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Dans le cadre de notre semaine spéciale de replay [Genre & alimentation], (re)écoutez l'épisode [#12 - journalisme culinaire engagé : les femmes ont-elles le monopole ? Avec Camille Labro, Elvira Masson et Estérelle Payany].Depuis les années 70, des théoriciens, souvent anglosaxons, se sont intéressés à la place des femmes dans les luttes environnementales. C'est ce que l'on appelle couramment « l'écoféminisme ». Ce mouvement fait alors le parallèle entre l'oppression de la nature et l'oppression des femmes. Les deux seraient dû à notre système patriarcale. Dans cet écoféminisme, il y a tout une partie relative à l'alimentation. La mère nourricière serait aussi celle qui protège, celle qui se bat pour une alimentation saine et écologique.C'est de cette thématique que nous allons discuter aujourd'hui à travers le prisme journalistique : les femmes ont-elles le monopole de l'engagement en matière de journalisme culinaire ? Dans cet épisode, nous interrogeons les liens entre féminisme et alimentation/cuisine/gastronomie durable.Pour en parler, nous avons reçu 3 journalistes de renom : Camille Labro, Elvira Masson et Estérelle Payany.***Pour nous soutenir : - Abonnez-vous à notre podcast ;- Donnez votre avis en mettant des étoiles et des commentaires sur votre plateforme d'écoute préférée ;- Parlez d'Écotable et de son podcast autour de vous ;- Allez manger dans nos restaurants vertueux et délicieux ! ***Écotable est une entreprise dont la mission est d'accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d'outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/fr. Distribué par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Est-ce de la magie ou bien une disparition jamais signalée ? Qui s'occupe des courses, des déjeuners, des dîners, de cette cuisine qui fait tellement le quotidien qu'on n'y pense plus, qu'on ne la voit plus. Pourtant, les plats sont prêts, les enfants nourris… Ah mais oui ! Il y a les femmes ! À l'occasion de la Journée internationale des droits de la femme, une émission pour ouvrir les yeux, mettre en lumière et saluer ce travail quotidien, non rémunéré, accompli chaque jour par des millions de femmes - la cuisine, les courses, l'organisation de la maison, et autres-  en plus de leur journée, dans l'indifférence générale.Avec- La cheffe Anto Cocagne, autrice « Ma cuisine d'Afrique » aux éditions Mango, cheffe, cuisinière, fondatrice de l'épicerie fine africaine Baraka, 9 rue Robert Fleury, 75015 Paris  - Aïstou Mbaye, cuisinière, autrice, photographe, créatrice de contenu, bloggeuse et meilleure alliée des femmes en cuisine via son site, son dernier livre « Pastels et Yassa » est disponible notamment sur le site de la Fnac. - Marie Pourrech, bloggeuse, DRH, ancienne cheffe de « Maison Bastille », autrice- Lauren Malka, journaliste, podcasteuse, autrice de « Mangeuses, histoire de celles qui dévorent, savourent ou se privent à l'excès » aux éditions Les Pérégrines, et des podcats du livre Hebdo et de l'école Les mots : « assez parlé ».- Estérelle Payany, autrice, journaliste, critique gastronomique pour Télérama sortir, chercheuse, et cuisinière. Pour aller plus loin- Mangeuse, histoire de celles qui dévorent, savourent ou se privent à l'excès, de Lauren Malka- Délices d'Afrique, de Marguerite Abouet, éditions Alternatives.- Le 2ème sexe, Mémoires d'une jeune fille rangée, de Simone de Beauvoir- La cuisine de Marguerite, de Marguerite Duras- «Jeanne Dielman, 23 quai du commerce 1080 Bruxelles», de Chantal Akerman- Histoire naturelle et morale de la nourriture, de Maguelonne Toussaint Samat- La série collaborative Grandmas project. Côté musiquesUn bouquet de : Manu Dibango – Soir au village ; Aretha Franklin – Call me ; Beyond the sea – Django Reinhardt...

Est-ce de la magie ou bien une disparition jamais signalée ? Qui s'occupe des courses, des déjeuners, des dîners, de cette cuisine qui fait tellement le quotidien qu'on n'y pense plus, qu'on ne la voit plus. Pourtant, les plats sont prêts, les enfants nourris… Ah mais oui ! Il y a les femmes ! À l'occasion de la Journée internationale des droits de la femme, une émission pour ouvrir les yeux, mettre en lumière et saluer ce travail quotidien, non rémunéré, accompli chaque jour par des millions de femmes - la cuisine, les courses, l'organisation de la maison, et autres-  en plus de leur journée, dans l'indifférence générale.Avec- La cheffe Anto Cocagne, autrice « Ma cuisine d'Afrique » aux éditions Mango, cheffe, cuisinière, fondatrice de l'épicerie fine africaine Baraka, 9 rue Robert Fleury, 75015 Paris  - Aïstou Mbaye, cuisinière, autrice, photographe, créatrice de contenu, bloggeuse et meilleure alliée des femmes en cuisine via son site, son dernier livre « Pastels et Yassa » est disponible notamment sur le site de la Fnac. - Marie Pourrech, bloggeuse, DRH, ancienne cheffe de « Maison Bastille », autrice- Lauren Malka, journaliste, podcasteuse, autrice de « Mangeuses, histoire de celles qui dévorent, savourent ou se privent à l'excès » aux éditions Les Pérégrines, et des podcats du livre Hebdo et de l'école Les mots : « assez parlé ».- Estérelle Payany, autrice, journaliste, critique gastronomique pour Télérama sortir, chercheuse, et cuisinière. Pour aller plus loin- Mangeuse, histoire de celles qui dévorent, savourent ou se privent à l'excès, de Lauren Malka- Délices d'Afrique, de Marguerite Abouet, éditions Alternatives.- Le 2ème sexe, Mémoires d'une jeune fille rangée, de Simone de Beauvoir- La cuisine de Marguerite, de Marguerite Duras- «Jeanne Dielman, 23 quai du commerce 1080 Bruxelles», de Chantal Akerman- Histoire naturelle et morale de la nourriture, de Maguelonne Toussaint Samat- La série collaborative Grandmas project. Côté musiquesUn bouquet de : Manu Dibango – Soir au village ; Aretha Franklin – Call me ; Beyond the sea – Django Reinhardt...

Un voyage immobile, un monde et sa culture à portée de bouche, des plats de l'arrière arrière-grand-mère cuisinés à l'heure du robot à tout faire, un témoignage de vie, une mémoire, un cadeau. Voilà tout ce à quoi sert un livre de cuisine : c'est dire ! Pourtant, à l'heure des réseaux sociaux, des recettes minutes en vidéo, de la cuisine à tout va, de la cuisine livrée à domicile, le livre de cuisine aurait-il fait de vieux os ? Quelle place lui reste-t-il ? D'autant qu'en ce début de XXIème siècle, la pièce « cuisine » semble disparaître progressivement des plans des architectes pour ne rester qu'un coin dans un espace commun.Objets de collection, voyage par procuration, trésors en héritage ? En plein Salon du livre à Paris, dans Le goût du monde nous hissons le livre de cuisine sur le devant de la scène, depuis l'un des temples du livre de cuisine à Paris : la librairie gourmande. Avec sa propriétaire Deborah Dupont Daguet, autrice également, son dernier livre « Le petit manuel pour savoir cuisiner » a paru aux éditions First. La librairie gourmande est située au 92/96 rue Montmartre à Paris, 2ème. Sur Facebook et X et sa complice Estérelle Payany, journaliste, critique gastronomique au magazine Télérama, chercheuse et autrice, son dernier livre « Midi Moins cher » a paru aux éditions alternatives. Dans cette émission, nous avons parlé de bien des livres, parmi lesquels :- « Cotonou » de Georgiana Viou de Ducasse 2019.- « Good Afrique » de la cheffe Anto Cocagne et Aline Princet – Mango 2018.- « Goûts d'Algérie » de Anissa et Hanane Abdelli – Éditions Mango 2023.- « Mafé, gombo Yassa » de Alexandre Bella Ola – First 2019.- « La cuisine c'est plus que des recettes » de Alain Chapel – Éditions Robert Laffont- « Simple » de Ottolenghi  – Hachette cuisine.- « The essentials, New york Times » de Amanda Hesser.- « Le grand livre de la cuisine juive » de Claudia Rodden.- « Le grand livre des livres de cuisine : 50 livres de gastronomie à lire au moins une fois dans sa vie » de Yves Camdeborde et Laurent Séminel, éditions Hoebecke 2023.- « Tiens, manges ! Tu aimes » de Koula Panagiota, Panagiot Kophidou, Marie Bescond Kophides et Cypris Kophides, aux éditions de l'Épure.- « La ferme de la Ruchotte » de Jacky Durand et Fred Ménager. Éditions Épure 2024.- « Ginette Mathiot je sais cuisiner – La cuisine » de Françoise Bernard.- Musique Buyelele de Freddy Massamba. Album Trancestral. En images :  

