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2 episodes with taillevent
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Quelle collaboration de feu!Marie-Victorine Manoa en chef d'orchestre, Giuliano Spérandio au piano sur une symphonie Terre- Mer avec le choeur du Hogan et Beaufort. On aurait dû parler plat, technique mais on est allé sur une conversation sur la vie, la passion, l'être humain et la connection que l'on fait de temps en temps avec l'autre.En tout cas pour leur deuxième Montréal en Lumière en deux ans, la cheffe Marie-Victorine et le chef du Taillevent, Giuliano ont montré qu'ils sont heureux d'être là au Québec parmi nous.On est dans le jus, le podcast de la restauration au Québec
Préparez-vous à un voyage au cœur de la haute gastronomie française, où l'excellence côtoie l'art, la rigueur et la passion pure. Dans cet épisode, nous avons l'immense honneur de recevoir Franck Putelat, chef cuisinier doublement étoilé au guide Michelin, en quête de la très convoitée troisième étoile. Bocuse d'Argent en 2003, Meilleur Ouvrier de France en 2018, et aujourd'hui à la tête de La Table de Franck Putelat à Carcassonne, Franck, jurassien d'origine et de cœur, est sans conteste l'une des figures majeures de la cuisine française contemporaine. Dans cet épisode exceptionnel, nous plongeons dans le parcours extraordinaire de ce chef enragé de travail, véritable artisan du goût, qui s'est bâti une réputation à la force du poignet et au fil des rencontres marquantes. Franck nous livre, avec une rare sincérité et une franchise déconcertante, les coulisses de son ascension fulgurante, depuis ses débuts modestes comme apprenti jusqu'à sa consécration sous les projecteurs de la haute gastronomie.
Le homard ça coûte vraiment pas cher, pis en plus c't'une nourriture de pauvre. Heille, ça ne vaut tellement rien qu'on en trouve un peu partout sur les côtes, on peut en pêcher à main nue dans l'eau peu profonde. Ceux qui en mangent ont même honte, et avec les restes, on fait de l'engrais. Avouez qu'on dirait qu'on est dans une réalité parallèle. Pourtant, c'est bien comme ça qu'on considérait le homard il n'y a pas si longtemps que ça. Alors, la question qu'on peut se poser c'est, comment se fait-il qu'aujourd'hui, le homard est associé à un mets gastronomique ? ERRATUM: 4:57, le viandier de Taillevent et non le vivandier! Merci à un fidèle abonné @manflame321 . A NOTER: Aussi la fresque de Pompéi représente une langouste et non un homard, une espèce à part. La langouste commune en France est la langouste rouge ou langouste commune, Palinurus elephas, de la famille des Palinuridae (langoustes) variété bien distincte des homards. Adhérez à cette chaîne pour obtenir des avantages : https://www.youtube.com/channel/UCN4TCCaX-gqBNkrUqXdgGRA/join Images de drone par L'Île Imagin'air: https://www.tourismeilesdelamadeleine.com/fr/l-ile-imagin-air/photographie-et-videos/ Lieux visités: Interprétation pêche en mer https://www.tourismeilesdelamadeleine.com/fr/interpretation-peche-en-mer/peche/ Cap Dauphin - Coopérative des Pêcheurs https://www.tourismeilesdelamadeleine.com/fr/fish-shack/visite-industrielle/ Un grand merci aux pêcheurs Maxime Poirier, Daniel LeBlanc, et Éric Langlois, à Tourisme Iles de la Madeleine et Madame Ruth Taker-Thibodeau de la Coopérative des Pêcheurs. Un grand merci aussi à Robin-Joël Cool (https://agenceduchesne.com/288--robin-joel-cool) Voici le lien vers sa chanson: https://45tours.ca/single/jveux-du-homard-avec-la-recette-des-iles Pour soutenir la chaîne, au choix: 1. Cliquez sur le bouton « Adhérer » sous la vidéo. 2. Patreon: https://www.patreon.com/hndl Musique issue du site : epidemicsound.com Images provenant de https://www.storyblocks.com Abonnez-vous à la chaine: https://www.youtube.com/c/LHistoirenousledira Les vidéos sont utilisées à des fins éducatives selon l'article 107 du Copyright Act de 1976 sur le Fair-Use. Sources et pour aller plus loin: Elisabeth Townsend, Lobster. A Global History, London, Reaktion Books, 2011. Trevor Corson, The Secret life of Lobster, New York, 2004. Ehud Spanier et al. « A concise review of lobster utilization by worldwide human populations from prehistory to the modern era », ICES Journal of Marine Science, 72, 2015, p. i7-i21. doi:10.1093/icesjms/fsv066 Ehud Spanier, « The Utilization of Lobsters by Humans in the Mediterranean Basin from the Prehistoric Era to the Modern Era – An Interdisciplinary Short Review », Athens Journal of Mediterranean Studies, Volume 1, Issue 3, 2015, p. 223-234. Éric de Benedictis, « La folle histoire du homard, des origines à nos tables », Vice, 23 décembre 2015. https://www.vice.com/fr/article/xy7vzw/la-folle-histoire-du-homard-des-origines-a-nos-tables Daniel Luzer, « How Lobster got Fancy », Pacific Standard, 14 juin 2017. https://psmag.com/economics/how-lobster-got-fancy-59440 Eliane Bourque, « Les humbles origines du homard, d'aliment snobé à plat de luxe », Mordu, Radio-Canada, 6 mai 2021. https://ici.radio-canada.ca/mordu/2418/histoire-homard-canada-gaspesie Bref historique de la pêche du homard dans le sud du golfe du Saint-Laurent : Fs149-6/2012F-PDF ; Ottawa - Ontario : Pêches et Océans Canada. c2012 Véronique Leduc, « 8 choses que vous ne savez (peut-être) pas sur le homard », Avenue.ca, 22 mai 2018. https://avenues.ca/savourer/saveur/8-choses-sur-le-homard-du-quebec/ Marina Santos, « Lobster Lore », 11 mai 2021. https://seagrant.mit.edu/wp-content/uploads/2021/06/Lobster_Lore_Print.pdf « Homard », Wikipédia. https://fr.wikipedia.org/wiki/Homard Hélène Raymond, Portraits du Saint-Laurent. Histoire des pêches et récits maritimes, Montréal, Multimondes, 2024. Autres références disponibles sur demande. #histoire #documentaire #homard #lobster #ilesdelamadeleine #pêche #Robinjoelcool
Le Moyen-Âge est rempli de clichés. Côté nourriture, on est plusieurs à avoir l'image de Jacquouille la fripouille qui se goinfre de nourriture en mangeant par terre. ERRATUM: 9:07, cardamome et non cardamone;12:26, queux comme dans maître-queux; et 13:55, asseoir bien sûr, comme s'asseoir, merci aux fidèles abonnés qui scrutent tout! Adhérez à cette chaîne pour obtenir des avantages : https://www.youtube.com/channel/UCN4TCCaX-gqBNkrUqXdgGRA/join Script: @SorcierAmbulant Avec l'aide de @LesHistovores Pour soutenir la chaîne, au choix: 1. Cliquez sur le bouton « Adhérer » sous la vidéo. 2. Patreon: https://www.patreon.com/hndl Musique issue du site : epidemicsound.com Images provenant de https://www.storyblocks.com Abonnez-vous à la chaine: https://www.youtube.com/c/LHistoirenousledira Les vidéos sont utilisées à des fins éducatives selon l'article 107 du Copyright Act de 1976 sur le Fair-Use. Sources et pour aller plus loin: Histoire de l'alimentation, Paris, Fayard, 1996, ouvrage collectif codirigé avec Massimo Montanari. Alban Gautier, Alimentations médiévales. Ve – XVIe siècles, Paris, Ellipses Marketing, coll. « Le monde : une histoire », 2009 Jean Verdon, Boire au Moyen Âge, Perrin, coll. « Pour l'histoire », 2002. Odile Redon, Françoise Sabban et Silvano Serventi, La Gastronomie au Moyen Âge. 150 recettes de France et d'Italie, Stock, 333 p. Florent Quellier (dir.), Histoire de l'alimentation : de la Préhistoire à nos jours, Paris, Belin, 2021. Carole Lambert, Du manuscrit à la table. Essais sur la cuisine au Moyen Âge, Montréal/Paris, Presses de l'Université de Montréal/Champion, 1992 Bruno Laurioux, Les Livres de cuisine médiévaux, Turnhout, Belgique, 1997, 86 p. (ISBN 978-2503360775). Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge. Pratiques et discours alimentaires en Europe aux xive et xve siècles, Paris, Hachette, 2002 Bruno Laurioux, Une histoire culinaire du Moyen Âge, Paris, Honoré Champion, coll. « Sciences, techniques et civilisations du Moyen ge à l'aube des Lumières », 2005. Que mangeait-on au Moyen Âge ? - Entretien avec Fabian Müllers, Nota Bonus, 4 avril 2023. https://youtu.be/oufXfQ0crNE?si=zo543bHA2_SY4NgM Fabian Müllers, Cuisine historique: le Moyen Âge, La Muse, 2018. C. M. Woolgar, Food in Medieval England : Diet and Nutrition, Oxford University Press, 2006. James Hancock, L'histoire ancienne du clou de girofle, de la noix de muscade et du macis, traduit par Babeth Étiève-Cartwright, publié le 13 octobre 2021, World history encyclopedia en français James Hancock, traduit en français par Babeth Étiève-Carwright, « Commerce mondial au 13e siècle », World history encyclopedia, 2022, Commerce Mondial au 13e Siècle - Encyclopédie de l'Histoire du Monde (worldhistory.org) Marin Wagda, « Les croisades comme facteur d'échanges gastronomiques en Europe », Hommes & Migrations, 1997, p. 160-163. Old Cook, La cuisine du Haut Moyen Age, Marie Josèphe Moncorgé https://www.oldcook.com/histoire-cuisine_haut_moyen_age Le vivandier de Taillevent, 1326-1395 https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62367s# Le littré, « assiette », définition https://www.littre.org/definition/assiette Pourquoi, pendant des années, le Vatican a-t-il utilisé le mot "poissons" pour désigner castors et capybaras ? CHARLINE VERGNE , 20/02/2024 à 8h21 - Mis à jour le 20/02/2024 https://www.geo.fr/histoire/pourquoi-pendant-des-annees-le-vatican-a-t-il-utilise-le-mot-poissons-pour-designer-castors-et-capybaras-viande-careme-amerindiens-218897 Manger chrétien, BNF, exposition https://expositions.bnf.fr/gastro/arret_sur/chretien/texte.htm Pain du Moyen-Âge : tout savoir sur le pain médiéval, Anecdotes historiques https://anecdoteshistoriques.com/histoire-medievale/pain-moyen-age/ Des terres et cours impériales, Capitulaire de Charlemagne, Marie Josèphe Moncorgé https://www.oldcook.com/medieval-capitulaire_charlemagne Les épices au Moyen-Âge par Greg de Wal, 30 oct 2019 https://recettemedievale.fr/les-epices-au-moyen-age/ Que mangeait-on au temps des Seigneurs ? Le patrimoine oublié, association du vieux château de Noyers-sur-Serein, 1998-2024 https://lepatrimoineoublie.fr/que-mangeait-on-au-temps-des-seigneurs Wikipedia, la cuisine médiévale https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_m%C3%A9di%C3%A9vale Wikipedia, medieval cuisine https://en.wikipedia.org/wiki/Medieval_cuisine Éric Birlouez, Petite et grande histoire des légumes, Versailles, Quæ, coll. « Carnets de sciences », 2020. Autres références disponibles sur demande. #histoire #documentaire #cuisine #cuisinemedievale #moyenage #middleage
Do you ever consider going to Hilton Head Island, SC for a fresh-out-of-the-oven French baguette or a raspberry tart that's perhaps gilded with gold flakes and filled with lemon curd? Maybe not, but you might want to reconsider because Hilton Head Social Bakery, with two locations on the island, has been baking that and much more since Chef Philippe Feret and his wife Marissa opened the bakery in 2016. Phillipe was an apprentice in his father's Paris bakery from the age of five, and he soon made restaurants his life, from the famous Parisian restaurant Taillevent, to New York City where he was enlisted to reopen Windows on the World in 1996. He subsequently served as executive chef at Tavern on the Green, The Regency Hotel, Cafe Centro and eventually owned his own restaurant and catering for 15 years. The bakery and his life on Hilton Head seems his most joyous chapter yet, using his father's croissant recipe, and also letting his creativity, enthusiasm for new flavor combinations, classic recipes, and the artistry of sugar work fill the pastry cases daily. He's embraced the island life and given up his chef's coat for shorts and t-shirts in the kitchen, but he admits he still dons it for special occasions.
