Podcasts about Gault Millau

Als Staatsmeister im Marathoneislauf hätte es Hannes Müller fast nach Holland verschlagen. Ob er dort als Eisläufer eine derartige Karriere wie als Koch am Weißensee hingelegt hätte, lässt sich nur mutmaßen – eines steht jedenfalls fest: Österreichs Gastronomie wäre heute um einen ihrer prägendsten Köche ärmer. Keiner verkörpert die Symbiose zwischen radikaler Regionalität und Hochküche, zwischen unmittelbarer Landschaft und Geschmack, tiefempfundener Nachhaltigkeit und Küchenhandwerk erfolgreicher als der Gault Millau-Koch des Jahres 2025. Seine „Berg.See.Küche“ hat sich in den vergangenen 15 Jahren zum kulinarischen Aushängeschild einer ganzen Region entwickelt, sein Restaurant „Die Forelle“ wird heute mit 18.5 Punkten im Gault Millau, einem Stern (plus einem grünen!) im Guide Michelin und jede Menge anderer Auszeichnungen versehen. Dabei begann vor 20 Jahren alles ganz anders: „Was ein Lebensmittel wirklich ist, wusste ich in meiner Anfangszeit als Koch nicht. Ich habe viel Scheißdreck gekocht mit wertlosen Produkten“, erinnert sich der heute 47-jährige Müller – bis etwas Unerwartetes passierte. „Da wusste ich: Jetzt braucht es eine Kehrtwende“, sagt Müller. Was genau passiert war, wie sein neues Leben als umsichtiger, zukunftsweisender Koch begann, das verrät Hannes Müller in unserer neuesten Podcast-Folge. Als Hotelier und Geschäftsmann, der er seit der offiziellen Übernahme des Betriebs von seinen Eltern zusammen mit seiner Frau Monika auch ist, analysiert Müller auch die Wichtigkeit einer klar kommunizierten Küchenlinie, betont die Vorteile, die eine frühe Selbständigkeit mit sich bringt – und zeigt, dass man auch als Liftwart, Brandschutzbeauftragter, Saunawart und zertifizierte Solarienfachkraft nichts an Kreativität in der Küche einbüßt. https://www.dieforelle.at/de Die spannendsten Gastro-News, die aktuelle Ausgabe von Rolling Pin und die besten Jobs der Branche: www.rollingpin.com Alles über die Rolling Pin.Conventions -> www.rollingpinconvention.com Unbedingt anhören! www.rollingpin.com/podcast

Karl Hohenlohe -Der Journalist ist Herausgeber des bekannten Restaurantführer „Gault Millau“ und er kommentiert im Fernsehen royale und gesellschaftliche Großereignisse wie den Opernball. Es gibt Süßes: Topfengolatschen.

Combuchont, „nature based cuisine“, Mikrosaisonalität – das sind nur einige der Begriffe, die man mit Klemens Gold verbindet. In seinem 2018 eröffneten Restaurant Rau zelebriert der gebürtige Oberösterreicher seine meditative Nähe zur Natur, verfolgt sie jeden Tags aufs Neue mit den Augen eines Kochs, der sie als Basis seines Handwerks versteht. Als Ein-Mann-Armee hat sich Gold – dank eigener Anbauflächen und obsessiver Zusammenarbeit mit Landwirtinnen und Landwirten der Region – vier Hauben im Gault-Millau und einen Stern (plus einen grünen) im Guide Michelin erkocht – und so ganz nebenbei, im selben Gebäude, auch noch die weltweit (!) erste Teekellerei gegründet. Was das alles genau bedeutet, darüber spricht Klemens Gold ausführlich im großen Podcast. Außerdem gibt er exklusive Hintergrundinfos preis, wie es zur Rückkehr des Guide Michelins kam und verrät, warum Vereinigungen wie der Koch.Campus – wo diese Woche Wintergemüse verkostet wurde – so entscheidend für seine Arbeit sind. https://www.im-rau.com/ Die spannendsten Gastro-News, die aktuelle Ausgabe von Rolling Pin und die besten Jobs der Branche: www.rollingpin.com Alles über die Rolling Pin.Conventions -> www.rollingpinconvention.com Unbedingt anhören! www.rollingpin.com/podcast

2014 nahm sie bei "The Taste" teil. Im Team von Alexander Herrmann kochte sie sich bis ins Finale. Was danach folgte, ist eine fantastische Erfolgsstory: Rosina Ostler erkochte sich zwei Sterne und wurde vor kurzem vom Gault Millau zur Entdeckung des Jahres gekürt. Bei Thorsten Otto verrät sie nicht nur ihr Lebensmotto, sondern auch, wie es sich anfühlt, auf der kulinarischen Überholspur zu sein.

Zwischen Design und Feinschmeckerei. Jochen Rädeker ist seit Ende 2024 für den Gastroführer Gault-Millau verantwortlich.

In deze aflevering van Z 7 op 7: De concurrentiekracht van onze energie-intensieve industrie, zoals grote staal- en  chemiebedrijven, staat zwaar onder druk. En daar krijgen ze vanaf 1 januari nog 'ns een hogere energiefactuur bij. Want ze zullen zo'n 80 procent hogere transmissienettarieven moeten betalen. Nochtans beloofde de Vivaldi-regering een korting. Maar ze voorzag niet de nodige 150 miljoen daarvoor. Er is wel een wetsontwerp klaar, maar alleen lost dat nu niets op. Het Gentse restaurant Vrijmoed is opnieuw vierde in de Green Guide. Dat is een culinaire gids met de beste groenterestaurants ter wereld. Chef Michaël Vrijmoed is wereldtop in z'n segment. De Green Guide is een vegetarisch alternatief voor de klassieke gidsen van Gault & Millau en Michelin.En we gaan dieper in op de zorgwekkende toestand van de Duitse economie. Want de IFO-indicator die het Duitse ondernemersvertrouwen meet, is nog verder weggezakt. Collega Valerie Bauwens gaat in gesprek met analist Erik Joly.  Geef uw mening over de Z 7 op 7 podcast via deze link zodat de Trends en Kanaal Z redactie de Z 7 op 7 podcast nog beter op uw behoeftes kan afstemmen in 2025. Alvast bedankt bij voorbaat.Z 7 op 7 is de nieuwe dagelijkse podcast van Kanaal Z en Trends. Elke ochtend, vanaf 5u30 uur luistert u voortaan naar een selectie van de meest opmerkelijke nieuwsverhalen, een frisse blik op de aandelenmarkten en een scherpe duiding bij de economische en politieke actualiteit door experts van Kanaal Z en Trends.Start voortaan elke dag met Z 7 op 7 en luister naar wat echt relevant is voor uw business, onderneming, carrière en geld.

Marianne Heiss lädt zu einem exklusiven Gespräch mit Birgit Reitbauer ein, die leidenschaftliche Gastronomin und gelernte Tourismusfachfrau mit Grundausbildung an der Hotelfachschule Modul ist. Nachdem sie ihren beiden Studien Betriebswirtschaft und Tourismusmanagement an der WU Wien absolviert hatte, arbeitete sie im Catering Unternehmen Do&Co, bevor sie als Geschäftsführerin des Stadthauses der Kurkonditorei Oberlaa eine leitende Position übernahm. Gemeinsam mit ihrem Mann Heinz Reitbauer leitet die dreifache Mutter seit vielen Jahren das legendäre Restaurant Steirereck im Wiener Stadtpark, das seit 2009 zu den World's 50 Best Restaurants zählt und 2020 vom Restaurantführer Gault-Millau mit 5 Hauben ausgezeichnet wurde. Während der ersten Phase der COVID-19-Pandemie in Österreich 2020 hat sie gemeinsam mit ihrem Team Rettungskräfte und den Krisenstab der Bundesregierung kostenlos mit Essen versorgt. Birgit Reitbauer hat viele Auszeichnungen unter anderem als Gastronomin des Jahres und Women of the Year vom renommierten Restaurantführer Relais & Chateaux erhalten. ----- Möchtest du was bestimmtes hören? (0:00) – Vorstellung von Birgit Reitbauer und das Restaurant Steirereck (3:19) – Idee für Essensboxen in der Pandemie und erste Schritte (4:47) – Erste Lieferung an Rettungskräfte und Logistik (6:17) – Kooperation mit Staat und Herausforderungen während COVID (8:31) – Politische Entscheidungen und Auswirkungen auf die Gastronomie (10:09) – Die Küche als Zufluchtsort in Krisenzeiten (11:37) – Wandel der Esskultur und Wertschätzung für gutes Essen (13:34) – Erinnerungen und Assoziationen mit Essen (15:17) – Herausforderungen durch Fachkräftemangel (16:09) – Verantwortung gegenüber dem Team (17:42) – Gastronomie als Berufung und Teamgefühl (19:17) – Zukunft der Gastronomie und Mitarbeiterentwicklung (21:37) – Preisstrategien und Herausforderung, Einheimische nicht auszuschließen (21:56) – Bedeutung lokaler Gäste und regionaler Verankerung (22:18) – Rückhalt in schwierigen Zeiten durch lokale Gäste (22:23) – Leidenschaft und Hingabe in der Gastronomie (23:19) – Beruf als Lebensinhalt und Bedeutung von Freude im Service (24:04) – Freude und Motivation durch Gästeerlebnisse (25:00) – Herausforderung: Wie man als Gastronom entspannen kann (26:16) – Dankbarkeit und Bescheidenheit an die nächste Generation weitergeben (27:00) – Kinder und die Werte von Dankbarkeit und Realismus (28:29) – Kinder lehren, Herausforderungen selbst zu meistern (29:37) – Perfektionismus: Herausforderungen und Realitätsbezug (30:50) – Bedeutung von Fleiß und Disziplin für den Erfolg (32:00) – Gastronomie: Ein Beruf für zielstrebige Menschen (33:22) – Gäste-Erlebnisse schaffen: Erinnerungen und Gastfreundschaft (34:12) – Service-Philosophie: Ungezwungene, aber professionelle Atmosphäre ----- Folge VOICES auf Socials... ▸ www – ⁠voices.fm⁠ ▸ Instagram – ⁠@followvoices⁠ ▸ YouTube – ⁠@followvoices⁠ ▸ LinkedIn – ⁠@marianne-heiß

Beckmann, Holger www.deutschlandfunkkultur.de, Studio 9

Mit seinem Restaurant "Aubergine" kocht sich Eckart Witzigmann an die Spitze der deutschen Gastro-Szene. Eineinhalb Jahrzehnte lang hält er die höchste Auszeichnung - drei Michelin-Sterne. Von Andrea Klasen.

