Arthurs Nosh à Montréal,  Aux bons amis pour un bouillon, des bao, du tofu sucré, ou aux algues à Belleville, Mûre à Paris, Keliba café à Dakar.Côté musique : Oh Bahia, de Dino d'Santiago et Luedji Luna. En imagesRecettes :Issues du livre de Thomas Clouet ; Le petit déjeuner, tout un monde en 150 recettes, aux éditions Flammarion.

Inspirante, décomplexée, riche et courtisée : la nouvelle cuisine créée par les chef-fes africains, afro-descendants, afropéens est jubilatoire. Ils osent remettre à plat les traditions, insufflant de la vie et du mouvement aux recettes patrimoines, ils créent en France une nouvelle cuisine inédite, exquise, inspirante.  « L'Afrique cuisine en France », de la documentariste Vérane Frédiani est un passionnant livre enquête -tour de France sur ces chef-fes qui ont choisi – merci à eux – la France pour créer, qu'elle soit leur terre natale, pays de racine ou d'adoption. Un écho à la société comme bien souvent avec la cuisine.La France enfermée dans sa tradition gastronomique et ses codes n'est pas une terre facile à conquérir, et à ouvrir au monde, Jules Niang se souvient qu'il lui a fallu «ramer » au départ, à l'ouverture de son restaurant Petit Ogre à Lyon, temple s'il en est de la gastronomie française, mais la population est curieuse. « Je ne reproduis pas les plats africains, l'idée c'est de travailler en partant des produits : je vais prendre des produits, les connecter avec d'autres de saison, on peut aimer le mil avec le poisson qu'on a l'habitude de manger, le baobab avec le veau que l'on connait. » Le chef se dit « heureux d'arriver à cette époque de l'histoire où l'on en est à écrire cette page de l'histoire de la cuisine africaine en France. » dans la foulée de ceux qui avaient initié ce changement. La différence ? Nous sommes de plus en plus nombreux se réjouissent les chefs, et Vérane Frédiani avec eux. Avec Vérane Frédiani, journaliste, documentariste, réalisatrice et autrice de « L'Afrique cuisine en France », aux éditions de La Martinière, « Marseille cuisine le monde ».Jules Niang est le chef propriétaire du restaurant le Petit OgreOrnella Anani est fromagère et la fondatrice l'entreprise « Mon fromage peuhl du Bénin ». Elle prépare et vend wagashi. Pour aller plus loin- Mon Afrique, d'Anto Cocagne, aux éditions Mango- Good Afrique, d'Anto Cocagne et Aline Princet, aux éditions Mango- L'Afrique a du goût sur Cuisine TV- La cuisine contemporaine africaine, d'Alexander Smalls avec Nina Oduro, aux éditions Phaïdon- Plats express aux saveurs d'Afrique, de Cheikh Niang- Le goût de Cotonou, de Georgiana Viou, aux éditions Ducasse- Pastels et Yassa, d'Aïssatou Mbaye, ainsi que saveurs subsahariennes- Mafé, Yassa et Gombo, d'Alexandre Bella Ola, Éditions First- La cuisine d'Afrique Vegan, de Marie Kacouchia, éditions La Plage- Les grandes tables à Marseille – cuisine du quotidien et de l'extraordinaire- Les journées de la chaire alimentation du monde à Montpellier organisées par le CIRADCôté musique : Issa, titre de l'album Héritage, du groupe Songhoy Blues. EN IMAGES LES RECETTES

Est-ce la cuisine ou le fait d'être ensemble, de partager, de laisser les gestes faire, les mains caresser, les larmes couler, les vivants entourer et nourrir les endeuillés. Parce qu'elle est rituelle, culturelle, qu'elle se passe de mots quand la douleur et le chagrin submergent les cœurs, parce qu'elle est la vie, même dans la mort. Elle accompagne cette nouvelle vie sans lui, sans elle, et ouvre un monde nouveau avec nos morts. (Rediffusion) La cuisine permet de faire un pont entre les mondes. Dans bien des cultures, la frontière s'efface, les vivants vivent avec leurs morts, dans le souvenir, parfois même sans penser à la mort comme une fin, mais comme une étape.  En cuisinant, les mains font, les esprits parfois entrent dans une sorte de méditation, pour d'autres la parole se libère, les bouches racontent. On parle aux enfants des grands-parents, des ancêtres qu'ils n'ont pas forcément connus, mais dont le souvenir ravive la présence. On se rappelle les plats préférés, les habitudes, les manies, des anecdotes, le dialogue se poursuit, par-delà la mort.Avec Stéphanie Schwartzbrod, comédienne, biographe, écrivain, auteure de « La cuisine de la consolation » chez Actes Sud, des récits, et des recettes, de la cuisine de l'exil et de saveurs sacrées.« On goûte un plat, et d'une saveur avoir l'impression que la personne disparue avec qui on partageait ce plat est avec nous, qu'elle est là ».Pour aller plus loin- « Manger fantômes » de Ryoko Sekiguchi, éditions L'Atelier de l'Argol- « Sacre » de Lorraine de Sagazan- Vinciane Despret, « Les morts à l'œuvre », éditions La Découverte 2023- « Soigner les morts pour guérir les vivants », de Magali Molinié 2006- Dis à mes amis que je suis mort, film documentaire de Nino Kirtadzé- Dia de los muertos, Le goût du monde sur RFI- Cuisine et spiritualité avec Luna Kyung et Judith Baumann dans Le goût du monde- « The wandering chef », de Hye Ryong Park autour et à propos du chef coréen Lim Ji Ho- Le travail de Doriane Albert et Anna Gianferrari - « Leurres et lueurs » de Birago DiopSur un air de Llorona de La Mana. Notre adresse pour nous écrire : lgdm@rfi.fr