Un voyage immobile, un monde et sa culture à portée de bouche, des plats de l'arrière arrière-grand-mère cuisinés à l'heure du robot à tout faire, un témoignage de vie, une mémoire, un cadeau. Voilà tout ce à quoi sert un livre de cuisine : c'est dire ! Pourtant, à l'heure des réseaux sociaux, des recettes minutes en vidéo, de la cuisine à tout va, de la cuisine livrée à domicile, le livre de cuisine aurait-il fait de vieux os ? Quelle place lui reste-t-il ? D'autant qu'en ce début de XXIème siècle, la pièce « cuisine » semble disparaître progressivement des plans des architectes pour ne rester qu'un coin dans un espace commun.Objets de collection, voyage par procuration, trésors en héritage ? En plein Salon du livre à Paris, dans Le goût du monde nous hissons le livre de cuisine sur le devant de la scène, depuis l'un des temples du livre de cuisine à Paris : la librairie gourmande. Avec sa propriétaire Deborah Dupont Daguet, autrice également, son dernier livre « Le petit manuel pour savoir cuisiner » a paru aux éditions First. La librairie gourmande est située au 92/96 rue Montmartre à Paris, 2ème. Sur Facebook et X et sa complice Estérelle Payany, journaliste, critique gastronomique au magazine Télérama, chercheuse et autrice, son dernier livre « Midi Moins cher » a paru aux éditions alternatives. Dans cette émission, nous avons parlé de bien des livres, parmi lesquels :- « Cotonou » de Georgiana Viou de Ducasse 2019.- « Good Afrique » de la cheffe Anto Cocagne et Aline Princet – Mango 2018.- « Goûts d'Algérie » de Anissa et Hanane Abdelli – Éditions Mango 2023.- « Mafé, gombo Yassa » de Alexandre Bella Ola – First 2019.- « La cuisine c'est plus que des recettes » de Alain Chapel – Éditions Robert Laffont- « Simple » de Ottolenghi  – Hachette cuisine.- « The essentials, New york Times » de Amanda Hesser.- « Le grand livre de la cuisine juive » de Claudia Rodden.- « Le grand livre des livres de cuisine : 50 livres de gastronomie à lire au moins une fois dans sa vie » de Yves Camdeborde et Laurent Séminel, éditions Hoebecke 2023.- « Tiens, manges ! Tu aimes » de Koula Panagiota, Panagiot Kophidou, Marie Bescond Kophides et Cypris Kophides, aux éditions de l'Épure.- « La ferme de la Ruchotte » de Jacky Durand et Fred Ménager. Éditions Épure 2024.- « Ginette Mathiot je sais cuisiner – La cuisine » de Françoise Bernard.- Musique Buyelele de Freddy Massamba. Album Trancestral. En images :  

Pour ce format [Personnalité], Fanny Giansetto reçoit Estérelle Payany, critique culinaire et autrice de nombreux ouvrages, dont « Cheffes : 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France », et « Mon encyclopédie de la cuisine végétarienne ». Dans cet extrait de l'épisode [#19 - Estérelle Payany, critique culinaire, passe Sur le Grill d'Écotable], nous découvrons les critères de la critique culinaire pour noter un restaurant. Est-ce le rôle des critiques culinaires de juger les restaurants sur leur prise en compte des enjeux environnementaux ? Ou sont-ils simplement des passeurs de réalité ? Pour découvrir les autres sujets abordés dans cet échange, dont l'invisibilisation des femmes cheffes au cours de l'Histoire, écoutez l'épisode dans son intégralité ! *** Son conseil de lecture ? A room of one's own de Virginia Woolf, ou la traduction en français Un lieu à soi de Marie Darrieussecq *** Pour nous soutenir : - Abonnez-vous à notre podcast ; - Participez à notre cagnotte, ponctuellement ou mensuellement : https://fr.tipeee.com/sur-le-grill-decotable - Donnez votre avis en mettant des étoiles et des commentaires sur votre plateforme d'écoute préférée ; - Parlez d'Écotable et de son podcast autour de vous ; - Allez manger dans nos restaurants vertueux et délicieux ! *** Écotable est une entreprise dont la mission est d'accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d'outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/fr.

Pour ce format [Personnalité], Fanny Giansetto reçoit Estérelle Payany, critique culinaire et autrice de nombreux ouvrages, dont « Cheffes : 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France », et « Mon encyclopédie de la cuisine végétarienne ». Dans cet épisode, nous découvrons le parcours d'Estérelle, qui a mené une double vie pendant un certain temps, avant de faire corps avec sa vocation : «J'avais un boulot très sérieux le jour, et la nuit, j'écrivais des recettes de cuisine », nous confie-t-elle. La critique culinaire nous explique ses critères de notation d'un restaurant, et nous livre son point de vue sur le fait d'intégrer des critères liés à l'écologie. Nous abordons également la question du manque de visibilité des cheffes. Alors qu'elles sont nombreuses à avoir été récompensées par des étoiles, on observe un manque de transmission de la mémoire. Les cheffes semblent condamnées à être décrites comme des éternelles pionnières. Un épisode passionnant qui vous fera (re)découvrir le métier de critique culinaire, et remettre en question des stéréotypes bien ancrés dans le secteur de la restauration. *** Son conseil de lecture ? A room of one's own de Virginia Woolf, ou la traduction en français Un lieu à soi de Marie Darrieussecq *** Pour nous soutenir : - Abonnez-vous à notre podcast ; - Participez à notre cagnotte, ponctuellement ou mensuellement : https://fr.tipeee.com/sur-le-grill-decotable - Donnez votre avis en mettant des étoiles et des commentaires sur votre plateforme d'écoute préférée ; - Parlez d'Écotable et de son podcast autour de vous ; - Allez manger dans nos restaurants vertueux et délicieux ! *** Écotable est une entreprise dont la mission est d'accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d'outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/fr.

« On mange avec les yeux » nous dit la sagesse populaire : qu'est-ce que les images peuvent bien nous apporter pour découvrir et comprendre les goûts, la cuisine et l'alimentation ? Huit brèves interventions, huit images commentées, c'est la proposition de ce marathon des images animé par Caroline Muller. Avec : Céline Chanas, Emmanuelle Cronier, Anthony Hamon, David Michon, Estérelle Payany, Florent Quellier, Isabelle Rosé, Sklaerenn Scuiller

Cuisine libre, plus intuitive, moins formatée, plus instantanée, plus en phase avec la vie – la vraie vie, et non pas une bulle coupée du quotidien. Une sorte de restaurant de demain qui ressemble en bien des points au restaurant d'hier, et si cette cuisine-là était l'expression féminine du restaurant auquel chacun aspire ? En mouvements, durable, filant les saisons, écologique et socialement engagée, curieuse, singulière et pacifiée, viable: une manière d'être au monde, en cuisine, une sorte d'écologie féminine de la cuisine ? Avec :- Sophie Cornibert, fondatrice avec Hugo Hivernat de « Fulgurances ». Un lieu d'expression à la manière d'un incubateur ou d'une pépinière, Fulgurances accueille en résidence de jeunes chef(fe)s, et les accompagne dans l'exploration et l'affirmation de leur cuisine. Un concept totalement novateur, un modèle qui en dix ans a fait bien des émules. « Une cuisine comme un dessin sur un papier vierge de bonne qualité sur lequel on peut dessiner  —si une analogie était faite– avec les meilleurs outils possibles, il faut les pinceaux, les meilleures couleurs. Pour nous, c'est très important qu'ils soient dans les meilleures conditions avec une équipe fixe, qui ne change pas, et qui soit là pour les accompagner, pour les guider, qu'ils puissent donner leur meilleur pour qu'il y ait une réelle progression. »- Minou Sabahi, cuisinière indépendante, et itinérante, La jeune cheffe d'origine iranienne a fait ses gammes et testé —avec succès– sa cuisine en résidence chez Fulgurances.- Bérangère Fagart, cheffe autodidacte de son restaurant « Sélune », au 37 bis rue de Montreuil à Paris, et bientôt aux fourneaux du restaurant du palais de Chaillot.- Estérelle Payany, journaliste gastronomique et critique culinaire, notamment pour le magazine hebdomadaire Télérama et auteure. Elle observe le bouillonnement du monde et des cuisines, avec une attention particulière à la place des femmes, et leur représentation. « En fait, il y a toujours eu des femmes en cuisine. On ne les voit pas, on ne les considère pas de la même façon que les chefs de restaurant, mais elles ont toujours été là. Elles sont aux origines : elles ont toujours cuisiné, et elles ont toujours nourri les gens. La cuisine se fait partout, le restaurant n'est qu'un lieu parmi tant d'autres, où l'on fait la cuisine. Le restaurant, c'est celui que l'on a mis en avant, priorisé, étoilé, mais cela ne représente que 0,5 % des endroits où l'on se nourrit. » Pour aller plus loin- « Cheffes, 500 femmes qui font la différence dans les cuisines », de Vérane Frédiani et Estérelle Payani. Éditions Nourriturfu. dans les pages desquelles se trouve la cheffe Anto, cheffe indépendante, traiteure, auteure : « Goûts d'Afrique », éditions Mango, et chroniqueuse pour 8 milliards de voisins, ou encore Alessandra Montagne, la cheffe de Nosso et Dana, dont le livre vient de sortir : un clin d'oeil à Georgiana Viou, dont la cuisine au restaurant Rouge à Nîmes a été distingué en mars 2023 d'une étoile par le guide Michelin. un clin d'oeil à Manon Fleury et Laurene Barjoux qui sont aux fourneaux et en résidence au « Chalet de l'île » à Paris.- Fatmata Binta : la cheffe peule originaire de Sierra Leone et installée au Ghana a reçu, en 2022, le prestigieux Basque Culinary World 2022, pour sa mission de préservation de la culture de son peuple au travers de sa fondation Fulanis kitchen, elle transmet et promeut la cuisine peule, prône l'autonomisation des jeunes filles. Elle est l'une des ambassadrices-phares du Fonio, céréale africaine ancestrale et durable qu'elle fait découvrir notamment au fil de ses dîners itinérants : Dine On A Mat. - Les associations : Écotable : pour une restauration écoresponsable.- Bondi(r), association de prévention des violences en cuisine, association fondée par des cheffes, désireuses de faire évoluer le monde de la restauration en prévenant notamment les violences en cuisine, grâce à leurs interventions dans les écoles.« C'est comme l'éducation d'un enfant : ça demande plus de travail si on veut le faire bien : il faut toujours en faire plus, toujours se remettre en question, il faut plus d'attention, plus d'écoute, que dans une brigade et une formation classique. » Bérangère Fagart. Programmation musicaleLe Festin, de CamilleGole Yakh, de Yaghmael Kourosh.