Send us a textIn Episode 39 of the podcast we travel to the deep snow country of Minami-Uonuma to speak with Kuwakino Keiko. Keiko is the head chef of Sanaburi, the Michelin-starred restaurant within the renowned hotel, Satoyama Jujo. Awarded that Michelin-star in 2020, Keiko has since gone on to receive a Terroir Award and a score of 15.5 by Gault Millau in 2022 while also nominated as one of Japan's 100 Best Chefs. Keiko's acclaimed cuisine draws on the traditional plants and methods local to the Minami-Uonuma area, with ‘sansai' (mountain / wild vegetables) and ‘tsukemono' (pickled / preserved vegetables) being fundamental to the seaonsal menus she serves to guests.In the first half of our chat we explore Keiko's own story and her journey to becoming head chef at Satoyama Jujo before delving more fully into the principles and methods which underpin her cooking and the cuisine she serves in the second half of our chat. In telling Keiko's story and exploring the principles which underpin her cooking, I hope to promote the fact that some of Japan's best gastronomic experiences lies outside the cities. Minami-Uonuma has long been renowned rice and sake – indeed, we have already travelled here on the podcast in Episode 24, Hakkaisan Brewery: Snow-Aged Sake & Beer from Powder Mountain – along with its heavy snow and abundant natural landscape. For more information, follow Keiko via her Instagram or visit the official Satoyama Jujo website. I hope you enjoy.Outland Japan is a bi-weekly podcast hosted by Peter Carnell - a freelance tour guide based in northern Nagano – that transports you to rural, regional and the wilds of Japan in pursuit of stories that lie outside the neon hum of Tokyo and golden trimmings of Kyoto. Stories of travel, life and culture beyond the big cities. Follow the show on Instagram, Facebook and YouTube. Please note, prior to October 2024, Outland Japan was named Snow Country Stories Japan.

In this new episode of The Green Spoon, we journey into the heart of Japan's sustainable food practices with Chef Keiko Kuwakino. Known for her expertise in vegetable-based cuisine and unwavering commitment to sustainability, Chef Kuwakino takes us through her incredible journey, her passion for foraging, and her mindful approach to creating dishes that honor nature's bounty. Learn how she transforms locally sourced, organic ingredients into unforgettable culinary masterpieces while maintaining a harmonious relationship with the environment. Join us for an inspiring conversation about eco-conscious dining, the challenges and opportunities in Japanese cuisine, and the future of sustainable gastronomy. About Chef Keiko Kuwakino Keiko started her career as a therapist, gaining experience in Australia and India and learning about Ayurveda and Ayurvedic cuisine. She previously worked as a chef at a vegan restaurant in Tokyo and moved to Minami-uonuma to work at Satoyama Jujo, where her specialty is locally sourced ingredients, mountain vegetables, and body-healing spices. Appointed to head chef at Satoyama Jujo in 2018, she won a Michelin star in 2020 and was awarded 15.5 points by Gault Millau in 2021. She was nominated as one of Japan's 100 best chefs and restaurants by Hitosara in 2022 and We're Smart's the "world's best female vegetable chef" in 2023. Episode Breakdown 00:00 Welcome to The Green Spoon 00:35 Meet Chef Keiko Kuwakino 01:55 Keiko's Journey to Becoming a Chef 04:19 Sustainability and Foraging in Niigata 06:09 The Essence of Satoyama Cuisine 07:03 Incorporating Nature into Culinary Art 14:13 Challenges and Innovations in Japanese Cuisine 19:07 Advice for Aspiring Chefs 20:18 Future Visions and Final Thoughts 31:58 Subscribe for More Food Tech Insights

Deze week uitgeroepen tot Gault & Millau Jonge Chef van het Jaar en nu al in het illustere rijtje van KunstKlappers! We spraken sterrenchef Alex Verhoeven van restaurant Hert tussen de soep en de patatten over zijn visie op (kook)kunst, carrière en verwachtingen. Maar we dwongen hem ook te kijken naar een bizar en nogal zuur of zoet kunstwerk...

Das Halbherzig sei nichts für ihn: «Fleisch oder Fisch, aber ja keinen Tofu.» Das sagt der 33-jährige Weinkenner zu seiner Aufgabe im Thurgau. Seit sechs Jahren arbeitet er in Wigoltingen als Weinbegleiter. In diesen Tagen wurde Fabian Mennel zum «Sommelier des Jahres» im neuen Gault-Millau gekürt. Weitere Themen * GL Die Finanzierung und das Angebot des ÖV soll neu verhandelt werden, fordern die Grünen. Wird gemacht, aber später – sagt dazu die Regierung. * SG Der Kanton will im Kampf gegen das organisierte Verbrechen aufrüsten. Die Staatsanwaltschaft solle personell aufgestockt werden, schreibt die Regierung auf einen Vorstoss aus dem Parlament.

Das Halbherzig sei nichts für ihn: «Fleisch oder Fisch, aber ja keinen Tofu.» Das sagt der 33-jährige Weinkenner zu seiner Aufgabe im Thurgau. Seit sechs Jahren arbeitet er in Wigoltingen als Weinbegleiter. In diesen Tagen wurde Fabian Mennel zum «Sommelier des Jahres» im neuen Gault-Millau gekürt. Weitere Themen * GL Die Finanzierung und das Angebot des ÖV soll neu verhandelt werden, fordern die Grünen. Wird gemacht, aber später – sagt dazu die Regierung. * SG Der Kanton will im Kampf gegen das organisierte Verbrechen aufrüsten. Die Staatsanwaltschaft solle personell aufgestockt werden, schreibt die Regierung auf einen Vorstoss aus dem Parlament.

Gault Millau und der Guide Michelin vergeben jährlich ihre Sterne, respektive Punkte. Beide sind in der Gastronomie-Welt so etwas wie der heilige Gral der Haute Cuisine. Wer einmal einen Stern erhalten hat, steigt in den Restaurant-Olymp auf. Und muss ab dann aber das Niveau halten können – sonst werden einem Sterne oder Kochmützen im kommenden Jahr,wieder weggenommen.Es ist ein Ritual, das sich jährlich wiederholt. Wer gehört dieses Jahr zu den Gewinnern und Gewinnerinnen?Gleichzeitig geht es der Fine-Dine-Szene gar nicht gut. Viele Gäste wollen nicht mehr fünf Stunden am Tisch sitzen, genauso wenig wie sie dafür bereit sind, immer höhere Preise zu bezahlen. Was können die Restaurants dagegen unternehmen? Wie reagieren die Chefs auf diese Krise?Diese und weitere Fragen beantwortet Claudia Salzmann, Kulinarik-Autorin beim Tages-Anzeiger und der Sonntagszeitung in einer neuen Folge des täglichen Podcasts «Apropos». Sie hat sich die neuste Ausgabe der Gastro-Bibel von Gault Millau vertieft angeschaut.Host: Philipp LoserProduzent: Tobias HolzerArtikel zum Thema: Das sind die besten Zürcher Restaurants 2025Ein Treffen mit dem Koch des Jahres Unser Tagi-Spezialangebot für Podcast-Hörer:innen: tagiabo.chHabt ihr Feedback, Ideen oder Kritik zu «Apropos»? Schreibt uns an podcasts@tamedia.ch

„Wir müssen in der Spitzenküche alle ein bißchen unterschiedlich werden und die Region in den Küchenstil mit einbeziehen. Die Natur gibt einem so viel vor – man muss es nur in der Küche umsetzen“, sagt Gerhard Wieser. Südtirols bester Koch, der im Castel fine dining mit 2 Michelin-Sternen, 19 Punkten und 5 Toques im Gault Millau sowie 4 Punkten im Der Feinschmecker ausgezeichnet ist, wurde in Bruneck in Italien geboren und hat nach Auslandstationen seinen Kochstil bei den Trendgebern der weißen Zunft in Deutschland verfeinert. „Wer etwas lernen möchte, der soll sich von den Besten inspirieren lassen und sich deren Techniken aneignen, um sie auf die eigene Region und Philosophie umzusetzen", rät Wieser. "Der Gast muss spüren, wo er ist und die Region auf den Tellern erleben." Seit über 20 Jahren hat der passionierte Wanderer und Skifahrer im 5-Sterne-Hotel Castel von Familie Dobitsch einen traumhaften Arbeitsplatz in den Weinbergen von Dorf Tirol. Seine hochgelobte Premiere beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival feierte der Top-Koch am 15.9.24 im Hotel Cap Polonio. Mit welchen herausragenden Gängen er Südtirol in die Herzen der Gäste verankerte und wie er neue Techniken in seiner alpin-mediterranen Küche anwendet, erzählt Gerhard Wieser voller Leidenschaft in der Folge 74 vom SHGF Podcast. Da packt man doch gleich die Koffer, um dieses Naturparadies Südtirol zu besuchen.

