Podcast appearances and mentions of michel bras

durée : 00:26:13 - Les Nuits de France Culture - par : Mathias Le Gargasson - Dans cette émission diffusée en août 2000, Anice Clément nous invite à une promenade gourmande dans l'Aubrac en compagnie du chef Michel Bras. Il restitue dans sa cuisine ce que la nature sauvage lui donne et lui inspire, dans une démarche à la fois créative et respectueuse de son terroir. - réalisation : Brice Garcia - invités : Michel Bras Chef cuisinier.

Julien Royer is is the chef and co-owner of Odette, a three Michelin-starred modern French restaurant located at the National Gallery in Singapore. He also is chef-patron of Claudine, a French neo-brasserie in Singapore, and Louise in Hong Kong. Born into a family of 4th generation farmers in Cantal, France, Royer spent his childhood foraging and harvesting. Those childhood experiences, combined with a life changing stage as a young chef at Michel Bras in Laguiole, taught him the respect of each ingredient in every dish. Since founded in 2015, Odette has been voted Asia's Best Restaurant, while keeping its position on the World's 50 Best Restaurants list. The recommendations mentioned in this podcast and thousands more are available for free in the World of Mouth app: https://www.worldofmouth.app/ Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

#épisode7- Aujourd'hui, je vous re- présente Patrice Gelbart. Si vous avez passé l'été avec moi, et donc un peu avec Sylvie, il est le fameux « chef » qui l'a révélé et auquel je dis 50 fois qu'il faudra faire un épisode ensemble. Et bien c'est chose faite!Pour ceux qui arrivent juste. Patrice se définit plutôt comme un Cuisinier Politisé que comme un chef, …Moi je trouve surtout que sa cuisine est dingue, et que son engagement et ses valeurs en font un type très  au dessus de la moyenne, le genre qui fait ce qu'il dit, avec le coeur, surtout si c'est au service du plus grand nombre…. Alors j'espère que cette rencontre vous plaira autant qu'à moi et vous souhaite un bon épisode.Dedans on parle entre autres de:de l'Alliance des Tables Libres et Vivantes, de Michel Bras , du Suquet et du Gargouillou,de Youpi au Théatre, du T2G et des voyages culinaires des Grésillons, de Sylvie et de la ferme de Quyvie of course, de beaucoup d'engagement, de la nécessité de faire mieux pour nourrir et de ramener de la pédagogie ...entre autres donc.Qui voulez-vous entendre ici? Dites le moi sur Instagram ou passez juste faire coucou:https://www.instagram.com/le_coup_de_food_podcast?igsh=MXdpZ2M2eHhqcXgzYg%3D%3D&utm_source=qr#lemondemeilleur#portezvousbienmangezsainHébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Paul Cooper earned an early restaurant education in Australia before hitting his stride in world-class European kitchens - Barcelona's ABaC, London's iconic Pied a Terre (under Shane Osborn) and Michel Bras' acclaimed French restaurant, Bras.  Returning home with incredible Michelin-star experience, he has since come to own multiple venues, vineyards and joins the program today as an Executive Chef with a top-to-tail philosophy, sparing ‘no broccoli stump'.  This episode was recorded at Oakwood Premier Melbourne.

Pour ce 4ème épisode, direction l'Hérault pour rencontrer Damien, chef et paysan. Comme il aime le dire lui meme il est passé de la fourchette à la fourche puisque nourrir les hommes passe aussi par nourrir les sols…Aujourd'hui ses (délicieuses) préparations faites à partir des plantes aromatiques qu'il cultive, traduisent son engagement quasi militant, forgé par le bon sens paysan et les rencontres décisives de son parcours.S'il semble un peu réservé au démarrage, sa passion et son engagement ne tarderont pas à vous cueillir...Dans cet épisode on parle de: Michel Bras, de l'Aubrac et de son Gargouillou;Du Château de Flaugergues et L'Oasis Citadine;De Terracoopa ;De la Table canaille et Romain Salomonede Cyril Dion et Idriss Aberkaneet un peu de José Bové ...Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

durée : 00:43:37 - On va déguster - Le podcast « Ceux qui nous nourrissent », ce sont des hommes, des femmes, et des couples aussi, qui incarnent chacun et chacune dans leur métier de bouche, une forme d'excellence dans le respect du vivant. François-Régis Gaudry vous emmène à leur rencontre.

En mai, sur Business of Bouffe, c'est replay ! Et pour l'occasion, on rediffuse les 4 épisodes de notre émission chérie : "Les Pieds dans le Terroir".Dans ce 3ème épisode, nous donnons la parole à Laurent Chalet, un paysan engagé qui a consacré sa vie à la sauvegarde d'une race de vache locale : la vache nantaise. Pour cette rencontre, Philibert a la chance d'être accompagné d'un immense chef, Michel Bras.>> Plus d'infos : https://businessofbouffe.com/podcast/laurent-chalet-michel-bras-le-voyage-a-nantes Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

durée : 00:26:11 - Les Nuits de France Culture - par : Albane Penaranda - Dans cette émission diffusée en août 2000, Anice Clément nous invite à une promenade gourmande dans l'Aubrac en compagnie du chef Michel Bras. Il restitue dans sa cuisine ce que la nature sauvage lui donne et lui inspire, dans une démarche à la fois créative et respectueuse de son terroir. - invités : Michel Bras Chef cuisinier.