Cuisine libre, plus intuitive, moins formatée, plus instantanée, plus en phase avec la vie – la vraie vie, et non pas une bulle coupée du quotidien. Une sorte de restaurant de demain qui ressemble en bien des points au restaurant d'hier, et si cette cuisine-là était l'expression féminine du restaurant auquel chacun aspire ? En mouvements, durable, filant les saisons, écologique et socialement engagée, curieuse, singulière et pacifiée, viable: une manière d'être au monde, en cuisine, une sorte d'écologie féminine de la cuisine ? Avec :- Sophie Cornibert, fondatrice avec Hugo Hivernat de « Fulgurances ». Un lieu d'expression à la manière d'un incubateur ou d'une pépinière, Fulgurances accueille en résidence de jeunes chef(fe)s, et les accompagne dans l'exploration et l'affirmation de leur cuisine. Un concept totalement novateur, un modèle qui en dix ans a fait bien des émules. « Une cuisine comme un dessin sur un papier vierge de bonne qualité sur lequel on peut dessiner  —si une analogie était faite– avec les meilleurs outils possibles, il faut les pinceaux, les meilleures couleurs. Pour nous, c'est très important qu'ils soient dans les meilleures conditions avec une équipe fixe, qui ne change pas, et qui soit là pour les accompagner, pour les guider, qu'ils puissent donner leur meilleur pour qu'il y ait une réelle progression. »- Minou Sabahi, cuisinière indépendante, et itinérante, La jeune cheffe d'origine iranienne a fait ses gammes et testé —avec succès– sa cuisine en résidence chez Fulgurances.- Bérangère Fagart, cheffe autodidacte de son restaurant « Sélune », au 37 bis rue de Montreuil à Paris, et bientôt aux fourneaux du restaurant du palais de Chaillot.- Estérelle Payany, journaliste gastronomique et critique culinaire, notamment pour le magazine hebdomadaire Télérama et auteure. Elle observe le bouillonnement du monde et des cuisines, avec une attention particulière à la place des femmes, et leur représentation. « En fait, il y a toujours eu des femmes en cuisine. On ne les voit pas, on ne les considère pas de la même façon que les chefs de restaurant, mais elles ont toujours été là. Elles sont aux origines : elles ont toujours cuisiné, et elles ont toujours nourri les gens. La cuisine se fait partout, le restaurant n'est qu'un lieu parmi tant d'autres, où l'on fait la cuisine. Le restaurant, c'est celui que l'on a mis en avant, priorisé, étoilé, mais cela ne représente que 0,5 % des endroits où l'on se nourrit. » Pour aller plus loin- « Cheffes, 500 femmes qui font la différence dans les cuisines », de Vérane Frédiani et Estérelle Payani. Éditions Nourriturfu. dans les pages desquelles se trouve la cheffe Anto, cheffe indépendante, traiteure, auteure : « Goûts d'Afrique », éditions Mango, et chroniqueuse pour 8 milliards de voisins, ou encore Alessandra Montagne, la cheffe de Nosso et Dana, dont le livre vient de sortir : un clin d'oeil à Georgiana Viou, dont la cuisine au restaurant Rouge à Nîmes a été distingué en mars 2023 d'une étoile par le guide Michelin. un clin d'oeil à Manon Fleury et Laurene Barjoux qui sont aux fourneaux et en résidence au « Chalet de l'île » à Paris.- Fatmata Binta : la cheffe peule originaire de Sierra Leone et installée au Ghana a reçu, en 2022, le prestigieux Basque Culinary World 2022, pour sa mission de préservation de la culture de son peuple au travers de sa fondation Fulanis kitchen, elle transmet et promeut la cuisine peule, prône l'autonomisation des jeunes filles. Elle est l'une des ambassadrices-phares du Fonio, céréale africaine ancestrale et durable qu'elle fait découvrir notamment au fil de ses dîners itinérants : Dine On A Mat. - Les associations : Écotable : pour une restauration écoresponsable.- Bondi(r), association de prévention des violences en cuisine, association fondée par des cheffes, désireuses de faire évoluer le monde de la restauration en prévenant notamment les violences en cuisine, grâce à leurs interventions dans les écoles.« C'est comme l'éducation d'un enfant : ça demande plus de travail si on veut le faire bien : il faut toujours en faire plus, toujours se remettre en question, il faut plus d'attention, plus d'écoute, que dans une brigade et une formation classique. » Bérangère Fagart. Programmation musicaleLe Festin, de CamilleGole Yakh, de Yaghmael Kourosh.

Stress, horaires décalés, précarité, violences en cuisine : dans le milieu de la restauration, les conditions de travail sont connues pour être difficiles. Faire à manger pour les autres en courbant l'échine, ne pas compter ses heures, avoir le dos en compote et gagner des cacahuètes : la profession semble avoir largement éprouvé ses limites.Ancienne voie de garage devenue métier passion ces dernières années, la restauration a tant malmené ses forces vives qu'elle se retrouve désormais au pied du mur : la pénurie de main d'œuvre est criante. Alors, que faire pour séduire à nouveau et susciter des vocations ? C'est le défi qui attend aujourd'hui tout un corps de métier, forcé de faire sa mue.En filigrane, une question : à quoi doit ressembler le resto de demain ? Dans ce premier épisode, Émilie Laystary parle de starification des chefs et de nouvelles manières d'exercer le métier de cuistot avec la journaliste culinaire Estérelle Payany ainsi que les cheffes indépendantes Chloé Charles et Zuri Camille de Souza.Bouffons est un podcast de Nouvelles Écoutes que j'anime avec l'aide de Diane Lesieur.Montage et mixage par Laurie Galligani.Vous pouvez consulter notre politique de confidentialité sur https://art19.com/privacy ainsi que la notice de confidentialité de la Californie sur https://art19.com/privacy#do-not-sell-my-info.

Le 29 septembre c'était la 3e édition de la Journée internationale de sensibilisation aux pertes et gaspillages de nourriture, on vous apprend à vous régaler de restes grâce à Estérelle Payany journaliste, critique gastronomique et auteure du livre « La Cuisine des beaux restes » paru chez Flammarion. Louise Petitrenaud nous apprendra à cuisiner un potimarron en utilisant même ses épluchures et ses pépins, grâce à la box Quitoque et l'appli anti-gaspi Phénix David Rathgeber, nous donnera ses astuces de chef pour ne rien jeter en cuisine Ecoutez RTL vous régale avec Jean-Sébastien Petitdemange, Jean-Michel Zecca et Louise Petitrenaud du 01 octobre 2022

À la fin de l'épisode précédent, le philosophe Thibaud de Saint Maurice nous invitait à réenchanter le proche. C'est ce que nous nous exerçons à faire dans cet épisode : envisager que la proximité ne soit pas un obstacle à la découverte, regarder le paysage par la fenêtre et laisser naître une envie de départ. Car le proche recèle de l'infini. Emmanuel Ruben, géographe et écrivain, Eric Bouvet, photojournaliste, lauréat de cinq World Press Photo Awards et de deux Visa d'Or News et Bruno Poinson, Responsable de la destination France chez Terres d'Aventure, vous dévoilent tour à tour leurs horizons de proximité. Un épisode animé par Edwige Coupez, avec les chroniques de la critique culinaire Estérelle Payany, et des Terdaviens Florent Bochet et Marianne Furlani.

Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur les actualités food de la semaine. Aujourd'hui on parle du guide Michelin avec la participation d'Estérelle Payany, de l'impact de la guerre en Ukraine le "manger local" et de l'entreprise Starbucks qui perd son nord.On parle également de l'intelligence artificielle appliquée à la nutrition, des vins de Normandie et des investissements dans le vin.

Vous avez lu sa plume dans Télérama Sortir, dans un des livres qu'elle a écrit, ou sur son blog de cuisine, avec lequel elle a figuré parmi les précurseurs. Redécouvrez le parcours d'Estérelle Payany au micro de Girls in Food!

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Estérelle Payany, journaliste, vient de publier chez Flammarion La Cuisine des Beaux Restes. Ce livre permet d'apporter au quotidien sa contribution en limitant le gaspillage alimentaire dans sa cuisine. Estérelle y partage son savoir-faire pour mieux gérer ses quantités et lorsqu'il y a des restes, leur trouver une belle finalité ! Pour elle, le reste n'est pas une angoisse mais une joie, la promesse d'un nouveau plat à construire. Elle dit la fierté à faire mieux avec moins et la satisfaction à voir sa poubelle se réduire ! Après avoir écouté cet épisode, vous ne regarderez plus votre frigo de la même façon ! 