Cette semaine, je rencontre Franck Giovannini, à la tête du prestigieux Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier, près de Lausanne. Ce restaurant, c'est toute une légende. Une légende qui se développe en 1965, quand Frédy Girardet reprend le restaurant de son père et décide de s'engager dans une cuisine créative reposant sur une règle d'or : jamais plus de trois saveurs dans l'assiette. En 1986, il est récompensé par un 19,5 sur 20 au Gault-Millau et, dès que le guide Michelin arrive en Suisse, par 3 étoiles qui ont toujours été conservées depuis, par les chefs qui se sont succédé. Avec Philippe Rochat, Benoit Violier, ou encore aujourd'hui avec Franck Giovannini, règne toujours à Crissier l'esprit inspiré par Frédy Girardet. Car la cuisine ne commence jamais à partir de rien. Elle n'arrête pas de reprendre et cette reprise n'est jamais une simple répétition, c'est toujours une réinterprétaion plus ou moins radicale d'un héritage par rapport auquel chaque cuisinier découvre sa liberté et sa créativité. Et c'est tout particulièrement vrai à Crissier. Comment se transmet l'excellence ? C'est la question de la semaine. 

Für unsere zweite Summer-Classics-Episode mussten wir nicht lange überlegen. Es war ein kühler Tag im Dezember, die Straßen waren leer, Dietmar war krank und die Sonne hatte sich versteckt. In einer dunklen Markthalle in Kassel jedoch brannte noch ein kleines Licht. In der Weinhandlung Bremer trafen wir zum ersten Mal auf Sternekoch Christian Lohse, und es herrschte sofort eine hohe Form von Sympathie, Empathie und Menschlichkeit. Über eine Stunde ging das Tête-à-Tête-Gespräch zwischen Thomas und unserem Gast. Und der machte richtig Hunger mit seinen kulinarischen Erzählungen.  Christian Lohse hat in seiner Karriere in Restaurants mit insgesamt 18 Michelin-Sternen und 149 Punkten im Gault-Millau gekocht. Er kennt die französische Küche wie kein Zweiter, steht einzigartig für die Produktküche und ist der geborene Gastgeber. Aber er ist nicht nur das, sondern auch ein sympathischer und humorvoller Gast, der spannende Geschichten im Gepäck hat.  Zu jedem Wein der Folge fiel Christian auf Anhieb ein Gericht aus der Haute Cuisine ein. Und als er bemerkte, dass der Wein nicht in die Gänge kam und es nicht mehr genug Zeit gab, den Wein atmen zu lassen, nahm er das Glas, deckte es mit seiner Hand ab und begann zu schütteln! Ein bemerkenswerter Trick, der für einen echten Hype sorgte: Mittlerweile haben die Kurzvideos über den „Oxidations-Trick“ an die 2 Millionen Klicks! Christian brachte auch eine Neuerung mit: Er bewertete unsere Weine nicht, sondern beschrieb sie stattdessen entlang der Wochentage, zu denen sie passen. Im zweiten Teil dieser Folge sprach Thomas im Weinkenner-Special mit Philipp Bremer, der in 7. Generation die 1786 gegründete Weinhandlung Bremer führt. Philipp geht mit uns die Weine dieser Folge durch, erzählte von der Geschichte seines Hauses und den Vorteilen des stationären Weinhandels.   Wir wünschen viel Spaß mit dieser sehr besonderen Ausgabe unserer zweiwöchentlich erscheinenden Rubrik: Summer-Classics! Christian Lohse: www.derlohse.de Lohses Salon: https://www.derlohse.de/1a-lohses-salon---sternekoch-privat-erleben/ueber-den-salon/ In seinem neuen „Salon Lohse“ kocht er exklusiv für seine Gäste in seiner heimischen Küche in Falkensee bei Berlin und entführt sie gemeinsam mit seiner Frau Rike in die französische Welt der Haute Cuisine mit einem Touch Havelland. Lohses Instagram: www.instagram.com/chefchristianlohse Weinhandlung Bremer Online-Shop: https://www.weinhandlung-bremer.shop/ Weinhandlung Bremer: https://weinhandlung-bremer.de/ Weinhandlung Bremer Instagram: https://www.instagram.com/weinhandlungbremer/ Folge uns auch auf Instagram: www.instagram.com/invinowerwiewas/ Facebook:m.facebook.com/people/In-Vino-Wer-Wie-Was/100086161488231/ TikTok: https://www.tiktok.com/@invinowerwiewas?lang=de-DE Threads: https://www.threads.net/@invinowerwiewas und auf YouTube: www.youtube.com/@invino-weinpodcast Dieser Podcast wird produziert von ASK. Die Kommunikationsagentur in Berlin. www.ask-berlin.de LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/ask-berlin-agentur-f%C3%BCr-sales-und-kommunikation-gmbh/posts/?feedView=all Instagram: www.instagram.com/ask.agentur/