Today we're speaking of all things sweet in life, with French trained pastry chef, and Group Head Pastry Chef at Black Star Pastry, Arnaud Vodounou. Arnaud describes how his six year long training in Paris, covering all the basics of pastry making, gave him the foundation to be confident, flexible and creative in his craft today. A kind of intensive training that is rarely seen today.Despite his extensive training, Arnaud hesitated when offered his first opportunity as head pastry chef, initially turning it down from fear of letting others down. (A type of humility that is arguably also missing today.) Jo and Arnaud discuss how others' confidence in our potential can push us into places we didn't think possible for ourselves. Now a confident expert in his field, Arnaud speaks to the importance of continuing to look for creative inspiration for innovation, not just in coming up with new products but in improving the technical processes that form the foundation of pastry making. He describes this kind of creativity as the ability to improve with modern techniques but without a quality compromise. Chefs around the world are doing this and sharing new methods with each other today, which Arnaud says is a critical part of innovation for a traditional field that benefits from open collaboration. Having worked as pastry chef - including at 2 Michelin star Parisian restaurant Taillevent - across France, Switzerland, Vietnam and Australia, Arnaud also speaks to diversity of experience he has lived, alongside personal learnings of adapting his approach as a leader. Pastry making after all is a precise art, but like everything in life, knowledge is gained through living and learning through failure. >>>To look outside, Arnaud travels, either physically or online. Pastry is always in his head and anything can spark his curiosity to create something new and "sensational". But to do this Arnaud says it's important to be observational, to keep your head up and look out, because travel gives you access to different products and techniques no matter where you are.>>>Arnaud Vodounou is Group head Pastry Chef for Black Star Pastry, based in Sydney Australia.With over 16 years of global experience in the culinary arts, Arnaud has cultivated exquisite desserts across many prestigious establishments worldwide. Originating from France, his started his career in Paris, where Arnaud was quickly appointed the Head Pastry Chef at the famous Le Taillevent, a 3 Michelin star restaurant at the age of 24. Arnaud went on to work as the Executive Pastry Chef at the Grand Hotel Kempinski in Geneva, then taking a role as the Executive Pastry Chef at Aman Resorts in Vietnam. His career took him to Melbourne Australia in 2014 where he worked as the Executive Head Pastry Chef at local icon Chez Dre and Bibelot. Arnaud then took a pivotal role as the Group Executive Pastry Chef at George Calombaris' Made Establishment, across multiple locations. Arnaud's next venture took him to Sydney Australia where he currently oversees Blackstar Pastry, managing all pastry operations for multiple boutique stores across Australia, including Black Star Pastry's iconic Strawberry Watermelon Cake, acclaimed as the world's most Instagrammed cake.Driven by the pursuit of perfection, Arnaud remains dedicated to elevating the pastry experience and continuous innovation. With a wealth of experience and an unwavering commitment to excellence, he continues to redefine the boundaries of pastry craftsmanship.Follow Arnaud on InstagramCheck out Black Star...
On reçoit le talentueux chef italien qui dirige la prestigieuse maison Taillevent à Paris. Dans le cadre de Montréal en Lumière, il propose un menu d'exception pendant deux jours au restaurant de Marc-Andre Jetté: le Hoogan et Beaufort.Giuliano est venu avec sa cheffe pâtissière, Émilie Couturier. On parle avec eux du menu servi, de sauces, et de cuisine française. Le chef doublement étoilé nous raconte aussi sa gestion du personnel, bien loin des standards de l'industrie du gastro français.
Découvrez l'histoire captivante des livres de cuisine, des tablettes d'argile de Babylone aux étagères numériques d'aujourd'hui. Plongez dans les trésors culinaires du Viandier de Taillevent, suivez l'héritage visionnaire de Jules Gouffé, et découvrez la révolution de l'édition culinaire, du best-seller de Ginette Mathiot à l'ère de la Nouvelle Cuisine. Ces livres ne sont pas seulement des guides, mais des témoins passionnants de l'évolution de la société, célébrant l'art de cuisiner et transmettant la passion pour la gastronomie à travers les âges. Références:"Éloges de la cuisine française" - Édouard Nignon, 1933"Viandier de Taillevent" - Manuscrit de Sion, 13e siècle"Le Livre de cuisine" - Jules Gouffé 1870"Le Livre de pâtisserie" - Jules Gouffé, 1872"Le Livre des conserves" - Jules Gouffé, 1872"Le Livre des soupes et des potages" - Jules Gouffé, 1875"Je sais cuisiner" - Ginette Mathiot, 1932"Les recettes faciles" - Françoise Bernard, 1965"Les Saveurs du palais" (2012) - Réalisé par Christian Vincent, mettant en vedette Catherine Frot et Jean d'Ormesson.Emission écrite et réalisée par Marie Suchorski. Rejoignez-nous pour une exploration passionnante des excès de goûts.Instagram : instagram.com/excitantmoderneSite web : www.excitantmoderne.com#excitantmoderne #podcast #food #gastronomie #cinema #art#LivresDeCuisine #ÉditionCulinaire #EvolutionCulinaire Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Aujourd'hui nous sommes avec François Daubinet. Véritable électron libre de la haute-pâtisserie, François a fait ses armes à l'Hôtel Crillon, puis au Plaza Athénée, avant de devenir le chef pâtissier du restaurant étoilé Le Taillevent et de l'illustre Maison Fauchon. Pour co-animer ce nouvel épisode de Business of Bouffe, Philibert est accompagné de son acolyte, Samir Ouriaghli, sourceur d'épices et fondateur d'Ankhor. À travers cet épisode, nous cherchons à comprendre comment le parcours de François auprès des plus grands talents de la pâtisserie française et sa passion viscérale pour l'art et le design l'ont poussé à redéfinir les contours de son métier, en devenant Chef Pâtissier Consultant. Ainsi, dans un premier temps nous revenons sur le parcours de François en pâtisserie, déjà diplômé de plusieurs CAP à l'âge de 20 ans. Retracer son parcours c'est évidemment revenir sur sa formation chez les Compagnons du Devoir, qui l'a finalement amené outre-atlantique dans la cuisine triplement étoilée de Daniel Boulud et auprès de Dominique Ansel, à New-York. Dans la seconde partie du podcast, nous évoquons ses années "Palaces" qui ont évidemment changé sa vie. Du Crillon, au Taillevent en passant par le Plaza Athénée, ces années ont ravivé la flamme de la pâtisserie que François pensait avoir perdu. Il nous raconte l'exaltation du travail en équipe et des responsabilités, et l'expression grandissante de sa propre créativité. François est un véritable artiste : sa matière c'est le sucré évidemment, mais il aurait certainement pu être un sculpteur talentueux ou un grand architecte ! Enfin, Philibert et Samir profitent de cet échange pour le questionner sur le métier de Chef Pâtissier Consultant, qu'il exerce depuis 2021 à la suite d'une très belle expérience au sein de la Maison Fauchon. C'est l'occasion d'en savoir un peu plus sur ce métier finalement peu connu, dont la liberté on l'apprend à la fin du podcast, va pousser François à construire un tout nouveau projet à l'étranger.Cet épisode a été enregistré avec la participation exceptionnelle de Guillaume Sanchez (Chef étoilé), Victoire Loup (Journaliste gastronomique et consultante culinaire), Christophe Michalak (Champion du Monde de Pâtisserie en 2005) et Pierre Hermé (Chef Pâtissier et Chocolatier) Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
