Fleischglück Podcast

Lucki Maurer ist Stammgast bei Fleischglück - meist mit spektakulären Rezepten und ganz viel Fleischwissen im Gepäck. Heute wird's allerdings sehr persönlich und emotional. Wir haben Lucki (mal wieder) zum Podcast getroffen und sprechen mit ihm über den Sinn von Arbeit, Anforderungen an seine Mitarbeiter, die wilden Zeiten von früher und natürlich über sein Kochbuch, das bald erscheinen wird.

Marcel Speidel ist ein Mensch mit vielen faszinierenden Facetten: Einst war er Top-Athlet, dann Wein-Importeur, Asador und mittlerweile Inhaber einer Fleisch-Boutique. Im Podcast mit David Seitz erzählt Marcel, warum die Argentinier ihr Fleisch kaum abhängen, wie man ein ganzes Tier über offenem Feuer grillt und welches Stück in seiner Boutique im letzten Jahr total durch die Decke ging. Freut euch auf eine Dreiviertelstunde Fleischtalk vom Feinsten!

Heiko Antoniewicz erforscht kulinarische Potentiale - für die Gastronomie aber auch für industrielle Produkte. Die Eröffnung neuer und Wiederentdeckung alter Geschmackswelten - diese herausforderung schwebt über seinen Projekten, die sich zwischen wilder Fermentation und auch mal Hundefutterprodukten abspielen. Im Podcast mit David Seitz gibt Heiko Antoniewicz einen seltenen Einblick in seine einzigartige Arbeitswelt.

Sven Giebler arbeitet als Digitalberater in ganz Deutschland mit Kunden daran, im Netz besser wahrgenommen zu werden. Zu seinen Herzensthemen gehört die Betreuung von Lebensmittel-Marken und Handwerkern, gerade im Fleischbereich. Im Podcast erzählt er, wie Metzger es schaffen können, aus ihrem digitalen Schattendasein auszubrechen und wie er selbst ein Metzgereiprojekt begann - und wieder beenden musste. Extrem spannende Einblicke verbunden mit Tipps für alle Selbstständige, die sich selbst sichtbarer machen wollen.

Am Wörthersee in Kärnten produziert Christoph Salanda eine Fleischart, über deren Erzeugung kaum jemand spricht: Weinbergschnecken. Im großen Garten hinter dem Haus gedeihen pro Jahr etwa 80.000 Schnecken, die ihm von der Gastronomie rund um den See aus den Händen gerissen werden. Wir haben Christoph im Garten zum Podcast getroffen und geben euch Einblicke in eine (noch) ungewöhnliche Form der Fleischerzeugung. Mehr Infos über die Schneckenzucht: https://www.schneckenausbestemhaus.at/

Den ganzen Tag draußen, direkt bei der Herde. Wandern, Beobachten, Pflegen und Planen. So ähnlich sieht der Alltag von Wanderschäfer Sven de Vries aus. Von der Schwäbischen Alb zieht er mit seiner Herde einmal im Jahr in Richtung Bodensee - über fremde Äcker, wo seine Schafe Nahrung finden können. Ein Beruf, wie ihn nur noch wenige ausüben - voller Naturnähe und Idealismus. Wir konnten Sven alle Fragen stellen, die man einem Wanderschäfer gerne stellen will und lassen euch daran teilhaben. Viel Spaß bei unserer neuen Folge nach langer Sommerpause.

Die Fleischglück Steakschule ist online - der erste Kurs unserer neu gegründeten Akademie. Wir erzählen euch in dieser Sonderfolge, was hinter diesem Projekt steckt und plaudern mit unserem Kursleiter David Pietralla über seinen Weg zum Fleischexperten. Außerdem: Eine exklusive Preview einer Episode aus dem Kurs. Hier geht's zur Steakschule: https://shop.fleischglueck.de/pages/akademie

Christoph Brand liebt gutes Essen und gute Musik. Genau diese Kombination hat er auch zu seinem Beruf gemacht. Der Nordhesse geht mit Musikern auf Tour und sorgt dafür, dass die Stars während der langen Reisephasen kulinarisch perfekt umsorgt werden. Wie der Alltag mit Cro, Marteria & Co aussieht erzhählt er in dieser Folge. Außerdem: Nordhessens Kulturerbe "Ahle Wurst" im Fokus.

Der Podcast zur ersten Folge von Kitchen Impossible 2021 – Mälzer gegen Maurer. Dass Lucki Maurer und Tim Mälzer im echten Leben Freunde sind, sollte spätestens nach der ersten Folge von Kitchen Impossible 2021 klar sein. Und doch wird auch deutlich: Wenn es um den Sieg bei der prestigeträchtigsten Kochchallenge im Deutschen Fernsehen geht, werden auch Freunde zu erbitterten Kontrahenten. Im Fleischglück-Podcast plaudert Lucki Maurer aus dem Nähkästchen. Wie läuft’s hinter den Kulissen ab? Wie gut kennen sich Mälzer und Maurer wirklich? Und kann man bei den Dreharbeiten schummeln? Eine Spezialfolge zur Sendung, die exklusive Einblicke liefert.