Pháp nổi tiếng về ẩm thực, các đầu bếp Pháp cũng có tham vọng phá rất nhiều kỷ lục của Thế Vận Hội Paris 2024. Phục vụ 15.000 vận động viên Olympic và Paralympic một cách chu đáo nhất, cung cấp 13 triệu bữa ăn trong vòng 70 ngày, với 550 thực đơn khác nhau ... Nước chủ nhà đã huy động những đầu bếp danh tiếng nhất cho sự kiện này và tựa như một vận động viên, mỗi ông vua bếp đều đã có một sự chuẩn bị « nhiều năm ». Một tuần trước lễ khai mạc Olympic Paris 2024, Pháp đã khánh thành « nhà hàng lớn nhất thế giới » tại làng Thế Vận Hội khu vực Saint Denis, ngoại ô phía bắc Paris. Nhà hàng hoạt động 24 giờ mỗi ngày và 7 ngày trong tuần.Nhà hàng XXL Đến thăm làng Thế Vận hôm 22/07/2024, tổng thống Emmanuel Macron đã ăn trưa với một số các vận động viên Pháp tại nhà hàng với 3.500 chỗ ngỗi, phục vụ mỗi ngày 40.000 bữa ăn, từ bữa điểm tâm cho đến bữa ăn tối. Ủy Ban Thế Vận đã ủy ký hợp đồng hơn 60 triệu euro với Sodexo Live chuyên cung cấp các dịch vụ ăn uống tại các sự kiện, đặc biệt là các sự kiện thể thao lớn như Cúp bóng bầu dục thế giới, Giải quần vợt quốc tế Roland Garros. Từ hai năm qua, Sodexo đã tuyển dụng thêm 6.000 nhân viên, trước nhu cầu mỗi ngày cần 600 người phục vụ « ở trong bếp », và 500 nhân viên « chạy bàn ».Nhà hàng này được chia thành 4 khu vực, chuyên về ẩm thực Pháp, ẩm thực Châu Á, Châu Phi –vùng biển Caribe và nhất là một khu vực mang tên « Les Cuisines du Monde ». Từ nay cho đến khi Paralympic bế mạc ngày 08/09/2024, bất kể giờ nào cũng có sẵn những gian thịt nướng, những quầy với đủ các loại súp, đủ các loại hoa quả, nước uống, những món bánh tráng miệng, một quầy phó mát, buffet đồ ăn nóng … chờ đợi thực khách.Cũng tại khu vực nhà hàng Olympic này, có hẳn một « lò bánh mì » với các nghệ nhân nướng bánh tại chỗ và mỗi ngày 40.000 ổ « baguettes » vàng hườm và thơm phức và nhiều loại bánh mì khác nữa rất Pháp. Les Plats - signaturesNhưng độc đáo hơn cả là khi mà khách tham quan và các vận động viên trên toàn thế giới được tận mắt trông thấy 3 trong số rất nhiều đầu bếp trứ danh của Pháp thực hiện những món ăn đặc biệt « Plat - signature » chỉ phục vụ tại nơi này.Ba đầu bếp phục vụ mỗi ngày từ 200 đến 300 bữa ăn cao cấp đó đều là những tên tuổi lớn của làng ẩm thực Pháp. Alexandre Mazzia chẳng hạn là chủ nhân nhà hàng 3 sao trong Guide Michelin ở Marseille. Trước khi « đứng bếp », anh từng là một nhà thể thao chuyên nghiệp, chơi bóng rổ ở hạng A toàn quốc. Còn ông vua bếp Akrame Bennallal, giải thưởng Ẩm Thực Pháp của Guide Gault&Millau năm 2011, mới hơn 40 tuổi, ngoài nhà hàng Paris, trong khu vực « tam giác vàng » quận 8,  đã mở thêm 2 nhà hàng tại Hồng Kông và Manila. Còn Amadine Chaignot của nhà hàng Pouliche quận 10 Paris là « bà vua bếp » phục vụ tại khu vực « Cuisine étoilée » trong nhà hàng Olympic.Chưa có tên trong bảng vàng của hai cuốn hướng dẫn ẩm thực là Guide Michelin hay Gault &Millau, nhưng Amandine đã để lại nhiều dấu ấn trong những nhà hàng và khách sạn sang 5 sao tại Paris, hay Luân Đôn như Le Crillon, Hotel Ritz tại ở Anh và nhất là từng phục vụ trong nhà hàng Le Meurice dưới sự điều khiển một tên tuổi lớn trong nền ẩm thực Pháp là Alain Ducasse …Đài truyền hình Pháp France 24 đã gặp được Amandine Chaignot khi cô đang nấu thử một món Pintade aux Ecrevisses đặc biệt giành cho thực khách của ngôi làng Olympic và cô hoàn toàn ý thức được rằng đây là một trọng trách rất lớn :« Tôi đang nấu gà châu Phi, nấu lửa nhỏ.Thịt vẫn còn hơi lòng đào, mềm và rất ngọt … Vâng, đây thực sự là một thử thách rất lớn, bao hàm nhiều biểu tượng nữa : tôi được đại diện cho nước Pháp, vốn nổi tiếng với nghệ thuật ẩm thực, nổi tiếng với phong cách sống của người Pháp. Đồng thời phục vụ một khối lượng khách rất, rất lớn trong suốt mùa Thế Vận Hội và Paralympic không phải chuyện đùa ! »Chủ nhà hàng Pouliche trông thấy nhiều điểm tương đồng của một đầu bếp với một vận động viên thể thao :« Có rất nhiều điểm tương đồng giữa giới thể thao và những người đứng bếp : thứ nhất là chúng tôi làm việc trong tinh thần đồng đội, khai thác những điểm mạnh của mỗi cá nhân, phối hợp lại tất cả những điểm son đó để lập nên chiến công. Tất cả mọi người đều phải vượt lên trên những khó khăn của chính mình, chứ không thể ỷ lại vào kinh nghiệm đã có và mỗi món ăn đem đến cho thực khách đều là là một thành tích của nhóm đầu bếp ».Nghiên cứu 800 thực đơn để giữ lại 5 đề nghị cuối cùng Để chọn được 5 thực đơn ưng ý mang đến làng Olympic ở Saint Denis, đầu bếp Alexandre Mazzia đã tham khảo 800 thực đơn khác nhau trong « một góc nhỏ » của kho tàng ẩm thực Pháp. Từng là một nhà thể thao chuyên nghiệp, chủ nhà hàng 3 sao Michelin này thích nghi những thực đơn của mình với nhu cầu dinh dưỡng của các vận động viên :« Các vận động viên có những thói quen, giờ giấc ăn uống hoàn toàn khác với chúng ta, họ có nhu cầu được phục vụ bất luận ngày, đêm … Chúng tôi phải để ý đến yếu tố đó. Ngoài ra, quan trọng nhất là chế độ dinh dưỡng của các vận động viên. Chúng tôi phải điều chỉnh thực đơn của mình để đáp ứng tốt nhất những tiêu chuẩn đó ».Sodexo Live, vị « nhạc trưởng » trong hệ thống nhà hàng Olympic Sodexo Live được chọn để phục vụ 13 triệu bữa ăn trong 70 ngày suốt thời gian diễn ra Thế Vận Hội và Paralympic Paris. Frank Chavevas, giám đốc Sodexo đặc trách các sinh hoạt tại Pháp và Tây Ban Nha ngay từ đầu đã đề ra mục tiêu Nhà hàng trong Ngôi làng Thế Vận phải đáp ứng hai tiêu chí :« Nhà hàng trong ngôi làng Olympic phải đáp ứng được một số tiêu chuẩn như là phù hợp với nhu cầu về dinh dưỡng của các vận động viên, và hai là chúng ta đang ở Paris, mà nghệ thuật ẩm thực của Pháp lại rất nổi tiếng. Đây là cơ hội để vinh danh nghệ thuật ẩm thực của Pháp ».Ông Laurent Pasteur điều hành Làng Olympic nhấn mạnh thêm :«  Mục tiêu là phục vụ tất cả các vận động viên của 206 phái đoàn quốc tế đến dự Thế Vận Hội từ bữa điểm tâm cho đến bữa ăn tối. Thực đơn phải thích nghi với nhu cầu về dinh dưỡng để các vận động viên có thể thi đấu trong những điều kiện tốt nhất ».Protéine từ rau của quả Vào lúc ngày càng có nhiều vận động viên quốc tế « ăn chay », chỉ tiêu thụ rau, củ quả, nên lần đầu tiên trong lịch sử Olympic, 1/3 các món ăn tại chỗ là « đồ chay » và 40 % các thực phẩm sử dụng là những « sản phẩm sạch ». Trong tinh thần này, bếp trưởng của Sodexo Charles Guilloy đã tìm đủ mọi cách để chiều lòng những thực khách « khó tính nhất » :« Thông thường tôi thích sử dụng các loại đậu để chế biến. Đậu gà rất giàu chất protéine và rất thích hợp với chế độ dinh dưỡng của các vận động viên (…) Dịch vụ ăn uống ảnh hưởng đến thành tích của các vận động viên, thành thử ra chúng tôi phải tôn trọng thói quen và nhu cầu dinh dưỡng của họ. Chúng tôi đề nghị những thực đơn đa dạng nhất để họ có nhiều chọn lựa và qua đó họ đem lại những thành tích tốt nhất trong trong mùa Thế Vận Hội lần này (…) Các bạn chớ nhầm ăn chay không phải là chúng ta chỉ ăn rau, củ. Mỗi món ăn chay ở đây là cả một sự sáng tạo, để kết cấu những hương vị, những sản phẩm khác nhau thành một món ăn lạ miệng … »Khoai tây hay những củ « Sâm đất »Để giành được hợp đồng với Ủy Ban Thế Vận Hội Paris, Sodexo năm nay đã phải đáp ứng một số tiêu chí đặc biệt khác: không sử dụng những sản phẩm trái mùa ; 80 % thực phẩm phải được sản xuất tại Pháp và 25 % trong số này do các nhà cung cấp không cách làng Olympic hơn 250 km. Mục tiêu đề ra là hạn chế tối đa mức độ phát thải khí làm hâm nóng trái đất. Chính vì thế nông trại Vaulerand, cách làng Thế Vận Hội chưa đầy 25 km, được chọn để cung cấp rau củ cho sự kiện. Trong những tuần lễ sắp tới nông trại này cung cấp 18 tấn khoai tây cho các đầu bếp ở làng Olympic. Lionel Plasmans, chủ tịch tổng giám đốc nông trại nói đùa, khoai tây này là « những củ sâm đất » đối với các lực sĩ :« Tôi thực sự cầu mong các vận động viên có nhiều sức lực để thi đấu nhờ ăn khoai tây mà chúng tôi cung cấp ».Sodexo và tham vọng Olympic Los Angeles 2028Đối với Jennifer Barginsen, cũng trong êkip của Sodexo từ Mỹ được huy động sang giúp các đồng nghiệp châu Âu trong mùa Thế Vận Hội lần này, cô nói huy chương vàng Olympic không chỉ giành riêng cho các vận động viên, mà nhân viên dịch vụ ăn uống cũng muốn đoạt chức vô địch :« Chúng tôi huy động đội ngũ ở khắp nơi trên thế giới. Tôi đến Paris và làm việc như thể tôi vẫn đang ở Hoa Kỳ. Sodexo Live có một đội ngũ giỏi nhất trên thế giới và tựa như các nhà thể thao đang tập hợp về Paris, chúng tôi cũng muốn đoạt huy chương vàng ».Bên cạnh nhà hàng trong khuôn viên làng Thế Vận, ở mỗi nơi diễn ra các cuộc tranh tài đều có những « điểm hẹn của những người có tâm hồn ăn uống » và đây cũng là dịch vụ Sodexo Live được độc quyền cung cấp.Sodexo là một đại tập đoàn của Pháp với gần 2 tỷ doanh thu một năm, nhưng địa bàn chính lại là Hoa Kỳ (58 % doanh thu). Nhà cung cấp dịch vụ ăn uống trong các sự kiện thể thao này không che giấu tham vọng « giành được thêm hợp đồng » cho Thế Vận Hội 2028, tổ chức tại thành phố Thiên Thần Los Angeles.  

Achtung, hier kommen eine ungewohnt hohe Anzahl an Superlativen. Die lassen sich einfach nicht vermeiden, wenn es um Andreas Caminada geht. Wie auch? Er ist der bekannteste Koch der Schweiz und auch ihr höchstdekorierter: Seit 2010 strahlen drei Michelinsterne über sein Restaurant Schloss Schauenstein in Graubünden, mit gerade einmal 33 Jahren war Caminada Europas jüngster Dreisterne Koch, der Gault Millau verlieh ihm gleich zweimal den Titel „Koch des Jahres“ und überhaupt seit 2009 19 Punkte. Wem's reicht mit dieser Superlativsuada, bitte trotzdem weiterlesen: Denn der Schlossherr ist auch ein begnadeter Unternehmer, ein Gastronom am Zahn der Zeit, der mittlerweile mit einem Sharing-Konzept namens IGNIV genauso erfolgreich ist: Von Bad Ragaz über Zürich bis nach Bangkok räumt auch das lauter Sterne, Hauben und Punkte ab. Außerdem führt Caminada ein erfolgreiches Cateringunternehmen, gibt ein eigenes Magazin heraus – und hat 2015 eine Stiftung gegründet, die zukunftsweisend den Nachwuchs in der Gastronomie fördert. Was das genau bedeutet, das und vieles mehr verrät Andreas Caminada in der neuesten Podcast-Folge.