Comme une mise en bouche sensorielle, l'odeur entrouvre la porte d'un monde sur le point d'être découvert, antichambre des sens, éclaireuse de la vue, du toucher, du goût. L'odeur annonce les saveurs, les saisons, les lieux, ravive les souvenirs. Elle fait vagabonder l'esprit, met en appétit, fait monter l'eau à la bouche, et les larmes aux yeux.   Chacun en a sa propre traduction, elle est aussi personnelle qu'universelle. Faut-il qu'on soit privé de ce sens pour prendre conscience de son importance ? Que serait le goût sans l'odorat, l'imagination sans déclinaison olfactive ? Existe-t-il une cuisine pour ceux qui ont perdu l'odorat ? La senteur agit comme une présence, vivante et active, elle change nos perspectives, notre regard, par là même : tout notre rapport au monde s'en trouve bouleversé et redéfini.  Avec Ryoko Sekiguchi, poétesse, traductrice, écrivain. L'appel des odeurs est publié aux éditions P.O.L tout comme Nagori, et 961h à Beyrouth (et 321 plats qui les accompagnent). Ryoko Sekiguchi dirige également la collection Le Banquet des éditions Picquier. Pour aller plus loin :  - Sentir de Ryoko Sekiguchi - Éditions JBE Books  - Goûter le monde – Éditions JBE Books - Le nuage, 10 façons de le préparer, de Ryoko Sekiguchi et Sugio Yamaguchi, aux éditions de l'Epure - Lieux de Georges Perec  - W et le souvenir d'enfance - Le goût du jardin, de Sébastien et Michel Bras – Éditions Poil de Carotte - Le parfum, de Patrick Suskind.  Sur un air de Loba, de Blick Bassy.  En images

Comme une mise en bouche sensorielle, l'odeur entrouvre la porte d'un monde sur le point d'être découvert, antichambre des sens, éclaireuse de la vue, du toucher, du goût. L'odeur annonce les saveurs, les saisons, les lieux, ravive les souvenirs. Elle fait vagabonder l'esprit, met en appétit, fait monter l'eau à la bouche, et les larmes aux yeux.   Chacun en a sa propre traduction, elle est aussi personnelle qu'universelle. Faut-il qu'on soit privé de ce sens pour prendre conscience de son importance ? Que serait le goût sans l'odorat, l'imagination sans déclinaison olfactive ? Existe-t-il une cuisine pour ceux qui ont perdu l'odorat ? La senteur agit comme une présence, vivante et active, elle change nos perspectives, notre regard, par là même : tout notre rapport au monde s'en trouve bouleversé et redéfini.  Avec Ryoko Sekiguchi, poétesse, traductrice, écrivain. L'appel des odeurs est publié aux éditions P.O.L tout comme Nagori, et 961h à Beyrouth (et 321 plats qui les accompagnent). Ryoko Sekiguchi dirige également la collection Le Banquet des éditions Picquier. Pour aller plus loin :  - Sentir de Ryoko Sekiguchi - Éditions JBE Books  - Goûter le monde – Éditions JBE Books - Le nuage, 10 façons de le préparer, de Ryoko Sekiguchi et Sugio Yamaguchi, aux éditions de l'Epure - Lieux de Georges Perec  - W et le souvenir d'enfance - Le goût du jardin, de Sébastien et Michel Bras – Éditions Poil de Carotte - Le parfum, de Patrick Suskind.  Sur un air de Loba, de Blick Bassy.  En images

Pour les fêtes de fin d'année, nous vous proposons de (re)découvrir quelques épisodes marquants de 2023. On vous donne rendez-vous en 2024 pour de nouveaux épisodes inédits. Bonne écoute !On part aujourd'hui à la rencontre de Laurent Chalet, un paysan engagé qui a consacré sa vie à la sauvegarde d'une race de vache locale : la vache nantaise. Pour l'occasion, Philibert a la chance d'être accompagné d'un immense chef, connu et respecté dans le monde entier, Michel Bras. Il est depuis toujours un fervent défenseur du terroir et de l'agriculture paysanne.Dans cet épisode, on prend évidemment le temps de découvrir l'histoire captivante et touchante de Laurent. Il nous raconte les hauts et les bas de la reprise de la ferme familiale, puis son combat pour démontrer qu'un autre modèle d'agriculture est possible : plus vertueux et plus durable. Michel et Laurent aujourd'hui amis, partagent les mêmes valeurs paysannes et un engagement commun pour la sauvegarde des races rustiques : la vache nantaise dans le cas de Laurent, l'aubrac dans le cas de Michel.On évoque ensuite la fameuse « fête de la vache nantaise » qui a connu tous les succès lors de sa dernière édition en 2018, avec plus de 50 000 visiteurs, la présence des plus grands chefs français (dont Michel Troisgros, Olivier Roellinger et Michel Bras) et même une émission spéciale sur France Inter animée par François-Régis Gaudry. La gloire !Le partenaire de cet épisode est « Le Voyage à Nantes ». Pour ceux qui ne connaissent pas, il s'agit pour faire simple de l'office de tourisme de la ville de Nantes. En réalité, c'est plus que cela, leur rôle est de mettre en scène la ville à travers l'art et la culture. Et pour le « Voyage à Nantes », la culture c'est aussi la Bouffe ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

Vous avez aimé cet extrait ?  Retrouvez l'épisode avec Michel Bras en intégralité sur Finta! ⌛ Cinq minutes, c'est le temps d'une pause café ou d'un saut chez le boulanger. Cinq minutes, c'est le nouveau format de Finta! que je vous propose "par le fenestrou". Cinq minutes pour vous donner un aperçu du dernier épisode de Finta! pour vous inviter à finter même si vous êtes pressé, même si vous hésitez, même si vous ne savez rien de l'invité.e. Cinq minutes pour piquer votre curiosité !  Vous m'en direz des nouvelles !