Dans ce nouvel épisode de Eat's Business, la revue de presse du Business de la Bouffe, Olivier Frey et Daniel Coutinho reviennent sur les conséquences du gel sur la viticulture et l'arboriculture française, le nouveau livre de recettes anti-gaspillage d'Estérelle Payany, ainsi que sur l'évolution de la FoodTech en Europe en 2020.Dans cet épisode, sont aussi évoqués la filière asperge française, le groupe Avril qui se sépare de ses activités liées aux protéines animales, le faux-mage ou fromage végétal, et le retour du vin envoyé dans l'espace par la startup française Space Cargo Unlimited. Episode de gel catastrophique pour l'agriculture françaiseLe Figaro, Au chevet des vignobles, un cauchemar de feu et de glace, 08/04/2021Les Echos, Le gel menace la production 2021 des grands vignobles français, 09/04/2021Marianne, Vignoble ravagé par le gel : « une marque claire et nette du changement climatique », 09/04/2021Les Echos, Les récoltes de fruits de la vallée du Rhône compromises par le gel historique, 09/04/2021Une série d’articles consacrés à l’épisode de gel de la semaine dernière, qui a été reconnu comme l’un des pires que l’agriculture française ait jamais connu.Dans le premier article, le journaliste a suivi un viticulteur bourguignon lors d’une des premières nuits de gel. Malgré toute la technologie actuellement disponible, le viticulteur précise que le bon vieux thermomètre à mercure reste « le seul indicateur de température vraiment fiable ». Cela s’explique également par le fait que certains domaines viticoles sont encore situés en zone blanche, donc sans couverture 3G, et que les thermomètres connectés sont donc inutilisables. Mais finalement ce n’est pas tant cet épisode de gel en plein mois d’avril qui est problématique que l’hiver doux qui l’a précédé et a fait pousser les bourgeons plus tôt. On y a apprend également que les gelées observées la semaine dernière ne sont pas “radiatives” (ie. des gelées localisées et circonstanciées) mais “advectives” (ie. causées par l’arrivée d’importantes masses d’air froid).Pour lutter contre le gel, les viticulteurs ont mis au point plusieurs techniques :la première, dite d’aspersion, consiste à asperger de l’eau sur les vignes, qui s'entourent ainsi d'une épaisse couche de gel qui va enrober les bourgeons et les garder à une température constante, proche de zéro.la seconde consiste à brûler des feux de paille, dont la fumée produit de fines particules au dessus de la vigne et repousse ainsi l’air froid.la troisième consiste à allumer des bombonnes de paraffine réparties tous les quelques mètres le long de chaque rangla dernière plus coûteuse, consiste à installer des câbles chauffants le long des rangs de vigne qui empêchent les plants de geler. Le second article fait une synthèse des dégâts dans les différentes régions viticoles. On apprend que cet épisode de gel aurait touché 80% du vignoble français et que le gouvernement va déclencher le plan calamité agricole. Dans la vallée du Rhône, au moins 40% des vignes ont été “brûlées” par le gel. Dans le Bordelais, certaines zones (Graves, Entre-deux-Mers, Blayais, Libournais) ont été plus touchées que d’autres. En Bourgogne, la totalité des 30 000 hectares de vignes a été touchée mais à des degrés divers. En Languedoc, les pertes sont hétérogènes et vont de 20 à 75% et ce sont notamment les appellations Flaugergues, Saint-Chinian ou encore Corbières qui ont été les plus touchées. En Champagne, la situation semble également assez hétérogène avec entre 20 et 70% des bourgeons qui ont été impactés par le gel. En Alsace, les vignobles ont été moins touchés car seuls les cépages précoces comme le gewurztraminer et le chardonnay sont concernés.Le troisième article propose un entretien avec Serge Zaka, agrométéorologue chez itk. Ce dernier note que lors de cet épisode de gel certaines villes ont perdu jusqu’à 35 degrés du jour au lendemain et qu’à l’échelle de la France, “un changement aussi soudain de température moyenne (…) au mois d'avril, avec une telle amplitude (>10°C) est inédit depuis au moins 1947”. Selon lui c’est surtout la douceur qui a précédé cet épisode de gel qui est à retenir. Ainsi, il précise que 240 records de chaleur ont été battus en deux jours fin mars. Cette vague de chaleur a fait éclore les bourgeons de manière précoce. Par conséquent, si la vague de froid du mois d’avril n’est pas à proprement parler exceptionnel, elle est arrivée alors que ces bourgeons étaient à l’air libre et ne résistent en général pas à des températures inférieures à -1°C (contre -20°C lorsqu’ils n’ont pas éclos). In fine, selon lui, “une chose que l’on pourrait améliorer, c’est la prévention de ces fortes gelées qui succèdent à la douceur” car “il y a une lacune au niveau institutionnel”.Enfin, le quatrième article s’intéresse à l’arboriculture, qui a également souffert fortement de cet épisode de gel. Dans la Drôme et l’Ardèche, la quasi-totalité des productions d'abricots, de cerises et de pêches ont été gelées.On y apprend également que la plupart des exploitations arboricoles ne sont pas assurées contre le gel car « les épisodes de gel et de grêle se multiplient et il est devenu presque impossible de trouver des compagnies d'assurances qui acceptent d'assurer les arboriculteurs ».Enfin, au delà des arboriculteurs, l’article précise que c’est également une myriade d'entreprises spécialistes de la distribution et de la transformation des fruits locaux qui sont fragilisées car privées de matières premières.  Une bon début de saison pour l'aspergeLe Monde, Après une année 2020 plutôt bonne, « l’asperge reste droite dans ses bottes » en 2021, 10/04/2021Un article sur un légume de saison. On y apprend que malgré les craintes lors du premier confinement de mars 2020, la filière asperge française a limité la casse. La coopérative Copadax a, par exemple, vu ses volumes baisser de 5 à 10% mais comme les prix ont été en hausse, son chiffre d’affaire a progressé de 10% par rapport à 2019.Si en ce début d’année 2021 les restaurants sont de nouveaux fermés, les asperges landaises commencent à arriver sur les étals et les prix sont en légère hausse par rapport à l’an dernier.Néanmoins, le gel qui a frappé le territoire français la semaine dernière aura également un impact sur les volumes d’asperges, notamment dans les Landes où un producteur explique qu’il a perdu 15 à 20% de sa production en deux jours.On apprend également que l’Allemagne est le premier producteur européen d’asperges, loin devant la France et ses 20 000 tonnes par an. Un nouveau livre sur l'anti-gaspi“La cuisine des beaux restes”, Estérelle PayanyLa journaliste culinaire Estérelle Payany vient de sortir un nouvel ouvrage culinaire antigaspi intitulé “La cuisine des beaux restes”, qui est consacré à la cuisine des restes.Comment transformer ses restes de raclette en muffins, réaliser des pickles de peau de pastèque ou encore des blinis de carottes râpeés? Que faire avec un reste de jaune d’œuf, un fond de bouteille de vin ou du pain rassi ?Pour aller plus loin, elle a demandé à 7 cheffes et cuisinières : Manon Fleury, Chloé Charles, Anna Trattles et Alice Quillet de Ten Belles, Alessandra Montagne-Gomes du restaurant Nosso, et Christel Régis de la boulangerie Persephone, une de leurs recettes anti-gaspi et quelques-unes de leurs astuces.Vous le trouverez dans toutes les bonnes librairies. Le groupe Avril se sépare des protéines animalesLe Figaro, Avril cède ses œufs Matines et ses activités d’abattage de porc, 13/04/2021Le groupe Avril, spécialiste des huiles et des protéines végétales, a décidé de se recentrer complètement sur ces activités et a donc annoncé vouloir se séparer de ses activités de transformation animale. Il va donc mettre en vente sa filière œufs, composée de la marque grand public Matines et de la marque d’ovoproduits Ovoteam, mais également ses activités dans le porc (Abera). Au total, le groupe va se séparer d'environ 8,5% de son chiffre d’affaires.Si le groupe était un acteur majeur dans l’œuf, avec environ 2 milliards d’unités vendues chaque année, sa filiale ovoproduits a naturellement souffert en 2020 de la fermeture des restaurants. Sa filiale Matine a, quant à elle, souffert depuis plusieurs années de la nécessité de sortir de l’élevage en cage. Ces startups qui se lancent dans le faux-mage, le fromage végétalWired, The quest to make genuinely cheesy dairy-free cheese, 08/04/2021Un article complet sur ces startups qui se lancent dans la fabrication de fromage sans produits laitiers.Que ce soit les ersatz de camembert à la noix de cajou, du faux stilton à la noix de coco ou encore des bûchettes de mozzarella à base d'amidon de riz, ce secteur est en plein boom aux Etats-Unis où sa croissance était de +18% en 2019 (contre seulement 1% pour les fromages traditionnels). Par ailleurs, selon les prévisions le marché mondial du fromage végétalien devrait atteindre 7 milliards de dollars d'ici 2030. Il connaît un boom également au niveau de la fabrication, celle-ci se faisant de plus en plus à partir de fermentation à base de plantes.Le problème à régler pour ces startups n’est tout de même pas simple : toute personne qui en a acheté, goûté ou senti confirmera que ce ne sont pas des fromages. Que ce soit au niveau de la texture ou du goût, le résultat est encore assez loin des fromages traditionnels. Comme le dit l’article, “on n'oublie pas vraiment sa première mauvaise expérience de fromage végétalien”.L’article raconte ensuite le parcours du co-fondateur de Perfect Day qui, suite à une mauvaise expérience avec un fromage végétalien s’est intéressé à ce qui faisait la différence entre un fromage traditionnel et un fromage végétalien. Il a trouvé que deux produits typiques du lait manquent à ces alternatives végétales : la caséine et les protéines de lactosérum. Ce sont les blocs moléculaires qui, combinés, donnent au lait (et, en fin de compte, au fromage) sa texture unique, son goût et son crémeux. La caséine en particulier est le composant coagulant qui permet au vrai fromage de s'étirer ou de fondre.Aujourd’hui, Perfect Day a déjà levé 360 millions de dollars, et fait face une concurrence de plus en plus importante, avec notamment l’américaine New Culture, qui utilise une méthode similaire de réplication des protéines pour produire des boules de mozzarella, la singapourienne TurtleTree Labs, qui a transformé des cellules de vaches, de chèvres et même de chameaux en lait produit par bioréacteur ou encore Impossible Foods qui, après son succès dans les substituts à la viande, a annoncé en octobre 2020 que des travaux étaient en cours sur un prototype d'Impossible Milk.La ruée vers ce nouvel or blanc est belle et bien en marche. L'évolution de la FoodTech en 2020DigitalFoodLab, FoodTech in Europe in 2020Digital Food Lab vient de sortir la quatrième édition de son rapport sur la FoodTech en Europe.On y apprend notamment qu’en 2020, les startups européennes de la FoodTech ont levé 2,7 milliards d'euros, soit autant qu'en 2019.Néanmoins, et malgré la pandémie, le montant total investi dans les startups FoodTech au niveau mondial a fortement augmenté et la part de l'écosystème FoodTech européen a donc baissé et ne représente plus que 12%.Digital Food Lab met également en avant une troisième vague de startups FoodTech européennes qui se caractérise par deux éléments clés : elles lèvent davantage de fonds à un stade très précoce (avant même d'avoir un produit) et parient sur des tendances à long terme.Vous pouvez télécharger gratuitement le rapport ici. Le vin de l'espace de retour sur terreFinancial Times, Space wine: what a trip to the stars did for a case of Petrus, 07/04/2021La startup française Space Cargo Unlimited (SCU) s’est fixée pour objectif de déterminer si les réponses aux problèmes de l'agriculture terrestre se trouvent au-delà de la Terre. L'entreprise prévoit ainsi 6 expériences au cours des prochaines années sous la bannière de Mission Wise, un programme de recherche privé lancé par Nicolas Gaume, le co-fondateur. Pour cet essai, SCU a envoyé 12 bouteilles de Petrus dans la Station spatiale internationale (ISS). C'était la première fois que les expériences réalisées au sein de la station spatiale impliquaient des bouteilles de vin. Entre leur décollage en novembre 2019 et leur retour en janvier 2021, les bouteilles ont passé 14 mois à parcourir 300 millions de kilomètres, en orbite autour de la Terre 16 fois par jour. Suite à une première dégustation effectuée début mars, certaines personnes ont trouvé des saveurs manifestement différentes dans les vins qui avaient séjourné dans l'espace, comme des tanins et des fruits plus doux, ainsi que des arômes plus prononcés de fleurs, de fumée et de truffe, typiques de vin de Petrus ayant vieilli quelques années de plus.L’an dernier, SCU avait envoyé 320 sarments de vigne pour étudier l’impact de l’absence de gravité sur la vigne. Moitié Cabernet Sauvignon et moitié Merlot, les pieds sont désormais dans la pépinière de vignes Mercier en France et poussent visiblement plus vite que leurs homologues témoins. Une fois qu'ils seront bien établis, ils seront exposés aux maladies courantes de la vigne et aux défis climatiques tels que le manque d'eau pour voir si les conditions de l'ISS les ont rendus plus aptes à faire face aux stress de retour sur Terre. Prochaine étape pour SCU : faire fermenter le moût de raisin dans l’espace. Découvrez l’émission Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/podcast-eats-business Pour vous abonner à la newsletter Eat’s Businesshttps://businessofbouffe.com/revue-de-presse-eats-business-newsletter