Der vom Gault Millau und Michelin ausgezeichnete und innovative Koch Frank Buchholz hat sein Handwerk bei zahlreichen Größen der Kochkunst gelernt. Einem breiten Publikum bekannt, wurde Frank durch die TV-Show „Das Kochduell“.Was Frank beim Kochen wichtig ist und warum die Ausbildung von jungen Menschen ihm eine Herzensangelegenheit ist, erfahrt ihr in der neuen Folge von „Mensch, Meike!“

Der vom Gault Millau und Michelin ausgezeichnete und innovative Koch Frank Buchholz hat sein Handwerk bei zahlreichen Größen der Kochkunst gelernt. Einem breiten Publikum bekannt, wurde Frank durch die TV-Show „Das Kochduell“. Was Frank beim Kochen wichtig ist und warum die Ausbildung von jungen Menschen ihm eine Herzensangelegenheit ist, erfahrt ihr in der neuen Folge von „Mensch, Meike!“

Seiner Mutter, der Starköchin Léa Linster, an den Herd zu folgen - das wollte er eigentlich nicht. Louis Linster studiert BWL und managt die geschäftliche Seite des luxemburgischen Familienrestaurants. Immer wieder springt er in der Küche ein - und bleibt schließlich dort hängen. „Mir haben das Kochen und der Herd gefehlt. Ich kannte alles, wusste, wie alles läuft. Das war einfach für mich“, sagt Louis Linster. Inzwischen hat er sich den ersten eigenen Stern erkocht und wurde vom Gault Millau zum „Chef des Jahres 2024“ ernannt.

In dieser Episode nimmt euch Karolin Kandler mit nach Zürs am Arlberg, wo wir das charmante Hotel Albona Nova entdecken. Ein zweites Mal zu Gast bei Isabell Wegener, der Besitzerin des Hotels. Sie erzählt, was es bedeutet, Gäste wie Familie zu empfangen, wie sie das anspruchsvolle Zusammenspiel vom eigenen Familienleben und Hotelbetrieb meistert und wie sie die sommerliche Schließzeit des Hotels nutzt. Gibt es überhaupt Urlaub, wenn man ein Hotel führt? Erfahren Sie mehr über die Herausforderungen und Freuden, die das Leben als Hotelbesitzerin mit sich bringt.

Tim Raue ist einer der bekanntesten Köche Deutschlands, sein Kreuzberger Restaurant zählt zu den besten der Welt. Warum er selbst kaum noch kocht und wie er randalierenden Jugendlichen hilft, hört ihr hier.

Emile van der Staak, chef-kok en eigenaar van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen (2 Michelinsterren), werd deze week door Gault&Millau uitgeroepen tot Chef van het Jaar 2024. Hij vertelt aan host Petra Possel over zijn missie, de 100% plantaardige keuken. Culinair journalist Hiske Versprille is dol op banoffee pie en keukenprins Pieter maakt de uiensoep van een luisteraar.Deze aflevering is een herhaling uit 2023.

Er ist der Gastro-Überflieger das Jahres: Der 34-jährige Luzerner Silvio Germann wurde von Gault Millau zum «Koch des Jahres» gekürt und erhielt zwei Michelin-Sterne. Im Interview zum Jahreswechsel spricht er über die Folgen dieser Auszeichnungen, über private Einladungen - und über Fondue Chinoise. Weiter in der Sendung: * Glück im Unglück: Am frühen Stephanstag hat im Gotthard-Strassentunnel ein Auto Feuer gefangen - die Insassen konnten sich retten. * Auf dem Weltmarkt kostet Kakao deutlich mehr - auch lokale Schokoladeherstelle müssen daher ihre Preise erhöhen.

Von Christoph Kunz hat man in den vergangenen Jahren überdurchschnittlich viel gehört. Doch es scheint, als dürfte sich das in Zukunft legen – im besten Sinne, versteht sich. Denn der gebürtige Freiburger ist angekommen: In München, und zwar in seinem eigenen Restaurant. Aber werfen wir kurz einen Blick zurück. Im Jahr 2017 er von Rolling Pin zum Sous Chef des Jahres gekürt, ein Jahr später vom Gault Millau zum „Jungen Talent“ und 2019 dann erneut von Rolling Pin zum „Aufsteiger des Jahres“. Der Grund: Seine Arbeit im Münchner Restaurant Alois, wo sich mit Talent und Ehrgeiz nach oben arbeitete und seit 2018 als Küchenchef für ordentlich Furore sorgte. Zwei Michelin-Sterne und 18 Gault Millau Punkte sind nur zwei der vielen Auszeichnungen, die der heute 37-Jährige dort einfuhr. Dann, Frühjahr 2022, Paukenschlag: Christoph Kunz verlässt das Alois und macht sich selbständig. Zunächst mit einem Chef's Table-Popup – und jetzt, seit August dieses Jahres, mit seinem ganz eigenen Restaurant, dem Komu in München. „Spitzenkulinarik mit Ecken und Kanten“ lautet das Motto dort. Was heißt das genau? Wie hat er diese letzten ereignisvollen Jahre selbst erlebt? Wie schlimm steht es wirklich um die Sternegastronomie in Deutschland, jetzt, wo so viele Betriebe von der angespannten Wirtschaftslage bedroht sind? Über all das und vieles mehr spricht Christoph Kunz im großen Podcast!

De nieuwe Gault&Millau-gids is voorgesteld, en dé grote winnaar is restaurant Boury in Roeselare. Het steeg naar 19/20 en wordt daarmee het nieuwe beste restaurant van België. Onze chef consument Lise Smout ging er eten, en keek zich de ogen uit. "We werden echt wel verwend. En het hapje was het lekkerste wat ik ooit gegeten heb." See omnystudio.com/listener for privacy information.

Theresia Palmetzhofer gehört zu den Köchinnen, die zurückgekommen sind. Was zunächst nicht sonderlich spektakulär klingt, ist es im Falle der gebürtigen Mostviertlerin sehr wohl. Palmetzhofer begann ihre Kochkarriere zu Hause, im elterlichen Wirtshaus im malerischen Neuhofen an der Ybbs. Als junge, lernhungrige Köchin, die das Handwerk der Gastronomie aus erster Hand von ihrer Mutter erlernt hatte, wollte sie hinaus in die weite Welt – und kochte schließlich in so prestigeträchtigen Häusern wie dem AOC in Kopenhagen oder dem legendären Arzak in San Sebastián. Danach arbeitete sie mehrere Jahre lang unter Konstantin Filippou, dessen Sous Chefin sie wurde. Doch irgendetwas zog Palmetzhofer zurück. Was genau, das ist schwer in Worte zu fassen. Denn das elterliche Gasthaus war mittlerweile so gut wie geschlossen. Doch Schritt für Schritt erweckte sie es wieder zum Leben. Mit viel Herzblut, Idealismus – und einer ordentlichen Portion Hemdsärmeligkeit. Heute wird das Gasthaus zur Palme mit 16 Punkten und drei Hauben im Gault Millau bewertet, Theresia Palmetzhofer selbst wurde von Rolling Pin zum „Female Chef of the Year“ gekürt – und überhaupt überschlägt sich die Presse nur so vor Superlativen. Wie hat Theresia Palmetzhofer das alles geschafft? Warum ist sie wirklich zurückgekommen? Was waren die größten Herausforderungen? Und was hat sie noch alles vor? Über all das und vieles mehr spricht die Spitzenköchin im großen Podcast!