Il a choisi de l'intituler « Cheminement ». Ce livre, comme emballé dans une carte topographique de son si cher Aubrac, est un hommage à ses petits-enfants. Une trace écrite à quatre mains pour conter le chemin parcouru, semé de rêves, de doutes, d'échecs aussi, mais surtout de belles étoiles avec une ancre solidement jetée sur ce plateau de l'Aubrac qu'il n'a jamais quitté depuis ses six mois. Ce désert, invitation permanente à la méditation et la contemplation, Michel Bras l'a sillonné, de long en large, et par tous ses travers. De ses premiers pas, jusqu'à emboîter ceux de sa mère dont il reprendra sans entrain le restaurant laguiolais, Michel Bras a défriché des voies culinaires inexplorées, quitte à passer pour un ovni herbacé, quitte à prendre le risque de déplaire. Il a suivi sa voie à grandes foulées, tracé sa route jusqu'à être désigné meilleur chef du monde par ses pairs. De lui en cuisine, on loue la poésie et l'émotion qu'il est parvenu à faire entrer dans l'assiette. Et s'il a officiellement raccroché son tablier aujourd'hui, à 77 ans, Michel Bras n'a jamais cessé de s'engager pour le bien-manger auprès de diverses associations. De lui, j'ai appris qu'il était une boule de stress, qu'il a toujours détesté qu'on l'appelle « chef », qu'il n'est même pas sûr d'être réellement cuisinier et qu'il croit dur comme fer à la nouvelle génération pour secouer le monde.  Et c'est à la table de sa cuisine, son chat sur les genoux, que Michel Bras a accepté de livrer un bout de lui au micro de Finta ! C'est un honneur, cela va sans dire. Je vous laisse avec notre discussion. Bonne écoute. ⭐⭐⭐⭐⭐ Si vous aimez Finta! partagez-le! Retrouvez le podcast gratuitement sur www.fintapodcast.fr et sur toutes les applis (Deezer, Spotify, Apple music…) Rejoignez-nous aussi sur Instagram et Facebook, pour ne rien rater de l'actu de Finta ! Finta! est un podcast écrit, réalisé et produit par Lola Cros. Mixage : studio Qude. 

Dans cet extrait, Laurent, Michel et Philibert partent à la rencontre des fameuses vaches nantaises. Cette expérience est l'occasion d'en savoir davantage sur cette belle race de vaches et de comprendre leur spécificité. Laurent prend ainsi le temps d'expliquer comment est organisé le travail sur sa ferme.Le partenaire de cet épisode est « Le Voyage à Nantes ». Pour ceux qui ne connaissent pas, il s'agit pour faire simple de l'office de tourisme de la ville de Nantes. En réalité, c'est plus que cela, leur rôle est de mettre en scène la ville à travers l'art et la culture. Et pour le « Voyage à Nantes », la culture c'est aussi la Bouffe !Pour découvrir l'épisode en entier, tapez "Les Pieds dans le Terroir" sur votre appli audio préférée. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

Dans ce nouvel épisode de l'émission « Les Pieds dans le Terroir », on continue notre découverte du terroir nantais !On a quitté les plages du Croisic pour s'enfoncer dans les terres et plus précisément à Plessé en pleine campagne verdoyante, tout prêt de la Bretagne. On part aujourd'hui à la rencontre de Laurent Chalet, un paysan engagé qui a consacré sa vie à la sauvegarde d'une race de vache locale : la vache nantaise. Pour l'occasion, Philibert a la chance d'être accompagné d'un immense chef, connu et respecté dans le monde entier, Michel Bras. Il est depuis toujours un fervent défenseur du terroir et de l'agriculture paysanne.Dans cet épisode, on prend évidemment le temps de découvrir l'histoire captivante et touchante de Laurent. Il nous raconte les hauts et les bas de la reprise de la ferme familiale, puis son combat pour démontrer qu'un autre modèle d'agriculture est possible : plus vertueux et plus durable. Michel et Laurent aujourd'hui amis, partagent les mêmes valeurs paysannes et un engagement commun pour la sauvegarde des races rustiques : la vache nantaise dans le cas de Laurent, l'aubrac dans le cas de Michel. On évoque ensuite la fameuse « fête de la vache nantaise » qui a connu tous les succès lors de sa dernière édition en 2018, avec plus de 50 000 visiteurs, la présence des plus grands chefs français (dont Michel Troisgros, Olivier Roellinger et Michel Bras) et même une émission spéciale sur France Inter animée par François-Régis Gaudry. La gloire !Dans la seconde partie du podcast, Laurent, Michel et Philibert partent à la rencontre des fameuses vaches nantaises. Cette expérience est l'occasion d'en savoir davantage sur cette belle race de vaches et de comprendre leur spécificité. Laurent prend ainsi le temps d'expliquer comment est organisé le travail sur sa ferme.Le partenaire de cet épisode est « Le Voyage à Nantes ». Pour ceux qui ne connaissent pas, il s'agit pour faire simple de l'office de tourisme de la ville de Nantes. En réalité, c'est plus que cela, leur rôle est de mettre en scène la ville à travers l'art et la culture. Et pour le « Voyage à Nantes », la culture c'est aussi la Bouffe ! Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

Join us as we unravel the mysterious elements that shape a region's food identity, from the lush landscapes of Latin America to the avant-garde New Nordic movement. In this episode, we explore the concept of terroir, where time and place intersect to create flavors that tell a story of the land. Dive into the soils that nurture ingredients, the microclimates that bestow unique character, and the culinary visionaries like Michel Bras or Magnus Nilsson who bring terroir-driven cuisine to life. Discover how terroir is more than just a buzzword – it's a deep connection between nature, culture, and cuisine. Join us for a thought-provoking conversation that delves into the soul of food and the regions that define it. Tune in to this enlightening episode of 'Pot Luck Food Talks'!