#25. In this episode, we're joined by Matt Conway, the charismatic owner, operator, and sommelier of the renowned Tippling House nestled in the heart of Charleston, South Carolina. Alongside his delightful partner-in-crime, Carissa Hernandez, Matt has created a haven for those who appreciate the finer aspects of life's libations.Under the wing of the late Chef Gray Kunz, Matt honed his craft at Café Gray in the Time Warner Center from 2004 to 2007. This eventually led him to to Restaurant Marc Forgione, where he wore multiple hats – GM, beverage director, and eventually a partner. Matt has collaborated with the world-famous cellers at Taillevent in Paris and has been bestowed the honor of being among Zagat's "30 Under 30" and a Star Chefs recognized "Rising Star Sommelier."Matthew's journey is one marked by consistent acclaim and notable presence at some of the most distinguished wine events. His finely tuned palate and comprehensive knowledge have made him a sought-after sommelier at premier gatherings like La Paulée and La Fête du Champagne. Today, Matthew Conway's legacy shines brightly as a partner at La Tablée. This establishment stands as a testament to his commitment and expertise, with a special focus on the captivating allure of the Northern Rhône Valley.Where to find Matt Conway: InstagramWhere to find host Josh Sharkey:InstagramLinkedInIn this episode, we cover:(2:26) How Matt became a sommelier(7:13) Working with Josh at Cafe Grey(11:10) Building relationships with producers(14:51) What makes a great sommelier(21:04) Empathy and inclusion when choosing wine(25:19) What's in the future for sommeliers?(31:31) Essential skills for a successful sommelier(33:13) Working at Restaurant Marc Forgione(35:19) Why Matt moved to Charleston(38:46) Building a company culture with work/life balance(44:06) Could Matt be successful with Tippling House in NYC?(49:16) New York life versus Charleston life
Olivia and Aran take on their greatest challenge to date: two bags of doritos. We attempt to answer with as much rigour as possible the question of whether a medieval peasant would be knocked dead by a taste of the delightful snack. Then, we explore why medieval people loved spices so much that they took over half the world looking for them. Also discussed are the secrets to good soup, the ports and gals of Portugal, and where Italians go when they die. For more information about what we cover, check out:Boccacio's Decameron translated into modern English (see "THE THIRD STORY" for a description of parmesan cheese mountain, or just Ctrl-F for "parmesan")https://www.gutenberg.org/files/23700/23700-h/23700-h.htmA fun list of prices of various goods in medieval Europe, including several spices, compiled by Berkeley professor Kenneth Hodgeshttp://medieval.ucdavis.edu/120D/Money.htmlA quick look at salt in the Middle Ages on medievalists.nethttps://www.medievalists.net/2016/01/using-salt-in-the-middle-ages/A more detailed look at the social role of spices in the Middle Ages by Stefan Halikowski Smithhttps://www.jstor.org/stable/40110784An English Translation of Le Viandier de Taillevent, one of the most significant medieval cookbooks, featuring recipes such as "bright green soup" and "red deer testicle"https://jpnet.ca/data/viandier/viandier1.html Follow us on Twitter!Weird Medieval Guys @WeirdMedievalOlivia @olivia__msAran @aranptappers
We're eating all the cake on the podcast today! Arnaud Vodounou is the group head pastry chef at Black Star Pastry, which has seven locations in Sydney and Melbourne. It's home to the oft-Instagrammed watermelon cake but now has a new owner in Louis Li and a new range under Arnaud's stewardship. We talk about his early career at Taillevent in Paris, an interesting stint teaching patisserie to Vietnamese fishermen and the fine balance of classic techniques, creativity and consistency. https://www.blackstarpastry.com Follow Dirty Linen on Instagram https://www.instagram.com/dirtylinenpodcast Follow Dani Valent https://www.instagram.com/danivalent Follow Rob Locke (Executive Producer) https://www.instagram.com/foodwinedine/ Follow Huck (Executive Producer) https://www.instagram.com/huckstergram/ LISTEN TO OUR OTHER FOOD PODCASTS https://linktr.ee/DeepintheWeedsNetwork Dirty Linen is a food podcast hosted by Australian journalist Dani Valent. A respected restaurant critic and food industry reporter in her home town of Melbourne, Dani is a keen, compassionate observer of restaurants and the people who bring them into being. Whether it's owners, waiters, dishwashers, chefs or members of ancillary trades from tech to pottery, Dani interviews with compassion, humour and courage. Dirty Linen goes deep, both in conversations with individuals and in investigating pressing issues. Dirty Linen is an Australian food podcast produced by the Deep in the Weeds Podcast Network.
Derrière le pseudonyme de Taillevent se cache un des grands cuisiniers qui ont laissé une marque dans l'histoire. Le genre de cuisinier qui a bouleversé le monde de la gastronomie à l'instar d'un carème ou d'un escoffier. Ou peut être pas tant que ça, ce sera à vous de juger. Taillevent, de son vrai nom Guillaume Tirel est connu car il est l'auteur de l'un des plus anciens livres de cuisine rédigé en français, Le Viandier. Le fameux viandier de Taillevent qui est un livre de cuisine emblématique de la littérature gastronomique du moyen âge. Il est l'un des rares ouvrages nous éclairant sur ce sujet à cette époque. Si ça vous intéresse, il est encore assez facile de se le procurer et la lecture sera aussi ésotérique qu'amusante. Guillaume Tirel, le rédacteur de cet ouvrage n'était pas n'importe qui, il a vécu au 14ème siècle et a terminé sa carrière comme Maistre des garnisons de cuisine du Roi pour Charles VI. A une époque ou la restauration ne ressemblait en aucun point à ce qu'on connaît maintenant, être le chef de cuisine du roi était sans doute la place la plus prestigieuse pour un cuisinier de l'époque. Je rappelle qu'en ces temps, pas de meilleurs ouvriers, pas d'étoiles, pas même de restaurants, en fait. Mais ça, on en reparlera. Taillevent commence donc sa carrière comme enfant de cuisine. Un terme à l'ancienne qui en dit long. Il travaille pour une certaine Jeanne d'Evreux, qui n'est autre que la Reine. On peut remarquer que Taillevent, un peu comme Vattel, a tapé dès le début dans la grande maison. On peut dire que Taillevent est tombé dedans quand il était petit. Mais ça n'enlève rien à son travail car il a monté honorablement les échelons. Entré comme commis enfant, il finira chef de cuisine du roi et sera même anobli. Et c'est plus ou moins tout ce qu'on peut résumer sur le bonhomme, faute de biographies détaillées. Au niveau gastronomique, Taillevent a surtout une portée inspiratrice, certes mais surtout historique. Rédacteur de ce viandier, son ouvrage permet d'avoir un aperçu du monde culinaire de son époque et de son rang. On y découvre moult recettes très lourdes, très déséquilibrées, très épicées mais le plus marquant est cette façon quasi poétique de les décrire avec très peu d'indication de quantités, de températures ou même de temps de cuisson. Quoiqu'il en soit, un nom à retenir au panthéon des cuisiniers pour le témoignage historique qu'il nous a laissé. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
Aujourd'hui, nous allons lever le voile sur quelques termes historiques. Quand on parle d'écuyer, et qu'on a plus de vingt cinq ans, on pense tout de suite à Jacquouille la fripouille. Personnage de basse extraction, inculte et sale. Contrairement à ce que dépeint le film, un écuyer n'était pas un serviteur, c'était le dernier rang avant de devenir chevalier. Avant l'écuyer se trouve le page. Et ce sont des fonctions souvent réservées aux nobles. Un écuyer de cuisine, n'est donc pas du tout un commis comme on pourrait le penser mais bien l'inverse. Vatel l'a été, Antoine Carème, également. C'est en fait un poste assez haut dans la hiérarchie des cuisines du moyen âge et de la renaissance. Ce serait l'équivalent aujourd'hui d'un sous-chef, voire carrément chef tout court. L'écuyer tranchant, lui, est est l'Officier qui coupe les viandes à la table d'un Souverain. Et là, difficile de faire un relatif avec les métiers modernes car bien qu'on pourrait croire qu'il s'agisse d'un serveur effectuant les découpes en salles, l'écuyer tranchant avait beaucoup plus de responsabilités. De plus, les découpes étaient apparemment acrobatiques, un peu comme le fait Salt Bae. Un “Maître de garnison des cuisines du roi” est un terme qui parle un peu par lui-même. C'est tout simplement le chef de cuisine du roi. Taillevent l'a été et si ce nom ne vous dit rien, pas de panique. Nous allons bientôt consacrer un épisode à ce cuisinier historique. Et enfin, le maître queux, le terme aussi mémorable que connoté. Est en fait, et encore une fois un chef de cuisine. Le terme queux, celui qui fait pouffer les gens au fond de la classe vient du latin coquus qui signifie tout simplement cuisinier. Un queux voulait désigner un cuisinier. D'ailleurs, en néérlandais, on dit cok pour désigner un cuisinier, cook en anglais. Ils avaient bien sûr une hiérarchie et on parlait de queux, au dessus, les premiers queux, et forcément, à la tête, un maître queux. Un chef de cuisine. Je vous laisse digérer tout ça et à très vite. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