Was ist eigentlich ein gutes Steak? Diese Frage beschäftigt David Pietralla schon lange. Er findet: Zu oft wird ein Steak allein für seine gustatorischen Qualitäten bewertet und nicht für das, was auf dem Weg dorthin passiert ist. Im Podcast spricht er mit uns über neue Ansätze der Bewertung von Fleischqualität, die auch indirekte Faktoren wie Regionalität und Nachhaltigkeit miteinbeziehen könnten. Außerdem angerissen: Davids Umbaumaßnahmen im Meatheaven Tastingroom und das Thema Dry Aged Fisch.

Ludwig Maurer war unser erster Gast im Fleischglück-Podcast vor etwa zwei Jahren. Nun - in der 40. Folge - sind wir wieder bei ihm zu Gast. Die Welt hat sich seither weitergedreht - insbesondere für Gastronomen und Fleischliebhaber. Lucki Maurer blickt im Podcast zurück auf wichtige Meilensteine der vergangenen zwei Jahre, inklusive TV-Produktionen, Corona und ganz persönlichen Weichenstellungen. Ein sehr persönlicher Podcast mit vielen Einblicken in das Leben eines Herzblut-Gastronomen mit Fleisch-Fokus. Shownotes Hier geht's zur Lebenslinie über Lucki Maurer im BR Hier geht's zum Format "In 80 Steaks um die Welt (aktuell nicht streambar) Zu Luckis Website mit Online-Shop Whole Beast Butchery

Speck bedeutet uraltes Handwerk, das sich von einer wirtschaftlichen Überlebensstrategie zu einem hochklassigen Genussprodukt aufgeschwungen hat. Wie vieles in Südtirol, hat Speck eine jahrhuderte alte Tradition, die weitergegeben und bis heute weiterentwickelt wird. Guten Speck zu machen, ist eine Kunst im Zusammenspiel aus Tierhaltung, Produktqualität, Würzung, gekonnter Reifung und auch dem richtigen Aufschnitt. Paolo Tezzele vom Speck Consortium Südtirol plaudert in einer specktakulären Folge des Fleischglück-Podcasts aus den Nähkästchen. Das Gespräch fand auf Einladung des Vinum Hotel Klein Fein Anderlahn statt, das - wie alle Hotels der Vinum Kette - regelmäßig kulinarische Events und Verkostungen rund um Wein und andere Südtiroler Signature-Produkte abhält.

Handwerklich erzeugte Genussprodukte höchsten Anspruchs und industrielle Massenware - zwei Welten, die wie Pole wirken. Benjamin Cordes beschäftigt sich mit beiden Seiten. Als NDR Journalist für das Verbraucher-Magazin Markt, testet er zum Beispiel marinierte Nackensteaks aus der SB-Theke, während er privat am liebsten kleine Erzeuger besucht. Außerdem betreibt er - getrieben durch sein kulinarisches Interesse - das Kochbuchportal Kaisergranat.com, mit dem er den Deutschen Kochbuchpreis ausrichtet - natürlich auch in der Kategorie Fleisch. Wir haben mit ihm über die Bewertung von Kochbüchern und sein Spannungsfeld zwischen Genusshandwerk und Lebensmittel-Industrie.

Metzgermeister, Fleischsommellier, Vollblutlandwirt und Fleischerei-Berater. Justin Hosseini hat mit gerade mal 23 Jahren bereits einen beachtlichen Werdegang hinter sich. Nun will der junge Fleisch-Experte mit einer Werbeagentur für Metzgereien durchstarten. Wir durften ihn bei uns zum Praktikum begrüßen und haben ihn natürlich gleich zum Podcast gebeten. So viel Spaß hatten wir selten in einer Folge - der Mann hat viel zu erzählen, nicht zuletzt über die hofeigene Schafzucht. 

Tom Mair ist Sohn einer Metzgerfamilie, die im Südtiroler Örtchen Olang schon seit Jahrzehnten eine klassische Landmetzgerei betreibt. Doch der Metzgersohn hat einen anderen Weg eingeschlagen und sich intensiv mit Kommunikation und Marketing beschäftigt. Dem Thema Fleisch ist er dennoch treu geblieben - seit Jahren beschäftigt er sich auf teils wissenschaftlicher Ebene mit den Entwicklungen im Bereich Reifung, Zerlegung und Tierhaltung. Sein Wissen hat er in der Meatery gebündelt. Dort reifen Rinderrücken von Pustertaler Sprinzen im begehbaren Dry Ager auf verschiedenste Art und Weise. Wir haben Tom im Zentrum seines Schaffens besucht und mit ihm über seine Visionen und seinen Werdegang gesprochen.