Le chef âgé de 44 ans nous reçoit à Merlimont dans le Pas-de-Calais dans son tout nouveau restaurant, Sur mer. Un lieu qui lui ressemble, « entre l'étal des poissonniers et le bateau qui va prendre la mer et le large ». Alexandre Gauthier évoque son enfance à Montreuil-sur-mer (Pas-de-Calais) auprès d'un père cuisinier et d'une mère directrice de salle, son amour du ski, l'importance qu'a eu le scoutisme dans sa vie, son goût pour les récits d'explorateurs, son expérience à moitié convaincante dans les grandes maisons, son admiration pour Michel Bras et Pierre Gagnaire, ses années auprès de son père à La Grenouillère qu'il a repris ensuite, sa conversion de l'exotisme à la découverte du territoire, son rapport à l'inventivité, à la sensualité, sa bataille de l'approvisionnement, sa conversation avec l'architecte Patrick Bouchain et son admiration pour les artistes qui osent comme l'Allemand Gerhard Richter.Il revient aussi longuement sur la nécessité de coller en cuisine aux impératifs du présent : « En vingt ans à La Grenouillère, je n'ai jamais travaillé le thon. Ici, je vais le faire. Il y a vingt ans le thon était menacé d'une disparition totale. Plein de cuisiniers dont je fais partie ont arrêté de travailler ce produit pour le préserver et espérer qu'il revienne. Aujourd'hui, on nous dit qu'on peut y retourner, et ben je dis “on y va ”. »Depuis quatre saisons, la journaliste et productrice Géraldine Sarratia interroge la construction et les méandres du goût d'une personnalité. Qu'ils ou elles soient créateurs, artistes, cuisiniers ou intellectuels, tous convoquent leurs souvenirs d'enfance, tous évoquent la dimension sociale et culturelle de la construction d'un corpus de goûts, d'un ensemble de valeurs.Un podcast produit et présenté par Géraldine Sarratia (Genre idéal) préparé avec l'aide de Diane Lisarelli et Imène BenlachtarRéalisation : Guillaume GiraultMusique : Gotan Project Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.

Al Rosa Grand Milano – Starhotels Collezione, elegante albergo situato all'ombra del Duomo, è recentemente arrivato il nuovo Executive Chef Paolo Scaccabarozzi.Brianzolo, Paolo Scaccabarozzi ha collezionato negli anni numerose esperienze in ristoranti stellati in Italia e all'estero, partecipando alle olimpiadi culinarie e a vari concorsi.Il suo talento gli ha permesso di affinare l'arte gastronomica nel prestigioso Hotel Cavalieri sotto la guida del Maestro Gualtiero Marchesi e del tristellato francese Michel Bras.

In this interview, Kyle Connaughton discusses growing his own olive trees, making his own olive oil, the importance of quality, exploring the different flavor profiles of olive oils, and finding the right olive oil for the dish. Kyle Connaughton is a chef, culinary educator, and cookbook author. He and Katina Connaughton, his wife, opened SingleThread Farm-Restaurant-Inn, in Healdsburg, CA, in December 2016. The restaurant received a perfect four stars from The San Francisco Chronicle in March 2017 and a James Beard Foundation Restaurant Design Award in May 2017. It was awarded two stars in the 2018 Michelin Red Guide, one of only a few restaurants to earn the rating in its first year. The restaurant then received three stars just a year later in the 2019 Michelin Red Guide. SingleThread is also a member of Relais & Chateaux, an international organization of the world's top restaurants and hotels. In 2018, SingleThread received the Miele “One to Watch” award from World's 50 Best Restaurants. Kyle's culinary background includes working for Michel Bras in Hokkaido, Japan and as head chef of research and development at The Fat Duck in Bray, England. Kyle worked with Heston Blumenthal and the Fat Duck team to complete the IACP award-winning The Big Fat Duck Cookbook. He also contributed to Nathan Myrhvold's Modernist Cuisine series. Kyle is professor emeritus at The Culinary Institute of America, and has developed the curriculum for the college's bachelor's of culinary science program. In 2015, Kyle co-published Donabe - Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking and co-founded the culinary research and development firm, Pilot R&D. This recipe and video were produced by The Culinary Institute of America as an industry service, thanks to the generous support of the International Olive Council. Learn more about olive oil at https://www.plantforwardkitchen.org/olive-oil-and-the-plant-forward-kitchen

La mémoire gustative. C'est l'un des éléments qu'Anthony Chenoz prend, toujours (ou presque), en compte quand il crée un nouveau dessert. Pourquoi ? Parce que si un dessert fait appel à notre mémoire gustative et nous remémore un dessert de notre enfance, les émotions sont garanties ! Son dessert d'enfance à lui qui le fera voyager dans ses souvenirs à coup sûr ? Le riz au lait de sa grand-mère. Il l'ADORE et l'a déjà retravaillé sous des centaines de formes différentes pour lui rendre hommage. D'un père cuisinier, Anthony a très vite voulu faire de la gastronomie son métier. S'il a finalement choisi la voie pâtissière, il propose toutefois des desserts très cuisinés dans lesquels légumes, vinaigres, et aromates trouvent complètement leur place. Son rêve aujourd'hui ? Ouvrir un salon de thé de desserts à l'assiette avec sa femme ! Et je ne vous cache pas que quand il m'en a parlé, ça m'a mis l'eau à la bouche plus d'une fois ! Au menu de cet épisode :

Hello

Seu a la taula del restaurant can

Seu a la taula del restaurant can

In today's episode we're speaking with Chef Kyle Connaughton, co-owner of SingleThread, a Japanese cuisine inspired restaurant, inn and 24-acre farm with three Michelin stars. In 2021, SingleThread was listed in The World's 50 Best Restaurants.Kyle began his culinary career in Los Angeles with an apprenticeship at one of the oldest Japanese restaurants in the city. He then continued training in both pastry and savory at Spago Beverly Hills, The Dining Room at The Ritz-Carlton, Lucques, Hama Sushi, and A.O.C. Kyle spent several years cooking in Japan for the famed chef Michel Bras and in numerous traditional Japanese cuisine restaurants.  In 2006, Kyle joined Heston Blumenthal to become the Head Chef of Research and Development for the Fat Duck Experimental Kitchen. He is a contributor to the "Modernist Cuisine" series, a co-developer of the Culinary Science Bachelor's Degree program for the CIA, and co-author of the book Donabe: Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking.Listen as we chat with Chef Kyle about his journey from a skateboarder to a Michelin star chef. 