Peppe Giacomazza is een van Vlaanderens bekendste chefs. Enerzijds is deze sympathieke Limburgse Italo-Belg een gevierde chef in zn eigen recht: Gault-Millau bekroonde hem en zn restaurant La Botte in Genk tot twee maal toe met de titel “Italiaan Van Het Jaar” en anderzijds is hij een van die sterkhouders van tv-kanaal njam! waar hij al van het prille begin de liefde voor de Italiaanse keuken deelt met gans Vlaanderen.  Peppe groeide op in La Botte, het restaurant gestart door zijn vader Vincenzo. Dit zorgde ervoor dat hij al beter Italiaans kon koken dan zijn leerkrachten toen hij richting de Hasseltse hotelschool trok als jonge knaap. In zijn nieuwste boek Identità keert hij terug naar zijn roots en toont hij zo wie hij is. Meer nog dan een klassiek kookboek vol recepten is dit een reis langs wie Peppe is geworden en tegelijkertijd een eerbetoon aan de Italiaanse keuken en natuurlijk een goede reden om te praten over een van Europas meest geliefde keukens met een van ‘s lands meest geliefde kok. Meer infomatie over Peppe Giacomazza vind je hier: ▸ https://www.labotte.be/ ▸ https://www.instagram.com/labottegenk/ ▸ https://www.facebook.com/profile.php?id=100064754914581 ▸ https://njam.tv/chefs/peppe-giacomazza ▸ https://www.pelckmansuitgevers.be/identita.html Honger naar meer? Dat is mijn nieuwsbrief waarin ik een blik behind the screens deel van de voorbije afleveringen, vooruitblik naar komende episodes en links deel naar allerlei leuks op vlak van eten en drinken. Schrijf je hier gratis in! ▸ https://overeten.substack.com Meer weten Over Eten? Volg me op tiktok, instagram en/of facebook: ▸ http://www.overetenpodcast.be ▸ http://www.facebook.com/overetenpodcast ▸ http://www.instagram.com/overetenpodcast ▸ http://www.instagram.com/heartofagave ▸ http://www.tiktok.com/overetenpodcast

Die letzten Tage sind die "Hauben" und Punkte in aller Munde. Dabei haben wir uns immer gefragt, wer vergibt diese Punkte eigentlich und nach welche Kriterien wird hier entschieden wer die besten Restaurants des Landes sind? Deshalb sind wir mehr als Stolz euch unsere neue Podcast Folge #44 mit dem Chief Inspector des Gault&Millau Österreich, Jürgen Schmücking präsentieren zu dürfen. Der sympathische Wahl-Tiroler hat uns einen spannenden Einblick hinter die Kulissen der Tester gegeben und uns seine Eindrücke der heurigen Testsaison geschildert. Zusätzlich haben wir noch alle weiteren Tätigkeiten des umtriebigen Kulinarik Spezialisten, sowie seinen kompletten Lebenslauf beleuchtet. Wir hatten sehr viel Spaß mit dem Chief Inspector und sind am Ende dann doch bei seinen Top 3 Tipps gelandet :-) Diese Folge ist jetzt schon ein MUST hear!

Gefahr im Weinberg! Und Gefahr im Podcast: Als Christian partout nicht glauben will, dass Willi noch nicht 40 ist, gibts Verwarnung von Willi und fast ne Schelle. Aber nein, es geht um ECHTE Gefahren! Wie zum Beispiel kein Handyempfang auf dem Weingut. What the fucking fuck!!! Christian Stahl heißt nicht nur so, der Franke ist einfach die ultimative Maschine: Winzer, Koch im eigenen Gourmetrestaurant auf dem Weingut, zwei Hauben im Gault Millau. Als Autodidakt. Vier Kinder. Spielt fünfmal die Woche Tennis. Aus dem Weg, Minderleistende! Auch im Podcast: Silvaner, Scheurebe, Müller-Thurgau und die Hummel, die nicht weiß, dass sie nicht fliegen kann.

Da Vittorio. Un semplice nome che in realtà rivela un vero e proprio universo, composto da 6 ristoranti in tutto il mondo, hotel, bar e altre attività che hanno reso la realtà di Brusaporto, alle porte di Bergamo, uno dei principali ambasciatori del made in Italy.D'altronde sono i risultati a parlare in modo inequivocabile: 8 stelle Michelin e 18 punti Gault Millau, oltre a decine di premi dalle principali guide di tutto il mondo. E, da non trascurare, un fatturato stimato da Gambero Rosso in 40 milioni di euro: cifre che stanno proiettando Da Vittorio da attività a conduzione familiare a quasi una multinazionale, con centinaia di dipendenti e una professionalizzazione sempre più qualificata.Un viaggio tra sensazioni e sapori accompagnati dallo chef Paolo Rota, protagonista di questa puntata di CdTalk.

Lukas Nagl gilt zwar als Österreichs bester Süßwasserfisch-Koch – doch hat er ein genauso bewährtes Händchen für alles, was jenseits seiner Hauptinspirationsquellen wie den Traun- oder Attersee liegt. Nicht umsonst wurde der gebürtige Schörflinger mit seinen gerade Mal 35 Jahren zum prestigeträchtigen „Koch des Jahres 2023“ von Gault Millau geehrt. Seine Kochphilosophie: Keine luxuriösen Allerweltprodukte wie Foie Gras oder handgefischte Jakobsmuscheln, sondern das beste und rarste direkt aus dem Salzkammergut – und zwar handwerklich genauso bodenständig wie avantgardistisch zubereitet. Damit hat sich Nagl 18.5 Punkte im Gault Millau erkocht, liegt auf Platz zwölf der Austria's 100 Best Chefs und hat das Salzkammergut in den vergangenen zwölf Jahren als Küchenchef des Bootshaus-Restaurants in Traunkirchen auf eine Weise bereichert, wie es wohl kein Koch vor ihm geschafft hat. Als wäre das nicht genug, führt er ein eigenes Unternehmen, das sich voll und ganz der Kunst des Fermentierens verschrieben hat und mittlerweile österreichweit in aller Munde ist. Wie ist ihm das alles gelungen? Wie blickt er auf seinen Werdegang zurück, der vom legendären Steirereck in Wien bis ins ferne Sansibar reicht? Und was hat es mit Koji-Kulturen aus Japan wirklich auf sich? Das alles und noch vieles mehr verrät Lukas Nagl im großen Rolling Pin Talk!

Dass dieser Mann kochen kann, weiss man in der Region nun auch schon ein paar Jährchen: Pascal Steffen vom «Roots». Trotzdem verbessert er sich immer weiter, heimst Auszeichnung um Auszeichnung ein. Die neueste: Vom «Gault Millau», dieser Restaurantbibel, ist er zum «Aufsteiger des Jahres» gekürt worden. 18 Punkte. Champions League. Ebenfalls einen grossen Erfolg landet das Team des Restaurants Concordia. Erst im Januar eröffnet – und schon ausgezeichnet mit 14 Punkten. Spannend: Beide Restaurants haben kein Fleisch auf ihren Menüs. Zufall? Trend? Wir diskutieren es in dieser «BaZ direkt»-Folge mit der BaZ-Gastroexpertin Dorothea Gängel und Host Sebastian Briellmann.Artikel zum Thema:Champagnerlaune im Kleinbasel: Restaurant kurz nach Eröffnung schon im «Gault Millau»«Guide Michelin» und «Gault Millau»: Die Basler Stars der Sterne-Küche

Thomas Bühner gehört seit über 30 Jahren zu den erfolgreichsten Köchen der Welt. Mit drei Michelin-Sternen, 19 Punkten im Gault Millau und als erstes Restaurant jemals mit 10 von 10 Punkten im Three-Star-Epicure ausgezeichnet, gehörte sein Restaurant La Vie zu den weltweit herausragenden Restaurants. Heute kreiert Thomas Bühner neue Gastronomie-Konzepte und hat kürzlich ein neues Restaurant in Taipeh/Taiwan eröffnet. Seine Gastgeber Dietmar und Thomas hat er mit dem Thema „Griechischer Wein“ überrascht. Sie haben alles erwartet, aber keinen griechischen Wein. In der heutigen Folge geht es neben dem Wein vor allem um das Erreichen von Zielen, ständiger Verbesserung und Führung unter Druck. Thomas‘ Arbeit mit seinen Teams dreht sich dabei immer um Vertrauen, eine Vision und enges Teamspiel. Wir blicken in das Leben eines Kochs bzw. einer Köchin: wie man mit Liebe zum Detail wunderbare Gerichte kochen kann und aus verschiedenen Zutaten eine neue Welt schaffen kann. Thomas‘ bestes Stressrezept: wenn es chaotisch und stressig wird, geht er ins Osnabrücker Dominikaner-Kloster in eine Kunstausstellung. Und seine wichtigsten Gäste waren für ihn immer die, denen das Essen am meisten bedeutete und für die sein Wert besonders war. Was sonst noch passiert: - Thomas M. trägt ab heute den neuen Namen Mühlnikles - Thomas B. bringt ein weiteres Thema ins Spiel: Ayurvedischen Wein. Die Begeisterung hält sich in Grenzen. - Mühlnikles hat die Lampe an. Fragt sich nur, welche. - Thomas würde nie giftige Pilze und Gras verarbeiten. Alles andere geht. - Wolfgang Schäuble war zu Gast bei Thomas und musste mit ihm über steuerlichen Fehlentscheidungen in Deutschland diskutieren. - Nach vielen Ankündigen in früheren Folgen ist es soweit: Mühlnikles singt DAS Lied und nennt sich selbst den Unmasked Singer. - Dietmar hält seinen heutigen dritten Platz für vergleichbar mit drei Sternen. - Der Satz des Tages kommt von Thomas: „Wenn Du Deinem Team nicht vertraust, hast Du ein Scheiß-Team“, woraufhin Mühlnikles über die Führung von ASK nachdenkt. - Thomas scheiterte bei Kitchen Impossible am „sympathischen Scheitern“ – er hat Tim Mälzer geschlagen. - Mühlnikles fühlt sich von Thomas zutiefst inspiriert - Mit der Betitelung seines Weins als „Chateau Migraine“ bekommt Dietmar von Thomas ordentlich einen eingeschenkt. IN VINO WER WIE WAS wird produziert von ASK.Berlin.