Inga Ellen Kastens lehnte Fleischkonsum 25 Jahre lang kategorisch ab. Heute sagt sie: Wir werden nie alle davon überzeugen können, kein Fleisch zu essen. Auch sie isst wieder Fleisch, nach extrem strengen Kriterien, die sie sich selbst auferlegt hat. Wie Menschen mit Tieren umgehen können und sollen, zeigt sie auf ihrem Portal Weidefunk.de. Sie sagt: "Wir wollen, dass Ihr Lust bekommt, Fleisch, Milch & Co. bei den „Guten“ einzukaufen. Damit sind diejenigen Menschen auf den Höfen und in den Betrieben gemeint, die eine wesensgerechte Tierhaltung nicht nur auf ihre Produkte schreiben – sondern diese ehrlich leben." Im Fleischglück-Podcast erzählt sie ihre ganz persönliche Geschichte. Von ihrer jugendlichen Rebellion gegen das System bis zu Weidefunk.

Für Tom Heinzle war Grillen lange Zeit Leidenschaft und Hobby - heute ist das Grillen Lebensmittelpunkt und Hauptberuf des Vorarlbergers. Im Zentrum seiner Arbeit steht dabei immer wieder das Wildfleisch. "Reh, Hirsch und Wildschwein sind leider noch nicht auf dem Grill angekommen," sagt er. Grund dafür sind viele Vorurteile und Mythen, die sich um das wilde Fleisch ranken, in den meisten Fällen allerdings völlig unberechtigt. Im Fleischglück-Podcast erklärt Tom Heinzle, wie er zum Grillprofi wurde, welche Wild-Mythen definitiv überholt sind und warum es sich lohnt, die eigenen Grill-Routinen zu überdenken.

Corona bedeutet politische Maßnahmen, unternehmerische Einschnitte, aber am Ende trifft es jeden auf einer ganz persönlichen Ebene – und die Situation macht mit jedem etwas anderes. Was ganz viele aktuell vermissen ist ein geregeltes Einkommen, Sicherheit, eine klare Perspektive. Was wir alle momentan aber im Überfluss haben, ist Zeit. Und mit der kann man etwas anfangen. Das war der Ausgangspunkt für diesen Podcast, in dem unterschiedlichste Menschen aus Gastronomie, Metzgerhandwerk, Hotellerie und Fleischversand zu Wort kommen. Ihre Gefühlslagen könnten unterschiedlicher nicht sein.

May-Britt Wilkens ist Querteinsteigerin in der Fleischbranche. Ihr Wunsch, eine Fleisch-Bezugsquelle mit höchsten Ansprüchen zu finden, führte sie schlussendlich zur Gründung ihres eigenen Labels. Unter dem Namen Besserfleisch.de verschickt sie nun Fleischpakete, die ihrer harten Qualitätsprüfung standhalten müssen - in Zusammenarbeit mit lokalen Landwirten. Wir haben mit ihr über ihre eigenen Maßsstäbe bei der Fleischproduktion gesprochen - und über die Abgründe der Kälbermast, die den wenigstens wirklich präsent sind.

Die Idee verfolgt uns seit den Anfangstagen von Fleischglück - nun geht der Fleischglück-Marktplatz endlich online, nach vielen Monaten Vorbereitung und Arbeit. Unsere Mission: Grandiosen Produkten leidenschaftlicher Landwirte und Metzger mehr Reichweite und Sichtbarkeit verleihen - auf einer einzigen Plattform. Außerdem ist Fleischsommelier Justin Hosseini zu Gast und wir stellen uns gemeinsam vor, was sich hinter unserem Marktplatz verbirgt.

Wenn es um die Frage der Ernährung geht - speziell um die Entscheidung zwischen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln, verfallen wir oft in ein starres Schubladendenken. Dabei gibt es keine absoluten und vollends beweisbaren Argumente für und gegen jede der beiden Ernährungsformen. Im Fleischglück-Podcast diskutieren wir mit Sportwissenschaftler und Ernährungsexperte Tilo Petersdorf über die mühsame Suche nach der Wahrheit über die ideale Ernährungsform - und warum die diese Suche nicht bei Studien und Dokumentationen, sondern bei einem selbst beginnen muss.