Mort par excès de professionnalisme ? François Vatel était un maître d'hôtel, pâtissier-traiteur de formation qui a servi des personnages illustres de son 17ème siècle natal. Nous sommes en plein époque louis 14. Vatel entre au service d'un certain Marquis Nicolas Fouquet comme écuyer de bouche. En gros, dites vous qu'un écuyer de bouche, c'est basiquement un chef de partie voire un sous chef. Taillevent l'a été aussi au début de sa carrière. François Vatel, donc au service de Nicolas Fouquet, fait bonne impression, se montre organisé et compétent et il sera rapidement promu Maître d'hôtel. Nicolas Fouquet est alors à l'époque Surintendant des finances. Basiquement un ministre des finances mais avec beaucoup beaucoup plus de pouvoirs et de libertés. Bref, Vatel est un excellent organisateur de réception, il donne des fastes somptueux avec des buffets sublimes, des animations fantastiques. Des danses, de la musique, du théâtre. Si un dîner presque parfait existait à l'époque, il aurait eu la note maximale. Imaginez une fête ou Lully pour la musique et Molière sur les planches. Bref, ça impressionne. Ca jalouse, surtout du côté du roi. Fouquet sera inculpé de détournement de fonds publics et crime de lèse Majesté. Il sera d'ailleurs arrêté par D'Artagnan, le vrai. Vatel se trouve sans patron et ignorant à l'époque que le Roi désirait le prendre à son compte, il s'enfuit en Angleterre et par réseautage, arrive à Chantilly au service du Prince Condé. Il est alors “contrôleur général de la bouche”. Et non, ce n'est pas Vatel qui a inventé la crème Chantilly, elle existait déjà bien avant lui. Bref, il fait sa petite carrière sans jamais une ombre au tableau. Jusqu'au 24 avril 1671. Vatel décide d'organiser un buffet de poissons car c'est le vendredi du Carême. Il charge ses livreurs d'aller chercher du poisson de Mer et le matin du banquet, ils ne sont toujours pas là. Vatel s'impatiente. Ils attendent tous l'arrivée de la cargaison de poisson. Va-t-elle arriver à temps ? La réponse est Non. Ne voyant pas d'issue heureuse, il se suicidera pour garder son honneur. Les poissons arriveront peu après. Grosse ironie, par respect pour Vatel, les convives ne touchèrent pas au poissons, allongeant inutilement la liste des créatures mortes pour rien ce jour là. Learn more about your ad choices. Visit megaphone.fm/adchoices
INTERVIEW - Virginie Girod reçoit David Michon, historien et enseignant-chercheur qui travaille sur les patrimoines littéraires et gastronomiques du XIXème siècle à nos jours. Convoquant de grands noms comme Vatel, Taillevent ou Escoffier, ce spécialiste s'intéresse au rapport entre gastronomie d'un côté et relations de pouvoir de l'autre, à la cour évidemment puis au fil des siècles dans les restaurants. En quoi sont-ils plus propices à une discussion apaisée que les cafés ? Quels sont les codes qui s'y installent progressivement, quant aux menus par exemple ?Sujets abordés : nourriture - gastronomie - restaurants - pouvoir - politique
« Aujourd'hui l'économie » de ce vendredi brosse le portrait du célèbre chef étoilé français Thierry Marx. A 63 ans il devient le nouveau président de l'UMIH (l'Union des métiers de l'industrie hôtelière), premier syndicat patronal de l'hôtellerie et de la restauration qui a clôturé son 70ème congrès, jeudi 24 novembre. Philippe Feuvrier, président de l'UMIH du département du Doubs a été l'un des premiers à soutenir la candidature de Thierry Marx. «Thierry représente l'emblème même du cuisinier, du pédagogue, pouvoir fédérer, et ça c'est très important, pour une organisation nationale comme la nôtre, que ce soit la micro-entreprise ou le palace, il faut quelqu'un qui apporte la parole de façon organisée concise et Thierry Marx fait partie de ceux-là ». Réputé avant-gardiste, le chef a contribué à développer la cuisine moléculaire qui a révolutionné la cuisine gastronomique, alors que rien ne le prédestinait à devenir l'un des chefs prestigieux de la haute gastronomie... Issu d'un milieu modeste, Thierry Marx est né à Paris, de parents juifs polonais, dans une cité du quartier populaire de Ménilmontant. En échec scolaire, il est orienté à 14 ans en mécanique alors qu'il rêve de devenir boulanger. Finalement c'est chez les compagnons du devoir qu'il trouve sa voie. CAP de pâtisserie en poche, il part faire son tour de France. À son retour, il s'engage dans l'armée comme parachutiste. Puis à 23 ans, il intègre des établissements de renom : commis, il se forme chez Joël Robuchon, Ledoyen ou encore Taillevent. La consécration arrive à 29 ans avec sa première étoile au Michelin, puis la seconde à 40 ans. Une école « cuisine-mode d'emploi » Malgré le succès, Thierry Marx se souvient d'où il vient et des difficultés scolaires qu'il a rencontrées avant de trouver sa voie. Il déplore que trop de jeunes restent au bord de la route sans formation. Pour le chef, il n'y a pas de fatalité, il est convaincu « qu'il n'y a pas de quartiers ou de personnes faits pour l'échec ». Donner une chance aux personnes éloignées de l'emploi en les accompagnant vers une réinsertion professionnelle, c'est le défi qu'il relève en créant -il y dix ans- son école « cuisine-mode d'emploi ». Gratuite, elle est destinée aux adultes, chômeurs ou sans qualification. L'école propose des formations aux métiers de la restauration, de courte durée, qualifiantes et immédiatement opérationnelles. Avec seulement douze semaines de cours, Thierry Marx a fait le pari de permettre à ses élèves de trouver un travail : « Transmettre un savoir-faire, ce n'est pas essayer de mettre des gens en conformité, c'est au contraire de leur dire, si tu as un projet tu vas regarder au- dessus de la ligne d'horizon, tu vas regarder devant toi. Et on s'aperçoit que c'est 90% de retour dans un projet métier ou dans un projet scolaire ». Peu importe leur passé, Thierry Marx recrute avant tout des élèves motivés qui doivent répondre à ce que le chef appelle les « 3 R », à savoir : Rigueur, Engagement, Régularité. Leila Blondeau a suivi cette formation condensée, à l'issue de laquelle elle a immédiatement été embauchée. Durant cinq ans, elle travaille dans la restauration avant de rejoindre l'équipe pédagogique de Thierry Marx pour devenir à son tour professeur à l'école de Paris de cuisine-mode d'emploi. Un travail qui la passionne et qui lui permet de côtoyer régulièrement le chef : « j'étais taxi, et je cherchais une reconversion professionnelle. J'ai toujours été intéressée par la cuisine, j'ai suivi les cours de l'école de cuisine-mode d'emploi. Les écoles de Thierry Marx permettent vraiment un accès à la professionnalisation en cuisine très rapidement. C'est quelqu'un de vraiment bienveillant, qui est dans le partage, qui est simple et accessible, j'ai du respect pour le chef ». Aujourd'hui il y a 14 écoles à travers la France, avec des formations différentes. Thierry Marx, la carrière d'un chef engagé Thierry Marx fait partie des chefs les plus atypiques du paysage gastronomique français. A la tête du restaurant deux étoiles du palace parisien le Mandarin Oriental depuis 2010, Thierry Marx poursuit une carrière de chef engagé. Pour preuve, depuis vingt ans il donne des cours de cuisine en prison, avec la possibilité pour les détenus d'obtenir un bac professionnel afin de leur permettre de se réinsérer au moment de la sortie. Selon Thierry Marx, le taux de récidive baisse significativement dès qu'il y a un projet professionnel. Dans un autre registre, Thierry Marx est co-créateur avec Raphaël Haumont, chercheur en physio-chimie du Centre français d'innovation culinaire à l'université Paris Sud où le chef participe à l'élaboration des textures et des saveurs de la cuisine de demain. Son côté curieux et créatif intéresse le CNRS qui lui demande d'élaborer des plats pour le cosmonaute français Thomas Pesquet lors de sa mission dans l'ISS, la Station spatiale internationale. Habile aussi en communication, il sedistingue par des opérations choc, en servant des repas gastronomiques aux automobilistes coincés dans les embouteillages ou en organisant un festin dans le RER francilien. Thierry Marx a également monté trois restaurants et trois boulangeries à Paris, il est également auteur de plusieurs livres de cuisine. Acharné de travail, il manie la discipline et la rigueur. Judoka et ceinture noire, il se lève tous les matins à 5h30 et file à l'entraînement... avant de démarrer ses multiples obligations. Et puis Thierry Marx c'est aussi la télévision... Il se fait connaitre du grand public en devenant juré dans plusieurs émissions culinaires populaires… Là aussi Thierry Marx poursuit son engagement cette fois ci pour la planète. Il milite pour une cuisine à faible impact environnemental. Soucieux de la provenance des produits qu'il travaille il soutient les filières courtes et les initiatives agricoles respectueuses. Des valeurs qu'il transmet dans ses écoles et qu'il applique dans ses restaurants, tous ses établissements sont classés HQE, haute Qualité Environnementale. Ce chef qui a le sens de la formule rappelle que "seule l'exemplarité justifie l'autorité".