Wäre es nach seinem Vater gegangen, dann wäre Hubert Wallner heute Polizist. Glücklicherweise entschied sich der gebürtige Oberösterreicher aber gegen eine Karriere im öffentlichen Dienst und absolvierte die Hotelfachschule. Seine ersten Gastro-Erfahrungen machte der heutige Erfolgsgastronom im elterlichen Hotel Grüner Baum. Seinen kulinarischen Feinschliff holte er sich bei seinem Freund und Mentor Martin Sieberer im Trofana Royal. Weil ihm das südliche Flair mehr liegt als die Alpen, übersiedelte Hubert Wallner 2010 nach Kärnten und eröffnete das „See Restaurant Saag“. Damit feierte er große Erfolge: Vier Hauben und 18 Punkte im Gault Millau, Rolling Pin-Koch des Jahres 2019 sowie die Auszeichnung zum Gault-Millau-Koch des Jahres 2020 sind nur einige davon. Nachdem das Saag Anfang 2021 schloss, eröffnete Wallner im Juni desselben Jahres sein neues Megaprojekt: Einen Fine-Dine-Gourmettempel der absoluten Spitzenklasse, sein „Gourmet Restaurant Hubert Wallner“ in Maria Wörth. Damit sicherte sich Wallner innerhalb kürzester Zeit erneut die kulinarische Pole-Position in ganz Kärnten: 18.5 Punkte im Gault Millau und viele weitere Auszeichnungen machen sein neues Restaurant zu einem der besten des Landes. Im großen Rolling Pin-Podcast verrät Hubert Wallner, wie es dazu kam, warum er sich mehr Konkurrenz am Wörthersee wünscht – und was die Wetterkapriolen an der Schönwetter-Destination Wörthersee trotz allem für Chancen bergen. https://hubertwallner.com/ Die spannendsten Gastro-News, die aktuelle Ausgabe von Rolling Pin und die besten Jobs der Branche: www.rollingpin.com Alles über die Rolling Pin.Conventions -> www.rollingpinconvention.com

In this episode Justine interviews Chef Andreas Caminada as he shares about what inspires him most and his solid advice for chefs starting in their career paths now. Andreas Caminada was born in Ilanz 1977 and is a Swiss chef and gastronomic entrepreneur. Since 2003, Caminada is leaseholder at Schloss Schauenstein in Fürstenau, Grison, which offers a fine dining restaurant as well as 9 guestrooms and suites. Caminada had been awarded with 3 Michelin stars and 19 Gault Millau points by the age of 34 in 2010. His restaurant at Schloss Schauenstein has been on the list of the World's Best Restaurants since 2011 and on OAD's Top100 since 2014. Instagram Andreas: andreas_caminada_schauensteinInstagram Restaurant: schloss_schauensteinWebsite: www.andreascaminada.comJustine reviewed Schloss Schauenstein for mymuybueno Visits, which you can read here.Thank you for listening. Subscribe now so you don't miss an episode.You can follow mymuybueno on Instagram to stay updated in all going on, now in it's eleventh year and all Justine's restaurant visits and reviews too.And mymuybueno Chefs Instagram – our culinary community.Use our hashtag when posting your best dishes and when searching for inspiration #mymuybuenochefs#mymuybueno #mymuybuenochefs #mymuybuenochefsgetpersonal #eatlivelearn Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

In this episode Justine interviews Sven Wassmer as he shares about his passion for Swiss alpine cuisine, and getting his third Michelin star after the pandemic. Sven grew up in Frick, Aargau, and completed a chef's apprenticeship at the Swissôtel in Basel between 2003 and 2006. He then gained experience in various top restaurants in Switzerland and neighbouring countries. As Chef Pâtisserie and Chef de Partie Garde Manger, he worked at Andreas Caminada's Schloss Schauenstein restaurant in Fürstenau (three Michelin stars) from 2009 to 2010. He was then sous chef at the Viajante restaurant in London and at the Park Hotel Vitznau under Chef Nenad Mlinarevic.At the end of 2014, he became head chef at Restaurant 7132 Silver at Hotel 7132 in Vals, which was awarded one Michelin star in 2016 and two Michelin stars in 2017. In 2018, Wassmer was guest chef at Restaurant Ikarus in Salzburg's Hangar 7.In 2019, Wassmer became Culinary Director at the Grand Resort Bad Ragaz. In this role, he designed and implemented the concept of the Memories and verve by sven restaurants. On 1 July 2019, his signature restaurant Memories, which seats 30, opened at the Grand Resort Bad Ragaz, which was awarded its third Michelin star in 2022 as well as a green Michelin star. The restaurant verve by sven was awarded one Michelin star in 2021. Since 2017, Wassmer's restaurants have each achieved 18 points in the Gault-Millau.Wassmer describes his style as Swiss Alpine cuisine.Instagram: @svenwassmer Website: www.svenwassmer.comRestaurant: www.memories.chJustine reviewed Memories for mymuybueno Visits, which you can read here. Thank you for listening. Subscribe now so you don't miss an episode.You can follow mymuybueno on Instagram to stay updated in all going on, now in it's eleventh year and all Justine's restaurant visits and reviews too.And mymuybueno Chefs Instagram – our culinary community.Use our hashtag when posting your best dishes and when searching for inspiration #mymuybuenochefs#mymuybueno #mymuybuenochefs #mymuybuenochefsgetpersonal #eatlivelearn Hosted on Acast. See acast.com/privacy for more information.

In dieser Podcast-Folge möchte ich euch Christian Stahl vorstellen – Winzer und passionierter Koch vom Winzerhof Stahl in Auernhofen. Was mich an Christian begeistert, ist seine Leidenschaft und sein Engagement für Wein und Essen. Er versteht es perfekt, diese beiden Komponenten miteinander zu verbinden und so ein einzigartiges Erlebnis zu schaffen. Die Böden, auf denen er seine Weine produziert, liegen nicht in Auernhofen, sondern im 10 km entfernten Taubertal und im Maintal von Randersacker bis Sulzfeld am Main entlang. Die verschiedenen Böden wie Muschelkalk oder Käuper sorgen für unterschiedliche Stilistiken und Aromen im Wein. Obwohl sie auch Rotweine machen könnten, liegt ihr Fokus auf Weißweinen, insbesondere auf der Suche nach Eleganz im Wein. Christian wurde mehrfach ausgezeichnet, darunter als Winzer des Jahres 2018 in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung durch Stuart Pigott. Das Besondere ist, dass Christian nicht nur mit seinen Weinen im Gault Millau ausgezeichnet wurde, sondern auch mit seinem Fine Dining Restaurant. Ich durfte in seinem 2-Hauben-Restaurant essen und mich von seinen Kochkünsten in einem 9-Gang-Menü verwöhnen lassen. Dabei wurden die einzelnen Gänge mit seinen Weinen perfekt zur Geltung gebracht. Besonders begeistert war ich von seinem Müller-Thurgau „Hasennest“, der für mich zu einem der besten Müller-Thurgaus in Deutschland zählt und eindrucksvoll beweist, was die Rebsorte wirklich draufhat. Aus der Einzellage Hasennest am Steilhang – ein 70% steiler Hang – 400 m über dem Meeresspiegel – war es 1984 der erste Weinberg, den die Eltern des Winzerhofs erworben haben. Die alten Reben wurzeln tief und haben auch die vergangenen heißen Sommer gut überstanden. Im Podcast stellen wir euch diesen Wein noch etwas genauer vor und probieren außerdem seinen Chenin Blanc und einen blauen Silvaner, eine interessante Variante des Silvaners mit dunkelgefärbten Trauben, ähnlich wie beim Grauburgunder.

Dank Silka aka Miniclancelot haben wir an einer Fackelwanderung durch die Breitachklamm teilgenommen. Danach waren wir in einem 2-Hauben-Restaurant essen, in dem ich einen ganz speziellen Burger gegessen habe.

Ever wanted to understand the working of a Michelin star Chef, (and a French one at that)?Ever wanted to hear the blueprint and the steps that have worked for such a chef?If the answer is yes then this episode of our Joint Dynamics podcast is for you.Meet the incredibly accomplished, passionate business owner and chef Olivier Elzer. Olivier has been mentored by the likes of Joel Robuchon, Jean-Yves Leuranguer, and once named one of the top 22 best young chef's in France by the guide Gault Millau. He is the current Culinary Director of L'ENV'OL at the St Regis Hotel in Hong Kong and the Founder and creator of his restaurant Clarence here in Hong KongTune in to Olivier's thoughts, processes and his step by step recipe for success in creating and maintaining a successful, Michelin star worthy, restaurant.Olivier breaks down the origin of Michelin Stars, simple yet complicated methods for achieving Michelin stars, the people that work for Michelin and the role and life of someone who “works” as a consumer to grade and grant Michelin Star status.We also discuss his love of the food producers and farmers he has long term relationships with (some 25 years!) and his desire to spend more time in one of the beautiful regions of Japan, and the parallels he finds as a practicing martial artist to being a top chef.Enjoy this journey into the psyche of creativity and an ongoing desire towards excellenceHere are some useful links for this podcasthttps://www.clarencehk.com/L'envol - https://lenvolhk.stregishongkong.com/IG @elzer.olivierRelevant episodesEpisode 53 - Sifu Nima King on Wing Chun - The art of subtraction not addition. https://podcasts.apple.com/hk/podcast/episode-53-sifu-nima-king-on-wing-chun-the-art/id1527374894?i=1000574619846Episode 47 - Stephen Kirwin - Has hands will travelhttps://podcasts.apple.com/hk/podcast/episode-47-has-hands-will-travel-stephen-kirwin/id1527374894?i=1000560030815Episode 45 - Naturopath Philip Watkins on gut healthhttps://podcasts.apple.com/hk/podcast/episode-45-phil-watkins/id1527374894?i=1000557088942JOINT DYNAMICS links:Joint Dynamics Facebook - https://www.facebook.com/JointDynamicsHongKong/Joint Dynamics Instagram -https://www.instagram.com/jointdynamics/Joint Dynamics Youtube - https://www.youtube.com/channel/UCRQZplKxZMSvtc6LxM5Wckw*Host - Andrew Cox - https://www.jointdynamics.com.hk/the-team/trainers/andrew-cox*The Joint Dynamics online at home exercise program - contact us to purchase your copy https://drive.google.com/file/d/1qUVpoTnn_Wx8dpy7kggnd416307a7lcT/view?usp=drivesdk