Metzgermeister, Fleischsommelier, Inhaber einer Landmetzgerei. Bereits auf dem Blatt ist Philipp Sontag ein engagierter Vertreter seines Handwerks, doch hinter der mächtigen Fassade des Vorzeige-Fleischers steckt ein schier unerschöpflicher Wissensschatz. Tieranatomie ist sein Steckenpferd - Körperbau, Gewebe-Zusammensetzung, Genetik, kulinarische Potentiale. All das beschäftigt Philipp Sontag jeden Tag. Das Schöne: Er ist nicht nur ein Top-Metzger sondern auch ein talentierter Redner. Dieser Podcast ist eine Lehrstunde für alle, die anatomische und kulinarische Eigenschaften des Rinds und anderer Tierarten in Zusammenhang bringen wollen.

Das erste Jahr Fleischglück war für uns ein extrem aufregendes Jahr voller neuer Kontakte, inspirierender Gespräche, großer Genüsse und drängender Fragen. Dieser Podcast ist unser persönlicher Jahresrückblick - wir waren zu dritt in unserem kleinen Studio und  sprechen über all jene Dinge, die uns 2019 besonders bewegt haben. Mal ganz ernst und mal nicht ganz so ernst. Ihr lernt in dieser Folge auch Roman & Max kennen und versteht die Geschichte von Fleischglück danach vermutlich ein ganzes Stück besser. Wir wünschen euch ein genussvolles und erfolgreiches Jahr 2020!

Felix Schneider hat mit seinem Restaurant Sosein im vergangenen Jahr den zweiten Michelin-Stern erhalten. Doch ihn treibt mehr an als nur Kulinarik. In Heroldsberg forscht er mit seinem Küchenteam an einer neuen deutschen Küche, die Tradition wahrt und gleichzeitig nachhaltige Gedanken zum festen Bestandteil jedes kulinarischen Prozesses macht. Wir haben mit ihm über die Grenzen kulinarischer Innovation und die Zukunft von Fleisch und Gemüse gesprochen.

Christoph Grabowksi gehört zu den schillerndsten Köpfen der deutschen Fleischszene. Auf dem Papier ist er Metzgermeister und Fleischsommelier, in den Köpfen von Fleischfans deutschlandweit ist er der "Fleischflüsterer", der sein Wissen teilt so oft es nur geht. Christoph Grabowski scheint omnipräsent auf Facebook, Instagram uind vor allem auf Fleisch-Events in allen Teilen der Republik - so darf man ihn getrost als Prototypen des Fleisch-Influencers bezeichnen. Wir haben ihn zu einem sehr persönlichen Gespräch getroffen. Im Podcast erzählt Christoph aus seiner Lebensgeschichte, aus seinem beruflichen Alltag und schildert seine Sicht auf den gegenwärtigen Zustand des Fleischmarkts.

American BBQ und "Grillen" in Deutschland: Zwei kulinarische Disziplinen, die auf den ersten Blick ähnlich scheinen und doch unterschiedlicher nicht sein könnten. Justin G. Leone und sein Kumpel Joe Woodel veranstalten in München seit Anfang des Jahres ein Pop-Up BBQ, das den Anspruch hat, die kulinarische DNA der USA nach Deutschland zu transportieren: "Badass BBQ wie in den Südstaaten" - so umschreiben sie ihr Konzept zur Eventreihe Bottles & Bones. Wir haben mit ihnen über das kulinarische Kulturgut ihrer Heimatländer und ihren Blick auf deutsche Fleischkultur gesprochen. Es geht um Brisket, Fett, Ein Einterview mit zwei BBQ-Fanatikern, die kein Blatt vor den Mund nehmen.

Der Hype um Kobe-Beef hält noch immer an, doch langsam bröckelt die sagenumwobene Fassade des in den Himmel gelobten Fleischs aus Japan. Dass viele der Mythen rund ums Kobe-Beef nicht zutreffen, ist kein Geheimnis. Mittlerweile werden andere Fragen gestellt. Zum Beispiel: Wie kann ein Tier eigentlich so stark marmoriert sein? Wagyu-Züchter Stefan Rottensteiner ist nach Japan gereist, um sich vor Ort ein Bild zu machen. Mit Hilfe seines japanischen Kochs bekam er Zugang zu einigen Produktionsstätten auf der Insel. Im Fleischglück-Podcast erzählt er von seinen Eindrücken aus dem Mastanlagen und ordnet das Phänomen Kobe-Beef in die japanische Fleischkultur ein.

Nose-To-Tail, die ganzheitliche Verwertung eines Tiers rückt immer weiter ins Bewusstsein der Konsumenten. Doch oftmals ist diese Philosophie noch eng mit dem Begriff "Resteverwertung" verknüpft. Das ganze Tier essen, damit es nicht umsonst gestorben ist - quasi aus Mitleid. Koch und Fleischexperte Vincent Fricke sagt: Second Cuts und Innereien machen Fleischgenuss erst so richtig spannend - er isst am liebsten Herz und Zunge, dafür lässt er jedes Roastbeef liegen. Im Fleischglück-Podcast spricht er über das kulinarische Potential der einzelnen Cuts und warum aus seiner Sicht niemand auf Fleisch verzichten oder sich für den Konsum schämen muss.