Le poivre de Penja a le premier bénéficié d'une indication géographique, en 2013. Premier « label » octroyé par l'AOPI – l'organisation africaine de la propriété intellectuelle. L'objectif ? Comme au nord, protéger et valoriser un terroir, un savoir-faire et des hommes, en Afrique, mais également aux yeux du monde. Depuis 2013, d'autres produits ont reçu ce signe « Indication géographique », récemment en Côte d'Ivoire, l'attiéké des lagunes a été identifié et protégé, le miel d'Oku, le café des montagnes de Man, ou encore l'ananas pain de sucre du Bénin.Comment ces signes sont-ils octroyés ? Comment sont-ils protégés et aux yeux de qui sont-ils reconnus ? Réponses avec Carole Ly, la directrice de l'INAO, l'institut national de l'origine et de la qualité. Avec les reportages de Cerise Maréchaud et Alice Milot pour «C'est pas du vent».Pour aller plus loin- AOPI, l'Organisation africaine de la propriété intellectuelle - L'attiéké des lagunes en Côte d'Ivoire protégé par l'AOPI Propriété intellectuelle :  L'« Attiéké des lagunes», le « Pagne baoulé » et le « Café des montagnes de Man », Trois produits made in Côte d'Ivoire, labellisés- Pour en savoir plus sur le miel africain- IGP AOP volet 1. Côté Musique : Mbenda de Yammè, ainsi qu'un peu de vinaigrette sur le dessus.

Comté, champagne, riz basmati, piment d'Espelette, lentilles vertes du Puy, ananas pain de sucre du Bénin, poivre de Penja : qu'ont-ils en commun ? Un signe qui les distingue et les valorise, une Indication Géographique ou une appellation reconnue et protégée au niveau national et international. Comment s'octroient ces signes ? Quels intérêts pour les producteurs et pour les mangeurs ? Quelle valorisation ? Des signes pour se protéger et s'ouvrir au monde différemment, comme l'explique notre invitée, Carole Ly, directrice de l'INAO, Institut national de l'origine et de la qualité. Outre les Indications géographiques (IG), protégées en France et en Europe (IGP), d'autres signes existent plus ou moins connus du public : Les AOP - appellations d'origine protégées, AOC - appellations d'origine contrôlées, Label Rouge, AB- Agriculture Biologique. Dans cette émission, vous entendrez un extrait du reportage réalisé dans une fruitière de comté à Plasne, dans le Jura. Pour l'écouter en intégralité.- La maison du comté à Poligny. Rencontre avec François Gagnaire, le chef auvergnat du restaurant Anicia. La lentille verte du Puy y est une star, savoureuse, cuisinée avec astuce, sobriété ou luxe ! Pour le chef, la lentille est un trésor, un caviar du pauvre. Anicia, 97 rue du Cherche Midi, dans le 6ème arrondissement de Paris. Le terroir auvergnat balayé par le Foehn, et où se trouve ce foin précieux : le foin du Mezenc.Pour aller plus loin :- Sur le site de l'INAO, découvrez les produits protégés dans votre région, en Europe.- Sur le site du réseau d'information de l'Union européenne- Découvrez l'OAPI qui protège et distingue des produits en Afrique de l'Ouest : l'ananas pain de sucre du Bénin, le poivre de Penja, et l'attieke de Côte d'Ivoire depuis 2024- IGP, AOP, AOC qu'est-ce que ça change : le point de vue d'un éleveur artisan de la vallée des Aldudes au Pays Basque.La musique : Avéou Doudou, de Jean-Claude Naimro.En images Recettes : Ces recettes proviennent du site internet « La lentille verte du Puy » riche en explications sur la filière, cette lentille bien particulière, et en recettes savoureuses et surprenantes, telle une version sucrée de la lentille verte du Puy : un gâteau au chocolat et lentilles.

Silax, un nom qui brille, qui claque comme on dit, que l'on retient. Silax, le nom de la pâtisserie de Silamaka Soukouna à Fontenay-sous-Bois : un établissement gastronomique, chic, qui propose des gâteaux, rien que des gâteaux, insolents de douceurs et de soleil : Coco djambo, Mango mango, igloo cassis, fraisier et bientôt un Paris-Bamako, un capitole. De la douceur par brassées pour une pâtisserie aux allures de revanche sur la vie et les galères pour son fondateur, Silamaka Soukouna. Enfant, Silax a vécu avec sa famille dans des logements supposés temporaires, pendant des années, des logements précaires en bordure de cité. Il lui a fallu faire preuve d'une volonté exemplaire et travailler sans relâche pour se construire un avenir, et ouvrir finalement sa boutique, un jour de décembre 2021. Silamaka Soukouna est resté à Fontenay, il espère maintenant ouvrir une école de pâtisserie « pour que d'autres gamins comme celui que j'ai été, dans les quartiers, aient leur chance et une figure à laquelle s'identifier en se disant : c'est possible ! »Avec Silamaka Soukouna, pâtissier, fondateur de Silax, « pâtisserie fine de banlieue » telle qu'elle est présentée sur son compte Instagram. L'adresse : 3 place du Général Leclerc à Fontenay-sous-Bois.Dans l'émission aussi :- Les mots de Boris Tavernier, président de l'association VRAC vers un réseau d'achat en commun qui propose du bio à prix coûtant dans les quartiers :  Vrac organise des concours culinaires pour les adultes, et pour les enfants. J'avais été jury une année- Quelques notes de « À chacun sa bohème », de Grand Corps Malade et Charles Aznavour- Un extrait du journal Télévisé d'Antenne 2. 1992- La musique : Bats-toi, d'Abou Tall, pépite de la playlist de RFI- Pas 2 quartier sur France 24 : Silax le goût de l'effort.