Ein Plädoyer mit Einschränkungen für die Existenzberechtigung des öffentlich-rechtlichen Rundfunk. Ein Gastbeitrag der Publizistin Silke Burmester./ Kampf um das offene Wort: Ein Blick auf den öffentlich-rechtlichen Rundfunk in Ungarn, in der Schweiz und Frankreich./ Ein reichhaltiges kulturelles Bouquet: Weinverkostung von Gault Millau und der Trend zum deutschen Wein. Gespräch mit dem Journalisten und IHK-geprüften Sommelier Herbert Stiglmaier./ Und: Schön und ikonisch: Keramikfassaden an Gebäuden.

Présentation de l'invité : Il est manager de restaurant de l'année 2022 selon le Gault & Millau des Émirats Arabes Unis. Mon invité a travaillé sur des continents très différents et auprès des plus grands. Je suis ravi d'approfondir son parcours international, bonjour Hervé Lorit. Notes et références : Mathieu Balbino - Chef des cuisines de Pierre Gagnaire à Dubaï Burj Al Arab - Hôtel sept étoiles à Dubaï MGM Grand Hotel Las Vegas Hôtel Shangri-La Paris Hôtel The Peninsula Paris Thomas Vaucouleur - Ancien directeur de la restauration au Peninsula Paris Nicolas Béliard - Ancien directeur général au Peninsula Paris Vincent Pimont - Ancien directeur hôtel au Peninsula Paris Sylvie Quintin - DRH au Peninsula Paris Hotel The Peninsula Beverly Hills Pierre Gagnaire - Chef international Laurent Poitevin">Laurent Poitevin - Chef de cuisine Restaurant Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï">Restaurant Choix par Pierre Gagnaire à Dubaï Restaurant Pierre's Bistrot">Restaurant Pierre's Bistrot Les épisodes cités Xavier Thuizat, un parcours dans le vin Le livre Pierre Gagnaire, un principe d'émotions - Catherine Flohic Pour contacter l'invité : Linkedin Si cet épisode vous a autant passionné que moi, rejoignez-moi sur : la newsletter d'Hospitality Insiders, chaque dimanche ; mon profil Linkedin, pour poursuivre la discussion ; ou sur Instagram, pour découvrir les coulisses des enregistrements. Merci pour votre fidélité et à bientôt !

Konzerte, Flohmärkte, OpenAir-Kino oder Public-Viewing: DAS alles sollen wir in den nächsten drei Jahren in der Nähe des Mörsenbroicher Eis erleben können. Auf einem Gelände zwischen Grashof- und Mercedesstraße soll ein temporäres Veranstaltungsgelände entstehen. Und zwar genau dort, wo später ein großer Büro- und Hotelkomplex gebaut werden soll. Das Ende der Pandemie - sollte es nicht längst erreicht sein? Die Infektionszahlen steigen wieder deutlich, aber: Wir müssen gar nicht so pessimistisch sein, sagt zumindest unser Medizinredakteur. Warum, erfahrt ihr heute hier im Aufwacher.

Das Ende der Pandemie - sollte es nicht längst erreicht sein? Die Infektionszahlen steigen wieder deutlich, aber: Wir müssen gar nicht so pessimistisch sein, sagt zumindest unser Medizinredakteur. Warum, erfahrt ihr heute hier im Aufwacher.

Pretekle odločitve ključnih odločevalcev v turizmu kažejo usmeritev njihove vizije v cilj, da Slovenija postane prepoznavna tudi kot gastronomsko-vinska destinacija butičnih ponudnikov, visoke kulinarike kot tudi lokalne pridelave živil ter lokalnih in regijskih jedi, doživetij in domače dediščine. Da gastronomija predstavlja eno svetlejših točk slovenskega turizma, dokazujeta tudi prihod vodnikov Michelin in Gault-Millau ter raznovrstnost ponudbe: od gostilne, restavracije, okrepčevalnice, picerije, ponudbe butičnih izdelkov do kavarn, bistrojev in turističnih kmetij; na kratko, za vse okuse in žepe. A hkrati že leta spremljamo tudi težak položaj, v katerem so se znašli gostinci in ponudniki in ki ga je koronska kriza poglobila, vojna v Ukrajini pa ga samo še poglablja. Kako in na čem svojo pot gradi naš gastronomski podmladek in kje črpa srčnost in vnemo voditeljica Tina Lamovšek z gosti. Gostje: - chef Luka Košir iz z Michelinovo zvezdico nagrajenega Gostišča Grič pri Horjulu, - slaščičarka Niks Svetec iz Kamnika, BonBon atelje, - chef Filip Matjaž iz restavracije COB, chef prihodnosti letošnjega leta po izboru vodnika Gault-Millau, - Anja Skrbinek, skrbnica brezalkoholnih spremljav, fermentacij in bar programa v kobariški restavraciji z dvema Michelinovima zvezdicama Hiša Franko. Po pandemiji je panogo prizadela še vojna v UkrajiniPretekle odločitve ključnih odločevalcev v turizmu kažejo usmeritev njihove vizije v cilj, da Slovenija postane prepoznavna tudi kot gastronomsko-vinska destinacija butičnih ponudnikov, visoke kulinarike kot tudi lokalne pridelave živil ter lokalnih in regijskih jedi, doživetij in domače dediščine. Da gastronomija predstavlja eno svetlejših točk slovenskega turizma, dokazujeta tudi prihod vodnikov Michelin in Gault-Millau ter raznovrstnost ponudbe: od gostilne, restavracije, okrepčevalnice, picerije, ponudbe butičnih izdelkov do kavarn, bistrojev in turističnih kmetij; na kratko, za vse okuse in žepe. A hkrati že leta spremljamo tudi težak položaj, v katerem so se znašli gostinci in ponudniki in ki ga je koronska kriza poglobila, vojna v Ukrajini pa ga samo še poglablja. Kako in na podlagi česa svojo pot gradi naš gastronomski podmladek in od kod črpa srčnost in vnemo, voditeljica Tina Lamovšek z gosti. Gostje: – chef Luka Košir z Michelinovo zvezdico nagrajenega Gostišča Grič pri Horjulu, – slaščičarka Nika Svetec iz Kamnika, BonBon atelje, – chef Filip Matjaž iz restavracije COB, chef prihodnosti letošnjega leta po izboru vodnika Gault-Millau, – Anja Skrbinek, skrbnica brezalkoholnih spremljav, fermentacij in bar programa v kobariški restavraciji z dvema Michelinovima zvezdicama Hiša Franko.

Willem Hiele; dichter, kunstenaar, surfer. Maar ook top chef, bekroond met allerlei akkolades, van Gault & Millau tot OAD Top European Restaurants, 77e in de top 100 van World's 50 Best Restaurants en ook een chef die vorig jaar bekroond werd met zijn allereerste michelinster. Een autodidact die zich ontwikkelde tot een stevige vertegenwoordiger van de terroirkeuken, met een passie voor lokale leveranciers en producten. Wat begon in een klein visserhuisje in Koksijde wordt binnenkort ingeruild voor een nieuw avontuur in Oostende-Oudenburg. Het leek het me een goed idee om tussen deze twee hoofdstukken in even een gesprek aan te gaan en te horen hoe de wereld van Willem Hiele tot stand komt op het bord. Hoe hij los komt van zijn roots om meer zichzelf te zijn en toch verbonden te blijven. Een gesprek over filosofie, idealisme en invloeden hertalen naar iets puur, oprecht en lokaal. Een boeiend inzicht in het hoofd van een topchef die nu -om het in muziektermen te spreken- aan het begin van zijn tweede album staat. Hij voelt het aan als erop of eronder, maar ik ben ervan overtuigd na dit gesprek dat het er knal op gaat zijn.  Meer info over Willem Hiele vind je hier: ▸ https://restaurant.willemhiele.be ▸ https://www.instagram.com/restaurantwillemhiele ▸ https://www.facebook.com/RestaurantWillemHiele ▸ https://www.instagram.com/willemhiele Honger naar meer? Dat is mijn maandelijkse nieuwsbrief waarin ik een blik behind the screens deel van de voorbije afleveringen, vooruitblik naar komende episodes en links deel naar allerlei leuks op vlak van eten en drinken. Schrijf je hier gratis in! ▸ https://bit.ly/37D2fTy Meer weten Over eten? Volg me op instagram en/of facebook: ▸ http://www.overetenpodcast.be ▸ http://www.facebook.com/overetenpodcast ▸ http://www.instagram.com/overetenpodcast ▸ http://www.instagram.com/heartofagave