"Demeter-Metzger" nennt sich Andreas Dreymann selbst - in seiner Metzgerei landet ausschließlich biozertifiziertes Fleisch, wenn möglich mit Demeter-Standard. Seit 25 Jahren hält Dreymann diese Linie strikt, aus eigenem Antrieb. Als Mitbegründer der Hamburger Bio-Szene hat er die Enwtwicklung der Bio-Bewegung von Anfang an hautnah erlebt - von einer Zeit "verrückter Ökos" bis heute, wo Bio gesellschaftlich enorm an Relevanz gewonnen hat. Im Podcast erklärt er, wie er sein Geschäft so erfolgreich aufbauen konnte, wie er mit Kompromissen umgeht und was ihn am Konsumverhalten der Deutschen stört.

25.000 Euro hat Demeter-Landwirt und Geflügelzüchter Ingmar Jaschok über eine Crowdfundung-Kampagne eingesammelt, mit dem Ziel eine "Hühnerhaltung ohne Kompromisse" möglich zu machen. Was das unter anderem bedeutet: Kein Schreddern, kein Austausch gesamter Zuchtbestände, Hahnenfleisch als Delikatesse. Im Fleischglück-Podcast gibt er Einblicke in seine Philosophie der Hühnerhaltung, sowie in die Vorbereitung und den Verlauf der Crowdfunding-Kampagne. Im zweiten Teil des Podcasts spricht Ingmar Jaschok über die Tücken moderner Landwirtschafts-Vermarktung zwischen verklärender Hofromantik und - manchmal - unschöner Realität.

"Schächten" - allein das Wort löst bei vielen Menschen extreme Reaktionen aus. Nüchtern betrachtet steht es für "Schlachten ohne Betäubung". Metzgermeister Thomas Winnacker untersucht das Thema im Fleischglück-Podcast - losgelöst vom religiösen Kontext. Was passiert beim Schächten genau? Warum wird das Schächten in Deutschland kritisch gesehen? Hat die Praktik vielleicht auch Vorteile? Und hat das Betäuben von Tieren wirklich einen rein tierwohlorientierten Hintergrund? Im Podcast suchen wir mit Thomas Winnacker antworten auf all diese Fragen.

Japan, USA, Argentinien oder Spanien: Wenn es um Spitzenfleisch geht, schwärmen Fleischesser gerne von importierten Hochkarätern. Dabei gedeiht auch "vor der Haustür" Fleisch, das Weltniveau hat. Drei Spitzenerzeuger berichten aus ihrem Alltag als Gourmetleisch-Produzent zwischen züchterischer Leidenschaft und knallhartem Business. Christian Vincke, Stefan Rottensteiner und Thomas Mair sind Erzeuger aus Leidenschaft. Iberico, Wagyu und Pustertaler Sprinze sind die Rassen, denen sie ihr Herzblut widmen. Denn sie sind überzeugt: Auch hierzulande lässt sich Fleisch erzeugen, dass sich mit den edelsten Spezialitäten der Welt messen kann. In ihren Nischen gehören sie in Deutschland zu den Pionieren. Im Fleischglück-Podcast sprechen sie über Preis-Politik, Zuchtziele und die Einstellung der Deutschen zu gutem Fleisch.

Was bedeutet eigentlich "konventionelle" Tierhaltung? Wo beginnt Massentierhaltung? Fragen, die für sich alleine schon spannend sind. Wenn sie ein Landwirt beantwortet, der selbst knapp 2000 Schweine auf seinem Betrieb unterbringt, wird es richtig interessant. Christian Vincke führt einen Familienbetrieb, der seit vielen Jahrzehnten von der Schweinezucht lebt. Neben seiner klassischen Schiene baut er nun ein Premium-Produkt mit Iberico-Schweinen auf. Im Fleischglück-Podcast spricht er über das Spannungsfeld aus artgerechter Tierhaltung und Wirtschaftlichkeit und gibt Einblicke in die aufwändige Zucht einer der edelsten Schweinerassen weltweit.