Sur sa pâte, se raconte le meilleur, le plus simple comme le plus extraordinaire : la pizza est une fille ronde du sud de l'Italie, une enfant de Naples qui, en portant le nom d'une reine, a séduit le nord (du pays) avant de conquérir le monde. La manger est une culture, un patrimoine. Frite, blanche, fourrée, en slice, moite-moite, avec ou sans huile pimentée, la pizza incarne le lieu où elle est façonnée, elle en est la traduction comestible. Sa pâte agit comme une feuille blanche sur laquelle l'histoire des ingrédients qui la recouvrent peut s'écrire, des tomates du Piennolo dont les pieds sont plantés dans les terres entourant Naples et le Vésuve, au provolone, à la ricotta, ou la mozzarella de la côte, à moins qu'il ne s'agisse… des champignons de Paris sur les funghis de Jacques Bizot chez « Bobby »? Ils poussent en « aquaponie » dans des fermes urbaines des sous-sols parisiens, ou encore, pourquoi pas une pizza piment-gombo ? Elle est locale, vivante, elle s'adapte.La pizza est l'expression de la liberté absolue, elle est joyeuse, contemporaine et patrimoniale explique dans un rire Alba Pezone, napolitaine et parisienne, autrice de «Pizza mania», livre dans lequel elle partage plus de 100 recettes et s'interroge, en voyageant de l'Italie, à Marseille à Paris, sur ce que serait « une vraie pizza » avant de croquer dans un pide.La part belle est faite aux pâtes des « pizze », et à la farine utilisée – une farine de « force » pour une bonne fermentation et pour le pétrissage, la cuisson dans un four très chaud, à moins que vous n'optiez pour une pizza frite ? Une gourmandise napolitaine peu connue en dehors de Naples « À Naples, explique Alba, la plus napolitaine et qui ne s'est jamais vraiment exportée c'est la pizza fritta. C'est une Pizza garnie, un double disque de pâtes, garni, passé en friture. Très compliquée à préparer, elle a l'air facile comme cela, très populaire, mais c'est un vrai savoir-faire ! »Avec Alba Pezone, Napolitaine, cuisinière, autrice. Elle publie Pizza Mania, aux éditions de La Martinière.Jacques Bizot, pizzaïolo et patron avec son complice Geoffroy de « Bobby », 29 rue Lambert dans le 18ème à Paris, et Vafamoc 39 rue des vinaigriers dans le 10ème arrondissement.La pizza est aussi marseillaise, cuite au feu de bois dans des camions à Pizza : question à l'amie Esterelle Payany, critique culinaire, élevée à l'italienne à Marseille : quel goût a donc cette marseillaise et comment la mange-t-on ?Sans oublier une bouchée de Lahmacun chez « Anadolia » avec Zahide, à Boulogne-Billancourt, 41 rue Nationale et rue Yves Kermen. On y a découvert à cette occasion les « tantuni », morceaux de bœuf revenus avec du piment dans un ustensile bien particulier, et servis dans une galette pliée en deux, délicieux !Pour aller plus loin - In Cucina, d'Alba Pezone, éditions Hachette- L'association de la vraie pizza napolitaine avec des cours en ligne, Une liste des fournisseurs, des pizzeria et pizzaïolos reconnus par l'association- Pizza, culture et mondialisation, de Sylvie Sanchez, éditions Biblis- Naples, écouter la ville - Émission Écouter le monde- Un voyage dans le monde des pains dans le monde arabe, avec Karim Haïdar, le chef conteur de la boutique à manger « Les mots et le ciel », rue Olivier de Serres à Paris et de Bistro Samaa, rue Guillaume Bertrand dans le 11ème.Côté musique, du soleil : Sunshine Music, de Maami and the Lipsticks Queen.En images Les recettes

La rencontre se fait dans une pièce aux airs d'alcôve, vue au loin sur Notre-Dame, dans les derniers étages de l'ancien immeuble de la Samaritaine devenu Le cheval blanc Paris. Son sourire est joyeux et franc, son regard bienveillant-  le bleu de ses yeux aide certainement- son récit sensible et généreux. Il raconte ses premiers gâteaux juchés sur le plan de travail aux côtés de sa grand-mère à la ferme, en Normandie, sa passion pour la pâtisserie, immédiate et viscérale, son goût pour la terre, ses valeurs paysannes transmises par ses grands-parents, agriculteurs, au fil du temps sur le muret. « Le regard change, le regard de mes pâtissiers quand ils ouvrent les seaux de lait, pas une seule goutte perdue, parce qu'ils respectent la matière première, parce qu'ils connaissent Christophe et Corinne. Transformer, vendre en direct, aller au bout du geste, ce n'est pas anodin, c'est donner du sens. »Maxime Frédéric a le goût des autres. Il se construit et évolue avec. Sa famille, ses guides, sa famille de cœur – producteurs, artisans, amis-  Il met en avant, nomme, valorise, et grandit en écho dans une énergie joyeuse et communicante. Chaque rencontre est une histoire à vie, lait de Christophe et Corinne, le chocolat de Nicolas, les noisettes de Laurent et Sophie, derrière chaque matière première, chaque ingrédient de sa pâtisserie il y a une personne. « J'ai confiance en l'humain, la question que l'on pose toujours aux nouveaux de l'équipe : qu'est-ce qui va te faire grandir dans la maison ? C'est de faire grandir les autres. »Maxime Frédéric est l'auteur de « Plein cœur. La pâtisserie, la terre, les hommes » avec Philippe Toinard et Nicolas Ceroni pour les photos, paru aux éditions de la Martinière.Dans cette émission, l'extrait diffusé provient du documentaire « Planète Pâtissier : Maxime Frédéric », de Stéphane Carrel, une série de Canal +.Côté musique, un titre de l'équipe de la playlist de RFI : Loose de Superjazz Club.La RecetteRecette issue de « Plein cœur, la pâtisserie, la terre, et les hommes », de Maxime Frédéric, paru aux éditions La Martinière. 