En septembre dernier, DTO a emmené son micro en terres Rennaises à l'occasion de la 2ème édition du festival de littérature féministe Festival Dangereuses Lectrices.  Au menu de cet hors-série de l'hiver, une conversation sur la place des femmes en cuisine, modérée par l'animatrice et journaliste Justine Caurant, avec comme invitées la critique culinaire Esterelle Payany, qui a recensé 500 cheffes présentées dans son ouvrage "Cheffes : 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France", co-écrit en 2019. La journaliste Nora Bouazzouni, autrice de l'essai "Faiminisme" sortit en 2017 chez Nouriturfu qui explore les liens entre alimentation et sexisme. Et enfin Anouk Méléard-Soller, cuisinière du Café Albertine et co-organisatrice du Refugee Food Festival.  Et si on oubliait le chef à toque blanche et le tatoué en tablier de jean ? Car n'en déplaise aux médias et aux guides qui les invisibilisent, les femmes sont nombreuses dans les cuisines des restaurants.   À vos assiettes, prêtes, feu, mangez !   ------- Musique : LEJ – La Dalle. Prise de son et montage : Marion Feugère. Références des livres des invitées : . Estérelle Payany et Vérane Frédiani - Cheffes: 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France, 2019. . Nora Bouazzouni - Faiminisme : Quand le sexisme passe à table, 2017.  Références de livres qui donnent faim : . Ryōko Sekiguchi - Nagori : La nostalgie de la saison qui vient de nous quitter, 2019. . Yōko Hiramatsu - Un sandwich à Ginza, 2011. . Ito Ogawa - Le Restaurant de l'amour retrouvé, 2008. . Maguelonne Toussaint-Samat - Histoire naturelle et morale de la nourriture, 1987.  

Le premier épisode de la deuxième saison de « Dangereuses Lectrices », enfin ! Mi septembre j'ai rejoint Anouck Méléard-Soller à la terrasse du Café Albertine à Rennes, où elle travaille comme cheffe. Cette adresse incontournable est d'ailleurs recensée dans l'ouvrage de Vérane Frédiani et Estérelle Payany, "Cheffes – 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France" (paru le 15 février 2019 aux éditions Nouriturfu). Nous avons parlé de sa formation, des violences en cuisine, de l'accueil et la formation possibles et nécessaires dans ce milieu. Références citées dans l'épisode ou en lien avec l'actualité :• le site du Refugee Food Festival http://www.refugeefoodfestival.com• l'épisode #101 du podcast « Bouffons » de Emilie Laystary chez Nouvelles Ecoutes : « Cauchemars (sexistes) en cuisine » Merci à Studio Dilettante et en particulier Hadrien Bibard sans qui cet épisode n'aurait pu être enregistré, et B. pour son aide au mixage.Vous pouvez me retrouver sur Twitter @Lucie_Inland ainsi que sur Instagram @lucieinland, et Studio Dilettante sur Twitter @StuDilettante et Tipeee pour le coup de pouce financier.La musique en fin d'épisode est un extrait de « This Impermanent Gold » de Félicia Atkinson, sous licence Creative Commons.

Aujourd'hui, je vous propose d'écouter un documentaire sonore enregistré début septembre dernier sur le festival « CHEFFES » organisé par l'association solidaire Hello Ernest. Qu'est ce que c'est que d'être une femme cheffe aujourd'hui, qu'est ce que ça signifie pour elles ? Nous allons explorer cette question du genre dans le milieu de la restauration avec les voix de la directrice de l'association, Marie Gerin-Jean, d'une journaliste (Estérelle Payany) et de six cheffes parisiennes (Marion Goettlé, Laura Dalsheimer, Manon Fleury, Eleonora Zuliani, Clara Mondy et Julie Caute) puissantes et inspirantes.Avec elles, nous avons parlé :- de représentativité, de visibilité et de diversité (1:50)- de l'imaginaire de la cheffe (3:26)- d'adopter une attitude masculine pour s'intégrer plus facilement (6:10)- de se mettre à son compte pour ne plus travailler avec des cons (7:30)- de montrer aux filles que chacune à sa place (9:13)- de ne pas se cantonner à la cuisine ménagère et maternelle (10:50)- d'avoir inconsciemment choisi de ne travailler qu'avec des femmes (11:20)- des rapports de force instigués par la domination masculine (12:30)- de ne pas voir de différence entre une cuisine féminine et masculine (13:59)- de ne pas faire une croix sur une vie de famille (15:43)- de voir ce statut comme un positionnement politique (16:19)- et d'avoir un restaurant où on prend soin des gens, des clients et de ceux qui y travaillent (17:34).Pour en savoir plus :Hello Ernest – https://www.instagram.com/helloernest/Estérelle Payany – https://www.instagram.com/esterelle/Marion Goettlé – Café Mirabelle https://www.instagram.com/cafemirabelleparis/Laura Dalsheimer – La Vierge https://www.instagram.com/la_vierge_paris/Manon Fleury – https://www.instagram.com/manonfleury__/Eleonora Zuliani – Il Baccaro https://www.instagram.com/ilbacaroparis/Clara Mondy – L'Oratoire des Grands Voisins https://www.instagram.com/oratoire.grands.voisins/Julie Caute – Dame Jane https://www.instagram.com/damejane_/Si vous voulez vous aussi soutenir ce mouvement de sororité, allez goûter la cuisine de toutes ces femmes cheffes chez elles, dans leurs restaurants.Continuez aussi à écouter les précédents et nouveaux épisodes d'A Poêle, on s'efforce à être le plus pluriel possible !Cet épisode a été monté par Julie TepeMusique par Santiago Walsch Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out.

Avec le témoignage de Séréna, puis l'éclairage d'Estérelle nous tentons dans cet épisode d'aborder un grand sujet pour quiconque souhaite comprendre le milieu de la pâtisserie, au-delà du rêve qu'on nous sert sur un plateau doré : la place des femmes dans le milieu. Quelle organisation d'un système où le chef est “un homme blanc hétérosexuel”, pour reprendre les mots d'Estérelle, quels sont les points sur lesquels la hiérarchie prend ancrage, quelle place peut occuper la femme pâtissière dans un milieu extrêmement masculin ? Comment exister en tant que femme, alors que le sexisme se nourrit de l'effet de groupe, et quele fonctionnement de brigade est par essence collectif ? A qui s'adresser ? Nous poursuivrons la réflexion en nommant le grand principe qui fonde cette impunité et assoit cette puissance masculine : l'invisibilisation des femmes.Comment y remédier et comment déconstruire ce modèle qui est tout sauf inclusif ? Au fil de l'épisode : Du choc au mimétisme pour s'intégrer, quelle attitude adopter pour “survivre” en tant que femme dans le milieu ? Nous verrons avec le témoignage de Séréna combien le harcèlement vécu au travail peut être difficile à analyser, tant la limite est difficile à déterminer entre questions professionnelles et personnelles. Ce n'est pas pour rien qu'elle a fini, à 25 ans, par se mettre en indépendante pour chercher la liberté et poursuivre l'exercice de sa passion dans des conditions vivables. Du choc à l'adaptation/masculinisation puis à la prise de conscience, elle nous donnera les conseils qu'elle aurait aimé entendre avant d'entrer en pâtisserie. Il y a un effet de groupe dans le sexisme, et comme le fonctionnement de brigade est par essence collectif, il peut arriver que l'on se retrouve très seule. Séréna insiste donc sur la nécessité de développer l'écoute, notamment au sein des écoles. Elle propose également de dresser une sorte de typologie des situations auxquelles on peut être confrontés. Ensuite avec Estérelle, nous essayerons d'analyser la situation globale. Tout semble commencer par le problème de l'invisibilisation des femmes et donc leur manque de représentation. Quelques-unes des questions qui se posent ensuite : pourquoi nombre de femmes sortent-elles très tôt du système classique ? Que penser des brigades 100% féminines ou masculines ? D'abord la prise de conscience, puis les excuses et la réparation. RESSOURCES : A la recherche des femmes chefs, Vérane Frediani : http://www.film-documentaire.fr/4DACTION/w_fiche_film/50657_1 Cheffes - 500 Femmes qui font la différences dans les cuisines en France, Vérane Frediani et Estérelle Payany : https://livre.fnac.com/a13019357/Verane-Frediani-Cheffes Les jalons proposés par la cheffe triplement étoilée Dominique Crenn pour aller vers l'égalité de genre en restauration : FRANÇAIS - Texte traduit sur notre site. ANGLAIS : https://www.theworlds50best.com/stories/News/how-to-improve-equality-in-hospitality-seven-steps-by-dominique-crenn.html __________ Vous pouvez retrouver Séréna et Estérelle sur IG : @serenaobadia et @esterelle Rendez-vous sur notre site internet pour poursuivre la réflexion et vous inscrire à notre newsletter ! https://www.lenversdudessert.com/ Retrouvez-nous sur notre compte instagram @lenvers_du_dessert pour des petits bonus entre chaque mercredi à 11h ! Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