Fleischglück bedeutet für uns: Wissen wo Fleisch herkommt, wissen wie es erzeugt wurde und daraus resultierend ein bewusster Genuss mit gutem Gefühl. Dieses Fleischglück-Gefühl entfachen wir nun erstmals in einer Veranstaltungsreihe. Wir servieren heimisches Spitzenfleisch, das sich mit den begehrtesten Fleisch-Spezialitäten der Welt messen kann. Das Beste daran: Unser Fleisch kommt von nebenan, hat keine Flugkilometer auf dem Buckel und die Erzeuger sind den ganzen Abend vor Ort und erzählen die Geschichte ihres Spitzenprodukts. Die Zubereitung übernimmt Valentin Vögele, der im Podcast erzählt, was die Gäste an diesem Abend erwartet. HIER TICKETS SICHERN: https://www.gaggenau-showroom.de/genussveranstaltung_fleischglueck.php    

Thomas Winnacker ist ein besonderer Metzger: 20 Jahre seines Lebens arbeitete er als Banker – dann brach er ab und wurde Metzgermeister. Heute leitet er einen Mikro-Schlachthof in der Nähe von München. Sein Blick auf den Schlachtprozess ist hochreflektiert und schonungslos ehrlich. Winnacker kennt sowohl Großschlachthöfe als auch kleine Schlachtereien aus direkter Nähe. Im Fleischglück-Podcast spricht er über das Verhältnis zwischen Mensch und Tier, das Recht Tiere zu töten und gibt einzigartige Einblicke in den Mikrokosmos von Schlachthöfen verschiedenster Dimensionen.

Trockenreifung - englisch "Dry Aging" - ist der Mega-Trend der Fleisch-Szene schlechthin. Während vor 5 Jahren lediglich absolute Kenner dieser Reifemethode etwas abgewinnen konnten, bietet mittlerweile jeder bessere Supermarkt Dry Aged Beef an. Da drängt sich die Frage auf, ob Dry Aging ein überzogener Hype oder doch ein neuer Standard in der Fleischproduktion ist. Reife-Experte Ronny Paulusch ordnet für Fleischglück ein, in welcher Form Trockenreifung Sinn macht und wann der Verbraucher skeptisch werden sollte.  

Fleisch und Fisch unter Vakuum einzuschweißen und im Wasserbad zu garen liegt im Trend – immer mehr Hobbyköche lernen diese Technik zu schätzen, die auf den Namen Sous-vide hört und unter Profiköchen längst zur Standard-Methodik gehört. Sie ermöglicht nie dagewesene Kontrolle über den Gargrad von Fleisch, Fisch und Gemüse und bringt beeindruckende Ergebnisse hervor. Dominik Rossbach ist Sous-vide Experte, hat ein Buch darüber geschrieben und nimmt euch mit in die Welt der Wasserbäder und Einhängethermostate. Hier lernen sowohl Sous-vide Anwender, als auch Sous-vide Einsteiger noch was dazu - versprochen!

Wer als Metzger heutzutage erfolgreich sein will, sollte mehr können, als "nur" ein Tier zu zerlegen. So wichtig die Basics auch sein mögen - Metzger müssen mehr denn je zu Unternehmern werden, die sich selbst vermarkten. Dirk Ludwig aus Schlüchtern ist ein Paradebeispiel für diese neue Art Metzger. Rund um den Familienbetrieb hat er ein kleines Fleisch-Imperium aufgebaut, zu dem neben dem Metzgereigeschäft auch eine Fleisch-Erlebniszentrale und ein Online-Shop zählt. Ludwig experimentiert mit Reifemethoden, benennt seine Produkte markant-kreativ und hat in den vergangenen Jahren ein riesiges Netzwerk in die Branche aufgebaut. Mittlerweile beliefert er von Hessen aus sogar das Bundespräsidialamt mit Fleisch. Im Fleischglück-Podcast spricht er über die Anfangstage seines Online-Shops, gescheiterte Reife-Experimente und seine überraschende Einladung ins Schloss Bellevue.

Jedem Fleischgenuss geht ein Prozess vorweg, den die meisten Konsumenten gerne ausblenden. Ein Tier stirbt. Am Übergang vom Lebewesen zum Lebensmittel arbeiten Metzger und Schlachter in einem Spannungsfeld aus Tierwohl und Tod. Foodfotografin Vivi d'Angelo dokumentiert seit Jahren Schlachtungen, dabei beobachtet sie sowohl Menschen als auch Tiere aus unmittelbarer Nähe. Im Fleischglück-Podcast spricht sie offen über ihre Wahrnehmung der Arbeit im Schlachthof. Darf sich ein Schlachter auch mal freuen? Wie kann man Tierwohl und Tötung unter einem Dach vereinbaren? Wie wichtig ist Feingefühl bei der Arbeit am Tier? Und welche Menschen-Typen arbeiten an so einem Ort? Vivi D'Angelo gibt wertvolle und ehrliche Einblicke. Shownotes Links zu Vivi's Schlachtungs-Reportagen Slaughter 2016 Slaughter 2017 Vivi's Ausstellung zum Thema Schlachten  