Un « Petit Déjeuner » majuscule en l'occurrence, de ceux que l'on imagine en arrivant à Paris quand on vient d'ailleurs, celui des films et des rêves : le petit déjeuner à la française. Il est un chef pâtissier dont le goût pour le petit déjeuner est bien connu, il en a fait l'une des pierres angulaires de sa transmission, et de son savoir-faire : le chef pâtissier de Cheval Blanc Paris, Maxime Frédéric. Outre son goût assumé et avoué pour ce premier repas au point du jour, il a toujours mis sur un pied d'égalité ces savoir-faire, insisté sur l'importance du petit déjeuner qui porte en lui seul « toutes les bases de la pâtisserie et de la boulangerie », aussi pour qu'une attention particulière lui soit porté : « travailler au petit déjeuner, c'est un peu le graal », explique-t-il. Dans cette émission, ce petit déjeuner est scruté, commenté, dans tout ce qui le compose, et tel que le chef l'a conçu et façonné, sourcé, de son histoire et des racines normandes qui l'ont inspiré.   Avec Maxime Frédéric, le chef pâtissier de Cheval Blanc Paris, et de ses restaurants, dont « Le tout Paris » où nous avons enregistré l'émission. Le tout Paris où sont servis les petits déjeuners, et des brunchs.Maxime Frédéric publie « Plein Cœur, la pâtisserie, la terre et les hommes » avec Philippe Toinard et Nicolas Ceroni, aux éditions La Martinière, livre de partage et de recettes. Il vient d'ouvrir sa pâtisserie familiale, Plein Cœur, à Paris dans le quartier des Batignolles.Pour aller plus loin - Le monde dans nos tasses, l'étonnante histoire du petit déjeuner, de Christian Grataloup, éditions Dunod.- Petit déjeuner, tout un monde en 150 recettes, de Thomas Clouet, éditions Flammarion- Pimp my Breakfast, de Lili Barbery, éditions Marabout- Wake up Africa!, de Julie Kassa Mapsi- Breakfast du monde, de Julie Schwob, éditions Mango.Côté musique : Cinnamon Curls, de Tom Misch. En images

Ils ont essayé, les Arabes, les Byzantins, les Normands, les Anglais, les Espagnols, les Grecs, les uns et les autres, de conquérir la belle Sicile, mais ils s'y sont in fine cassés le nez ! Ils ont laissé une empreinte de leur passage, en cuisine, un métissage, dans les goûts sucré-salé, les boulettes de riz, les sorbets et les beignets que les familles siciliennes, évidemment, ont accommodés à leur sauce et se sont réappropriés ! Ingénieuse, délicieuse, goûteuse cuisine des familles siciliennes, dont notre invité est un fils et petit-fils, amoureux de son île, lui, l'enfant de Cefàlu, élevé les pieds dans la mer, arrivé à Paris à pas 20 ans encore, sait la raconter si bien qu'on croirait la goûter.Avec Giuseppe Messina, chef cuisinier, directeur des restaurants Pane & Olio, 117 avenue Mozart, Paris XVIe ; Non Solo Cucina, 135 rue du Ranelagh, Paris XVIe ; Non Solo Pizze, 5 rue Mesnil, Paris XVIe, auteur de plusieurs livres dont A Nuoastra Cucina Siciliana paru aux éditions First.Pane con panelle, c'est comme aller à l'église tous les dimanches, c'est tous les jours, du plus petit au plus grand, c'est très, très important.Dans le générique, nous avons glissé un extrait du podcast de Retour en Sicile, un documentaire de Chiara Todaro et Guillaume Abgrall. Un extrait du film Le Parrain, de Martin Scorsese. ► Pour aller plus loin : Les Malavoglia de Giovanni Verga Le guépard de Giuseppe Tomasi de Lampedusa Dimore d'Italia, recette secrète des palais italiens de Alba Pezone – Hachette Pizza Mania de Alba Pezone – Édition La martinière Pérégrinations palermitaines de Tatiana Termacic – Éditions de l'Epure L'Italie de François-Regis Gaudry et ses samis – Marabout Sicile : recettes familiales et souvenirs de Enza Genovese – Éditions MangoMusique : Danza Marilù par L'impératrice feat Fabiana Martone

Quelle alimentation privilégier quand on fait du sport ? Quel lien d'ailleurs entre alimentation, performance, récupération ? Quelle différence entre les hommes et les femmes dans le sport, leurs corps et donc en matière d'alimentation tout au long de la vie ? Les Jeux se terminent, premier jeu paritaire de l'histoire des olympiades, l'occasion pour nous d'aborder le sport au féminin et au masculin, une approche pratique et concrète avec Laura Martinez, diététicienne du sport et enseignante en nutrition.Pour aller plus loin : Regard sur le handicap et le sport avec les regards croisés de Marie-Amélie Le Fur et Thierry Rey sous la direction de Philippe Fourny Activité physique et sportive en périnatalité de Elsevier Masson Dawn Burrel, athlète de haut niveau devenue cheffe cuisinière, dans LGDM : Après l'athlétisme, la cuisine pour renaissance L'assiette santé avec le chef cuisinier et sportif Thierry Marx et le médecin nutritionniste Alexandra Dalu Bien manger et bien dormir pour les JO – Priorité santéProgrammation musicale : Adi Oasis – Serena (Tentendo Remix)