« Aujourd'hui l'économie » de ce vendredi brosse le portrait du célèbre chef étoilé français Thierry Marx. A 63 ans il devient le nouveau président de l'UMIH (l'Union des métiers de l'industrie hôtelière), premier syndicat patronal de l'hôtellerie et de la restauration qui a clôturé son 70ème congrès, jeudi 24 novembre. Philippe Feuvrier, président de l'UMIH du département du Doubs a été l'un des premiers à soutenir la candidature de Thierry Marx. «Thierry représente l'emblème même du cuisinier, du pédagogue, pouvoir fédérer, et ça c'est très important, pour une organisation nationale comme la nôtre, que ce soit la micro-entreprise ou le palace, il faut quelqu'un qui apporte la parole de façon organisée concise et Thierry Marx fait partie de ceux-là ». Réputé avant-gardiste, le chef a contribué à développer la cuisine moléculaire qui a révolutionné la cuisine gastronomique, alors que rien ne le prédestinait à devenir l'un des chefs prestigieux de la haute gastronomie... Issu d'un milieu modeste, Thierry Marx est né à Paris, de parents juifs polonais, dans une cité du quartier populaire de Ménilmontant. En échec scolaire, il est orienté à 14 ans en mécanique alors qu'il rêve de devenir boulanger. Finalement c'est chez les compagnons du devoir qu'il trouve sa voie. CAP de pâtisserie en poche, il part faire son tour de France. À son retour, il s'engage dans l'armée comme parachutiste. Puis à 23 ans, il intègre des établissements de renom : commis, il se forme chez Joël Robuchon, Ledoyen ou encore Taillevent. La consécration arrive à 29 ans avec sa première étoile au Michelin, puis la seconde à 40 ans. Une école « cuisine-mode d'emploi » Malgré le succès, Thierry Marx se souvient d'où il vient et des difficultés scolaires qu'il a rencontrées avant de trouver sa voie. Il déplore que trop de jeunes restent au bord de la route sans formation. Pour le chef, il n'y a pas de fatalité, il est convaincu « qu'il n'y a pas de quartiers ou de personnes faits pour l'échec ». Donner une chance aux personnes éloignées de l'emploi en les accompagnant vers une réinsertion professionnelle, c'est le défi qu'il relève en créant -il y dix ans- son école « cuisine-mode d'emploi ». Gratuite, elle est destinée aux adultes, chômeurs ou sans qualification. L'école propose des formations aux métiers de la restauration, de courte durée, qualifiantes et immédiatement opérationnelles. Avec seulement douze semaines de cours, Thierry Marx a fait le pari de permettre à ses élèves de trouver un travail : « Transmettre un savoir-faire, ce n'est pas essayer de mettre des gens en conformité, c'est au contraire de leur dire, si tu as un projet tu vas regarder au- dessus de la ligne d'horizon, tu vas regarder devant toi. Et on s'aperçoit que c'est 90% de retour dans un projet métier ou dans un projet scolaire ». Peu importe leur passé, Thierry Marx recrute avant tout des élèves motivés qui doivent répondre à ce que le chef appelle les « 3 R », à savoir : Rigueur, Engagement, Régularité. Leila Blondeau a suivi cette formation condensée, à l'issue de laquelle elle a immédiatement été embauchée. Durant cinq ans, elle travaille dans la restauration avant de rejoindre l'équipe pédagogique de Thierry Marx pour devenir à son tour professeur à l'école de Paris de cuisine-mode d'emploi. Un travail qui la passionne et qui lui permet de côtoyer régulièrement le chef : « j'étais taxi, et je cherchais une reconversion professionnelle. J'ai toujours été intéressée par la cuisine, j'ai suivi les cours de l'école de cuisine-mode d'emploi. Les écoles de Thierry Marx permettent vraiment un accès à la professionnalisation en cuisine très rapidement. C'est quelqu'un de vraiment bienveillant, qui est dans le partage, qui est simple et accessible, j'ai du respect pour le chef ». Aujourd'hui il y a 14 écoles à travers la France, avec des formations différentes. Thierry Marx, la carrière d'un chef engagé Thierry Marx fait partie des chefs les plus atypiques du paysage gastronomique français. A la tête du restaurant deux étoiles du palace parisien le Mandarin Oriental depuis 2010, Thierry Marx poursuit une carrière de chef engagé. Pour preuve, depuis vingt ans il donne des cours de cuisine en prison, avec la possibilité pour les détenus d'obtenir un bac professionnel afin de leur permettre de se réinsérer au moment de la sortie. Selon Thierry Marx, le taux de récidive baisse significativement dès qu'il y a un projet professionnel. Dans un autre registre, Thierry Marx est co-créateur avec Raphaël Haumont, chercheur en physio-chimie du Centre français d'innovation culinaire à l'université Paris Sud où le chef participe à l'élaboration des textures et des saveurs de la cuisine de demain. Son côté curieux et créatif intéresse le CNRS qui lui demande d'élaborer des plats pour le cosmonaute français Thomas Pesquet lors de sa mission dans l'ISS, la Station spatiale internationale. Habile aussi en communication, il sedistingue par des opérations choc, en servant des repas gastronomiques aux automobilistes coincés dans les embouteillages ou en organisant un festin dans le RER francilien. Thierry Marx a également monté trois restaurants et trois boulangeries à Paris, il est également auteur de plusieurs livres de cuisine. Acharné de travail, il manie la discipline et la rigueur. Judoka et ceinture noire, il se lève tous les matins à 5h30 et file à l'entraînement... avant de démarrer ses multiples obligations. Et puis Thierry Marx c'est aussi la télévision... Il se fait connaitre du grand public en devenant juré dans plusieurs émissions culinaires populaires… Là aussi Thierry Marx poursuit son engagement cette fois ci pour la planète. Il milite pour une cuisine à faible impact environnemental. Soucieux de la provenance des produits qu'il travaille il soutient les filières courtes et les initiatives agricoles respectueuses. Des valeurs qu'il transmet dans ses écoles et qu'il applique dans ses restaurants, tous ses établissements sont classés HQE, haute Qualité Environnementale. Ce chef qui a le sens de la formule rappelle que "seule l'exemplarité justifie l'autorité".
INTERVIEW - Virginie Girod reçoit David Michon, historien et enseignant-chercheur qui travaille sur les patrimoines littéraires et gastronomiques du XIXème siècle à nos jours. Convoquant de grands noms comme Vatel, Taillevent ou Escoffier, ce spécialiste s'intéresse au rapport entre gastronomie d'un côté et relations de pouvoir de l'autre, à la cour évidemment puis au fil des siècles dans les restaurants. En quoi sont-ils plus propices à une discussion apaisée que les cafés ? Quels sont les codes qui s'y installent progressivement, quant aux menus par exemple ?Sujets abordés : nourriture - gastronomie - restaurants - pouvoir - politique
Bonjour à tous, je suis ravie de vous retrouver cette semaine pour un nouvel épisode dans lequel je reçois François Daubinet, Chef Pâtissier Je n'avais encore pas reçu de chefs sur ce podcast et j'ai été ravie de pouvoir échanger avec François sur ces métiers où les frontières entre l'art et la gastronomie sont presque invisibles. Après des débuts dans des restaurants étoilés comme le Crillon et le Plaza Athénée, François exerce son premier poste en tant que chef pâtissier au Taillevent, restaurant étoilé et explose en devenant chef pâtissier chez Fauchon en 2017. Sans surprise, François est un des chefs pâtissier les plus connus de sa génération. Dans cet épisode, François nous raconte ce qu'il se passe en cuisine pendant le service, la rigueur que nécessite le travail dans un restaurant étoilé, l'élaboration de ses desserts ou encore la manière dont il arrive à innover en permanence pour trouver sans cesse de nouvelles recettes. François nous dévoile aussi sa passion pour l'art qui l'amène à créer de véritables œuvres culinaires créées en collaboration avec des artistes. Je préfère vous prévenir que si vous avez faim, cet épisode va vous donner l'eau à la bouche ! Bonne écoute ✨ Pour en savoir plus sur François Daubinet :
Pour le 64e épisode du Wine Makers Show, le podcast qui vous fait partir à la rencontre des plus grandes personnalités dans le monde du vin, je suis partie à la rencontre de Manuel Peyrondet. Manuel a un parcours incroyable : sommelier de palaces et des plus grands restaurants, meilleur jeune sommelier de France, meilleur sommelier de France, meilleur ouvrier de France et désormais entrepreneur et CEO de Chais d'Oeuvre. Avec ce parcours incroyable, Manuel demeure un grand passionné, avec une personnalité ouverte, accessible et ultra sympathique. On s'est régalé dans cet épisode du podcast et dans cette rencontre donc merci à Manuel et merci à Alexandre Lazareff de me l'avoir recommandé. Pour aller plus loin : - Chais d'Oeuvre - Regarder l'épisode sur Youtube - Mon instagram perso - Contacte moi sur Linkedin - Lis les notes de l'article - Découvre nos autres articles
durée : 00:28:32 - Les Bonnes Choses - par : Caroline Broué - Reportage dans le restaurant Le Taillevent, en compagnie de son directeur Baudoin Arnould qui, après plusieurs années passées dans des adresses de prestige, met désormais son humour et sa délicatesse au service de cette maison mythique. - invités : Baudoin Arnould Directeur du restaurant Le Taillevent
durée : 00:28:32 - Les Bonnes Choses - par : Caroline Broué - Reportage dans le restaurant Le Taillevent, en compagnie de son directeur Baudoin Arnould qui, après plusieurs années passées dans des adresses de prestige, met désormais son humour et sa délicatesse au service de cette maison mythique. - invités : Baudoin Arnould Directeur du restaurant Le Taillevent
durée : 00:28:32 - Les Bonnes Choses - par : Caroline Broué - Reportage dans le restaurant Le Taillevent, en compagnie de son directeur Baudoin Arnould qui, après plusieurs années passées dans des adresses de prestige, met désormais son humour et sa délicatesse au service de cette maison mythique. - invités : Baudoin Arnould Directeur du restaurant Le Taillevent
Kicking off a new season of wine stories from the Southeast, this episode features Matthew Conway - the owner, operator, and sommelier at The Tippling House in Charleston's Elliotborough neighborhood. The Tippling House is an intimate wine bar set in a Charleston Single house, and the wine list is printed and dated every day highlighting a global selection of bottles produced by families that respect the land they farm and the history of their domaines. We talk about the goals of his wine program, why he allows all of the wines to be available by the half bottle, and how he sources from his personal cellar to create a list called “Matthew's Stash”. He talks about how he strives to create a wine bar that caters to all wine lovers regardless of taste or budget. We chat about making the move to Charleston, South Carolina in March of 2020 after 17 years in New York City and 14 years as partner and beverage director at Restaurant Marc Forgione. Conway, a native Californian, moved to NYC in 2004 where he worked for the late Chef Gray Kunz at Café Gray in the Time Warner center from 2004-2007. In 2010, he took a short leave to work in the world-famous cellars of Taillevent in Paris, France. After returning in the fall of 2010, Restaurant Marc Forgione received one Michelin Star and shortly thereafter, Matthew became a certified coffee sommelier, was honored as one of Zagat's “30 Under 30” in 2012 and named one of Star Chefs “Rising Star Sommeliers” of 2015. Matthew has consistently been a featured sommelier at several of the top wine events of the year including but not limited to La Paulée and La Fête du Champagne. Matthew now holds partnership at La Tablée which focuses on the Northern Rhône Valley, so we dive into what fascinates him most about this region. Since opening The Tippling House in October 2021, his team has received glowing coverage from Wine Spectator and Charleston City Paper. The Post & Courier also just named Matthew and his fiancé Carissa Hernandez a Charleston “Food and Beverage Power Couple” in February of 2022. Add The Tippling House to your list of must-visit wine destinations for your next trip to Charleston. You can visit www.thetipplinghousechs.com for more info, and you can follow @conbeazie and @tipplinghousechs on Instagram. Recorded March 2, 2022 --- Support this podcast: https://anchor.fm/acorkintheroad/support
Fils d'un officier militaire, Frédéric Simonin décide de se lancer dans la cuisine après l'internat militaire. Il est passé par de très grands établissements comme Le Meurice, le pavillon Ledoyen ou encore le Taillevent. C'est aux côtés de Joël Robuchon qu'il obtient ses premières étoiles. A la tête de son propre établissement étoilé, il défend aujourd'hui une cuisine engagée, une cuisine du plaisir, responsable, sans gaspillage et qui se veut proche des terroirs.