Jede Woche Kobe Beef, alte spanische Kuh, USDA Prime und Dry Aged Färse: Für David Pietralla ist das Alltag. In seinen Edel-Steaktastings bringt er seinen Gästen die begehrtesten Fleisch-Sorten der Welt näher und erklärt dabei, welche Geschichten hinter diesen Produkten stehen. Dass diese Geschichten nicht immer die von glücklichen Tieren sind, weiß er - daraus macht er auch keinen Hehl. "Fleisch muss als Luxus begriffen werden", sagt er im Fleischglück-Podcast - und erklärt, warum viele gerne mal nicht ganz so genau hinschauen, wenn es um den kulinarischen Moment geht. Seine These: Genuss und Nachhaltigkeit streben in zwei unterschiedliche Richtungen. Was er damit meint, erklärt er in dieser Folge. Außerdem: Ehrliche Einblicke in die Welt der Luxus-Steaks - mit Begeisterung und auch Ernüchterung.

Das Demeter-Siegel ist auf ökologischer Ebene die höchste Qualitäts-Einstufung, die landwirtschaftlich erzeugte Produkte in Deutschland erreichen können. Für Erzeuger bedeutet die Zetifizierung den Verzicht auf viele arbeitserleichternde, aber ökologisch mitunter fragwürdige Maßnahmen, auf die konventionelle Betriebe zurückgreifen können. Ingmar Jaschok ist Demeter-Landwirt aus Überzeugung. Im Podcast spricht er offen über seine Sicht auf Tierhaltung und apelliert an den Verbraucher: "Die Veränderung muss von unten kommen, die Kunden müssen gute Produkte einfordern."

Die Metzger-Branche ist im Umbruch: Handwerksbetriebe richten sich neu aus, an der Wegscheide zwischen Innovation und Tradition. Die zentrale Rolle spielt dabei eine neue Generation von Metzgern, die nicht selten den eigenen Familienbetrieb von Grund auf neu denken muss - und das in vielen Fällen bereits erfolgreich tut. Einer von ihnen ist Simon Claßen, der bald die Fleischerei seiner Eltern in Jülich übernehmen wird. Mit 24 gehört er zu den jüngsten Vertretern einer Bewegung, die vor der Herausforderung steht, wichtige Traditionen zu wahren und gleichzeitig radikale Umbrüche zu wagen. Simon erzählt im Podcast, wie er sich permanent weiterbildet, um dem Spannungsfeld, das sich gerade aufbaut in ein paar Jahren mit geballter Kompetenz aus alter und neuer Metzger-Welt zu begegnen.

Traditionelle Herstellungsverfahren bewahren; Wissen weitergeben; Loyalität statt Konkurrenz unter Handwerks-Kollegen fördern: Das Butcher's Manifesto hat sich zum Ziel gesetzt, das Metzgerhandwerk mit zukunftsfähigen Werten und Visionen zu stärken. Dazu trafen sich im Oktober 30 Metzger aus der ganzen Welt in Berlin, um eine Vereinigung der Öffentlichkeit zu präsentieren, die bereits seit drei Jahrem existiert. Wir von Fleischglück durften den "Livegang" einer großen Idee als Medienpartner begleiten. Im Podcast erzählen euch Gründer Michael Museth, Hendrik Haase und viele andere von der Entstehung dieser Idee und der Kraft dieser Bewegung.

Mirko Dhem ist Koch aus Leidenschaft. Mit seiner Frau Sarah - eine Metzgermeisterin betreibt er einen Betrieb, der "traditioneller Fleischer-Handwerkskunst ein modernes Gewand gibt" - so formulieren es die beiden selbst. Mit ihrem Kalieber-Stützpunk in Lastrup haben sie ihrem Großbetrieb für Fleisch- und Wurstwaren eine zeitgemäße Präsentationsfläche verpasst, die nun auch Endkunden anzieht, die sich für richtig gutes Fleisch interessieren. Doch trotz der Pionier-Funktion von Kalieber, war das Jahr 2018 kein leichtes für die Dhems. Nachwuchsmangel und eine Außeinandersetzung mit dem Fleischerverband kosten Nerven. Im Podcast gibt Mirko Dhem einen emotionalen Einblick in seinen Arbeitsalltag, der auch Schattenseiten mit sich bringt.

Elisabeth Paul liebt Blut - als kulinarisches Produkt. Blut-Macarons oder Blut-Baiser? Hat sie schon gemacht. Als Quereinsteigerin in die Fleischbranche verfolgt sie seit einigen Jahren neue und experimentelle Ansätze, um dem Produkt Fleisch aus neuen Richtungen zu begegnen. Im Fleischglück-Podcast erzählt sie von ihrer Arbeit als Schlachter auf einem kleinen italienischen Schlachthof, von den Vorzügen italienischer Genusskultur und natürlich von ihren Koch-Erfolgen mit Tierblut.