Dawn Burrell est athlète spécialiste de saut en longueur, médaillée d'or à Lisbonne aux championnats du monde, et concurrente pour les États-Unis aux Jeux olympiques de Sydney. L'athlétisme, comme la médecine, l'écriture, ou la justice vous colle à la peau et imprègne tous les aspects de votre vie, rien n'y échappe. Vous dormez, mangez, méditez, courez, pensez sport, athlétisme, performance, compétition. (Rediffusion) La vie de Dawn Burrell évoluait toute entière autour de sa carrière d'athlète jusqu'à ce qu'une blessure y mette un terme. Elle a dû se réinventer, chercher au plus profond d'elle-même ce qui lui apportait au moins autant que le sport et la cuisine fut sa réponse. La cheffe, afro-américaine, est restée à Houston au Texas, s'est formée jusqu'à entrer une nouvelle fois dans l'arène en disputant le concours de cuisine Top Chef aux États-Unis, finaliste dès sa première participation.Dawn Burrell a également été nominée pour le prix James Beard, qui récompense chaque année aux États-Unis une figure de la restauration mettant en lumière des communautés.Pour suivre Dawn Burrell sur les réseaux et son site.Merci à Nathalie Laporte pour la traduction française, Cécile Bonici pour la mise en ondes et le travail d'orfèvre, Victor Uhl pour la prise de son, Sophie Roy Sultan pour avoir rendu cette interview possible.► Pour aller plus loin James Beard Fundation Award La fête nationale de Juneteenth High on the Hog, de Jessica B Harris, et tous les autres livres de cette auteure, historienne et professeure aux États-Unis, spécialiste de l'alimentation High on the hog sur Netflix Les racines noires de la cuisine afro-américaine.

Mama Nissa a pour logo une feuille octogonale, aux nervures blanches un peu floues, fidèle aux goûts de l'Algérie dont elle raconte le soleil et le parfum, la générosité, saine et savoureuse ; floues parce que libre de s'adapter aux endroits, aux palais, aux habitudes. (Rediffusion) Le restaurant s'est implanté rue Mandar, dans le centre de Paris, une rue pavée, orientée d'est en ouest, elle relie la rue Montorgueil à la rue Montmartre. Des immeubles construits à la fin du XVIIIe. Certains disent cantine, d'autres fast-food, allez savoir pourquoi ? Mama Nissa est un restaurant où il fait bon s'attabler, découvrir dès les premières bouchées (ou cuillerées, le répertoire des soupes est aussi vaste qu'il est réconfortant). On comprend aisément le sourire dans les regards des algériens d'ici goûtant bouchées et y voyager. Oui, voyager : sincèrement, qui connait en France la cuisine algérienne ? En dehors des couscous – parmi les plats préférés des Français dans lequel toutes les « Afrique du Nord » se confondent ?Qui pour nous faire goûter cet immense pays, de la mer au Sahara, ses histoires ottomanes, espagnoles, italiennes, berbères, kabyles, multiconfessionnelles ? Il fallait l'envie d'une tout juste quarantenaire, bercée par les jeux dans les ruines romaines de Tipasa, pour mitonner haut et fort ses racines, celles de son autre pays, et la fierté, la confiance et l'amour d'une mère, accessoirement dotée, elle aussi, de la fameuse main magique.Avec Hanane Abdelli Tancrede, fondatrice du restaurant Mama Nissa, et sa mère Anissa, bras droit, indispensable caution du goût de Mama Nissa. Sur les réseaux Instagram et Linktree.Mama Nissa propose également un service traiteur.Avec Anissa et Hanane Abdelli, autrices du livre Goûts d'Algérie, paru aux éditions Mango. Les portraits et les photographies sont d'Aline Princet.En écoutant cette émission, vous entendrez un extrait de Noces à Tipasa d'Albert Camus, vous sentirez le soleil avant de goûter à l'un des souvenirs gustatifs de trois frères de retour à Alger, une Calentica savourée dans le si beau et émouvant documentaire de Sarah Sahin Un jour on reviendra à Alger. Vous reconnaitrez la voix du chef Akrame Benallale parler d'épices, de la main un peu magique de sa mère.De cuisine et d'Algérie Faire son pain, de Farah Keram, éditions Ulmer Algérie Gourmande, de Ourida Nekkache, Claire et Reno Marca, éd. La Martinière 2016 La cuisine algérienne, de Fatima Zohra Bouayed  La cuisine algérienne, de Josette Badache-Dellidji, éd. Bachari À écouter sur RFI : le podcast La France mon bledMusiques- Babylone de Zina- Ya Rayah de Rachid Taha.En imagesRecettes issues de Goûts d'Algérie, de Anissa et Hanade Abdelli, publié aux éditions Mango.Si vous voulez du bonus, écoutez la version longue ci-dessous.

Est-ce la cuisine ou le fait d'être ensemble, de partager, de laisser les gestes faire, les mains caresser, les larmes couler, les vivants entourer et nourrir les endeuillés. Parce qu'elle est rituelle, culturelle, qu'elle se passe de mots quand la douleur et le chagrin submergent les cœurs, parce qu'elle est la vie, même dans la mort. Elle accompagne cette nouvelle vie sans lui, sans elle, et ouvre un monde nouveau avec nos morts. La cuisine permet de faire un pont entre les mondes, dans bien des cultures, la frontière s'efface, les vivants vivent avec leurs morts, dans le souvenir, parfois même sans penser à la mort comme une fin, mais comme une étape. (Rediffusion)  En cuisinant, les mains font, les esprits parfois entrent dans une sorte de méditation, pour d'autres la parole se libère, les bouches racontent. On parle aux enfants des grands-parents, des ancêtres qu'ils n'ont pas forcément connus, mais dont le souvenir ravive la présence. On se rappelle les plats préférés, les habitudes, les manies, des anecdotes, le dialogue se poursuit, par-delà la mort.Avec Stéphanie Schwartzbrod, comédienne, biographe, écrivain, auteure de La cuisine de la consolation chez Actes Sud, des récits, et des recettes, de la cuisine de l'exil et de saveurs sacrées.« On goûte un plat, et d'une saveur avoir l'impression que la personne disparue avec qui on partageait ce plat est avec nous, qu'elle est là ».Pour aller plus loin « Manger fantômes » de Ryoko Sekiguchi, éditions L'Atelier de l'Argol « Sacre » de Lorraine de Sagazan Vinciane Despret, Les morts à l'œuvre, éditions La Découverte 2023 Soigner les morts pour guérir les vivants, de Magali Molinié 2006 Dis à mes amis que je suis mort, film documentaire de Nino Kirtadzé Dia de los muertos, Le goût du monde sur RFI Cuisine et spiritualité avec Luna Kyung et Judith Baumann dans Le goût du monde The wandering chef, de Hye Ryong Park autour et à propos du chef coréen Lim Ji Ho Le travail de Doriane Albert et Anna Gianferrari  Leurres et lueurs, de Birago DiopSur un air de Llorona de La Mana.Notre adresse pour nous écrire : lgdm@rfi.fr