Le podcast "Il était une fois l'entrepreneur" est l'ex podcast "l'apprenti", le podcast des histoires d'entrepreneurs. Thierry Marx a toute sa vie dû se battre. De la cité dans laquelle ses parents l'ont emmené dans les années 70 à son parcours chaotique. Il rêve de sortir de la cité et de la petite délinquance dans laquelle il plonge immanquablement. Heureusement sa passion pour le Japon et le Judo lui offrent des bulles d'évasion. Mais c'est un drame, un soir, qui pousse ses parents. Il reçoit un coup de couteau et passe plusieurs jours à l'hôpital. Ses parents se décident alors à le sortir de là. Sa grand-mère puis son grand-père vont l'aider. Avec les compagnons du devoir, il apprend la boulangerie et la pâtisserie. Puis il part au Liban pour l'armée.. mais à son retour, il replonge. Thierry n'est pas doué pour les études mais se bat. Il finit par obtenir son Bac à 25 ans. Il dégote alors un job en Australie où il cuisine pour mille convives tous les soirs. Puis il revient en France et passe son CAP cuisine. Mais pour réussir, il faut travailler dans les grandes maisons... il ment alors sur son parcours et intègre le Taillevent du chef Deligne. Puis à force de boulot, de dessins, il rejoint Joël Robuchon. Puis à 27 ans, il se lance seul. 1 an après, c'est la 1ère étoile. Mais c'est aussi la faillite... qu'il côtoie à nouveau à Nîmes. Il repart à l'étranger pour reprendre une affaire et voyage en Asie du sud-est. À son retour en France, il reprend un relais et château pour Axa, l'assureur. Mais il galère. Peu de couverts, et des employés peu compétents. Pourtant, il décroche une étoile et commence à faire parler de lui. Il est élu chef de l'année en 2004 puis se lance dans la cuisine moléculaire. Beaucoup de cuisiniers le critiquent... il pervertit le métier. Puis les succès s'enchaînent enfin... il passe à la télé d'abord sur Envoyé Spécial puis sur M6 pour Top Chef. Il reprend le mandarin Oriental et lance de nombreux projets rémunérateurs. En 2021, Thierry Marx c'est 60 millions de chiffre d'affaires et des centaines de personnes. Mais Thierry veut transmettre et lance une école de cuisine, "Cuisine, mode d'emploi(s)". Il milite pour une cuisine et une écologie raisonnée. Inspire Média, le média des histoires d'entreprises et d'entrepreneurs Notes Livre - Celui qui ne combat pas a déjà perdu aux éditions Flammarion - Thierry Marx Podcast- Business of Bouffe #38 | Thierry Marx – Chef entrepreneur Ceinture noire et cordon-bleu Thierry Marx : 'Je suis un rêveur' Celui qui ne combat pas a déjà perdu Les recettes de la réussite du chef Thierry Marx - Challenges
On today's episode, we sit down with Tim Wiechmann, the award-winning chef and restaurateur (and musician) behind some of Boston's most beloved restaurants, including Bronwyn, T&B Wood-Fired and Turenne Bagels.A first generation German-American, Tim played guitar professionally with jazz and blues musicians like Ron Levy and Melvin Sparks throughout his 20s. He ended up pursuing a culinary career and worked in internationally acclaimed kitchens like Taillevent, L'Arpege and Joel Robuchon, before returning to Boston in 2007 to open his first restaurant, T.W.Food. In 2013, Tim opened Bronwyn, the German-inspired tavern and beer garden, which received Esquire's Best New Restaurant award in 2013 and a positive review from The Boston Globe; followed by T&B Wood-Fired and Turenne Bagels, both of which are centered around a custom stone hearth wood-fired oven.We also head into our archives for a perfect Sunday set from Moon Hooch. Snacky Tunes: Music is the Main Ingredient, Chefs and Their Music (Phaidon), is now on shelves at bookstores around the world. It features 77 of the world's top chefs who share personal stories of how music has been an important, integral force in their lives. The chefs also give personal recipes and curated playlists too. It's an anthology of memories, meals and mixtapes. Pick up your copy by ordering directly from Phaidon, or by visiting your local independent bookstore. Visit our site, www.snackytunes.com for more info.Heritage Radio Network is a listener supported nonprofit podcast network. Support Snacky Tunes by becoming a member!Snacky Tunes is Powered by Simplecast.
A Valentine’s Day special: Dan is joined by Brooklyn food artist Isabelle Garbani to talk about food and surviving a plague in the Middle Ages. Gather your loved ones close for this one. Where are those disease tables? Thy Links, As Thou Wishest: “Introduction to the Decameron” by Rivka Galchen — https://www.nytimes.com/interactive/2020/07/07/magazine/what-is-the-decameron.html“What We Eat During a Plague” by Michael Snyder — https://www.nytimes.com/2020/07/16/t-magazine/eating-food-during-plague.htmlDecameron on the Web at Brown University — https://www.brown.edu/Departments/Italian_Studies/dweb/the_project/ The Forme of Cury: A Roll of Ancient English Cookery Compiled, about A.D. 1390 — http://www.gutenberg.org/ebooks/8102Le viandier de Taillevent by Taillevent (in French) — http://www.gutenberg.org/ebooks/26567Sur les routes du Pays Cathare (making bread with ancient grains, in French) — https://youtu.be/ix21SPhGGl0?t=551 D&D Art (1974-1980) with Dan & Isabelle — https://youtu.be/bFJOuDtvZnQFood in D&D (WDMs’ White Gold Cookie recipe) — https://youtu.be/AmOyCwEwyG4Isabelle’s Cow and Covid19 channel (pandemic & puppets) — https://www.youtube.com/channel/UC8Wi6XhseT4RcxkeQoEBKGw Thanks to viewer Jerry McDonnell for the title to this episode — https://twitter.com/jdmcdonnell Visit dScryb, purveyors of finely crafted boxed text, and use code WANDERING at checkout to save 10%! – https://dscryb.com/wandering Wandering DMs Paul Siegel and Dan “Delta” Collins host thoughtful discussions on D&D and other TTRPGs every week. Comparing the pros and cons of every edition from the 1974 Original D&D little brown books to cutting-edge releases for 5E D&D today, we broadcast live on YouTube and Twitch so we can take viewer questions and comments on the topic of the day. Live every Sunday at 1 PM Eastern time. Subscribe to Wandering DMs for new episodes
"La pâtisserie est une façon de m'exprimer sur des couleurs, des textures, des matières mais aussi des envies d'échange et de partage." Formé auprès des Compagnons du Devoir dès ses 15 ans, François Daubinet a intégré plusieurs établissements prestigieux à New York puis Paris comme le Plaza Athénée ou le restaurant Taillevent avant de devenir, en 2017, chef pâtissier chez Fauchon. Passionné d'art, il utilise ses desserts pour faire entendre sa voix et prouver qu'il n'y a plus de frontière entre art et pâtisserie. Très récemment, il a d'ailleurs collaboré avec l'artiste plasticien Hopare pour créer une oeuvre éphémère : "Fragment". "Comme un architecte construit un bâtiment, en pâtisserie on doit construire un dessert avec précision et authenticité en associant la bonne dose de croustillant, de crème etc." Véritable architecte de la pâtisserie, François Daubinet construit chacun de ses desserts avec précision pour trouver l'équilibre parfait. Autant que possible, il cherche aussi à faire découvrir des produits encore inconnus du grand public dans des desserts toujours plus audacieux. Tamarillo, vanille bleu, baies de genièvre ou brie truffé sont autant d'ingrédients que François aime mettre à l'honneur et sublimer dans ses créations. Les apprentissages : Chaque dessert commence par un croquis pour construire la structure de son dessert. En amont, il faut définir la dose de croustillant, le moelleux du gâteau, la texture de la crème. Ensuite il faut tester pour ajuster les quantité de sucre etc. La pâtisserie est aussi un moyen de s'exprimer sur ce qui nous tient à coeur en jouant sur les textures, les matières, les ingrédients ou les couleurs. Un.e pâtissier.ère qui utilise ses matières première avec soin et met de l'amour dans ses créations apportera toujours une saveur différente à ses desserts. Les métiers d'artisanats (souffleur.euse.s sur verre, fromager.ère.s,etc.) peuvent être une grande source d'inspiration pour créer des desserts toujours plus originaux. L'audace doit vous aider à composer chaque dessert. Des fruits exotiques inconnus, des baies infusées, du fromage, à vous de voir quel sera l'ingrédient original de votre prochain dessert. Alors quelle sera votre prochaine création ?
Le fumage est de loin la plus vieille technique de conservation des viandes et des poissons. Nos ancêtres du paléolithique l’utilisaient déjà. Il s ‘agit, en la combinant au salage, de déshydrater la viande et tuer les bactéries grâce au rôle antiseptique de la fumée. Guillaume Triel, au 14e siècle dans son Taillevent parle de fumer le saumon. Il faut dire qu’à l’époque, la France regorge de saumons sauvages. On en trouve dans de nombreuses rivières et la pêche est abondante. Ce met demeure toutefois réservé à l’élite et notamment aux tables royales comme celle de Charles V. C’est à Robert Labeyrie que l’on doit la popularisation de ce plat après guerre.
Au cœur du Taillevent, ancien hôtel particulier reconverti en restaurant en 1946 où certains maîtres d'hôtel officient depuis plus de 25 ans, nous rencontrons François Josse, qui y occupe son premier poste de chef pâtissier. Il nous explique comment s'exprime sa création au sein de ce lieu de “tradition modernisée”, et la manière dont son inspiration provient à la fois des lieux l'inspirent, mais aussi de la somme des expériences et identités des chefs pour lesquels il a travaillé. De vraies réflexions sur la transmission, sur la naissance de la passion pour son métier au fil des années et le management ! Au fil de l'épisode : - parcours : des saisons, des voyages, de l'étoilé, jusqu'à tenter « l'aventure parisienne » - Ne pas brûler d'étapes et le déclic du championnat du monde en 2013 - La transmission : le cœur du métier. - La matrice de la création : d'identités en identités, trouver et fabriquer son propre moule. - La passion qui vient au fur et à mesure de l'apprentissage. - L'arrivée au Taillevent - Un exemple de processus créatif : la genèse du dessert au café primé aux Guides Lebey - Le meilleur chef pâtissier n'est pas forcément le meilleur pâtissier : une vision moderne du management - Nos questions rituelles La recette offerte par François (un superbe soufflé au chocolat) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour plus d'articles et vous inscrire à notre Newsletter : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance
Après huit ans de formation en pâtisserie chez les Compagnons du Devoir, il passe par des établissements prestigieux à New York, puis en France, comme l'Hôtel de Crillon, le Plaza Athénée et participe à l'ouverture de la Michalak MasterClass. En 2015, il exerce au restaurant Taillevent avant d'intégrer Fauchon.Ensemble, nous revenons sur ses années de formation et l'apprentissage du métier de pâtissier. De ses ambitions, de ce qu'il aime dans la pâtisserie et de son passage dans des établissements prestigieux, de luxe comme l'hôtel de Crillon, le Plaza Athénée en France et à l'étranger… De son travail auprès de Christophe Michalak et de l'ambiance entre les sous chefs. De ses premiers jours chez Fauchon et de son apprentissage du management. De son processus créatif, de ses prises de risque à prendre pour innover et se différencier de la concurrence, de ses sources d'inspiration. Dans cet épisode, on parle :- Du journal du pâtissier- Du magazine « Management »Tous les liens pour retrouver François Daubinet- Son compte Instagram : https://www.instagram.com/francoisdaubinet/ Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.