durée : 00:08:29 - La chronique de Manon Fleury - Souvenir de Michel Bras et quelques recettes

For show notes and transcript visit: https://kk.org/cooltools/marc-wade-messermeister/ Our guest this week is Marc Wade. He's the Director of Business Development for Messermeister, the leading manufacturer of premium handcrafted chef's knives and culinary tools, is an award-winning kitchen knife designer and developer, best known for his leading role in the development of the Shun brand. A second-generation knife maker, Marc began making knives at the age of 10. His innovative design approach has been highly influential in transforming the kitchen knife industry over his 20+ year professional career. He is credited on multiple international patents relating to knives and knife accessories and is a key figure within the housewares Industry. With a long list of creative accomplishments, Marc has also worked on cutlery projects with major brands including: All-Clad, Wiliams-Sonoma and Milk Street. He has collaborated with well-known personalities within the international food community such as Alton Brown, Michel Bras, Tom Colicchio and Thomas Malzer, to name a few.

Doit-on encore manger de la viande et si oui, laquelle ? Pour parler de cette question, Beena Paradin est allée voir Antonin Bonnet, le chef du restaurant Quinsou qui a racheté La Boucherie Grégoire, voisine de son restaurant à Paris. Antonin a fait ses classes chez Michel Bras à Laguiole, qui a été le premier a lancer un menu végétal dès 1983. Il a ensuite officié une douzaine d’années à Londres. Il nous livre un témoignage passionnant sur la façon dont il conçoit la viande dans l'assiette, sur comment la rendre compatible avec l'urgence écologique. Antonin nous donne aussi plein de recettes pour faire de repas quotidiens sans viande des moments délicieux. Un épisode essentiel sur un des enjeux majeurs de l'alimentation aujourd’hui ! « C'est un peu fada parce que moi, j'ai une boucherie et je dis aux gens de manger moins de viande. Si vraiment vous voulez en manger, mangez-en de la meilleure. »  Pour en savoir plus sur Quinsou et La Boucherie Grégoire :Quinsou Restaurant / Restaurant Gastronomique / PARISLa Boucherie Grégoire / Boucherie / Paris (laboucheriegregoire.fr)Pour contacter Antonin Bonnet :Antonin Bonnet sur LinkedIn : linkedin.com/in/antonin-bonnet-98694671Antonin Bonnet sur Instagram : Antonin Bonnet (@quinsouparis) • Photos et vidéos InstagramPour découvrir l'origine du podcast de Beena Paradin Migotto :https://businessofbouffe.com/podcast/food-karma-0Pour découvrir les épisodes de Food Karma :https://businessofbouffe.com/podcast-food-karma

C’est un des desserts les plus populaires de ces dernières années. Il a été inventé en 1981 par le chef Michel Bras, trois étoiles à Laguiole. La recette originales est très différente de ce que l’on trouve dans les bistrots aujourd’hui, il s’agit d’un cœur congelé et enfermé dans un pâte à biscuit. Au moment de la cuisson, la différence de température va permettre de conserver des textures différentes.

C’est un des desserts les plus populaires de ces dernières années. Il a été inventé en 1981 par le chef Michel Bras, trois étoiles à Laguiole. La recette originales est très différente de ce que l’on trouve dans les bistrots aujourd’hui, il s’agit d’un cœur congelé et enfermé dans un pâte à biscuit. Au moment de la cuisson, la différence de température va permettre de conserver des textures différentes.

Originally hailing from New Zealand’s North Island, Analiese took up cooking at the age of 15. Her extensive CV starts with her time at Logan Brown in Wellington before touring across the world to work in Europe’s most prestigious kitchens, including time at 2 Michelin Star venues, The Ledbury and Le Meurice, World’s Top 50 Mugaritz, and revered 3 star restaurant Michel Bras. Back in Sydney, Analiese spent 5 years alongside Peter Gilmore, heading the team at Quay. She headed up her own Sydney kitchen at Bar Brose, cooking a menu defined by what she would want to cook for friends. Countryside beckoned over the city, and having already established strong ties with Tasmania she made the sea change in 2017 to lead the kitchen at Franklin. Today Analiese might be found diving for urchin, crafting produce driven menus or hanging out with her geese.

Originally hailing from New Zealand's North Island, Analiese took up cooking at the age of 15. Her extensive CV starts with her time at Logan Brown in Wellington before touring across the world to work in Europe's most prestigious kitchens, including time at 2 Michelin Star venues, The Ledbury and Le Meurice, World's Top 50 Mugaritz, and revered 3 star restaurant Michel Bras. Back in Sydney, Analiese spent 5 years alongside Peter Gilmore, heading the team at Quay. She headed up her own Sydney kitchen at Bar Brose, cooking a menu defined by what she would want to cook for friends. Countryside beckoned over the city and having already established strong ties with Tasmania she made the sea change in 2017 to lead the kitchen at Franklin. Today Analiese might be found diving for urchin, crafting produce driven menus or hanging out with her geese.