Pensez à des forêts ou bien des micromondes peuplés de centaines de milliards de microorganismes : nous en sommes tous dotés, ils forment notre microbiote. Ces écosystèmes forment notre signature unique, propre à chacun, évoluant au fil de la vie et indispensable à notre santé. Ils racontent d'où nous venons, comment nous sommes nés, constituent une carte propre génétique et microbienne propre à chacun. Une symbiose équilibrée entre l'homme et son microbiote est essentiel à notre santé. (Rediffusion) Le plus peuplé de nos microbiotes – nous en avons plusieurs – est celui de l'intestin appelé aussi flore intestinale. Sa diversité, son équilibre et sa bonne forme ont une influence désormais avérée sur notre santé : physique et mentale, or, nos modes de vies et d'alimentation l'appauvrissent et le fragilisent. À la découverte de notre microbiote, avec Biliana Lesic, microbiologiste, fondatrice de M et Moi, une épicerie, un microrestaurant, un atelier de nutrition, de fermentation, et de partage. 146 rue de Charenton, à Paris XIIe. Sur instagram.DiaporamaPour en savoir plus : Autour du microbiote intestinal Le projet « French Guts » mené par l'INRAE et l'APHP, Assistance publique des hôpitaux de Paris  Gut microbiota for Health Jamais seuls, de Marc-André Selosse, éditions Actes Sud L'art de la fermentation – Luna Kyung et Camille Oger, éditions La Plag Invisibles, 10 façons de les préparer, de Luna Kyung, aux éditions de l'Épure La cuisine japonaise maison, de Maori Murota, éditions Marabout Cuisine et fermentations, de Malika Nguon, éditions Ulmer Vilain levain, de Valérie Zanon, éditions Alternative Gourmands ferments, atelier de Lila Djeddi, cuisinière militante et engagée, autrice à la Maif social club. Un nouvel atelier autour des laits végétaux s'ouvre en juillet. Programmation Aliments fermentés, fibres et omega 3. La clef de votre bien-être intestinal !Musique : Ki Sa, de David Walters.

Les uns adorent, les autres détestent, une question de goût ? Vraiment ? L'occasion de nous interroger sur ce goût : Comment se crée-t-il, de quoi est-il fait ? Est-ce l'odorat qui fait le goût ? Comment le décrire, le reconnaitre, le nommer, le partager ? Quelle différence entre une odeur, un arôme, une saveur ? Comment déguster ? Le goût enfin en question avec peut-être une idée du « Goût du monde » ! (Rediffusion) Avec Viva Lenoir, directrice du Pôle arôme des éditions Jean Lenoir, à l'origine des livres et coffrets Le nez du vin, le nez du café, le nez du whiskey Antoine Viollette, co-directeur des éditions BPI – Best Practice Inside, éditeur des livres de La cuisine de référence, La pâtisserie de référence ou encore La cuisine végétale de référence, disponibles également en version digitale Laurent Aron, sémiologue du goût, consultant, formateur, conférencier, son thème de prédilection : « Le goût, le sens des autres ».Pour aller plus loin L'Atlas des saveurs, de Thierry Marx et Raphaël Haumont, éditions Dunod – nov 2023 Le répertoire des saveurs, de Nikki Segnit, aux éditions Marabout. Un répertoire des saveurs végétales a été publié au printemps 2024 Foodpairing, la science du goût, de Peter Coucquyt, Bernard Lahousse, Johann Langenbick – First 2021 L'appel des odeurs, de Ryoko Sekiguchi, éditions P.O.L. Ateliers saveurs : Si vous êtes à Paris, la MAIF social club propose avec la cheffe cuisinière et autrice Lila Djeddi des ateliers de découvertes et reconnaissances des saveurs, ainsi que d'inspirantes balades gustatives - pour suivre Lila Djeddi.Sur un air de Commas de Ayra Starr.En images

Quelle place et quels liens entre nutrition, sport et performance ? L'alimentation fait partie de la panoplie du sportif, pour les athlètes de hauts niveaux. Elle constitue même le détail, le petit plus qui peut faire la différence. Quels sont les grands principes pour bien se nourrir et s'hydrater pour un sportif ? Comment adapter son alimentation aux efforts pendant la compétition, ou pendant l'entrainement, et éviter les blessures ? Quelles sont les modes et les tendances en matière de nutrition et de sport ? Macro, micro, poids de forme et écoute de soi au menu !Avec Laura Martinez, diététicienne spécialisée dans le sport, enseignante en nutrition. Ancienne footballeuse professionnelle, Laura accompagne les sportifs de tous niveaux, ainsi que des équipes. Elle consulte en cabinet à Paris et en visio, sur Instagram.« La nutrition est le petit plus qui peut faire toute la différence »Pour aller plus loin : Côté microbiote ? 7 questions posées à Biliana Lesic, docteur en microbiologie et fondatrice de M et Moi Le Tour de France à dévorer, de Pierre Carrey éditions Direct Vélo L'assiette santé L'assiette santé africaine Dans la musette des cyclistes du Tour de FranceMusique : So Amazing de Faada FreddyRéalisation : Guillaume Munier - Mise en onde : Stéphane Defossez 