Ce mois-ci, nous nous posons une question bête mais compliquée : c'est quoi la cuisine française ? Car si, en bons Franfais·e·s que nous sommes, nous pouvons nous enorgueuillir d'une gastronomie qui fait désormais partie du patrimoine immatériel de l'humanité, au final, qu'est-ce qui fait la cuisine française ? Peut-on même définir la cuisine française autrement que par le fait qu'il s'agit de la cuisine élaborée en France ? Dans cet épisode, nous parlons de pigeon, de baleine, de tarte à la fraise, de couscous, de nems, de Nicolas Sarkozy, de Sénégal, de quelques gâte-sauces comme Taillevent ou Auguste Escoffier, de colonisation et de burger. Mille mercis à nos intervenant·e·s : Antoine, Helge, Louise P., Louise V., Pozor du beercast Biérologues au Palais, Sasja, Sonia et Vincent. L'épisode de Proof mentionné durant l'épisode sur le voyage du nem au Sénégal puis aux Etats-Unis est disponible ici (en anglais). La Grosse Bouffe est un podcast dédié au manger et au boire.Les nouveaux épisodes sortent tous les 21 du mois. Retrouvez La Grosse Bouffe sur Ausha, Apple Podcast et toutes les autres plateformes de téléchargement de podcasts. Vous pouvez également nous suivre et glisser en DM sur Twitter à @la_grossebouffe, et nous écrire à lagrossebouffepodcast@gmail.com
Hoje começaremos um novo quadro no Refogado onde falaremos de pessoas influentes, que fizeram e que fazem parte da história da cozinha, seja local, seja mundial. São pessoas que deixaram sua marca forte no mundo da culinária e com certeza o prato que você come e as receitas que você executa tem uma ajuda desses gigantes. O quadro se chama Histórias da Cozinha e hoje abordaremos um pouco sobre um chef francês que se tornou lendário e que ganhou o apelido de (Taivòn), ou no meu francês nórdico: Taillevent, o corta-vento. É hora de cozinhar, vamos lá? Se quiser falar mais e mandar seu recadinho, sempre estou no Twitter e no Instagram Twitter: http://www.twiter.com/ocaiosan Instagram: http://www.instagram.com/ocaiosan ASSINE NOSSO PADRIM ########## CITADOS NESSE EPISÓDIO ########## TUMBA DO MOÇO DO NARIZ GRANDE LE VIANDIER EN HTML: http://www.telusplanet.net/public/prescotj/data/viandier/viandier1.html Links da pesquisa https://es.wikipedia.org/wiki/Guillaume_Tirel https://en.wikipedia.org/wiki/Guillaume_Tirel https://books.google.cl/books?id=PVkjB8gN_EQC&pg=PA47&lpg=PA47&dq=Juana+de+Evreux+cocina&source=bl&ots=pZM1Xn_OI9&sig=ACfU3U1AHkbzjR3zSilw69DABE2Ln70h0w&hl=pt-BR&sa=X&ved=2ahUKEwjZiZC-pKHnAhWvHLkGHREAAwwQ6AEwDHoECAoQAQ#v=onepage&q=Juana%20de%20Evreux%20cocina&f=false https://es.wikipedia.org/wiki/Juana_de_Evreux https://en.wikipedia.org/wiki/Le_Viandier O post 34 – Histórias na Cozinha: Taillevent apareceu primeiro em Refogado.
Petit rappel : n'oubliez pas de noter le podcast sur Apple podcasts en lui décernant un maximum d'étoiles.Alexia Duchêne, jeune cheffe formée au Taillevent, au Frenchie Covent Garden, au Claridge's, au Chardon à Arles et chez Passerini à Paris, s'est faite remarquer dans la saison 10 de Top Chef. Sa cuisine, délicate et sensible, et sa façon de revendiquer son plaisir et un minimum d'ambition, malgré son jeune âge (qu'est ce que ça fait du bien !), en ont fait une des vedettes de l'émission de téléréalité. Elle vient d'ouvrir son restaurant à Paris : Datsha Underground.Dans cet épisode, on a parlé – beaucoup – de Top Chef, du casting fait dans le but d'avoir une émission divertissante (6:45), de son besoin de bouger (9:35), de l'attente des clients qui viennent goûter ses assiettes (11:10), de son aventure dans la restauration gastronomique (17:40), de l'importance de savoir ce qu'on ne veut pas faire (21:08), de sensibilité en cuisine (27:03) et de son sentiment de toujours avoir été plus cheffe que cuisinière (36:45).Où goûter ce qu'elle a dans la poêle :Datsha Underground57, rue des Gravilliers75003 Parisdatshaunderground.comOù la suivre :www.instagram.com/alexiaduchene/www.facebook.com/alexiaduchene1995Où retrouver les références citées dans cet épisode...Fulgurances en FaceOmar et Moko de Mokonuts (S01E09 à écouter ici)Manon Fleury du Mermoz (S02E02 à écouter ici)Greg Marchand des Frenchie (S02E15 à écouter ici)N'hésitez pas à envoyer vos commentaires, suggestions, questions à apoelepodcast@gmail.com, et à décerner un max d'étoiles sur l'application qui vous a servi à écouter ce podcast. Vous pouvez vous abonner sur votre appli d'écoute de podcast préféré et sur les réseaux sociaux pour ne manquer aucune conversation savoureuse avec les chefs qui font la gastronomie aujourd'hui. Voir Acast.com/privacy pour les informations sur la vie privée et l'opt-out.
Vivi Araújo é formada em Gastronomia e, com apenas 31 anos, já acumula muitas experiências. Estagiou com o Chef Alex Atala, trabalhou com o francês Pascal Valero e Erick Jacquin. Em Paris estagiou no estrelado Taillevent. De volta ao Brasil assume o setor de Gastronomia do Portal Yahoo! Brasil; apresentou e criou o canal "Pé na Cozinha". Com esta trajetória, tornou-se referência no mundo da gastronomia. Participou e ganhou o Reality 1 Por Todos na Band em 2019, e possui uma empresa de Catering & Eventos. Seu propósito é "Levar criatividade e praticidade para a vidas das pessoas".
#NationalIndoorPlantWeek is this week! Be sure to follow my friend, Lisa Steinkopf - the @HouseplantGuru- on twitter for a chance to win copies of her books and some houseplants. And remember, it's all week long - so Happy Indoor Plant Week. Go get yourself something new for the Indoor season which is just around the corner if you live in a colder climate. Brevities #OTD Today is the anniversary of the death of Charles V of France who died on this day in 1380. He commissioned his cook, Guillaume Tirel, to create the first cookbook. The full title of the book is an exceptionally long one. In English, it translates to: "Hereafter follows the [recipe collection] describing the preparation of all manner of foods, as cooked by Taillevent, the cook of our noble king, and also the dressing and preparation of boiled meat, roasts, sea and freshwater fish, sauces, spices, and other suitable and necessary things as described hereafter." As the Culinary World was getting underway, it is interesting to note that during Charles V's reign, the first forks were found to be included in an inventory. And gardeners with some knowledge of mushrooms will find the death of Charles V intriguing; some historians believe that Charles V died as a result of eating the highly poisonous amanita mushrooms. #OTD Today is the birthday of the Scottish plantsman Robert Fortune who was born on this day in 1812. Robert Fortune's name is inextricably bound to China and to tea and the tea plant, Camellia sinensis. For centuries, China had a monopoly on tea. They, alone, grew the plants. They made black tea and green tea, and the rest of the world had no idea how they did it. By the 1700's, the British had started enjoying exports from China: porcelain, silk, and yes, tea. But, China was not interested in goods from Britain. The lop-sided relationship was a problem. This is where Robert Fortune enters the scene. By the early 1800's, he was a trained botanist learning at the hem of some of England's finest gardens and he gets hired to go to China by the Royal Geographic Society the RGS. At the time, China was off-limits to foreigners. So, in order to collect plants, Fortune figured out a way to blend in: he shaves his head and wears clothing like the locals, he picks up some of the Mandarin language and he learns about China more than any other westerner at the time. China is vast and Fortune stayed for three years before returning home to England. When he returned, Fortune wrote about his time in China and he drew the attention of The British East India Company. They were serious about obtaining tea plants from China. And, they were desperate to learn how to make tea. So, they wisely select Fortune, with his unique combination of botanical and Chinese expertise, and they send him back to China. This time Fortune was on a much more specific mission and he knew what he needed to do to. He went to China incognito; dressed as a Mandarin. He had shaved the front of his head he basically had extensions sewn in to the hair on the back of his head so he looked like he has this amazingly long ponytail. He looked 100% the part. Then, he hired guides to do the talking for him and since there was no national language, it all flew under the radar. Once in China, Fortune immediately began visiting tea plantations. He learned the methods and ways of harvesting tea plants to make tea. He learned that green tea and black tea come from the same plant; it's just the processing method that makes them different. Thanks to the Wardian case, Fortune was able to get live plants to India. All told, Fortune managed to smuggle out 20,000 tea plants and ships them to India. He even managed to get some of the Chinese tea farmers with their tools to leave China and help set up tea production in India. Sara Rose, one of the authors who has written a biography on Fortune, said that what Fortune accomplished was no less than the greatest single act of corporate espionage in the history of the world. Today, China is still the top tea producer with over 2.4 million tons of production. Followed by India at a little less than half and then Kenya, Sri Lanka, and Vietnam make up the next spots. So, tea being grown outside of China is a direct result of Robert Fortune and India, as the number 2 tea producer in the world (behind China) was a feat that was accomplished in a less than two centuries. And, again, it wouldn't have happened without Robert Fortune. #OTD 1835 Charles Darwin arrived at the Galapagos islands on board a ship called the HMS Beagle. Once he's on the islands, Darwin begins to check out all of the varied and unique plants and it gets him thinking. The experience basically shapes his theory of natural selection. Unearthed Words "But now in September the garden has cooled, and with it my possessiveness. The sun warms my back instead of beating on my head ... The harvest has dwindled, and I have grown apart from the intense midsummer relationship that brought it on." - Robert Finch, Nature Writer Today's book recommendation: The Chinese Kitchen Garden by Wendy Kiang-Spray Back in 2018, I had the opportunity to interview Wendy and it remains one of my favorite conversations about growing and using edibles from the garden. The Chinese Kitchen Garden is half how to grow, half how to cook, and half an amazing glimpse into the wonderful Kiang-Spray Family - so that’s 150% worth of yummy, beautiful, love in one book. As gardeners, sometimes we can get a little restless - searching for a new variety - something new to try - and when nothing strikes our fancy, we can feel unsatisfied. Well, Wendy's introduction to Asian Vegetables is a spark and it opens the door to growing a whole new cast of edibles. What I learned from Wendy is that often the Asian vegetables she learned to grow and eat are often upgrades from the standard varieties. Now THAT's exciting. If you are looking for something new to grow, if you’re a foodie or if you want to start a kitchen garden, The Chinese Kitchen Garden is perfect for you. And, if you want to check out my interview with Wendy over at the Still Growing podcast, just search for Episode 601 and hit play. During that episode, Wendy read excerpts from many of my favorite parts in the book and she’ll also shares many of the Chinese vegetables — like lotus root, bitter melons, stem lettuce, day lilies, and Chinese cucumbers — and traditional recipes that will make you drool. Finally, Wendy’s book is organized by season, so handy - you’ll learn what to grow in spring and what to cook in winter. Today's Garden Chore Make one last push to plant the trees, shrubs, and perennials that are on your list or that you find discounted at the store. Do it now, so they can get established. And remember to water them well. Depending on where you are at, you have 3-4 weeks before the sprinkler system needs to get shut off. Something Sweet Reviving the little botanic spark in your heart On this day in 1978, the New Castle News out of New Castle, PA, shared an article written by Mike Finsilber with a headline that read: Exhibit depicts female scientists. "When curator Deborah Warner suggested to her superiors at the Smithsonian Institutition that she put together an exhibit documenting the accomplishments of American women in science in the 19th century, her superiors were skeptical. Women scientists in the 19th century? Would there be enough of them to fill an exhibit? They doubted it. Ms. Warner didn’t. Yesterday her display opened in the Museum of History and Technology, telling of, among others: —Kate Furbish, the botanist who discovered the now-famous Furbish Lousewort. It is now famous because it is endangered and for a time threatened to block construction of the Lincoln-Dickey Dam in Maine." Thanks for listening to the daily gardener, and remember: "For a happy, healthy life, garden every day."