« Il est fou ! ». Ce commentaire, Michel Bras et sa femme l’ont le plus souvent entendu lorsqu’ils ont formé le projet de ce restaurant, un vaisseau de verre surplombant le plateau de l’Aubrac au cœur de la France. Un restaurant, grand ouvert sur la nature, source viscérale d’inspiration pour Michel et son fils Sébastien, chefs cuisiniers amoureux de leur terre, de leur territoire : l’Aubrac, une terre brute, simple, rude, éloignée de tout, mais solidaire. Le jardin de Lagardelle dans l’assiette. Michel Bras est l’un des premiers dans les années 80 à avoir proposé à sa carte des plats entièrement composés de légumes, dont certains devenus fameux : le gargouillou, composition de fleurs de pétales d’herbes ou le goût de la nature, d’un jardin et d’une saison à un moment, dans l’assiette. Dans leur livre d’ailleurs, le goût du jardin se décline en une série d’intentions culinaires pour les 4 saisons, dont la première, intentions de saison : le gargouillou avec pour ingrédients du jardin, une liste comme un poème : Orpin, oseille sanguine, ail des ours, 4 moutardes, valériane grecque, armoise, oseille ronde, cataire, réglisse, pimprenelle, chrysanthème, ciboule Saint Jacques, ciboulette, menthe marocaine, épinard-fraise, erythrone dent-de-chien, roquette, cressonnette marocaine, valériane phu… 11 intentions suivent, comme des recettes sans les instructions, une série d’impressions comme une invitation au voyage. Intention de printemps numéro 2, de pays. L’endive de pleine terre pochée dans un bouillon au tandoori, lassi au lait cru d’ici et jus de cuisson acidulé, seriole marinée et oseilles sanguines. Ingrédients du jardin : endive, 4 oseilles : vierge rouge, argentée, scutatus. Avec Michel et Sébastien Bras, père et fils, chefs cuisiniers. - Le Sucquet, à quelques kilomètres du village de Laguiole sur le plateau de l’Aubrac dans le centre de la France. Le jardin de Lagardelle, jardin du monde.- Bras, le goût du jardin aux éditions plumes de carotte.- Texte de Cindy Chapelle. Photographies de Yannick Fourié. - Le restaurant de Michel et Sébastien Bras à Laguiole : Le Suquet, Le restaurant est ouvert d’avril à novembre. Il est possible d’y séjourner. - Les Bras à Toya au Japon - Le café Bras au cœur du musée Pierre Soulage à Rodez.   → Pour aller plus loin  Entre les bras, la cuisine en héritage film de Paul LacosteBras, Petits festins éditions du RouergueBras desserts éditions du Rouergue Avec le reportage dans le désert mauritanien de Raphaëlle Constant, sur la confection d’un pain galette dans le sable. Programmation musicaleUm jardim prometido de Cesaria EvoraImajrane de Bambino. (Rediffusion du 21 mars 2020)  

Mi-moine, mi-enchanteur, le cuisinier Antonin Bonnet a parcouru bien des lieux avant de se poser rue de l’Abbé Grégoire à Paris et d’y faire son nid, sa cuisine. Le chef du Quinsou y raconte les produits, le goût simple et juste, le respect de la terre, de l’animal. La boucherie achetée en 2019 est une pierre dans son envie de faire de la rue un village, au milieu duquel coulerait presque une rivière. - Restaurant Quinsou. 33 rue de l’abbé Grégoire, 75006 Paris. Instagram restaurant Quinsou Facebook restaurant Quinsou  - Boucherie Grégoire : 29 rue de l’abbé Grégoire, 75006 Paris. Pour écouter / savourer/ retrouver les moments de l’émission que vous souhaitez : De l’histoire du mot quinsou (1’00) de Lucien et du col ? Des origines et du goût d’Antonin Bonnet pour le produit et la cuisine simple, (1’30) à Lyon avec grand-mère mamchette, et au déménagement dans les Cévennes. Qui veut se sert dans le jardin, cuisine et partage, (3’00) et des apprentissages qui en découlent lorsque l’on est enfant, de l’école de la vie. Du goût du lapin et du manque de la terre et de la simplicité des choses. (7’30) De châtaignes, de cochons, de chèvres et de chevaux, des grandes tablées, des petites soles de l’île d’Oléron. D’où l’on parle des bons conseils de son grand-père, de dessins de débuts en cuisine et d’un moment (10’00) dans l’Aubrac chez le cuisinier Michel Bras. (14’00) de la confirmation pour Antonin Bonnet de la simplicité et du goût juste comme étant le meilleur. Le retour à l’essentiel des choses, cuisiner, écouter le produit sans rien travestir, et donc des relations avec les producteurs. De cuisine et de fluidité – la cuisine de Quinsou à Paris est une toute petite cuisine (23’37) – de la boucherie Grégoire, à 2 pas du restaurant et des raisons de l’acquisition de ce lieu (26’) des doutes des premiers temps, de la place de la viande chez Quinsou, de l’importance de respecter l’animal en suivant un cahier des charges durable utilisant l’intégralité du produit. (31’12) De Fergus Anderson, co-fondateur du St John à Londres, de la redécouverte des plats oubliés de la gastronomie - la cuisine au cœur de la boucherie. de saucisses au kimchi et de saucisses pour banh Mi, (36’25), du goût pour le (bon) gras. De son envie après le restaurant et la boucherie de faire de la rue un village, avec une boulangerie. (40’02) Rien de luxueux, mais du bon équitable durable. (43’55) De France et du patrimoine incroyable français, de l’envie de redonner des cours de cuisine à l’école. (44’45) De goût de la France, de Corée et du rapport à la pêche et au produit. D’ingrédients et d’ustensiles(46’05) des côtes de blettes, couteau suisse végétal et un petit couteau pliant toujours dans la poche. Diaporama Pour aller plus loin Le goût du jardin des Bras – éditions Poil de carotteLe restaurant de Michel et Sébastien BrasFergus Anderson, chef et cofondateur des établissements St John à Londres. L’amicale du gras Programmation musicaleLondon’s calling – The clashStarry Night - Peggy Gou

Shinobu Namae runs one of Tokyo's best restaurants: L'Effervescence. It has two Michelin stars and is known for its sustainable focus (nearly everything served to diners comes from Japan, even the cheese) and the menu is inspired by everything from McDonald's fried apple pie to world peace. Even the dish names are memorable (you can order something called 'Hurrah')! Namae-san has worked for Michel Bras in Hokkaido (the story behind this proves that overeating in New York is always a good thing to do) and he was Heston Blumenthal's sous-chef at The Fat Duck. Even though Namae-san grew up with an American-influenced diet, the chef has devoted his career to showcasing Japanese ingredients, from the artisanal wheat in the oven-baked goods at his cafe, Bricolage Bread & Co., to the menu at L'Effervescence. (The story behind the Japanese cheeses at the restaurant is pretty surprising.) He also talks about some of the memorable food he's had around the world – including his experience at Alice Waters' Chez Panisse, which he calls one of the best meals of his life. (He also has a sandwich inspired by her on his menu at Bricolage.) This episode was recorded when the chef was here last year, for Tasting Australia. 