Le pain croustille, et le fromage l'habille, ou bien l'inverse, question de goût. L'association de ces deux savoir-faire frères est un emblème français, presque une carte de visite, un message de bienvenue. Un peu de pain et de fromage proposés, et vous entendez presque résonner la voix de Georges Brassens, tant ces frères-là sont synonymes du repas du berger, des déjeuners de famille, des dîners les plus huppés, la base : élémentaire, une image chérie, une culture, délicieuse qui manque cruellement pour qui vit loin. Le fromage et le pain sont histoire de rencontres, de paysages, de terroirs, de goûts. Toute une aventure !Avec- Justine Lebas, boulangère et cuisinière, dans les Yvelines à l'ouest de Paris- Augustin Denous, fromager crémier à Boulogne-Billancourt et à Paris, auteur de « Fromages sauvages » et « Le bon fromage » aux éditions Ulmer.En imagesPour aller plus loin - Fromages sauvages avec Augustin Denous, éditions Ulmer- Le bon savoir du fromager, de Pierre Coulon, éditions SolarDans l'émission, la lecture est un extrait du livre « Les vraies richesses », de Jean Giono- Le fromage et le pain comme outils d'apprentissage du français : le français facile avec RFI- La revanche du pain sec avec Karim Haïdar, chef de Sama et Les mots et le ciel à Paris- Je réussis mes pains, yaourts, fromages sans machine, éditions Terre vivante.- Fromages et laitages naturels faits maison, de Marie Claire Frédéric, éditions Alternatives. Musique : Je suis musique, de Cerrone.

Elle voulait « faire plaisir de manière professionnelle », partager du bonheur. Nina Métayer excelle en la matière : elle a été élue meilleure cheffe pâtissière du monde par la très sérieuse Union Internationale des boulangers et pâtissiers (UBIC), elle est aussi la première femme à obtenir ce titre, un plafond de verre en moins ! Nina Métayer a pris son envol toute jeune au Mexique, pays coup de cœur qu'elle quitte en se promettant d'y revenir un jour, avec un métier en poche, pour être sûre y rester. Elle a du talent, et du caractère ! Le pain pour sésame, mais un milieu encore très fermé quand Nina se lance, elle trouve sa piste d'élan dans la pâtisserie, et c'est en confectionnant des gâteaux, les meilleures bouchées de joie et de bonheur, qu'elle a trouvé sa place. Elle file les titres de meilleure cheffe jusqu'à décrocher le monde à l'automne 2023.Cerise sur le gâteauSon parcours inspire des générations de femmes et de petites filles qui se disent désormais qu'à force d'engagement, de détermination, tout est possible. Des points communs entre la pâtisserie et le sport ? Nina Métayer sourit, hoche la tête avec enthousiasme, et raconte les entraînements, le geste répété à l'infini, le souci du détail. C'est une gagnante qui portera la flamme olympique le 14 juillet 2024 à Paris, avec « fierté et honneur, quel bonheur ! »« Ce qui m'anime c'est de m'amuser, avec mes amis, ma famille, mes clients, ça emmène de la positivité. C'est faire en sorte que chaque minute, chaque seconde soit la meilleure possible ».Avec Nina Métayer, cheffe pâtissière (son Instagram).La Délicatesserie : une approche 2.0 de la pâtisserie, Nina Métayer a des corners dans certains magasins à Paris, mais pas de boutique physique, tout se fait en ligne.Pour aller plus loin- La délicate pâtisserie, de Nina Métayer, éd. La Martinière- La pâtisserie de référence, éd. BPI- Pâtisserie – Ferrandi, éd. FlammarionLes 3 sœurs ou « Milpa » est une méthode de culture agricole ancestrale de l'Amérique du Nord et latine, particulièrement utilisée au Mexique. Trois végétaux sont associés, 3 sœurs : le haricot, le maïs et la courge. Les 3 cultures poussent en symbiose, les unes protégeant les autres. Les plants de maïs servent de tuteurs aux haricots qui captent l'azote dans l'air, le feuillage de la courge joue le rôle de paillage vivant, en couvrant le sol et en préservant l'humidité.Musique : Baby c'est vous, de Bon Entendeur avec un remix de Sylvie Vartan. La recetteLe flan pâtissier est une des pâtisseries signature de Nina Métayer. Elle partage sur sa chaîne YouTube sa recette en vidéo et bien d'autres.

Honneur au « chef Harouna» Sow, ami et voix bien connue de RFI. Harouna est le chef cuisinier formateur du Refugee Food. Réfugié politique mauritanien, arrivé en France en 2013, Harouna a trouvé aux fourneaux du sens et sa place dans la société. Il déploie toute son énergie, son savoir-faire, son attention à accueillir dignement les réfugiés qui viennent en France trouver asile, les exilés, les gens dans la précarité.  L'aide alimentaire qu'il confectionne chaque jour avec les bénévoles et sa brigade de cuisiniers réfugiés se comptent en centaines de milliers. Il a ainsi nourri des milliers de personnes pendant la crise du Covid, travaillant d'arrache-pied. Modeste, déterminé, militant enthousiaste Harouna Sow est un exemple, une inspiration. En reconnaissance de son engagement, la ville de Paris l'a choisi pour porter la flamme olympique le 14 juillet 2024, jour de la fête nationale. Avec Harouna Sow, chef cuisinier, sur Instagram : Harouna Sow (@harouna_so_) • Photos et vidéos Instagram- Refugee food, l'aide alimentaire du Refugee Food- La cantine des arbustes, 14 rue des arbustes, Paris 14è- La cité du refuge  La Cantine de la Cité de Refuge - Association Refugee Food (refugee-food.org)- Waalo- Recette de poche sur RFI.Musique : Mbenda, de Yamè et Blick Bassy, un titre de l'album Madiba mi Mbondi.