La Librairie Gourmande, c’est le temple des gourmets à Paris : ils viennent du monde entier découvrir la plus grande sélection de livres de cuisine et de pâtisserie, dénichés avec passion par Déborah Dupont-Daguet.Dans cet épisode, nous allons découvrir comment une universitaire a fait le choix de vivre sa passion pour la gastronomie, mais aussi en savoir plus sur le fonctionnement de l’édition culinaire, un monde qui fait rêver mais qui n’est pas sans difficultés. Notes de l'épisode :Déborah dirige la Librairie Gourmande, mais elle est récemment passée de l’autre côté de la barrière en publiant Le Cookie de nos rêves, son livre co-écrit avec Géraldine Martens. Et ses projets d’écriture ne s’arrêtent pas là : elle a en projet un nouveau livre, consacré aux boulettes, une passion héritée de sa grand-mère.Déborah nous parle de son travail pour dénicher la pépite que les lecteurs vont s’arracher, même quand il s’agit d’un livre en VO, pas encore traduit, comme The whole fish cookbook.Elle revient sur ses livres chouchou en pâtisserie : Confidences sucrées, de Pierre Hermé et Julie Andrieu et Sensations de Philippe ConticiniEt en cuisine : Simple de Yotam Ottolenghi et la série de livres de Sylvia Gabet On mange quoi ce soir ? aux éditions la Martinière ou encore les livres de Keda Black.Parmi les éditeurs emblématiques qu’elle cite : Laurent Séminel pour Menu Fretin, Emmanuel Levallois, aux Editions du Chêne.Parmi les autrices qu’elle aime, elle cite Chihiro Masuhi et Sophie Brissaud. Elle salue également le travail colossal mené par Vérane Frediani et Estérelle Payany qui ont recensé des centaines de femmes cheffes. Les réponses de Déborah au questionnaire Girls in Food :Son coup de cœur food (à venir !) : le vol-au-vent de Jean Seveigne au Café des MinistèresLe plat qu’elle a goûté et qu’elle n’a jamais oublié : coup de cœur absolu pour un dîner inoubliable chez Jean-François Piège au Crillon en septembre 2007, et notamment le « plateau télé » d’entrées, une paella déstructurée, et un dessert pomme-coing du pâtissier Jérôme Chaucesse.L’aliment qu’elle déteste : le café, la réglisse et l’anisCe qu’elle a toujours dans sa cuisine : des épices, du concentré de tomate, de la sauce soja, de la poutargue, des bocaux maison…Sa recette fétiche du quotidien : les boulettes de viande et les légumes rôtis Le restaurant qui la fait rêver : un restaurant où elle va passer un bon moment avec les gens qu’elle aime et être touchée par la cuisine du chef, par sa sincérité. Elle cite La Maison Loiseau et Dominique Loiseau en particulier, qui correspondent pleinement à cette attente.Les femmes qu’elle souhaiterait entendre dans un prochain épisode : l’éditrice Sabine Bucquet, des Editions de l’Epure, l’autrice  Keda Black, la photographe Marie-Pierre Morel

Claire Poirrier est à la tête de l’incroyable concept L’Amante Verte, dédié aux herbes aromatiques, tout à la fois domaine agricole et lieu de vie, avec son jardin, sa gamme d’infusions gastronomiques, ses stages de formation pour les équipes de restaurants étoilés, mais aussi un café-librairie destiné au grand public.Claire est aussi une femme engagée, qui après Sciences-Po, a fait un choix de carrière bien différent de ses camarades de promo : ce retour à la terre, au-delà d’être un choix de vie, est un choix de société pour Claire et son mari.Dans cet épisode, vous découvrirez les engagements de Claire en faveur d’une agriculture respectueuse de l’environnement, l’importance de la sororité dans un milieu masculin, mais aussi une réflexion sur les phénomènes de mode en cuisine, et leur impact sur les producteurs.Si cet épisode vous plait, je vous invite à laisser 5 étoiles et un commentaire dans l’appli Apple podcasts.Notes de l’épisodeFrançois-Régis Gaudry, qui les as aidé à leurs débuts en les invitant dans son émission On va déguster, sur France InterRomain Meder et Jessica Prealpato, avec lesquels elle collabore en leur fournissant des herbes aromatiques.Nadia Sammut, une femme cheffeDans les femmes qui ont compté dans le parcours de Claire, elle cite la journaliste et autrice Estérelle Payany, dont elle salue la réflexion sur la gastronomie et la cuisine, ainsi que son travail sur la place des femmes dans cet espace.Claire cite aussi Véronique Bregeon, qui dirige Le Coq Gadby à Rennes, l’un de ses « anges gardiens » et l’une des premières clientes de l’Amante Verte dans le secteur de la gastronomie, mais aussi un modèle de femme entrepreneure. Les réponses de Claire Poirrier au Questionnaire Girls in FoodSon dernier coup de cœur food : le livre La Pâtisserie Naturelle, de Jennifer Hart-SmithLe plat de son enfance : Le gâteau de crêpes de son grand-pèreLe plat qu’elle n’a jamais oublié : les cerises fermentées dans de la cire d’abeille, une création de Romain MederL’aliment qu’elle déteste : les choux de BruxellesLe produit qu’elle a toujours dans sa cuisine : du zaatar de Roï Hendel, des Epices Shira, et de l’huile de sésame rôtiSon plat fétiche : les pâtes thon-fenouilCe qu’elle écoute quand elle cuisine : France InterLe resto de sa vie : IMA, le restaurant de Julien Lemarié à RennesLe restaurant qui la fait rêver : L’Arpège, d’Alain PassardLa femme qu’elle souhaiterait entendre dans un prochain épisode de Girls in Food : Camille Labro, notamment pour son travail autour de l’École Comestible

durée : 00:29:07 - Les Bonnes choses - par : Caroline Broué, Stéphanie Villeneuve - Nous allons essayer de comprendre pourquoi les stéréotypes de genre ont la peau aussi dure en cuisine. Pourquoi l'homme aux fourneaux des grands restaurants et la femme à la préparation du repas quotidien sont souvent encore des réalités et pas seulement des caricatures. - réalisation : Jean-Christophe Francis - invités : Kilien Stengel professeur à l’Université de Tours au sein de l'Institut d'histoire et des cultures de l'alimentation; Estérelle Payany journaliste culinaire

durée : 00:29:07 - Les Bonnes choses - par : Caroline Broué, Stéphanie Villeneuve - Nous allons essayer de comprendre pourquoi les stéréotypes de genre ont la peau aussi dure en cuisine. Pourquoi l'homme aux fourneaux des grands restaurants et la femme à la préparation du repas quotidien sont souvent encore des réalités et pas seulement des caricatures. - réalisation : Jean-Christophe Francis - invités : Kilien Stengel professeur à l’Université de Tours au sein de l'Institut d'histoire et des cultures de l'alimentation; Estérelle Payany journaliste culinaire

Je suis aujourd’hui en compagnie de deux personnalités qui font la gastronomie : Estérelle Payany, auteure et journaliste culinaire notamment pour Télérama, et Anaïs Lerma, qui a fondé Parisianavores, un blog référence pour les sorties restos et les escapades à, mais aussi autour de, Paris.  Elles confinent toutes les deux avec leur compagnon et leurs enfants, du petit bout de chou à l’adolescent, et cuisinent au quotidien avec et pour leur tribu. Le confinement en famille, c’était une problématique que je n’avais que superficiellement abordée avec mes précédents invités. Cela me semblait être un sujet important, essentiel, alors que la cuisine fédère les familles et rythment leur quotidien. D’autant que j’ai la joie de l’explorer avec deux femmes à part dans l’écosystème food, deux femmes qui parlent vrai, dirait-on un peu vulgairement aujourd’hui, qui ont en tout cas la vulnérabilité de partager leurs irritations, leurs questionnements, et leurs chemins personnels comme professionnels parfois sinueux. Avec Estérelle puis Anaïs, nous avons échangé sur la créativité, en cuisine et en dehors, le partage des tâches au sein de la cellule familiale et les aliments consolation en confinement. Cela fait du bien aussi d’entendre les voix si vivantes d’Estérelle et d’Anaïs, alors que c’est leur plume qui nous régale à l’accoutumée.  Estérelle, pour qui le confinement est comme « un jour sans fin », se confie sur ces recettes publiées pour Télérama Sortir et ses astuces avec tous les détours d’une conteuse hors pair qui se cache parfois derrière les mots et les histoires. Mais ses discours et ses petits plats laissent toujours échapper en transparence beaucoup d’elle-même. On l’attrapera donc par bribes à la faveur d’une recette de pommes de terre au romarin, d’un ramen ou de pois chiches portugais. Il est aussi question dans cet entretien de Charlotte Perriand, d’Epicure, des dinosaures, de Georges Perec, de Marcel Proust ou encore de Carl Jung. Et pas que. Oui, avec Estérelle, ça part dans tous les sens ; c’est cela qu’on aime tant et que l’on savoure comme un grand plat qui vous prend aux tripes et vous emmène dans des contrées inconnues.  Anaïs revient ensuite sur ce confinement qui la prive du plaisir qui est devenu son métier : découvrir des restaurants qui mettent « de l’extraordinaire dans l’ordinaire ». Voyages immobiles, le slogan de son site internet, n’a jamais aussi bien porté son nom. Elle se livre avec moi sur la manière de réenchanter le quotidien en confinement et dit en toute honnêteté que ce n’est pas facile tous les jours. Car Anaïs c’est aussi cela, elle a toujours l’élégance de ne pas nous faire culpabiliser avec une vie lisse estampillée Instagram, en cuisine ou où que ce soit d’ailleurs. Elle nous a aussi fait l’amitié de partager ses bonnes adresses à retrouver dans quelques jours, quelques semaines je l’espère, et ses repas de confinée. Entre tablettes de chocolat, premières fraises et poulet yassa, alors que son compagnon célèbre en ce moment même le Ramadan. Je remercie tous ceux qui m’ont laissé des avis 5 étoiles sur Apple Podcasts et des commentaires plus qu’encourageants, qui postent et partagent autour d’eux le podcast Patate. Ça fait chaud au coeur et ça permet au programme de se faire une place ! Alors merci, merci, et encore merci. Je vous souhaite une excellente écoute et termine cette trop longue introduction, comme d’habitude, sur les mots d’Estérelle : la cuisine c’est « transformer la carotte pleine de terre en un plat délicieux. » Voilà notre alchimie et notre bonheur du quotidien, confinés ou pas confinés. Alors soutenons nos commerçants, nos producteurs et nos restaurateurs. Les vrais alchimistes, ce sont eux. Et encore une chose, Raphaële Marchal, En Rang d’Oignons, vous fait un petit coucou entre les deux interviews.