« Il est fou ! ». Ce commentaire, Michel Bras et sa femme l’ont le plus souvent entendu lorsqu’ils ont formé le projet de ce restaurant, un vaisseau de verre surplombant le plateau de l’Aubrac au cœur de la France. Un restaurant, grand ouvert sur la nature, source viscérale d’inspiration pour Michel et son fils Sébastien, chefs cuisiniers amoureux de leur terre, de leur territoire : L’Aubrac, une terre brute, simple, rude, éloignée de tout, mais solidaire. Le jardin de Lagardelle dans l’assiette. Michel Bras est l’un des premiers dans les années 80 à avoir proposé à sa carte des plats entièrement composés de légumes, dont certains devenus : le gargouillou, composition de fleurs de pétales d’herbes ou le goût de la nature, d’un jardin et d’une saison à un moment, dans l’assiette. Dans leur livre d’ailleurs, le goût du jardin se décline en une série d’intentions culinaires pour les 4 saisons, dont la première, intentons de saison : le Gargouillou avec pour ingrédients du jardin, une liste comme un poème : Orpin, oseille sanguine, ail des ours, 4 moutardes, valériane grecque, armoise, oseille ronde, cataire, réglisse, pimprenelle, chrysanthème, ciboule Saint Jacques, ciboulette, menthe marocaine, épinard-fraise, erythrone dent-de-chien, roquette, cressonnette marocaine, valériane phu… 11 intentions suivent, comme des recettes sans les instructions, une série d’impression comme une invitation au voyage. Intention de printemps n2, de pays. L’endive de pleine terre pochée dans un bouillon au tandoori, lassi au lait cru d’ici et jus de cuisson acidulé, seriole marinée et oseilles sanguines. Ingrédients du jardin : endive, 4 oseilles : vierge rouge, argentée, scutatus. Avec Michel et Sébastien Bras, père et fils, chefs cuisiniers. - Le Sucquet, à quelques kilomètres du village de Laguiole sur le plateau de l’Aubrac dans le centre de la France. Le jardin de Lagardelle, jardin du monde.- Bras, le goût du jardin aux éditions plumes de carotte.- Texte de Cindy Chapelle. Photographies de Yannick Fourié. - Le restaurant de Michel et Sébastien Bras à Laguiole : Le Suquet, Le restaurant est ouvert d’avril à novembre. Il est possible d’y séjourner. - Les Bras à Toya au Japon - Le café Bras au cœur du musée Pierre Soulage à Rodez.   → Pour aller plus loin  Entre les bras, la cuisine en héritage film de Paul LacosteBras, Petits festins éditions du RouergueBras desserts éditions du Rouergue Avec le reportage dans le désert mauritanien de Raphaëlle Constant, sur la confection d’un pain galette dans le sable. Programmation musicaleUm jardim prometido de Cesaria EvoraImajrane de Bambino.    

Dans cet épisode, je reçois Nathalie Golliet, co-fondatrice de la marque Résurrection qui crée des crackers à base de bio-déchets, appelés aussi co-produits, ici des co-produits de la bière et du cidre. Nous avons parlé de drêche, de compost, de production locale, de bière bio, de curcuma et de Michel Bras en autres. J’espère que cet épisode vous éclairera sur cette notion de bio-déchets et vous montrera qu’il est possible d’entreprendre et de consommer en étant éco-responsable, en apportant de la valeur à notre économie et en respectant notre environnement. https://crackers-resurrection.com/ https://www.instagram.com/crackers.resurrection/?hl=fr Cantine des Cuistots Migrateurs : https://www.lescuistotsmigrateurs.com/ Vous avez aimé cet épisode ? Laissez une note ⭐⭐⭐⭐⭐et un commentaire sur votre application favorite. Votre aide est précieuse pour le référencement du podcast.

Jordan Toft has been a chef for Saudi royalty and he's run a chalet in the Haute-Savoie in the French Alps. In Sydney, he's known for his work at Bert's (which was nominated for New Restaurant of the Year in the last Gourmet Traveller restaurant awards), The Collaroy, Bar Topa and Coogee Pavilion. His next venture – a restaurant on the middle floor at Coogee Pavilion – has been more than four years in the making. Jordan started his career as a teenager and has since worked with many great chefs (he was mentored by Peter Doyle during an influential stint at Est). His career has sent him to Italy and France – and we spend a lot of this conversation talking about Europe because a) Jordan had one of the best meals of his life at Michel Bras's restaurant in Laguiole, France (the lunch he ate preceding it is pretty hilarious, BTW) and b) because Jordan and I recently went on a Eurail trip that zipped through Spain, France and Switzerland. We talk about the highlights of travelling via train carriages through this part of the world while flexing a Eurail pass. Some of the memorable experiences we had included eating at Llet Crua, in Barcelona (a cheese shop that specialises in revived Catalan cheeses); foraging for wild Spanish flowers and herbs on the Costa Brava coastline with Evarist March (a "gastrobotanist" who works with the acclaimed El Celler de can Roca); eating desserts inspired by old books and Game of Thrones at Rocambolesc (the gelato parlour run by Jordi Roca, the world-renowned pastry chef); Jordan running into a strangely familiar face at a traditional Lyon restaurant; and taking ultra-scenic trains around Lake Geneva, including the GoldenPass Classic "Belle Epoque" trip up a Swiss mountain to eat mushroom fondue and see Gruyère cheese being made from two-hour-old milk at Le Chalet. Oh and there's the time Jordan bought 150 euros of jamón and schlepped it through two entire countries, too! This was a fun country-hopping conversation. Thanks to Eurail and Example's Rebecca Gibbs for making the aforementioned trip possible! You can see my Instagram Story highlights of the trip here (featured are some of the places that Jordan and I chat about during the podcast).