Partager un repas, s'assoir ensemble pour un premier thé, donner à manger à son enfant,… autant de gestes universels, tournés vers l'autre. Il y a la nourriture partagée, vitale, les gestes qui l'accompagnent, et au-delà, les histoires qui leur donnent un sens, une traduction à partager. Le goût est singulier, chacun perçoit les odeurs et les goûts différemment. Chacun goûte à sa façon, et ce pour des raisons biologiques. En la matière, nous sommes physiologiquement différents, notre goût se forge en réalité au fil de la vie au gré de ces histoires, affectives, culturelles, que nous obligent à la rencontre de l'autre dans sa différence, pour le découvrir, et s'ouvrir, y compris à nous-même.Avec :- Laurent Aron, sémiologue du goût, il anime des ateliers autour du goût, le sens des autres- et des conférences, à l'image de celle-ci pour TEDx, dans le cadre d'un séminaire sur les sens : Laurent Aron a enseigné à l'École Ferrandi, et il est l'un des membres de la Chaire Homo Creativus.Pour aller plus loin- Système 1 système 2 les deux vitesses de la pensée, Daniel Kahneman, éd. Flammarion- Noise – Pourquoi nous faisons des erreurs de jugement et comment les éviter, de Daniel Kahneman, éd. Odile Jacob- Question de goût sur RFI- Va, goûte et deviens de Noha Baz, pédiatre, pour l'Orient le jour.- Autour des insectes comestibles : Insect'attitude.Musique : Instant Karma.  Et pour la recette ? Et si vous nous envoyiez celle que vous aimez préparer pour une première rencontre ?Si vous manquez d'inspiration, pourquoi pas piocher dans une des recettes de « Recette de Poche », le podcast de RFI avec le cuisinier militant et inspiré Harouna Sow, chef des cuisines de l'association Refugee Food. 

Quelle meilleure langue que la cuisine pour parler de soi, de sa culture, son savoir-faire, trouver sa place dans la société ? Depuis 2016, le Refugee Food met son énergie à changer le regard de la société sur les réfugiés, en valorisant leurs cultures, savoir-faire, leurs talents en cuisine ! L'association guide et accompagne des réfugiés dans leurs projets. Chaque année, au mois de juin, le festival du Refugee Food est l'occasion pour tous de valoriser les richesses des cuisiniers, notamment par le biais de menus à 4 mains, pensés et créés par un chef cuisinier hôte, et un cuisinier réfugié.Le Refugee Food est une association créée en 2016 par Marine Mandrila et Louis Martin. La cuisine se fait vecteur d'intégration et de formation. Depuis sa création, le Refugee Food a ouvert une cantine solidaire : La cantine des arbustes, rue des arbustes, dans le 14ème arrondissement de Paris, elle s'occupe des repas de la cité du refuge, de l'aide alimentaire. Le Refugee Food est enfin une entreprise de traiteur.Avec, dans l'émission :- le duo formé par Tschering Kelsang cuisinier tibétain et Alcidia Vulbeau cheffe du Café Jaune et du restaurant Bonne aventure  - Chloé Charles, cheffe de Lago et Assia Zelbah- Alessandra Montagne, la cheffe du restaurant Nosso et marraine du festival 2024.- Géraldine Meignan, journaliste, autrice, cuisinière et bénévole au Refugee Food. « La cuisine d'un monde qui change » est publié aux éditions de l'Epure.- Marine Mandrila, co-fondatrice du Refugee Food, Harouna Sow, chef des cuisines du Refugee Food, Stéphane Jego, chef du restaurant L'ami Jean.Côté musique : Rasta Pasta de IAMDDB et Masego. En images 

Nous avons découvert le microbiote (volet 1), quels alliés précieux ces microorganismes sont pour chacun de nous. Il est temps de prendre soin d'eux. L'alimentation joue un rôle fondamental dans la bonne forme de notre microbiote, le trio alimentaire à privilégier est composé d'Oméga 3, de fibres, et de produits fermentés. Où les trouver ? En quelle quantité ? Comment les préparer ? Comment les cuisiner ? Autant de questions auxquelles répond notre invitée : Biliana Lesic, microbiologiste, fondatrice de M et Moi. ► Mon microbiote et Moi. Pour apprendre à faire vos aliments fermentés, Biliana propose chez M et Moi des ateliers, vous trouverez aussi des bocaux fermentés maison, y compris des plats en bocaux. L'épicerie est un refuge, idéal pour échanger, et se familiariser avec cette alimentation favorable au microbiote.Au restaurant Ferment, les aliments fermentés se déclinent de l'entrée au dessert, et dans le verre : des croûtons de pain au levain, au cheesecake au coulis de framboises lacto-fermentées, une crème chocolat, et un verre de kéfir pour le menu. Les aliments fermentés sont cuisinés, ou crus, en notes d'assiettes savoureuses qui permettent la découverte. Un parti pris depuis l'ouverture pour une cuisine vivante et délicieuse. Florian Diday est l'un des cofondateurs. Ferment, 51 rue Blanche, 75009 Paris.En images Pour aller plus loin :- À la rencontre de notre microbiote : Le goût du monde- Kefir ensemble, le projet scientifique du muséum d'histoire naturelle- Cuisine et fermentations, de Malika Nguon, éditions Ulmer- Ni cru ni cuit, de Marie Claire Frédéric – Alma éditeur son blog est une mine - Vilain Levain, de Valérie Zanon, autour du levain et du pain, notamment- Invisibles, 10 façons de les préparer, de Luna Kyung, éditions de l'Epure- L'Art de la fermentation, de Luna Kyung et Camille Oger, éditions La plage- Luna Kyung est l'autrice du blog : La table de Diogène est ronde, autre mine d'informations et découvertes- Fermentations naturelles, de Sandor Ellix Katz, éditions Ulmer son blog- Le guide de la fermentation du Noma, de David Zilber et René Redzepi, éditions du Chêne- Levain, 10 façons de le préparer, de Apollonia Poilâne – éditions de l'Epure- Fermentation en Afrique subsaharienne - Le goût du monde.Musique : Chega de saudade, de Pedro Mizutani.