Dans cet épisode, Adeline Glibota reçoit la journaliste gastronomique Marie-Laure Fréchet, autrice d'une encyclopédie du pain maison et spécialiste du terroir du Nord de la France : elle en connaît les chefs, les tables, de l’étoilé à l’estaminet, en passant par la street food. De cette scène culinaire en pleine effervescence, elle a fait un festival, Mange, Lille ! qui prend chaque année un peu plus de place sur la scène gastronomique nationale. Notes de l’épisodeDans cet épisode de Girls in Food, il a été question de :Le Festival Mange, Lille !, co-créé par Marie-Laure avec Nicolas Verhulst.Le magazine Saveurs, avec lequel elle collabore.Parmi les rencontres importantes dans sa carrière, Marie-Laure Fréchet cite Sylvie Gendron, Directrice de la rédaction du magazine Saveurs et Roland Feuillas, boulanger et meunier vertueux.Marie-Laure Fréchet cite également Ryma Bouzid, son éditrice chez Flammarion, qui l’a contactée pour écrire l’Encyclopédie du pain maison, sur les conseils de la journaliste Estérelle Payany, elle-même autrice de l’Encyclopédie de la cuisine végétarienne. Marie-Laure nous explique concrètement comment elle a travaillé pour mener à bien ce projet, nous parle de la phase de recherche, avec des interviews, la lecture des ouvrages, thèses existants sur le sujet, de la partie technique qui consiste à mettre en mots des gestes professionnels, et enfin des heures passées à tester des recettes.Les réponses de Marie-Laure Fréchet au questionnaire Girls in Food :Son coup de cœur du moment :Le restaurant Sepia, 2 Rue Vauvenargues - 13007 MarseilleLe plat que Marie-Laure n’a jamais oublié :Une salade verte d’une fraîcheur exceptionnelle mangée au restaurant St. John, à Londres.Le resto de sa vie La Grenouillère, d’Alexandre GauthierLes femmes qu’elles souhaiteraient voir interviewées dans un prochain épisode de Girls in Food :La pâtissière Claire Heitzler, pour son talent et sa réflexion autour d’une #pâtisserie engagée et responsable.

Dans ce 2e épisode de Girls in Food, Adeline Glibota reçoit Estérelle Payany, journaliste gastronomique à Télérama Sortir, autrice culinaire, et femme engagée, qui a récemment co-écrit "Cheffes : 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France".Dans cet épisode, Estérelle nous raconte comment on passe de la communication corporate au blog de cuisine, puis au statut respecté d’autrice publiée, et de journaliste gastronomique.Avec une leçon à retenir de son parcours : l’audace paye toujours !Retrouvez Estérelle sur son site et dans Télérama. Notes de l'épisodes :L’herboristerie du Père Blaize 4 et 6 rue Méolan et du Père Blaize, 13001 Marseille Les femmes qui ont inspiré Estérelle Payany :Vérane Frediani, documentaire « A la recherche des femmes chefs », Patricia Wells,Ruth Reichl, Garlic and sapphires : the secret life of a critic in disguise, ed Penguin BooksLesley Chesterman, pâtissière, autrice et ancienne critique gastronomique de Montreal GazetteClaudia Roden, Le livre de la cuisine juive, ed Flammarion, The new book of middle eastern food, Le Festival dont Estérelle Payany est la marraine :Festival culinaires Cheffes ! , organisé par l’association Ernest Circuit court-Solidarité – prévu le 30 mars 2020 et reporté à cause de l’épidémie en cours Un restaurant recommandé par Estérelle Payany :Restaurant Dame Jane et sa cheffe Julie Caute – 39 rue Ramponeau - 75020 Paris Les réponses d’Estérelle Payany au questionnaire Girls in Food :Son dernier coup de cœur food :Pâtisserie Emma Duvéré, 41 rue Sedaine – 75011 ParisLe restaurant de sa vie :Restaurant Le Coquillage, La Table des Maisons de Bricourt au Château Richeux, Le Buot - 35350 Saint-Méloir-des-OndesLe restaurant où elle rêve d’aller :Dirt Candy, 86 Allen Street, New York, Etats-Unis, qui est à l'origine d'un livre de cuisine sous forme de BD Dirt Candy, a cookbook : a flavor-forward food from the Upstart New York City vegetarian restaurant, d’Amanda Cohen, Ryan Dunlavey et Grady Hendrix, ed Clarckson PotterLa femme qu'Estérelle nous recommande d'interviewer :Trish Deseine Illustration : Isabelle Lagneau

Depuis les années 70, des théoriciens, souvent anglosaxons, se sont intéressés à la place des femmes dans les luttes environnementales. C’est ce que l’on appelle couramment « l’écoféminisme ». Ce mouvement fait alors le parallèle entre l’oppression de la nature et l’oppression des femmes. Les deux seraient dû à notre système patriarcale. Dans cet écoféminisme, il y a tout une partie relative à l’alimentation. La mère nourricière serait aussi celle qui protège, celle qui se bat pour une alimentation saine et écologique. C’est de cette thématique que nous allons discuter aujourd’hui à travers le prisme journalistique : les femmes ont-elles le monopole de l’engagement en matière de journalisme culinaire ? Dans cet épisode, nous interrogeons les liens entre féminisme et alimentation/cuisine/gastronomie durable. Pour en parler, nous avons reçu 3 journalistes de renom : Camille Labro, Elvira Masson et Estérelle Payany. Pour en savoir plus sur le label de restauration durable Ecotable et sa communauté, visitez notre site internet https://ecotable.fr/fr

Seulement 5 % des étoiles du Guide Michelin sont attribuées à des restaurants menés par des femmes. Pourquoi? Bernard Lavallée et Catherine Lefebvre en discutent avec Estérelle Payany et Vérane Frédiani, autrices du livre Cheffes : 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France. Le documentaire À la recherche des femmes chefs est également au menu.

Les conférences « Les Paroles Engagées » invitent des restaurateurs et restauratrices, producteurs et productrices, entrepreneur.e.s, journalistes, à livrer leurs coups de fourchette en douze prises de paroles inspirantes sur l’alimentation durable ! Estérelle Payany / Critique culinaire, journaliste et autrice, chroniqueuse France Inter pour « On va déguster ». Conférences enregistrées lors de l'événement Ecotable "A vos fourchettes" à Ground Control, le 30 novembre 2019.

Rencontre avec la journalise culinaire Estérelle Payany et le collectif rennais la Grenouille à Grande Bouche. La cuisine est universelle et nous parle aussi du monde dans lequel on vit. Cuisine, alimentation et gastronomie sont au cœur d'émissions, d'ouvrages et de revues spécialisées, de réseaux sociaux qui offrent un florilège d'astuces, de bonnes adresses mais aussi de réflexions sociétales, nous indiquant où bien manger, avec qui parler passionnément du goût et des bienfaits alimentaires, et comment réenchanter le contenu de nos assiettes. Bienvenue dans les coulisses de quelques-uns de ces nouveaux medias, à la rencontre de membres actifs de La Grenouille à grande bouche et d'Esterelle Payany pour parler nourritures terrestres et spirituelles. La Grenouille à grande bouche est un collectif rennais de gourmets militants à l'initiative d'un restaurant participatif et d'une revue bimestrielle qui mélange avec brio, culture, cuisine, humour et solidarité. La journaliste et critique culinaire, Esterelle Payany, connue notamment pour sa participation à l'émission gastronomique de France Inter "On va déguster " animée par François-Régis Gaudry, est auteure de nombreux ouvrages, parmi lesquels 150 recettes pour arrêter de s'empoisonner (ed.Solar, 2018)ou encore Atlas de la France gourmande (éd. Autrement, 2016). La rencontre a eu lieu le 9 octobre 2019.

durée : 00:28:54 - Les Bonnes choses - par : Caroline Broué, Stéphanie Villeneuve - Nous allons essayer de comprendre pourquoi les stéréotypes de genre ont la peau aussi dure en cuisine. Pourquoi l'homme aux fourneaux des grands restaurants et la femme à la préparation du repas quotidien sont souvent encore des réalités et pas seulement des caricatures. - réalisation : Jean-Christophe Francis - invités : Kilien Stengel professeur à l’Université de Tours au sein de l'Institut d'histoire et des cultures de l'alimentation; Estérelle Payany journaliste culinaire

durée : 00:28:54 - Les Bonnes choses - par : Caroline Broué, Stéphanie Villeneuve - Nous allons essayer de comprendre pourquoi les stéréotypes de genre ont la peau aussi dure en cuisine. Pourquoi l'homme aux fourneaux des grands restaurants et la femme à la préparation du repas quotidien sont souvent encore des réalités et pas seulement des caricatures. - réalisation : Jean-Christophe Francis - invités : Kilien Stengel professeur à l’Université de Tours au sein de l'Institut d'histoire et des cultures de l'alimentation; Estérelle Payany journaliste culinaire

Plop Club #1, 17/03/2019 Sébastien Demorand reçoit Anne Zunino, co-fondatrice des éditions Nouriturfu, qui viennent de sortir le livre « Cheffes, 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France », par Vérane Fédriani et Estérelle Payany.