Chaque jour durant l'été, Pierre de Vilno reçoit un chef pour parler d'une recette. Aujourd'hui, David Bizet, chef au Taillevent, présente la fine lisette à la flamme et caviar.
A very special episode of Radio Cherry Bombe takes place at Heritage Radio Network with guest host Klancy Miller. Joining Klancy is Jessica B. Harris and Sara Franklin to talk about the lasting effects of Edna Lewis on Southern cuisine. According to Heritage Radio Network, there’s perhaps no greater expert on the food and foodways of the African Diaspora than Doctor Jessica B. Harris. She is the author of twelve critically acclaimed cookbooks documenting the foods and foodways of the African Diaspora including Iron Pots and Wooden Spoons: Africa’s Gifts to New World Cooking, Sky Juice and Flying Fish Traditional Caribbean Cooking, The Welcome Table: African American Heritage Cooking, The Africa Cookbook: Tastes of a Continent, Beyond Gumbo: Creole Fusion Food from the Atlantic Rim. Harris also conceptualized and organized The Black Family Reunion Cook Book. Her most recent book, High on the Hog: A Culinary Journey from Africa to America, was the International Association for Culinary Professionals 2012 prize winner for culinary history. In her more than three decades as a journalist, Dr. Harris has written book reviews, theater reviews, travel, feature, and beauty articles too numerous to note. She has lectured on African-American food and culture at numerous institutions throughout the United States and Abroad and has written extensively about the culture of Africa in the Americas, particularly the foodways. In the most recent edition of the Encyclopedia of American Food and Drink, author John Mariani cites Harris as the ranking expert on African American Foodways in the country. An award winning journalist, Harris has also written in numerous national and international publications ranging from Essence to German Vogue. She’s a contributing editor at Saveur and drinks columnist and contributing editor at Martha’s Vineyard magazine. In 2012, she began a monthly radio show on Heritage Radio Network, My Welcome Table, that focuses on Food. Travel, Music, and Memoir. Klancy Miller is a writer and pastry chef deeply fascinated by all things French. After graduating from Columbia University and working in international development in French Polynesia, she earned a Diplôme de Pâtisserie at Le Cordon Bleu Paris. Klancy stayed in Paris to apprentice in the pastry kitchen at the Michelin-starred Taillevent restaurant, and was later hired by Le Cordon Bleu Paris to join the recipe development team. During this time, Klancy was featured on Food Network’s Recipe for Success in an episode about American culinary professionals in Paris. Now in New York and Philadelphia, she continues to write about food. She was a commentator on the Cooking Channel’s show Unique Sweets and has been a contributor to the online magazine Food Republic. When she’s not writing or cooking, Klancy takes hip-hop dance classes, throws waffle parties, obsesses about her next vacation, and searches for the perfect cookie. Sara Franklin is a writer, oral historian, and food studies scholar. She is the editor and commissioner of the upcoming book Edna Lewis: At the Table with an American Original, a volume of original essays about the celebrated Southern food chef and cookbook author. The essays, written by both food-world stars and family members, explore personal memories of Lewis as well as her cultural legacy. Jessica B. Harris called the book “as close to meeting Miss Edna as one can get.” Before pursuing her PhD in Food Studies at New York University, Sarah worked as a full time farmer, a restaurant reviewer, and sustainable agriculture policy advocate. She currently teaches courses on food culture and writing at NYU's Gallatin School for Individualized Study and via the NYU Prison Education Initiative at Wallkill Correctional Facility. Heritage Radio Network On Tour is powered by Simplecast.
After almost 20 years of pursuing his dream in the kitchen, Chef John C. Smith opened his own restaurant, EJ'S Urban Eatery, in August of 2017 in Kansas City's historic West Bottoms. The restaurant is a modern version of the traditional Southern comfort food concept known as a Meat and Three. A Chicago native, Smith, was instantly exposed to one of America's greatest food cities, which led him to develop a love of all things food at an early age. He developed his appreciation and experience with southern cooking from his grandmothers, whom he visited every summer and during the holidays, in Mississippi. John chose to follow his passion for food professionally by enrolling at the Cooking & Hospitality Institute of Chicago in 1998. During that time, he worked at Chicago's celebrated Park Avenue Café, under award winning Chef David Burke. Soon after, John wanted exposure to new foods and cooking techniques so he moved to Paris to expand his knowledge and grow as a chef. There, he worked in several restaurants including the Michelin Three Star Restaurant, Taillevent. He returned to the United States after a year to work for Food & Wine Magazine's “Best New Chef,” Ted Cizma at Grace Restaurant, and at the famed Pump Room, under Chef Michael Gaspard, in Chicago. His career quickly took him throughout some of the country's top food cities from Chicago to New York to Des Moines and finally to KC. During his time in New York City, John had the opportunity work under award-winning Chef Tom Colicchio at Craft Restaurant. John fell in love with Craft because the restaurant focused on how to prepare and present a dish perfectly every time. Today, John continues to teach his cooks that “it doesn't matter if you have the finest ingredients if you do not have the right technique.” He also had the opportunity to work as the Sous Chef for the Metropolitan Museum of Art, helping to oversee all six restaurants within the museum. In 2005, he relocated to Des Moines, IA and worked at the award-winning Splash Seafood Restaurant. He later joined 810 Chop House, as Executive Sous Chef, which led to him opening the 801 Chophouse in downtown Kansas City, MO in 2008. In September 2012, John was asked to open The Jacobson as the Executive Chef in the growing Crossroads District in Kansas City, Mo. The restaurant's very public opening gained noteworthy attention surrounding his southern influenced American cuisine and generated national media coverage and substantial buzz from foodies. Soon after, he rejoined the 801 Restaurant family as the Executive Chef of Pig and Finch Gastropub in Leawood, Kan. where he continued to use his talent of blending the influences of his childhood and mentors to create exceptional cuisine in a pub-like atmosphere. With his first chef-owned venture, Smith takes the lead on a national restaurant concept that brings Southern comfort food to the Midwest in the form of a modern styled Meat and Three. EJ's Urban Eatery is the first of its kind showcasing Smith's talents and giving customers the choice of several weekly seasonal features of a protein and three sides. The new restaurant, at 1414 West 9th Street, Kansas City, Mo. 64101, takes its place in a remodeled 100-year-old brick building in the old stockyard and warehouse district of Kansas City's West Bottoms – a section of KC experiencing immense growth and development. @EjsUrbanEatery #Eatlocal #KC #Meat+3 #SlackerMorningShow101theFox #TMobile
Danny Meyer is the CEO of the Union Square Hospitality Group, responsible for restaurants like Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Maialino, The Modern, Blue Smoke and others located in New York City and around the world.
Klancy Miller is a writer and pastry chef deeply fascinated by all things French. After graduating from Columbia University and working in international development in French Polynesia, she earned a Diplôme de Pâtisserie at Le Cordon Bleu Paris. Klancy stayed in Paris to apprentice in the pastry kitchen at the Michelin-starred Taillevent restaurant, and was later hired by Le Cordon Bleu Paris to join the recipe development team. During this time, Klancy was featured on Food Network’s Recipe for Success, in an episode about American culinary professionals in Paris. Now in New York and Philadelphia, she continues to write about food. She was a commentator on the Cooking Channel’s show Unique Sweets and has been a contributor to the online magazine Food Republic. When she’s not writing or cooking, Klancy takes hiphop dance classes, throws waffle parties, obsesses about her next vacation, and searches for the perfect cookie. Her first cookbook, Cooking Solo, is out now.
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