Erwin Gegenbauer ist der Prototyp eines Genussmenschen. Alles was er tut, ist geprägt vom Streben nach kulinarischen Glücksmomenten. In seiner Wiener Essigbrauerei vernetzt er Essigproduktion, Ölproduktion, Kafferöstung und Bierbrauereu. “Wenn ich höre, dass etwas zu langsam und deshalb unökonomisch ist, dann werde ich hellhörig. Denn dann weiß ich, dass es Potential zu etwas Hochwertigem hat” – ein bemerkenswerter Satz, den er im Fleischglück Podcast erklärt. Außerdem: Seine Qualitätsansprüche an Fleisch und die Frage: "Was ist eigentlich für wen Luxus? Und ist Genuss wirklich eine Geldfrage?

Frank Albers hat mit Albersfood als einer der ersten Kobe-Beef nach Deutschland importiert. Später dann australisches Wagyu, Ibercio und andere ausländische Fleisch-Delikatessen. Er behauptet: Edelfleisch muss importiert werden, weil sich eine derartige Qualität hierzulande nicht konstant erzeugen lässt. Fleischglück.de steht für bewussten und nachhaltigen Konsum, wir plädieren für Fleisch aus Deutschland. Doch ein Blick über den Tellerrand lohnt sicht, um die Strukturen der deutschen Landwirtschaft zu verstehen und sie mit der Situation in den USA vergleichen zu können. Import-Experte Frank Albers erläutert im Fleischglück-Podcast seine Sicht auf den Gourmetfleisch.Markt und sagt: "Landwirte in Deutschland haben es verdammt schwer".

Das Fleisch fetter alter Kühe war lange eine kulinarische Spezialität, die außerhalb Galiziens niemand wahrnahm. Hans-Georg Pestka erkannte die Qualität des "Txogitxu" früh und leitete damit einen Trend in Deutschland ein, der gerade erst Fahrt aufnimmt. Im Podcast erzählt er von seinem Erstkontakt mit diesem besonderen Fleisch in Barcelona und übt Kritik am heutigen Wertschöpfungsprozess des Txogitxu. Außerdem Themen in dieser Folge: Worin liegt der besondere Wert von handwerklich erzeugten Produkten? Und warum tut sich Deutschland beim Thema Genuss noch immer schwer? Shownotes: Online-Shop und Magazin von Hans-Georg Pestka https://www.genusshandwerker.de/home Die Website des heutigen Unternehmens "Txogitxu" http://www.txogitxu.com/en/ Davids Erfahrungsbericht über die fette alte Kuh https://schlaraffenwelt.de/die-fette-alte-kuh-das-beste-fleisch-der-welt-ein-erfahrungsbericht/    

Heiko Brath gehört zu Deutschlands bekanntesten Metzger. Auch, weil er sein Produkt-Portfolio in den letzten Jahren stark verbreitert hat. Neben richtig guten Steaks steht die Metzgerei Brath mittlerweile auch für Gin, Craft-Brühe und nicht zuletzt das Signature Produkt "Alte Wutz". Ein Traditionsbetrieb macht vor, wie eine Metzgerei im 21. Jahrhundert aussehen kann oder sogar muss. Wir sprechen mit Heiko Brath über den schmalen Grat zwischen Handwerk und Innovationsstreben. Über das Verhältnis zwischen Landwirt und Metzger und über gutes Storytelling. Metzgerei Brath: http://www.metzgerei-brath.de/ Fleischwerkstatt auf YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=N82JBkJkQ08 Heikos Gin: https://www.breaks-gin.de/produkt/breaks-butchers-gin-handcrafted-flasche-500ml/

Ludwig Maurer ist der erste Gast im Fleischglück-Podcast. Der Wagyu-Züchter aus Rattenburg im Bayerischen Wald ist Pionier der deutschen Nose-to-Tail Bewegung, Spitzenkoch und Züchter der edelsten Rinderrasse der Welt. Auch das sagenumwobene Kobe-Rind, das aus Japan importiert wird, gehört zur Rasse der Wagyus. Weshalb Kobe oft falsch verstanden wird und warum diese Spezialität in keinster Weise mit herkömmlichem Fleisch vergleichbar ist, erklärt Lucki Maurer auf gewohnt unterhaltsame Art und Weise. PS: Das sanfte Geläut auf der Tonspur sind nicht Luckis Rinder, sondern die Metall-Ohringe des Interview-Gastes.   Links zum Podcast: Ludwig Maurers Genuss-Zentrale: "Stoi" https://www.ludwigmaurer.com/stoi/ Lucki Maurers Steak-Dokus auf NTV: https://www.n-tv.de/mediathek/sendungen/tvnow/In-80-Steaks-um-die-Welt-1-article20330002.html Der Deutsche Wagyu-Zuchtverband: http://www.wagyuverband.com/