Pourquoi la majorité des couvertures de magazines de cuisine et les grands dossiers dans la presse sont squattés par des hommes ? Comment se fait-il qu’il n’y ait pas plus de femmes étoilées en France et dans le monde ? Existe-t-il une différence entre la cuisine masculine et féminine ? Casseroles se demande dans ce 13e épisode quelle est la place des femmes dans les restaurants, et quelles sont les solutions concrètes pour changer les choses, plus vite, en parlant d’initiatives heureuses.LES INVITÉES Estérelle Payany est journaliste culinaire pour Télérama, chroniqueuse sur France Inter dans l’émission « On va déguster » de Francois Régis Gaudry et autrice de nombreux livres de cuisines et notamment de « Cheffes, 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France », qui vient de paraître aux éditions Nourriturfu (http://www.esterkitchen.com).Vérane Frédiani est réalisatrice du documentaire « A la recherche des femmes cheffes ». Elle est également l’autrice du livre « elles cuisinent » paru aux éditions Hachette et la co-autrice de « Cheffes, 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France ».CRÉDITSCasseroles passe à table est un podcast de Zazie Tavitian produit par Binge Audio. Réalisation : Solène Moulin. Musique originale : Théo Boulenger. Chargée de production : Juliette Livartowski. Chargée d’édition : Camille Regache. Identité graphique : Seb Brothier / Upian. Direction des programmes : Joël Ronez. Direction de la rédaction : David Carzon. Direction générale : Gabrielle Boeri-Charles. See acast.com/privacy for privacy and opt-out information.

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem lance une série d’émissions sur la cuisine filmée, à retrouver tous les premiers mercredis du mois ! Pour cet épisode introductif, il s’intéresse aux documentaires culinaires. En première partie (01:27), Guilhem parle avec Paul Lacoste, le réalisateur, entre autres, de la série de documentaires L’invention de la cuisine et d’Entre les Bras : la cuisine en héritage. En seconde partie (20:42), Guilhem reçoit Vérane Frédiani qui a notamment produit Steak (R)évolution et réalisé A la recherche des femmes chefs. Références entendues dans l’épisode Les références évoquées par Paul Lacoste : Le site des chefs Michel et Sébastien BrasLe site de l’ESAV (Ecole Supérieure d’AudioVisuel) : 56, rue du Taur, 31000 ToulouseLe site du chef Pierre GagnaireLa série documentaire Chef's Table sur NetflixLe bœuf Boston : filet de bœuf aux huîtres Le restaurant de Sébastien Bras, Le Suquet : route de l’Aubras, 12210 LaguioleLe restaurant de Pierre Gagnaire : 6 rue de Balzac, 75008 ParisLe restaurant d’Alexandre Gauthier, La Grenouillère : 19, rue de la Grenouillère, 62170 La Madelaine-sous-MontreuilLes Planeurs : 56 boulevard des Minimes, 31200 Toulouse Pour suivre Paul :L’invention de la cuisine, une série en 9 portraits de chef·fe·s (Michel Troisgros, Gérald Passédat, Pascal Barbot, Nadia Santini, Pierre Gagnaire, Michel Bras, Sébastien Bras, Michel Guérard et Olivier Roellinger), débutée en 1999.Entre les Bras : la cuisine en héritage (2012) Les références évoquées par Vérane Frédiani : La carte des cheffes en France, par Vérane Frédiani et Estérelle Payany, sur Télérama (2018)Le blog d’Estérelle PayanyBon appétit bien sûr, l’émission de Joël Robuchon diffusée sur France 3 entre 2000 et 2009Solutions locales pour un désordre global (2010), le documentaire de Coline SerreauDemain (2015), le documentaire de Mélanie Laurent et Cyril DionRize (2005), le documentaire sur la danse de David LaChapelle Les boucheries d’Yves Le Bourdonnec : Le Bourdonnec, 43 rue du Cherche-Midi, 75006 Paris Le Bourdonnec, 172 avenue Victor Hugo, 75016 Paris Le Bourdonnec / Thimothée Sautereau, 25 rue Ramey, 75018 Le Couteau d’Argent, 4 rue Maurice Bokanowski, 96200 AsnièresEl Capricho : paraje de la Vega, s/n/, 24767 Jiméñez de Jamuz, León, EspagneAG Stockholm : Kronobergsgatan 37, Stockholm, SuèdeSatou : 1-1-8 Kichijojihoncho, Musashino, Tokyo, JaponMazi Mas, le restaurant londonien itinérant et associatif qui réunit en cuisine des femmes migrantes Pour suivre Vérane :La Ferme Productions, la société de production qu’elle a cofondée avec son mari Frank RibièreSes documentaires : Steak (R)évolution (2014), visible sur Netflix A la recherche des femmes chefs (2017) Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

Cette semaine dans Bouffons, Guilhem ouvre une série d’épisodes sur les souvenirs traumatisants de la cantine scolaire. Dans cette émission, il tente de réhabiliter la macédoine et le pâté en croûte, deux plats dénaturés par la restauration collective.En première partie (1:53), Guilhem parle macédoine de légumes avec Estérelle Payany, autrice, journaliste et blogueuse culinaire.En seconde partie (15:13), Guilhem reçoit Léo Bourdin, rédacteur en chef de Munchies, qui est parti sur les traces de Chikara Yoshitomi, le champion du monde de pâté en croûte.Références entendues dans l’épisodeLes recettes et adresses évoquées par Estérelle Payany :La salade macédoine : légumes (navets, carottes, petits pois) coupés en cube de 0,5 cm de côté, précuits puis servis avec de la mayonnaiseL’ensaladilla rusa : variante espagnole, avec des poivrons, de la macédoineLe céleri rémoulade : céleri découpé en julienne, citronné et servi avec de la rémoulade (mélange de mayonnaise et de moutardeBouillon : 22 Boulevard de Clichy, 75018 ParisBuffet : 8 rue de la Main d’Or, 75011 ParisLe Cadoret : 1 rue Pradier, 75019 ParisLes Pères populaires : 46 rue Buzenval, 75020 ParisL’Orillon : 35 rue de l’Orillon, 75011 ParisLe Café du coin : 9 rue Camille Desmoulins, 75011 ParisPour suivre Estérelle : son blog, ses comptes Twitter et Instagram, l’émission On va déguster animée par François-Régis Gaudry, le magazine Télérama.Les recettes, références et adresses évoquées par Léo Bourdin :Le pâté en croûte : de la viande (gibier noble ou viande de porc) liée avec une farce carnée et un bouillon travaillé en gelée, le tout enrobé d’une croûte de pâte briséeLe bouchon nîmois : une pâte brisée de la taille d’un bouchon de champagne, farcie de pâté de porc ou de veauL’oreiller de la belle Aurore : un pâté en croûte de la taille d’un oreiller, décoré de fleurs de lys ciselées dans la pâteKing Georges, le documentaire d’Erika Frankel sur le chef Georges Perrier, disponible sur NetflixLe site du Championnat du monde de pâté en croûteLe blog de l’autrice et journaliste culinaire Chihiro MasuiL’article d’Alexis Ferenczi sur le charcutier Yohan Lastre, publié sur Munchies (2018)Les Halles de Nîmes : 5 rue des Halles, 30000 NîmesL’Ambroisie, le restaurant de Bernard Pacaud où exerce Chikara Yoshitomi : 9 place des Vosges, 75004 ParisLa Mère Brazier, le restaurant de Mathieu Viannay : 12 rue Royale, 69001 LyonBotanique, le restaurant de Sugio Yamaguchi : 71 rue de la Folie Méricourt, 75011 ParisPour suivre Léo Bourdin : ses comptes Twitter et Instagram, le site Munchies.Retrouvez Bouffons sur Instagram, Twitter et Facebook !Bouffons est une émission de Nouvelles Écoutes animée par Guilhem Malissen. Réalisée par Aurore Meyer Mahieu. Montée et Mixée par Thibault Delage au studio L’Arrière Boutique. Production et coordination Laura Cuissard.

Symbole français et aliment quotidien, malgré l'explosion du sans gluten, le pain reste présent sur notre table à chaque repas. Dans les restaurants on le bichonne, dans les brasseries aussi on s'intéresse à lui plus que jamais, on le sert réchauffé accompagné de beurre là où il y a encore quelques années on le trouvait dans des corbeilles à pain avec une baguette industrielle pas très bonne découpée en morceaux. De l'eau, du sel, de la farine et des levures, le pain ne contient dans sa forme la plus simple que quelques ingrédients mais peut quand il est bon se substituer à tout un repas. Alors, militons pour le bon pain bien cuit et dans le meilleur des mondes, mangeons le bio !Nos invités :Estérelle Payany, critique culinaire pour Télérama Sortir et auteur du blog Esterkitchen.       Tanguy Lahaye, boulanger de la boulangerie-pâtisserie Dupain, 20 boulevard des filles du calvaire, dans le 11ème arrondissement.       Reportage à la Ferme de Moisan chez Emile et Jules / Moulin des Moissons à Grosrouvre, dans les Yvelines.Emile et Jules[audio mp3="https://www.radiocampusparis.org/podcasts/lescoudessurlatable/REPORT_Ferme_de_Moisan.mp3"] ---Une émission proposée par Louis Michaud et Lise Côme.Avec la participation de Fabrice Tessier (Vins et Variations).