Kyle Connaughton began his culinary career in L.A. with an apprenticeship at one of the oldest Japanese restaurants in the city and continued training in both pastry and savory at Spago Beverly Hills, The Dining Room at Ritz Carlton, Lucques, Hama Sushi, and A.O.C. This was followed by several years cooking in Japan for the famed chef Michel Bras and in numerous traditional Japanese cuisine restaurants. In 2006, Kyle joined Heston Blumenthal to become the Head Chef of Research and Development for the Fat Duck Experimental Kitchen. He is a contributor to the "Modernist Cuisine" series, a co-developer of the Culinary Science Bachelors Degree program for the CIA, and co-author of the book Donabe - Classic and Modern Japanese Clay Pot Cooking. In 2014 Kyle co-founded the culinary development firm Pilot R+D with Dan Felder, Dr. Ali Bouzari, & Dana Peck. Kyle is now the Owner-Chef of SingleThread in Healdsburg, CA. https://www.singlethreadfarms.com/

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem lance une série d’émissions sur la cuisine filmée, à retrouver tous les premiers mercredis du mois ! Pour cet épisode introductif, il s’intéresse aux documentaires culinaires. En première partie (01:27), Guilhem parle avec Paul Lacoste, le réalisateur, entre autres, de la série de documentaires L’invention de la cuisine et d’Entre les Bras : la cuisine en héritage. En seconde partie (20:42), Guilhem reçoit Vérane Frédiani qui a notamment produit Steak (R)évolution et réalisé A la recherche des femmes chefs. Références entendues dans l’épisode Les références évoquées par Paul Lacoste : Le site des chefs Michel et Sébastien BrasLe site de l’ESAV (Ecole Supérieure d’AudioVisuel) : 56, rue du Taur, 31000 ToulouseLe site du chef Pierre GagnaireLa série documentaire Chef's Table sur NetflixLe bœuf Boston : filet de bœuf aux huîtres Le restaurant de Sébastien Bras, Le Suquet : route de l’Aubras, 12210 LaguioleLe restaurant de Pierre Gagnaire : 6 rue de Balzac, 75008 ParisLe restaurant d’Alexandre Gauthier, La Grenouillère : 19, rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-MontreuilLes Planeurs : 56 boulevard des Minimes, 31200 Toulouse Pour suivre Paul :L’invention de la cuisine, une série en 9 portraits de chef·fe·s (Michel Troisgros, Gérald Passédat, Pascal Barbot, Nadia Santini, Pierre Gagnaire, Michel Bras, Sébastien Bras, Michel Guérard et Olivier Roellinger), débutée en 1999.Entre les Bras : la cuisine en héritage (2012) Les références évoquées par Vérane Frédiani : La carte des cheffes en France, par Vérane Frédiani et Estérelle Payany, sur Télérama (2018)Le blog d’Estérelle PayanyBon appétit bien sûr, l’émission de Joël Robuchon diffusée sur France 3 entre 2000 et 2009Solutions locales pour un désordre global (2010), le documentaire de Coline SerreauDemain (2015), le documentaire de Mélanie Laurent et Cyril DionRize (2005), le documentaire sur la danse de David LaChapelle Les boucheries d’Yves Le Bourdonnec : Le Bourdonnec, 43 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris Le Bourdonnec, 172 avenue Victor Hugo, 75016 Paris Le Bourdonnec / Thimothée Sautereau, 25 rue Ramey, 75018 Le Couteau d’Argent, 4 rue Maurice Bokanowski, 96200 AsnièresEl Capricho : paraje de la Vega, s/n/, 24767 Jiméñez de Jamuz, León, EspagneAG Stockholm : Kronobergsgatan 37, Stockholm, SuèdeSatou : 1-1-8 Kichijojihoncho, Musashino, Tokyo, JaponMazi Mas, le restaurant londonien itinérant et associatif qui réunit en cuisine des femmes migrantes Pour suivre Vérane :La Ferme Productions, la société de production qu’elle a cofondée avec son mari Frank RibièreSes documentaires : Steak (R)évolution (2014), visible sur Netflix A la recherche des femmes chefs (2017) Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

Que nous soyons artiste ou artisan, et parce que les techniques d'aujourd'hui organisent une forme de pensée unique, nous devons privilégier nos connaissances par une approche sensuelle avec la matière. Certes, nos sens peuvent nous tromper, mais en faire l'impasse reviendrait à dénier le récit que contient une création, et cela quel que soit sa forme d'expression. Jean-Claude Ellena est encore plus convaincu, au terme de discussions passées avec de grands chefs comme Olivier Roellinger, Michel Bras ou Pierre Gagnaire, où toutes leurs créations étaient également des récits. Jean-Claude Ellena est le parfumeur exclusif de la maison Hermès depuis 2004. Auparavant, il a créé de nombreux parfums parmi lesquels First (1976) pour Van Cleef et Arpels, premier parfum de joaillier, L'Eau Parfumée (1992) pour Bulgari, à l'origine de la tendance « thé » ou Déclaration (1998) pour Cartier. Chez Hermès il a créé notamment Terre d'Hermès (2006), la collection Hermessence, la collection des colognes, ainsi que la collection Jardin. En septembre 2007, Jean Claude Ellena a publié la nouvelle version du Parfum (PUF, Que sais-je ?) et depuis, aux Editions Sabine Wespieser, Journal d'un Parfumeur (2011), traduit depuis en dix langues ainsi que La Note verte en 2013. Retrouvez également en podcast sa conférence publique de mars 2009 "Du métier de parfumeur : de l'artisan à l'artiste".